Parte 3: Assunzione e gestione di chef giapponesi in Italia

Livelli salariali e costo del lavoro degli chef

Quando si assumono cuochi giapponesi (o qualsiasi altro cuoco esperto) in Italia, è importante capire gli standard salariali locali e la struttura del costo del lavoro. Gli stipendi degli chef in Italia variano in base all’esperienza, alla posizione e al tipo di struttura, ma possiamo delineare alcune cifre generali:

• Cuochi di linea e chef di sushi junior: la retribuzione media di un cuoco di sushi (che potrebbe includere posizioni junior) in Italia è di circa 22.900 euro all’anno, circa 1.700-1.900 euro al mese. Questo corrisponde a una paga oraria di circa 11 euro, che è la media del Paese e dei livelli di esperienza. In pratica, un cuoco junior appena uscito dalla scuola di cucina potrebbe iniziare con 1.500 euro al mese, mentre chi ha qualche anno di esperienza potrebbe aggirarsi intorno ai 1.800 euro (lordi). Queste cifre potrebbero essere leggermente più alte nelle grandi città rispetto ai piccoli centri.
• Capocuochi (Executive Chef): Un capo cuoco che dirige la cucina di un ristorante giapponese può guadagnare molto di più. A Milano, i migliori chef possono guadagnare 3.000-4.000 euro al mese. Ciò si traduce in circa 36.000-48.000 euro all’anno, e alcuni possono superare questa cifra. In effetti, gli annunci di lavoro mostrano che a un capo sushi chef di un ristorante di fascia alta di Milano sono stati offerti circa 50.000-60.000 euro lordi all’anno (pagati in 14 rate mensili) – il che significa circa 3.500-4.300 euro lordi al mese. Questi stipendi sono solitamente destinati a chef con molti anni di esperienza, possibilmente con una formazione Michelin o con competenze specialistiche, che gestiscono locali di alto livello.
• Sous chef e specialisti: Un sous chef o uno chef specializzato (ad esempio uno specialista di ramen o un pasticcere per i dolci) si colloca nel mezzo. Potrebbero guadagnare circa 2.000-2.500 euro lordi al mese, a seconda delle responsabilità.

Vale la pena di notare che l’Italia generalmente cita gli stipendi al lordo (prima delle tasse e dei contributi) e spesso al mese, con una tredicesima e una quattordicesima mensilità comuni nel settore dell’ospitalità (essenzialmente una doppia paga a dicembre e un’altra a giugno, che è un modo abituale di strutturare gli stipendi in Italia). Quindi, quando diciamo 2.000 euro al mese, potrebbe trattarsi in realtà di uno stipendio base di 24.000 euro più 4.000 euro extra nel corso dell’anno (per un totale di 28.000 euro lordi all’anno, che corrisponde alla fascia ERI per gli chef di circa 28k-47k euro per i ruoli tipici di chef).

Per quanto riguarda in particolare gli chef giapponesi, se state assumendo uno chef giapponese o uno chef giapponese rinomato, potreste dover offrire pacchetti competitivi, possibilmente all’estremo superiore, per invogliarli a trasferirsi. Tuttavia, molti “ristoranti giapponesi” in Italia impiegano in realtà cuochi locali o di altri Paesi asiatici che hanno una formazione in materia di sushi e potrebbero accontentarsi di salari medi. Dipende dal concetto: un autentico sushi omakase richiederà probabilmente di pagare per i migliori talenti (magari anche con incentivi di partecipazione agli utili o bonus per avere un grande maestro di sushi giapponese a bordo), mentre un locale casual aperto tutto il giorno potrebbe assumere un cuoco di sushi capace a livello locale con uno stipendio medio.

Oltre allo stipendio, ricordate il costo aggiuntivo del lavoro: L’Italia richiede ai datori di lavoro di contribuire alla previdenza sociale (INPS) e all’assicurazione (INAIL) dei dipendenti, il che aggiunge circa il 30% o più al costo lordo dello stipendio. Ci sono anche cose come il TFR (trattamento di fine rapporto) e, di solito, la fornitura di pasti o buoni pasto per il personale. Quindi, se lo stipendio lordo di un cuoco è di 2.000 euro al mese, il costo effettivo per il datore di lavoro potrebbe essere di circa 2.600 euro al mese al netto dei contributi. Questo aspetto deve essere messo in conto nella pianificazione finanziaria.

Esempio di tabella salariale (lordo mensile):

Posizione	Stipendio lordo mensile tipico (EUR)
Cuoco di sushi / Junior Chef	€1,500 – €1,800
Chef di medio livello (5+ anni)	€1,800 – €2,300
Sous Chef	€2,300 – €2,800
Capo cuoco (cucina informale)	€2,500 – €3,500
Capo Cuoco (livello Fine Dining/Michelin)	Da 4.000 euro in su

(Queste fasce possono sovrapporsi; si applicano differenze regionali. Milano e Roma sono sul lato alto, le città più piccole sul lato basso).

Inoltre, molti ristoranti in Italia pagano gli chef con uno stipendio fisso e poi li fanno lavorare per le ore necessarie (che spesso sono lunghe in questo settore). Gli straordinari non sono sempre pagati separatamente per le posizioni più elevate (possono essere previsti come parte del ruolo lavorativo, nei limiti del ragionevole), ma assicuratevi di seguire le regole del contratto di lavoro dell’ospitalità. I contratti di lavoro nazionali (CCNL) per i ristoranti definiscono le settimane lavorative standard (in genere 40 ore) e i momenti in cui vengono pagati gli straordinari o i compensi extra (come i turni di notte o le domeniche).

Conoscere questi parametri di riferimento vi aiuterà a fare un’offerta equa e a negoziare con fiducia. Pagare un po’ di più della tariffa corrente può aiutare ad attrarre i talenti migliori, ma anche il controllo dei costi del lavoro è fondamentale in un’attività di ristorazione a basso margine. Alcuni proprietari mitigano i costi assumendo un mix di personale senior e junior: ad esempio, hanno un capo cuoco giapponese e un team di cuochi locali junior in fase di formazione, in modo che il costo medio per cuoco rimanga gestibile.

Regole sui visti e sull’impiego per l’assunzione di cittadini giapponesi

Se intendete assumere uno chef (o altro personale) giapponese per lavorare nel vostro ristorante italiano, dovete orientarvi nel sistema italiano di immigrazione e di permessi di lavoro. Il processo può essere riassunto come segue:

1. Permesso di lavoro (Nulla Osta): Il datore di lavoro italiano (il vostro ristorante/azienda) deve prima richiedere un nulla osta al lavoro per il personale extracomunitario che volete assumere. Questa domanda viene presentata allo Sportello Unico per l’Immigrazione della provincia locale. Tuttavia, è importante notare che l’Italia applica un sistema di quote per la maggior parte dei permessi di lavoro, chiamato Decreto Flussi. Ogni anno (non tutti gli anni, ma quando il governo lo stabilisce), l’Italia fissa delle quote per diverse categorie di lavoratori stranieri. Alcune categorie sono destinate al lavoro stagionale (principalmente agricoltura/turismo), altre ai dipendenti non stagionali, altre ancora ai lavoratori autonomi. I cuochi non hanno di solito una quota specifica dedicata, ma a volte può essere ammesso “personale specializzato nell’ospitalità”, oppure il datore di lavoro può dover giustificare che il cuoco straniero ha competenze uniche. Se la quota è aperta e si ottiene un posto, l’autorizzazione viene elaborata con la prova di un contratto di lavoro, di un alloggio adeguato per la persona, ecc.
2. Visto: Una volta approvato il nulla osta, il cuoco giapponese si recherà all’ambasciata/consolato italiano in Giappone per ottenere un visto di lavoro. Con il visto di lavoro, potrà entrare in Italia per lavorare per voi.
3. Permesso di soggiorno: Dopo l’arrivo in Italia, il cuoco deve richiedere un Permesso di Soggiorno per lavoro, che sarà valido in genere per 1 anno e legato al suo impiego. Può essere rinnovato finché l’impiego continua e le quote lo consentono.

È importante notare che l’ottenimento dei permessi di lavoro per i cittadini extracomunitari può essere lento ed è soggetto a tali quote. Le quote dell’Italia negli ultimi anni sono state in gran parte destinate ai lavori stagionali e ad alcuni lavori specifici, ma i ruoli qualificati possono essere portati anche al di fuori delle quote se soddisfano i criteri di “alta qualificazione” (Carta Blu UE) – tuttavia, un cuoco di sushi potrebbe non qualificarsi per la Carta Blu perché quel programma è più per i professionisti in possesso di una laurea, come ingegneri, ecc. Non esiste un vero e proprio “visto per cuochi qualificati” come in altri Paesi, ma l’Italia riconosce la necessità di cuochi etnici. In passato, l’Italia ha avuto una categoria per i “cuochi artigianali di cucina etnica” all’interno di alcuni decreti sulle quote – dovreste controllare l’ultimo Decreto Flussi per vedere se questo posto è disponibile.

A causa di queste complessità, molti ristoranti giapponesi in Italia assumono chef locali o dell’UE per evitare problemi di visto, oppure portano uno chef giapponese con un altro pretesto (ad esempio, come investitore o partner commerciale). Ma se l’autenticità è fondamentale, è probabile che vogliate almeno uno chef giapponese nativo. Pianificate con almeno 6-9 mesi di anticipo le procedure per il visto.

Un altro percorso è il programma Working Holiday Visa (WHV): L’Italia e il Giappone hanno stipulato un accordo che consente a un certo numero di giovani (18-30 anni) di venire in vacanza-lavoro per un periodo massimo di un anno. Un giovane chef giapponese potrebbe potenzialmente venire con un WHV e lavorare nel vostro ristorante per un anno senza dover seguire l’intero processo di autorizzazione al lavoro. Tuttavia, i titolari di WHV sono destinati a uno scambio culturale temporaneo e non possono ricoprire un ruolo di capo cuoco a lungo termine.

L‘assunzione di cittadini dell’UE di origine giapponese (ad esempio, un cuoco giapponese che possiede anche la cittadinanza di un paese dell’UE) semplificherebbe le cose, poiché non è necessario alcun visto per i cittadini dell’UE, ma si tratta di uno scenario raro.

Nel caso in cui riusciate ad assumere un cittadino giapponese: dopo l’assunzione, dovrete trattarlo come un qualsiasi lavoratore italiano in termini di contratto, stipendio e registrazione. Riceveranno un codice fiscale e dovranno essere iscritti ai contributi sociali come gli altri.

Un’altra considerazione: la lingua. Se il vostro chef giapponese non parla italiano, potreste aver bisogno di qualcuno che traduca o che almeno garantisca il flusso di comunicazione in cucina (magari uno staff che parla inglese se lo chef parla inglese). Molti giapponesi in Italia imparano l’italiano con il tempo, ma all’inizio potrebbe esserci una barriera. È consigliabile avere almeno una persona bilingue (italiano-giapponese o italiano-inglese) nel team per facilitare la comunicazione.

In sintesi, l’assunzione di cittadini giapponesi è possibile, ma richiede una certa burocrazia: permessi di lavoro in base a quote annuali e successivi visti e permessi. Spesso è più facile per le posizioni di livello superiore (come un executive chef), dove si può giustificare la necessità di quella specifica persona per l’autenticità. L’Italia non impedisce affatto ai cuochi stranieri di lavorare, ma li incanala attraverso il sistema di immigrazione. Quindi, anticipate le tempistiche e consultate eventualmente un avvocato specializzato in immigrazione per gestire il processo. Una volta che il vostro chef giapponese è assunto legalmente, ha gli stessi diritti di qualsiasi dipendente. Molti chef giapponesi hanno intrapreso con successo la loro carriera culinaria in Italia (alcuni sono addirittura diventati co-proprietari), quindi, anche se le pratiche burocratiche rappresentano un ostacolo, il risultato può essere molto arricchente per la cucina del vostro ristorante.

Cosa cercare quando si assume uno chef giapponese

Quando si inserisce un cuoco giapponese nel proprio team, soprattutto per dirigere la cucina o sviluppare il menu, bisogna assicurarsi che abbia il giusto mix di competenze, esperienza e qualità per rendere il ristorante un successo. Ecco i fattori chiave da considerare:

• Competenze culinarie e specializzazione: Ovviamente, lo chef deve essere altamente qualificato nel tipo specifico di cucina giapponese che il vostro ristorante offre. Se si tratta di un ristorante di sushi, è necessario uno chef con forti competenze itamae (sushi chef) – padronanza dei coltelli, macellazione del pesce, preparazione del riso, ecc. Se si tratta di un ristorante di ramen, bisogna cercare qualcuno che conosca la preparazione dei noodle, la preparazione del brodo e così via. Verificate il loro percorso formativo: si sono formati in ristoranti rinomati in Giappone? Forse hanno fatto l’apprendistato presso un maestro conosciuto o si sono diplomati presso un istituto culinario in Giappone. Una solida base nelle tecniche tradizionali è importante per l’autenticità. Valutate anche la loro versatilità: un grande chef di sushi è meraviglioso, ma conosce anche altri piatti giapponesi (antipasti, piatti caldi)? In un’attività di piccole dimensioni, è preferibile avere uno chef a tutto tondo; in una cucina più grande, invece, si potrebbero avere più specialisti.
• Autenticità e attenzione ai dettagli: La cucina giapponese richiede spesso un’attenzione meticolosa ai dettagli, che si tratti dei tagli di precisione del sashimi o dell’esatto bilanciamento dei condimenti del riso per sushi. Cercate questo impegno quasi ossessivo per la qualità e la presentazione. I clienti italiani di un ristorante giapponese di alto livello noteranno la differenza tra un sushi roll così così e uno fatto con precisione. Uno chef giapponese che si attenga agli standard del proprio patrimonio culinario contribuirà a mantenere l’autenticità, che è un punto di forza. Lo chef Kotaro Noda del Bistrot 64 di Roma, ad esempio, è riuscito a combinare la cucina italiana e quella giapponese senza compromettere il rigore di nessuna delle due: un tale equilibrio deriva da un profondo rispetto per l’autenticità.
• Creatività e adattabilità: Sebbene l’autenticità sia fondamentale, uno chef in Italia deve anche essere adattabile e creativo. Deve capire che le stagioni dei prodotti italiani sono diverse o che alcuni ingredienti giapponesi devono essere sostituiti. Un grande chef giapponese all’estero sa come mantenere l’autenticità dei sapori anche se, ad esempio, utilizza pesce locale del Mediterraneo al posto di una varietà giapponese. Inoltre, essere aperti a un po’ di fusion o di preferenze locali può essere vantaggioso: ad esempio, la creazione di un nuovo piatto che utilizza tecniche giapponesi ma ingredienti italiani (come un sushi condito con gamberi rossi siciliani) può diventare una firma. Se la vostra idea incoraggia l’innovazione, cercate uno chef con una vena creativa e la volontà di collaborare allo sviluppo di menu su misura per la clientela italiana.
• Esperienza in un ambiente simile: L’ideale è scoprire se lo chef ha già lavorato a livello internazionale o con clienti internazionali. Uno chef proveniente direttamente dal Giappone potrebbe subire uno shock culturale in una cucina italiana. Ma molti chef giapponesi hanno lavorato in Europa o negli Stati Uniti e hanno una certa conoscenza delle dinamiche della cucina occidentale. Se hanno già lavorato in Italia, è un grande vantaggio, perché avranno familiarità con le catene di approvvigionamento locali e forse parleranno un po’ di italiano. In caso contrario, l’esperienza in un altro Paese occidentale indica almeno che sono in grado di adattarsi.
• Capacità di leadership e di formazione: Se lo chef sarà un capo/esecutive chef, dovrà probabilmente gestire un team, compresi i sous chef italiani o il personale di cucina. Le capacità di leadership sono fondamentali: sono in grado di gestire la cucina in modo efficiente, di mantenere gli standard igienici, di formare il personale giovane e di gestire la pressione del servizio? Nella cultura culinaria giapponese, la gerarchia e l’apprendistato sono comuni; verificate se lo stile del candidato coincide con il modo in cui il personale italiano potrebbe aspettarsi di essere gestito. Il capo cuoco giapponese ideale in Italia sarà paziente nell’addestrare i cuochi locali ai metodi giapponesi (ad esempio, mostrando come lavare e cuocere correttamente il riso per il sushi o come impiattare i piatti secondo l’estetica giapponese) senza alienarli.
• Linguaggio e comunicazione: Anche se non è un’abilità in senso stretto, la comunicazione è un fattore importante. Se lo chef parla un po’ di italiano, è ovviamente utile. In caso contrario, parla inglese? Potreste gestire una cucina internazionale in cui l’inglese è la lingua madre. Lo chef deve essere in grado di comunicare chiaramente al team ricette, istruzioni e feedback. Considerate anche l’interazione con i clienti: in un ambiente omakase, gli chef spesso interagiscono direttamente con i commensali, spiegando i piatti. Uno chef simpatico che sappia dire qualche parola o anche solo salutare calorosamente gli ospiti in italiano o in inglese di base può migliorare l’esperienza del cliente.
• Passione e comprensione culturale: Assumere uno chef giapponese che si preoccupa veramente di condividere la cultura alimentare giapponese è un vantaggio. La passione si traduce in cibo e ospitalità migliori. Inoltre, se ha una certa comprensione o interesse per la cultura italiana, l’integrazione può essere più agevole. Ad esempio, uno chef giapponese che ha imparato a conoscere i vini italiani da abbinare al sushi, o che ama anche la cucina italiana, potrebbe entrare meglio in contatto con i colleghi e gli ospiti italiani. Cercate una persona entusiasta di essere un ambasciatore della propria cucina e che veda il valore dello scambio culinario Italia-Giappone.

Durante i colloqui con i candidati, chiedete della loro visione: Perché vogliono cucinare cibo giapponese in Italia? La loro risposta può rivelare molto sulle loro motivazioni e se sono in linea con la filosofia del vostro ristorante (che si tratti di rigorosa autenticità, creatività fusion, ecc.) Può anche essere utile fare una degustazione o una prova: fate preparare loro un paio di piatti come test – potrete valutare il loro livello di abilità e anche come lavorano sotto la vostra osservazione.

In sintesi, cercate uno chef che porti una genuina esperienza giapponese, un impegno per la qualità e l’adattabilità a lavorare in Italia. Lo chef giapponese giusto può essere il cuore del vostro ristorante, infondendogli credibilità e unicità. Dato che il personale fa o disfa un ristorante, prendersi il tempo necessario per trovare uno chef con le giuste caratteristiche è un investimento che vale la pena fare.

Migliori pratiche per il reclutamento di chef giapponesi

Trovare e attrarre chef giapponesi per lavorare in Italia può essere una sfida, ma seguire alcune best practice migliorerà le possibilità di reclutare i talenti giusti:

• Utilizzare reti e associazioni professionali: Sfruttate le reti che mettono in contatto i professionisti della cucina giapponese a livello internazionale. Ad esempio, l’Associazione dei ristoratori giapponesi in Italia o le associazioni culturali giapponesi locali potrebbero avere informazioni sugli chef in cerca di opportunità all’estero. In Giappone esistono organizzazioni di cuochi e scuole di cucina: considerate la possibilità di contattare istituzioni rinomate (come la scuola di sushi di Tsukiji o le accademie culinarie giapponesi) che potrebbero offrire servizi di collocamento per i loro ex allievi all’estero. A volte gli chef giapponesi che hanno completato la loro formazione cercano un periodo all’estero per ampliare la loro esperienza.
• Reclutatori culinari e piattaforme di lavoro: Esistono agenzie di reclutamento specializzate nell’ospitalità che operano a livello globale. Alcune si concentrano sull’inserimento di chef in posti di lavoro internazionali. Rivolgersi a un reclutatore specializzato in chef asiatici può far risparmiare tempo; spesso dispone di un elenco di candidati e può effettuare un pre-screening per verificare la conoscenza della lingua e la disponibilità a trasferirsi. Inoltre, pubblicate gli annunci di lavoro su bacheche internazionali come Hospitality Online, CatererGlobal o anche LinkedIn, specificando che state cercando un cuoco di cucina giapponese per l’Italia. Siate molto chiari sul ruolo, sul concetto di ristorante e su vantaggi come la sponsorizzazione del visto: questo attirerà i candidati che fanno sul serio.
• Offrire condizioni competitive e chiare: Per attirare uno chef dal Giappone o da altri Paesi, offrite un pacchetto convincente. Non si tratta solo dello stipendio (anche se dovrebbe essere equo, come già detto). Includete l’assistenza per il trasferimento, ad esempio pagando il volo per l’Italia, aiutando il cuoco a trovare un alloggio (magari un sostegno iniziale per l’alloggio o uno stipendio per l’affitto per alcuni mesi). Inoltre, fornire assistenza per la procedura di rilascio del visto (coprire le spese legali per il permesso di lavoro). Evidenziate eventuali vantaggi esclusivi: ad esempio, se il vostro ristorante prevede un accordo per consentire allo chef di recarsi periodicamente a casa, o se c’è un sistema di condivisione degli utili o di bonus. Un contratto chiaro con queste condizioni crea fiducia. Ricordate che trasferirsi in un Paese è un passo importante; quanto più facile sarà per lo chef ed eventualmente per la sua famiglia, tanto più interessante sarà il lavoro.
• Periodo di prova o stage (Stagiaire): Un approccio è quello di invitare un potenziale chef in Italia per un breve periodo come chef ospite o stagiaire per provare a lavorare con voi (questo potrebbe essere fatto con un visto di breve durata o anche con un visto turistico se non si lavora per lo stipendio durante la prova). La prova può durare un paio di settimane, durante le quali il cuoco si fa un’idea della cucina e il cuoco viene valutato da voi. Se la cosa funziona, si procede con l’assunzione formale. Molti chef apprezzano la possibilità di vedere da vicino l’attività prima di impegnarsi a lungo termine.
• Sfruttare le conoscenze personali: Se voi o i vostri partner avete contatti in Giappone – magari un amico chef, un fornitore di cibo giapponese o persino qualcuno all’ambasciata giapponese – fategli sapere che state assumendo. Il passaparola nella comunità degli chef può essere potente. A volte una presentazione da parte di un conoscente comune conferisce credibilità; uno chef potrebbe essere più aperto a un’opportunità raccomandata da qualcuno di cui si fida.
• Partecipare a eventi culinari/fiere del cibo: Il Giappone e l’Italia organizzano occasionalmente eventi di scambio culinario. Ad esempio, eventi come il Milano Sushi Festival o le fiere gastronomiche giapponesi possono vedere la partecipazione di chef giapponesi. Il networking in questi eventi può aiutarvi a incontrare talenti. Allo stesso modo, se riuscite a visitare il Giappone, partecipate alle mostre o ai concorsi dell’industria alimentare (come le gare di sushi): potreste individuare le stelle nascenti che sono abbastanza avventurose da andare all’estero.
• Sensibilità culturale nel reclutamento: Quando si ha a che fare con candidati giapponesi, bisogna tenere conto delle norme culturali. Il processo di assunzione potrebbe non essere così semplice come quello di un’assunzione occidentale. I professionisti giapponesi spesso danno importanza al rispetto, alla comunicazione formale e alla stabilità. Assicuratevi che la vostra comunicazione sia cortese e dettagliata. Potrebbe essere necessario avere più incontri (magari in videochiamata) per costruire un rapporto. Fornire informazioni sulla vita in Italia, sulle condizioni di lavoro, ecc. dimostra che vi interessa il loro benessere, non solo quello che possono fare per voi.
• Considerate il supporto per la formazione linguistica: Se trovate un ottimo chef che non ha conoscenze di italiano/inglese, considerate la possibilità di offrire lezioni di lingua come parte del pacchetto. In questo modo, si dimostra che si è investito nel suo sviluppo personale e nella sua integrazione. Alcuni datori di lavoro organizzano alcuni mesi di scuola di lingua per il personale straniero, il che può rendere lo chef più efficace e più felice nel lungo periodo.
• Adattamento al team: Durante il processo di assunzione, presentate il candidato ai membri chiave del team (se già assunti) per verificare l’affiatamento. Ad esempio, se avete un sous chef italiano o un direttore di ristorante, coinvolgeteli nel colloquio con lo chef giapponese. Un team coeso è fondamentale; volete assicurarvi che il nuovo chef sia in grado di lavorare bene con gli altri e che sia entusiasta di insegnare o condividere le conoscenze, non solo di lavorare da solo.

Assumere uno chef dall’estero richiede uno sforzo in più rispetto all’assunzione in loco, ma data la specializzazione della cucina giapponese, spesso ne vale la pena. Alcuni dei ristoranti giapponesi di maggior successo in Italia sono guidati da chef giapponesi che hanno fatto dell’Italia la loro seconda casa, apportando autenticità ed eccellenza. Se seguite le migliori pratiche – gettando un’ampia rete attraverso reti e agenzie e presentando un’offerta di lavoro attraente e ben supportata – aumenterete le probabilità di trovare lo chef in grado di elevare il vostro ristorante.

Gestire e trattenere i cuochi giapponesi: Superare le sfide comuni

Una volta assunto uno chef giapponese (o un team di personale giapponese), è fondamentale gestirlo in modo efficace e garantire un buon rapporto di lavoro. Ci sono alcune sfide comuni che possono sorgere in questo ambiente di lavoro interculturale, ma con strategie proattive è possibile affrontarle:

1. Barriere linguistiche e di comunicazione: Se lo chef non parla correntemente l’italiano, possono verificarsi incomprensioni con il personale o i fornitori. Allo stesso modo, il personale italiano potrebbe non parlare giapponese. Soluzione: Stabilire una lingua comune per la cucina (probabilmente un semplice italiano o inglese) e incoraggiare la pazienza da entrambe le parti. Se necessario, fornire la traduzione di documenti importanti (ricette, regole di cucina). Può essere utile avere etichette o note bilingue per gli ingredienti e le istruzioni di preparazione. Incoraggiate il cuoco a prendere lezioni di italiano e magari fate imparare al personale italiano alcuni termini culinari giapponesi: lo sforzo reciproco è molto importante. Riunioni regolari per chiarire il programma della giornata possono garantire che tutti siano sulla stessa lunghezza d’onda. Con il tempo, la comunicazione migliorerà man mano che lo chef imparerà l’italiano; fino ad allora, spunti visivi e dimostrazioni possono integrare le istruzioni verbali (la formazione giapponese si basa spesso sul “guarda e impara”, che può trascendere la lingua).
2. Culture lavorative diverse: Le cucine giapponesi possono essere molto gerarchiche e disciplinate, mentre la cultura del lavoro italiana è un po’ più rilassata e relazionale. Un cuoco giapponese potrebbe aspettarsi che gli apprendisti lavorino a lungo in silenzio, mentre i cuochi italiani potrebbero essere abituati a più battute e pause programmate. Soluzione: Stabilire per tempo le aspettative reciproche. Organizzate una riunione con lo chef giapponese e il personale locale per delineare il funzionamento della cucina. Sottolineate il rispetto in entrambe le direzioni: il personale locale deve rispettare l’autorità e la competenza dello chef, e lo chef deve rispettare le norme di lavoro locali (per esempio, in Italia i dipendenti hanno diritto a una pausa dopo 6 ore, cosa a cui uno chef giapponese potrebbe non essere abituato se in Giappone c’è la cultura del “power through”). In qualità di manager/proprietario, fate da ponte: istruite con delicatezza lo chef giapponese sulle pratiche italiane in materia di risorse umane (come la necessità di concedere al personale un giorno di riposo a settimana, o il fatto che non sono abituati a una disciplina molto severa) e, allo stesso modo, spiegate al personale italiano la prospettiva dello chef e la necessità di disciplina per mantenere la qualità. Il rispetto reciproco può trasformare un potenziale scontro culturale in un ambiente di apprendimento produttivo.
3. Nostalgia e adattamento culturale: Uno chef giapponese che vive all’estero può soffrire di solitudine, shock culturale o semplicemente sentire la mancanza di casa (cibo, famiglia, tradizioni). Questo può influire sul loro morale e quindi sulle loro prestazioni. Soluzione: Aiutarli a sentirsi a casa in Italia. Introduceteli nella comunità giapponese locale, magari con altri espatriati giapponesi, o indicando loro negozi di alimentari giapponesi, eventi culturali, ecc. Se possibile, inserire un po’ di cultura giapponese nel posto di lavoro; ad esempio, celebrare le festività giapponesi (servire mochi a Capodanno o altro) o permettere loro di preparare un pasto giapponese per condividere la loro cultura. Inoltre, fate in modo che abbiano un buon equilibrio tra lavoro e vita privata per esplorare e godersi l’Italia, invece di sentirsi intrappolati in cucina. Se sono più felici dal punto di vista personale, resteranno più a lungo nel vostro ristorante. Alcuni ristoranti sponsorizzano anche un viaggio a casa una volta all’anno per il loro personale straniero, che può aumentare notevolmente la fedeltà.
4. Controllo di qualità e coerenza: A volte è difficile portare il resto del team di cucina al livello dello chef giapponese. Forse lo chef di sushi finisce per dover svolgere la maggior parte dei compiti più delicati perché non si fida che gli altri lo facciano bene, con conseguente sovraccarico di lavoro. Soluzione: Investire nella formazione. Incoraggiate lo chef a insegnare sistematicamente le tecniche ai sous chef e ai cuochi, programmando le sessioni di formazione durante i tempi di preparazione o i giorni più lenti. Creare un libro di ricette e tecniche standard (se necessario bilingue) in modo da documentare le conoscenze. Con il tempo, il team locale migliorerà sotto la guida dello chef, il che alleggerisce la pressione su quest’ultimo e rende l’operazione scalabile (importante se lo chef va in vacanza: il locale non deve crollare senza la sua presenza). La creazione di una cultura di apprendimento continuo in cucina manterrà tutti impegnati e migliorerà anche la fidelizzazione.
5. Integrazione con il personale di sala: In alcuni ristoranti, soprattutto quelli più piccoli, lo chef potrebbe interagire con i clienti o comunque avere bisogno di coordinarsi con il front-of-house (personale di servizio). Uno chef giapponese timido o che non parla correntemente potrebbe trattenersi dall’interagire, il che potrebbe rappresentare un’opportunità mancata per l’esperienza del cliente (i clienti italiani spesso amano incontrare lo chef del sushi). Soluzione: Facilitare la presentazione dello chef agli avventori abituali. Magari fate in modo che il manager accompagni lo chef a salutare un tavolo di ospiti VIP, con il manager che interpreta o guida la conversazione. Con il tempo, lo chef può diventare più sicuro di sé e scambiare qualche parola (anche solo “buonasera, tutto bene?”). Questa integrazione aiuta lo chef a sentirsi parte dell’intera squadra, non solo bloccato in cucina, e lo rende più simpatico ai clienti, il che è positivo per tutti.
6. Turnover e piani futuri: Una sfida può essere quella di trattenere lo chef a lungo termine. Molti chef stranieri potrebbero pianificare di fare esperienza per un paio d’anni e poi trasferirsi o tornare in patria. Se il vostro chef stellato se ne va all’improvviso, potrebbe danneggiare l’attività. Soluzione: Fin dall’inizio, discutete degli orizzonti temporali. Se per lo chef si tratta di un periodo di 2-3 anni, pianificate di conseguenza (magari preparando un successore interno). Se volete che rimanga più a lungo, offrite degli incentivi: una chiara progressione di carriera, magari una quota dei profitti o un bonus di rendimento, o anche la sponsorizzazione di concorsi o eventi che aumentino la loro visibilità (cosa che non potrebbero ottenere altrove). Fate in modo che si sentano coinvolti nel successo del ristorante. Semplici gesti come dare loro libertà creativa sulle specialità del menu o coinvolgerli nelle decisioni aziendali possono aumentare il loro senso di appartenenza. La fidelizzazione riguarda anche la soddisfazione generale per il lavoro: retribuzione equa, orari di lavoro ragionevoli, rispetto e riconoscimento.

Inoltre, è bene tenere conto di eventuali esigenze personali: se il cuoco ha una famiglia in Giappone, concedetegli un po’ di flessibilità per tornare a casa di tanto in tanto. Uno chef felice che si sente apprezzato e parte di una “famiglia” al lavoro è probabile che rimanga. Inoltre, mantenete un dialogo aperto: colloqui periodici a tu per tu per chiedere come si sentono, quali sono le loro preoccupazioni e così via, possono individuare i problemi prima che si aggravino.

7. Navigare nella burocrazia italiana per loro: Questo aspetto è più legato alla gestione: il vostro chef potrebbe aver bisogno di aiuto per rinnovare il permesso di soggiorno, o per pagare le tasse in Italia, ecc. Si tratta di sfide per qualsiasi espatriato. Soluzione: Fornire assistenza amministrativa. Le risorse umane o il commercialista possono aiutarvi con le pratiche burocratiche. Eliminare questi fattori di stress aiuta a concentrarsi sul lavoro.

In breve, la gestione di uno chef giapponese in Italia si basa sulla sensibilità culturale, su una buona comunicazione e su una leadership di supporto. Anticipando i problemi che potrebbero sorgere (lingua, differenze culturali, benessere emotivo), si possono adottare misure per superarli. Molti ristoratori italiani che hanno avuto cuochi giapponesi parlano bene di questa esperienza, notando che eleva la disciplina e la qualità della cucina. Con l’adattamento reciproco, il rapporto può essere simbiotico: lo chef giapponese apporta autenticità e tecnica, mentre l’ambiente italiano aggiunge il proprio sapore, e insieme si crea qualcosa di unico.

Suggerimenti finali per proprietari e operatori

Per concludere, ecco alcuni consigli finali per i proprietari/operatori che lavorano con chef giapponesi e gestiscono un ristorante giapponese in Italia:

• Abbracciare una fusione di culture lavorative: Prendete il meglio delle pratiche di lavoro italiane e giapponesi. Ad esempio, combinate l’attenzione giapponese per i dettagli e la puntualità con l’enfasi italiana sull’ospitalità e il calore. Insegnate a tutto il vostro team che possono imparare l’uno dall’altro: magari il personale italiano può adottare un po’ della meticolosità dello chef giapponese, e lo chef può adottare un po’ della spontaneità italiana quando è il caso. In questo modo si crea una cultura del lavoro armoniosa piuttosto che un ambiente “noi contro loro”.
• Formazione e coinvolgimento dei clienti: In qualità di proprietario, agevolate gli eventi che mettono in risalto le abilità del vostro chef giapponese. Prendete in considerazione l’idea di organizzare una serata omakase o una cena con abbinamento di sake, in cui lo chef possa brillare e interagire con gli ospiti (con l’aiuto della traduzione, se necessario). Questi eventi non solo deliziano i clienti, ma fanno sentire lo chef orgoglioso e apprezzato. Gli italiani amano la narrazione di storie con il cibo, quindi fate in modo che lo chef esca di tanto in tanto per raccontare la storia di un piatto: si crea un legame che aumenta la fedeltà.
• Rispettare le leggi sul lavoro: Sembra elementare, ma assicuratevi che tutto il vostro personale (compresi gli chef stranieri) abbia un contratto adeguato alla legge italiana e che rispetti le norme sull’orario di lavoro, ecc. In questo modo tutti sono al sicuro. Inoltre, crea fiducia nei confronti dei vostri chef, che sanno di lavorare in un ambiente equo e legale. L’Italia ha ispezioni per le violazioni del lavoro e le multe sono salate, quindi è eticamente e finanziariamente saggio essere in regola.
• Colmare il divario linguistico con i menu: Considerate la possibilità di avere menu bilingue (italiano e giapponese, e forse anche inglese) se avete personale giapponese che potrebbe interagire con la creazione del menu. In questo modo si onora la lingua dello chef e si crea un fattore di attrazione per i clienti che potrebbero gradire di vedere i nomi originali dei piatti in giapponese. Assicuratevi di includere descrizioni comprensibili in italiano per i clienti.
• Risoluzione dei conflitti: Se sorgono conflitti tra un cuoco giapponese e altri membri del personale o clienti (magari un malinteso o un incidente), gestiteli con delicatezza. Affrontate la questione dal punto di vista dell’incomprensione piuttosto che della colpa. Usate il vostro ruolo per mediare e chiarire le aspettative. Spesso basta una conversazione calma in cui ogni parte viene ascoltata per risolvere i problemi. Molte volte le differenze culturali possono apparire come offese personali, anche se non sono intese in quel senso: esserne consapevoli può aiutare a stemperare la tensione.
• Apprendimento continuo: Incoraggiate il vostro chef giapponese a conoscere anche la cucina italiana, magari affiancandolo per un giorno ai vostri amici chef italiani o portandolo a visitare i mercati e i produttori locali. Questo non è solo un bel gesto, ma può ispirare idee trasversali (immaginate un nuovo piatto che combini il nuovo amore dello chef per il tartufo con la tecnica del sushi). Inoltre, fa sentire lo chef più legato all’Italia. Allo stesso modo, incoraggiate il personale italiano a conoscere meglio la cucina giapponese (magari sponsorizzando un workshop o portando un maestro di sushi per una dimostrazione). Un team che impara insieme cresce insieme.
• Marketing dello chef: non siate timidi nel sottolineare che avete un autentico chef giapponese (se è il caso). È un punto di forza. Inserite la loro biografia sul vostro sito web, menzionate il loro background sui social media. Molti clienti trovano rassicurante sapere che il sushi o il ramen sono preparati sotto la guida di un professionista giapponese. Questo può anche aumentare l’orgoglio dello chef per il suo lavoro, vedendo il suo nome celebrato.
• Piano di riserva: Avere sempre un piano di emergenza nel caso in cui il vostro chef si ammali o debba andarsene all’improvviso (la vita è imprevedibile). Magari avete un consulente chef di vostra conoscenza che può sostituirvi temporaneamente, oppure assicuratevi che i vostri sous-chef siano sufficientemente addestrati per reggere il fortino per un breve periodo. Questo non è specifico per gli chef giapponesi: è una buona pratica per qualsiasi dipendenza da persone chiave in un’azienda. Ma data l’estrema difficoltà di sostituire rapidamente uno chef giapponese, è prudente prevedere un piano di riserva.

Gestire un ristorante giapponese in Italia con uno chef giapponese a bordo può essere immensamente gratificante. Offrite un’esperienza autentica che vi distingue da molti concorrenti. Se siete un datore di lavoro e un manager attento, che rispetta le abitudini sia italiane che giapponesi, create un ambiente di lavoro positivo che si traduce in cibo e servizio eccellenti.

In sostanza, trattate i vostri chef giapponesi (e in realtà tutto il vostro personale) con rispetto, fornite gli strumenti e il supporto di cui hanno bisogno e mantenete una comunicazione aperta. Uno chef felice si dedicherà con tutto il cuore al proprio mestiere e questa passione verrà assaporata dai vostri clienti. In qualità di proprietario, non c’è niente di più soddisfacente che vedere un team proveniente da ambienti diversi lavorare insieme per creare qualcosa di bello nel piatto e nell’esperienza culinaria.

Seguendo le indicazioni di questa serie di tre parti – capire le tendenze del mercato, impostare correttamente la vostra attività e gestire efficacemente il vostro team – sarete sulla buona strada per costruire un ristorante giapponese fiorente in Italia. Il viaggio richiede un duro lavoro e la costruzione di ponti culturali, ma il risultato può essere un locale di spicco che porta il meglio del Giappone nel cuore dell’Italia, deliziando i clienti e realizzando i vostri sogni imprenditoriali.

Perché scegliere l’agente Washoku per le vostre esigenze di assunzione di chef giapponesi?

Navigare nel panorama delle assunzioni di cuochi giapponesi qualificati può essere complesso. È qui che entra in gioco Washoku Agent. In qualità di agenzia specializzata nel reclutamento di cuochi giapponesi, offriamo servizi completi e personalizzati in base alle esigenze specifiche della vostra struttura.

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• 👥 Adattamento culturale e di personalità: Valutiamo non solo le competenze, ma anche la personalità e la compatibilità culturale di ogni chef.
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Con una solida esperienza a livello mondiale e con collocazioni in più di 16 paesi, Washoku Agent è considerato un agente di fiducia sia dai ristoratori che dagli chef per la creazione di abbinamenti sostenibili e di successo.

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Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo provato a reclutare da soli in passato senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente esperto”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

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