Einstellung und Management von japanischen Köchen in China (Artikel 3)

Einstellung und Management von japanischen Köchen in China (Artikel 3)

Für ein japanisches Restaurant in China, vor allem für eines, das auf Authentizität oder hohe Qualität abzielt, ist der Küchenchef der Eckpfeiler des Betriebs. Viele Inhaber versuchen, japanische Köche oder hochqualifizierte einheimische Köche, die in der japanischen Küche ausgebildet sind, für die Leitung ihrer Küche zu gewinnen. In diesem Artikel wird untersucht, wie man japanische Köche (und anderes kulinarisches Personal) anwirbt, einstellt und effektiv verwaltet. Dabei werden Gehaltserwartungen, Visa- und rechtliche Anforderungen, wichtige Qualitäten, auf die man achten sollte, und bewährte Verfahren zur Überbrückung kultureller Unterschiede in der Küche behandelt.

Durchschnittliche Gehälter für japanische Köche (gehobene Küche vs. Casual)

Die Gehälter von Köchen in China variieren stark, je nach Erfahrung, Spezialgebiet und Niveau des Restaurants. Einige ungefähre Zahlen zum Vergleich:

• Sushi-Chefkoch / japanischer Chefkoch (gehobene Küche): Dies sind in der Regel die am besten ausgebildeten Köche, die oft aus Japan stammen oder über langjährige Erfahrung verfügen. In Spitzenstädten kann ein japanischer Chefkoch in einem japanischen Restaurant der gehobenen Klasse ein Spitzengehalt beziehen. Es ist nicht ungewöhnlich, dass ein renommierter Sushi-Meister oder Kaiseki-Koch ein Monatsgehalt von ¥ 30 .000 bis ¥ 50.000 (ca. $ 4.000 bis $ 7.000) erhält, vor allem, wenn er bereits in Michelin-Stern-Restaurants gearbeitet hat. In Chinas Restaurantszene können erfahrene Köche jeder Küche ein hohes Gehalt erzielen – z. B. verdienen erfahrene Flusskrebsköche (xiaolongxia) Berichten zufolge ¥30k-¥50k pro Monat. Köche der japanischen Küche, die über besondere Fachkenntnisse verfügen (z. B. in der Zubereitung von Fugu oder erstklassigem Sushi), werden ähnlich geschätzt. Manche verhandeln sogar über eine Gewinnbeteiligung oder eine Prämie, wenn sie viel Prestige mitbringen.
• Sous-Chefs und Spezialisten (gehobene Küche): Ein japanischer Sous-Chef oder ein Spezialist wie ein Ramen-Meister verdient vielleicht etwas weniger, vielleicht ¥15 .000-¥25.000 pro Monat, je nach Verantwortung. Wenn es sich um japanische Staatsangehörige handelt, beinhalten die Pakete oft Wohngeld oder Hilfe bei der Unterbringung, da der Umzug nach China Teil der Vereinbarung ist.
• Köche in einfachen Restaurants: In zwangloseren oder mittelklassigen japanischen Restaurants liegen die Gehälter näher an den typischen Löhnen für Köche in China. Ein einheimischer chinesischer Koch, der in der japanischen Küche ausgebildet ist, könnte in einer Stadt wie Shanghai zwischen ¥8 .000 und ¥15.000 pro Monat verdienen (in Peking möglicherweise mehr, in kleineren Städten weniger). Einer Referenz zufolge liegt das Durchschnittsgehalt eines „Kochs“ in China (über alle Küchen hinweg) bei etwa ¥ 10 .000 bis ¥ 20.000 pro Monat, was sich mit diesen Zahlen deckt. Wenn es sich um einen japanischen Koch handelt, könnte er aufgrund seines Status als Expatriate sogar am oberen Ende dieser Spanne liegen.
• Sushi-Chef (mittlere Ebene): Den Gehaltsdaten von SalaryExpert zufolge verdient ein durchschnittlicher Sushi-Koch in China etwa ¥82 .000 pro Jahr, was ungefähr ¥6.800 pro Monat entspricht. Dies entspricht wahrscheinlich eher den Sushi-Köchen der mittleren Ebene (vielleicht Einheimische) als den Spitzen-Sushi-Meistern. Sushi-Köche der Spitzenklasse würden über diesem Durchschnitt liegen.
• Köche/Hilfskräfte in der Küche: Diese werden in der Regel vor Ort eingestellt. Sie verdienen oft zwischen ¥ 4 .000 und ¥ 6.000 monatlich in kleineren Städten, bis zu ¥ 6.000 – ¥ 8.000 in Großstädten für erfahrene Köche der heißen Küche. Diese Zahlen entsprechen den Löhnen des Küchenpersonals in Restaurants.
• Boni und andere Leistungen: Es ist üblich, bei guter Leistung einen Jahresendbonus zu zahlen (oft ein zusätzliches Monatsgehalt zum chinesischen Neujahrsfest). Ausländischen Köchen kann eine Unterkunft oder ein Stipendium zur Verfügung gestellt werden (eine angemessene Wohnung in Shanghai kann ¥7k+ pro Monat kosten). Einige Restaurants bieten auch Mahlzeiten an und übernehmen natürlich die Kosten für das Arbeitsvisum für ausländische Mitarbeiter. Wenn ein Chefkoch besonders wichtig für die Marke Ihres Restaurants ist (z. B. ein Sushi-Chefkoch, dessen Name eine Attraktion ist), können Sie Anreize bieten, wie z. B. einen Prozentsatz der Einnahmen für spezielle Omakase-Dinner usw.

Eine Quelle für ausländische Köche gab an, dass ein ausländischer Koch, der in China arbeitet, im Durchschnitt zwischen 1.500 und 4.000 $ pro Monat verdienen kann, was ¥10k-¥28k entspricht, wobei die Chefköche auf der höheren Seite liegen. Dies deckt sich mit der Vorstellung, dass japanische Chefköche (insbesondere im Ausland tätige) an der Spitze dieser Spanne oder darüber liegen, während einheimische Mitarbeiter oder ausländische Nachwuchsköche eher im unteren Mittelfeld dieser Spanne angesiedelt sind.

Bei der Budgetplanung ist zu beachten, dass die Einstellung eines japanischen Staatsbürgers als Küchenchef in der Regel deutlich teurer ist als die eines einheimischen chinesischen Kochs, der in der japanischen Küche ausgebildet ist. Der japanische Chefkoch kann jedoch authentische Fähigkeiten mitbringen, die die Kosten für gehobene Einrichtungen rechtfertigen. Berücksichtigen Sie auch die Kosten für eventuelle Übersetzer (einige japanische Köche sprechen zwar Englisch, aber nicht Chinesisch, so dass Sie möglicherweise einen zweisprachigen Mitarbeiter benötigen).

Visa- und Beschäftigungsbestimmungen für die Einstellung japanischer Staatsangehöriger

Wenn Sie einen japanischen Koch (oder einen anderen ausländischen Staatsangehörigen) für die Arbeit in China einstellen möchten, müssen Sie die von den chinesischen Behörden festgelegten Verfahren für das Arbeitsvisum (Z-Visum) und die Arbeitserlaubnis beachten. Die wichtigsten Punkte sind:

• Berechtigung zur Arbeitserlaubnis: China hat ein Arbeitserlaubnissystem, das ausländische Arbeitnehmer je nach Qualifikation in die Klassen A, B oder C einteilt. Chefköche fallen in der Regel in die Klasse B (Facharbeiter), es sei denn, sie sind sehr hoch qualifiziert (dann könnten sie in die Klasse A fallen). Um eine Arbeitserlaubnis als Koch zu erhalten, sollte der Kandidat entweder einen einschlägigen Abschluss oder mindestens zwei Jahre Berufserfahrung im kulinarischen Bereich nachweisen können (belegt durch Schreiben früherer Arbeitgeber). Alternativ dazu kann auch eine anerkannte kulinarische Qualifikation oder ein zertifizierter Koch hilfreich sein. Es gibt eine Kategorie für „besondere Talente“ für Personen mit einzigartigen Fähigkeiten, auch ohne Abschluss – ein sehr erfahrener Sushi-Koch könnte darunter fallen, wenn der Papierkram in Ordnung ist, ähnlich wie in einigen Ländern für Spezialitätenköche. In der Praxis haben viele ausländische Köche in China keinen Hochschulabschluss (da die Kochkunst oft auf einer Lehre basiert). Das chinesische System erlaubt es, solchen Personen eine Arbeitserlaubnis zu erteilen, wobei ihre nachgewiesene Erfolgsbilanz als Berechtigung gilt. Sie müssen unter Umständen Nachweise wie Auszeichnungen, Anerkennung durch die Medien usw. erbringen, wenn sie den Weg des Talents wählen.
• Z-Visum und Aufenthaltsgenehmigung: Normalerweise läuft das Verfahren so ab: Sie (der Arbeitgeber) beantragen über das SAFEA-Online-System einen Bescheid für eine ausländische Arbeitserlaubnis. Nach der Genehmigung verwendet der japanische Koch diesen Bescheid, um ein Z-Visum bei der chinesischen Botschaft/dem chinesischen Konsulat in Japan zu beantragen. Sie reisen mit dem Z-Visum nach China ein, und innerhalb von 30 Tagen schließen Sie die Ausstellung der Arbeitserlaubnis ab (Einreichung der Dokumente, Ergebnisse der medizinischen Untersuchung usw.), woraufhin der Koch eine Aufenthaltsgenehmigung in seinem Reisepass erhält, die es ihm erlaubt, legal in China zu leben und zu arbeiten (in der Regel jeweils für ein Jahr, verlängerbar).
• Dokumente und Verfahren: Rechnen Sie damit, dass Sie Ihrem Koch bei der Beschaffung der erforderlichen Dokumente helfen: Abschlusszeugnis (falls vorhanden), Referenzschreiben, polizeiliches Führungszeugnis aus Japan und Gesundheitscheck. Alle nicht-chinesischen Dokumente müssen notariell beglaubigt und authentifiziert werden (in Japan und von der chinesischen Botschaft). Dies kann einige Zeit in Anspruch nehmen, daher sollten Sie die Einstellung nach Möglichkeit lange vor der Eröffnung Ihres Büros planen. Außerdem gibt es Altersbeschränkungen: Offiziell bevorzugt China Bewerber mit einer Arbeitserlaubnis, die jünger als 60 (Männer) bzw. 55 (Frauen) Jahre sind, obwohl bei besonderen Talenten Ausnahmen möglich sind. Wenn Sie einen erfahrenen 65-jährigen japanischen Sushi-Meister einstellen wollen, sollten Sie sich bewusst sein, dass Sie bei der Bewerbung möglicherweise eine Altersausnahme beantragen müssen.
• Arbeitsvertrag für das Visum: Als Teil des Antrags müssen Sie dem ausländischen Koch einen Arbeitsvertrag vorlegen. Dieser sollte den lokalen arbeitsrechtlichen Anforderungen entsprechen (und wahrscheinlich zweisprachig sein). Üblich ist ein anfänglicher Vertrag von einem Jahr (Arbeitsgenehmigungen werden oft für ein Jahr erteilt, wenn es sich nicht um eine Klasse A handelt). Sie müssen sich verpflichten, mindestens ein bestimmtes Gehalt zu zahlen; in einigen Regionen gibt es inoffizielle Mindestgehälter für Ausländer (um sicherzustellen, dass es sich um qualifizierte Arbeitskräfte handelt – in Großstädten liegt das Mindestgehalt für die Klasse B oft bei ¥18.000 pro Monat, aber das ist unterschiedlich). Für den kulinarischen Bereich gibt es jedoch spezielle Erleichterungen, wenn sie als talentiert gelten.
• Erfordernis einer Vollzeitbeschäftigung: Beachten Sie, dass ein Arbeitsvisum für China den Arbeitnehmer an einen Arbeitgeber bindet. Der Koch kann nicht legal in einem anderen Restaurant arbeiten oder eine andere bezahlte Tätigkeit außerhalb des angegebenen Bereichs ausüben. Außerdem können Sie als Arbeitgeber einen Ausländer nicht legal in Teilzeit anstellen. Die Arbeitserlaubnis setzt eine Vollzeitbeschäftigung voraus (in der Regel ≥ 30 Stunden/Woche). Sie sollten also darauf vorbereitet sein, den ausländischen Koch mit einem Vollzeitvertrag zu beschäftigen und sein Gehalt auch bei schlechtem Geschäftsgang zu zahlen. Wenn ein ausländischer Koch Nebenjobs annehmen möchte (z. B. als Berater für ein anderes Restaurant), ist dies ohne zusätzliche Genehmigung (die selten erteilt wird) technisch nicht möglich.
• Visum für die Familie: Wenn der japanische Chefkoch seine Familie (Ehepartner, Kinder) mitbringen möchte, kann er ein abhängiges Visum (Typ S1/S2) erhalten. Dies sollte als Teil des Relocation-Pakets in Betracht gezogen werden – Hilfe beim Visum für den Ehepartner, ggf. Schulbildung für die Kinder.
• Lokale Registrierung: Nach der Ankunft Ihres ausländischen Kochs müssen Sie ihn auch bei der örtlichen Polizeistation anmelden (innerhalb von 24 Stunden nach der Niederlassung) – dies ist Teil des Standardverfahrens für Ausländer in China.
• Steuern: Ausländer, die in China arbeiten, müssen auf ihre Einkünfte chinesische Einkommensteuer zahlen (die Sie einbehalten und abführen). Japan und China haben ein Steuerabkommen, so dass das Einkommen in Japan nicht doppelt besteuert werden sollte, aber Ihr Koch sollte sich vielleicht mit einem Steuerfachmann über seine Verpflichtungen in seiner Heimat beraten.
• Sprachliche Anforderungen: Es gibt keine offiziellen Sprachanforderungen für ein Arbeitsvisum für einen Koch (im Gegensatz zu einigen Stellen, für die Chinesischkenntnisse erforderlich sind), aber wenn Ihr Koch kein Chinesisch spricht, sollten Sie überlegen, wie er in der Küche kommunizieren wird. Manche Küchen kommen mit Japanisch und einem Übersetzer oder Englisch als Brückensprache aus. Das ist kein rechtliches Hindernis, aber ein betriebliches.
• Ausreiseverfahren: Denken Sie daran, dass Sie als Arbeitgeber bei Beendigung des Arbeitsverhältnisses die Arbeitserlaubnis aufheben und das Visum in ein Visum für die kurzfristige Ausreise umwandeln müssen. Befolgen Sie immer die korrekten Ausreiseverfahren, damit es in Zukunft keine Probleme für Sie oder den Koch gibt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es nach chinesischem Recht durchaus möglich ist, einen japanischen Staatsangehörigen als Küchenchef einzustellen, dass aber das Verfahren für das Visum/die Arbeitserlaubnis sorgfältig eingehalten werden muss. Viele japanische Spitzenrestaurants in China haben japanische Chefköche, es gibt also Präzedenzfälle und die Behörden sind mit der Bearbeitung solcher Fälle vertraut. Beginnen Sie frühzeitig damit, stellen Sie alle erforderlichen Unterlagen zusammen und wenden Sie sich an eine Visa-Agentur, wenn Sie es nicht alleine schaffen – sie kann ihr Honorar wert sein, wenn es darum geht, sich mit den Feinheiten der örtlichen Einwanderungsbehörde zurechtzufinden.

Qualitäten, auf die man achten sollte, wenn man einen japanischen Koch einstellt

Bei der Beurteilung von Bewerbern für eine Stelle als Küchenchef (japanische Küche) sind einige Schlüsselqualifikationen und -fertigkeiten besonders wichtig:

• Kulinarisches Geschick und Authentizität: In erster Linie sollte der Koch über gute technische Fähigkeiten in der japanischen Küche verfügen. Das bedeutet, dass er die entsprechenden Techniken beherrschen sollte – für Sushi-Köche die Handhabung von Messern und Fisch; für Köche der warmen Küche die Zubereitung von Tempura, Grillgerichten (Yakitori/robatayaki) oder Nudelsuppen usw., je nach Konzept. Authentizität ist entscheidend, wenn das Verkaufsargument Ihres Restaurants die traditionelle Küche ist. Suchen Sie nach jemandem, der in Japan oder unter japanischen Meistern ausgebildet wurde oder der über umfangreiche Erfahrungen in angesehenen japanischen Restaurants verfügt. Ein Koch, der Dashi von Grund auf richtig zubereiten, einen ganzen Thunfisch zerlegen oder handgemachte Soba herstellen kann, hebt Ihr Restaurant von anderen ab. Ziehen Sie bei Vorstellungsgesprächen oder Probeessen praktische Tests in Erwägung: Lassen Sie die Bewerber einige Gerichte zubereiten, um Geschmack und Präsentation zu beurteilen. Prüfen Sie auch ihr Wissen über japanische Zutaten und Saisonalität.
• Kreativität und Innovation: Authentizität ist zwar wichtig, aber die Fähigkeit zur Innovation innerhalb der japanischen Küche kann ein großer Vorteil sein. Chinesische Gäste schätzen kreative Neuerungen, solange sie die Essenz der Küche respektieren. Ein Koch, der in der Lage ist, neue Fusionsgerichte zu entwickeln oder traditionelle Rezepte (auf subtile Weise) an den lokalen Geschmack anzupassen, kann dafür sorgen, dass sich Ihre Speisekarte weiterentwickelt und interessant bleibt. Erkundigen Sie sich, ob der Chefkoch in früheren Jobs spezielle Gerichte oder saisonale Menüs kreiert hat. Kann der Sushi-Koch z. B. neue Rollen mit chinesischen Elementen als Spezialitäten kreieren? Oder kann der Kaiseki-Koch eine lokale Zutat auf elegante Art und Weise in ein traditionelles japanisches Gericht einbauen? Die besten Köche verbinden einen tiefen Respekt vor der Tradition mit einer Prise Erfindungsgeist.
• Erfahrung mit dem chinesischen Markt oder Anpassungsfähigkeit: Wenn möglich, ist es von Vorteil, einen Koch zu engagieren, der bereits in China gearbeitet oder chinesische Gäste bedient hat. Er wird sich besser auf die lokalen Vorlieben einstellen können (z. B. bevorzugen chinesische Gäste vielleicht weniger Wasabi im Sushi oder erwarten ein heißes Handtuch vor dem Essen usw.). Wenn der Chefkoch keine China-Erfahrung hat, ist eine nachgewiesene Anpassungsfähigkeit an neue Umgebungen wichtig. Sind sie aufgeschlossen? Sind sie bereit, einige Grundkenntnisse in Mandarin zu erlernen oder die Einschränkungen bei der lokalen Beschaffung zu verstehen? Für japanische Staatsangehörige kann die Arbeit im Ausland eine kulturelle Umstellung bedeuten – Sie wollen jemanden, der sich dieser Herausforderung stellt, und nicht jemanden, der zu starr sein könnte. Da viele japanische Köche traditionell in einer strengen Hierarchie ausgebildet werden, sollten Sie sicherstellen, dass der Bewerber bereit ist, mit chinesischen Mitarbeitern zusammenzuarbeiten, die möglicherweise eine andere Ausbildung haben.
• Führungs- und Ausbildungsfähigkeiten: Ein Chefkoch sollte in der Lage sein, das Küchenteam effektiv zu führen. Dazu gehört auch die Ausbildung von Nachwuchsköchen in japanischen Techniken. Suchen Sie nach einem Chefkoch, der bereits andere angeleitet hat, vielleicht jemand, der in einem anderen Restaurant Sous-Chef oder Chefkoch war. Er sollte geduldig sein und über ein System zur Qualitätskontrolle verfügen. In China, wo Ihre Köche vielleicht noch jung und relativ unerfahren in der japanischen Küche sind, ist ein Chefkoch, der Standardrezepte umsetzen und Disziplin vermitteln kann (z. B. die anspruchsvollen Standards für die Textur von Sushi-Reis oder die richtige Art, Sashimi zu schneiden), von unschätzbarem Wert. Im Grunde wird der Koch zum Lehrer – es kommt also auf seine pädagogischen Fähigkeiten und seine Kommunikationsfähigkeiten an (auch wenn diese durch einen Übersetzer vermittelt werden).
• Leidenschaft und Arbeitsmoral: Das Gaststättengewerbe ist ein hartes Geschäft, und in einem expandierenden Markt wie China kann es hektisch zugehen. Ein Küchenchef, der echte Leidenschaft für sein Handwerk zeigt, wird das Team inspirieren und die harte Arbeit unterstützen. Japanische Küchen sind für ihre anspruchsvolle Arbeitsmoral bekannt – wenn der Koch aus diesem Milieu kommt, wird er die gleiche Hingabe erwarten. Prüfen Sie seine Referenzen auf seine Einstellung – war er zuverlässig, strebte er nach Perfektion? Die Leidenschaft zeigt sich auch darin, ob sie mit den Trends der Branche Schritt halten, mit neuen Gerichten experimentieren und stolz auf jeden Teller sind, der die Küche verlässt.
• Kulturelles Feingefühl: Besonders für einen japanischen Koch in China ist eine gewisse kulturelle Sensibilität oder zumindest Respekt für die chinesische Kultur wichtig für einen reibungslosen Ablauf. Es kann Unterschiede in der Küchenkultur geben – zum Beispiel könnten chinesische Köche direkter sein oder weniger an den japanischen „Ja-Koch“-Stil gewöhnt sein. Eine gute Einstellung wäre jemand, der respektvoll und geduldig mit dem einheimischen Personal umgeht und sich möglicherweise auch für China interessiert (z. B. bereit ist, chinesisches Essen zu probieren und ein paar Worte zu lernen). Umgekehrt sollten Sie bei der Einstellung eines einheimischen chinesischen Kochs darauf achten, wie gut er die japanische Kultur versteht – wurde er in Japan oder unter japanischer Aufsicht ausgebildet? Verfügen sie über den Sinn für Details und Ästhetik eines japanischen Kochs? In jedem Fall trägt ein kulturelles Bewusstsein dazu bei, die Authentizität zu bewahren und ein harmonisches Team zu fördern.
• Sprachkenntnisse: Dies ist eine praktische Überlegung. Wenn Sie einen japanischen Chefkoch einstellen, der etwas Mandarin oder Englisch spricht, ist das ein großes Plus für die Kommunikation. Ist dies nicht der Fall, sollten Sie sicherstellen, dass sie eine Möglichkeit zur Kommunikation haben (vielleicht sprechen sie Englisch und Sie haben einen englisch-chinesischen zweisprachigen Manager). Prüfen Sie bei Vorstellungsgesprächen, wie Sie Sprachbarrieren überwinden werden. Manche Küchen arbeiten mit einem Minimum an direkter Konversation (mit Demonstrationen und praktischer Korrektur), aber das sollte man bedenken. Ein Koch, der schon einfache chinesische Sätze beherrscht oder bereit ist, sie zu lernen, kann besser sein als ein Koch, der kein Interesse hat.
• Konsistenz und Liebe zum Detail: Die japanische Küche verzeiht keine Inkonsistenzen. Ein einziger falscher Sushi-Reis oder ein zerkochtes Stück Tempura kann das Essenserlebnis trüben. Die Erfolgsgeschichte des Küchenchefs in Bezug auf Konsistenz in der Ausführung ist entscheidend. Er sollte detailorientiert sein – die Art von Koch, der merkt, wenn die Fischscheiben 2 mm zu dick sind oder die Brühe eine Nuance zu salzig ist, und dann korrigierend eingreift. Bei einem Vorstellungsgespräch können Sie sehr detaillierte Fragen stellen (z. B. wie hoch ist das Verhältnis von Reisessig zu Meshi und warum?), um zu sehen, ob sie sich für Details interessieren. Diejenigen, die das tun, haben wahrscheinlich diese akribische Natur.

Wenn Sie nach diesen Qualitäten „suchen“, lassen sich einige davon natürlich erst dann vollständig beurteilen, wenn der Chefkoch im Einsatz ist. Aus diesem Grund kann eine Probezeit nützlich sein. Viele Restaurants laden einen Koch zu einer Verkostung oder sogar zu einer einwöchigen Probezeit ein, um diese Qualitäten in Aktion zu sehen. In China wird die Einstellung eines ausländischen Chefkochs manchmal von Headhunter-Agenturen vorgenommen, die diese Qualitäten vorab prüfen können. Wenn Sie vor Ort anheuern, können eine Kostprobe der Speisen und Gespräche mit ehemaligen Kollegen hilfreich sein.

Der ideale japanische Chefkoch für Ihr China-Restaurant verbindet authentische Fähigkeiten mit Anpassungsfähigkeit, Führungsqualitäten und kultureller Eignung. Er sollte in der Lage sein, die Kunden mit echten Geschmackserlebnissen zu begeistern und eine Küche zu führen, die im chinesischen Kontext gut funktioniert.

Bewährte Praktiken für die Einstellung japanischer Köche

Den richtigen Küchenchef zu finden, kann eine Herausforderung sein. Im Folgenden finden Sie einige bewährte Verfahren für die Personalbeschaffung, insbesondere wenn Sie Talente aus Japan oder mit japanischem kulinarischem Fachwissen anwerben möchten:

• Nutzen Sie spezialisierte Rekrutierungskanäle: Typische Stellenbörsen bieten möglicherweise keinen Pool von Kandidaten für japanische Köche. Greifen Sie stattdessen auf spezialisierte Netzwerke zurück. Ziehen Sie in Erwägung, mit einer Personalvermittlungsagentur für das Gastgewerbe zusammenzuarbeiten, die Erfahrung mit der internationalen Vermittlung von Köchen hat – sie verfügen oft über Dienstpläne von Köchen, die für Jobs im Ausland offen sind. Es gibt auch in Japan ansässige Personalvermittlungsfirmen, die japanische Fachkräfte ins Ausland vermitteln. JETRO oder japanische kulinarische Vereinigungen können Sie manchmal mit Köchen in Verbindung bringen, die an einer Stelle in China interessiert sind. Auch Luxushotelgruppen in Asien stellen manchmal japanische Köche ein; wenn Sie Kontakte zu Spitzenhotels haben, werden Sie vielleicht an diese verwiesen.
• Nutzen Sie persönliche Netzwerke und soziale Medien: Die Welt der Köche ist oft sehr engmaschig. Wenn Sie Köche oder Gastronomen in Japan oder in der japanischen Küche anderswo kennen, lassen Sie sie wissen, dass Sie Mitarbeiter suchen. Empfehlungsschreiben können Gold wert sein. Soziale Medienplattformen wie LinkedIn können nützlich sein – suchen Sie nach japanischen Köchen mit China-Erfahrung oder posten Sie die Stelle in Gruppen, die sich mit der japanischen Küche beschäftigen. Es gibt auch Facebook-Gruppen oder Foren für Köche in Asien. Auch die Communities r/Culinary oder r/expat auf Reddit könnten Hinweise liefern. Verbreiten Sie proaktiv, dass Sie einen Koch suchen, der für ein japanisches Restaurant nach China geht.
• Besuchen Sie Branchenveranstaltungen: Lebensmittel- und Getränkemessen, kulinarische Wettbewerbe oder Veranstaltungen wie Food-Festivals können eine gute Möglichkeit sein, Talente zu finden. In China gibt es manchmal japanische Lebensmittelmessen, auf denen Köche Demos veranstalten – durch Networking könnten Sie dort jemanden finden. In Japan bieten Kochschulen oder -institute möglicherweise Stellenvermittlungsprogramme für internationale Positionen an – wenn Sie sich an renommierte Schulen (wie das Tsuji Culinary Institute) wenden, können Sie aufstrebende junge Köche kennenlernen, die internationale Erfahrungen sammeln möchten.
• Bieten Sie attraktive Pakete an: Um einen qualifizierten japanischen Koch anzulocken, sollten Sie ein attraktives Stellenangebot machen. Das bedeutet nicht nur ein konkurrenzfähiges Gehalt (wie bereits erwähnt), sondern auch ein komfortables Paket: Unterstützung bei der Unterbringung, Zuschüsse zu den Flugkosten für regelmäßige Heimatbesuche, Mahlzeiten, Versicherungen usw. Weisen Sie auf besondere Vergünstigungen hin – z. B. wenn Ihr Restaurant eine Gewinnbeteiligung bietet oder wenn der Koch die Möglichkeit hat, die Speisekarte kreativ zu gestalten (Köche schätzen kreative Kontrolle). Im Wesentlichen sollten Sie die Stelle „verkaufen“: Heben Sie die moderne Küchenausstattung, die Sie zur Verfügung stellen, die Qualität der Zutaten und die Besonderheiten der Stadt hervor (z. B. „Shanghai ist eine pulsierende Stadt mit einer großen japanischen Gemeinde und internationalen Schulen für Ihre Kinder“ usw.). Wenn Sie den Umzug und die Stelle persönlich und beruflich attraktiv gestalten, werden Sie mehr Interesse wecken.
• Probezeit / Beratung auf Vollzeitbasis: Eine Strategie besteht darin, einen angehenden Küchenchef zunächst für einen kurzen Zeitraum einzuladen. Stellen Sie ihn z. B. für einen Monat als Berater ein, um bei der Gestaltung der Speisekarte und der Schulung des Personals zu helfen und die Eignung für beide Seiten zu prüfen. Verwenden Sie für diese kurze Zeit ein M-Visum (Geschäftsvisum) (im Rahmen der gesetzlichen Möglichkeiten), und wenn alles gut läuft, gehen Sie zu einer Vollbeschäftigung mit Arbeitsvisum über. Auf diese Weise können beide Parteien sicherstellen, dass es das Richtige ist, ohne sich im Voraus langfristig zu binden. Viele japanische Köche zögern vielleicht, unbesehen einen Jahresvertrag zu unterschreiben, so dass eine bezahlte Probezeit ihr und Ihr Risiko verringern kann.
• Bauen Sie Ihr eigenes Talent auf (falls erforderlich): Wenn es sich als schwierig oder zu kostspielig erweist, einen japanischen Staatsangehörigen zu finden, können Sie einen talentierten einheimischen Koch anstellen, der vielleicht schon unter japanischen Köchen gearbeitet hat, und ihm dann möglicherweise eine zusätzliche Ausbildung bieten. Sie könnten ihn für ein paar Monate nach Japan in ein Restaurant schicken, um seine Fähigkeiten zu verbessern (wenn es das Budget erlaubt). Das ist zwar ein längerer Weg, aber er kann Loyalität schaffen – der Koch ist vielleicht dankbar für die Investition in seine Entwicklung und bleibt langfristig. Einige erfolgreiche chinesisch-japanische Restaurants werden von chinesischen Köchen geführt, die sehr geschickt sind; ihre Aussprache der Zutaten mag einen chinesischen Akzent haben, aber ihre Messerarbeit ist erstklassig. Der Schlüssel ist die Ausbildung.
• Überlegungen zur kulturellen Eignung bei der Einstellung: Während des Einstellungsverfahrens, insbesondere bei Gesprächen mit japanischen Bewerbern, sollten Sie prüfen, ob sie bereit sind, in China zu arbeiten. Einige Fragen, die Sie stellen sollten: Haben sie China schon einmal besucht? Was interessiert sie an dieser Gelegenheit? Wie kommen sie mit der Arbeit in unterschiedlichen Teams zurecht? Sie könnten sie sogar mit einem Ihrer chinesischen Mitarbeiter sprechen lassen (wenn sie eine gemeinsame Sprache sprechen), um die Chemie zu testen. So können Sie sicherstellen, dass Sie jemanden einstellen, der sich nicht unglücklich fühlt, wenn er nicht in Japan ist oder mit den örtlichen Gepflogenheiten kollidiert.
• Zeitplan und Geduld: Beginnen Sie lange vor der geplanten Eröffnung mit der Rekrutierung. Es kann Monate dauern, bis Sie den richtigen Koch gefunden haben, und ein paar weitere Monate, um dessen Visum und Umzug zu regeln. Wenn Sie es eilig haben, müssen Sie sich vielleicht eher mit einem verfügbaren als mit einem idealen Koch zufrieden geben. Wenn Sie hingegen Zeit haben, können Sie auf den perfekten Kandidaten warten. Einige Restaurants suchen fast ein Jahr im Voraus nach Chefköchen für Schlüsselpositionen.
• Japanisches Personal ohne Chefkoch: Übersehen Sie nicht, dass es manchmal eine Alternative sein kann, einen japanischen Sous-Chef oder Senior-Koch einzustellen, der einen chinesischen Chefkoch unterstützen kann. Sie könnten zum Beispiel einen lokalen Chefkoch einstellen, der weiß, wie man die Küche leitet, und einen japanischen Sushi-Koch als Gesicht der Sushi-Theke. Es könnte einfacher sein, Positionen auf mittlerer Ebene zu besetzen, als einen Allround-Chefkoch zu finden.
• Verträge und Erwartungen: Wenn Sie einen Kandidaten gefunden haben, sollten Sie einen klaren Arbeitsvertrag sowohl auf Englisch (oder Japanisch) als auch auf Chinesisch vorlegen. Darin sollten die Rolle, die Vergütung, die Aufteilung der kreativen Kontrolle (manche Köche wollen Klarheit darüber, ob sie die Speisekarte frei ändern können) und die Vertragsdauer festgelegt werden. Enthalten Sie Vertraulichkeitsklauseln (zum Schutz von Rezepten) und ein Wettbewerbsverbot, wenn Sie befürchten, dass der Koch zu einem Konkurrenten wechseln könnte (Wettbewerbsverbote sind in China in gewissem Maße durchsetzbar, wenn sie entschädigt werden). Klären Sie, wie Streitigkeiten beigelegt werden sollen. Wenn Sie dies bei der Einstellung klären, können Sie spätere Missverständnisse vermeiden.

Wenn Sie diese Praktiken anwenden, verbessern Sie Ihre Chancen, einen hervorragenden Koch zu bekommen. Denken Sie daran, dass ein Sternekoch ein großer Gewinn sein kann – nicht nur für den Küchenbetrieb, sondern auch für das Marketing (die Gäste kommen, weil „Chef ___ aus Tokio in diesem Restaurant ist“). Der Aufwand für die Rekrutierung ist es also wert.

Häufige Herausforderungen bei der Einstellung und Lösungen

Wenn ein japanischer Koch (oder ein anderer ausländischer Koch) in ein chinesisches Restaurant kommt, kann das eine gewisse Herausforderung darstellen. Im Folgenden finden Sie einige häufig auftretende Probleme und Tipps, wie Sie sie lösen können:

• Sprach- und Kommunikationsprobleme: Wenn der Chefkoch kein Chinesisch und Ihr Personal kein Japanisch (oder Englisch) spricht, kann die tägliche Kommunikation schwierig sein. Missverständnisse in der Küche können den Service und die Arbeitsmoral beeinträchtigen. Die Lösung: Stellen Sie einen zweisprachigen Küchenassistenten oder Übersetzer ein, der zunächst als Kommunikationsbrücke fungieren kann. Vielleicht ist einer Ihrer stellvertretenden Küchenchefs oder Manager zweisprachig und kann bei Besprechungen übersetzen. Ermutigen Sie den Küchenchef, grundlegende chinesische Begriffe zu lernen (Namen von Zutaten, „schneller“, „langsamer“, „gut“, „nicht gut“ usw.). Bringen Sie Ihren Mitarbeitern auch einige japanische Ausdrücke oder zumindest kulinarische Begriffe bei (viele japanische Kochbegriffe sind international bereits bekannt – wie „Tare“-Sauce, „Dashi“ usw.). Im Laufe der Zeit entwickelt das Team oft ein funktionierendes Pidgin aus gemischten Sprachen und viel Zeigen und Demonstrieren. Visuelle Hilfen können hilfreich sein, z. B. die Beschriftung von Vorräten in beiden Sprachen. Geduld ist der Schlüssel. In vielen Küchen funktioniert es mit einer Mischung aus Gesten, Demonstrationen und einfachen Worten. Regelmäßige kurze Überprüfungen der Übersetzung (vielleicht wöchentliche Treffen in Anwesenheit eines Übersetzers) können alle aufgestauten Unklarheiten beseitigen.
• Unterschiede in Arbeitskultur und -stil: Japanische Küchen sind in der Regel hierarchisch und diszipliniert und folgen manchmal dem „militärischen“ Stil der Brigade. Das chinesische Küchenpersonal ist möglicherweise nicht an die gleiche starre Struktur gewöhnt oder stellt Anweisungen eher in Frage. Es könnte zu Konflikten kommen, wenn z. B. ein japanischer Chefkoch absolute Ehrerbietung erwartet oder wenn das einheimische Personal den Chefkoch zu streng oder unnahbar findet. Umgekehrt könnte ein japanischer Chefkoch chinesische Mitarbeiter als zu lässig oder nicht aufmerksam genug für Details empfinden. Die Lösung: Orientieren Sie beide Seiten. Erklären Sie dem Chefkoch die lokale Arbeitskultur und lassen Sie ihn anfangs vielleicht etwas sanfter vorgehen. Gleichzeitig sollten Sie Ihr chinesisches Personal über den Hintergrund des Küchenchefs informieren – zum Beispiel: „Küchenchef X hat seine Ausbildung in einem 3-Sterne-Restaurant absolviert, wo es auf Präzision ankommt; von diesem Stil können wir viel lernen.“ Erleichtern Sie die Teambildung: Vielleicht können gelegentliche gemeinsame Mahlzeiten oder Aktivitäten das Eis brechen. Stellen Sie außerdem einen zuverlässigen Stellvertreter ein (z. B. einen chinesischen Souschef, der den japanischen Chefkoch respektiert), der als Puffer fungiert – er kann die Standards des Chefkochs auf eine Weise durchsetzen, die bei den Mitarbeitern vor Ort besser ankommt. Mit der Zeit wird sich gegenseitiger Respekt entwickeln, wenn die Ergebnisse (großartige Speisen) herauskommen. Ermutigen Sie den Küchenchef, konstruktives Feedback zu geben und gelegentlich zu loben (traditionell loben japanische Vorgesetzte nicht oft, aber chinesische Mitarbeiter profitieren davon, wenn sie hören, dass sie gut arbeiten, als Motivation). Wenn der Chefkoch über die Leistung eines Mitarbeiters frustriert ist, gehen Sie taktvoll damit um – manchmal funktioniert ein Gespräch unter vier Augen über einen Übersetzer besser als eine öffentliche Schelte, bis sich das Team aneinander gewöhnt hat.
• Fluktuation und Mitarbeiterbindung: In der chinesischen F&B-Branche kann die Personalfluktuation hoch sein (Mitarbeiter verlassen nach dem chinesischen Neujahrsfest den Betrieb, um eine andere Stelle anzunehmen usw.). Wenn Ihr japanischer Chefkoch stark von einem bestimmten Assistenten oder Übersetzer abhängig ist, kann der Verlust dieser Person den Betrieb beeinträchtigen. Noch schlimmer ist es, wenn der japanische Chefkoch selbst unzufrieden ist und vorzeitig geht. Die Lösung: Versuchen Sie, das einheimische Personal an sich zu binden – wettbewerbsfähige Bezahlung, respektvolles Arbeitsumfeld, Lernmöglichkeiten (die Arbeit unter einem japanischen Chefkoch ist an sich schon eine Lernmöglichkeit – betonen Sie das gegenüber den Mitarbeitern). Schaffen Sie ein Gefühl der Zugehörigkeit; behandeln Sie die Mitarbeiter fair mit freien Tagen usw. Integrieren Sie den japanischen Koch in das Leben in China, damit er sich nicht isoliert fühlt – helfen Sie ihm, eine Expat-Gemeinschaft zu finden, oder machen Sie ihn mit anderen Japanern in der Stadt bekannt. Sorgen Sie dafür, dass sie sich ausreichend ausruhen oder die Möglichkeit haben, regelmäßig nach Hause zu fahren, um ihre Familie zu besuchen; Burnout oder Heimweh können zu einem frühen Ausstieg führen. Eine klare Kommunikation über etwaige Beschwerden ist wichtig – vereinbaren Sie von Zeit zu Zeit ein persönliches Gespräch mit ihnen, um sie zu fragen, wie es ihnen geht und ob sie etwas bedrückt (vielleicht in Anwesenheit eines Übersetzers). Wenn Sie kleine Probleme ansprechen können (z. B. dass sie eine bestimmte japanische Zutat vermissen – versuchen Sie, sie zu beschaffen; oder dass ihnen ihre Wohnung zu weit weg ist – prüfen Sie, ob ein Umzug möglich ist usw.), ist das schon viel wert.
• Qualitätskontrolle und Ausbildungsgeschwindigkeit: Eine Herausforderung besteht darin, das örtliche Küchenteam auf das Niveau des Chefkochs zu bringen. Für einen Küchenchef kann es frustrierend sein, Schulungen zu wiederholen oder Unstimmigkeiten festzustellen. Lösung: Gewähren Sie dem Küchenchef vor der Eröffnung ausreichend Zeit, um das Team zu schulen. Beginnen Sie mit einem kleineren Menü, das das Team einwandfrei ausführen kann, und erweitern Sie es dann, wenn das Team mehr Erfahrung hat. Ermutigen Sie den Küchenchef, SOPs (Standard Operating Procedures) zu entwickeln – schriftliche Rezepte, Anrichteanleitungen mit Fotos usw., damit das Personal Referenzen hat. Wenn es in einem bestimmten Bereich Probleme gibt (z. B. ist die Textur des Reises nicht gleichmäßig, wenn der Küchenchef nicht aufpasst), sollten Sie eine Person als „Reiskapitän“ abstellen, die sich darauf spezialisiert und für Abhilfe sorgt. Im Grunde genommen sollte die Ausbildung in überschaubare Teile aufgeteilt werden. Ein anderer Ansatz besteht darin, ein kleineres Menü beizubehalten, bis Konsistenz erreicht ist, anstatt zu versuchen, alles zu machen und es schlecht zu machen.
• Interaktion mit den Kunden: In vielen japanischen Feinschmeckerlokalen kann der Chefkoch mit den Kunden interagieren (insbesondere an der Sushi-Theke). Wenn Ihr japanischer Chefkoch kein Chinesisch spricht, könnte dies eine Herausforderung für die Kundenbeziehungen darstellen. Die Lösung: Sie können einen zweisprachigen Manager oder Sushi-Sous-Chef als Kommunikator mit den Gästen einsetzen. Einige Kunden sprechen vielleicht Englisch oder sogar Japanisch, aber viele nicht. Bilden Sie einen Mitarbeiter an der Rezeption aus, der die Einführung der Gerichte oder die Begrüßung durch den Küchenchef übersetzt. Mit der Zeit kann der Küchenchef vielleicht ein paar Begrüßungsfloskeln auf Chinesisch auswendig lernen. Die Kunden wissen die Anwesenheit eines authentischen Küchenchefs im Allgemeinen zu schätzen, auch wenn die Konversation begrenzt ist; ein warmes Lächeln und eine Verbeugung des Küchenchefs können viel bewirken, und Ihr Kellner kann mündlich einspringen. Seien Sie jedoch darauf gefasst, dass chinesische Gäste versuchen könnten, den Koch direkt anzusprechen – haben Sie einen Plan für diesen Fall (z. B. dass der Koch höflich darauf hinweist, dass der Kellner helfen soll).
• Visa und rechtliche Probleme: Manchmal kann die Verlängerung von Visa oder der Umgang mit Behörden dem ausländischen Koch Kopfschmerzen bereiten (Papierkram, medizinische Untersuchungen usw.). Wenn ein ausländischer Chefkoch Familie hat, könnte er sich auch Sorgen um die Ausbildung oder die Beschäftigung seines Ehepartners machen, was seine Konzentration beeinträchtigen kann. Lösung: Bieten Sie administrative Unterstützung an – beauftragen Sie jemanden in Ihrem Büro oder eine Agentur mit der Erledigung von Visaangelegenheiten, Verlängerungen usw. Stellen Sie für die Familie Kontakte zu anderen Expat-Familien oder Ressourcen her (z. B. internationale Schulen oder Gemeindegruppen). Wenn Sie den externen Stress für den Chefkoch minimieren, kann er sich auf die Küche konzentrieren.
• Kostenmanagement: Ein hoch bezahlter ausländischer Koch und die damit verbundenen Kosten können Ihre Finanzen belasten, vor allem wenn das Geschäft schwankt. Manche Eigentümer fühlen sich überfordert, wenn der Koch z. B. in der Nebensaison viel bezahlt wird oder wenn der Umsatz unter den Erwartungen liegt. Die Lösung: Betrachten Sie den Chefkoch als eine langfristige Investition in Qualität und Marke. Es kann einige Zeit dauern, bis sich die Präsenz des Kochs in Ansehen und Umsatz niederschlägt. In der Zwischenzeit sollten Sie andere Kosten streng kontrollieren. Beziehen Sie den Chefkoch möglicherweise in Werbemaßnahmen ein, um die Einnahmen zu steigern (bieten Sie z. B. ein spezielles „Chef’s Table“-Erlebnis zu einem Premiumpreis an, das die Starpower des Chefkochs ausnutzt und dadurch direkt mit Einnahmen verbunden ist). Achten Sie auch darauf, dass die höheren Arbeitskosten bei der Preisgestaltung berücksichtigt werden – Ihr Restaurant muss möglicherweise etwas höhere Preise verlangen, wenn Sie einen ausländischen Chefkoch beschäftigen; chinesische Kunden werden dies oft akzeptieren, wenn die Qualität stimmt, aber rechnen Sie so, dass die Gewinnspannen gesund sind.

Viele dieser Herausforderungen lassen sich auf Kommunikations- und kulturelle Integrationsprobleme zurückführen, die bei der Zusammenarbeit von Ausländern und Einheimischen sehr häufig auftreten. Als Eigentümer/Manager fungieren Sie als Brücke und geben den Ton an. Ermutigen Sie zu gegenseitigem Respekt – dass ein chinesischer Küchenchef eine Methode respektvoll in Frage stellen kann, wenn er ein Problem sieht, und dass ein japanischer Küchenchef entschieden, aber fair korrigieren kann. Wenn Probleme auftauchen, sollten Sie sie schnell ansprechen, indem Sie sich mit den betroffenen Personen zusammensetzen (mit Übersetzung) und reinen Tisch machen, anstatt den Groll weiter schwelen zu lassen. Mit der Zeit kann sich in diesen kulturübergreifenden Küchen eine starke Kameradschaft entwickeln – es gibt viele Erfolgsgeschichten solcher Teams, die sich wie eine Familie fühlen.

Ein weiterer Tipp: Feiern Sie Erfolge gemeinsam. Wenn Ihr Restaurant eine gute Bewertung erhält oder ein bestimmtes Ziel erreicht, sollten Sie sowohl den Chefkoch als auch das gesamte Team würdigen. Das stärkt das Gefühl, dass alle an einem Strang ziehen, und verringert das „Wir-gegen-die“-Gefühl, das manchmal aufkommen kann (z. B. Einheimische gegen Ausländer). Wenn das Team zusammenhält, verschwindet die Hälfte der Herausforderungen.

Abschließende Tipps für Eigentümer und Betreiber

Der Betrieb eines japanischen Restaurants in China mit einem gemischten Team (japanischer Küchenchef, einheimisches Personal) erfordert ein aufmerksames Management. Im Folgenden finden Sie einige Tipps und Ratschläge für Eigentümer/Betreiber, die einen reibungslosen Betrieb gewährleisten:

• Fördern Sie ein zweisprachiges Umfeld: Wenn möglich, sollten Sie die wichtigsten Schilder, Rezeptbücher und sogar die täglichen Vorbereitungslisten sowohl auf Chinesisch als auch auf Japanisch (oder Chinesisch und Englisch) bereithalten, damit jeder darauf zugreifen kann. So werden kleine Missverständnisse vermieden. Wenn der Chefkoch die Tagesgerichte auf Japanisch an eine Tafel schreibt, sollte jemand für die anderen eine chinesische Notiz daneben anbringen. Das zeigt, dass alle einbezogen werden, und hilft, Fehler zu vermeiden.
• Respektieren Sie den Chefkoch und lernen Sie von ihm: Erweisen Sie Ihrem japanischen Chefkoch als Eigentümer den Respekt, den er für sein Fachwissen verdient. Schätzen Sie seinen Beitrag zur Speisekarte, zu den Lieferanten und zum Küchenlayout. Sie haben wahrscheinlich Einblicke, die das Restaurant verbessern können. Informieren Sie ihn gleichzeitig über die geschäftlichen Gegebenheiten (Kosten, Feedback der lokalen Gäste), damit er Ihre Perspektive versteht. Am besten ist eine Zusammenarbeit, bei der der Chefkoch das Gefühl hat, in kulinarischen Fragen gehört zu werden, und Sie gemeinsam finanzielle oder strategische Entscheidungen besprechen können. Das Gleichgewicht zwischen geschäftlicher und kulinarischer Exzellenz zu finden, ist der Schlüssel.
• Kunden-Feedback-Schleife: Ermutigen Sie Ihren Chefkoch, für (vernünftiges) Kundenfeedback offen zu sein. Chinesische Gäste haben vielleicht andere Vorlieben als japanische Gäste. Vielleicht finden die einheimischen Gäste ein Gericht zu fade oder zu salzig – teilen Sie dies dem Küchenchef diplomatisch mit, damit er es berücksichtigen kann. Gute Köche können sich darauf einstellen, ohne die Integrität des Gerichts zu gefährden (z. B. indem sie eine optionale Soße als Beilage anbieten usw.). Wenn Sie sich auf das Feedback der Gäste einstellen, wird Ihr Restaurant erfolgreicher sein. Umgekehrt sollten Sie auch positives Feedback an den Koch und das Team weitergeben – das stärkt die Moral. Wenn jemand auf Dianping den authentischen Geschmack als „wie in Tokio“ gelobt hat, lassen Sie es den Küchenchef wissen – es ist eine Bestätigung für seine harte Arbeit.
• Ausbildung lokaler Talente als Pipeline: Nutzen Sie die Anwesenheit eines japanischen Chefkochs, um einheimische Nachwuchsköche für die Zukunft auszubilden. Dies dient zwei Zwecken: Es gibt den Einheimischen einen Karriereschub (und damit einen Anreiz zu bleiben), und es bietet eine Absicherung für den Fall, dass der Chefkoch geht. Vielleicht sollten ein oder zwei vielversprechende einheimische Köche ausgewählt werden, die dem japanischen Chefkoch über die Schulter schauen und nicht nur die Rezepte, sondern auch die Philosophie lernen. Mit der Zeit könnten diese Auszubildenden Ihre nächsten Chefköche oder zumindest sehr fähige Sous-Chefs werden, die die Standards aufrechterhalten können, wodurch das Fachwissen „lokalisiert“ wird.
• Aufbau einer Gemeinschaft: Engagieren Sie sich in der lokalen japanischen Gemeinschaft und in der Feinschmeckergemeinde. Wenn Ihr Chefkoch Japaner ist, kommen die japanischen Auswanderer vor Ort vielleicht gerne zu Besuch, um ein Stück Heimat zu erleben – sie können treue Gäste sein und auch dazu beitragen, das Restaurant bekannt zu machen. Veranstalten Sie Events wie Sake-Degustationen oder Sushi-Workshops, bei denen der Koch sein Können unter Beweis stellen und seine Kunden über das Kochen hinaus ansprechen kann. Ein Sushi-Rolling-Kurs für VIP-Gäste oder ein Omakase-Dinner, bei dem der Chefkoch jeden Gang (mit Übersetzung) erklärt, kann beispielsweise für Aufsehen sorgen. So kommt die Präsenz Ihres Kochs voll zur Geltung.
• Kontinuierliche Überwachung und Sicherstellung der Einhaltung von Rechtsvorschriften: Sobald alles eingerichtet und in Betrieb ist, sollten Sie nicht auf Autopilot schalten. Behalten Sie den Überblick über das Auslaufen des Visums Ihres ausländischen Kochs, die Erneuerung der Gesundheitskontrolle usw. Halten Sie alle Lebensmittelsicherheitsprotokolle und -unterlagen auf dem neuesten Stand – von Ausländern geführte Restaurants werden manchmal etwas genauer unter die Lupe genommen, also geben Sie den Behörden keinen Anlass, Sie zu beanstanden. Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie die erforderlichen Lizenzen jedes Jahr rechtzeitig erneuern.
• Anpassung an die Verfügbarkeit von Zutaten: Arbeiten Sie mit Ihrem Küchenchef zusammen, um die Menüs anzupassen, wenn bestimmte importierte Produkte nicht mehr verfügbar oder zu teuer sind. Halten Sie Ersatzrezepte bereit, die mehr lokale Zutaten verwenden. Diese Flexibilität kann ein Lebensretter sein, wenn sich die Richtlinien ändern (wie bei den Einfuhrverboten für Meeresfrüchte). Ermutigen Sie den Küchenchef, chinesische Zutaten zu erforschen, die dazu passen könnten – das kann eine kreative Übung sein und könnte zu einzigartigen Gerichten für Ihr Restaurant führen (z. B. ein Sashimi eines lokalen Fisches, der auf japanische Art zubereitet wird). Chefköche genießen manchmal die Herausforderung neuer Zutaten, und es bindet das Restaurant mehr an seinen chinesischen Kontext, was ein Verkaufsargument sein kann.
• Vermarktung der Referenzen des Chefkochs: Scheuen Sie sich nicht, Ihren Küchenchef im Marketing zu verwenden (mit seiner Zustimmung). Wenn er einen interessanten Hintergrund hat (z. B. „Koch ausgebildet unter Iron Chef Chen Kenichi“ oder „10 Jahre in einer berühmten Ginza-Sushi-Bar“), erzählen Sie diese Geschichte auf Ihrer Website oder in Ihren Pressemitteilungen. Chinesische Medien und Gastronomen lieben die Erzählung eines authentischen Experten. Damit können Sie sich auf einem überfüllten Markt von anderen abheben. Auch eine kurze Kochdemonstration des Küchenchefs in einem lokalen Fernsehbeitrag oder einem Livestream kann Kunden anlocken.
• Planen Sie für Kontinuität: Auch wenn Sie hoffen, dass Ihr Sternekoch langfristig bleibt, sollten Sie immer einen Ausweichplan haben. Vielleicht den stellvertretenden Küchenchef oder einen Plan, um im Bedarfsfall einen anderen einzustellen. Wenn der Chefkoch unerwartet ausfällt (Krankheit, familiäre Gründe usw.), steht das Restaurant nicht vor einem Scherbenhaufen. Die Sicherung von Wissen (durch dokumentierte Rezepte, Schulung anderer) ist entscheidend.
• Förderung des kulturellen Austauschs: Schaffen Sie schließlich ein Umfeld, in dem chinesische und japanische Mitarbeiter die Kultur des jeweils anderen schätzen. Feiern Sie sowohl chinesische Feste (damit der japanische Chefkoch die lokale Kultur kennenlernt – laden Sie ihn z. B. zu einem chinesischen Neujahrsessen ein) als auch japanische Feste (geben Sie dem Team vielleicht einen freien Tag für die Goldene Woche, wenn möglich, oder feiern Sie Dinge wie das traditionelle Mochi-Stoßen zum japanischen Neujahrsfest im Restaurant zum Spaß). Dieser gegenseitige Respekt trägt viel zum Zusammenhalt des Teams bei.

Ein japanisches Restaurant in China mit einem interkulturellen Team zu führen, ist eine Herausforderung, aber es kann auch unglaublich lohnend sein. Sie servieren nicht nur Essen, sondern ermöglichen den Gästen eine kulturelle Erfahrung und Ihrem Team einen kulturellen Austausch. Viele Inhaber stellen fest, dass ihr Restaurant mit dem richtigen Küchenchef und einem kohärenten Team zu einem herausragenden Erfolg wird, weil es ein authentisches Stück Japan nach China bringt. Indem Sie dem menschlichen Aspekt (den Köchen und dem Personal) ebenso viel Aufmerksamkeit schenken wie den Geschäftskennzahlen, schaffen Sie die Voraussetzungen für einen florierenden Betrieb.

Warum Washoku Agent für Ihren Personalbedarf an japanischen Köchen wählen sollte

Die Suche nach qualifizierten japanischen Köchen kann sehr komplex sein. An dieser Stelle kommt Washoku Agent ins Spiel. Als spezialisierte Agentur für die Rekrutierung von japanischen Köchen bieten wir umfassende Dienstleistungen, die auf die besonderen Bedürfnisse Ihres Unternehmens zugeschnitten sind.

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• 🎌 Qualitätssicherung: Unser kulinarischer Berater Naoya Kawasaki, Botschafter des guten Willens für die japanische Küche, stellt sicher, dass nur Spitzenköche vorgestellt werden.
• 💼 Transparente Preisgestaltung: Keine versteckten Gebühren – nur eine klare, pauschale Gebühr bei erfolgreicher Beauftragung
• 👥 Kulturelle und persönliche Eignung: Wir bewerten nicht nur die Fähigkeiten, sondern auch die Persönlichkeit und die kulturelle Kompatibilität eines jeden Kochs
• 📑 Unterstützung von Anfang bis Ende: Von der Visakoordination bis zur Aushandlung des Gehaltspakets sorgen wir für einen reibungslosen Ablauf bei der Einstellung

Mit einer starken globalen Erfolgsbilanz und Platzierungen in über 16 Ländern vertrauen sowohl Restaurantbesitzer als auch Köche auf Washoku Agent, um nachhaltige, erfolgreiche Spiele zu kreieren.

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Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.

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„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, deshalb wollen wir dieses Mal einen wirklich guten Koch finden“.

„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.

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