No sólo la Guía Michelin: Premios mundiales de restauración que los responsables de contratación de restaurantes japoneses deberían conocer
La Guía Michelin es el sistema de evaluación de restaurantes más conocido del mundo, pero existen otros premios y clasificaciones que atraen la atención de los gourmets de todo el planeta. En este artículo se presentan varios premios mundiales de restauración, que los responsables de contratación de restaurantes japoneses deberían conocer.
*Si le interesan los restaurantes japoneses y la Guía Michelin, lea los siguientes artículos en el sitio web Washoku Agent.
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1. Los 50 mejores restaurantes del mundo
En primer lugar, The World’s 50 Best Restaurants es uno de los premios más importantes del sector, aparte de la Guía Michelin. Este premio fue fundado en 2002 por Restaurant, una revista británica dirigida a los profesionales de la restauración. Más de 1.000 jueces, seleccionados entre chefs, críticos y personas influyentes, votan por 10 lugares entre los que han cenado en los últimos 18 meses.
A diferencia de la Guía Michelin, en la que inspectores anónimos evalúan restaurantes de determinadas zonas, como Tokio, Londres y París, The World’s 50 Best Restaurants se centra en restaurantes de todo el mundo. Dado que cada juez evalúa los lugares en los que realmente ha comido, el premio ha arrojado luz sobre restaurantes de países y regiones que no habían sido incluidos en la Michelin. Por ello, el sector mundial de la restauración presta mucha atención a este premio.
En la última clasificación publicada en junio de 2023, Den, de Tokio, conocido por su innovadora cocina kaiseki, ocupa el puesto 21. El primer puesto fue para Central, un restaurante de cocina peruana de Lima.
2. La Liste
La Liste fue creada en 2015 por los empleados de Atout France, una agencia de desarrollo turístico de Francia. Esta guía futurista recopila datos de más de 1.000 guías y publicaciones de restaurantes, valoraciones y reseñas de todo el mundo y califica los restaurantes con su algoritmo único. Se dice que entre los datos recopilados figuran la Guía Michelin, Gault & Millau, The World’s 50 Best Restaurants y Tabelog en Japón.
Cada restaurante se evalúa sobre 100 puntos y la guía enumera los 1.000 mejores lugares. En la última clasificación figuran Matsukawa, un restaurante de cocina kaiseki de Tokio (5º puesto con 97,50 puntos), Yanagiya, un restaurante de cocina local de Gifu (4º con 98,00 puntos), y Sushi Saito, un restaurante de sushi de Tokio (2º con 99,00 puntos). Los primeros clasificados son Frantzén, en Estocolmo, Guy Savoy, en París, y Le Bernardin, en Nueva York, con 99,50 puntos.
3. Gault & Millau
Gault & Millau es una guía de restaurantes creada en 1972 en París por dos periodistas gastronómicos, Henri Gault y Christian Millau. Actualmente, esta guía califica restaurantes de 15 países con rúbricas de puntuación estandarizadas. Evalúan cada restaurante «desde la llamada de reserva hasta la salida» sobre 20 puntos en incrementos de 0,5 puntos. A continuación, las puntuaciones se convierten en número de toques («gorro de cocinero» en francés) (1 – 5 toques).
Se parecen a la Guía Michelin en que investigadores anónimos visitan los restaurantes, pero Gault & Millau suelen centrarse en los chefs y el personal de servicio. Tras haber llamado la atención sobre jóvenes chefs en alza, como Alain Senderens, Joël Robuchon, Guy Savoy, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire y Michel Rostang, esta guía ha sido muy aclamada por gastrónomos de todo el mundo.
En marzo de 2023 se publicó la Guía Gault & Millau Japón. Se concedieron 5 toques a Ryugin, Matsukawa y Kanda, todos ellos restaurantes japoneses situados en Tokio.
4. Otros premios de restauración
Hemos introducido tres premios para restaurantes aclamados en todo el mundo, pero existen muchos otros premios y guías en distintos países y regiones.
Por ejemplo, la Perla Negra se ha alzado como un nuevo punto de referencia para los gourmets en China. Esta guía de clasificación de restaurantes ha sido publicada desde 2018 por Meituan Dianping que gestiona un sitio web de reseñas de restaurantes. Cabe destacar que solo se seleccionan unos 300 lugares entre más de 7 millones de restaurantes, principalmente los de China con los que está asociada la empresa.
Además, Australia tiene su propia guía creíble, Australian Good Food Guide, con más de cuatro décadas de historia.
Entonces, ¿qué hay del país de origen de la cocina japonesa? En Japón, la Guía Michelin es la más popular en general, pero Tabelog es otro sitio web de calificación que se desarrolló en esta nación. El sitio web tiene más de 88 millones de usuarios mensuales y emite anualmente el Premio Tabelog para reconocer a 30 restaurantes de Oro, 100 de Plata y 340 de Bronce seleccionados entre 900.000 lugares.
Además, Japón cuenta con premios especializados en un plato concreto. TRY (Ramen de Tokio del Año) es uno de esos premios populares. Con el concepto de «Decidimos el mejor restaurante de ramen de Tokio», comenzó en 2000 y es conocido por su enorme influencia en la publicidad de los restaurantes.
En otros países, hay más premios de restaurantes que no hemos mencionado aquí. El historial de premios del restaurante puede ser una forma de evaluar la habilidad del chef, pero hay muchos otros elementos a tener en cuenta en un proceso de contratación. Si necesita ayuda para contratar y evaluar a un chef japonés, póngase en contacto con Washoku Agent.
5. ¿Y si tengo un problema de contratación?
«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».
«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».
Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!
