Cos’è il sushi di alta gamma “Tachigui” aperto dai ristoranti di sushi Omakase?

1. Ristoranti di sushi di alto livello che si uniscono al business del sushi in piedi

Nel marzo 2020, la pandemia COVID-19 ha portato a restrizioni sui visitatori in Giappone e da allora i turisti stranieri non hanno potuto entrare nel Paese per più di due anni. In questo periodo, tra gli intenditori di sushi giapponesi si è affermata una nuova tendenza. A Tokyo, noti ristoranti di sushi omakase che costano da 20.000 a 30.000 JPY (circa 154-231 USD) per cliente stanno aprendo nuovi negozi di “tachigui sushi” (sushi bar in piedi) di fascia alta, riscuotendo grande successo.

Il momento cruciale è arrivato nel febbraio 2021, quando un ristorante di sushi omakase chiamato Sushi Shōryu ha aperto Tachigui Sushi Akira, un ristorante di sushi stand-up, a Shimbashi. Da Shōryu, i clienti pagano 26.000 JPY (circa 200 USD) per il pasto con portate dello chef, mentre da Akira possono gustare lo stesso sushi per 380-880 JPY (circa 2,9-6,8 USD) al pezzo senza prenotazione. Il nuovo sushi bar ha attirato l’attenzione ed è diventato rapidamente uno dei ristoranti più popolari. Nel dicembre 2021 è stato premiato con un Bib Gourmand nella Guida Michelin Tokyo 2022 e anche all’estero gli appassionati di sushi seguono con attenzione la nuova attività.

Altri ristoranti di sushi omakase hanno seguito l’esempio aprendo il loro sushi tachigui. Onodera, che ha filiali a Shanghai, Hawaii, Los Angeles e New York, ha aperto il Tachiguisushi Ginza Onodera Honten a Omotesando nell’ottobre 2021. Sushi Rinda, che serve il suo pasto omakase a 22.000 JPY (circa 169 USD), ha aperto Bullpen nell’ottobre 2021, mentre Hatano Yoshiki, che offre il suo pasto a 27.500 JPY (circa 212 USD), ha aperto Tachigui Sushi Tonari nel gennaio 2022. Anche questi bar sono diventati popolari.

2. Il sushi di Tachigui dal fast food ai ristoranti di lusso

Il sushi è nato circa 200 anni fa come cibo di strada che la gente comune mangiava in piedi al bancone. Oggi, lo stile del sushi bar in piedi è ancora molto amato dalla gente. È possibile ordinare sushi alla carta per 100-400 JPY (circa 0,8-3,1 USD) al pezzo in un’atmosfera informale.

Il business del tachigui sushi si rivolgeva alle masse, con una spesa media di 1.000-2.000 JPY (circa 7,7-15,4 USD). Il nuovo genere di tachigui sushi di lusso è diventato un tema caldo, rivolgendosi agli appassionati di sushi, che pagano da 5.000 a 10.000 JPY (circa 38-77 USD).

Inoltre, alcuni ristoranti tachigui di lusso non servono solo piatti alla carta, ma anche un pasto con portate omakase. Questo stile sembra aver catturato la curiosità di chi ama le novità.

*I numeri sopra riportati utilizzano il tasso di conversione di giugno 2022 (1 USD = 130 JPY).

3. I motivi per cui prestigiosi ristoranti di sushi stanno aprendo sushi bar in piedi

Allora perché questi ristoranti di alto livello si sono uniti al business del sushi tachigui?

In primo luogo, il boom dei ristoranti di sushi omakase degli ultimi anni, noto anche come “bolla del sushi”, ha reso difficile prenotare nei ristoranti più popolari. Poiché è frequente che i posti siano tutti prenotati fino a 2 o 3 mesi prima, i clienti non erano in grado di mangiare sushi quando volevano. Per questo motivo è diventato popolare il ristorante di sushi tachigui, che non richiede la prenotazione.

In secondo luogo, la pandemia di COVID-19 ha causato una drastica diminuzione del numero di turisti stranieri e di cene di lavoro. Per contrastare la situazione, i ristoranti stanno sperimentando un nuovo stile di business per acquisire un nuovo gruppo di clienti.

In terzo luogo, i principali ristoranti di sushi tendono a far servire il capo chef o il sous chef al bancone e per i giovani chef è difficile acquisire l’esperienza di preparare il sushi davanti ai clienti. Lasciando che questi nuovi chef supervisionino i bar tachigui, i ristoranti possono dare loro l’opportunità di sviluppare le proprie capacità.

4. Il Tachigui Sushi sarà popolare all’estero?

Il sushi tachigui di alta classe è amato in Giappone, ma sarà accettato anche all’estero?

Come già detto, in Giappone il sushi è nato come fast food e poi è diventato gradualmente un pasto di lusso. A causa di questa storia, ci sono mercati in Giappone che possono accettare sia un sushi bar tachigui informale, dove si può finire il pasto in 15 minuti, sia un ristorante di sushi omakase, il cui pasto può durare 2 ore. D’altra parte, in altri Paesi il sushi è per lo più immaginato come un cibo raffinato. Potrebbe essere difficile diffondere la cultura del sushi in piedi in questi luoghi.

In Giappone, le steakhouse hanno guadagnato popolarità anche con lo stile stand-up, grazie alle sue prestazioni ad alto costo. Tuttavia, quando Ikinari Steak ha cercato di diffondere questa cultura all’estero e ha aperto dei negozi a New York nel 2017, lo stile non è stato apprezzato dai locali. Il ristorante ha aggiunto immediatamente posti a sedere, ma non è riuscito a guadagnare terreno e tutti i negozi hanno finito per chiudere.

Nel frattempo, le città in cui vivono molti giapponesi, come Hong Kong e Singapore, hanno già dei sushi bar tachigui. Nella Japantown di Ho Chi Minh, un sushi bar tachigui è stato aperto nel gennaio 2022.

Un tempo il ramen non era visto di buon occhio dagli occidentali, che non amavano il suono del sorso. Tuttavia, l’abitudine si è normalizzata e il ramen è oggi uno dei piatti giapponesi più popolari in tutto il mondo. È possibile che un giorno i sushi bar di lusso tachigui vengano accettati anche all’estero.

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5. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo provato a reclutare da soli in passato senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente esperto”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

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