Qu’est-ce que le sushi haut de gamme « Tachigui » ouvert par les restaurants de sushi Omakase ?

1. Les restaurants de sushis haut de gamme rejoignent le secteur des sushis permanents

En mars 2020, la pandémie de COVID-19 a entraîné des restrictions pour les visiteurs au Japon et, depuis lors, les touristes étrangers ne peuvent pas entrer dans le pays pendant plus de deux ans. Pendant ce temps, une nouvelle tendance en matière de sushi a émergé parmi les amateurs japonais de sushi. À Tokyo, des restaurants de sushi omakase réputés, qui coûtent entre 20 000 et 30 000 JPY (environ 154 à 231 USD) par client, ouvrent de nouvelles boutiques de « tachigui sushi » (un bar à sushi debout) haut de gamme et remportent un vif succès.

Le tournant s’est produit en février 2021, lorsqu’un restaurant de sushis omakase appelé Sushi Shōryu a ouvert Tachigui Sushi Akira, un restaurant de sushis debout, à Shimbashi. À Shōryu, les clients paient 26 000 JPY (environ 200 USD) pour le repas du chef, alors qu’ils peuvent déguster les mêmes sushis pour 380 à 880 JPY (environ 2,9 à 6,8 USD) par pièce sans réservation à Akira. Le nouveau bar à sushis a attiré l’attention et est rapidement devenu l’un des restaurants les plus populaires. En décembre 2021, il s’est vu décerner un Bib Gourmand dans le Guide Michelin Tokyo 2022 et les amateurs de sushis à l’étranger suivent de près cette nouvelle activité.

D’autres restaurants de sushi omakase ont suivi le mouvement en ouvrant leur tachigui sushi. Onodera, qui possède des succursales à Shanghai, Hawaï, Los Angeles et New York, a ouvert Tachiguisushi Ginza Onodera Honten à Omotesando en octobre 2021. Sushi Rinda, qui sert son repas omakase pour 22 000 JPY (environ 169 USD), a ouvert Bullpen en octobre 2021, tandis que Hatano Yoshiki, qui propose son repas pour 27 500 JPY (environ 212 USD), a ouvert Tachigui Sushi Tonari en janvier 2022. Ces bars ont également gagné en popularité.

2. Tachigui Sushi : de la restauration rapide aux restaurants de luxe

Le sushi est né il y a environ 200 ans en tant qu’aliment de rue que les gens ordinaires mangeaient debout au comptoir. Aujourd’hui, le style du bar à sushis debout est toujours apprécié par les gens. Vous pouvez commander des sushis à la carte pour 100 à 400 JPY (environ 0,8 à 3,1 USD) par pièce dans une atmosphère décontractée.

Le commerce de tachigui sushi visait les masses, le client moyen dépensant de 1 000 à 2 000 JPY (environ 7,7 à 15,4 USD). Le nouveau genre de tachigui sushi de luxe est devenu un sujet brûlant en ciblant les aficionados du sushi, qui paient 5 000 à 10 000 JPY (environ 38 à 77 USD).

En outre, certains restaurants de tachigui raffinés servent non seulement des plats à la carte, mais aussi un repas de type omakase. Ce style a apparemment suscité la curiosité de ceux qui aiment les nouveautés.

*Les chiffres ci-dessus utilisent le taux de conversion de juin 2022 (1 USD = 130 JPY).

3. Raisons pour lesquelles de prestigieux restaurants de sushis ouvrent des bars à sushis permanents

Alors, pourquoi ces restaurants haut de gamme se lancent-ils dans le sushi tachigui ?

Tout d’abord, le boom des restaurants de sushi omakase au cours des dernières années, également connu sous le nom de « bulle de sushi », a rendu difficile les réservations dans les restaurants populaires. Comme il est fréquent que les places soient toutes réservées jusqu’à 2 ou 3 mois à l’avance, les clients ne pouvaient pas manger de sushis quand ils le souhaitaient. C’est pourquoi les restaurants de sushi tachigui sont devenus populaires, car ils ne nécessitent pas de réservation.

Deuxièmement, la pandémie de COVID-19 a entraîné une diminution drastique du nombre de touristes étrangers et de dîners d’affaires. Pour faire face à cette situation, les restaurants tentent d’adopter un nouveau style commercial afin d’acquérir un nouveau groupe de clients.

Troisièmement, dans les principaux restaurants de sushi, le chef cuisinier ou le sous-chef cuisinier a tendance à servir au comptoir et il est difficile pour les jeunes chefs cuisiniers d’acquérir l’expérience de la préparation des sushis devant les clients. En laissant ces nouveaux chefs superviser les bars à tachigui, les restaurants peuvent leur donner l’occasion de développer leurs compétences.

4. Tachigui Sushi sera-t-il populaire à l’étranger ?

Les sushis tachigui haut de gamme sont appréciés au Japon, mais seront-ils également acceptés à l’étranger ?

Comme indiqué plus haut, les sushis ont d’abord été des plats rapides au Japon, avant de devenir progressivement des mets de luxe. En raison de cette histoire, il existe au Japon des marchés qui peuvent accepter aussi bien un bar à sushi tachigui décontracté, où l’on peut terminer le repas en 15 minutes, qu’un restaurant de sushi omakase, où le repas peut durer 2 heures. En revanche, dans d’autres pays, les sushis sont surtout considérés comme des mets raffinés. Il peut être difficile de diffuser la culture du sushi debout dans ces endroits.

Au Japon, les steakhouses ont également gagné en popularité avec un style debout en raison de son coût élevé. Pourtant, lorsque Ikinari Steak a tenté de diffuser cette culture à l’étranger et a ouvert des magasins à New York en 2017, le style n’a pas eu la faveur des locaux. Le restaurant a immédiatement ajouté des sièges, mais ils n’ont pas réussi à gagner du terrain et tous les magasins ont fini par fermer.

Par ailleurs, les villes où vivent de nombreux Japonais, comme Hong Kong et Singapour, disposent déjà de bars à sushis tachigui. À Japantown, à Ho Chi Minh, un bar à tachigui sushi a ouvert ses portes en janvier 2022.

Les ramen étaient autrefois mal vus par les Occidentaux, qui n’aimaient pas le bruit de la bave. Pourtant, cette habitude s’est normalisée et le ramen est aujourd’hui l’un des plats japonais les plus populaires dans le monde. Il se peut qu’un jour, les bars à sushis de luxe tachigui soient également acceptés à l’étranger.

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5. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

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