Teil 2: Eröffnung eines japanischen Restaurants in Italien

Anlaufkosten und Investitionen

Die Eröffnung eines japanischen Restaurants in Italien erfordert erhebliche Vorabinvestitionen. Es ist wichtig, sowohl die anfänglichen Anlaufkosten als auch ein ausreichendes Betriebskapital für das erste Betriebsjahr einzuplanen. Nachfolgend finden Sie eine Aufschlüsselung der typischen Kostenkomponenten und deren geschätzte Spannen:

Ausgabenkategorie	Geschätzte Kosten (EUR)
Unternehmensregistrierung und rechtliche Gebühren (einschließlich Genehmigungen)	€2,000 – €5,000
Miete/Kaution für den Standort (für die ersten Monate)	3.000 € – 8.000 € (je nach Stadt/Größe)
Renovierung und Innenausstattung	20.000 € – 50.000 € (Basis) bis zu 100.000 €+ (gehobenes Niveau)
Küchenausstattung und -geräte	30.000 € – 70.000 € (für hochwertige gewerbliche Geräte)
Anfangsbestand (Lebensmittel- und Getränkevorräte)	5.000 € – 15.000 € (zu Beginn)
Marketing und Beschilderung	€3,000 – €10,000
Fonds für unvorhergesehene Ausgaben (unerwartete Kosten)	~10% des Gesamtbudgets

Tabelle: Typische Aufschlüsselung der Anlaufkosten für ein neues Restaurant. Diese Zahlen können je nach Standort (z. B. Rom/Mailand im Vergleich zu einer kleineren Stadt), Größe und Konzept des Restaurants und dem Niveau der Ausstattung stark variieren. Eine gehobene Sushi-Bar im Zentrum von Mailand wird eher am oberen Ende (oder darüber hinaus) liegen, während ein kleiner Ramen-Laden in einer Provinzstadt eher am unteren Ende angesiedelt sein könnte.

Um einen geeigneten Standort zu finden, sind oft eine hohe Kaution und mehrere Monatsmieten im Voraus erforderlich. In Italien können erstklassige Räume im Stadtzentrum für ein mittelgroßes Restaurant leicht 3.000 bis 5.000 € pro Monat an Miete kosten, und größere Räume oder solche in Luxuszonen können noch viel teurer sein. Auch die Renovierungskosten summieren sich: Die Schaffung des richtigen Ambientes (sei es ein minimalistischer japanischer Zen-Stil oder eine lebhafte Izakaya-Atmosphäre) und die Installation spezieller Einrichtungen (Sushi-Theke, Teppanyaki-Grill, Belüftung zum Braten von Tempura usw.) sind teuer. Eine professionelle Sushi-Theke mit Kühlung, hochwertigen japanischen Messern, Reiskochern, Ramen-Nudelkochern usw. müssen eingeplant werden. Viele neue Gastronomen in Italien stellen fest, dass die Gründung eines Restaurants leicht einen niedrigen sechsstelligen Betrag (EUR) verschlingen kann, bevor das erste Gericht serviert wird.

Außerdem muss man die Betriebskosten nach der Eröffnung einplanen. Die Gehaltsabrechnung wird ein großer monatlicher Kostenfaktor sein (siehe Teil 3), ebenso wie die laufende Miete, die Nebenkosten und der Einkauf von Zutaten. In Italien können die Arbeitskosten aufgrund von Steuern und Sozialleistungen sehr hoch sein – allein die Gehälter der Köche und der wichtigsten Mitarbeiter in Mailand können zwischen 2.000 und 4.000 € pro Monat liegen. Es ist ratsam, Mittel für mindestens 6-12 Monate an Betriebskosten bereitzuhalten, da neue Restaurants oft Zeit brauchen, um Gewinne zu erwirtschaften.

Trotz der hohen Kosten sind die potenziellen Gewinne attraktiv, wenn das Restaurant erfolgreich ist. Japanische Restaurants der gehobenen Klasse können Spitzenpreise verlangen (ein erfolgreiches Sushi-Omakase kann Hunderte von Euro pro Platz einbringen), und selbst mittelgroße Lokale erzielen bei Gerichten wie Brötchen und Nudeln oft gesunde Gewinnspannen. Der Schlüssel dazu ist eine solide Finanzplanung: Erstellen Sie einen detaillierten Geschäftsplan und ein Budget, möglicherweise mit Hilfe eines im Gastgewerbe erfahrenen Buchhalters. In diesem Plan sollten die voraussichtlichen Einrichtungskosten, die Preisstrategie und die Break-even-Analyse dargelegt werden. Wie ein Unternehmensberater anmerkt, ist ein solider Geschäftsplan mit realistischen Kosten- und Umsatzprognosen unerlässlich, um ein neues Restaurant zu leiten und eine externe Finanzierung zu erhaltencompanyincorporationitaly.comcompanyincorporationitaly.com.

Investoren sollten auch überlegen, ob sie sich selbstständig machen oder ein Franchise-Unternehmen gründen wollen. Franchising kann einige Anlaufschwierigkeiten verringern (Küchengestaltung, Speisekarte, Branding werden zur Verfügung gestellt), aber man muss Franchise-Gebühren zahlen – der Kauf eines bekannten Sushi-Franchise-Unternehmens zum Beispiel ist mit Franchise-Kosten plus Lizenzgebühren verbundencompanyincorporationitaly.com. Selbstständige haben mehr Freiheit, tragen aber auch alle Entwicklungskosten. In Italien, wo viele japanische Restaurants unabhängig sind, ist ein Erfolg ohne Franchising durchaus möglich, vorausgesetzt, Sie setzen Ihr Startkapital klug ein und lassen vielleicht ein Polster für Unvorhergesehenes übrig.

Lizenzen und Genehmigungen

Italien hat den Ruf, bürokratisch zu sein, und in der Tat muss man sich bei der Eröffnung eines Restaurants mit einer Reihe von Lizenzen, Genehmigungen und behördlichen Auflagen auseinandersetzen. Es ist wichtig, diese von Anfang an zu kennen und einzuhalten – nicht nur, um legal zu arbeiten, sondern auch, um die hohen Lebensmittelsicherheitsstandards aufrechtzuerhalten, die auf dem italienischen Markt erwartet werden.

Bevor Sie ein japanisches Restaurant (oder eine andere gastronomische Einrichtung) in Italien eröffnen, müssen Sie folgende Voraussetzungen erfüllen:

• SAB-Zertifizierung (Food and Beverage Service Certificate): Mindestens eine Person in der Geschäftsleitung (oft der Eigentümer oder ein leitender Koch) muss ein SAB-Zertifikat besitzen, das die Teilnahme an einem zertifizierten Kurs über Lebensmittelsicherheit und -verwaltung beinhaltet. Dies ist eine berufliche Voraussetzung für den Ausschank von Speisen und Getränken in Italypandslegal.it. Das Zertifikat umfasst die Bereiche Hygiene, Umgang mit Lebensmitteln und Alkoholgesetze. Alternativ kann ein qualifizierter Hintergrund (z. B. ein Diplom in Hotelmanagement oder mehr als 2 Jahre Erfahrung im Lebensmittelservice in den letzten 5 Jahren) auf diese Anforderung verzichtenpandslegal.it.
• Gewerbeanmeldung und Mehrwertsteuer: Sie müssen Ihr Unternehmen bei den Behörden anmelden. Dazu gehört auch die Erteilung einer Partita IVA (Mehrwertsteuernummer) für Ihr restaurantpandslegal.it. Sie müssen angeben, ob Sie als Einzelunternehmer oder als Unternehmen tätig sind. Wenn Sie sich mit anderen zusammentun oder die Haftung beschränken möchten, gründen Sie wahrscheinlich eine Gesellschaft (in der Regel eine S.r.l., eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung). Italien bietet sogar eine vereinfachte Form der GmbH (S.r.l.s) mit einem Mindestkapital von 1 € an, um Unternehmer zu fördern. Die Eintragung umfasst die Erstellung der Gründungsunterlagen (wenn es sich um ein Unternehmen handelt) und die Eintragung bei der örtlichen Handelskammer.
• Gesundheits- und Sicherheitsgenehmigungen: Restaurants müssen die strengen Gesundheitsvorschriften einhalten. Sie reichen bei der Stadtverwaltung eine SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) ein – dies ist eine beglaubigte Mitteilung über die Aufnahme Ihrer Geschäftstätigkeitpandslegal.it. Damit wird der Stadt im Wesentlichen mitgeteilt, dass Sie alle Voraussetzungen für die Ausübung Ihrer Tätigkeit erfüllen. Vor der Eröffnung muss sich die örtliche Gesundheitsbehörde (ASL) vergewissern, dass Ihre Räumlichkeiten und Verfahren den Hygienestandards entsprechen. Alle Lebensmittelunternehmen in der EU müssen HACCP-Protokolle (Hazard Analysis and Critical Control Points) einführen. Sie benötigen einen HACCP-Plan für Ihr Restaurant und den Nachweis, dass Sie und Ihre Mitarbeiter diese Verfahren verstehen (dies wird häufig im SAB-Kurs behandelt). Die Küche und die Lagerräume werden im Rahmen der Zulassung auf angemessene Gestaltung, Hygiene, Schädlingsbekämpfung usw. überprüft.
• Kommunale Genehmigungen: Je nach Ihrem Standort benötigen Sie möglicherweise zusätzliche Genehmigungen von der Stadtverwaltung. Zu den üblichen Genehmigungen gehören die Genehmigung für das Anbringen von Schildern im Freien und die Einhaltung der Bauvorschriften. Wenn Ihr Restaurant über Außenplätze verfügt, ist eine Genehmigung für die Nutzung des öffentlichen Raums erforderlich. Die Räumlichkeiten selbst müssen nachweislich für die Nutzung als Restaurant geeignet sein, d. h. sie müssen über die erforderlichen Räumlichkeiten (separate Küche, Lagerräume, Toiletten einschließlich einer behindertengerechten Toilette usw.) gemäß den gesetzlichen Vorschriften verfügenpandslegal.itpandslegal.it. So verlangen die nationalen Richtlinien beispielsweise eine Mindestgröße der Küche (häufig mindestens 20 m²) und behindertengerechte Toilettenpandslegal.it.
• Brandschutz und Musik: Wenn Ihre Einrichtung eine bestimmte Größe überschreitet oder über umfangreiche Kochmöglichkeiten verfügt, benötigen Sie möglicherweise eine Brandschutzbescheinigung. Wenn Sie planen, Musik zu spielen (auch Hintergrundmusik), sollten Sie außerdem eine SIAE-Musikgenehmigung einholen.
• Alkohollizenz: Für den Ausschank von alkoholischen Getränken (wie Sake, Bier oder Wein) müssen Sie die Zollbehörde benachrichtigen und eine Lizenz für den Verkauf von Alkohol einholenpandslegal.it. In einigen italienischen Städten gibt es Kontingente für Alkohollizenzen – manchmal erben neue Restaurants eine Lizenz von einem früheren Betrieb oder müssen eine auf dem Sekundärmarkt erwerben. Viele Regionen haben dies jedoch liberalisiert, so dass es einfacher ist, eine Alkoholgenehmigung zu erhalten, sofern Sie die Sicherheitsanforderungen erfüllen.
• Arbeits- und Versicherungsanmeldungen: Bevor Sie Personal einstellen, müssen Sie sich bei der Sozialversicherung (INPS) und der Arbeitsversicherung (INAIL) anmelden. Diese Anmeldungen gewährleisten, dass Sie die Sozialbeiträge für Ihre Mitarbeiter ordnungsgemäß abführen können und im Falle von Arbeitsunfällen versichert sind.

Der Prozess mag entmutigend erscheinen, aber mit der richtigen Anleitung ist er zu bewältigen. Viele Restaurantbesitzer arbeiten mit einem lokalen Commercialista (Buchhalter/Rechtsberater) oder einer Beratungsfirma zusammen, um den Papierkram zu erledigen. Wird ein Schritt versäumt, kann sich die Eröffnung verzögern oder es drohen Geldstrafen, daher ist professionelle Hilfe ratsam. In einem juristischen Leitfaden wird beispielsweise darauf hingewiesen, dass die italienischen Vorschriften für die Eröffnung von Restaurants „detailliert und komplex“ sind und moralische, berufliche, steuerliche und baurechtliche Anforderungen abdeckenspandslegal.itpandslegal.it. Es gehört zu den Kosten einer Geschäftstätigkeit, dafür zu sorgen, dass all diese Kästchen angekreuzt werden.

Italien hat einige Verfahren gestrafft – so ermöglicht es die SCIA, die Einhaltung der Vorschriften selbst zu erklären und die Geschäftstätigkeit aufzunehmen, ohne auf eine langwierige Lizenzgenehmigung zu warten, auch wenn Sie die Vorschriften tatsächlich einhalten müssen, da Kontrollen folgen. Ausländische Investoren werden sich auch darüber freuen, dass Unternehmen in ausländischem Besitz bei der Erteilung von Lizenzen die gleichen Rechte und Pflichten haben wie italienische Unternehmen.com. Für ein „japanisches Restaurant“ an sich gibt es keine gesonderte Lizenzschiene – es fällt unter die allgemeine Kategorie der Lebensmitteldienstleistungen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Sie, bevor Sie Ihre Türen öffnen, Ihr Unternehmen rechtmäßig gründen, die Gesundheits-/Hygienekontrollen (HACCP, ASL-Zulassung) bestehen, Ihre Tätigkeit bei der Gemeinde anmelden und alle erforderlichen Bescheinigungen (EAV oder gleichwertige Erfahrung usw.) und Versicherungen vorweisen müssen. Sobald dies erledigt ist, erhalten Sie eine Zulassung und können den Betrieb aufnehmen. Der Papierkram kann einige Wochen bis Monate in Anspruch nehmen, also planen Sie diese Zeitspanne ein. Die gute Nachricht ist, dass Sie durch die Einhaltung aller Vorschriften den Kunden und Behörden signalisieren, dass Ihr Restaurant vertrauenswürdig, sauber und professionell geführt wird – Faktoren, die wesentlich zum langfristigen Erfolg auf dem italienischen Markt beitragen.

Auswahl einer Unternehmensstruktur

Bei der Gründung eines Restaurants ist eine der ersten Entscheidungen die Wahl der Unternehmensform. In Italien gibt es einige gängige Strukturen, die sich für Restaurants eignen, jede mit Auswirkungen auf Haftung, Besteuerung und Komplexität:

• Einzelunternehmen (Ditta Individuale): Dies ist die einfachste Form, wenn Sie das Restaurant allein eröffnen. Sie erhalten als Einzelperson eine MwSt.-Nummer und melden das Unternehmen auf Ihren Namen an. Sie ist einfach zu gründen, aber es gibt keine rechtliche Trennung zwischen Ihrem persönlichen Vermögen und dem Unternehmen – Sie haften unbeschränkt. Viele kleine familiengeführte Restaurants arbeiten auf diese Weise. Angesichts der Risiken im Gaststättengewerbe (Schulden, Unfälle usw.) bevorzugen viele Investoren jedoch eine Gesellschaftsform, um die persönliche Haftung zu begrenzen.
• Personengesellschaft (Società di Persone): Wenn Sie einen oder mehrere Partner haben, können Sie eine offene Handelsgesellschaft (S.n.c.) oder eine Kommanditgesellschaft (S.a.s.) gründen. Diese Formen sind für Restaurants heutzutage relativ unüblich, da die Gesellschafter (zumindest die Komplementäre) häufig persönlich haften. Außerdem ist die Kapitalbeschaffung oder die Übertragung von Eigentumsrechten nicht so einfach wie bei Unternehmen.
• Gesellschaft mit beschränkter Haftung (Società a Responsabilità Limitata, S.r.l.): Dies ist eine sehr beliebte Wahl für neue Restaurants. Eine S.r.l. ist eine eigene juristische Person, die Haftungsschutz bietet – Ihr persönliches Vermögen ist von den Unternehmensschulden abgeschirmt. Sie erfordert einige Formalitäten: die Erstellung einer Satzung, ein Mindestkapital (das bei einer vereinfachten S.r.l. nur 1 € betragen kann) und die Eintragung bei einem Notar. Es gibt auch eine Option namens S.r.l.s (S.r.l. semplificata), eine vereinfachte Form der GmbH, die sich an kleine Start-ups richtet, die in der Tat ein Kapital von 1 € zulässt und für die geringere Notargebühren anfallenpandslegal.it. Viele ausländische Investoren entscheiden sich für die S.r.l.-Form, weil sie Glaubwürdigkeit und Schutz bietet. Sie benötigen mindestens einen Geschäftsführer (das können Sie sein) und müssen jährlich eine ordnungsgemäße Buchhaltung führen. Die S.r.l. hat ihre eigene Steuernummer und zahlt Körperschaftssteuern auf ihre Gewinne.
• Aktiengesellschaft (Società per Azioni, S.p.A.): Diese Rechtsform ist in der Regel für größere Unternehmen gedacht und für ein einzelnes Restaurant wahrscheinlich nicht erforderlich (sie eignet sich besser, wenn Sie eine große Kette eröffnen oder umfangreiche Investitionen tätigen möchten). Sie hat höhere Kapitalanforderungen (mindestens 50.000 €) und eine komplexere Unternehmensführung.

In der Praxis wird für ein einzelnes japanisches Restaurant in der Regel entweder ein Einzelunternehmen (wenn es sehr klein ist und vom Eigentümer betrieben wird) oder eine S.r.l. gewählt. Viele Gastronomen entscheiden sich trotz der etwas höheren Gründungskosten für die S.r.l., weil sie dadurch haftungsrechtlich geschützt sind und ein professionelles Image haben. Italien fördert das Unternehmertum, indem es Optionen wie die S.r.l.s. anbietet, um die Gründung eines Unternehmens zu vereinfachenpandslegal.it.

Ausländische Investoren sollten beachten: Sie brauchen keinen italienischen Partner, um ein Unternehmen zu eröffnen. Sie können als Ausländer 100% einer italienischen S.r.l. besitzen. Für die Unternehmensgründung ist eine Identifizierung erforderlich (wenn Sie nicht in Italien ansässig sind, benötigen Sie eine Steuernummer (codice fiscale) und einige Formalitäten, die Sie über das Konsulat oder durch die Erteilung einer Vollmacht an einen Anwalt erledigen müssen). Der Leitfaden von companyincorporationitaly.com bestätigt, dass einheimische und ausländische Investoren die gleichen Schritte befolgen: Wählen Sie die Gesellschaftsform (z.B. S.r.l.), bereiten Sie die Urkunden vor, zahlen Sie das erforderliche Kapital bei einer italienischen Bank ein und lassen Sie sich beim Unternehmensregistercompanyincorporationitaly.com registrieren.

Eine weitere strukturelle Überlegung ist die Frage, ob Sie von Grund auf neu eröffnen oder ein bestehendes Unternehmen kaufen sollen. Der Kauf eines bestehenden Restaurants (oder die Übernahme eines Pacht-/Lizenzvertrags) kann Zeit für Genehmigungen und Renovierungen sparen, aber es ist eine sorgfältige Prüfung erforderlich, um sicherzustellen, dass man keine versteckten Schulden oder Probleme erbt. Manchmal kaufen Investoren ein kränkelndes Restaurant in erster Linie, um dessen voll ausgestattete Küche und Lizenzen zu erwerben und es dann in ein japanisches Konzept umzuwandeln – das kann eine praktikable Strategie sein.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Sie eine Struktur wählen sollten, die ein Gleichgewicht zwischen Einfachheit und Schutz bietet. Im Zweifelsfall sollten Sie einen Wirtschaftsanwalt in Italien konsultieren, der Sie je nach Ihrer spezifischen Situation (Investitionsvolumen, Anzahl der Eigentümer usw.) beraten kann. Viele sind der Meinung, dass die Gründung einer S.r.l. die richtige Wahl ist, da sie eine begrenzte Haftung und Flexibilität bietet (sie kann mehrere Investoren aufnehmen und gilt als „formeller“, was bei Geschäften mit Lieferanten oder Vermietern hilfreich sein kann). Sobald die Struktur festgelegt ist, können Sie mit den oben beschriebenen Registrierungen und Genehmigungsanträgen fortfahren.

Marktpositionierung: Gehobenes oder legeres Ambiente?

Einer der Schlüssel zum Erfolg ist die klare Definition Ihrer Marktposition und Ihres Konzepts – insbesondere die Entscheidung, ob Sie auf das gehobene Segment der gehobenen Gastronomie oder auf das Segment der einfachen Gastronomie bzw. des Massenmarktes (oder irgendwo dazwischen) abzielen. Der japanische Restaurantmarkt in Italien bietet Platz für beides, aber die Strategie, die Kosten und die potenziellen Erträge sind unterschiedlich.

Gehobene japanische Küche: Wenn Sie ein japanisches Restaurant der gehobenen Klasse eröffnen wollen (z. B. eine Omakase-Sushi-Bar, ein elegantes Kaiseki-Restaurant oder ein Fusions-Feinschmeckerkonzept), müssen Sie mit höheren Vorlaufkosten und einer anspruchsvolleren Kundschaft rechnen. Die gehobene Gastronomie in Italien erwartet Authentizität, hochwertige Zutaten und eine kultivierte Atmosphäre. Möglicherweise müssen Sie in den Import von Fischspezialitäten aus Japan (z. B. echter Wasabi, Uni oder A5-Wagyu-Rind), die Einstellung eines hochqualifizierten japanischen Küchenchefs (und möglicherweise einer Crew) und eine Inneneinrichtung investieren, die einen Hauch von Luxus vermittelt. Die Belohnung ist, dass Sie Premiumpreise verlangen können – ein japanisches Feinschmeckerlokal in einer Stadt wie Mailand kann 100 bis 200 € pro Gast für ein komplettes Erlebnis verlangen. Es gibt auch einen Prestigefaktor: Sie können die Aufnahme in einen Restaurantführer anstreben und bei außergewöhnlicher Qualität vielleicht sogar eine Michelin-Auszeichnung. Gehobenes Niveau bedeutet nicht unbedingt einen großen Raum – viele gute japanische Restaurants sind klein (8-30 Plätze) und legen Wert auf Exklusivität. Die Nachfrage nach gehobener japanischer Küche in Städten wie Mailand, Rom und Florenz ist bei wohlhabenden Einheimischen und internationalen Touristen/Geschäftsreisenden groß. Wie bereits erwähnt, haben Restaurants wie das IYO in Mailand bewiesen, dass feine japanische Küche durchaus gebucht und ausgezeichnet werden kannidentitagolose.com.

Die Herausforderung im gehobenen Segment besteht jedoch darin, das hohe Niveau zu halten. Italienische Gastrokritiker und Verbraucher der gehobenen Klasse sind anspruchsvoll. Konsistenz und Authentizität sind von entscheidender Bedeutung – wenn man beispielsweise etwas als Omakase bezeichnet, muss es ein Erlebnis bieten, das dem in den kulinarischen Hauptstädten gleichkommt. Außerdem sind japanische Restaurants der gehobenen Klasse in einigen Städten vielleicht eine Neuheit, könnten aber in Städten wie Mailand, wo es bereits einige Anbieter der gehobenen Klasse gibt, Konkurrenz bekommen.

Gelegenheits-/Volumenjapanisches Essen: Auf der anderen Seite bedeutet die Positionierung als Gelegenheitsrestaurant (wie z. B. ein Kaiten-Sushi-Belt-Restaurant, ein Fast-Casual-Poke-Bowl-Laden oder ein All-you-can-eat-Sushi-Restaurant), dass man mit geringeren Gewinnspannen, aber potenziell höherem Volumen arbeitet. Der Gelegenheitsmarkt in Italien, insbesondere für Sushi, ist sehr wettbewerbsintensiv – wie bereits erwähnt, gibt es zahlreiche AYCE Sushi-Restaurants, die zu einem festen Bestandteil des lokalen Angebots geworden sind. Um sich von der Masse abzuheben, könnten Sie sich auf eine Nische konzentrieren: z. B. das erste authentische Ramen-Ya in einer Stadt oder eine Tempura-Bar, die schnelle Mahlzeiten anbietet, oder ein fusioniertes japanisches Streetfood-Konzept (Takoyaki, Gyoza usw.), das nicht übersättigt ist. Die Nachfrage nach legerer japanischer Küche ist breit gefächert: junge Leute, Studenten, Familien, alle, die eine erschwingliche exotische Mahlzeit suchen. Wenn Sie den richtigen Preispunkt treffen (Mittagsangebote, Kombimenüs usw.), können Sie ein stabiles Geschäft aufbauen. Der Nachteil ist, dass die Preise niedrig sind, so dass man bei den Lebensmittelkosten sparsam sein und möglichst viele Kunden bedienen muss, um Gewinne zu erzielen. Viele Sushi-Lokale setzen auf Größenvorteile – z. B. eine zentrale Fischverarbeitung oder eine begrenzte Speisekarte, die leicht in großen Mengen zubereitet werden kann.

Eine wichtige Erkenntnis aus dem Markt ist, dass die italienischen Verbraucher einen Unterschied zwischen den verschiedenen Stufen der japanischen Küche erkennen. Sie wissen, dass ein 20-€-Sushi nicht dasselbe ist wie ein 100-€-Omakase, und sie besuchen beide zu unterschiedlichen Anlässen. Als Investor sollten Sie sich für eine Sparte entscheiden (oder eine Lücke zwischen den Sparten ausfindig machen) und alles auf diese Sparte abstimmen. Wenn Sie beispielsweise ein Sushi-Restaurant der Mittelklasse eröffnen, könnten Sie eine bessere Qualität als die AYCE-Lokale, aber niedrigere Preise als die gehobene Küche anbieten – dies könnte Gäste aus der Mittelschicht anziehen, die gelegentlich gutes Sushi essen möchten, ohne die Bank zu sprengen. Durch Marktforschung in Ihrer Stadt können Sie herausfinden, ob es ein unterversorgtes Segment gibt: Vielleicht gibt es in einer Stadt viele billige Sushi-Buffets, aber kein authentisches Sushi-Ya im mittleren Preissegment; oder vielleicht gibt es ein feines Restaurant und ein Buffet, aber kein zwangloses Ramen-Lunch-Restaurant.

Die Menü- und Preisstrategie ergibt sich aus Ihrer Positionierung. Gehobene Lokale bieten vielleicht reine Omakase- oder teure Degustationsmenüs an. Gelegenheitslokale könnten Kombinationen wie „10 Stück Sushi + Miso-Suppe für 12 €“ anbieten, um die Mittagsgäste anzulocken. Denken Sie an die allgemeinen Essgewohnheiten der Italiener: Das Mittagessen ist oft schneller und billiger, das Abendessen dauert länger und man gibt dort mehr aus. Sie könnten sich z. B. als schnelles, zwangloses Mittagslokal und als leicht gehobenes Abendlokal positionieren, indem Sie unterschiedliche Angebote haben.

Und schließlich sollten Sie den Standort in Bezug auf die Positionierung berücksichtigen: Ein zwangloses Konzept könnte sich in der Nähe von Universitäten oder Einkaufsvierteln wohlfühlen; ein Konzept der gehobenen Klasse sollte in einem Stadtzentrum oder einem wohlhabenden Viertel angesiedelt sein, wo die Kunden es sich leisten können. In einer kleineren Stadt hat ein ultrafeines Konzept vielleicht nicht genug Kundschaft – hier könnte ein moderaterer Ansatz sinnvoller sein.

Abschließend sollten Sie klar definieren, ob Sie auf „Luxus-Erlebnis“ oder „zwanglose Bequemlichkeit“ oder eine andere spezifische Nische setzen. Jede dieser beiden Richtungen hat ihre eigenen Herausforderungen: Das gehobene Segment hat höhere Erwartungen und Kosten, aber potenziell hohe Gewinne und Alleinstellungsmerkmale; der Freizeitbereich hat Konkurrenz und erfordert Effizienz, hat aber einen größeren Kundenstamm. Stimmen Sie Ihren Geschäftsplan (Kosten, Personal, Marketing) auf diese Positionierung ab. Viele Misserfolge im Gaststättengewerbe sind auf verworrene Konzepte oder den Versuch zurückzuführen, alles für alle zu sein. Im Gegensatz dazu haben oft diejenigen Erfolg, die ihren Zielmarkt verstehen und genau das anbieten, was dieser Markt schätzt – sei es tadelloses Omakase für den Gourmet oder schnelles, leckeres Sushi für den Studenten. Der italienische Markt für japanisches Essen hat Platz für beide Seiten, solange die Ausführung stimmt.

Rechtliche Erwägungen für ausländische Investoren

Italien steht ausländischen Investitionen im Gaststättengewerbe generell aufgeschlossen gegenüber, doch müssen ausländische Investoren (insbesondere Nicht-EU-Bürger) bei der Gründung und Führung eines Unternehmens in Italien bestimmte rechtliche Aspekte beachten.

Eigentumsverhältnisse und Unternehmensgründung: Wie bereits erwähnt, können Ausländer ein italienisches Unternehmen vollständig besitzen. Es gibt keine Nationalitätsbeschränkungen für den Besitz von Anteilen an einer S.r.l. oder als alleiniger Inhaber eines Unternehmens. Das bedeutet, dass Sie per Gesetz keinen italienischen Partner brauchen – ein wichtiger Punkt für ausländische Investoren. Bei der Unternehmensgründung müssen Sie für jede ausländische Person, die als Aktionär oder Geschäftsführer tätig sein wird, eine italienische Steuernummer (codice fiscale) beantragen. Wenn Sie nicht physisch anwesend sind, können Sie jemandem (oft einem Anwalt) in Italien eine Vollmacht erteilen, die Gründung in Ihrem Namen vorzunehmencompanyincorporationitaly.com. In Italien gibt es auch ein Programm, mit dem Sie aus der Ferne gründen können, das von einigen Anwaltskanzleien beworben wird, was darauf hindeutet, dass es machbar ist, eine Gesellschaft zu gründen, ohne bei jedem Schritt im Land zu sein.

Visa und Wohnsitz: Wenn Sie als ausländischer Investor nach Italien ziehen wollen, um das Restaurant zu leiten oder zu betreiben, benötigen Sie ein entsprechendes Visum. EU/EWR-Bürger haben das Recht, frei in Italien zu leben und zu arbeiten (sie müssen sich nur einmal vor Ort anmelden). Nicht-EU-Bürger müssen ein Visum und eine Arbeits-/Aufenthaltserlaubnis beantragen. Eine Möglichkeit ist das Investorenvisum für Italien, das denjenigen eine Aufenthaltsgenehmigung gewährt, die einen bestimmten Betrag in Italien investieren (z. B. 500.000 € in ein italienisches Unternehmen oder 250.000 € in ein italienisches Start-up oder andere Schwellenwerte)companyincorporationitaly.com. Für einen typischen Restaurant-Investor könnten diese Beträge jedoch hoch sein; dieses Visum ist eher für Großinvestoren gedacht. Eine andere Möglichkeit besteht darin, dass Ihr italienisches Unternehmen Sie für eine Arbeitserlaubnis als leitender Angestellter Ihres eigenen Unternehmens sponsert (da Sie der Eigentümer sind, fällt dies unter die Visumskategorie Selbstständigkeit oder Freiberufler). Italiens Einwanderungsquoten (das decreto flussi) enthalten manchmal Quoten für selbständige Unternehmer oder bestimmte berufliche Funktionen.

In vielen Fällen nutzen Ausländer, die ein Restaurant eröffnen, den Weg des Visums für Selbstständige: Sie weisen den italienischen Behörden nach, dass sie ein lebensfähiges Unternehmen in Italien gründen (Geschäftsplan, Nachweis von Finanzmitteln, Eintragung eines Unternehmens usw.), und beantragen eine Aufenthaltsgenehmigung für Selbstständige. Dazu müssen Sie eine „nulla osta“ (Genehmigung) von einer lokalen Behörde einholen und dann das Visum bei der italienischen Botschaft beantragen. Auf der Website zur Unternehmensgründung wird darauf hingewiesen, dass Nicht-EU-Bürger in der Tat eine Genehmigung oder ein Visum benötigen und dass das Investorenvisum eine geeignete Option für diejenigen ist, die die Voraussetzungen erfüllencompanyincorporationitaly.com. Wenn Sie das Restaurant aktiv leiten, ist eine Arbeitserlaubnis erforderlich – Sie können es nicht einfach mit einem Touristenvisum betreiben.

Wenn Sie nicht beabsichtigen, nach Italien umzuziehen (d. h., Sie werden Manager einstellen und nur ein Eigentümer im Ausland sein), brauchen Sie persönlich kein Visum. Aber Sie müssen trotzdem gelegentlich geschäftlich nach Italien reisen (mit einem Schengen-Geschäftsvisum oder sogar einem Touristenvisum für kurze Aufenthalte), um den Betrieb zu kontrollieren.

Besteuerung: Ausländische Eigentümer sollten die italienischen Steuern kennen. Das Unternehmen zahlt eine Körperschaftssteuer (IRES) auf seine Gewinne (derzeit 24 %) sowie eine regionale Gewerbesteuer (IRAP, etwa 3,9 %) auf die Betriebseinnahmen. Wenn Sie Gehälter oder Dividenden beziehen, unterliegen diese einer eigenen steuerlichen Behandlung. Italien hat mit vielen Ländern Steuerabkommen geschlossen, um Doppelbesteuerung zu vermeiden. Es ist ratsam, einen Steuerberater zu konsultieren, um zu klären, wie Sie Ihre Vergütungen gestalten können.

Repatriierung von Gewinnen: Sie können Ihre Gewinne nach Zahlung der italienischen Steuern frei ins Ausland überweisen. In Italien gibt es keine Devisenkontrollen, die die Überweisung von Dividenden oder Einkommen an ausländische Eigentümer einschränken. Achten Sie nur darauf, dass die Buchführung transparent ist und Sie alles angeben.

Einstellung von Personal (ausländisch oder einheimisch): Wenn Sie planen, japanisches Personal (Köche oder Manager aus Japan) einzustellen, beachten Sie, dass jede dieser Personen auch eine Arbeitserlaubnis benötigt (mehr dazu in Teil 3 unter Einstellung von Köchen). Das italienische System für Arbeitsvisa könnte einen spezialisierten japanischen Koch als „artigiano“ (Handwerker) oder unter anderen Arbeitskategorien einstufen – gelegentlich legt Italien spezielle Quoten für Köche der ethnischen Küche fest, wie es einige andere EU-Länder tun, aber diese können von Jahr zu Jahr variieren. Wenn Sie Personal aus Nicht-EU-Ländern beschäftigen, sollten Sie auf jeden Fall Zeit für die Visabearbeitung einplanen.

Lokale Gesetze und Bräuche: Italien hat nationale Gesetze, aber auch regionale und kommunale Vorschriften. Als ausländischer Investor ist es wichtig, die lokalen Geschäftsgepflogenheiten zu kennen – einige Städte regeln zum Beispiel die Schließtage für Restaurants, den Lärmpegel in Wohngebieten usw. Die Hinzuziehung eines lokalen Beraters oder eines italienischen Geschäftspartners (auch wenn dieser kein Eigenkapitalpartner ist) kann bei der Bewältigung dieser Schwierigkeiten helfen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ausländische Investoren bei der Eröffnung von Restaurants in Italycompanyincorporationitaly.com die gleichen Rechte genießen, aber der praktische Aspekt der Niederlassung in Italien erfordert eine Auseinandersetzung mit dem Einwanderungsrecht. Planen Sie, falls erforderlich, die Beantragung eines Visums im Voraus und nehmen Sie professionelle Dienstleistungen für die Gründung eines Unternehmens und die Einhaltung der Vorschriften in Anspruch. Die Bürokratie kann kompliziert sein, aber nichts davon ist unüberwindbar – viele Nicht-Italiener haben erfolgreich Restaurants eröffnet (in der Tat sind über 50.000 Unternehmen im italienischen Gaststättengewerbe im Besitz von Ausländern, das sind etwa 13 % der Gesamtzahlilfattoalimentare.it). In dieser Statistik sind viele chinesische und andere asiatische Unternehmer enthalten, die Sushi-Restaurants eröffnet haben, was zeigt, dass Italien Ausländern auf diesem Markt Chancen bietet. Wenn Sie die richtigen Papiere haben, können Sie sich auf den Betrieb Ihres Restaurants konzentrieren, ohne dass rechtliche Hindernisse auftreten.

Herausforderungen und Chancen

Die Eröffnung eines japanischen Restaurants in Italien bringt eine Reihe von Herausforderungen mit sich, auf die sich angehende Inhaber vorbereiten sollten – aber auch bedeutende Chancen, wenn diese Herausforderungen erfolgreich gemeistert werden.

Herausforderungen:

• Regulatorische Hürden: Wie bereits erwähnt, kann der bürokratische Aufwand für die Erteilung von Lizenzen, Genehmigungen und Visa zeitaufwändig sein. Das italienische System ist nicht immer das schnellste oder transparenteste, und es kann zu Verzögerungen kommen. Zum Beispiel kann die Renovierung eines Veranstaltungsortes Genehmigungen für bauliche Veränderungen erfordern, was in manchen Fällen Ihren Start verzögern kann. Geduld und Hartnäckigkeit (und ein guter Rechtsbeistand vor Ort) sind notwendig, um den bürokratischen Aufwand zu bewältigen.
• Hohe Betriebskosten: Der Betrieb eines Restaurants in Italien kann teuer sein. Die Arbeitskosten sind beachtlich – per Gesetz müssen die Beschäftigten bestimmte Leistungen erhalten, es gibt tarifliche Mindestlöhne für die einzelnen Branchen, und die Sozialversicherungsbeiträge belaufen sich auf etwa 30-35 % der vom Arbeitgeber gezahlten Bruttolöhne. In einer Analyse heißt es : „Wenn man in Italien alles legal macht, erscheinen die Dinge sehr teuer – Köche können in Mailand 2000 bis 4000 € pro Monat kosten“, und das, bevor man Kellner und Manager hinzurechnet.italychronicles.com. Außerdem wirken sich Steuern wie die Mehrwertsteuer (10 % auf Restaurantverkäufe von Lebensmitteln, 22 % auf Alkohol) auf die Preisgestaltung aus. Die Mieten in erstklassigen Gegenden sind hoch, und die Nebenkosten in Italien (Strom, Gas) sind gestiegen. All dies bedeutet, dass Sie einen gesunden Umsatz erzielen müssen, um die Fixkosten zu decken.
• Wettbewerb: Je nach Stadt kann die Konkurrenz sehr groß sein. In Großstädten gibt es zahlreiche japanische Restaurants (einige davon von sehr erfahrenen Betreibern geführt). Auch in kleineren Städten gibt es vielleicht ein paar chinesisch geführte Sushi-Lokale mit niedrigen Preisen. Es kann schwierig sein, sich von der Konkurrenz abzuheben und einen treuen Kundenstamm zu gewinnen, vor allem, wenn ein Mitbewerber mit einem All-you-can-eat-Modell unter dem Preis liegt. Die Umfrage von TheFork ergab, dass 17 % der neuen Restaurants im letzten Jahr orientalisch warenilfattoalimentare.it – es handelt sich um ein wachsendes Feld, so dass Sie darauf vorbereitet sein müssen, etwas Besonderes anzubieten (bessere Qualität, einzigartige Gerichte, besseren Service oder ein Nischenkonzept), um sich abzuheben.
• Beschaffung von Zutaten: Auch wenn die Importe nach dem EPA einfacher geworden sind, müssen bestimmte frische Zutaten immer noch sorgfältig beschafft werden. Fisch ist natürlich von entscheidender Bedeutung – um eine ständige Versorgung mit Fisch in Sushi-Qualität (Lachs, Thunfisch usw.) sicherzustellen, muss man möglicherweise mit spezialisierten Importeuren für Meeresfrüchte zusammenarbeiten. Bei einigen Produkten kann die Verfügbarkeit ein Problem sein: Frischer Wasabi oder bestimmte japanische Gemüsesorten sind beispielsweise nicht immer erhältlich, so dass man sie ersetzen oder selbst anbauen muss. Für Sake und japanische Getränke gibt es Importeure in Italien, aber man muss sich mit diesen Lieferanten und den potenziell höheren Kosten für Nischenprodukte auseinandersetzen. Es ist eine Gratwanderung, die Authentizität zu bewahren, ohne die Bank für Importe zu sprengen.
• Kulturelle und kommunikative Lücken: Wenn Sie als Eigentümer oder Ihre Köche keine Italiener sind, kann es im Betrieb zu sprachlichen und kulturellen Barrieren kommen. Italienische und japanische Mitarbeiter haben möglicherweise unterschiedliche Arbeitskulturen, die miteinander in Einklang gebracht werden müssen (so erwarten japanische Köche vielleicht, dass Auszubildende sehr diszipliniert sind; italienische Mitarbeiter erwarten vielleicht mehr Work-Life-Balance). Auch ist es manchmal notwendig, die Kunden aufzuklären – wenn man z. B. jemanden davon überzeugen will, ein neues Gericht wie Okonomiyaki zu probieren, muss man an einem Ort, an dem nicht jeder weiß, was das ist, Marketing betreiben.
• Wirtschaftliche Schwankungen: Restaurants reagieren empfindlich auf Konjunkturzyklen. Ab 2025 ist Italiens Wirtschaft stabil, aber mit moderatem Wachstum. Allerdings können Faktoren wie Tourismusströme (wichtig, wenn Sie auf Touristen angewiesen sind), Wechselkurse (wenn Sie viel aus Japan importieren) oder Pandemien (wie im Jahr 2020) plötzliche Auswirkungen haben. Eine Herausforderung besteht darin, ein Unternehmen aufzubauen, das widerstandsfähig genug ist, um auch außerhalb der Hochsaison und bei Konjunktureinbrüchen zu bestehen.

Möglichkeiten:

• Lücke im Markt: Trotz der vielen japanischen Restaurants gibt es noch ungenutzte Möglichkeiten. Vielleicht fehlt in Ihrer Gegend ein wirklich authentisches regionales japanisches Restaurant, oder es gibt keinen speziellen Ramen-Laden, während Sushi überversorgt ist. Vielleicht gibt es auch eine Nachfrage nach einem gehobenen Angebot, das die bestehenden Lokale nicht bieten (in einer Stadt, in der es nur Büfetts gibt, könnte ein authentisches Sushi-Bistro florieren). Eine lokale Marktforschung kann diese Lücken aufdecken. Da das Interesse der italienischen Gäste an der japanischen Küche immer noch wächst, kann ein gut positioniertes neues Konzept ihre Neugier wecken.
• Wachsende Verbraucherbasis: Wie bereits erwähnt, essen mehr Italiener als je zuvor japanisches Essen, und viele werden von gelegentlichen Neugierigen zu Stammgästen. Vor allem jüngere Generationen betrachten Sushi oder Ramen als eine weitere Option neben der traditionellen italienischen Küche. Die Tatsache, dass 96 % der Italiener ihre Bereitschaft bekundeten, Sushi zu essen (und viele davon mit hoher Frequenz), ist eine erstaunliche Gelegenheit – sie deutet darauf hin, dass der potenzielle Kundenstamm praktisch die gesamte Bevölkerung ist und nicht mehr nur eine Nische von „abenteuerlustigen Essern“. Auch Gesundheits- und Neuheitstrends begünstigen die japanische Küche (Menschen, die auf der Suche nach leichteren oder glutenfreien Optionen sind, greifen zum Beispiel häufig zu Sushi und Sashimi).
• Tourismus und internationale Kunden: Wenn Sie in einer von Touristen frequentierten Stadt eröffnen, haben Sie den Vorteil, dass Sie internationale Besucher anziehen (darunter viele Asiaten oder Amerikaner in Italien, die während ihrer Reise vielleicht Lust auf japanisches Essen haben). Außerdem gibt es in Italien viele internationale Studenten und Expats, die den Kundenstamm für ethnische Küchen erweitern. Ein gut bewertetes japanisches Restaurant in einer Touristenstadt kann selbst zu einem Ziel werden. So suchen manche Reisende während ihres Aufenthalts in Mailand oder Rom bewusst nach Sushi als Abwechslung zur italienischen Küche.
• Unterstützende Netzwerke: In Italien gibt es eine Gemeinschaft von japanischen Gastronomen und Lieferanten. Die Nutzung von Netzwerken wie dem Verband der japanischen Restaurants oder lokalen Importeuren kann Beratung und manchmal auch bessere Angebote bieten (Großimporte, die von mehreren Restaurants gemeinsam genutzt werden, usw.). Erfahrene Gastronomen tauschen oft zumindest informell Tipps aus; die italienische Restaurantgemeinschaft kann sehr kollegial sein. Mit dem Aufkommen von Online-Plattformen ist zudem Wissen über die Bewältigung von Herausforderungen verfügbar (z. B. haben viele über ihre Erfahrungen bei der Unternehmensgründung geschrieben, was Neulingen helfen kann, Fallstricke zu vermeiden).
• Nutzung von Lieferdiensten und Technologie: Ein neues Restaurant kann sich von Anfang an moderne Tools zunutze machen – Partnerschaften mit Liefer-Apps (Deliveroo, Glovo, UberEats in Italien), um Kunden zu erreichen, die lieber zu Hause essen, Social-Media-Marketing (eine Instagram-würdige Präsentation der Speisen kann ein großer Anziehungspunkt für die japanische Küche sein) und die Nutzung von Reservierungsplattformen wie TheFork, um die Sichtbarkeit zu erhöhen. Dies sind Möglichkeiten zur Beschleunigung des Wachstums, die vor 10 Jahren noch nicht so ausgeprägt waren.
• Fusion und Innovation: Da die japanische Küche bereits akzeptiert ist, können Sie mit Fusionen experimentieren, da Sie wissen, dass es dafür ein Publikum gibt. Einige sehr erfolgreiche Konzepte in anderen Ländern (Sushi-Burritos, japanische Curry-Cafés, Dessertläden mit Schwerpunkt auf Mochi und Matcha) haben Italien noch nicht erreicht. Die Einführung eines bewährten Konzepts aus dem Ausland auf dem italienischen Markt kann ein Erfolgsrezept sein, wenn es geschickt lokalisiert wird.

Bei der Abwägung von Herausforderungen und Chancen: Ja, es ist nicht einfach, ein Restaurant in Italien langfristig zu führen (die Schließungsrate ist wie überall beträchtlich – im schwierigen Jahr 2020pandslegal.it wurden etwa 80 000 Restaurants geschlossen). Aber diejenigen, denen es gelingt, gute Geschäftspraktiken mit einem Konzept zu kombinieren, das beim Publikum Anklang findet, haben in der Regel Erfolg. Es ist bezeichnend, dass trotz des starken Wettbewerbs die Zahl der ethnischen (insbesondere asiatischen) Restaurants weiter steigt, was darauf hindeutet, dass die Nachfrage sogar größer ist als die Herausforderungen.

Profi-Tipp: Planen Sie das Schlimmste ein und hoffen Sie auf das Beste. Das bedeutet, dass Sie die Risiken minimieren (zusätzliche Mittel zurücklegen, eine gute Versicherung abschließen, einen zuverlässigen Manager einstellen, die Einhaltung der Vorschriften überprüfen) und gleichzeitig die positiven Aspekte voll ausschöpfen (die Einzigartigkeit Ihres Angebots vermarkten, in der Gemeinde für Aufsehen sorgen, möglicherweise mit Pop-up-Veranstaltungen beginnen, um den Bekanntheitsgrad vor der großen Eröffnung zu steigern usw.). Wenn Sie die anfänglichen Hürden überstehen und sich einen guten Ruf erarbeiten, kann ein japanisches Restaurant in Italien sehr lohnend sein – sowohl persönlich (indem Sie dankbare Kunden mit einem Teil der japanischen Kultur bekannt machen) als auch finanziell.

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