Assunzione e gestione di chef giapponesi in Cina (Articolo 3)

Per un ristorante giapponese in Cina, soprattutto se punta all’autenticità o all’alta qualità, lo chef è la pietra angolare dell’operazione. Molti proprietari cercano di assumere chef giapponesi o chef locali altamente qualificati e formati alla cucina giapponese per dirigere la loro cucina. Questo articolo analizza come reclutare, assumere e gestire in modo efficace gli chef giapponesi (e altro personale culinario), illustrando le aspettative salariali, i requisiti legali e di visto, le qualità chiave da ricercare e le migliori pratiche per colmare le differenze culturali in cucina.

Stipendi medi per i cuochi giapponesi (cucina raffinata vs. cucina informale)

I compensi degli chef in Cina variano molto a seconda dell’esperienza, della specializzazione e del livello del ristorante. Alcune cifre approssimative per contestualizzare:

Head Sushi Chef / Japanese Executive Chef (Fine Dining): Sono in genere i più qualificati e spesso sono espatriati dal Giappone o chef con una lunga esperienza. Nelle città di alto livello, in un ristorante giapponese di cucina raffinata, un capo cuoco giapponese può ottenere uno stipendio elevato. Non è insolito vedere stipendi mensili compresi tra i 30 .000 e i 50.000 yen (circa 4.000-7.000 dollari) per un rinomato maestro di sushi o uno chef kaiseki, soprattutto se ha un’esperienza in ristoranti stellati Michelin. In realtà, nella scena culinaria cinese, gli chef esperti di qualsiasi cucina possono guadagnare cifre elevate: ad esempio, si dice che gli chef esperti di gamberi (xiaolongxia) guadagnino 30-50.000 yen al mese. Gli chef di cucina giapponese con competenze uniche (ad esempio nella preparazione del fugu o del sushi di alto livello) sono altrettanto apprezzati. Alcuni possono anche negoziare una partecipazione agli utili o un bonus di ingaggio, se il loro prestigio è elevato.
Sous chef e specialisti (cucina raffinata): Un sous chef giapponese o uno specialista come un maestro di ramen può guadagnare un po’ meno, forse 15 .000-25.000 yen al mese a seconda delle responsabilità. Se si tratta di cittadini giapponesi, i pacchetti includono spesso un’indennità di alloggio o un aiuto per la sistemazione, dato che il trasferimento in Cina fa parte dell’accordo.
Cuochi in ristoranti informali: Nei ristoranti giapponesi più informali o di fascia media, gli stipendi si avvicinano a quelli tipici degli chef in Cina. Un cuoco cinese formato alla cucina giapponese potrebbe guadagnare circa 8 .000-15.000 yen al mese in una città come Shanghai (forse di più a Pechino, meno nelle città più piccole). Secondo un riferimento, lo stipendio medio di uno “chef” in Cina (per tutte le cucine) è di circa 10 .000-20.000 yen al mese, il che corrisponde a queste cifre. Se il cuoco è giapponese, anche in un ambiente informale potrebbe trovarsi nella fascia più alta a causa dello status di espatriato.
Cuoco di sushi (livello medio): I dati salariali di SalaryExpert indicano che un cuoco di sushi medio in Cina guadagna circa 82 .000 ¥ all’anno, pari a circa 6.800 ¥ al mese. Questo dato riflette probabilmente cuochi di sushi di medio livello (forse locali) piuttosto che maestri di sushi di alto livello. I cuochi di sushi di alto livello sarebbero al di sopra di questa media.
Cuochi di linea/assistenti di cucina: Si tratta in genere di assunzioni locali. Spesso guadagnano da 4 .000 a 6.000 yen al mese nelle città più piccole, fino a 6.000-8.000 yen nelle grandi città per i cuochi esperti di cucina calda. Queste cifre sono in linea con gli stipendi generali del personale di cucina dei ristoranti.
Bonus e altri benefici: È comune dare bonus di fine anno (spesso un mese di stipendio in più al Capodanno cinese) se le prestazioni sono buone. Per gli chef stranieri potrebbe essere previsto un alloggio o uno stipendio (dato che un appartamento decente a Shanghai può costare più di 7.000 yen al mese). Alcuni ristoranti forniscono anche i pasti e, naturalmente, la copertura dei costi del visto di lavoro per il personale straniero. Se uno chef è particolarmente importante per il marchio del ristorante (come un capo sushi chef il cui nome è un’attrazione), si potrebbero prevedere incentivi come una percentuale sulle entrate per cene speciali Omakase, ecc.

Una fonte di cuochi stranieri ha indicato che un cuoco straniero che lavora in Cina può guadagnare in media da 1.500 a 4.000 dollari al mese, pari a 10k- 28k yen, con i capocuochi sul lato più alto. Ciò corrisponde all’idea che i cuochi giapponesi executive (soprattutto quelli espatriati) si trovino nella parte alta o superiore di questa fascia, mentre gli assunti locali o i cuochi stranieri junior potrebbero trovarsi nella parte medio-bassa di questa fascia.

Al momento di stilare il budget, è bene tenere presente che l’assunzione di un cuoco di nazionalità giapponese costerà in genere molto di più rispetto all’assunzione di un cuoco cinese locale che abbia seguito una formazione in cucina giapponese. Tuttavia, lo chef giapponese può apportare competenze autentiche che giustificano il costo per le strutture di alto livello. Considerate anche il costo dei traduttori, se necessari (alcuni chef giapponesi parlano inglese ma non cinese, quindi potrebbe essere necessario un membro del personale bilingue).

Regole sui visti e sull’impiego per l’assunzione di cittadini giapponesi

Se decidete di assumere un cuoco giapponese (o qualsiasi altro cittadino straniero) per lavorare in Cina, dovete seguire le procedure per il visto di lavoro (visto Z) e per il permesso di lavoro stabilite dalle autorità cinesi. I punti chiave includono:

Idoneità al permesso di lavoro: La Cina ha un sistema di permessi di lavoro che classifica i lavoratori stranieri in classe A, B o C in base alle qualifiche. Gli chef sono generalmente di classe B (lavoratori specializzati), a meno che non siano di alto profilo (che potrebbero essere di classe A). In generale, per ottenere un permesso di lavoro come chef, il candidato deve avere una laurea pertinente o almeno 2 anni di esperienza lavorativa nel settore culinario (documentata da lettere di precedenti datori di lavoro). In alternativa, può essere utile possedere una qualifica culinaria riconosciuta o essere uno chef certificato. Esiste una categoria di “talento speciale” per coloro che possiedono competenze uniche anche senza titoli di studio: un cuoco di sushi di grande esperienza potrebbe rientrare in questa categoria se i documenti sono in regola, analogamente a come alcuni Paesi trattano i cuochi specializzati. In pratica, molti cuochi stranieri in Cina non hanno una laurea (poiché l’arte culinaria è spesso basata sull’apprendistato). Il sistema cinese consente il rilascio di permessi di lavoro a queste persone, considerando la loro comprovata esperienza come una credenziale. Se si sceglie la strada del talento, è necessario fornire prove come premi, riconoscimenti da parte dei media, ecc.
Visto Z e permesso di soggiorno: Il processo è il seguente: il datore di lavoro richiede un avviso di permesso di lavoro all’estero attraverso il sistema SAFEA online. Una volta approvato, il cuoco giapponese utilizza tale avviso per ottenere un visto Z dall’ambasciata/consolato cinese in Giappone. Il cuoco entra in Cina con il visto Z, quindi entro 30 giorni completa il rilascio del permesso di lavoro (consegnando i documenti, i risultati dell’esame medico, ecc.) e poi ottiene un permesso di residenza sul passaporto, che gli consente di vivere e lavorare in Cina legalmente (di solito un anno alla volta, rinnovabile).
Documenti e procedure: Il vostro chef dovrà aiutarvi a raccogliere i documenti necessari: diploma (se presente), lettere di referenze, certificato di autorizzazione della polizia giapponese e controllo sanitario. Tutti i documenti non cinesi devono essere autenticati e notarizzati (in Giappone e dall’ambasciata cinese). Tutto ciò può richiedere del tempo, quindi pianificate l’assunzione con largo anticipo rispetto alla data di apertura, se possibile. Inoltre, i limiti di età: ufficialmente la Cina spesso preferisce candidati con permesso di lavoro di età inferiore ai 60 anni (uomini) o 55 anni (donne), anche se possono essere fatte eccezioni per talenti speciali. Se volete assumere un maestro di sushi giapponese veterano di 65 anni, sappiate che potreste dover richiedere un’eccezione di età nella domanda.
Contratto di lavoro per il visto: Dovrete rilasciare un contratto di lavoro al cuoco straniero come parte della domanda. Il contratto deve soddisfare i requisiti del diritto del lavoro locale (ed essere probabilmente bilingue). In genere, un contratto iniziale di un anno è comune (i permessi di lavoro sono spesso concessi per un anno alla volta per i non appartenenti alla Classe A). È necessario impegnarsi a pagare almeno un certo salario; alcune regioni hanno soglie salariali minime non ufficiali per gli stranieri (per garantire che siano qualificati – spesso qualcosa come 18.000 ¥ al mese minimo per la Classe B nelle grandi città, anche se varia). Tuttavia, esistono regole specifiche per il settore culinario, se si tratta di talenti.
Requisiti per l’impiego a tempo pieno: Si noti che un visto di lavoro per la Cina vincola il dipendente a un solo datore di lavoro. Lo chef non può legalmente lavorare in un altro ristorante o svolgere altri lavori retribuiti al di fuori di quelli specificati. Inoltre, in qualità di datore di lavoro, non è possibile assumere legalmente uno straniero a tempo parziale. I permessi di lavoro presuppongono un ruolo a tempo pieno (in genere ≥ 30 ore settimanali). Dovete quindi essere pronti ad assumere lo chef straniero con un contratto a tempo pieno e a coprire il suo stipendio anche se gli affari vanno male. Se uno chef straniero vuole fare lavori secondari (come consulenze per un altro ristorante), tecnicamente non può farlo senza un’ulteriore autorizzazione (raramente concessa).
Visto per la famiglia: Se il cuoco giapponese ha una famiglia (coniuge, figli) che vuole portare con sé, può ottenere un visto di dipendenza (tipo S1/S2). Si tratta di un aspetto da considerare come parte del pacchetto di trasferimento – aiutando con il visto per il coniuge e magari con la scuola per i figli, se applicabile.
Registrazione locale: Dopo l’arrivo del vostro cuoco straniero, dovete anche registrarlo presso la stazione di polizia locale (entro 24 ore dall’insediamento) – parte della procedura standard per gli stranieri in Cina.
Tasse: Gli stranieri che lavorano in Cina devono pagare l’imposta sul reddito cinese sui loro guadagni (che voi trattenete e rimettete). Il Giappone e la Cina hanno un trattato fiscale, quindi il reddito non dovrebbe essere soggetto a doppia imposizione in Giappone, ma il vostro chef potrebbe voler consultare un professionista fiscale per quanto riguarda i suoi obblighi in patria.
Requisiti linguistici: Non esiste un requisito linguistico ufficiale per il visto di lavoro per uno chef (a differenza di alcune posizioni che richiedono la conoscenza del cinese), ma in pratica, se il vostro chef non parla cinese, considerate come comunicherà in cucina. Alcune cucine si arrangiano con il giapponese e un traduttore o con l’inglese come lingua ponte. Non si tratta di una barriera legale, ma di una barriera operativa.
Processo di uscita: Tenete presente che se l’impiego termina, il datore di lavoro deve cancellare il permesso di lavoro e contribuire a convertire il visto in un visto di uscita a breve termine. Seguite sempre le procedure di uscita corrette in modo da non causare problemi a voi o allo chef in futuro.

In sintesi, l’assunzione di un cittadino giapponese come chef è del tutto possibile secondo la legge cinese, ma richiede un’attenta osservanza del processo di rilascio del visto/permesso di lavoro. Molti ristoranti giapponesi di alto livello in Cina hanno chef giapponesi, quindi ci sono precedenti e le autorità hanno familiarità con l’elaborazione di questi casi. È sufficiente iniziare per tempo, raccogliere tutta la documentazione necessaria e ricorrere a un’agenzia per i visti se non ci si sente a proprio agio nel farlo da soli.

Qualità da ricercare quando si assume uno chef giapponese

Libero Un primo piano dettagliato di una mano che tiene una lente d'ingrandimento, che mostra precisione e concentrazione. Foto stock

Quando si valutano i candidati per una posizione di chef (cucina giapponese), ci sono diverse qualità e competenze chiave che sono particolarmente importanti:

Abilità culinaria e autenticità: Innanzitutto, lo chef deve possedere solide competenze tecniche nella cucina giapponese. Ciò significa padroneggiare le tecniche pertinenti: per i cuochi di sushi, abilità con i coltelli e la manipolazione del pesce; per i cuochi di cucina calda, abilità nella frittura di tempura, nella griglia (yakitori/robatayaki) o nella preparazione di zuppe di noodle, ecc. L’autenticità è fondamentale se il punto di forza del ristorante è la cucina tradizionale. Cercate una persona che si sia formata in Giappone o sotto la guida di maestri giapponesi, o che abbia maturato una notevole esperienza in ristoranti giapponesi rinomati. Uno chef in grado di preparare correttamente il dashi da zero, di scomporre un tonno intero o di preparare la soba a mano distinguerà il vostro ristorante. Durante i colloqui o le prove, prendete in considerazione anche dei test pratici: fategli preparare alcuni piatti per valutare il gusto e la presentazione. Inoltre, valutate la loro conoscenza degli ingredienti giapponesi e della stagionalità.
Creatività e innovazione: Sebbene l’autenticità sia importante, la capacità di innovare la cucina giapponese può essere una grande risorsa. I commensali cinesi apprezzano le variazioni creative, purché rispettino l’essenza della cucina. Uno chef in grado di sviluppare nuovi piatti fusion o di adattare le ricette tradizionali ai gusti locali (in modo sottile) può mantenere il vostro menu in evoluzione e interessante. Chiedete se in passato hanno creato piatti speciali o menu stagionali. Per esempio, lo chef di sushi può ideare nuovi rolls che incorporino elementi cinesi come specialità? Oppure lo chef kaiseki può incorporare un ingrediente locale in un piatto tradizionale giapponese in modo elegante? I migliori chef combinano un profondo rispetto per la tradizione con un pizzico di inventiva.
Esperienza con il mercato cinese o adattabilità: Se possibile, assumere uno chef che abbia una precedente esperienza di lavoro in Cina o di servizio alla clientela cinese è un vantaggio. Saranno più in sintonia con le preferenze locali (ad esempio, gli ospiti cinesi potrebbero preferire meno wasabi già nel sushi, o potrebbero aspettarsi un asciugamano caldo prima del pasto, ecc.) Se lo chef non ha esperienza in Cina, è importante che dimostri di sapersi adattare a nuovi ambienti. Hanno una mentalità aperta? Sono disposti a imparare le basi del mandarino o a comprendere i limiti di approvvigionamento locali? Per i giapponesi, lavorare all’estero può essere un adattamento culturale: è necessario che qualcuno sia entusiasta di questa sfida, non che sia troppo rigido. Dato che molti cuochi giapponesi sono tradizionalmente formati secondo una rigida gerarchia, assicuratevi che il candidato sia pronto a lavorare con il personale cinese che potrebbe avere una formazione diversa.
Capacità di leadership e di formazione: Un capo cuoco deve essere in grado di guidare efficacemente il team di cucina. Questo include la formazione dei cuochi più giovani alle tecniche giapponesi. Cercate uno chef che abbia già fatto da mentore ad altri, magari qualcuno che è stato sous chef o capo cuoco altrove. Deve essere paziente e avere un sistema per mantenere il controllo della qualità. In Cina, dove i cuochi di linea possono essere giovani e relativamente inesperti di cucina giapponese, uno chef in grado di implementare ricette standard e instillare la disciplina (come gli standard esigenti della consistenza del riso per sushi o il modo corretto di tagliare il sashimi) è inestimabile. In sostanza, lo chef diventa un insegnante, quindi le capacità di insegnamento e di comunicazione (anche se attraverso un traduttore) sono importanti.
Passione ed etica del lavoro: Il settore della ristorazione è difficile e in un mercato in espansione come quello cinese può essere frenetico. Uno chef che mostra una vera passione per il proprio mestiere ispirerà il team e sosterrà il duro lavoro. Le cucine giapponesi sono note per l’esigente etica del lavoro: se lo chef proviene da quel contesto, si aspetterà la stessa dedizione. Verificate le loro referenze: erano affidabili, si impegnavano per la perfezione? La passione si manifesta anche nel fatto che si tengano al passo con le tendenze del settore, sperimentino nuovi piatti e siano orgogliosi di ogni piatto che esce dalla cucina.
Sensibilità culturale: Soprattutto per un cuoco giapponese in Cina, una certa sensibilità culturale o almeno il rispetto della cultura cinese è importante per il buon funzionamento delle operazioni. Potrebbero esserci differenze nella cultura della cucina: ad esempio, i cuochi cinesi potrebbero essere più diretti o meno abituati allo stile giapponese “yes chef”. Una buona assunzione sarebbe quella di una persona rispettosa e paziente con il personale locale, ma anche possibilmente interessata alla Cina (ad esempio, disposta a provare il cibo cinese, a imparare qualche parola). Al contrario, se si assume un cuoco cinese locale, bisogna considerare quanto sia in grado di comprendere la cultura giapponese: si è formato in Giappone o sotto la supervisione di un giapponese? Hanno il senso del dettaglio e dell’estetica di uno chef giapponese? In entrambi i casi, la consapevolezza culturale aiuta a mantenere l’autenticità e a promuovere un team armonioso.
Competenze linguistiche: Si tratta di una considerazione pratica. Se si assume uno chef di nazionalità giapponese che parla un po’ di mandarino o di inglese, questo è un enorme vantaggio per la comunicazione. In caso contrario, assicuratevi che abbiano un modo per comunicare (magari parlano inglese e avete un manager bilingue inglese-cinese). Al momento del colloquio, valutate come superare le barriere linguistiche. Alcune cucine operano con una conversazione diretta minima (utilizzando dimostrazioni e correzioni pratiche), ma è un aspetto da tenere in considerazione. Uno chef con frasi di base in cinese o con la volontà di imparare può essere migliore di uno che non è interessato.
Coerenza e attenzione ai dettagli: La cucina giapponese non perdona l’incoerenza. Una partita di riso per sushi leggermente sbagliata o un pezzo di tempura troppo cotto possono rovinare l’esperienza culinaria. La costanza nell’esecuzione dello chef è fondamentale. Deve essere attento ai dettagli, il tipo che si accorge se le fette di pesce sono troppo spesse di 2 mm o se il brodo è un po’ troppo salato e prende provvedimenti. Durante il colloquio, potreste fare domande specifiche sui dettagli (ad esempio, qual è il rapporto di miscela di aceto di riso per il sushi meshi e perché?) per vedere se si concentrano sui dettagli. Quelli che lo fanno hanno probabilmente questa natura meticolosa.

Quando si “cercano” queste qualità, ovviamente alcune sono difficili da valutare appieno finché il cuoco non è in servizio. Ecco perché può essere utile un periodo di prova. Molti ristoranti inviteranno uno chef per una degustazione o addirittura per uno stage di una settimana (lavoro di prova), se possibile, per osservare queste qualità in azione. In Cina, a volte l’assunzione di uno chef espatriato avviene tramite agenzie di cacciatori di teste in ambito culinario, che possono effettuare un pre-screening di queste qualità. Se l’assunzione avviene in loco, può essere utile assaggiare i loro piatti e parlare con gli ex colleghi.

In sostanza, il cuoco giapponese ideale per il vostro ristorante cinese combina abilità autentiche con adattabilità, leadership e adattamento culturale. Deve essere in grado di stupire i clienti con sapori genuini e di gestire una cucina che funzioni bene nel contesto cinese.

Migliori pratiche per il reclutamento di chef giapponesi

Chef libero che prepara il sushi con precisione, mostrando un'eleganza da gourmet in un ristorante moderno. Foto d'archivio

Trovare lo chef giusto può essere una sfida. Ecco alcune best practice per il reclutamento, in particolare se si tratta di talenti provenienti dal Giappone o con esperienza culinaria giapponese:

Utilizzate canali di reclutamento specializzati: Le tipiche bacheche di annunci di lavoro potrebbero non fornire un bacino di candidati chef giapponesi. È bene invece attingere a reti specializzate. Considerate la possibilità di lavorare con un’agenzia di reclutamento nel settore dell’ospitalità che abbia esperienza nel collocamento di chef a livello internazionale: spesso dispongono di turni di chef aperti a lavori all’estero. Esistono anche aziende di reclutamento con sede in Giappone che collocano professionisti giapponesi all’estero. JETRO o le associazioni culinarie giapponesi possono talvolta mettervi in contatto con chef interessati a opportunità in Cina. Inoltre, i gruppi alberghieri di lusso in Asia a volte fanno ruotare gli chef giapponesi; se avete contatti negli hotel di alto livello, potreste ricevere delle segnalazioni.
Sfruttare le reti personali e i social media: Il mondo degli chef è spesso molto unito. Se conoscete chef o ristoratori in Giappone o nella comunità della cucina giapponese, fategli sapere che state assumendo. Le referenze possono essere oro. Le piattaforme di social media come LinkedIn possono essere utili: cercate chef giapponesi con esperienza in Cina o pubblicate il lavoro in gruppi legati alla cucina giapponese. Esistono anche gruppi o forum su Facebook dedicati agli chef in Asia. Anche le comunità r/Culinary o r/expat su Reddit potrebbero avere degli indizi. Siate proattivi nel diffondere la notizia che state cercando uno chef che si trasferisca in Cina per un ristorante giapponese.
Partecipate agli eventi del settore: Esposizioni di cibi e bevande, concorsi culinari o eventi come i festival gastronomici possono essere luoghi in cui scovare talenti. In Cina, a volte si tengono fiere gastronomiche giapponesi in cui gli chef fanno dimostrazioni: fare rete lì potrebbe farvi trovare qualcuno. In Giappone, le scuole o gli istituti culinari potrebbero avere programmi di inserimento lavorativo per posizioni internazionali: rivolgersi a scuole rinomate (come lo Tsuji Culinary Institute) potrebbe farvi conoscere giovani chef emergenti desiderosi di un’esperienza globale.
Offrite pacchetti interessanti: Per attirare un cuoco giapponese esperto, assicuratevi che la vostra offerta di lavoro sia convincente. Ciò significa non solo uno stipendio competitivo (come detto in precedenza), ma anche un pacchetto confortevole: assistenza per l’alloggio, biglietti aerei per recarsi periodicamente in patria, pasti, assicurazione, ecc. Sottolineate eventuali vantaggi unici, ad esempio se il vostro ristorante prevede una partecipazione agli utili o se c’è l’opportunità per lo chef di avere libertà creativa nella progettazione del menu (gli chef apprezzano il controllo creativo). In sostanza, “vendete” la posizione: evidenziate le moderne attrezzature da cucina che metterete a disposizione, la qualità degli ingredienti, le caratteristiche della città (ad esempio, “Shanghai è una città vivace con una grande comunità giapponese e scuole internazionali per i vostri figli”, ecc.) Se rendete il trasferimento e il lavoro interessanti dal punto di vista personale e professionale, otterrete un maggiore interesse.
Periodo di prova / Consulenza a tempo pieno: Una strategia consiste nell’invitare prima un potenziale chef per un breve periodo. Ad esempio, assumerlo come consulente per un mese per aiutarlo a progettare il menu e formare il personale, e valutare reciprocamente l’idoneità. Utilizzate un visto M (visto per affari) per questo breve periodo (entro i limiti consentiti dalla legge) e, se tutto va bene, passate a un visto per lavoro a tempo pieno. Questo periodo di prova consente a entrambe le parti di assicurarsi che sia la giusta combinazione senza un impegno a lungo termine in anticipo. Molti cuochi giapponesi potrebbero esitare a firmare un contratto di un anno a scatola chiusa, quindi una prova retribuita può ridurre il loro rischio e il vostro.
Coltivare i propri talenti (se necessario): Se trovare un giapponese si rivela difficile o troppo costoso, prendete in considerazione la possibilità di assumere uno chef locale di talento che magari ha lavorato sotto la guida di cuochi giapponesi, e poi eventualmente di fornirgli una formazione aggiuntiva. Potreste mandarli in Giappone per uno stage in un ristorante per alcuni mesi per affinare le loro capacità (se il budget lo consente). Anche se si tratta di una strada più lunga, può fidelizzare lo chef, che potrebbe essere grato per l’investimento nel suo sviluppo e rimanere a lungo termine. Alcuni ristoranti cinesi-nipponici di successo sono in realtà gestiti da chef cinesi estremamente abili; la loro pronuncia degli ingredienti può avere un accento cinese, ma il loro lavoro al coltello è di alto livello. La chiave è il percorso formativo.
Considerazioni sull’adattamento culturale nelle assunzioni: Durante il processo di assunzione, soprattutto se si intervistano candidati giapponesi, valutare la loro disponibilità a lavorare in Cina. Alcune domande da porre: hanno già visitato la Cina? Cosa li interessa di questa opportunità? Come gestiscono il lavoro con team diversi? Potreste anche farli parlare con uno dei vostri collaboratori cinesi (se hanno una lingua in comune) per sondare la chimica. Questo aiuta a garantire che state assumendo qualcuno che non si sentirà a disagio a stare lontano dal Giappone o che non si scontrerà con le abitudini locali.
Tempistica e pazienza: Iniziare a reclutare ben prima dell’apertura prevista. Possono volerci mesi per trovare lo chef giusto e un altro paio di mesi per ottenere il visto e il trasferimento. Se avete fretta, potreste dovervi accontentare di chi è disponibile piuttosto che di chi è ideale. Al contrario, se avete tempo, potete aspettare il candidato perfetto. Alcuni ristoranti fanno la “caccia allo chef” con quasi un anno di anticipo per le posizioni chiave.
Personale giapponese non chef: Non dimenticate che a volte l’assunzione di un sous-chef o di un cuoco senior giapponese in grado di supportare un capo cuoco cinese può essere un’alternativa. Ad esempio, potreste avere un executive chef locale che sa come gestire la cucina, e portare un sushi chef giapponese come volto del banco sushi. Il reclutamento di posizioni di medio livello potrebbe essere più facile che trovare un capo cuoco a tutto tondo.
Contratti e aspettative: Quando trovate un candidato, preparate un contratto di lavoro chiaro sia in inglese (o giapponese) che in cinese. Dovrebbe specificare il ruolo, il compenso, la condivisione del controllo creativo (alcuni chef vogliono chiarezza sulla possibilità di cambiare liberamente il menu) e la durata del contratto. Includete clausole di riservatezza (per proteggere le ricette) e di non concorrenza se temete che possano passare a un concorrente (le clausole di non concorrenza sono in qualche modo applicabili in Cina se compensate). Chiarite come verranno risolte le controversie. Se si riesce a fare chiarezza durante la fase di reclutamento, si eviteranno malintesi in seguito.

Adottando queste pratiche, aumenterete le possibilità di assicurarvi un grande chef. Ricordate che uno chef stellato può diventare un’enorme risorsa, non solo per la cucina, ma anche come punto di forza del marketing (i clienti verranno perché “in questo ristorante c’è lo chef ___ di Tokyo”). Quindi lo sforzo di reclutamento vale la pena.

Problemi comuni di assunzione e soluzioni

Libero Primo piano di professionisti che si stringono la mano davanti a un caffè in un ufficio moderno. Foto d'archivio

L’inserimento di uno chef giapponese (o di qualsiasi altro chef straniero) in un ristorante cinese può presentare alcune sfide. Ecco i problemi più comuni che si presentano e i consigli su come affrontarli:

Problemi di lingua e comunicazione: Se lo chef non parla cinese e il personale non parla giapponese (o inglese), la comunicazione quotidiana può essere difficile. Le incomprensioni in cucina possono influire sul servizio e sul morale. Soluzione: Assumere un assistente di cucina o un traduttore bilingue che possa fare da ponte di comunicazione all’inizio. Forse uno dei vostri sous chef o manager è bilingue e può tradurre durante le riunioni. Incoraggiate lo chef a imparare le terminologie di base del cibo cinese (nomi degli ingredienti, “più veloce”, “più lento”, “buono”, “non buono” ecc.) Allo stesso modo, insegnate al vostro staff alcune frasi giapponesi o almeno termini culinari (molti termini culinari giapponesi sono già noti a livello internazionale, come la salsa “tare”, il “dashi”, ecc.) Nel corso del tempo, il team spesso sviluppa un pidgin di lingue miste, con tanto di indicazioni e dimostrazioni. Gli aiuti visivi possono essere utili, come l’etichettatura dei magazzini in entrambe le lingue. La pazienza è fondamentale. Molte cucine riescono a far funzionare le cose grazie a un mix di gesti, dimostrazioni e semplici parole. Brevi controlli periodici con la traduzione (magari riunioni settimanali con la presenza di un traduttore) possono chiarire qualsiasi confusione accumulata.
Differenze nella cultura e nello stile di lavoro: Le cucine giapponesi tendono a essere gerarchiche, disciplinate e talvolta seguono lo stile “militare” della brigata. Il personale di cucina cinese potrebbe non essere abituato alla stessa struttura rigida o potrebbe mettere maggiormente in discussione le istruzioni. Potrebbero verificarsi scontri se, ad esempio, uno chef giapponese si aspetta una deferenza assoluta o se il personale locale trova lo chef troppo rigido o distaccato. Al contrario, uno chef giapponese potrebbe trovare i lavoratori cinesi troppo disinvolti o non abbastanza attenti ai dettagli. Soluzione: Orientare entrambe le parti. Spiegate allo chef la cultura del lavoro locale e magari ammorbidite il suo approccio iniziale. Allo stesso tempo, istruite il personale cinese sul background dello chef, ad esempio: “Lo chef X si è formato in un ristorante a tre stelle, dove la precisione è fondamentale; possiamo imparare molto da questo stile”. Facilitare il team-building: forse pasti o attività di gruppo occasionali possono rompere il ghiaccio. Inoltre, assegnate un secondo in comando affidabile (magari un sous chef cinese che rispetta lo chef giapponese) che funga da cuscinetto: può far rispettare gli standard dello chef in un modo che risuona meglio con il personale locale. Con il tempo, il rispetto reciproco si svilupperà e i risultati (ottimo cibo) arriveranno. Incoraggiate lo chef a fornire feedback costruttivi ed elogi occasionali (tradizionalmente gli anziani giapponesi non lodano spesso, ma il personale cinese trae beneficio dal sentirsi dire quando fa bene, come motivazione). Se lo chef è frustrato per le prestazioni di qualcuno, gestitelo con tatto: a volte un discorso privato tramite un traduttore funziona meglio di un rimprovero pubblico, finché il team non si adatta l’uno all’altro.
Turnover e fidelizzazione: Nel settore F&B cinese, l’avvicendamento del personale può essere elevato (i lavoratori possono andarsene dopo il Capodanno cinese per altri lavori, ecc.) Se il vostro chef giapponese dipende in larga misura da un particolare assistente o traduttore, la perdita di questa persona può compromettere le operazioni. O peggio, se lo stesso chef giapponese si sente insoddisfatto e se ne va prematuramente, è un duro colpo. Soluzione: Per il personale locale, cercate di attuare misure di fidelizzazione: retribuzione competitiva, ambiente di lavoro rispettoso, opportunità di apprendimento (lavorare sotto uno chef giapponese è di per sé un’opportunità di apprendimento, sottolineatelo). Creare un senso di appartenenza; trattare il personale in modo equo con giorni di riposo, ecc. Per gli chef giapponesi, integrateli nella vita in Cina in modo che non si sentano isolati – aiutateli a trovare una comunità di espatriati o presentateli ad altri giapponesi in città. Assicuratevi che si riposino adeguatamente o che abbiano la possibilità di tornare a casa per visitare la famiglia periodicamente; il burnout o la nostalgia di casa possono causare un abbandono precoce. È importante comunicare in modo chiaro le eventuali lamentele: programmate un incontro a tu per tu con loro ogni tanto per chiedere come stanno e se c’è qualcosa che li preoccupa (magari con la presenza di un traduttore). Se riuscite a risolvere piccoli problemi (come la mancanza di un certo ingrediente giapponese – cercate di procurarvelo; o il fatto che il loro appartamento sia troppo lontano – verificate se è possibile un trasferimento, ecc.
Controllo qualità e velocità di formazione: Una sfida è quella di portare il team di cucina locale agli standard dello chef. Può essere frustrante per uno chef ripetere la formazione o vedere delle incoerenze. Soluzione: Prima dell’inaugurazione, concedere allo chef un periodo di formazione adeguato per addestrare il team. Eventualmente scaglionare l’introduzione del menu completo: iniziare con un menu più piccolo che il team sia in grado di eseguire in modo impeccabile, per poi ampliarlo man mano che diventa più abile. Incoraggiate lo chef a sviluppare delle procedure operative standard (SOP) – ricette scritte, guide ai piatti con foto, ecc. Se un’area in particolare non funziona (ad esempio, la consistenza del riso non è uniforme quando lo chef non la osserva), assegnate a una persona il compito di specializzarsi e di essere il “capitano del riso” e di risolvere il problema. In sostanza, si tratta di suddividere la formazione in parti gestibili. Un altro approccio è quello di mantenere un menu più piccolo fino a raggiungere la coerenza, piuttosto che cercare di fare tutto e farlo male.
Interazione con i clienti: In molti ristoranti giapponesi, il capo cuoco può interagire con i clienti (soprattutto al banco del sushi). Se il vostro chef giapponese non parla cinese, questo potrebbe rappresentare una sfida per le relazioni con i clienti. Soluzione: Potete chiedere a un manager o a un sushi sous-chef bilingue di comunicare con i clienti. Alcuni clienti potrebbero parlare inglese o anche giapponese, ma molti non lo faranno. Addestrate il personale di sala a tradurre l’introduzione dei piatti o i saluti dello chef. Con il tempo, forse lo chef potrà memorizzare alcune frasi di benvenuto in cinese. In genere i clienti apprezzano la presenza di uno chef autentico, anche se la conversazione è limitata; un sorriso caloroso e un inchino da parte dello chef possono essere di grande aiuto, e il cameriere può sostituirlo a voce. Tenete presente che gli ospiti cinesi potrebbero cercare di parlare direttamente con lo chef: prevedete un piano per questo (ad esempio che lo chef indichi gentilmente al cameriere di aiutarlo).
Problemi legali e di visto: A volte il rinnovo del visto o i rapporti con le autorità per lo chef straniero possono essere un grattacapo (questioni burocratiche, controlli medici, ecc.). Inoltre, se uno chef straniero ha una famiglia, potrebbe preoccuparsi dell’istruzione o dell’occupazione del coniuge, il che può influire sulla sua concentrazione. Soluzione: Fornire un supporto amministrativo: assegnare a qualcuno del vostro ufficio o utilizzare un’agenzia per gestire i visti, i rinnovi, ecc. Per i familiari, metteteli in contatto con altre famiglie di espatriati o con risorse (come scuole internazionali o gruppi comunitari). Ridurre al minimo lo stress esterno per lo chef lo aiuterà a concentrarsi sulla cucina.
Gestione dei costi: Uno chef straniero molto pagato e i costi che ne derivano possono mettere sotto pressione le vostre finanze, soprattutto in caso di fluttuazioni degli affari. Alcuni proprietari si sentono sotto pressione se, ad esempio, lo chef viene pagato molto durante la bassa stagione o se le vendite sono inferiori all’obiettivo. Soluzione: Considerate lo chef come un investimento a lungo termine per la qualità e il marchio. Potrebbe volerci del tempo prima che la sua presenza si traduca in reputazione e ricavi. Nel frattempo, gestite gli altri costi in modo rigoroso. Eventualmente, inserire lo chef nelle iniziative promozionali per incrementare le entrate (ad esempio, offrire un’esperienza speciale di “tavolo dello chef” a un prezzo premium che sfrutti il potere delle star dello chef, portando così direttamente le entrate ad esso associate). Assicuratevi anche che i prezzi del menu tengano conto del costo maggiore della manodopera: il vostro ristorante potrebbe richiedere prezzi leggermente più alti se avete uno chef straniero; i clienti cinesi spesso lo accetteranno se la qualità è all’altezza, ma fate i conti in modo che i margini siano sani.

Molte di queste sfide si riducono a problemi di comunicazione e di integrazione culturale, molto comuni quando stranieri e locali lavorano insieme. In qualità di proprietario/direttore, siete voi a fare da ponte e a stabilire il tono. Incoraggiate il rispetto reciproco: un cuoco di linea cinese può mettere in discussione con rispetto un metodo se nota un problema, e un cuoco giapponese può correggere con fermezza ma con equità. Quando sorgono dei problemi, affrontateli rapidamente sedendovi con le persone interessate (con traduzione) e chiaritevi piuttosto che lasciare che il risentimento si inasprisca. Con il tempo, in queste cucine interculturali può formarsi un forte cameratismo: ci sono molte storie di successo di team che si sentono come una famiglia.

Un altro consiglio: festeggiate insieme i successi. Quando il vostro ristorante riceve un’ottima recensione o centra un obiettivo, riconoscete sia lo chef che l’intero team. In questo modo si rafforza la consapevolezza che tutti sono coinvolti e si riduce la sensazione di “noi contro loro” che a volte può verificarsi (ad esempio, abitanti del posto contro stranieri). Se il team si lega, metà delle sfide scompaiono.

Suggerimenti finali per proprietari e operatori

La gestione di un ristorante giapponese in Cina con un team misto (chef giapponese e personale locale) richiede una gestione attenta. Ecco alcuni consigli e suggerimenti finali per i proprietari/operatori per garantire un’attività senza intoppi:

Favorire un ambiente bilingue: Se possibile, disponete la segnaletica principale, i ricettari e persino gli elenchi dei preparativi giornalieri sia in cinese che in giapponese (o in cinese e inglese), in modo che tutti possano farvi riferimento. In questo modo si riducono i piccoli errori di comunicazione. Se lo chef scrive le specialità del giorno in giapponese su una lavagna, chiedete a qualcuno di affiancare una nota in cinese per gli altri. Questo dimostra l’inclusione e aiuta a evitare errori.
Rispettare e imparare dallo chef: in qualità di proprietario, date al vostro chef giapponese il rispetto della sua esperienza. Apprezzate i loro suggerimenti sul menu, sui fornitori e sulla disposizione della cucina. È probabile che abbiano intuizioni che possono migliorare il ristorante. Allo stesso tempo, informateli sulle realtà aziendali (costi, feedback dei clienti locali) in modo che capiscano la vostra prospettiva. La cosa migliore è un rapporto di collaborazione, in cui lo chef si sente ascoltato sulle questioni culinarie e potete discutere insieme le decisioni finanziarie o strategiche. Trovare l’equilibrio tra business ed eccellenza culinaria è fondamentale.
Ciclo di feedback del cliente: Incoraggiate il vostro chef a essere ricettivo al feedback (ragionevole) dei clienti. I commensali cinesi potrebbero avere preferenze diverse da quelli giapponesi. Per esempio, forse gli ospiti locali trovano un piatto troppo insipido o troppo salato: comunicatelo diplomaticamente allo chef come qualcosa da tenere in considerazione. I bravi chef possono adeguarsi senza compromettere l’integrità (magari offrendo una salsa opzionale a parte, ecc.). L’adattamento al feedback degli ospiti migliorerà il successo del vostro ristorante. D’altro canto, condividete i feedback positivi anche con lo chef e il team, in modo da risollevare il morale. Se qualcuno su Dianping ha lodato il gusto autentico “come se fossimo a Tokyo”, fatelo sapere allo chef: convaliderà il loro duro lavoro.
Formare i talenti locali come una pipeline: Sfruttate la presenza di uno chef giapponese per formare i giovani chef locali per il futuro. In questo modo si ottiene un duplice obiettivo: far crescere la carriera dei locali (incentivandoli a rimanere) e fornire un supporto nel caso in cui il capo cuoco dovesse lasciare il ristorante. Magari individuare uno o due promettenti chef locali e farli seguire da vicino lo chef giapponese, imparando non solo le ricette ma anche la filosofia. Col tempo, questi apprendisti potrebbero diventare i vostri prossimi capocuochi o almeno dei sous chef molto capaci in grado di mantenere gli standard, “localizzando” così le competenze.
Costruire la comunità: Impegnarsi con la comunità giapponese locale e con la comunità dei buongustai. Se il vostro chef è giapponese, i giapponesi espatriati del posto potrebbero venire a trovarvi per assaporare il sapore di casa: potrebbero essere clienti fedeli e contribuire a diffondere la notizia. Organizzate eventi come una serata di degustazione di sakè o un laboratorio di sushi; questi permettono allo chef di mostrare le proprie abilità e di coinvolgere i clienti al di là della semplice cucina. Per esempio, una lezione di sushi rolling per ospiti VIP o una cena omakase in cui lo chef spiega ogni portata (con tanto di traduzione) possono creare un certo fermento. In questo modo si sfrutta appieno la presenza dello chef.
Monitorare e garantire costantemente la conformità legale: Una volta che tutto è stato avviato e funzionante, non inserite il pilota automatico. Tenete sotto controllo la scadenza del visto del vostro chef straniero, i rinnovi dei controlli sanitari, ecc. Tenete aggiornati tutti i registri e i documenti relativi alla sicurezza alimentare: i ristoranti gestiti da stranieri a volte sono un po’ più controllati, quindi non date motivo alle autorità di criticarvi. Inoltre, assicuratevi di rinnovare per tempo le licenze necessarie ogni anno.
Adattamento alla disponibilità degli ingredienti: Collaborate con il vostro chef per adattare i menu se alcuni prodotti importati non sono disponibili o sono troppo costosi. Preparate ricette di riserva che utilizzino ingredienti più locali. Questa flessibilità può essere una salvezza se le politiche cambiano (come nel caso dei divieti di importazione dei frutti di mare). Incoraggiate lo chef a esplorare gli ingredienti cinesi che potrebbero essere adatti: può essere un esercizio creativo e potrebbe dare vita a piatti unici per il vostro ristorante (come il sashimi di un pesce locale preparato in modo giapponese). Gli chef a volte amano la sfida di nuovi ingredienti e questo lega maggiormente il ristorante al suo contesto cinese, il che può essere un punto di forza.
Marketing delle credenziali dello chef: Non esitate a utilizzare il vostro chef nel marketing (con il suo consenso). Se ha un background interessante (ad esempio, “chef formatosi sotto l’Iron Chef Chen Kenichi” o “10 anni in un famoso sushi bar di Ginza”), raccontatelo sul vostro sito web o nei comunicati stampa. I media e i clienti cinesi amano il racconto di un esperto autentico. Questo può differenziarvi in un mercato affollato. Anche una breve dimostrazione di cucina da parte dello chef in una TV locale o in un livestream può attirare i clienti.
Pianificare la continuità: Anche se sperate che il vostro chef stellato rimanga a lungo, prevedete sempre un piano di emergenza. Magari il sous chef o un piano di riserva per assumerne un altro in caso di necessità. In questo modo, se lo chef deve lasciare inaspettatamente (malattia, motivi familiari, ecc.), il ristorante non cade in disordine. L’assicurazione delle conoscenze (attraverso ricette documentate, formazione di altri) è fondamentale.
Abbracciare lo scambio culturale: Infine, creare un ambiente in cui il personale cinese e quello giapponese apprezzino la cultura dell’altro. Celebrate sia le feste cinesi (in modo che lo chef giapponese senta la cultura locale, ad esempio invitandolo a una cena per il capodanno cinese) sia le feste giapponesi (magari concedendo al team un giorno di riposo per la Golden Week, se possibile, o celebrando per divertimento cose come la tradizionale pestatura del mochi per il capodanno giapponese al ristorante). Questo rispetto reciproco contribuisce molto all’unità del team.

Gestire un ristorante giapponese in Cina con un team interculturale è impegnativo, ma può anche essere incredibilmente gratificante. Non si tratta solo di servire cibo, ma di facilitare un’esperienza culturale per gli ospiti e uno scambio culturale tra i membri del team. Molti proprietari scoprono che con lo chef giusto e un team coeso, il loro ristorante diventa un successo di primo piano, amato per aver portato un’autentica fetta di Giappone in Cina. Prestando attenzione all’aspetto umano (gli chef e il personale) tanto quanto alle metriche commerciali, si creano le premesse per un’attività fiorente.

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Aprire un ristorante giapponese in Cina - Considerazioni chiave (Articolo 2)

Assunzione e gestione di chef giapponesi in Cina (Articolo 3)