Contratación y gestión de chefs japoneses en China (Artículo 3)

Contratación y gestión de chefs japoneses en China (Artículo 3)

Para un restaurante japonés en China, especialmente si busca autenticidad o alta calidad, el chef es la piedra angular de la operación. Muchos propietarios buscan contratar a chefs japoneses o a cocineros locales altamente cualificados y formados en cocina japonesa para dirigir su cocina. Este artículo explora cómo reclutar, contratar y gestionar eficazmente a chefs japoneses (y a otros miembros del personal culinario), cubriendo las expectativas salariales, los requisitos legales y de visado, las cualidades clave que hay que buscar y las mejores prácticas para salvar las diferencias culturales en la cocina.

Sueldos medios de los chefs japoneses (alta cocina vs. informal)

La remuneración de los chefs en China varía mucho en función de su experiencia, especialidad y nivel del restaurante. Algunas cifras aproximadas:

• Jefe de cocina de sushi / Chef ejecutivo japonés (alta cocina): Suelen ser los más cualificados y a menudo son expatriados japoneses o chefs con una larga experiencia. En los restaurantes japoneses de alta cocina de las ciudades más importantes, un jefe de cocina japonés puede tener un sueldo muy alto. No es raro ver sueldos mensuales de entre 30 .000 y 50.000 yenes (aproximadamente entre 4.000 y 7.000 dólares) para un maestro del sushi o un chef kaiseki de renombre, sobre todo si tienen un historial en restaurantes con estrellas Michelin. De hecho, en el panorama gastronómico chino, los chefs expertos en cualquier tipo de cocina pueden ganar mucho dinero; por ejemplo, los cocineros de cangrejos de río (xiaolongxia) con experiencia ganan entre 30 y 50 mil yenes al mes. Los chefs de cocina japonesa con experiencia única (por ejemplo, en la preparación de fugu o sushi de primera calidad) son igualmente valorados. Algunos pueden incluso negociar una participación en los beneficios o una prima de contratación si aportan mucho prestigio.
• Sous Chefs y especialistas (alta cocina): Un sous chef japonés o un especialista como un maestro del ramen puede ganar algo menos, entre 15.000 y 25.000 yenes al mes, dependiendo de la responsabilidad. Si son japoneses, los contratos suelen incluir ayudas para vivienda o alojamiento, ya que el traslado a China forma parte del trato.
• Cocineros en restaurantes informales: En los restaurantes japoneses más informales o de gama media, los salarios se acercan más al sueldo típico de un chef en China. Un chef chino formado en cocina japonesa puede ganar entre 8 .000 y 15.000 yenes al mes en una ciudad como Shanghái (posiblemente más en Pekín, menos en ciudades más pequeñas). Según una referencia, el salario medio de un «chef» en China (en todas las cocinas) es de entre 10 .000 y 20.000 yenes al mes, lo que concuerda con estas cifras. Si el cocinero es japonés, incluso en un entorno informal, podría estar en el extremo superior de esta cifra debido a su condición de expatriado.
• Chef de sushi (nivel medio): Los datos salariales de SalaryExpert sugieren que un chef de sushi medio en China gana unos 82 .000 yenes al año, lo que equivale a unos 6.800 yenes al mes. Es probable que esta cifra corresponda a cocineros de sushi de nivel medio (quizá locales) y no a los mejores maestros del sushi. Los chefs de sushi de alto nivel estarían por encima de esta media.
• Ayudantes de cocina: Suelen ser contratados localmente. Suelen ganar entre 4.000 y 6.000 yenes al mes en las ciudades pequeñas, y entre 6.000 y 8.000 yenes en las grandes ciudades si tienen experiencia. Estas cifras están a la par con los salarios del personal de cocina de los restaurantes en general.
• Primas y otros beneficios: Es habitual dar primas de fin de año (a menudo un mes de salario extra en el Año Nuevo Chino) si el rendimiento es bueno. A los cocineros extranjeros se les puede proporcionar alojamiento o un estipendio (ya que un apartamento decente en Shanghai puede costar más de 7.000 yenes al mes). Algunos restaurantes también ofrecen comidas y, por supuesto, cubren los costes del visado de trabajo para el personal extranjero. Si un chef es especialmente importante para la marca del restaurante (como el jefe de sushi, cuyo nombre es un reclamo), se pueden incluir incentivos como un porcentaje de los ingresos por cenas especiales Omakase, etc.

Una fuente de información sobre cocineros extranjeros indicó que un cocinero extranjero que trabaje en China puede ganar entre 1.500 y 4.000 dólares al mes de media, lo que equivale a entre 10.000 y 28.000 yenes, con los jefes de cocina en el extremo superior. Esto concuerda con la idea de que los chefs japoneses ejecutivos (especialmente los expatriados) se sitúan en la parte alta de esa horquilla o por encima de ella, mientras que los contratados localmente o los chefs extranjeros junior se sitúan en la parte media-baja.

A la hora de presupuestar, hay que tener en cuenta que contratar a un chef de nacionalidad japonesa suele costar bastante más que contratar a un chef chino local con formación en cocina japonesa. Sin embargo, el chef japonés puede aportar conocimientos auténticos que justifiquen el coste en establecimientos de lujo. También hay que tener en cuenta el coste de los traductores (algunos chefs japoneses hablan inglés, pero no chino, por lo que es posible que se necesite un empleado bilingüe).

Normas de visado y empleo para la contratación de ciudadanos japoneses

Si decide contratar a un chef japonés (o a cualquier ciudadano extranjero) para trabajar en China, debe seguir los procedimientos de visado de trabajo (visado Z) y permiso de trabajo establecidos por las autoridades chinas. Entre los puntos clave figuran:

• Requisitos para el permiso de trabajo: China tiene un sistema de permisos de trabajo que clasifica a los trabajadores extranjeros en clase A, B o C en función de sus cualificaciones. Los chefs suelen pertenecer a la clase B (trabajadores cualificados especializados), a menos que tengan un perfil muy alto (en cuyo caso podrían pertenecer a la clase A). Por lo general, para obtener un permiso de trabajo como cocinero, el candidato debe tener un título pertinente o al menos dos años de experiencia laboral en el ámbito culinario (documentada con cartas de anteriores empleadores). También puede ser útil poseer un título culinario reconocido o ser chef titulado. Existe una categoría de «talentos especiales» para quienes poseen aptitudes únicas incluso sin titulación: un chef de sushi con mucha experiencia podría acogerse a ella si la documentación está en regla, de forma similar a como algunos países tratan a los cocineros especializados. En la práctica, muchos chefs extranjeros en China no tienen título universitario (ya que las artes culinarias suelen basarse en el aprendizaje). El sistema chino permite expedir permisos de trabajo a estas personas, considerando su experiencia demostrada como credencial. Si se opta por la vía del talento, puede ser necesario aportar pruebas como premios, reconocimiento mediático, etc.
• Visado Z y Permiso de Residencia: El proceso suele ser el siguiente: usted (el empleador) solicita un Aviso de Permiso de Trabajo en el Extranjero a través del sistema SAFEA en línea. Una vez aprobado, el cocinero japonés utiliza ese aviso para obtener un visado Z de la embajada/consulado chino en Japón. El cocinero entra en China con el visado Z y, en un plazo de 30 días, usted completa la expedición del permiso de trabajo (entrega de documentos, resultados del examen médico, etc.) y, a continuación, el cocinero obtiene un Permiso de Residencia en su pasaporte, que le permite vivir y trabajar legalmente en China (normalmente un año cada vez, renovable).
• Documentos y trámites: Prepárate para ayudar a tu cocinero a reunir los documentos necesarios: diploma (si lo hay), cartas de referencia, un certificado de antecedentes penales de Japón y un chequeo médico. Todos los documentos que no sean chinos deben ser legalizados ante notario y autentificados (en Japón y por la embajada china). Esto puede llevar tiempo, así que planifique la contratación con bastante antelación si es posible. También hay que tener en cuenta los límites de edad: oficialmente, China suele preferir a los solicitantes de permisos de trabajo menores de 60 años (hombres) o 55 (mujeres), aunque pueden hacerse excepciones para talentos especiales. Si quiere contratar a un veterano maestro de sushi japonés de 65 años, tenga en cuenta que quizá deba pedir una excepción de edad en la solicitud.
• Contrato de trabajo para el visado: Deberá emitir un contrato de trabajo para el chef extranjero como parte de la solicitud. Deberá cumplir los requisitos de la legislación laboral local (y probablemente ser bilingüe). Lo habitual es un contrato inicial de un año (los permisos de trabajo suelen concederse por un año cada vez para los que no son de clase A). Hay que comprometerse a pagar al menos un determinado salario; algunas regiones tienen umbrales salariales mínimos no oficiales para los extranjeros (para asegurarse de que están cualificados – a menudo algo así como ¥18.000 al mes como mínimo para la clase B en las grandes ciudades, aunque varía). Sin embargo, existen flexibilizaciones de las normas específicas para el ámbito culinario si se les considera talentosos.
• Requisito de empleo a tiempo completo: Tenga en cuenta que un visado de trabajo para China vincula al empleado a un solo empleador. El cocinero no puede trabajar legalmente en otro restaurante ni realizar otro trabajo remunerado fuera de lo especificado. Además, como empleador, no puede contratar legalmente a un extranjero a tiempo parcial. Los permisos de trabajo presuponen una jornada completa (normalmente ≥ 30 horas semanales). Así que debes estar preparado para emplear al chef extranjero con un contrato a tiempo completo y cubrir su salario incluso si el negocio va lento. Si un chef extranjero quiere hacer trabajos paralelos (como asesorar a otro restaurante), técnicamente no puede hacerlo sin una autorización adicional (que rara vez se concede).
• Visado para la familia: Si el chef japonés quiere traer a su familia (cónyuge, hijos), puede obtener visados para dependientes (tipo S1/S2). Es algo a tener en cuenta como parte del paquete de reubicación: ayuda con el visado del cónyuge, quizá la escolarización de los hijos si procede.
• Registro local: Tras la llegada de su cocinero extranjero, también deberá registrarlo en la comisaría de policía local (en un plazo de 24 horas desde el establecimiento de su residencia), lo que forma parte del procedimiento habitual para extranjeros en China.
• Impuestos: Los extranjeros que trabajan en China deben pagar el impuesto sobre la renta chino por sus ingresos (que usted retiene y remite). Japón y China tienen un tratado fiscal, por lo que los ingresos no deberían tributar por partida doble en Japón, pero es posible que tu chef quiera consultar a un profesional fiscal sobre sus obligaciones en su país.
• Requisitos lingüísticos: No hay ningún requisito lingüístico oficial para el visado de trabajo de chef (a diferencia de algunos puestos que exigen dominar el chino), pero en la práctica, si tu chef no habla nada de chino, ten en cuenta cómo se comunicará en la cocina. Algunas cocinas se las arreglan con el japonés y un traductor o con el inglés como lengua puente. No es una barrera legal, pero sí operativa.
• Proceso de salida: Tenga en cuenta que si el empleo termina, usted como empleador debe cancelar el permiso de trabajo y ayudar a convertir el visado en un visado de salida a corto plazo. Siga siempre los procedimientos de salida adecuados para que no le cause problemas a usted ni al chef en el futuro.

En resumen, contratar a un ciudadano japonés como chef es totalmente factible con arreglo a la legislación china, pero requiere seguir cuidadosamente el proceso de visado/permiso de trabajo. Muchos restaurantes japoneses de alta gama en China tienen jefes de cocina japoneses, así que hay precedentes y las autoridades están familiarizadas con la tramitación de estos casos. Empieza con tiempo, reúne toda la documentación necesaria y, si no te sientes cómodo haciéndolo solo, recurre a una agencia de visados.

Cualidades para contratar a un chef japonés

A la hora de evaluar a los candidatos a un puesto de chef (cocina japonesa), hay varias cualidades y aptitudes clave que son especialmente importantes:

• Habilidad culinaria y autenticidad: Lo primero y más importante es que el chef tenga grandes conocimientos técnicos de cocina japonesa. Esto significa dominar las técnicas pertinentes: para los cocineros de sushi, habilidades con el cuchillo y manipulación del pescado; para los cocineros de cocina caliente, habilidades en la fritura tempura, la parrilla (yakitori/robatayaki) o la preparación de sopa de fideos, etc., según convenga a su concepto. La autenticidad es crucial si el argumento de venta de su restaurante es la cocina tradicional. Busque a alguien que se haya formado en Japón o con maestros japoneses, o que tenga una experiencia considerable en restaurantes japoneses de renombre. Un chef que sepa hacer dashi desde cero, desmenuzar un atún entero o elaborar soba a mano marcará la diferencia en su restaurante. Durante las entrevistas o pruebas, considere la posibilidad de realizar pruebas prácticas: pídales que preparen algunos platos para evaluar el sabor y la presentación. Evalúe también su conocimiento de los ingredientes japoneses y su estacionalidad.
• Creatividad e innovación: Aunque la autenticidad es importante, la capacidad de innovar dentro de la cocina japonesa puede ser una gran baza. Los comensales chinos aprecian los giros creativos siempre que respeten la esencia de la cocina. Un chef capaz de desarrollar nuevos platos de fusión o de adaptar (sutilmente) las recetas tradicionales a los gustos locales puede hacer que su menú siga evolucionando y resultando interesante. Pregunte si han creado platos especiales o menús de temporada en trabajos anteriores. Por ejemplo, ¿puede el chef de sushi idear nuevos rollos que incorporen elementos chinos como especialidades? ¿O puede el chef de kaiseki incorporar un ingrediente local en un plato tradicional japonés de forma elegante? Los mejores chefs combinan un profundo respeto por la tradición con un poco de inventiva.
• Experiencia con el mercado chino o adaptabilidad: Si es posible, contratar a un chef con experiencia previa en China o que atienda a clientela china es una ventaja. Estará más en sintonía con las preferencias locales (por ejemplo, los clientes chinos pueden preferir menos wasabi en el sushi, o pueden esperar una toalla caliente antes de comer, etc.). Si el chef no tiene experiencia en China, es importante que demuestre su capacidad de adaptación a nuevos entornos. ¿Es abierto de mente? ¿Están dispuestos a aprender algunas nociones básicas de mandarín o a comprender las limitaciones del abastecimiento local? Para los japoneses, trabajar en el extranjero puede suponer una adaptación cultural: se busca a alguien a quien le entusiasme ese reto, no a alguien que pueda ser demasiado rígido. Dado que muchos chefs japoneses se forman tradicionalmente siguiendo una jerarquía estricta, hay que asegurarse de que el candidato esté dispuesto a trabajar con personal chino que pueda tener una formación diferente.
• Capacidad de liderazgo y formación: Un jefe de cocina debe ser capaz de dirigir eficazmente al equipo de cocina. Esto incluye formar a los cocineros noveles en las técnicas japonesas. Busque un chef que haya sido mentor de otros antes, quizás alguien que haya sido sous chef o jefe de cocina en otro lugar. Debe ser paciente y tener un sistema de control de calidad. En China, donde los cocineros de línea pueden ser jóvenes y relativamente inexpertos en la cocina japonesa, un chef que pueda aplicar recetas estándar e inculcar disciplina (como las exigentes normas de textura del arroz para sushi o la forma correcta de cortar el sashimi) tiene un valor incalculable. Esencialmente, el chef se convierte en profesor, por lo que las habilidades de enseñanza y comunicación (aunque sea a través de un traductor) son importantes.
• Pasión y ética de trabajo: El sector de la restauración es duro, y en un mercado en expansión como China puede ser frenético. Un chef que muestre auténtica pasión por su oficio inspirará al equipo y mantendrá el trabajo duro. Las cocinas japonesas son conocidas por su exigente ética de trabajo; si el chef procede de ese entorno, esperarán la misma dedicación. Compruebe la actitud de sus referencias: ¿eran fiables, se esforzaban por alcanzar la perfección? La pasión también se refleja en si se mantienen al día de las tendencias del sector, experimentan con nuevos platos y se enorgullecen de cada plato que sale de la cocina.
• Sensibilidad cultural: Especialmente para un chef japonés en China, cierta sensibilidad cultural o al menos respeto por la cultura china es importante para un buen funcionamiento. Puede haber diferencias en la cultura de cocina; por ejemplo, los cocineros chinos pueden ser más directos o estar menos acostumbrados al estilo japonés de «sí, chef». Una buena contratación sería la de alguien respetuoso y paciente con el personal local, y también posiblemente interesado en China (por ejemplo, dispuesto a probar la comida china, aprender algunas palabras). Por el contrario, si se contrata a un chef chino local, hay que tener en cuenta hasta qué punto entiende la cultura japonesa: ¿se ha formado en Japón o bajo supervisión japonesa? ¿Demuestran el sentido del detalle y la estética de un chef japonés? En cualquier caso, la conciencia cultural ayuda a mantener la autenticidad al tiempo que fomenta un equipo armonioso.
• Conocimientos lingüísticos: Se trata de un aspecto práctico. Si se contrata a un chef japonés que hable algo de mandarín o inglés, es una gran ventaja para la comunicación. Si no es así, asegúrese de que tienen una forma de comunicarse (quizá hablen inglés y usted tenga un gerente bilingüe inglés-chino). Cuando hagas la entrevista, valora cómo superarás las barreras lingüísticas. Algunas cocinas funcionan con un mínimo de conversación directa (mediante demostraciones y correcciones prácticas), pero es algo a tener en cuenta. Un chef con frases básicas en chino o con ganas de aprender puede ser mejor que otro que no esté interesado.
• Coherencia y atención al detalle: La cocina japonesa no perdona las incoherencias. Un poco de arroz de sushi o un trozo de tempura demasiado hecho pueden estropear la experiencia gastronómica. El historial de consistencia en la ejecución del chef es clave. Debe ser detallista, del tipo que se da cuenta de si las rodajas de pescado son 2 mm demasiado gruesas o si el caldo está demasiado salado y toma medidas correctivas. Durante una entrevista, puede hacer preguntas muy específicas (por ejemplo, ¿cuál es su proporción de mezcla de vinagre de arroz para el sushi meshi y por qué?) para ver si se obsesionan con los detalles. Los que lo hacen probablemente tienen ese carácter meticuloso.

Cuando se «buscan» estas cualidades, obviamente algunas son difíciles de evaluar plenamente hasta que el chef está trabajando. Por eso puede ser útil un periodo de prueba. Muchos restaurantes invitarán a un chef a una degustación o incluso a un stage de una semana (trabajo de prueba) si es posible, para observar estas cualidades en acción. En China, a veces la contratación de un chef expatriado se hace a través de agencias de cazatalentos culinarios, que pueden preseleccionar estas cualidades. Si se contrata localmente, puede ser útil probar su comida y hablar con antiguos colegas.

En esencia, el chef japonés ideal para su restaurante en China combina habilidades auténticas con adaptabilidad, liderazgo y ajuste cultural. Debe ser capaz de sorprender a los clientes con sabores genuinos y de dirigir una cocina que funcione bien en el contexto chino.

Buenas prácticas para contratar chefs japoneses

Encontrar al chef adecuado puede ser todo un reto. Estas son algunas de las mejores prácticas de contratación, sobre todo si el objetivo es traer talentos de Japón o con experiencia culinaria japonesa:

• Utilice canales de contratación especializados: Es posible que las típicas bolsas de trabajo no ofrezcan un grupo de candidatos a chef japonés. En su lugar, recurra a redes especializadas. Considere la posibilidad de trabajar con una agencia de contratación de hostelería que tenga experiencia en la colocación de chefs a nivel internacional: a menudo tienen listas de chefs abiertos a trabajos en el extranjero. También hay empresas de contratación con sede en Japón que colocan a profesionales japoneses en el extranjero. JETRO o las asociaciones culinarias japonesas a veces pueden ponerle en contacto con chefs interesados en oportunidades en China. Además, los grupos hoteleros de lujo de Asia a veces rotan a los chefs japoneses; si tienes contactos en hoteles de lujo, puede que te recomienden a alguien.
• Aproveche las redes personales y los medios sociales: El mundo de los chefs suele estar muy unido. Si conoce a chefs o restauradores en Japón o en la comunidad de cocineros japoneses de otros países, hágales saber que está contratando. Las referencias pueden ser oro. Las plataformas de redes sociales como LinkedIn pueden ser útiles: busque chefs japoneses con experiencia en China o publique el puesto en grupos relacionados con la cocina japonesa. También hay grupos o foros de Facebook para chefs de Asia. Incluso las comunidades r/Culinary o r/expat de Reddit pueden ofrecer pistas. Sé proactivo y difunde la noticia de que buscas un chef que se traslade a China para trabajar en un restaurante japonés.
• Asista a eventos del sector: Exposiciones de alimentos y bebidas, concursos culinarios o eventos como festivales gastronómicos pueden ser lugares donde buscar talentos. En China, a veces hay ferias de comida japonesa en las que los chefs hacen demostraciones. En Japón, las escuelas o institutos culinarios pueden tener programas de colocación para puestos internacionales; si te pones en contacto con escuelas de renombre (como el Instituto Culinario Tsuji), podrás conocer a jóvenes chefs prometedores deseosos de adquirir experiencia internacional.
• Ofrezca paquetes atractivos: Para atraer a un chef japonés cualificado, asegúrese de que su oferta de trabajo es convincente. Esto significa no sólo un salario competitivo (como se ha comentado antes), sino también un paquete confortable: ayuda para el alojamiento, dietas aéreas para que visiten su país periódicamente, comidas, seguros, etc. Destaque las ventajas exclusivas: por ejemplo, si su restaurante tiene participación en los beneficios o si el chef puede tener libertad creativa para diseñar el menú (los chefs valoran el control creativo). Básicamente, «venda» el puesto: destaque el moderno equipo de cocina que pondrá a su disposición, la calidad de los ingredientes, las características de la ciudad (por ejemplo, «Shanghai es una ciudad vibrante con una gran comunidad japonesa y escuelas internacionales para sus hijos», etc.). Si haces que el traslado y el trabajo sean atractivos personal y profesionalmente, conseguirás más interés.
• Periodo de prueba / De consultoría a tiempo completo: Una estrategia consiste en invitar primero a un posible chef a corto plazo. Por ejemplo, contratarle como consultor durante un mes para que ayude a diseñar el menú y a formar al personal, y evaluar mutuamente su idoneidad. Utiliza un visado M (visado de negocios) para ese breve periodo (dentro de los límites legales) y, si todo va bien, haz la transición a un visado de pleno empleo con trabajo. Esta prueba permite a ambas partes asegurarse de que la relación es la adecuada, sin tener que comprometerse a largo plazo por adelantado. Muchos chefs japoneses pueden ser reacios a firmar un contrato de un año sin ser vistos, por lo que una prueba remunerada puede reducir su riesgo y el tuyo.
• Cultive su propio talento (si es necesario): Si encontrar a un japonés resulta difícil o demasiado costoso, considere la posibilidad de contratar a un chef local con talento que tal vez haya trabajado bajo las órdenes de chefs japoneses, y luego posiblemente le proporcione formación adicional. Podrías enviarles a Japón a hacer un stage en un restaurante durante unos meses para perfeccionar sus habilidades (si el presupuesto lo permite). Aunque este es un camino más largo, puede fidelizarlo: ese chef puede agradecer la inversión en su desarrollo y quedarse a largo plazo. Algunos restaurantes chino-japoneses de éxito están dirigidos por chefs chinos muy cualificados; su pronunciación de los ingredientes puede tener acento chino, pero su trabajo con el cuchillo es de primera. La clave está en el linaje de formación.
• Consideraciones sobre el ajuste cultural en la contratación: Durante el proceso de contratación, especialmente si se entrevista a candidatos japoneses, evalúe su disposición a trabajar en China. Algunas preguntas: ¿Han visitado China antes? ¿Qué les interesa de esta oportunidad? ¿Cómo llevan trabajar con equipos diversos? Incluso puede pedirles que hablen con uno de sus empleados chinos (si tienen un idioma común) para tantear la química. Así se asegurará de contratar a alguien que no se sentirá mal lejos de Japón ni chocará con las costumbres locales.
• Calendario y paciencia: Empiece a contratar mucho antes de la apertura prevista. Puede llevar meses encontrar al cocinero adecuado y otro par de meses tramitar su visado y traslado. Si tiene prisa, quizá tenga que conformarse con el que esté disponible en lugar de con el ideal. Por el contrario, si tiene tiempo, puede esperar al candidato perfecto. Algunos restaurantes hacen «cacerías de chefs» con casi un año de antelación para puestos clave.
• Personal japonés que no sea chef: No hay que pasar por alto que, a veces, contratar a un sous-chef o cocinero principal japonés que pueda apoyar a un jefe de cocina chino puede ser una alternativa. Por ejemplo, puedes tener un chef ejecutivo local que sepa dirigir la cocina, y traer a un chef de sushi japonés como cara del mostrador de sushi. Reclutar personal para puestos de nivel medio puede ser más fácil que encontrar un jefe de cocina polivalente.
• Contratos y expectativas: Cuando encuentre un candidato, tenga preparado un contrato de trabajo claro, tanto en inglés (o japonés) como en chino. Debe especificar las funciones, la remuneración, cómo se comparte el control creativo (algunos chefs quieren saber si pueden cambiar el menú libremente) y la duración del contrato. Incluya cláusulas de confidencialidad (para proteger las recetas) y de no competencia si le preocupa que puedan irse a un competidor (las cláusulas de no competencia son aplicables en China si se compensan). Aclare cómo se resolverán los conflictos. Hacerlo bien durante la contratación evitará malentendidos posteriores.

Empleando estas prácticas, mejorará sus posibilidades de conseguir un gran chef. Recuerde que un chef estrella puede convertirse en un gran activo, no sólo para el funcionamiento de la cocina, sino también como elemento de marketing (los comensales vendrán porque «el chef ___ de Tokio está en este restaurante»). Así que el esfuerzo de contratación merece la pena.

Retos habituales en la contratación y soluciones

Introducir a un chef japonés (o a cualquier chef extranjero) en el entorno de un restaurante chino puede plantear ciertos retos. He aquí los problemas más comunes que surgen y consejos para resolverlos:

• Problemas lingüísticos y de comunicación: Si el chef no habla chino y su personal no habla japonés (o inglés), la comunicación diaria puede ser difícil. Los malentendidos en la cocina pueden afectar al servicio y a la moral. Solución: Contrate a un ayudante de cocina o traductor bilingüe que pueda servir de puente de comunicación al principio. Tal vez uno de sus ayudantes o jefes de cocina sea bilingüe y pueda traducir durante las reuniones. Anime al chef a aprender terminología básica de la cocina china (nombres de ingredientes, «más rápido», «más lento», «bueno», «no bueno», etc.). Del mismo modo, enseñe a su personal algunas frases en japonés o, al menos, términos culinarios (muchos términos culinarios japoneses ya son conocidos internacionalmente, como salsa «tare», «dashi», etc.). Con el tiempo, el equipo suele desarrollar un pidgin de trabajo de lenguas mixtas y mucho de señalar y demostrar. Las ayudas visuales pueden ser útiles, como etiquetar el almacén en ambas lenguas. La paciencia es la clave. Muchas cocinas lo consiguen con una mezcla de gestos, demostraciones y palabras sencillas. Unas breves revisiones periódicas de la traducción (quizá reuniones semanales con un traductor presente) pueden aclarar cualquier confusión acumulada.
• Diferencias en la cultura y el estilo de trabajo: Las cocinas japonesas tienden a ser jerárquicas, disciplinadas y a veces siguen la brigada de estilo «militar». El personal de cocina chino puede no estar acostumbrado a la misma estructura rígida o cuestionar más las instrucciones. Podría haber enfrentamientos si, por ejemplo, un chef japonés espera una deferencia absoluta o si el personal local considera que el chef es demasiado estricto o distante. A la inversa, un chef japonés podría considerar que los trabajadores chinos son demasiado informales o no prestan suficiente atención a los detalles. Solución: Orientar a ambas partes. Explique al chef la cultura de trabajo local y quizás suavice su enfoque inicialmente. Al mismo tiempo, eduque a su personal chino sobre la formación del chef: por ejemplo, «El chef X se formó en un restaurante de 3 estrellas, donde la precisión es clave; podemos aprender mucho de ese estilo». Facilite la creación de equipos: quizá las comidas o actividades de grupo ocasionales puedan romper el hielo. Asigne también un segundo al mando de confianza (tal vez un sous chef chino que respete al chef japonés) para que actúe como amortiguador: puede hacer cumplir las normas del chef de una manera que resuene mejor entre el personal local. Con el tiempo, el respeto mutuo se irá desarrollando a medida que se obtengan resultados (buena comida). Animar al chef a que haga comentarios constructivos y elogios ocasionales (tradicionalmente, los jefes japoneses no elogian a menudo, pero el personal chino se beneficia de oír cuando lo hacen bien, como motivación). Si el chef se siente frustrado con la actuación de alguien, hay que gestionarlo con tacto: a veces, una charla privada con un traductor funciona mejor que una reprimenda pública, hasta que el equipo se adapte a los demás.
• Rotación y retención: En el sector chino de la restauración, la rotación de personal puede ser alta (los trabajadores pueden marcharse después del Año Nuevo Chino a otros trabajos, etc.). Si su chef japonés depende en gran medida de un ayudante o traductor en particular, perder a esa persona puede retrasar las operaciones. O peor aún, si el propio chef japonés no se siente a gusto y se marcha antes de tiempo, será un duro golpe. Solución: Para el personal local, intente aplicar medidas de retención: salario competitivo, entorno de trabajo respetuoso, oportunidades de aprender (trabajar a las órdenes de un chef japonés es una oportunidad de aprendizaje en sí misma, insístales en ello). Cree un sentimiento de pertenencia; trate al personal de forma justa con días libres, etc. Para el chef japonés, intégralo en la vida en China para que no se sienta aislado: ayúdale a encontrar una comunidad de expatriados o preséntale a otros japoneses en la ciudad. Asegúrese de que descansa lo suficiente o de que tiene la oportunidad de visitar periódicamente a su familia; el agotamiento o la nostalgia pueden provocar una salida prematura. Es importante que haya una comunicación clara sobre cualquier queja: programe una reunión individual con ellos de vez en cuando para preguntarles cómo les va y si hay algo que les preocupe (quizá con un traductor presente). Si puedes resolver pequeños problemas (como que echan de menos un ingrediente japonés, intenta encontrarlo; o que su apartamento está demasiado lejos, comprueba si es posible un traslado, etc.), será de gran ayuda.
• Control de calidad y velocidad de formación: Uno de los retos es conseguir que el equipo de cocina local esté a la altura del chef. Para un chef puede ser frustrante repetir la formación o ver incoherencias. Solución: Conceda al chef un tiempo de formación adecuado antes de la gran apertura para que forme al equipo. Es posible escalonar la introducción del menú completo: empezar con un menú más pequeño que el equipo pueda ejecutar a la perfección y ampliarlo a medida que adquiera más destreza. Anime al chef a elaborar procedimientos normalizados de trabajo (PNT): recetas escritas, guías de emplatado con fotos, etc., para que el personal tenga referencias. Si falla un aspecto concreto (por ejemplo, la textura del arroz no es uniforme cuando el chef no está vigilando), asigne a una persona para que se especialice y sea el «capitán del arroz» y lo corrija. Básicamente, hay que dividir la formación en partes manejables. Otro enfoque consiste en mantener un menú más pequeño hasta que se consiga la coherencia, en lugar de intentar hacerlo todo y hacerlo mal.
• Interacción con el cliente: En muchos restaurantes japoneses de alta cocina, el jefe de cocina puede interactuar con los clientes (especialmente en el mostrador de sushi). Si su chef japonés no habla chino, esto puede suponer un reto para las relaciones con los clientes. Solución: Puedes designar a un encargado bilingüe o a un sous-chef de sushi para que se comunique con los clientes. Puede que algunos clientes hablen inglés o incluso japonés, pero muchos no. Entrene al personal de sala para que traduzca la presentación de los platos o los saludos del chef. Con el tiempo, quizá el chef pueda memorizar algunas frases de bienvenida en chino. Los clientes suelen apreciar la presencia de un chef auténtico aunque la conversación sea limitada; una sonrisa cálida y una reverencia del chef pueden ayudar mucho, y el camarero puede sustituirle verbalmente. Pero tenga en cuenta que los clientes chinos pueden intentar hablar directamente con el chef; tenga un plan para ello (como que el chef indique cortésmente al camarero que le ayude).
• Visados y problemas legales: A veces, renovar los visados o tratar con las autoridades para el chef extranjero puede ser un quebradero de cabeza (cuestiones de papeleo, controles médicos, etc.). Además, si un chef extranjero tiene familia, puede preocuparse por la escolarización o la ocupación de su cónyuge, lo que puede afectar a su concentración. Solución: Proporcione apoyo administrativo: asigne a alguien de su oficina o recurra a una agencia para que se encargue de los trámites de visado, renovaciones, etc. En cuanto a la familia, póngala en contacto con otras familias de expatriados o recursos (como colegios internacionales o grupos comunitarios). Minimizar el estrés externo del chef le ayudará a concentrarse en la cocina.
• Gestión de costes: Un chef extranjero muy bien pagado y los costes asociados pueden presionar las finanzas, sobre todo si el negocio fluctúa. Algunos propietarios se sienten presionados si, por ejemplo, el chef cobra mucho fuera de temporada o si las ventas están por debajo del objetivo. Solución: Piense en el chef como una inversión a largo plazo en calidad y marca. Su presencia puede tardar en traducirse en reputación e ingresos. Mientras tanto, gestione bien los demás costes. Posiblemente, incorpore al chef en los esfuerzos promocionales para aumentar los ingresos (por ejemplo, ofrezca una experiencia especial de «mesa del chef» a un precio superior que aproveche el poder de estrella del chef, con lo que los ingresos irán directamente asociados a él). Asegúrese también de que el precio del menú tiene en cuenta el mayor coste de la mano de obra: su restaurante puede necesitar precios ligeramente más altos si tiene un chef expatriado; los clientes chinos suelen aceptarlo si la calidad es la misma, pero haga los cálculos para que los márgenes sean saludables.

Muchos de estos retos se reducen a problemas de comunicación e integración cultural, que son muy comunes cuando extranjeros y locales trabajan juntos. Como propietario/director, usted actúa de puente y marca la pauta. Fomente el respeto mutuo: que un cocinero chino pueda cuestionar respetuosamente un método si ve un problema, y que un chef japonés pueda corregir con firmeza pero con justicia. Cuando surjan problemas, abordarlos rápidamente sentándose con las personas afectadas (con traducción) y aclarar las cosas en lugar de dejar que el resentimiento se encone. Con el tiempo, en estas cocinas interculturales puede surgir una gran camaradería: hay muchas historias de éxito de equipos que se sienten como en familia.

Un consejo más: celebren juntos los éxitos. Cuando tu restaurante reciba una buena crítica o alcance un objetivo, agradéceselo tanto al chef como a todo el equipo. Esto refuerza la idea de que todos están juntos en esto y reduce la sensación de «nosotros contra ellos» que a veces puede producirse (como locales contra extranjeros). Si el equipo se une, la mitad de los retos desaparecen.

Consejos finales para propietarios y operadores

Dirigir un restaurante japonés en China con un equipo mixto (chef japonés y personal local) requiere una gestión atenta. He aquí algunos consejos finales para que los propietarios/operadores garanticen un funcionamiento sin problemas:

• Fomente un entorno bilingüe: Si es posible, ten carteles, recetarios e incluso listas de preparación diaria en chino y japonés (o chino e inglés) para que todos puedan consultarlos. Así se reducen los pequeños malentendidos. Si el chef escribe las especialidades del día en japonés en una pizarra, pídele a alguien que ponga una nota en chino al lado para los demás. Es una muestra de inclusividad y ayuda a evitar errores.
• Respeta y aprende del chef: Como propietario, respeta la experiencia de tu chef japonés. Valore su opinión sobre el menú, los proveedores y la distribución de la cocina. Es probable que tenga ideas que puedan mejorar el restaurante. Al mismo tiempo, infórmale sobre la realidad del negocio (costes, opiniones de los comensales locales) para que entienda tu punto de vista. Lo mejor es una relación de colaboración, en la que el chef se sienta escuchado en cuestiones culinarias y puedan debatir juntos decisiones financieras o estratégicas. Encontrar el equilibrio entre el negocio y la excelencia culinaria es la clave.
• Feedback del cliente: Anime a su chef a ser receptivo a los comentarios (razonables) de los clientes. Los comensales chinos pueden tener preferencias diferentes a las de los japoneses. Por ejemplo, puede que los clientes locales consideren que un plato es demasiado soso o demasiado salado. Los buenos chefs pueden adaptarse sin comprometer la integridad (quizás ofreciendo una salsa opcional como guarnición, etc.). Adaptarse a los comentarios de los clientes mejorará el éxito de su restaurante. Por otro lado, comparta también los comentarios positivos con el chef y el equipo, ya que levantan la moral. Si alguien en Dianping elogió el sabor auténtico como «como estar en Tokio», hágaselo saber al chef: valida su duro trabajo.
• Formación de talentos locales: Aproveche la presencia de un chef japonés para formar a jóvenes chefs locales para el futuro. Esto tiene dos propósitos: ofrece a los locales un crecimiento profesional (incentivándoles a quedarse), y proporciona un respaldo en caso de que el jefe de cocina acabe marchándose. Tal vez se pueda identificar a uno o dos cocineros locales prometedores y hacer que sigan de cerca al chef japonés, aprendiendo no sólo las recetas, sino también la filosofía. Con el tiempo, esos aprendices podrían convertirse en sus próximos jefes de cocina o, al menos, en ayudantes de cocina muy capaces de mantener los estándares, «localizando» así la experiencia.
• Creación de comunidad: Relaciónese con la comunidad japonesa local y con los aficionados a la gastronomía. Si su chef es japonés, a los japoneses residentes en el país les encantará visitarlo para saborear el sabor de su tierra. Organice eventos como una noche de cata de sake o un taller de sushi, que permitan al chef demostrar sus habilidades y atraer a los clientes más allá de la cocina. Por ejemplo, una clase de enrollado de sushi para invitados VIP o una cena omakase en la que el chef explique cada plato (con traducción) pueden crear expectación. Así se aprovecha al máximo la presencia del chef.
• Supervise y garantice el cumplimiento legal de forma continua: Una vez que todo esté en marcha, no ponga el piloto automático. Lleve un registro de la caducidad del visado de su chef extranjero, las renovaciones de los controles sanitarios, etc. Mantenga al día todos los registros de seguridad alimentaria y el papeleo: los restaurantes regentados por extranjeros pueden estar a veces un poco más sometidos a escrutinio, así que no dé motivos a las autoridades para culparle. Asegúrese también de renovar las licencias necesarias a tiempo cada año.
• Adaptación a la disponibilidad de ingredientes: Trabaje con su chef para adaptar los menús si determinados productos importados no están disponibles o son demasiado caros. Tenga recetas de reserva que utilicen más ingredientes locales. Esta flexibilidad puede ser un salvavidas si cambian las políticas (como ha ocurrido con la prohibición de importar marisco). Anime al chef a explorar ingredientes chinos que puedan encajar: puede ser un ejercicio creativo y dar lugar a platos exclusivos de su restaurante (como un sashimi de pescado local preparado a la japonesa). A veces, los chefs disfrutan con el reto de los nuevos ingredientes, y esto vincula más al restaurante con su contexto chino, lo que puede ser un argumento de venta.
• Promocionar las credenciales del chef: No tenga reparos en utilizar a su chef en marketing (con su consentimiento). Si tiene un currículum interesante (por ejemplo, «chef formado con el chef de hierro Chen Kenichi» o «10 años en un famoso bar de sushi de Ginza»), cuéntelo en su sitio web o en las notas de prensa. A los medios de comunicación y a los comensales chinos les encanta la narrativa de un auténtico experto. Esto puede diferenciarle en un mercado abarrotado. Incluso hacer que el chef haga una breve demostración de cocina en un segmento de la televisión local o en una retransmisión en directo puede atraer clientes.
• Planifique la continuidad: Aunque esperes que tu chef estrella se quede a largo plazo, ten siempre un plan de contingencia. Tal vez el sous chef o un plan de reserva para contratar a otro en caso de necesidad. De este modo, si el chef tiene que marcharse inesperadamente (enfermedad, motivos familiares, etc.), el restaurante no caerá en el desorden. Asegurar los conocimientos (mediante recetas documentadas, formación de otros) es fundamental.
• Abrazar el intercambio cultural: Por último, cree un entorno en el que el personal chino y el japonés aprecien la cultura del otro. Celebre tanto las fiestas chinas (para que el chef japonés sienta la cultura local; por ejemplo, invítelo a una cena de Año Nuevo chino) como las fiestas japonesas (tal vez dé al equipo un día libre por la Semana Dorada si es posible, o celebre cosas como un tradicional golpeo de mochi por el Año Nuevo japonés en el restaurante para divertirse). Este respeto mutuo contribuye en gran medida a la unidad del equipo.

Dirigir un restaurante japonés en China con un equipo intercultural es un reto, pero también puede ser increíblemente gratificante. No se trata sólo de servir comida, sino de facilitar una experiencia cultural a los clientes y un intercambio cultural entre el equipo. Muchos propietarios descubren que, con el chef adecuado y un equipo cohesionado, su restaurante se convierte en un éxito destacado, apreciado por llevar un auténtico trozo de Japón a China. Si se presta atención al aspecto humano (los chefs y el personal) tanto como a las métricas empresariales, se sientan las bases para un funcionamiento próspero.

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