《二郎梦回寿司店》10 周年。寿司行业在过去十年中发生了哪些变化？

2011 年，纪录片《二郎-寿司之梦》上映，给全球寿司迷留下了深刻印象，至今已有 10 多年。本文将探讨这部影片对全球寿司行业的影响和遗产，并展示寿司行业在随后的十年中发生了怎样的变化。

1.什么是《寿司二郎之梦》？

寿喜屋桥二郎寿司店是一家位于银座一栋办公楼地下室的小型寿司店。它甚至没有自己的卫生间，但却受到世界知名美食爱好者的高度赞誉。年轻的美国电影导演大卫-盖尔布（David Gelb）被主厨小野二郎的手艺和个性深深吸引。尽管语言不通，小野二郎还是被这位年轻导演的热情所说服。小野二郎的寿司梦》获准记录这家米其林三星级高端寿司店后台的罕见景象，是非常宝贵的资料。

影片以精美的寿司画面为特色，重点介绍了小野二郎作为寿司工匠（当时他已年逾八旬）的理念，以及他与两个追随父亲职业道路的儿子之间的关系，以及他的学徒们为超越师傅所做的努力。这部纪录片于 2011 年在美国上映后，迅速引起了人们的关注，随后在 Netflix 上流传开来，全球观众都能看到这部纪录片。

许多人通过这部电影了解了 “御食 “和 “江户前寿司”。即使在上映十多年后的今天，这部电影仍被誉为寿司爱好者的 “圣经”。

2.寿司行业在过去十年中发生了哪些变化？

这部电影于 2011 年上映。十多年过去了，寿司行业与影片中展示的相比发生了哪些变化？

首先，由于全球日本料理的蓬勃发展，日本餐厅的数量增加了五倍：2010 年约有 30 000 家，而到 2021 年则有 159 000 家。

看完这部纪录片后，世界各地想品尝御制寿司或江户前寿司的美食爱好者纷纷来到日本。因此，在高档寿司店预订座位变得更加困难。有些人甚至试图通过入住东京的知名酒店，并请求礼宾部的帮助来获得座位。2016 年，日本的一家在线预订网站举办了一次活动，将数寄屋桥二郎的所有座位保留一天。当网站打开只有 8 个座位的预订页面时，来自世界各地的 1300 份申请蜂拥而至。

2014 年，日本前首相安倍晋三邀请时任美国总统奥巴马在寿喜屋桥二郎餐厅共进晚餐。由于奥巴马说他吃到了有史以来最美味的寿司，这家餐厅出现在了新闻报道中。

在《米其林指南-东京》中，”数寄屋桥二郎 “每年都被评为三星，但在 2020 年的版本中，由于普通顾客难以预订而被剔除。然而，它未被列入《米其林指南》这一事实本身就具有新闻价值。英国广播公司（BBC）和美国有线电视新闻网（CNN）都报道了这一事件，证实了这家餐厅在全世界的名气。

那么，与 2011 年相比，餐厅发生了哪些变化？

在纪录片中，中泽大辅（Daisuke Nakazawa）作为学徒烹饪了 200 个玉子烧（日式煎蛋卷），得到了二郎的认可。他于 2013 年在纽约开设了 Sushi Nakazawa，并使其成为一家非常成功的餐厅。纪录片中的另一位学徒增田玲于 2014 年 1 月在青山开设了 Sushi Masuda，并很快获得了米其林二星。

纪录片中，二郎的儿子小野义和骑自行车前往筑地市场，但由于设施老化，筑地市场已于 2018 年 10 月关闭。市场搬到了距离筑地约 2 公里的丰洲。

目前寿司行业最令人担忧的问题之一是太平洋蓝鳍金枪鱼数量的减少，而蓝鳍金枪鱼是制作 omakase 式寿司的核心原料。由于多种原因，如寿司热潮导致的过度捕捞和全球变暖，优质蓝鳍金枪鱼越来越难以获得。

在 2018 年接受日本媒体采访时，小野二郎说：”以前我们在筑地可以找到很多优质金枪鱼，我们需要做的就是挑选自己喜欢的，但现在不可能再像以前那样购物了。”Yoshikazu 表示同意：”我们必须从现有的鱼中挑选，因此掌握让鱼休养生息、陈化以提高鱼的鲜味的技术非常重要。

我们正在进入这样一个时代：寿司厨师比以往任何时候都更需要掌握最大限度地提升鱼的风味以及寻找优质鱼肉的技巧。

纪录片播出十年后，人、市场和食材都发生了变化。尽管如此，二郎先生仍在从事厨师工作，为顾客提供寿司。2022 年 10 月 27 日，他已经 97 岁高龄，您可以在 YouTube 视频中看到他的身影。在采访中，他说自己现在最喜欢的寿司配料是江户前寿司的代表鱼–鰶鱼。

如果您对小野二郎的寿司哲学感兴趣，我们强烈推荐您观看《寿司二郎之梦》！

3.如果我在招聘中遇到问题怎么办？

“我不知道我的餐厅应该以什么为特色来吸引日本厨师”。

“我知道我要找的厨师，但不知道如何找到他们”。

“我们之前尝试过自己招聘，但没有成功，所以这次我们想找到一位真正有技术的厨师。

“因为没有员工会说日语，所以我们想把招聘日本厨师的任务全部委托给别人”。

如果您在招聘日本厨师方面遇到困难，请随时与我们联系Washoku Agent！