Chefs de sushi japonés en los negocios de cocina fantasma y delivery

1. COVID-19 Impacto en la industria de la restauración

La pandemia de COVID-19 parece estar asentándose por fin tras el brote mundial desde 2020. Sin embargo, más de 500 millones de personas se han infectado con el virus en todo el mundo hasta mayo de 2022.

En los dos últimos años, se nos exigió practicar el distanciamiento social y los restaurantes perdieron clientes. El sector de la restauración resultó muy perjudicado en todo el mundo. Según la Asociación Nacional de Restaurantes, unos 8 millones de personas en Estados Unidos, dos tercios de los empleados del sector, fueron despedidos o tuvieron que quedarse en casa en 2020.

El mercado de la cocina japonesa también se vio afectado. Aunque el número total de restaurantes japoneses en el mundo aumentó ligeramente de 156.000 en 2019 a 159.000 en 2021, la tasa de aumento se está desacelerando debido a la pandemia. En Nueva York, unos 100 restaurantes japoneses de cada 1.000, casi el 10%, cerraron en 2021.

La industria de servicios de comida dentro de Japón también vio el impacto. El informe publicado por la Asociación Japonesa de Servicios de Alimentación en enero de 2022 muestra que las ventas totales del negocio de izakaya (pub de estilo japonés) en 2020 se redujeron a una cuarta parte de las de 2019. Además, se publicó la noticia de que la pandemia redujo el número de extranjeros adinerados en Ginza y un restaurante de sushi omakase de alta gama despidió a cinco de los siete miembros de su plantilla.

En la industria de servicios alimentarios que se vio obligada a hacer un cambio en medio de la pandemia, ciertos modelos de negocio llamaron la atención: el reparto de comida y las cocinas fantasma.

2. Comida a domicilio y cocinas fantasma prósperas

Para mantenerse a distancia, se disparó la demanda de entrega de comida a domicilio y de un servicio de comida para llevar. En consecuencia, las ventas mundiales de Uber Eats se duplicaron en 2020, en comparación con el año anterior. En esta situación, llaman la atención las cocinas fantasma, un negocio especializado en la entrega a domicilio y sin escaparate.

La ventaja de la cocina fantasma es que varios restaurantes comparten una cocina para reducir gastos, como los de puesta en marcha o alquiler. Se calcula que en 2021 habrá 1.500 cocinas fantasma en Estados Unidos, 7.500 en China, 3.500 en la India y 750 en el Reino Unido.

No podemos negar la posibilidad de que otra enfermedad infecciosa como el COVID-19 vuelva a propagarse por el mundo en un futuro próximo. Muchos empresarios siguen sumándose al negocio de las cocinas fantasma y Michael Schaefer, investigador de Euromonitor International, una empresa de estudios de mercado, especula con que crecerá hasta convertirse en un mercado de un billón de dólares en 2030.

3. Cocinas fantasma y reparto de sushi

Entonces, ¿cuáles son las situaciones que rodean al reparto de sushi y a las cocinas fantasma?

Tradicionalmente, los restaurantes japoneses de sushi con atractivo masivo ofrecían servicios de comida para llevar y a domicilio. Los empleados jóvenes solían repartir las comidas en bicicleta o moto, pero la escasez de personal dificultaba la oferta de estos servicios. Cada vez más restaurantes empiezan a subcontratar el servicio de reparto a otras empresas.

Los restaurantes de sushi omakase de gama alta ofrecían comida para llevar a sus clientes habituales, pero la pandemia hizo que cada vez más locales lanzaran un servicio de entrega a domicilio.

Al ser el país donde se originó el sushi, Japón goza de una arraigada popularidad para la entrega de sushi. En un informe sobre servicios de entrega de comida a domicilio en Japón, «Pizza y Pasta» son abrumadoramente populares (83,8%), pero «Sushi» ocupa el segundo lugar (38,5%).

A continuación se muestran las cifras de los restaurantes que realizan entregas con Uber Eats y sus categorías de alimentos. Los datos se recopilaron para Tokio, Nueva York y Londres a las 18:00, hora local, de junio de 2022. Puedes ver lo popular que es la entrega de sushi en Tokio.

	Sushi	Pizza	Hamburguesa	Bocadillo
Tokio	290	190	200	220
Nueva York	140	300	210	300
Londres	110	240	140	230

Parece que a la gente tiende a gustarle las cocinas fantasma dirigidas por un chef de sushi que solía trabajar en un prestigioso restaurante de sushi o por una cocinera de sushi que sirve un fotogénico cuenco de arroz con marisco.

Mientras tanto, NOBU TOKYO ha ido ganando adeptos entre los clientes de clase alta gracias a su Lunch Box (rollos de sushi, ensalada de sashimi, 3 entrantes calientes) o Chef’s Box (ensalada de sashimi con tataki de atún, chirashi, gambas fritas, rollitos de primavera de cangrejo de caparazón blando, bacalao negro con miso, roast beef) servidos en una elegante caja negra.

4. ¿Cómo trabajan los cocineros de sushi japonés en la nueva industria?

Hasta ahora, los cocineros de sushi japoneses han trabajado principalmente en el mostrador del bar de sushi. Como conclusión de este artículo, vamos a discutir cómo los chefs de sushi japoneses pueden utilizar sus habilidades en el negocio de la cocina fantasma en expansión.

En primer lugar, un chef de sushi que tenga experiencia en un servicio de comida para llevar o de reparto puede trabajar en el desarrollo de nuevos productos o en la gestión del personal. Quienes hayan trabajado en la cocina de un fantasma del sushi también pueden contribuir a abrir uno en el extranjero.

Como los restaurantes de sushi tienen mucha competencia en Japón, hacen todo lo posible por aumentar las ventas, incluso utilizando recipientes para llevar que desprendan un aire lujoso y elaborando platos para llevar fotogénicos para que se difundan en las redes sociales. Los chefs de sushi japoneses también pueden ser un gran recurso para aprender estos conocimientos.

Además, los cocineros de sushi japoneses que tienen habilidades pero no son expertos en comunicarse con los clientes en el mostrador (por falta de dominio del idioma) pueden centrarse en trabajar en una cocina fantasma o en repartir la comida.

Este modelo de negocio tiene mucho margen de crecimiento, por lo que una nueva idea puede suponer un gran aumento de las ventas. Si su restaurante se plantea abrir un nuevo negocio de cocina fantasma o servicio a domicilio, ¡póngase en contacto con Washoku Agent!

5. ¿Y si tengo un problema de contratación?

«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».

«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».

«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente hábil».

«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».

Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!