El mercado de la restauración japonesa en Italia: Tendencias del mercado, oportunidades y retos
Parte 1 Tendencias y perspectivas del mercado : Crecimiento y popularidad en los últimos años
La cocina japonesa en Italia ha experimentado un notable crecimiento en los últimos cinco años. Las aperturas de nuevos restaurantes de cocina asiática (incluida la japonesa) han superado incluso a las queridas pizzerías italianas: entre finales de 2022 y 2023, alrededor del 17 % de los nuevos restaurantes eran «orientales», frente al 15 % de pizzerías, solo superados por la propia cocina italiana. De hecho, la comida japonesa se ha generalizado: el sushi es ahora uno de los alimentos «étnicos» más populares en Italia, que se vende no solo en restaurantes, sino incluso en supermercados. Alrededor del 43% de los consumidores italianos han comprado sushi al menos una vez en una tienda, y las encuestas indican que cerca del 96% de los italianos están dispuestos a comer sushi, y el 28% afirma que disfrutaría comiéndolo todos los días. Esto representa un cambio radical en un país en el que antes se era reacio a comer pescado crudo.
Este crecimiento es visible en la vida cotidiana de toda Italia. Hay restaurantes japoneses o de otros países asiáticos en al menos 250 ciudades, y los grandes centros urbanos cuentan con docenas: por ejemplo, Milán tiene más de 140 restaurantes asiáticos, y Roma unos 127. Esta proliferación incluye desde tiendas informales de sushi para llevar hasta restaurantes de lujo. Los informes del sector confirman el auge: el sector de la restauración japonesa en Europa se valoró en unos 3.800 millones de dólares en 2024 y se prevé que crezca de forma constante (~3,2% CAGR hasta 2032), impulsado por la creciente popularidad del sushi y la imagen saludable de la cocina japonesa. Dentro del mercado más amplio de la comida étnica en Italia (con un valor aproximado de 2.000 millones de dólares en 2024), el japonés es uno de los segmentos líderes (con la cocina china actualmente a la cabeza). Todo apunta a un crecimiento sostenido a medida que los consumidores italianos sigan adoptando los sabores japoneses.
Diversificación de los tipos de cocina japonesa
Otra tendencia notable es la evolución y diversificación de la cocina japonesa en Italia. Al principio, el sushi era el buque insignia de la comida japonesa en el extranjero, y sigue dominando: desde el nigiri y los rollos maki hasta los omnipresentes locales de sushi «todo lo que puedas comer». Sin embargo, los italianos exploran ahora más allá del sushi. En los últimos años, han aparecido bares de ramen en las grandes ciudades, que sirven auténtico tonkotsu y miso ramen a multitudes de locales que sorben fideos. Están surgiendo restaurantes de estilo Izakaya que ofrecen pequeños platos japoneses y sake, y la comida omakase se ha introducido en la escena culinaria italiana. Por ejemplo, exclusivos mostradores de sushi como IYO Omakase, en Milán, y MOI Omakase, en Prato, ofrecen a los comensales italianos la tradicional experiencia japonesa «a elección del chef», con maestros cocineros que preparan intrincados platos del tamaño de un bocado delante de los comensales. Estos locales omakase premium (a menudo con sólo 8-10 plazas) indican una demanda de comida japonesa muy auténtica y «experiencial » entre una clientela exigente.
El washoku tradicional (cocina casera japonesa) y las especialidades regionales también están ganando terreno. Platos como el takoyaki (buñuelos de pulpo), el okonomiyaki (tortitas saladas) y el yakitori aparecen en festivales y restaurantes especializados. Mientras tanto, prospera la fusión creativa: algunos chefs combinan técnicas japonesas con ingredientes italianos, creando menús cruzados únicos. En general, el panorama de la restauración japonesa en Italia ha pasado de los restaurantes de sushi de hace una década a una gran variedad de conceptos: sushi para llevar, bares de sushi con cinta transportadora, kaiseki de alta gama, tiendas de ramen, parrillas teppanyaki, cafeterías con postres matcha y mucho más. Esta diversificación satisface un amplio espectro de preferencias de los consumidores, tanto si buscan bocados rápidos y asequibles como si prefieren cenas de lujo.
Aceptación y preferencias de los consumidores
Los consumidores italianos han superado con creces las reticencias iniciales hacia el pescado crudo y los sabores desconocidos. El éxito del sushi en Italia no tiene precedentes, sobre todo teniendo en cuenta que los italianos tradicionalmente rehuían el marisco crudo. Las normas y tendencias sociales han desempeñado un papel importante: el sushi se puso de moda, una cocina asociada al gusto cosmopolita y la vida sana. A medida que los amigos y las personas influyentes de las redes sociales se aficionaron al sushi, más italianos se animaron a probarlo, lo que generó un círculo vicioso de aceptación. Hoy en día, el sushi se considera una opción elegante pero accesible, adecuada tanto para un almuerzo rápido como para una cena fuera de casa.
La calidad y la seguridad alimentaria son factores cruciales de esta aceptación. Los consumidores italianos prestan mucha atención a la frescura de los ingredientes (un trozo de pescado en mal estado puede hacer que la gente se aleje rápidamente del sushi). Los supermercados que introdujeron mostradores de sushi (con chefs que preparaban sushi fresco in situ) tuvieron éxito al hacer hincapié en la frescura visual y la higiene, lo que aumentó la confianza del consumidor en la calidad del sushi. La salud es otro factor: La cocina japonesa se percibe como más ligera y saludable que muchas otras opciones gastronómicas, dada su dependencia del pescado, el arroz y las verduras. Un estudio reciente señala que la conciencia sanitaria y el deseo de comer marisco rico en omega-3 han atraído a los italianos hacia la comida japonesa. Incluso más allá del sushi, platos como las ensaladas de algas, el edamame y el tofu atraen a los clientes más sanos.
Dicho esto, se ha producido una cierta localización de los sabores. Muchos italianos prefieren los rollos de sushi con ingredientes familiares (el salmón es preferido al atún más tradicional o al marisco exótico). Se han ideado rollos creativos con queso o ingredientes fritos (no típicos en Japón) para adaptarse a los paladares locales. Pero, en general, las encuestas entre los consumidores muestran una gran satisfacción con la calidad de la comida japonesa en Italia. Más del 80% de los consumidores italianos se declaran satisfechos con la comida japonesa que compran, lo que indica que la oferta se ajusta a los gustos italianos. Con una aceptación tan generalizada -desde empresarios milaneses que toman poke bowls hasta familias de pueblos pequeños que prueban el sushi por primera vez-, la cocina japonesa se ha establecido firmemente en la dieta italiana.
Precios: Casual vs. Fine Dining
En Italia, los restaurantes japoneses abarcan toda la gama de precios, desde los más económicos hasta los más lujosos. En el extremo informal, el modelo dominante en los últimos años ha sido el restaurante de sushi «All You Can Eat» (AYCE), normalmente con un menú de precio fijo. Estos restaurantes ofrecen platos interminables de sushi, sashimi y platos cocinados de fusión japonesa-china por un precio fijo, a menudo entre 20 y 25 euros por persona para cenar (e incluso menos al mediodía). En Roma o Milán es habitual encontrar sushi AYCE por unos 20 euros que, aunque quizá no sea de calidad Michelin, los comensales locales consideran bien de precio. Esta asequibilidad ha convertido las noches de sushi informal en una opción habitual para estudiantes y familias. Muchos de estos establecimientos son grandes establecimientos de gran volumen que mantienen los precios bajos gracias a su escala (y a veces utilizando ingredientes más baratos o pescado congelado). No se puede exagerar la popularidad del formato AYCE, que introdujo el sushi en toda una generación de italianos de forma accesible.
En el otro extremo del espectro, los restaurantes japoneses de alta cocina en Italia cobran precios comparables a los de los restaurantes italianos o franceses de gama alta. Por ejemplo, en el IYO de Milán -el primer restaurante japonés de Italia galardonado con una estrella Michelin- una comida a la carta cuesta unos 80 euros por persona (sin vino), y un menú degustación ronda los 110 euros. Otros restaurantes de fusión japonesa de lujo en las principales ciudades cobran fácilmente más de 100 euros por persona por cenas de varios platos. Las experiencias omakase suelen costar entre 150 y 200 euros por comensal por un plato de sushi preparado por un maestro cocinero. Con estos precios de lujo, la alta cocina japonesa se convierte en una experiencia especial, con especial atención al pescado importado de primera calidad (como el atún toro o el uni), la ternera Wagyu y las técnicas más sofisticadas.
Entre estos extremos hay un nivel intermedio: cadenas y restaurantes japoneses de precio medio en los que uno puede gastarse entre 30 y 50 euros por persona por una cena de sushi más normal o un tazón de ramen con guarnición. Por ejemplo, un popular bistró de sushi informal puede poner el precio de un set de sushi en 18 euros y el de un cuenco de ramen en 12, atrayendo a jóvenes profesionales. También hay cadenas de fusión, como Temakinho (conocida por sus rollos de mano y cócteles brasileño-japoneses), que se sitúan en la gama media de precios y suelen estar abarrotadas de clientes.
En resumen, la gastronomía japonesa en Italia está bifurcada: se puede gastar muy poco (y disfrutar de un sushi decente, si no excepcional, en cantidades ilimitadas) o derrochar en un viaje gastronómico de alta gama. Esta polarización de precios refleja tanto la democratización del sushi como la aparición de la élite gastronómica japonesa. Y, lo que es más importante, demuestra que hay demanda en ambos extremos del mercado, tanto de lujo como de valor, lo que brinda oportunidades a distintos conceptos de restauración.
Restaurantes japoneses destacados en Italia (con estrellas Michelin y populares)
La presencia culinaria de Japón en Italia destaca por unos pocos restaurantes destacados que han recibido elogios de la crítica. Los restaurantes japoneses con estrella Michelin en Italia siguen siendo escasos pero prestigiosos. En Milán se encuentra IYO, que en 2014 se convirtió en el primer restaurante japonés del país en recibir una estrella Michelin. El éxito de IYO (que sirve a unos 130 comensales al día a precios elevados) demostró que la auténtica cocina japonesa con toques innovadores puede obtener los máximos honores culinarios de Italia. En Roma, el Bistrot 64 causó sensación como establecimiento con estrella Michelin dirigido por el chef japonés Kotaro Noda, que mezcla la precisión japonesa con las tradiciones de la cocina italiana. La estrella Michelin del chef Noda en Roma es un testimonio de cómo los chefs japoneses pueden sobresalir en Italia casando las dos culturas gastronómicas. Otro nombre en Milán es Ichikawa, dirigido por el chef Haruo Ichikawa, el mismo que le valió la estrella a IYO. En su propio restaurante Ichikawa (aunque más informal), sigue ofreciendo platos japoneses de primera categoría y está muy bien considerado por los inspectores. Estos ejemplos demuestran que los restaurantes japoneses pueden competir a nivel de alta cocina en el panorama culinario italiano.
Más allá de la Guía Michelin, hay numerosos restaurantes japoneses populares que prosperan sin una estrella. Suelen ser muy apreciados por los lugareños y cuentan con fieles seguidores. En Milán, un lugar famoso es Poporoya, un pequeño bar y tienda de sushi abierto en 1989 por Minoru «Shiro» Hirasawa, el pionero del sushi en Milán. Cuando Poporoya abrió sus puertas, la mayoría de sus clientes eran expatriados japoneses, porque los italianos aún no estaban acostumbrados al pescado crudo; pero gracias a la pasión de Shiro y a sus esfuerzos por introducir el auténtico sushi de forma amistosa, hoy el restaurante está lleno de clientes italianos y siempre está lleno. La longevidad y popularidad de Poporoya (a menudo con colas en la puerta) demuestran cómo la autenticidad y la asequibilidad (es conocido por sus precios razonables) pueden crear una base de seguidores duradera.
Otra categoría de restaurantes japoneses populares son los restaurantes informales de estilo «izakaya» y las tiendas de ramen. Por ejemplo, Casa Ramen en Milán (aunque dirigido por un chef italiano) se convirtió en un éxito instantáneo por su fiel recreación del ramen japonés, lo que indica la demanda de esta comida reconfortante. En Roma, Zuma (una sucursal de la cadena japonesa contemporánea internacional) atrae a famosos y jóvenes elitistas por su ambiente elegante y su sushi de alta calidad; a pesar de no tener una estrella Michelin, está siempre lleno. Además, hay innumerables locales de sushi de barrio y de cinta transportadora donde la calidad es fiable y los precios moderados; muchos tienen chefs japoneses o asiáticos que garantizan un buen nivel.
También cabe destacar el fenómeno de los restaurantes japoneses regentados por chinos, muy comunes en Italia y bastante populares. Tal y como destacaba un reportaje de Il Fatto Alimentare, en ciudades como Milán se pueden encontrar «restaurantes japoneses regentados por chinos» junto a los regentados por japoneses, y la cocina que ofrecen suele ser similar. Algunos de estos establecimientos de sushi regentados por chinos (por ejemplo, varias cadenas de AYCE) se han convertido en los favoritos locales para una comida informal. Aunque puede que no ofrezcan el refinamiento de los locales con estrellas Michelin, han contribuido significativamente a hacer accesible la comida japonesa en toda Italia. La coexistencia de auténticos locales japoneses y de restaurantes asiáticos no japoneses forma un rico tapiz de opciones, cada una con éxito en su propio nicho.
Nuevas tendencias de consumo
Los gustos de los consumidores italianos evolucionan continuamente, dando lugar a nuevas tendencias en el sector de la restauración japonesa. Una tendencia clara es la creciente demanda de ingredientes sanos y de alta calidad. La reputación de la cocina japonesa como dieta ligera y equilibrada está aumentando su atractivo entre los comensales preocupados por la salud. Platos como los poke bowls (originalmente fusión hawaiano-japonesa) y las ensaladas de sashimi son opciones de moda a la hora de comer en las ciudades, en consonancia con el deseo de comidas ricas en omega-3 y proteínas que se consideran más sanas que la pasta o la pizza. Los restaurantes están respondiendo haciendo hincapié en la sostenibilidad y la calidad, por ejemplo, abasteciéndose de pescado de alta calidad y haciendo hincapié en la «trazabilidad» (saber exactamente de dónde procede el marisco) para garantizar a los clientes su frescura y seguridad. Según los estudios, preocupaciones como la trazabilidad y los ingredientes naturales influyen en el consumo de sushi de los italianos. En respuesta, algunos bares de sushi de lujo importan ahora pescado de Japón o utilizan pescado biológico de piscifactoría, y se enorgullecen de informar de ello a sus clientes.
Otra tendencia es la búsqueda de «experiencias premium». A medida que la cocina japonesa se hace más conocida, los comensales avezados buscan experiencias más auténticas y envolventes. De ahí la popularidad de los mostradores omakase, los menús de degustación kaiseki y los eventos de mesa del chef. Los restaurantes que ofrecen un ambiente exclusivo -como un mostrador de sushi de 8 plazas con un maestro cortando el pescado artísticamente- aprovechan la disposición de los consumidores a pagar por experiencias únicas más que por comida. Del mismo modo, las cenas maridadas con whisky japonés o sake están en alza, a medida que los clientes muestran interés por el lado de las bebidas de la gastronomía japonesa. El sake, en particular, es cada vez más importado y aceptado; después de que el acuerdo comercial UE-Japón redujera los aranceles, las ventas de primera calidad se han hecho más accesibles, y algunos restaurantes emplean sumilleres de sake para mejorar la experiencia gastronómica.
En el mercado de gran consumo, la comodidad y la innovación son tendencias clave. La entrega a domicilio y la comida para llevar de sushi han crecido, especialmente aceleradas por los años de la pandemia. En Italia, muchos restaurantes japoneses ofrecen ahora la posibilidad de pedir y llevar sushi y ramen a domicilio a través de Internet. También siguen surgiendo creaciones de fusión para mantener el interés de los menús: burritos de sushi, pasteles con matcha en los cafés o la fusión de sabores japoneses con ingredientes mediterráneos (como el cítrico yuzu en el marisco italiano).
Las expectativas de los consumidores en torno al servicio también están evolucionando; los italianos más jóvenes, que han estado expuestos a la cultura pop japonesa y posiblemente hayan viajado a Japón, aprecian los toques de hospitalidad japonesa (como el cálido saludo irasshaimase o la toalla caliente antes de comer). Los restaurantes que forman a su personal para incluir estos elementos de omotenashi (hospitalidad) pueden encontrar un público receptivo.
En resumen, las tendencias emergentes en este mercado incluyen una inclinación hacia la salud y la calidad, una voluntad de gastar en experiencias auténticas de primera calidad y un aprecio por la innovación y la comodidad. Los propietarios de restaurantes japoneses que estén en sintonía con estas tendencias -por ejemplo, ofreciendo opciones de sushi vegetariano para quienes se preocupan por la salud, u organizando noches especiales de omakase- pueden captar los segmentos crecientes del mercado.
Factores culturales y de mercado
El florecimiento de la cocina japonesa en Italia se sustenta en lazos culturales y económicos más amplios entre ambas naciones. Los viajes y el turismo han creado una curiosidad culinaria mutua: Italia ha sido durante mucho tiempo uno de los principales destinos para los turistas japoneses (casi 1 millón de visitantes japoneses viajaron a Italia solo en 2017 ), y muchos regresan a casa con un aprecio por la comida y el estilo de vida italianos. A la inversa, Japón se ha convertido en un destino cada vez más popular para los viajeros y chefs italianos, lo que lleva a una mayor exposición a la cultura alimentaria japonesa. Este intercambio anima a los empresarios italianos a llevarse a casa trozos de Japón, como abrir una tienda de ramen tras probar el auténtico en Tokio o importar ingredientes japoneses que han descubierto en el extranjero.
También hay intercambios culturales formales y eventos que han elevado el perfil de la cocina japonesa. Las ferias anuales de temática japonesa que se celebran en ciudades como Turín y Milán celebran el arte, los productos y la comida japoneses, atrayendo a miles de asistentes italianos. Estos eventos suelen contar con puestos de degustación de ramen, talleres de elaboración de sushi y degustaciones de sake, normalizando aún más los sabores japoneses en Italia. La popularidad de los medios de comunicación japoneses (anime, manga) entre los jóvenes italianos también fomenta indirectamente el interés; por ejemplo, los fans del anime a menudo sienten curiosidad por probar el ramen o los dulces dorayaki que ven en la pantalla.
En el plano económico, el Acuerdo de Asociación Económica (AAE) entre la UE y Japón, aplicado en 2019, dio un impulso significativo al comercio de alimentos entre Japón e Italia. En el primer año tras el AAE, las exportaciones italianas de alimentos a Japón se dispararon un 19 %, y las importaciones del sector agroalimentario japonés aumentaron un 11 %. Esto significa que los restaurantes italianos pueden abastecerse más fácilmente de auténticos productos japoneses -desde salsa de soja y miso hasta ternera Wagyu de alta gama y sake artesanal- gracias a la reducción de aranceles y la simplificación del comercio. Para los restaurantes japoneses de Italia, este vínculo comercial tiene un valor incalculable: reduce los costes y mejora la disponibilidad de ingredientes clave que aportan autenticidad. Por ejemplo, importar vieiras de Hokkaido o auténtica raíz de wasabi es ahora más factible que antes, lo que permite a los mejores restaurantes diferenciar sus ofertas.
Italia también cuenta con una vibrante comunidad de inmigrantes y expatriados japoneses (aunque menor que la de otros países europeos), entre los que se cuentan muchos chefs y profesionales de la alimentación cualificados. Organizaciones como la Asociación de Propietarios de Restaurantes Japoneses en Italia ayudan a promover las normas culinarias japonesas y facilitan la transferencia de conocimientos. Las empresas japonesas también han invertido en el sector alimentario italiano (por ejemplo, el conglomerado japonés que adquirió una participación en los famosos salones de comida Eataly, señal de confianza en las empresas alimentarias interculturales). Todos estos factores crean un entorno propicio para la cocina japonesa: gran curiosidad, mejor suministro de ingredientes y comunidades solidarias.
Por último, no se puede ignorar la similitud en la ética alimentaria entre Italia y Japón. Ambas culturas valoran los ingredientes de temporada, las especialidades regionales y el equilibrio entre sabor y estética en la cocina. Muchos italianos perciben este parentesco: como señaló un comentarista italiano sobre la comida japonesa, «aunque muy diferente, la cocina japonesa comparte con la italiana el respeto por la sencillez y la calidad de los ingredientes».Este alineamiento filosófico hace que, a largo plazo, la comida japonesa encaje de forma natural en los paladares italianos, más allá de ser una moda pasajera. Sugiere que la cocina japonesa en Italia no es una mera tendencia, sino que tiene las bases para convertirse en una parte duradera del variado paisaje gastronómico italiano.
Perspectivas y oportunidades
A la vista de las tendencias y los motores analizados, las perspectivas del mercado de la restauración japonesa en Italia son decididamente positivas. El mercado está creciendo de forma constante en tamaño e ingresos, y el entusiasmo de los consumidores sigue siendo alto. Los analistas prevén que los restaurantes japoneses sigan prosperando, impulsados por factores como la creciente concienciación sobre la salud, la urbanización en curso (los estilos de vida acelerados favorecen las comidas rápidas pero sanas que puede ofrecer la comida japonesa) e incluso el aumento de las plataformas digitales de reparto que amplían su alcance. Aunque existen retos -como la creciente competencia y la necesidad de mantener la autenticidad al tiempo que se atiende a los gustos locales-, la trayectoria general es de expansión.
Para inversores y empresarios, Italia ofrece un terreno fértil para conceptos gastronómicos japoneses, desde el fast-casual al fine dining. Los últimos cinco años han demostrado que una idea innovadora (ya sean cintas transportadoras de sushi kaiten o una experiencia de parrilla robata) puede ganar adeptos rápidamente si se ejecuta bien. En Italia todavía hay nichos sin explotar y ciudades secundarias con menos saturación donde podrían prosperar nuevos restaurantes japoneses. Además, los consumidores italianos buscan cada vez más experiencias gastronómicas novedosas, que los restauradores inteligentes pueden ofrecer aprovechando el rico repertorio culinario japonés (pensemos, por ejemplo, en una izakaya japonesa regional centrada en la cocina de Okinawa o Hokkaido, algo que aún no es habitual en Italia).
Los fuertes lazos culturales y la mejora de la logística comercial hacen que montar un restaurante japonés en Italia sea más fácil ahora que hace una década. Tanto si se trata de un chef japonés que busca llevar sabores auténticos al extranjero como de un empresario italiano que se asocia con talentos japoneses, los recursos y los intereses están alineados para el éxito. Y lo que es más importante, la cocina japonesa ha demostrado que puede alcanzar popularidad y prestigio en Italia, conquistando tanto a comensales ocasionales como a inspectores de la Guía Michelin.
En conclusión, el mercado italiano ha adoptado la cocina japonesa como parte de su panorama gastronómico en evolución. La combinación de la demanda de los consumidores, el apoyo a los intercambios culturales y la adaptabilidad de la oferta sigue impulsando el crecimiento. Se anima a los inversores a explorar oportunidades en este espacio, ya que el sector de la restauración japonesa en Italia sigue teniendo «amplios márgenes de crecimiento», y las encuestas indican incluso que una parte considerable de los italianos desearía poder comer sushi más a menudo de lo que lo hace actualmente. Si se mantienen en sintonía con las tendencias del mercado y mantienen un alto nivel de exigencia, las nuevas empresas podrán subirse con confianza a la ola del auge culinario de Japón en Italia.
(Ánimo:) Para los empresarios e inversores, ahora es un momento apasionante para participar en el boom de la comida japonesa en Italia. Con una planificación cuidadosa y pasión por la calidad, podrías formar parte del próximo capítulo de esta historia de éxito intercultural.
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