在荷兰聘用和管理日本厨师（第 3 部分）

日本厨师的平均工资

雇主首先会问的一个问题是：我需要付给一名优秀的日本厨师多少钱？根据厨师的职责、经验和场所类型（高级餐厅与休闲餐厅）的不同，薪资也会有很大差异。以下是荷兰日本料理厨师的典型薪资水平概览，以帮助设定期望值：

荷兰厨师平均工资（年薪毛额）：

厨师职位	典型薪资范围（年薪毛额）
寿司厨师（休闲餐厅）	30,000 – 38,000 欧元（≈每月 2,500 – 3,200 欧元）
厨师长（中档餐厅）	每年 ~46,000 欧元（≈ 22 欧元/小时）
厨师长（阿姆斯特丹高端餐厅）	~每年约 54,000 欧元（大城市平均水平）
米其林星级行政主厨	65,000 – 130,000 欧元以上（因经验而异）

资料来源资料来源：职位列表和薪酬调查。寿司主厨的薪资范围基于广告职位；厨师长的平均薪资来自 SalaryExpert/ERI 数据；米其林的薪资范围来自全球估算，以美元换算成欧元。

由此可见：休闲餐厅的初级寿司厨师或流水线厨师的月薪约为毛收入 2,000 欧元至 2,800 欧元（一些招聘广告上列出的兼职寿司厨师的日薪约为 80 欧元至 90 欧元，由此推算）。经验丰富的寿司厨师或中级餐厅的热厨厨师的月薪在 2,800 欧元至 3,300 欧元之间（约合每小时 16 欧元至 19 欧元）。例如，荷兰的一个欧洲 “炒菜/寿司厨师 “职位招聘信息显示，月薪为 2,800 欧元至 3,200 欧元。

管理厨房的厨师长（chef-kok）通常薪水较高。在全国范围内，厨师长的平均年薪在 4 万欧元左右，约合每月 3500-4000 欧元。阿姆斯特丹或大城市的年薪更高，SalaryExpert 的数据显示，阿姆斯特丹的年薪约为 5.4 万欧元。因此，一家知名日本餐厅的厨师长月薪可能在 4500 欧元左右。这与 Glassdoor 的数据相符，该数据显示，一般厨师的基本工资加小费/奖金约为 2,700 欧元，总计 2,950 欧元（不过，这似乎是厨师长的较低工资，可能还包括较低的职位）。

对于高级日本料理厨师而言，尤其是从国外招聘或具有米其林星级背景的厨师，工资会更高。虽然荷兰的样本不多（因为只有几家日本餐厅获得金星），但我们可以从全球数据中推断：米其林星级厨师的收入通常在 7 万美元到 15 万美元之间，约合 6.5 万欧元到 14 万欧元。在荷兰，除非拥有多个星级，否则日本顶级厨师的收入可能会低于这一水平。如果您要聘用的是一位拥有 20 年经验和荣誉的日本寿司大师，那么您很可能会在 7 万欧元以上的年薪范围内进行谈判（或许还要加上住房或其他搬迁福利）。

同样重要的是要为额外的劳动力成本做好预算：在荷兰，雇主需要缴纳社会保险费，而且根据法律规定，员工每年可以获得 8%的假期工资奖金（通常在 5 月份支付）。因此，如果一名厨师的月薪为 3000 欧元，那么从纸面上看，年薪为 3.6 万欧元，但加上节假日工资后，您实际需要支付约 3.89 万欧元，再加上约 6 千欧元的雇主社会保险费，总成本接近 4.5 万欧元。在做预算时，请记住这些。

不同的职位有不同的收入：厨房助理或厨师（初级）的月薪可能只有 1 800 欧元至 2 100 欧元。副主厨（二把手）的月薪可能为 2,500 欧元至 3,000 欧元，视经验而定（全国副主厨的平均月薪约为 30.5 欧元）。如上所述，厨师长/行政总厨的月薪会更高。

还应考虑底薪与小费或服务费的分配比例。在许多餐馆，北大西洋公约组织（NL）的厨房员工历来拿不到多少小费（除非集中起来，否则大部分小费都归服务员所有）。一些现代企业选择集中和分享小费或增加服务费来分配给整个团队–这样做可以使厨师职位更具吸引力，从而有效提高他们的收入。

鉴于这些数字，要吸引一名合格的日本厨师，尤其是真正来自日本或在日本接受过培训的厨师，您可能需要在这些范围中较高的价位。据传闻，荷兰只有少数 “真正的 “寿司大师，而且他们非常抢手。一项讨论指出，荷兰可能只有约 10 名厨师拥有正宗的高级寿司厨师技能，并能在国外工作获得相应的薪水。因此，如果您找到了这样的厨师，就需要支付更高的薪水。

总之，要准备好提供有竞争力的薪酬：厨房中级厨师的月薪可能为 2 千欧元至 3 千欧元，而顶级厨师的月薪可能为 3.5 千欧元至 5 千欧元，如果他们出类拔萃，月薪可能更高。公平支付不仅是道德之举，也是实际之举–在厨师可以轻易跳槽到另一家餐厅以获得更好待遇的行业，公平支付有助于留住人才。失去一名技术精湛的寿司厨师的代价是高昂的（而且还必须雇用并可能培训一名新厨师），因此预算中略微提高薪酬以留住他们，可以让您的厨房保持稳定并提高质量。

雇用日本人的签证和就业规则

如果您计划聘用日本籍厨师（或任何员工）（或一般来自欧盟以外的国家），则需要了解具体的签证和工作许可规定。与所有欧盟国家一样，荷兰也有保护当地劳动力市场的法规，因此从日本招聘需要办理一些手续并遵守相关规定。以下是您需要了解的内容：

工作许可证要求：日本公民在荷兰受雇担任厨师需要有效的工作许可（前提是他们尚未成为荷兰居民或没有欧盟护照）。通常情况下，可以通过名为GVVA（Gecombineerde Vergunning voor Verblijf en Arbeid）的居住和工作合并许可办理，如果已经拥有居住权，则需要单独办理 TWV（tewerkstellingsvergunning）。雇主通常会为这一过程提供担保。
劳动力市场测试：关键的障碍是，雇主通常必须证明在荷兰/欧盟境内找不到合适的候选人，才能向非欧盟工人发放许可证。这就是所谓的劳动力市场测试。这意味着您需要在欧盟境内发布招聘广告一段时间，并证明招聘不成功。直到最近，针对亚洲料理厨师还有一项特殊豁免–Regeling Aziatische horeca–允许亚洲餐馆雇用来自日本、中国等国家的厨师，限制较少（无需个人测试）。不过，这一特殊安排已于2022 年 1 月 1 日终止。现在，从 2022 年起，雇用日本厨师必须遵守与雇用任何非欧盟工人相同的程序。
这意味着：您必须在当地发布职位空缺并努力招聘至少 3 个月（并在雇员保险机构 UWV 列出，包括在其招聘门户网站以及欧盟范围内的平台上）。只有在 3 个月后，您才能为特定的日本候选人申请工作许可，并附上您招聘工作的证据（如招聘广告副本、显示欧盟候选人不合适的面试记录等）。UWV 将评估您是否真的无法在欧盟境内找到合适人选。这个过程可能既官僚又耗时–可能会在您的厨师开始工作前增加几个月的时间。
联合许可证（GVVA）：如果雇用时间超过 3 个月，您通常需要申请 GVVA，其中包括居留许可。移民局（IND）和劳动局（UWV）会就此进行协调。移民局备有酒店业雇用外籍员工的申请表。如果获得批准，日本厨师将获得居留卡，可以专门在您的餐厅工作。初次许可最长可达 2 年（通常为 1 年，可延期）。
例外情况：如果日本公民已经拥有居住权（例如，他们是欧盟公民的配偶，或持有其他签证，如工作假期或学生签证），情况可能会有所不同。但一般来说，从国外直接雇佣人员时，上述程序适用。注：日本与荷兰签订了打工度假协议，但这些签证是用于文化交流的，有一定的限制（申请人必须年满 18-30 岁，可以从事附带工作以资助旅行，通常不适合从事全职专业厨师工作）。
费用和时限：申请许可证需要付费（大约几百欧元给移民局）。获得批准可能需要几个月的时间，如果所有文件都符合要求，一般需要 2-3 个月。在此期间，申请人必须等待（如果他们持短期签证在荷兰，则可能必须离开，并在需要时持 MVV 入境签证回来）。为了不耽误餐厅开业，提前规划至关重要。
社会卫生和语言：如果您的日本厨师同时也是酒类许可证上的经理，请注意他们可能需要通过社会卫生考试（荷兰语）。如果他们不会说荷兰语，这可能是一个挑战–您可以将这一角色分配给其他人。法律上不要求厨师讲荷兰语或英语，但实际上这对厨房交流和融合非常重要。提供一些荷兰语培训或配备双语员工作为沟通桥梁是明智之举。许多日本外籍厨师至少会讲一些英语，这在讲英语的厨房环境中已经足够，但荷兰语有助于与当地员工交流并了解相关法规。
雇用后 – 合规：一旦有日本人在您公司工作，您作为雇主就有义务：您必须保留证明他们获得授权的记录（居留证副本），如果他们离职，您或他们必须通知移民局。如果他们更换工作，则需要重新办理许可手续（他们的许可通常与您的特定公司的特定职位挂钩）。此外，他们的工资必须按照合同支付；荷兰没有专门针对厨师的工作签证最低工资标准（不像高技术移民计划有工资门槛，但该计划通常不适用于厨师，因为它针对的是需要大学学位的工作）。不过，提供合理的工资不仅符合职业道德，还能让您避免任何剥削劳动力的嫌疑。
旧计划的遗留问题：值得注意的是，一些亚洲餐馆赶在旧的宽松计划结束前引进了厨师。这些厨师可以继续使用旧许可证，直到许可证到期。在此之后，延期将适用新规定，这意味着劳动测试也将适用于延期。

总之，从国外聘请日本厨师是可行的，但需要额外的步骤和时间。许多餐馆都会这样做，因为技术精湛的日本厨师价值不菲。建议您在开始这项工作时，咨询移民专家或 IND 商务服务台，了解最新要求。如果这个过程似乎令人生畏，另一种方法是聘请具有日本专长的欧盟厨师（例如，在日本接受过培训或在日本厨房工作过的欧盟国家厨师）。有一小部分专门从事寿司或拉面制作的欧洲厨师，您可以在没有签证问题的情况下聘用他们。但是，如果您想品尝到真正地道的日本料理，您可能需要一位土生土长的日本厨师。

作为雇主，请确保遵守相关法律：雇用无有效工作许可的人员可能会被处以高额罚款（数千欧元），并危及您的业务。因此，在厨师正式开始工作之前，必须等待所有批准。提前计划（提早开始招聘）将使时间安排更加合理，这样当您需要厨师到岗时，他们的手续已经办妥。

聘请日本厨师时应注意的事项

聘请合适的厨师可以说是日本餐厅最关键的决定。厨师将决定您的菜单、保证质量，而且往往会影响您餐厅的声誉（尤其是如果他们是知名厨师的话）。在寻找日本厨师时，无论是本地厨师还是海外厨师，都要考虑几个关键的素质和技能：

烹饪技能和专业：日本料理的范围很广，因此要明确您需要哪些技能。如果您是一家寿司店，您需要一位精通寿司技术的厨师–这意味着要有出色的刀工、鱼类屠宰知识、米饭制作和寿司摆盘。一名优秀的寿司厨师必须熟练掌握itamae级别的刀法，能够精确地使用专门的日式刀具来切鱼片和生鱼片。如果您的概念包括热菜或拉面，您可能需要精通拉面汤料制作和面条烹饪或烤鸡肉串的人。重要的是要认识到，并非每个日本厨师都会烹饪所有菜肴。在日本，厨师通常都有自己的专长（寿司厨师可能不会做拉面，天妇罗大师可能不会做寿司）。因此，理想的做法是让厨师的背景与您的理念相匹配。如果居酒屋的菜单很宽泛，您就需要一位曾在居酒屋或酒店工作过、会做多种类型菜肴的全能厨师。
经验和培训：考虑厨师在哪里以及如何接受培训。他们是在日本学徒吗？他们有多少年的工作经验？曾在东京或京都的高端场所工作过的厨师会具有一定的血统和真实性。另一方面，有欧日融合经验的厨师可能更了解当地口味。如果真实是您的卖点，那么您可以选择拥有丰富日本经验的厨师。此外，还要考虑他们是否有开设新餐厅的经验（这可能很有价值，因为开店是一项独特的挑战）。如果厨师资历较浅，可以先让他们与资深顾问合作，共同制定菜单。
创造性和适应性：根据您的理念，创造力可能非常重要。许多寿司厨师都受过传统训练，可能会坚持使用经典食谱–这可以确保真实性，但可能会限制创新。请决定您需要的厨师是会创新（创造新的融合卷、用日式方法尝试使用荷兰时令食材）的厨师，还是会坚持正统方法的厨师。如果您计划改进菜单或推出季节性特色菜，那么烹饪创意就尤为关键。此外，来自日本的厨师应该能够适应荷兰的食材–例如，日本常见的某些鱼类在这里可能并不新鲜，那么他们能否与当地的北海鱼类合作，创造出类似的体验？在不牺牲质量的前提下灵活采购和替换食材是一项宝贵的技能。
注重卫生和安全：日本料理以生食为主，对卫生的要求无可挑剔。一名优秀的厨师应具备出色的食品安全知识–正确处理生鱼（保持正确的温度，避免交叉污染），知道如何检查鱼的质量等。面试时，您可以询问他们在这些方面的知识。事实上，对卫生一丝不苟是一项基本特质。在荷兰，他们需要遵守 HACCP 规则–如果他们曾在国外工作过或在强调卫生的环境中工作过，那么对国际卫生标准有一定的了解会是一个加分项（如果他们曾在国外工作过或在强调卫生的环境中工作过）。
领导和团队技能：如果厨师还将担任厨房领导（主厨），则需要具备管理和团队合作能力。管理厨房需要与副主厨、一线厨师等进行协调，培训初级员工，并保持一致性。他们如何在繁忙的服务中应对压力？他们的风格是什么–是沉着冷静的指导型还是火暴的纪律型？确保他们的管理风格符合您想要的文化，这对团队士气非常重要。此外，如果他们是日本人，而您的其他厨房员工大多是荷兰人或其他国家的人，那么就可能存在语言或文化障碍–能够消除这种障碍的厨师长（或许会说一些英语，或在教学方面有耐心）至关重要。在厨房里，沟通是关键；您需要的是能够积极领导和影响他人的人（例如，一些酒店的日籍厨师职位描述中就提到了这一点）。
热情与真实：对日本料理和日本文化的真正热情往往能带来更好的食物和顾客体验。以 “热情好客”（omotenashi）为荣的厨师会注重装盘的美感、用餐的进展，如果是寿司柜台，他们甚至会与顾客互动。如果您经营的是开放式厨房或寿司吧，那么有一位具备一定客户服务技能的厨师就再好不过了–他能与客人交流、解释菜肴并代表餐厅。在传统的寿司店中，厨师同时也是一名艺人和主持人。虽然这种情况在 NL 以外的御食店不太常见，但也值得考虑。对于直接与食客接触的寿司厨师来说，客户服务意识是一项非常重要的技能。
文化契合和职业道德：餐厅工作很辛苦。您需要一个可靠、有职业道德的人。日本的工作文化以强调纪律和长时间工作而闻名，因此受过日本培训的厨师很可能有很强的职业道德，但也可能希望他们的团队有同样的职业道德。
工作许可和签证：如果您计划雇用日本人，请准备好办理工作许可的流程（参见上文 “签证和就业规则“部分）。请将这一因素考虑到您的时间安排和成本中。有时，雇用已在欧洲或拥有工作权的人更容易，但如果您在日本找到了理想的厨师，他们所带来的真实感和技能会让您觉得付出的努力是值得的。
背景调查：特别是从国外招聘时，要进行推荐信调查。询问以前雇主或同事的联系方式。给东京或其他地方的前任厨师长或餐厅老板打个电话，就能了解应聘者的可靠性和技能。如果语言不通，可以请懂双语的人帮忙。
试用阶段：许多餐厅在正式聘用厨师之前都会进行试厨。您可以要求应聘者为您（也许还有一些朋友或顾问）准备几道菜或一顿试餐，以评估他们的技能、口味和表现。如果应聘者在国内，这也可以是阶段性工作（短期试工）的一部分。这是看他们实际操作的机会，可以确保他们的厨艺符合您的要求。

总之，要兼顾技术技能、正宗培训、创造力、领导力和激情。日本料理厨师不仅要会烹饪，还要坚持食客所期待的日本料理标准–注重细节、精美的摆盘和一致性。考虑到这一角色的重要性，请慢慢寻找合适的人选。厨师实际上是餐厅的核心；当您找到一个与您的理念和价值观一致的人时，您的每一道菜肴都会体现出您的理念和价值观，这将大大提高餐厅的成功几率。

招聘日本厨师的最佳做法

寻找一位出色的日本厨师是一项挑战。人才储备有限，经验丰富的厨师竞争激烈。采用明智的招聘策略和最佳实践将提高您吸引和获得合适人选的机会。以下是一些最佳做法：

利用网络和社区：传统的招聘广告可能不够。进入日本烹饪社区。这可能意味着要与欧洲的日本餐厅联系（一些厨师可能正在寻找新的机会），与荷兰的日本文化中心或协会联系，甚至利用个人网络。如果您附近有日本外籍人士社区，有时社区内的口碑也会产生候选人（例如，厨师的朋友或亲戚希望搬家）。在线社区（如Washoku 网络或厨师群组）可能会提供线索。也可以考虑在 LinkedIn 或 Facebook 上的厨师或日本侨民群组中进行联系。
专业招聘机构：有一些机构专门负责在全球范围内安置日本厨师。例如，”Washoku Agent “等网站就专注于为日本烹饪专业人士和海外工作牵线搭桥。他们可以帮助从日本寻找愿意从事国际工作的候选人。虽然中介机构收取费用，但他们可以对候选人进行审查，并为您提供多个选择，从而节省时间。
烹饪学校和培训计划：虽然日本料理不太常见，但一些烹饪学院（欧洲或日本）可能会开设日本料理课程。例如，东京寿司学院就开设了国际课程。与这类学校联系，聘请优秀毕业生，尤其是在厨师长手下担任初级职位，可能会取得丰硕成果。在荷兰，可能没有专门的日本料理学校，但普通烹饪学校往往有对亚洲料理感兴趣的学生–提供实习或学徒岗位可以培养自己的人才。
提供有竞争力和吸引力的条件：要吸引顶级厨师，你可能需要付出比薪水更多的努力。提供一个令人信服的一揽子计划：其中可能包括协助搬迁（机票、帮助寻找住房）、支付他们的签证费用，或许还包括最初几个月的住房补贴或公司公寓。还要考虑无形的好处：如果厨师有设计菜单的创意自由，那就强调这一点。如果您计划每年送他们回日本参加培训或旅行，也要提到这一点。有些厨师对创新或个人成长机会的渴望不亚于金钱。
展示你的愿景：招聘时，推销你的餐厅理念和愿景。高水平的厨师都希望在他们能为美食感到自豪的地方工作。分享一份精心制作的概念介绍或商业计划书，概述您的目标（例如，”荷兰第一家正宗京都风味怀石料理 “或 “一家为可持续发展设立标准的拉面店”）。如果他们看到你的认真和热情，他们就会更感兴趣。从根本上说，你是在向厨师推销，他们也是在向你推销。
文化敏感性和支持：特别是如果直接从日本招聘，一定要考虑到他们将经历的巨大文化和生活变化。协助他们办理签证手续、寻找日本杂货店购买熟悉的食材、融入荷兰生活（也许可以让他们与当地的日本社区建立联系或提供语言课程）等实际问题，将使您的招聘更具吸引力，并帮助他们适应环境，进而帮助他们更好地开展工作。一个快乐的厨师就是一个高效的厨师。
时间表管理：尽早开始。如果您希望在开业前找到厨师，尽可能在至少 6 个月前开始寻找（尤其是需要签证时）。寻找候选人可能需要 1-2 个月的时间，敲定和签约还需要 1-2 个月的时间，然后办理签证需要 2-3 个月的时间。您不希望在最后一刻匆忙招聘而影响质量。如果时间紧迫，开业在即，可以考虑聘请一名顾问厨师或临时厨师（也许是一名退休的日本厨师，他可以短期前来），在您继续寻找厨师期间填补空缺。有些餐厅先用临时团队试营业，准备就绪后再请明星厨师。
非传统渠道：考虑在国际招聘网站（如Chef’s Jobs）或特定的医院网站上发布招聘信息。甚至 Reddit 上也有/r/chefjobs 或类似的社区，有时会在那里发布招聘信息。如果您对熟练掌握日本料理的非日本人持开放态度，那么这些渠道可能会吸引在日本接受过培训并希望到北大西洋工作的欧美人。
保持专业性和清晰度：在确定应聘者后，要就职位、期望、合同条款和荷兰工作文化进行清晰的沟通。例如，明确工作时间（这样他们就能知道他们每周是否有典型的荷兰式 2 天假期，而不是他们在日本可能习惯的假期）、假期天数（荷兰通常每年有 20 天以上的带薪假期，比日本宽松）。把这些都说清楚，可以避免日后产生误解，并表明您经营的是一家严肃、透明的企业–优质的厨师会尊重您。
试用和入职：如果可行，可以用访问签证邀请应聘者来公司实习（试用期）几周，参观厨房、认识潜在的团队成员并一起做饭。这不仅是对他们技能的考验，也是对他们承诺的展示。聘用后，制定强有力的入职计划：向他们介绍供应商，帮助他们了解荷兰厨房环境（例如如何向荷兰供应商订购，因为这可能与日本不同）。

遵循这些做法，您就更有可能找到既有才华又合适的厨师。请记住，招聘日本厨师不仅仅是发布招聘广告和等待，往往还需要猎头和个性化的方法。从长远来看，花在招聘上的精力将通过餐厅产品的质量和一致性获得巨大回报。

常见的招聘挑战和解决方案

即使采用最佳做法，您在招聘和管理日本厨师时也可能会遇到挑战。以下是一些常见问题和解决方法：

语言障碍：如果您的厨师不精通荷兰语（很可能）甚至英语，那么与团队和供应商的沟通就会很困难。解决方法：指定一名双语员工担任联络员，或聘用一名懂英语的初级经理：指定一名会说两种语言的员工作为联络员，或聘请一名会说日语的初级经理。鼓励厨师参加荷兰语或英语课程（并考虑作为工作福利的一部分给予补贴）。许多厨房使用大量的实践演示，这超越了语言的限制，但对于行政任务（阅读卫生指南等），可能需要翻译。随着时间的推移，身临其境的接触会提高语言技能。双方都要有耐心和幽默感–有些团队甚至开始学习基础日语，以便在中间进行沟通。
工作文化差异：日本的工作文化可能是等级森严和紧张的，而荷兰的工作文化则以直接、工作与生活平衡和平等主义著称。日本厨师可能会期待毫无疑问的服从，而荷兰员工可能会觉得这令人不快，或者期待发表意见。相反，日本厨师可能不习惯给予表扬（因为在日本，表扬的方式可能更具批评性）。解决方案：向厨师和员工介绍这些差异。发挥文化桥梁的作用。通过解释荷兰的规范（如荷兰员工重视直接沟通和个人时间），鼓励厨师适应。培训员工尊重并学习主厨的专业技能，让他们明白，主厨可能更严格的风格并非个人原因，而是文化上的细微差别。随着时间的推移，一种混合的厨房文化就会形成。有些餐厅甚至会在初期请一位教练或调解员来帮助团队融合。
留住人才和人员流动：假设您成功聘请了一位出色的日本厨师。接下来的挑战就是如何留住他们。餐饮业的高流动率是出了名的。优秀的厨师可能会被竞争对手挖走，也可能在合同结束后跳槽。解决方案：建立良好的关系和积极的工作环境。公平的报酬是最基本的，但也要考虑到他们的动机–也许他们想要有创意的出路，也许他们想要家庭稳定。让他们参与到企业中来（有些企业主甚至会给关键员工少量利润分成或与业绩挂钩的奖金）。公开表彰他们的辛勤工作，让他们参与决策（这样他们就会有主人翁感），并确保他们的需求（比如，如果他们是外籍人士，可以偶尔回日本）得到尊重。另一个策略是：如果您有能力，赞助他们手下的学徒。通常情况下，大师级厨师都喜欢教书育人；如果您允许他们指导后辈，既能传承他们的厨艺，又能在他们最终离开时提供后备力量。
一致性和质量控制：如果您有多名厨师或一个团队，那么确保食品质量的一致性就是一项挑战。也许厨师长不可能在每个分店或每个班次都出现。解决方案：让厨师长制定标准化食谱，并严格培训其他人。实施质量检查清单，即使厨师长不在，团队也要遵循既定标准（对于寿司来说，这可能意味着根据规定的标准检查米饭的质地、鱼的新鲜度等）。定期品尝评估也有帮助–也许每周团队都会一起品尝菜肴，以校准标准。鼓励建立一种文化，让每个人都对质量负起责任，而不仅仅是厨师长。
调整菜单：你的厨师可能想提供非常传统的菜品，而这些菜品可能很难卖出去（比如内脏发酵的鱿鱼或价格昂贵的配料）。反之亦然，你可能想提供一种厨师认为不正宗的创意融合卷。解决方案：合作与妥协。利用试营业或特价菜来测试此类菜品，而不必完全投入。顾客的反馈意见应成为最终决定的指导–也许那道非常正宗的菜肴会成为专为知情人准备的特餐，而主菜单则坚持使用更容易接受的菜品。让厨师了解当地人的口味，鼓励他们灵活变通。反之，也要相信他们的专业知识，知道什么是最重要的真实性。寻找平衡是一个持续的过程；季节性的特别菜单是厨师发挥创造力的好渠道，同时又不会影响常规菜单。
法律/后勤意外：也许签证过程比预期的要长，从而延误了厨师的到来。或者厨师的文凭在这里不被承认（比如您想让他们正式培训学徒）。解决方案：如果厨师延迟到岗，请准备好后备临时厨师或减少菜单，直到他们到达。与移民局保持公开对话，以避免意外，并确保文书工作正确无误（可能是需要日本的出生证明加注，这可能需要时间）。总之，未雨绸缪可以减少很多后勤方面的麻烦。
与当地人融合：在工作之外，日本厨师在荷兰可能会感到孤立无援。如果他们个人不开心，就会影响工作。解决方案：促进融入。邀请他们参加团队外出活动，在餐厅庆祝日本节日（新年的角松装饰或其他让他们有家的感觉的东西），为他们联系当地的日本外籍人士活动（有日本节等）。如果他们有家人，帮助他们寻找日本学校或社区。他们越有家的感觉，就越有可能留下来发展。
纪律与劳动法：在日本，无偿加班或一周工作六天可能是厨房里的正常现象。在北荷兰，关于最长工作时间和加班费有严格的劳动法。您的厨师可能会出于习惯而把自己或员工逼得太紧。解决方案：明确解释荷兰的劳动法规（每周最多工作 60 小时，包括加班、强制休息等）。确保排班符合法律规定，如果发现他们工作过度，请进行干预。他们可能对休完所有假期感到陌生，但鼓励他们这样做来充电（法律规定他们必须休假，否则将被支付报酬）。这样做既能防止工作倦怠，又能保证您的工作合规。

对于每一项挑战，沟通都是关键。您（业主/管理者）和厨师之间的定期会议有助于及早发现问题。或许可以每周进行一次快速检查，看看他们需要什么或预见到什么问题。鼓励讨论问题而不是隐藏问题的文化。

此外，还可以考虑加入KHN（Koninklijke Horeca Nederland）等专业协会，因为它们可以提供有关人力资源问题的资源和建议，并可能为少数民族餐馆寻找员工提供具体建议。他们还随时向会员通报变化情况，如亚洲厨师许可证规则，这也是我们了解该计划的途径】。

总之，在聘用和管理日本厨师的过程中会遇到一些障碍，但没有什么是不可克服的。只要有文化敏感性、良好的沟通和强大的支持系统，每项挑战都能迎刃而解。许多荷兰日式餐厅都成功地解决了这些问题–学习他们的经验（甚至可以向友好的店主请教技巧）可以提供宝贵的见解。积极主动地了解厨师和当地员工的观点，将有助于创建一个和谐的厨房，让每个人都能专注于自己最擅长的工作：制作美味佳肴。

给业主和运营商的最后提示

在荷兰经营一家日本餐厅，如果经营得当，将是一项回报丰厚的事业。作为本综合指南的收尾，这里为业主和投资者提供一些最后的建议和启示，以最大限度地提高他们的成功机会：

不断学习：食品行业不断发展，消费者的偏好也会发生变化。随时了解最新趋势（例如，耙碗是否达到顶峰，拉面是否是下一波大潮）。倾听顾客反馈，并勇于调整。或许可以参加欧洲的食品博览会或贸易展，以发现创新。日本料理博大精深，您和您的厨师也可以不断学习–也许可以请寿司大师来参加客座研讨会，或者每隔几年去日本旅行一次，寻找灵感并加强与供应商的关系。
注重质量和真实性：在充斥着各种选择的市场中，质量将使您脱颖而出。这不仅意味着一流的食物，还意味着优质的服务、清洁度和整体体验。正宗的服务，如日式拼盘、员工的传统问候语或在用餐开始时提供热毛巾，都能提升用餐体验并体现正宗，而这正是顾客所欣赏的。在配料方面，可以考虑从日本进口一些关键配料（如真正的芥末，如果价格合理的话，而不仅仅是辣根酱），并在菜单上自豪地突出这些配料，以示与众不同。
严格管理成本：我们在赞美创意和文化方面的同时，也要密切关注商业方面。日本餐厅的食品成本会逐渐上升（昂贵的鱼、浪费等）。实施份量控制并监控库存–寿司尤其需要良好的库存管理，以确保新鲜度并尽量减少浪费。在可能的情况下使用当地的时令产品–整合一些当地食材可以降低进口成本（例如，在荷兰鲭鱼新鲜时使用，而不是进口类似的鱼）。与供应商谈判，或考虑加入采购合作社，以获得更优惠的大宗商品价格。当然，还要跟踪劳动力成本；使用智能排班，避免过度停工或加班。
热情好客：日式餐厅可以通过传递无私款待的精神（omotenashi）实现差异化。对服务人员进行培训，使他们服务周到、彬彬有礼、知识渊博。记住常客最爱吃的寿司，或为其提供一道 “服务 “小菜，这些小事都能造就忠实顾客。荷兰顾客越来越期待友好、高效的服务，再加上日式待客之道的优雅，这就是制胜的法宝。鼓励反馈文化–开业后，亲自与食客交谈或使用意见卡收集反馈意见并采取行动。
营销和社区参与：不要仅仅依靠 “建起来，他们就会来”。尤其是在开始阶段，要投资于市场营销。这可以包括社交媒体营销（Instagram 是美食色情的绝佳平台–精美的生鱼片照片可以吸引成群的游客）、与美食影响者或当地博主合作（邀请他们品尝）。参加当地的美食节或与日本相关的文化活动，以提高您的知名度。考虑推出促销活动，如开业折扣或在樱花季推出特别菜单，以吸引眼球。建立社区联系，例如在当地活动中举办寿司制作工作坊，或举办日本新年庆祝活动，这些都能让当地人对您产生好感，并获得媒体报道。
了解您的客户群：荷兰市场由当地人、外籍人士和游客组成（视地点而定）。针对他们的特点，量身定制您的业务。例如，如果您的午餐或晚间便当特别优惠，当地人可能会经常光顾。外籍人士（如日本家庭）可能会寻求家乡的舒适食物–也许您可以为他们提供菜单外的菜品，或在菜单上使用日语，让他们感到宾至如归。游客可能会喜欢套餐，因为套餐可以让他们品尝到日本的各种美食。如果您在阿姆斯特丹这样的城市，英文菜单是必须的；如果您预计会有很多日本客人（来自日本的旅游客流可能会回升），甚至可以提供日语翻译菜单。
遵守法律：及时更新所有文件和许可证。在日历上标注更新时间（例如，您的饮酒许可证可能每隔一段时间就需要更新一次，您的厨师工作许可证可能在一两年后需要更新，千万不要错过！）。此外，还要了解任何新规定（如过敏原标签规定或废物处理规定）。如果您是 KHN 的会员，他们会及时发送最新信息。遵守法规可避免罚款和业务中断。
培养良好的供应商关系：原料决定产品。与供应商建立关系–无论是舍弗宁根拍卖会上的鱼贩，还是杜塞尔多夫的日本进口商。良好的关系可能会让你在第一时间挑选到优质鱼类，或者在价格变动时得到提示，从而调整你的菜单。此外，在合理的情况下进行多样化经营–为关键产品准备后备供应商。对于独特的日本产品，要确保订货有足够的准备时间，并考虑与其他日本餐厅联合订货，以降低成本（非竞争性产品，如常用调味料，可以批量订货）。
针对季节性和淡季制定计划：餐饮业有季节性（夏季旅游区可能生意兴隆，但如果当地人度假，生意就会不景气；12 月可能是繁忙的节假日）。提前计划淡季的促销活动（也许可以配合日本的节日–4 月/5 月的 “黄金周 “促销活动等）。对人员进行相应的管理，也许可以使用灵活的或兼职的员工，他们可以在淡季缩减规模。这将使您全年的财务状况更加健康。
坚韧和适应的心态：最后但并非最不重要的一点是，要以坚韧不拔的精神对待这次冒险。困难的日子总会有的–可能是鱼的运输延误了，你不得不随机应变；也可能是你的主要厨师在某天晚上病倒了，你必须临危受命。要冷静地对待问题，并将其作为学习的机会。适应能力是一个反复出现的主题：无论是根据当地口味调整食谱，根据文化差异调整管理风格，还是适应市场条件，如大流行病迫使外卖服务。能够快速适应的企业才能生存和发展。这听起来很老套，但灵活性是酒店业的关键。

总结：在荷兰开创和经营一家日本餐厅，是将商业头脑与文化鉴赏力融为一体的旅程。了解市场趋势，注意实际步骤（成本核算、许可证、人员配备），并提供一流的产品和体验，就为成功奠定了基础。始终牢记人们喜爱日本料理的原因–新鲜、艺术和用心。如果您能将这一点作为餐厅的核心，并巧妙地管理好运营方面的工作，那么您就完全有机会不仅成功地经营一家餐厅，而且还能成为荷兰餐饮业中的一员。

从市场趋势到招聘和管理，只要掌握了这些真知灼见，您就能满怀信心地开展这一项目。随着荷兰消费者对日本料理的不断追捧，市场机会已经成熟。只要充满热情、做好准备、坚持不懈，您的日本料理餐厅就能在荷兰蓬勃发展，让客人满意，并在未来数年获得丰厚回报。

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在荷兰聘用和管理日本厨师（第 3 部分）