ゴーストキッチンやデリバリービジネスにおける日本人寿司シェフの活用方法は？

1. 新型コロナウィルス感染によるレストラン業界への影響

2020年から世界中で猛威をふるった新型コロナもようやく沈静化しつつあるものの、2022年5月に世界ののべ感染者数は5億人を超えたようです。

人との非接触を求められたこの2年間、飲食店から客足が遠のき、世界の飲食業界は大打撃を受けました。全米レストラン協会によると、2020年に米国では飲食業界に携わるスタッフのうち2/3にあたる約800万人が一時的に解雇や自宅待機を余儀なくされました。

日本食マーケットへの影響をみると、2019年に15.6万店だった全世界の日本食レストランは2021年には約15.9万店となんとか微増しているものの、コロナの影響で伸び率は鈍化しています。ニューヨークではコロナ前に約1000店舗あった日本食レストランの1割にあたる100店舗が2021年までに閉店するに至りました。

日本国内の飲食業界にも大きなインパクトがありました。日本フードサービス協会が2022年1月に発表した調査によると、2019年と比較すると居酒屋業態の売上は2021年には1/4にまで低下しています。また、コロナで外国人富裕層がいなくなった銀座の高級おまかせ鮨店が、7人のスタッフのうち5人を解雇したというニュースも報道されました。

このコロナ禍で変化を余儀なくされた飲食業界で大きく注目を浴びた業態が、デリバリーサービスやゴーストキッチンです。

2. フードデリバリーやゴーストキッチンの盛り上がり

人との接触を避ける意味で、フードデリバリーやテイクアウトのニーズが急増した結果、UberEatsの全世界の売上は2020年に前年度比で2倍にまで増えました。この状況に伴い、デリバリーに特化した無店舗型のビジネスモデルであるゴーストキッチンが注目されています。

複数のレストランが調理環境を共同利用することで開業費や家賃などの固定費を抑えることができることが魅力で、2021年時点でゴーストキッチンは米国に1,500、中国に7,500、インドに3,500、イギリスに750店舗存在していると言われています。

近い将来、再び新型コロナのような感染症が猛威をふるう可能性も否めない中、ゴーストキッチンビジネスに乗り出す経営者は後を経たず、市場調査会社『ユーロモニター』のリサーチャーであるマイケル・シェイファー氏は、2030年までに世界のゴーストレストラン市場は1兆ドル規模に成長すると推測しています。

3. 寿司のデリバリービジネスとゴーストキッチンの現状

では、寿司のデリバリービジネスやゴーストキッチンの現状はどうでしょうか。

元々、日本の大衆的な寿司店ではテイクアウトや出前の習慣があり、寿司店で働く若いスタッフが自転車やバイクでデリバリーをしていましたが、人手不足から、自前のスタッフで配達をすることが難しくなり、最近では配達は他社のデリバリーサービスにアウトソースする店舗が増えました。

また、高級おまかせ鮨店でもこれまで常連客向けのテイクアウトは対応していましたが、新型コロナウィルスがきっかけでデリバリーサービスをスタートする店舗も増えてきています。

寿司発祥の国であることもあり、日本では寿司のデリバリーは根強い人気があります。日本におけるフードデリバリーサービスの調査では、「ピザ・パスタ」（83.8%）が圧倒的に人気があるものの、2番目に人気のメニューに「寿司」（38.5%）が入っています。

以下、東京、ニューヨーク、ロンドンの3都市において2022年6月の現地時間18時にUberEatsにてデリバリー可能なレストランの数とメニューを示したものですが、東京における寿司人気の高さが分かります。

元高級鮨店から独立した寿司職人がやっているゴーストキッチンや、インスタ映えのする海鮮丼を提供する女性寿司職人が運営するゴーストキッチンなどが人気のようです。

また、NOBU TOKYOでは、高級感あふれる黒い箱に入ったランチボックス(ロール寿司、お刺身サラダ、温かいお料理3品)やシェフズボックス(マグロのタタキのお刺身サラダ、ばらちらし寿司、小海老の天ぷら、 ソフトシェルクラブの春巻き、ブラックコッドの味噌焼き、ローストビーフ)などのデリバリーが人気を博し、富裕層のリピーターをつかんでいるようです。

4. 日本人寿司職人をどう活用すべきか？

これまで日本人寿司職人の活躍の場は寿司バーのカウンターが主流でしたが、この記事の最後に、今後も拡大が続くゴーストキッチンビジネスにおいて、日本人寿司職人をどのように活用できるのか、考えてみたいと思います。

まずは、日本における寿司のテイクアウトやデリバリーのノウハウがある寿司職人に商品開発やスタッフのマネージメントをアサインしたり、寿司のゴーストキッチン経験者に海外のゴーストキッチンの立ち上げをお願いする、という活用方法が考えられます。

寿司激戦区の日本では、テイクアウト用の容器にこだわることで高級感を出したり、SNSに掲載される事を前提にフォトジェニックなテイクアウトメニューを開発したり、様々な手段で売上を伸ばす努力をしていますので、こういったノウハウも日本人寿司職人から学べるかもしれません。

また、スキルはあるが、カウンターにおけるお客さんとのコミュニケーション(語学力)が難しい日本人寿司職人を、ゴーストキッチンやデリバリーに専念してもらうという案も考えられます。

今後、まだまだ伸びしろのある業態ですので、アイデア次第で売上拡大につながりやすいといえます。ゴーストキッチンやデリバリーサービスの新業態を検討している飲食店の方はぜひ和食エージェントにご一報ください！

5. 採用に困ったら？

「日本人寿司職人に向けた自分の店のアピールポイントが分からない」
「こんな人材採用したいのですが、どうやっていいかわからない」
「以前自分たちで採用活動して失敗したので、今回は人材会社で本当に良い寿司職人を見つけてほしい」
「日本語ができるスタッフがいないので、日本人採用業務を丸投げしたい」

など採用に困りごとがありましたら、和食エージェントにまでお気軽にご相談ください。