¿Qué es el sushi «tachigui» de alta gama abierto por los restaurantes de sushi Omakase?

1. Los restaurantes de sushi de gama alta se unen al negocio del sushi de pie

En marzo de 2020, la pandemia de COVID-19 provocó restricciones a las visitas a Japón y desde entonces los turistas extranjeros no pudieron entrar en el país durante más de dos años. Durante este tiempo, ha surgido una nueva moda de sushi entre los entendidos japoneses. En Tokio, conocidos restaurantes de sushi omakase que cuestan entre 20.000 y 30.000 JPY (aproximadamente entre 154 y 231 USD) por cliente están abriendo nuevos locales de «tachigui sushi» (barra de sushi de pie) de alta gama y cosechando un gran éxito.

El momento decisivo llegó en febrero de 2021, cuando un restaurante de sushi omakase llamado Sushi Shōryu abrió Tachigui Sushi Akira, un restaurante de sushi de pie, en Shimbashi. En Shōryu, los clientes pagan 26.000 JPY (unos 200 USD) por el plato del chef, mientras que en Akira pueden disfrutar del mismo sushi por entre 380 y 880 JPY (entre 2,9 y 6,8 USD) por pieza sin reserva. El nuevo bar de sushi llamó la atención y se convirtió rápidamente en uno de los restaurantes más populares. En diciembre de 2021, fue galardonado con un Bib Gourmand en la Guía Michelin Tokio 2022 y los aficionados al sushi en el extranjero también siguen de cerca el nuevo negocio.

Otros restaurantes de sushi omakase siguieron el ejemplo abriendo sus tachigui sushi. Onodera, que tiene sucursales en Shanghái, Hawái, Los Ángeles y Nueva York, abrió Tachiguisushi Ginza Onodera Honten en Omotesando en octubre de 2021. Sushi Rinda, que sirve su plato omakase por 22.000 JPY (unos 169 USD), abrió Bullpen en octubre de 2021, mientras que Hatano Yoshiki, que ofrece su plato por 27.500 JPY (unos 212 USD), abrió Tachigui Sushi Tonari en enero de 2022. Estos bares también se han hecho populares.

2. Tachigui Sushi, de la comida rápida a los restaurantes de lujo

El sushi nació hace unos 200 años como comida callejera que la gente común comía de pie en el mostrador. Hoy en día, el estilo de la barra de sushi de pie sigue gustando a la gente. Se puede pedir sushi a la carta por entre 100 y 400 JPY (aprox. entre 0,8 y 3,1 USD) la pieza en un ambiente informal.

El negocio del tachigui sushi se dirigía a las masas, con un gasto medio de los clientes de 1.000 a 2.000 yenes (entre 7,7 y 15,4 dólares). El nuevo género de tachigui sushi de lujo se convirtió en un tema candente al dirigirse a los aficionados al sushi, que pagan de 5.000 a 10.000 JPY (aprox. de 38 a 77 USD).

Además, algunos restaurantes tachigui de lujo no sólo sirven platos a la carta, sino también un plato omakase. Al parecer, este estilo captó la curiosidad de los amantes de las novedades.

*Las cifras anteriores corresponden al tipo de cambio de junio de 2022 (1 USD = 130 JPY).

3. Razones por las que prestigiosos restaurantes de sushi están abriendo bares de sushi de pie

Entonces, ¿por qué estos restaurantes de alta gama se unen al negocio del sushi tachigui?

En primer lugar, el auge de los restaurantes de sushi omakase en los últimos años, conocido también como «burbuja del sushi», dificultó las reservas en los restaurantes populares. Como es habitual que las plazas estén todas reservadas hasta con 2 ó 3 meses de antelación, los clientes no podían comer sushi cuando querían. Por eso se hizo popular el restaurante de sushi tachigui, que no requiere reserva.

En segundo lugar, la pandemia de COVID-19 provocó un drástico descenso del número de turistas extranjeros y de cenas de negocios. Para contrarrestar la situación, los restaurantes están probando un nuevo estilo de negocio para captar un nuevo grupo de clientes.

En tercer lugar, los principales restaurantes de sushi suelen tener al jefe de cocina o al sous chef sirviendo en el mostrador, y a los jóvenes chefs les resulta difícil adquirir la experiencia de hacer sushi delante de los clientes. Dejando que estos nuevos chefs supervisen las barras de tachigui, los restaurantes pueden darles la oportunidad de desarrollar sus habilidades.

4. ¿Será popular el sushi Tachigui en el extranjero?

El sushi tachigui de alta calidad gusta en Japón, pero ¿tendrá aceptación también en el extranjero?

Como ya se ha dicho, el sushi empezó como comida rápida en Japón y luego se fue convirtiendo en comida de lujo. Debido a esta historia, hay mercados en Japón que aceptan tanto un bar de sushi tachigui informal, donde se puede terminar la comida en 15 minutos, como un restaurante de sushi omakase, cuyo plato puede durar 2 horas. Por otro lado, en otros países el sushi se considera sobre todo un plato de alta cocina. Puede resultar difícil difundir la cultura de comer sushi de pie en esos lugares.

En Japón, los asadores también ganaron popularidad con un estilo de pie debido a su alto rendimiento económico. Sin embargo, cuando Ikinari Steak intentó extender la cultura al extranjero y abrió locales en Nueva York en 2017, el estilo no contó con el favor de los locales. El restaurante añadió asientos inmediatamente, pero no consiguieron ganar terreno y todos los locales acabaron cerrando.

Mientras tanto, ciudades donde viven muchos japoneses, como Hong Kong y Singapur, ya cuentan con bares de sushi tachigui. En Japantown, en Ho Chi Minh, se abrió un bar de sushi tachigui en enero de 2022.

En su día, el ramen fue mal visto por los occidentales, a quienes no les gustaba el sonido de los sorbos. Sin embargo, el hábito se normalizó, y el ramen es ahora uno de los platos japoneses más populares en todo el mundo. Es posible que algún día los bares de sushi tachigui de lujo también sean aceptados en el extranjero.

Si desea conocer la información más reciente sobre la tendencia de la cocina japonesa o el mercado de contratación, ¡póngase en contacto con Washoku Agent!

5. ¿Y si tengo un problema de contratación?

«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».

«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».

«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente cualificado».

«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar toda la tarea de contratar cocineros japoneses a otra persona».

Si tiene problemas para contratar chefs japoneses de calidad, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!