从事幽灵厨房和外卖业务的日本寿司厨师

1.COVID-19 对餐饮业的影响

COVID-19 大流行自 2020 年以来在全球范围内爆发后，似乎最终趋于平稳。然而，截至 2022 年 5 月，全球已有超过 5 亿人感染了该病毒。

在过去两年里，我们被要求拉开社会距离，餐馆失去了顾客。世界各地的餐饮业都受到了严重损害。根据美国全国餐饮协会的数据，2020 年美国约有 800 万人（占该行业雇员的三分之二）被解雇或被要求待在家里。

日本料理市场也受到了影响。虽然全球日本料理餐厅总数从 2019 年的 15.6 万家略增至 2021 年的 15.9 万家，但由于大流行病的影响，增长速度正在放缓。在纽约，到 2021 年，1,000 家日本餐厅中约有 100 家关闭，占比近 10%。

日本国内的餐饮业也受到了影响。日本餐饮协会 2022 年 1 月发布的报告显示，2020 年居酒屋（日式酒吧）的总销售额减少到 2019 年的四分之一。此外，有新闻报道称，疫情导致银座的外国富豪人数减少，一家高档御食寿司店解雇了 7 名员工中的 5 名。

在大流行病的影响下，餐饮业不得不做出改变，其中某些商业模式引起了人们的注意：食品外卖和幽灵厨房。

2.蓬勃发展的食品配送和幽灵厨房

为了保持距离，人们对送餐和外卖服务的需求激增。因此，2020 年，Uber Eats 的全球销售额比上一年翻了一番。在这种情况下，”幽灵厨房”（ghost kitchens）这一专门从事外卖、没有店面的企业备受关注。

幽灵厨房的好处是，多家餐厅共用一个厨房，以减少启动成本或租金等费用。截至 2021 年，美国估计有 1,500 家幽灵厨房，中国有 7,500 家，印度有 3,500 家，英国有 750 家。

我们不能否认，在不久的将来，另一种类似 COVID-19 的传染病可能会再次在全球蔓延。许多企业主继续加入幽灵厨房的行列，市场研究公司 Euromonitor International 的研究员 Michael Schaefer 预测，到 2030 年，幽灵厨房将发展成为一个价值万亿美元的市场。

3.幽灵厨房和寿司外卖

那么，围绕寿司外卖和幽灵厨房的情况又是怎样的呢？

传统上，具有大众吸引力的日本寿司店一直提供外卖和送餐服务。年轻员工曾经骑自行车或摩托车送餐，但由于人手不足，很难提供这些服务。越来越多的餐馆开始将送餐服务外包给其他公司。

高端寿司店一直为常客提供外卖服务，但这一流行病导致更多的寿司店推出了外卖服务。

作为寿司的发源地，日本的寿司外送服务根深蒂固。在一份关于日本食品外送服务的报告中，”披萨和意大利面 “占绝大多数（83.8%），但 “寿司 “却位居第二（38.5%）。

以下是使用 Uber Eats 送餐的餐厅数量及其食品类别。数据收集于东京、纽约和伦敦当地时间 2022 年 6 月下午 6 点。可以看出寿司外卖在东京有多受欢迎。

	寿司	比萨	汉堡	三明治
东京	290	190	200	220
纽约	140	300	210	300
伦敦	110	240	140	230

人们似乎倾向于喜欢由曾在著名寿司店工作过的寿司主厨或提供上镜海鲜盖饭的女寿司主厨经营的幽灵厨房。

与此同时，NOBU TOKYO 的午餐套餐（寿司卷、刺身沙拉、3 种热菜）或主厨套餐（金枪鱼鲣鱼刺身沙拉、炸虾、软壳蟹春卷、味噌黑鳕鱼、烤牛肉）以精美的黑盒子包装，赢得了高级顾客的青睐。

4.日本寿司厨师在新行业中如何工作？

迄今为止，日本寿司厨师主要在寿司店柜台工作。作为本文的结尾，我们将讨论日本寿司厨师如何在不断扩大的幽灵厨房业务中运用他们的技能。

首先，有外卖或送餐服务经验的寿司厨师可以从事新产品开发或员工管理工作。在寿司鬼屋厨房工作过的人也可以为在国外开设寿司店做出贡献。

在日本，寿司店的竞争非常激烈，因此他们会想尽一切办法提高销售额，包括使用散发着奢华气息的外卖容器，制作上镜的外卖餐点以便在社交媒体上传播。日本寿司厨师可能也是学习这种诀窍的绝佳资源。

此外，有技术但不善于在柜台前与顾客沟通（因为语言不通）的日本寿司厨师可以专注于在幽灵厨房工作或送餐。

这种商业模式有很大的发展空间，因此一个新创意就能带来销售额的大幅增长。如果您的餐厅考虑开设幽灵厨房或外卖服务等新业务，请联系 Washoku Agent！

5.如果我在招聘中遇到问题怎么办？

“我不知道我的餐厅应该以什么为特色来吸引日本厨师”。

“我知道我要找的厨师，但不知道如何找到他们”。

“我们之前尝试过自己招聘，但没有成功，所以这次我们想找一个真正有技术的厨师。”

“因为没有员工会说日语，所以我们想把招聘日本厨师的任务全部委托给别人”。

如果您在招聘日本厨师方面遇到困难，请随时与我们联系Washoku Agent！