Parte 3: Contratación y gestión de chefs japoneses en Italia

Niveles salariales y costes laborales de los chefs

A la hora de contratar chefs japoneses (o cualquier otro cocinero cualificado) en Italia, es importante conocer las normas salariales locales y la estructura de los costes laborales. Los salarios de los chefs en Italia varían en función de la experiencia, la ubicación y el tipo de establecimiento, pero podemos esbozar algunas cifras generales:

• Cocineros de línea y chefs de sushi junior: el sueldo medio de un chef de sushi (que puede incluir puestos junior) en Italia es de unos 22.900 euros al año, aproximadamente entre 1.700 y 1.900 euros al mes. Esto corresponde a un salario por hora de unos 11 euros, que es la media del país y de los niveles de experiencia. En la práctica, un cocinero novel recién salido de la escuela de cocina podría empezar cerca de los 1.500 euros al mes, mientras que alguien con algunos años de experiencia podría situarse en torno a los 1.800 euros (brutos). Estas cifras pueden ser ligeramente más altas en las grandes ciudades que en los pueblos pequeños.
• Jefes de cocina (chefs ejecutivos): El jefe de cocina de un restaurante japonés de alta cocina puede ganar bastante más. En Milán, los mejores chefs pueden ganar entre 3.000 y 4.000 euros al mes. Eso se traduce en unos 36.000-48.000 euros al año, y algunos pueden superarlo. De hecho, las ofertas de empleo muestran que a un jefe de cocina de sushi en un restaurante de alta gama de Milán le ofrecían entre 50.000 y 60.000 euros brutos al año (pagados en 14 mensualidades), lo que significa aproximadamente entre 3.500 y 4.300 euros brutos al mes. Estos sueldos suelen corresponder a chefs con muchos años de experiencia, posiblemente con experiencia Michelin o conocimientos especializados, que dirigen locales de lujo.
• Sous Chefs y Especialistas: Un sous chef o un chef especializado (por ejemplo, un especialista en ramen o un pastelero para postres) se situará en un término medio. Pueden ganar entre 2.000 y 2.500 euros brutos al mes, en función de sus responsabilidades.

Hay que tener en cuenta que Italia suele cotizar los salarios brutos (antes de impuestos y cotizaciones) y a menudo por mes, con una paga de 13º y 14º mes común en el sector de la hostelería (esencialmente una paga doble en diciembre y otra en junio, que es la forma habitual en que se estructuran los salarios en Italia). Así pues, cuando decimos 2.000 euros al mes, en realidad podría tratarse de un salario base de 24.000 euros más 4.000 euros adicionales a lo largo del año (es decir, 28.000 euros brutos anuales, lo que coincide con la horquilla del ERI para chefs, que oscila entre 28.000 y 47.000 euros para funciones típicas de chef).

En el caso concreto de los chefs japoneses, si contrata a un chef de Japón o a un chef japonés de renombre, es posible que tenga que ofrecer paquetes competitivos, posiblemente en el extremo superior del espectro, para atraerlos. Sin embargo, muchos «restaurantes japoneses» de Italia contratan a chefs locales o de otros países asiáticos con formación en sushi, que podrían conformarse con salarios medios. Depende de tu concepto: un auténtico sushi omakase probablemente requerirá pagar por los mejores talentos (tal vez incluso participación en los beneficios o incentivos para conseguir un gran maestro de sushi japonés a bordo), mientras que un lugar informal de todo el día podría contratar a un cocinero de sushi local capaz con un salario medio.

Además del salario, recuerde los costes laborales adicionales: Italia obliga a los empresarios a cotizar a la seguridad social (INPS) y al seguro (INAIL) de los empleados, lo que supone un 30% o más sobre el coste salarial bruto. También hay cosas como el TFR (devengo de indemnización por despido) y, por lo general, alguna provisión de comidas o vales de comida para el personal. Por tanto, si el salario bruto de un cocinero es de 2.000 euros al mes, el coste real para el empleador podría ser de unos 2.600 euros al mes después de las cotizaciones. Esto debe tenerse en cuenta en la planificación financiera.

Ejemplo de tabla salarial (bruto mensual):

Posición	Salario bruto mensual típico (EUR)
Cocinero de sushi / Jefe de cocina junior	€1,500 – €1,800
Jefe de cocina de nivel medio (más de 5 años)	€1,800 – €2,300
Sous Chef	€2,300 – €2,800
Jefe de cocina (Casual Dining)	€2,500 – €3,500
Jefe de cocina (alta cocina/nivel Michelin)	A partir de 4.000 euros

(Estos rangos pueden solaparse; se aplican diferencias regionales. Milán y Roma están en la parte alta, las ciudades más pequeñas en la parte baja).

Además, muchos restaurantes italianos pagan a los cocineros un sueldo fijo y les hacen trabajar las horas necesarias (que suelen ser muchas en este sector). Las horas extraordinarias no siempre se pagan aparte en los puestos más altos (pueden esperarse como parte de la función laboral, dentro de lo razonable), pero hay que asegurarse de seguir las normas de los contratos laborales de hostelería. Los contratos laborales nacionales (CCNL) de los restaurantes establecen las semanas laborales estándar (normalmente de 40 horas) y cuándo se pagan las horas extra (turnos de noche, domingos, etc.).

Conocer estos puntos de referencia le ayudará a hacer una oferta justa y también a negociar con confianza. Pagar ligeramente por encima de la tarifa vigente puede ayudar a atraer a los mejores talentos, pero controlar los costes laborales también es vital en un negocio de restauración con márgenes bajos. Algunos propietarios mitigan los costes contratando una combinación de personal veterano y subalterno, por ejemplo, un jefe de cocina japonés y un equipo de cocineros locales subalternos en formación, para que el coste medio por cocinero sea manejable.

Normas de visado y empleo para la contratación de ciudadanos japoneses

Si piensa contratar a un chef (o a otro tipo de personal) de Japón para que trabaje en su restaurante italiano, debe familiarizarse con el sistema italiano de inmigración y permisos de trabajo. El proceso puede resumirse como sigue:

1. Autorización de trabajo (Nulla Osta): El empleador italiano (su restaurante/empresa) debe solicitar primero una autorización de trabajo (nulla osta al lavoro) para el personal extracomunitario que desea contratar. Esta solicitud se presenta en la Ventanilla Única de Inmigración (Sportello Unico per l’Immigrazione) de la provincia local. Sin embargo, Italia aplica un sistema de cuotas para la mayoría de los permisos de trabajo, denominado Decreto Flussi. Cada año (no todos los años, sino cuando el gobierno lo decreta), Italia establece cuotas para distintas categorías de trabajadores extranjeros. Algunas categorías son para trabajos estacionales (principalmente agricultura/turismo), otras para empleados no estacionales, otras para autónomos. Los cocineros no suelen tener un cupo específico, pero a veces puede permitirse «personal especializado en hostelería», o puede que el empleador tenga que justificar que el cocinero extranjero tiene aptitudes únicas. Si el cupo está abierto y se consigue una plaza, se tramita la autorización acreditando un contrato de trabajo, un alojamiento adecuado para la persona, etc.
2. Visado: Una vez aprobado el nulla osta, el cocinero japonés iría a la embajada/consulado italiano en Japón para obtener un visado de trabajo. Con el visado de trabajo, podrán entrar en Italia para trabajar para ti.
3. Permiso de residencia: Tras llegar a Italia, el cocinero debe solicitar un Permesso di Soggiorno (permiso de residencia) para trabajar, que será válido normalmente durante 1 año y estará vinculado a su empleo. Puede renovarse siempre que el empleo continúe y las cuotas lo permitan.

Es importante tener en cuenta que la obtención de permisos de trabajo para ciudadanos de fuera de la UE puede ser lenta y está sujeta a esas cuotas. En los últimos años, los cupos italianos se han destinado sobre todo a trabajos estacionales y específicos, pero también se puede acceder a puestos cualificados fuera de los cupos si se cumplen los criterios de «alta cualificación» (tarjeta azul de la UE); sin embargo, un cocinero de sushi podría no tener derecho a la tarjeta azul, porque ese programa está más dirigido a profesionales titulados, como ingenieros, etc. No existe un «visado para chefs cualificados» como en otros países, pero Italia reconoce la necesidad de cocineros étnicos. En el pasado, Italia ha tenido una categoría para «cocineros artesanales de cocina étnica» dentro de algunos decretos de cuotas; tendrías que consultar el último Decreto Flussi para ver si hay una plaza disponible.

Dadas estas complejidades, muchos restaurantes japoneses en Italia contratan a chefs locales o de la UE para evitar problemas de visados, o traen a un chef japonés con otro pretexto (por ejemplo, como inversor o socio comercial). Pero si la autenticidad es la clave, lo más probable es que quieras al menos un chef japonés nativo. Planifique los trámites del visado con al menos 6-9 meses de antelación.

Otra vía es el programa Working Holiday Visa (WHV): Italia y Japón tienen un acuerdo que permite a un número determinado de jóvenes (de 18 a 30 años) venir de vacaciones a trabajar durante un máximo de un año. Un joven chef japonés podría venir con un WHV y trabajar en tu restaurante durante un año sin tener que pasar por todo el proceso del permiso de trabajo. Sin embargo, los titulares de un WHV están destinados a un intercambio cultural temporal y no pueden ocupar un puesto de jefe de cocina a largo plazo.

Contratar a ciudadanos de la UE de origen japonés (por ejemplo, un chef japonés que también posea la nacionalidad de un país de la UE) simplificaría las cosas, ya que los ciudadanos de la UE no necesitan visado, pero es una situación poco frecuente.

En caso de que contrate con éxito a un ciudadano japonés: después de contratarlo, debe darle el mismo trato que a cualquier trabajador italiano en cuanto a contrato, salario y registro. Obtendrán un codice fiscale (número de identificación fiscal) y deberán estar dados de alta en las cotizaciones sociales como los demás.

Otra consideración: el idioma. Si el chef japonés no habla italiano, es posible que necesite a alguien que pueda traducir o, al menos, garantizar la fluidez de la comunicación en la cocina (tal vez un equipo de habla inglesa si el chef habla inglés). Muchos japoneses en Italia aprenden italiano con el tiempo, pero al principio puede haber una barrera. Es aconsejable tener al menos una persona bilingüe (italiano-japonés o italiano-inglés) en el equipo para facilitar las cosas.

En resumen, contratar a japoneses es factible, pero requiere burocracia: permisos de trabajo con arreglo a cuotas anuales y visados y permisos posteriores. Suele ser más fácil para puestos de alto nivel (como un chef ejecutivo) en los que se puede justificar que se necesita a esa persona concreta por su autenticidad. Italia no prohíbe en absoluto la entrada de chefs extranjeros; simplemente la canaliza a través del sistema de inmigración. Así que hay que anticiparse a los plazos y consultar a un abogado de inmigración para que se encargue del proceso. Una vez contratado legalmente, el chef japonés tiene los mismos derechos que cualquier otro empleado. Muchos chefs japoneses han desarrollado con éxito sus carreras culinarias en Italia (algunos incluso se han convertido en copropietarios), así que, aunque el papeleo es un obstáculo, el resultado puede ser muy enriquecedor para la cocina de su restaurante.

Qué buscar al contratar a un chef japonés

A la hora de incorporar un chef japonés a su equipo, especialmente para dirigir la cocina o elaborar el menú, debe asegurarse de que posee la combinación adecuada de habilidades, experiencia y cualidades para que su restaurante sea un éxito. Estos son los factores clave que hay que tener en cuenta:

• Habilidades culinarias y especialización: Obviamente, el chef debe estar altamente cualificado en el tipo específico de cocina japonesa que ofrezca su restaurante. Si se trata de un restaurante de sushi, se necesita un chef con grandes conocimientos de itamae (chef de sushi): dominio del cuchillo, carnicería del pescado, preparación del arroz, etc. Si se trata de ramen, hay que buscar a alguien que sepa hacer fideos, caldos, etc. Compruebe su formación: ¿se formó en restaurantes de renombre en Japón? Quizá fue aprendiz de un maestro conocido o se graduó en un instituto culinario japonés. Una base sólida en técnicas tradicionales es importante para la autenticidad. Mida también su versatilidad: un gran chef de sushi es estupendo, pero ¿tiene también conocimientos de otros platos japoneses (aperitivos, platos calientes)? En una empresa pequeña, se valora a un chef polifacético; en una cocina más grande, es posible que haya varios especialistas.
• Autenticidad y atención al detalle: La cocina japonesa suele requerir una meticulosa atención al detalle, ya sea en los cortes precisos del sashimi o en el equilibrio exacto de los condimentos del arroz para sushi. Busque ese compromiso casi obsesivo con la calidad y la presentación. Los comensales italianos de un restaurante japonés de lujo notarán la diferencia entre un rollo de sushi mediocre y uno hecho con precisión. Un chef japonés que mantenga los estándares de su herencia culinaria ayudará a mantener la autenticidad, que es un argumento de venta. Por ejemplo, el chef Kotaro Noda, del Bistrot 64 de Roma, ha conseguido combinar la cocina italiana y la japonesa sin renunciar al rigor de ninguna de las dos: ese equilibrio es fruto de un profundo respeto por la autenticidad.
• Creatividad y adaptabilidad: Aunque la autenticidad es clave, un chef en Italia también debe ser adaptable y creativo. Debe entender que las temporadas de los productos italianos son diferentes, o que algunos ingredientes japoneses deben ser sustituidos. Un gran chef japonés en el extranjero sabe mantener la autenticidad de los sabores aunque utilice pescado local mediterráneo en lugar de una variedad japonesa, por ejemplo. Además, estar abierto a un poco de fusión o preferencia local puede ser beneficioso; por ejemplo, crear un nuevo plato que utilice técnicas japonesas pero ingredientes italianos (como un sushi cubierto con gambas rojas sicilianas) puede convertirse en una firma. Si su concepto fomenta la innovación, busque un chef con una vena creativa y dispuesto a colaborar en el desarrollo de menús adaptados a la clientela italiana.
• Experiencia en un entorno similar: Lo ideal es averiguar si el chef ha trabajado antes en el extranjero o con clientes internacionales. Un chef que venga directamente de Japón puede sufrir un choque cultural en una cocina italiana. Pero muchos chefs japoneses han trabajado en Europa o Estados Unidos y conocen la dinámica de las cocinas occidentales. Si han trabajado antes en Italia, es una gran ventaja, porque estarán familiarizados con las cadenas de suministro locales y posiblemente hablen algo de italiano. Si no, la experiencia en otro país occidental indica al menos que pueden adaptarse.
• Capacidad de liderazgo y formación: Si el chef va a ser jefe de cocina o chef ejecutivo, es probable que tenga que dirigir a un equipo, incluidos los ayudantes de cocina italianos o el personal de cocina. Las dotes de liderazgo son cruciales: ¿pueden dirigir la cocina con eficacia, mantener las normas de higiene, formar al personal subalterno y soportar la presión del servicio? En la cultura culinaria japonesa, la jerarquía y el aprendizaje son habituales; compruebe si el estilo del candidato encaja con el modo en que el personal italiano espera ser dirigido. Un jefe de cocina japonés ideal en Italia será paciente a la hora de formar a los cocineros locales en los métodos japoneses (por ejemplo, mostrando cómo lavar y cocinar correctamente el arroz para sushi, o cómo emplatar los platos con la estética japonesa) sin alienarlos.
• Lenguaje y comunicación: Aunque no es estrictamente una habilidad, la comunicación es un factor muy importante. Si el chef habla algo de italiano, evidentemente será de gran ayuda. Si no, ¿habla inglés? Es posible que dirija una cocina internacional en la que el inglés sea el idioma puente. El chef debe ser capaz de comunicar recetas, instrucciones y opiniones con claridad al equipo. También hay que tener en cuenta la interacción con los clientes: en un entorno omakase, los chefs suelen interactuar directamente con los comensales, explicándoles los platos. Un chef simpático que pueda decir unas palabras o incluso saludar cordialmente a los comensales en italiano o en un inglés básico puede mejorar la experiencia del cliente.
• Pasión y comprensión cultural: Contratar a un chef japonés que realmente se preocupe por compartir la cultura gastronómica japonesa es una ventaja. La pasión se traduce en mejor comida y hospitalidad. Además, si tienen algún conocimiento o interés por la cultura italiana, la integración puede resultar más fácil. Por ejemplo, un chef japonés que haya aprendido sobre vinos italianos para maridar con sushi, o que también disfrute de la cocina italiana, podría conectar mejor con colegas e invitados italianos. Busque a alguien entusiasmado por ser embajador de su cocina y que vea el valor del intercambio culinario Italia-Japón.

Cuando entreviste a los candidatos, pregúnteles por su visión: ¿Por qué quieren cocinar comida japonesa en Italia? Su respuesta puede revelar mucho sobre su motivación y si coincide con la filosofía de tu restaurante (ya sea autenticidad estricta, creatividad de fusión, etc.). También puede ser útil hacer una degustación o prueba: pídeles que preparen un par de platos a modo de prueba; así podrás evaluar su nivel de habilidad y también cómo trabajan bajo tu observación.

En resumen, busque un chef que aporte una auténtica experiencia japonesa, un compromiso con la calidad y la adaptabilidad para trabajar en Italia. El chef japonés adecuado puede ser el corazón de su restaurante, infundiéndole credibilidad y singularidad. Dado que el personal hace o deshace un restaurante, dedicar tiempo a encontrar un chef con los atributos adecuados es una inversión que merece la pena.

Buenas prácticas para contratar chefs japoneses

Encontrar y atraer a chefs japoneses para trabajar en Italia puede ser todo un reto, pero si sigue algunas de las mejores prácticas mejorará sus posibilidades de contratar al talento adecuado:

• Utilice las redes y asociaciones profesionales: Aproveche las redes que conectan a los profesionales culinarios japoneses a nivel internacional. Por ejemplo, la Asociación de Propietarios de Restaurantes Japoneses en Italia o las asociaciones culturales japonesas locales pueden tener pistas sobre chefs que buscan oportunidades en el extranjero. En Japón, existen organizaciones de chefs y escuelas de cocina. Considera la posibilidad de ponerte en contacto con instituciones de renombre (como la escuela de sushi Tsukiji o las academias culinarias de Japón) que puedan tener servicios de colocación para sus antiguos alumnos en el extranjero. A veces, los chefs japoneses que han completado su formación buscan una temporada en el extranjero para ampliar su experiencia.
• Reclutadores culinarios y plataformas de empleo: Existen agencias de contratación especializadas en hostelería que operan a nivel mundial. Algunas se centran en colocar a chefs en puestos internacionales. Contratar a un reclutador especializado en chefs asiáticos puede ahorrar tiempo; suelen tener una lista de candidatos y pueden hacer una preselección en función de la capacidad lingüística y la disposición a trasladarse. Además, publique anuncios de empleo en bolsas de trabajo internacionales como Hospitality Online, CatererGlobal o incluso LinkedIn especificando que busca un chef de cocina japonesa para Italia. Sea muy claro sobre el puesto, el concepto del restaurante y las ventajas, como el patrocinio del visado, para atraer a candidatos serios.
• Ofrezca condiciones competitivas y claras: Para atraer a un chef japonés o de otro país, ofrezca un paquete atractivo. No se trata sólo del salario (aunque debe ser justo, como ya se ha dicho). Incluya ayuda para el traslado: por ejemplo, pague el vuelo a Italia, ayúdele a encontrar alojamiento (quizá una ayuda inicial para la vivienda o un estipendio para el alquiler durante unos meses). Ayude también con los trámites del visado (cubra los gastos legales del permiso de trabajo). Destaque las ventajas exclusivas: por ejemplo, si su restaurante tiene un acuerdo que permite al chef visitar su casa periódicamente, o si hay un sistema de reparto de beneficios o bonificaciones. Un contrato claro con estas condiciones genera confianza. Recuerde que cambiar de país es un gran paso; cuanto más fácil se lo ponga al chef y, posiblemente, a su familia, más atractivo le resultará el trabajo.
• Periodo de prueba o stage (stagiaire): Uno de los métodos consiste en invitar a un posible chef a Italia a corto plazo como chef invitado o stagiaire para que pruebe a trabajar con usted (esto podría hacerse con un visado de corta duración o incluso con un visado de turista si no trabaja remuneradamente durante ese periodo de prueba). Esta prueba puede durar un par de semanas, en las que el chef se familiarizará con la cocina y usted podrá evaluarlo. Si todo va bien, se procede a la contratación formal. Muchos chefs aprecian ver el funcionamiento de primera mano antes de comprometerse a largo plazo.
• Aproveche las conexiones personales: Si usted o sus socios tienen contactos en Japón -quizá un amigo cocinero, un proveedor de comida japonesa o incluso alguien en la embajada japonesa-, hágales saber que está contratando. El boca a boca en la comunidad de chefs puede ser poderoso. A veces, la presentación de un conocido común da credibilidad; un chef puede estar más abierto a una oportunidad que viene recomendada por alguien en quien confía.
• Asista a eventos culinarios/ferias de alimentación: Japón e Italia celebran ocasionalmente eventos de intercambio culinario. Por ejemplo, eventos como el Festival del Sushi de Milán o las ferias de comida japonesa pueden contar con la presencia de chefs japoneses. Establecer contactos en este tipo de eventos puede ayudarle a conocer talentos. Del mismo modo, si puedes visitar Japón y asistir a ferias o concursos del sector alimentario (como los de sushi), es posible que descubras a estrellas emergentes lo bastante aventuradas como para salir al extranjero.
• Sensibilidad cultural en la contratación: Cuando trate con candidatos japoneses, tenga en cuenta las normas culturales. El proceso de contratación puede no ser tan sencillo como el de una contratación occidental. Los profesionales japoneses suelen valorar el respeto, la comunicación formal y la estabilidad. Asegúrese de que su comunicación es educada y detallada. Es posible que tenga que mantener varias reuniones (quizá por videollamada) para establecer una relación. Facilitar información sobre la vida en Italia, las condiciones de trabajo, etc., demuestra que te preocupas por su bienestar, no sólo por lo que pueden hacer por ti.
• Considere la posibilidad de ofrecer clases de idiomas: Si encuentras un gran chef que carece de conocimientos de italiano/inglés, considera la posibilidad de ofrecerle clases de idiomas como parte del paquete. Es una señal de que te interesa su desarrollo personal y su integración. Algunas empresas organizan unos meses de clases de idiomas para el personal extranjero, lo que puede hacer que el chef sea más eficaz y feliz a largo plazo.
• Adecuación al equipo: En el proceso de contratación, presente al candidato a los miembros clave del equipo (si ya está contratado) para ver si hay química. Por ejemplo, si tiene un sous chef italiano o un director de restaurante, hágales partícipes de la entrevista con el chef japonés. Un equipo cohesionado es vital; hay que asegurarse de que el nuevo chef pueda trabajar bien con los demás y tenga ganas de enseñar o compartir conocimientos, no sólo de trabajar en solitario.

Contratar a un chef extranjero supone un esfuerzo adicional en comparación con la contratación local, pero dada la especialización de la cocina japonesa, a menudo merece la pena. Algunos de los restaurantes japoneses de más éxito en Italia están dirigidos por chefs japoneses que han hecho de Italia su segundo hogar, aportando autenticidad y excelencia. Si se siguen las mejores prácticas, como lanzar una amplia red a través de redes y agencias, y presentar una oferta de trabajo atractiva y bien respaldada, aumentan las probabilidades de conseguir al chef que puede elevar su restaurante.

Gestión y retención de chefs japoneses: Superar los retos comunes

Una vez que se ha contratado a un chef japonés (o a un equipo de personal japonés), es fundamental gestionarlo con eficacia y garantizar una buena relación laboral. Hay algunos problemas comunes que pueden surgir en este entorno de trabajo intercultural, pero con estrategias proactivas se pueden resolver:

1. Barreras lingüísticas y de comunicación: Si el chef no habla italiano con fluidez, pueden producirse malentendidos con el resto del personal o los proveedores. Del mismo modo, el personal italiano puede no hablar japonés. Solución: Establecer un idioma común para la cocina (probablemente italiano o inglés sencillos) y fomentar la paciencia por ambas partes. Si es necesario, traduzca los documentos importantes (recetas, normas de cocina). Puede ser útil tener etiquetas o notas bilingües para los ingredientes y las instrucciones de preparación. Anime al chef a tomar clases de italiano y haga que el personal italiano aprenda algunos términos culinarios japoneses. Las reuniones breves y periódicas para aclarar el plan del día pueden garantizar que todo el mundo esté de acuerdo. Con el tiempo, la comunicación mejorará a medida que el chef aprenda más italiano; hasta entonces, las señales visuales y las demostraciones pueden complementar las instrucciones verbales (la formación japonesa suele basarse en «observar y aprender», lo que puede trascender el idioma).
2. Diferentes culturas laborales: Las cocinas japonesas pueden ser muy jerárquicas y disciplinadas, mientras que la cultura laboral italiana es un poco más relajada y relacional. Un chef japonés puede esperar que sus aprendices trabajen largas horas en silencio, mientras que los cocineros italianos pueden estar acostumbrados a más bromas y descansos programados. Solución: Establezca las expectativas mutuas desde el principio. Celebre una reunión con el chef japonés y el personal local para explicar cómo funcionará la cocina. Haga hincapié en el respeto en ambos sentidos: el personal local debe respetar la autoridad y la experiencia del chef, y el chef debe respetar las normas laborales locales (por ejemplo, en Italia, los empleados tienen derecho a un descanso después de 6 horas, algo a lo que un chef japonés podría no estar acostumbrado si en Japón existe la cultura de trabajar hasta el final). Como gerente/propietario, haz de puente: instruye con delicadeza al chef japonés sobre las prácticas italianas de recursos humanos (como la necesidad de dar al personal un día libre a la semana, o que puede que no estén acostumbrados a una disciplina muy dura) y, del mismo modo, explica al personal italiano la perspectiva del chef y la necesidad de disciplina para mantener la calidad. Fomentar el respeto mutuo puede convertir un posible choque cultural en un entorno de aprendizaje productivo.
3. Nostalgia y adaptación cultural: Un chef japonés que vive en el extranjero puede sentirse solo, sufrir un choque cultural o simplemente echar de menos su hogar (comida, familia, tradiciones). Esto puede afectar a su moral y, por tanto, a su rendimiento. Solución: Ayúdele a sentirse como en casa en Italia. Preséntales a la comunidad japonesa local, quizás a otros japoneses expatriados, o indícales tiendas de comestibles japonesas, eventos culturales, etc. Si es posible, incorpore un poco de cultura japonesa al lugar de trabajo; por ejemplo, celebre las fiestas japonesas (sirva mochi en Año Nuevo o algo así) o permítales preparar una comida japonesa para compartir su cultura. Asegúrate también de que tengan un buen equilibrio entre trabajo y vida privada para explorar y disfrutar de Italia, en lugar de sentirse atrapados en la cocina. Si son más felices personalmente, se quedarán más tiempo en tu restaurante. Algunos restaurantes incluso patrocinan un viaje a casa una vez al año para su personal extranjero, lo que puede aumentar enormemente la fidelidad.
4. Control de calidad y coherencia: A veces resulta difícil conseguir que el resto del equipo de cocina esté al nivel del chef japonés. Puede que el chef de sushi acabe teniendo que hacer la mayoría de las tareas delicadas porque no confía en que los demás lo hagan bien, lo que lleva a un exceso de trabajo. Solución: Invierta en formación. Anime al chef a enseñar sistemáticamente las técnicas a los ayudantes de cocina y a los cocineros: programe sesiones de formación durante las horas de preparación o en los días más flojos. Elabore un libro estándar de recetas y técnicas (bilingüe si es necesario) para que los conocimientos queden documentados. Con el tiempo, el equipo local mejorará bajo la tutela del chef, lo que le quitará presión y hará que la operación sea escalable (algo importante si el chef se va de vacaciones: el local no debe desmoronarse sin su presencia). Crear una cultura de aprendizaje continuo en la cocina mantendrá a todos comprometidos y mejorará también la retención.
5. Integración con la sala: En algunos restaurantes, sobre todo los más pequeños, el chef puede interactuar con los clientes o, al menos, coordinarse con el personal de servicio. Un chef japonés tímido o que no domine el idioma podría abstenerse de interactuar, lo que podría suponer una oportunidad perdida para la experiencia del cliente (a los comensales italianos les suele encantar conocer al chef de sushi). Solución: Facilite la presentación del chef a los clientes habituales. Puede que el gerente acompañe al chef a saludar a una mesa de clientes VIP, con el gerente interpretando o guiando la conversación. Con el tiempo, el chef se sentirá más seguro para intercambiar algunas palabras (aunque sólo sea «buonasera, tutto bene?», es decir, «Buenas noches, ¿va todo bien?»). Esta integración ayuda al cocinero a sentirse parte de todo el equipo, no sólo atrapado en la cocina, y también a hacerse querer por los clientes, lo que es bueno para todos.
6. Rotación y planes de futuro: Un reto puede ser retener al chef a largo plazo. Muchos chefs extranjeros planean adquirir experiencia durante un par de años y luego marcharse o volver a casa. Si su chef estrella se marcha repentinamente, podría perjudicar al negocio. Solución: Desde el principio, discuta los horizontes temporales. Si el chef lo ve como un periodo de 2-3 años, planifíquelo en consecuencia (tal vez preparando a un sucesor en la empresa). Si quiere que se quede más tiempo, ofrézcale incentivos: una clara progresión profesional, quizá una participación en los beneficios o una prima por rendimiento, o incluso el patrocinio de concursos o eventos que eleven su perfil (algo que quizá no consiga en otro sitio). Haga que se sientan partícipes del éxito del restaurante. Simples gestos como darles libertad creativa en las especialidades del menú o hacerles partícipes de las decisiones empresariales pueden aumentar su sentimiento de pertenencia. La retención también tiene que ver con la satisfacción general en el trabajo: salario justo, horario razonable, respeto y reconocimiento.

Además, atienda a sus necesidades personales: si tienen familia en Japón, permítales cierta flexibilidad para viajar a casa de vez en cuando. Un chef feliz que se siente valorado y parte de una «familia» en el trabajo es probable que se quede. Mantenga también un diálogo abierto: las conversaciones periódicas para preguntarle cómo se siente, qué le preocupa, etc., pueden servir para detectar problemas antes de que se agraven.

7. Navegar por la burocracia italiana por ellos: Esto es más en el lado de la gestión – su chef podría necesitar ayuda para renovar su permesso di soggiorno, o la declaración de impuestos en Italia, etc. Son retos para cualquier expatriado. Solución: Proporcionar apoyo administrativo. Tu gestor de RRHH o tu contable pueden ayudarte con el papeleo. Eliminar esos factores estresantes les ayuda a centrarse en el trabajo.

En resumen, la gestión de un chef japonés en Italia se reduce a sensibilidad cultural, buena comunicación y liderazgo de apoyo. Anticiparse a los problemas que puedan surgir (idioma, diferencias culturales, bienestar emocional) permite tomar medidas para superarlos. Muchos restauradores italianos que tienen chefs japoneses hablan muy bien de la experiencia, señalando que eleva la disciplina y la calidad de la cocina. Con una adaptación mutua, la relación puede ser simbiótica: el chef japonés aporta autenticidad y técnica, mientras que el entorno italiano añade su propio sabor, y juntos crean algo único.

Consejos finales para propietarios y operadores

Para terminar, he aquí algunos consejos prácticos para los propietarios/operadores que trabajen con chefs japoneses y dirijan un restaurante japonés en Italia:

• Adopte una fusión de culturas laborales: Tome lo mejor de las prácticas de trabajo italianas y japonesas. Por ejemplo, combine la atención japonesa al detalle y la puntualidad con el énfasis italiano en la hospitalidad y la calidez. Enseñe a todo su equipo que pueden aprender los unos de los otros: quizá su personal italiano pueda adoptar algo de la meticulosidad del chef japonés, y éste algo de la espontaneidad italiana cuando sea oportuno. Esto crea una cultura de trabajo armoniosa en lugar de un ambiente de «nosotros contra ellos».
• Educación y compromiso de los clientes: Como propietario, facilite eventos que pongan de relieve las habilidades de su chef japonés. Considere la posibilidad de organizar una noche omakase o una cena con maridaje de sake en la que el chef pueda lucirse e interactuar con los clientes (con ayuda de traductores si es necesario). Esto no sólo deleitará a los clientes, sino que también hará que el chef se sienta orgulloso y apreciado. A los italianos les encanta contar historias con la comida, así que haga que el chef salga de vez en cuando a contar la historia de un plato: crea una conexión que aumenta la fidelidad.
• Cumpla la legislación laboral: Parece básico, pero asegúrate de que todo tu personal (incluidos los chefs extranjeros) tiene contratos adecuados según la legislación italiana, y de que cumples la normativa sobre horas de trabajo, etc. De este modo, todo el mundo estará seguro. También genera confianza en el chef, que sabe que trabaja en un entorno justo y legal. Italia inspecciona las infracciones laborales y las multas son cuantiosas, por lo que cumplir la normativa es una decisión ética y económica.
• Salvar la brecha lingüística con los menús: Considere la posibilidad de tener menús bilingües (italiano y japonés, y quizá también inglés) si tiene personal japonés que pueda interactuar con la creación del menú. Es un homenaje al idioma del chef y un factor atractivo para los clientes, a quienes les gustará ver los nombres originales de los platos en japonés. Eso sí, asegúrate de incluir descripciones comprensibles en italiano para los clientes.
• Resolución de conflictos: Si surge algún conflicto entre un chef japonés y otros miembros del personal o clientes (tal vez un malentendido o un incidente), manéjelo con delicadeza. Enfócalo desde el punto de vista del malentendido y no de la culpa. Utiliza tu papel para mediar y aclarar las expectativas. A menudo, basta una conversación tranquila en la que se escuche a cada parte para resolver los problemas. Muchas veces, las diferencias culturales pueden parecer desaires personales cuando no es esa la intención; ser consciente de ello puede ayudar a reducir la tensión.
• Aprendizaje continuo: Anime a su chef japonés a aprender también sobre cocina italiana: tal vez emparejándolo con sus amigos chefs italianos durante un día, o llevándolo de visita a los mercados y productores de alimentos locales. Esto no sólo es un bonito gesto, sino que puede inspirar ideas cruzadas (imagínese un nuevo plato que combine el nuevo amor del chef por las trufas con la técnica del sushi). También hace que el chef se sienta más vinculado a Italia. Del mismo modo, anime a su personal italiano a aprender más sobre la cocina japonesa (quizás patrocinando un taller o trayendo a un maestro del sushi para una demostración). Un equipo que aprende junto crece junto.
• Marketing del chef: no tenga reparos en destacar que cuenta con un auténtico chef japonés (si es el caso). Es un argumento de venta. Pon su biografía en tu página web, menciona su trayectoria en las redes sociales. A muchos comensales les tranquiliza saber que el sushi o el ramen se preparan bajo la dirección de un profesional japonés. Esto también puede aumentar el orgullo del chef por su trabajo, al ver que su nombre se celebra.
• Plan de contingencia: Tenga siempre un plan de contingencia en caso de que su chef caiga enfermo o tenga que marcharse repentinamente (la vida es imprevisible). Quizás tenga un chef asesor que pueda sustituirle temporalmente, o asegúrese de que sus ayudantes están suficientemente formados para ocuparse del fuerte durante un tiempo. Esto no es específico de los chefs japoneses: es una buena práctica para cualquier dependencia de una persona clave en un negocio. Pero dada la dificultad añadida de sustituir rápidamente a un chef japonés, es prudente contar con un plan de reserva.

Dirigir un restaurante japonés en Italia con un chef japonés a bordo puede ser inmensamente gratificante. Ofrece una experiencia auténtica que le diferencia de muchos competidores. Si eres un empleador y un gestor atento, que respeta tanto las costumbres italianas como las japonesas, creas un ambiente de trabajo positivo que se traduce en una comida y un servicio excelentes.

En esencia, trate a sus chefs japoneses (y, de hecho, a todo su personal) con respeto, proporcióneles las herramientas y el apoyo que necesiten y mantenga una comunicación abierta. Un chef feliz pondrá todo su corazón en su oficio, y los clientes saborearán esa pasión. Como propietario, no hay nada más satisfactorio que ver a un equipo de diferentes orígenes trabajar juntos para crear algo hermoso en el plato y en la experiencia gastronómica.

Si sigues los consejos de esta serie de tres partes -entender las tendencias del mercado, establecer correctamente tu negocio y gestionar eficazmente tu equipo- estarás en el buen camino para construir un próspero restaurante japonés en Italia. El viaje requiere trabajo duro y tender puentes culturales, pero el resultado puede ser un establecimiento destacado que lleve lo mejor de Japón al corazón de Italia, deleitando a los comensales y haciendo realidad tus sueños empresariales.

¿Por qué elegir Washoku Agent para sus necesidades de contratación de chefs japoneses?

Navegar por el panorama de la contratación de chefs japoneses cualificados puede resultar complejo. Aquí es donde entra en juego Washoku Agent. Como agencia especializada en la contratación de chefs japoneses, ofrecemos servicios integrales adaptados a las necesidades específicas de su establecimiento.

Nuestros servicios incluyen:

• 🔍 Amplia base de datos de chefs: Acceso a una amplia red de chefs japoneses especializados en sushi, teppanyaki, kaiseki, wagashi y mucho más.
• Garantía de calidad: Nuestro asesor culinario Naoya Kawasaki, embajador de buena voluntad de la cocina japonesa, se asegura de que solo se presenten chefs de primer nivel
• 💼 Precios transparentes: Sin cargos ocultos: solo una tarifa plana y clara al contratar con éxito.
• Adaptación cultural y de personalidad: Evaluamos no sólo las habilidades, sino también la personalidad y la compatibilidad cultural de cada chef
• 📑 Asistencia integral: Desde la coordinación de visados hasta la negociación del paquete salarial, ayudamos a garantizar una experiencia de contratación perfecta

Washoku Agent, con una sólida trayectoria mundial y presencia en más de 16 países, goza de la confianza de restauradores y chefs para crear combinaciones sostenibles y exitosas.

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¿Qué pasa si tengo un problema al contratar?

«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».

«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».

«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente cualificado».

«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».

Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!