Ouvrir un restaurant japonais en Allemagne (article 2)

Introduction

L’ouverture d’un restaurant japonais en Allemagne peut être une entreprise gratifiante, tant sur le plan culturel que financier, mais elle nécessite une planification minutieuse et une bonne connaissance du paysage commercial local. Cet article de type rapport vous guidera à travers les principales considérations : de l’estimation des coûts de démarrage et de l’obtention des licences, au choix de la bonne entité commerciale et à la compréhension des aspects juridiques pour les investisseurs étrangers. L’Allemagne bénéficie d’une économie stable et d’un appétit croissant pour la cuisine japonaise (comme le montre l’article 1 sur les tendances du marché), ce qui en fait un lieu d’implantation attrayant pour les nouveaux restaurants. Cependant, le succès dépend de la combinaison de l’excellence culinaire japonaise et du savoir-faire opérationnel allemand. Nous présentons ci-dessous les facteurs cruciaux que les propriétaires et investisseurs potentiels doivent évaluer.

Coûts de démarrage et aperçu des investissements

La première question que se pose tout entrepreneur est la suivante : « Combien coûtera l’ouverture de mon restaurant ? ». En Allemagne, les coûts de démarrage d’un restaurant peuvent varier considérablement en fonction de l’échelle, du concept et de l’emplacement de votre entreprise. Un petit bar à ramen dans une ville secondaire aura un budget très différent de celui d’un grand salon à sushis dans le centre de Munich. Selon des consultants du secteur, l’investissement initial total pour ouvrir un restaurant en Allemagne peut aller de 50 000 à 500 000 euros. Les restaurants japonais se situent souvent dans la partie moyenne à supérieure de cette fourchette s’ils nécessitent des installations de cuisine spécialisées (comptoirs à sushis, machines à nouilles, etc.) ou un décor importé. Détaillons les éléments de coût typiques :

Emplacement et loyer : il s’agit souvent de la dépense permanente la plus importante. Les loyers mensuels des restaurants varient entre 2 000 et 20 000 euros selon la ville et la taille de l’établissement. Les grandes villes comme Berlin, Hambourg et Munich exigent des loyers élevés (en particulier dans les quartiers les plus prisés), tandis que les petites villes sont moins chères. En tant que jeune entreprise, attendez-vous à devoir verser une caution et éventuellement plusieurs mois de loyer à l’avance. Si vous envisagez d’acheter une propriété ou de reprendre un restaurant existant (avec des frais de « transfert » de bail ou Ablöse pour l’ancien locataire), cela peut représenter des dizaines de milliers d’euros d’avance. Conseil : Étudiez soigneusement la fréquentation et les caractéristiques démographiques de l’emplacement : payer un loyer plus élevé n’a de sens que si l’emplacement garantit un flux de clientèle important.
Aménagement intérieur, mobilier et équipement : L’aménagement d’un restaurant japonais comprend l’équipement de cuisine (par exemple, des caisses réfrigérantes pour sushis, des couteaux spécialisés, des cuiseurs de riz, des chaudières pour nouilles ramen), le mobilier de salle à manger, l’éclairage et souvent un décor thématique. Ces coûts varient généralement entre 20 000 et 100 000 euros pour une nouvelle installation. Un bar à sushis haut de gamme avec des comptoirs en bois et des éléments de design japonais sera plus coûteux, tandis qu’un simple restaurant rapide sera plus abordable. N’oubliez pas les dépenses telles que les systèmes de ventilation (obligatoires pour toute cuisine où l’on fait de la friture ou des grillades), les toilettes et la vaisselle. Il est courant d’investir dans du matériel de cuisine de qualité – par exemple, les bons chefs de sushi insisteront sur des couteaux et des planches à découper de qualité supérieure, et les magasins de ramen auront besoin de marmites durables, voire de machines à fabriquer des nouilles. Si certains équipements peuvent être achetés d’occasion pour économiser de l’argent, prévoyez des investissements importants dans cette catégorie.
Licences et permis : L’Allemagne exige plusieurs permis avant que vous puissiez exercer votre activité (voir la section suivante). Prévoyez un budget d’environ 5 000 à 20 000 euros au total pour les divers frais juridiques et administratifs. Il peut s’agir de plans d’architecte en cas de rénovation (pour obtenir l’autorisation de construire), de frais pour l’obtention d’une licence de débit de boissons, d’inspections et d’autres formalités administratives. La fourchette varie car certains frais sont minimes (une inscription de base peut coûter moins de 100 euros) tandis que d’autres, comme la Gaststättenkonzession (permis de servir de l’alcool), peuvent s’élever à 1 500 euros selon l’État où vous vous trouvez. En outre, tenez compte des services professionnels que vous pourriez engager pour vous aider (avocats, consultants). Ces services peuvent ajouter quelques milliers d’euros, mais ils valent souvent la peine pour s’y retrouver dans la bureaucratie.
Recrutement et formation initiale : Avant l’ouverture (et au cours des premiers mois), vous aurez besoin de fonds pour recruter et rémunérer le personnel. Dans le cas d’un restaurant japonais, vous embaucherez probablement des chefs/cuisiniers, des aides-cuisiniers, des serveurs, peut-être un chef sushi ou un spécialiste des ramens, et du personnel de nettoyage. Les frais de personnel annuels peuvent varier considérablement, mais une estimation approximative pour un petit restaurant pourrait être de 50 000 à 100 000 euros pour la première année en salaires. La législation allemande exige de payer au moins le salaire minimum (actuellement 12,82 euros de l’heure à partir de 2025), plus les cotisations de sécurité sociale (~20 % en plus des salaires bruts payés par l’employeur). Si vous faites venir un chef cuisinier du Japon, vous devrez peut-être offrir un salaire compétitif bien supérieur au salaire minimum – peut-être de l’ordre de 3 000 à 4 000 euros par mois (pour en savoir plus sur les salaires des chefs cuisiniers, voir l’article 3). Prévoyez que le restaurant ne sera peut-être pas rentable au cours des premiers mois, ce qui vous obligera à couvrir les salaires à l’aide de votre capital de départ pendant la période de montée en puissance.
Marketing et promotion de l’ouverture : Prévoyez un budget de 5 000 à 20 000 euros pour le marketing, en particulier pour le lancement. Il peut s’agir de la conception d’un logo et d’une signalétique, de la mise en place d’un site web et de médias sociaux, des premières annonces (annonces en ligne, annonces dans les journaux locaux) et de tout événement ou promotion de lancement (par exemple, offrir une réduction pendant la première semaine pour attirer les clients). Si les restaurants japonais bénéficient souvent du bouche-à-oreille au sein de communautés très unies, ne négligez pas pour autant le marketing – vous pourriez avoir besoin de photos professionnelles de vos belles assiettes de sushis ou de vos bols de ramen et d’un travail de relations publiques auprès de blogueurs gastronomiques ou de la presse locale pour annoncer l’ouverture de votre établissement.

Pour résumer ce qui précède dans un tableau simplifié des coûts:

Poste de coût	Fourchette estimée (EUR)
Loyer (mensuel)	2 000 € – 20 000 € (en fonction du lieu)
Intérieur et équipement	20 000 € – 100 000 € (aménagement unique)
Permis et licences	5 000 € – 20 000 € (frais de justice initiaux)
Personnel (première année)	50 000 € – 100 000 € (salaires et formation)
Marketing et lancement	5 000 € – 20 000 € (promotion d’ouverture)
Investissement initial total	Approx. 50K€ (petit) jusqu’à 500K€ (grand)

N’oubliez pas qu’il s’agit d’estimations – les coûts réels dépendront de votre projet spécifique. Par exemple, si vous reprenez un restaurant existant qui dispose déjà d’une cuisine commerciale (d’occasion), vous pouvez économiser considérablement sur l’équipement. À l’inverse, si vous optez pour un intérieur chic de style japonais avec un décor importé (lanternes, rideaux en noren, bar à sushis sur mesure en provenance du Japon), vos coûts de rénovation risquent d’être plus élevés. Il est judicieux de prévoir une marge dans votre budget, car des coûts imprévus peuvent survenir (travaux de plomberie supplémentaires, retards, etc.) Une budgétisation minutieuse et la consultation éventuelle de professionnels de la construction de restaurants allemands peuvent aider à éviter les mauvaises surprises. Comme le souligne une source, « planifiez soigneusement votre budget et travaillez avec des professionnels expérimentés » afin de vous y retrouver dans la planification des coûts.

En Allemagne, de nombreux nouveaux restaurateurs envisagent également des options de financement : prêts bancaires (si vous disposez d’un plan d’affaires solide et de quelques garanties), subventions ou prêts gouvernementaux pour les petites entreprises, ou partenariat avec des investisseurs. Il est essentiel de disposer d’une ventilation détaillée des coûts et d’un plan d’affaires pour obtenir un financement, car les banques allemandes, en particulier, examineront minutieusement vos prévisions. En outre, l’ouverture d’un restaurant japonais peut nécessiter des coûts initiaux d’importation de stocks – par exemple, l’importation d’un stock initial d’ingrédients spécialisés (riz à sushi, algues nori, saké, etc.) – et il convient donc d’inclure les stocks initiaux dans votre fonds de roulement.

Exigences en matière d’autorisation et d’enregistrement

L’Allemagne dispose d’une réglementation stricte en matière d’ouverture et d’exploitation des restaurants, qui vise à garantir la santé publique, la sécurité et la loyauté des pratiques commerciales. Si vous ouvrez un restaurant japonais, vous devrez passer par plusieurs étapes administratives pour enregistrer légalement votre entreprise et obtenir une licence:

Enregistrement des entreprises (Gewerbeanmeldung) : Toute entreprise en Allemagne doit être enregistrée auprès de l’office du commerce local(Gewerbeamt). Il s’agit de l’une des premières étapes après la création de l’entité commerciale (voir la section suivante sur les types d’entités). L’enregistrement d’un restaurant en tant qu’entreprise commerciale coûte généralement une somme modique (entre 10 et 65 euros selon la ville). Vous devez remplir un formulaire détaillant l’adresse de l’entreprise, le propriétaire et la nature de l’activité (par exemple, « Gaststätte / Restaurant – cuisine japonaise »). Certains bureaux locaux peuvent exiger la preuve de certaines qualifications personnelles à ce stade (par exemple, un certificat de bonne conduite), mais la procédure est généralement simple. Une fois enregistré, vous recevez une licence commerciale(Gewerbeschein) et votre entreprise apparaît officiellement sur le radar à des fins fiscales et réglementaires.
Licence de restaurant (Gaststättenkonzession) : Si vous prévoyez de servir de l’alcool sur place (ce que font la plupart des restaurants à service complet, même s’il ne s’agit que de bière ou de saké), vous aurez besoin d’une licence de restaurant spécifique, souvent appelée « Gaststättenkonzession ». Cette licence est délivrée par le bureau de l’ordre public(Ordnungsamt) ou une autorité similaire. Pour obtenir cette licence, vous devez notamment prouver votre fiabilité personnelle (un casier judiciaire vierge et, dans certains États, un certificat attestant que vous avez suivi un cours sur les lois relatives à l’alimentation et à l’hygiène) et l’adéquation des locaux (l’emplacement doit être conforme aux normes de construction et de sécurité applicables à un restaurant). Vous devrez généralement présenter : un certificat de police, un certificat de la chambre de commerce attestant que vous avez suivi une formation (dans certains États), une copie de votre bail ou une preuve de l’existence de locaux, des plans d’étage et une preuve de vos qualifications ou de votre expérience dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. Le coût de la licence peut varier considérablement – d’environ 100 euros à 1 500 euros – en fonction de la région et de la complexité du dossier. Certains États allemands ont simplifié la procédure si aucun alcool n’est servi, mais en général, tout établissement avec des boissons doit passer par cette procédure. Il est recommandé de demander la licence de débit de boissons à peu près en même temps que l’enregistrement de votre entreprise, car le traitement de la demande peut prendre quelques semaines. Remarque : certaines juridictions intègrent le permis de vente d’alcool dans l’enregistrement de l’entreprise si aucune licence distincte n’est nécessaire ; d’autres insistent sur l’obtention d’un permis distinct pour les Gaststätten. Vérifiez les règles locales (elles varient d’un État à l’autre).
Certificats de santé (Gesundheitszeugnis) : Toute personne travaillant avec des aliments ouverts en Allemagne doit posséder un certificat de santé valide, qui implique une session de formation sur l’hygiène alimentaire (et dans certains cas un contrôle médical pour des maladies telles que la tuberculose). Vous et votre personnel de cuisine devez obtenir ce certificat auprès du bureau local de la santé publique(Gesundheitsamt). En règle générale, il s’agit d’une démarche unique : vous assistez à un court cours ou à une séance d’information sur les règles d’hygiène (couvrant des sujets tels que la manipulation correcte des aliments, le contrôle de la température, l’hygiène personnelle, etc. Les frais sont modestes (entre 20 et 50 euros par personne). Veillez à ce que tous les employés qui manipulent des denrées alimentaires obtiennent ce certificat avant de commencer à travailler ; il est généralement contrôlé par des inspecteurs.
Plan d’hygiène et conformité en matière de sécurité alimentaire : L’Allemagne applique les normes européennes en matière de sécurité alimentaire, ce qui signifie que votre restaurant doit mettre en œuvre un plan HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), c’est-à-dire documenter la manière dont vous manipulez les aliments en toute sécurité. Il n’est pas nécessaire d’en faire la demande, mais ce plan doit être mis en place. Le bureau local d’inspection des denrées alimentaires(Lebensmittelüberwachung) se rendra dans votre restaurant, souvent à l’improviste, pour vérifier l’hygiène avant l’ouverture ou peu après, puis périodiquement. Il inspectera les installations de la cuisine, le stockage des aliments, la propreté, les mesures de lutte contre les parasites, etc. Il est essentiel que votre cuisine réponde à toutes les exigences (par exemple, éviers séparés pour le lavage des mains, réfrigération adéquate, étiquettes indiquant les dates sur les aliments stockés, etc.) Si vous réussissez, vous obtenez essentiellement l’autorisation d’exercer votre activité d’un point de vue sanitaire. Dans le cas contraire, ils peuvent retarder votre ouverture ou vous infliger une amende. Veillez à former le personnel aux règles d’hygiène allemandes – par exemple, le port de gants ou l’utilisation d’ustensiles pour manipuler les sushis prêts à consommer, le respect de la chaîne du froid pour le poisson, etc. Le non-respect de ces règles peut entraîner des amendes, voire la fermeture de l’établissement.
Sécurité incendie et approbation du code du bâtiment : Si vous avez rénové l’espace ou s’il s’agit d’un nouveau restaurant, vous devrez peut-être obtenir l’approbation des autorités compétentes en matière de construction ou du service des incendies. Par exemple, les restaurants doivent disposer de toilettes (au moins pour les clients s’ils dépassent une certaine taille), de sorties de secours, d’extincteurs et éventuellement d’une évaluation de la sécurité incendie si la capacité est importante. En général, si votre établissement était déjà un restaurant, ces éléments sont déjà en place. Si ce n’est pas le cas, vous aurez peut-être besoin d’un permis de changement d’affectation délivré par les autorités compétentes en matière de construction. Assurez-vous que les limites d’occupation sont connues – par exemple, si vous avez des places assises pour plus de 50 personnes, certaines règles supplémentaires s’appliquent.
Autres : En fonction de votre concept, vous devrez peut-être obtenir d’autres autorisations : par exemple, une autorisation d’installer des sièges à l’extérieur si vous souhaitez installer des tables sur le trottoir (généralement obtenue auprès des autorités municipales, moyennant éventuellement une petite redevance saisonnière), une licence musicale (par l’intermédiaire de la GEMA, si vous diffusez de la musique d’ambiance ou si vous avez une télévision ; vous devez payer des droits d’auteur), et si vous importez directement des spécialités alimentaires, vous pourriez avoir besoin d’enregistrements d’importation ou suivre les règles d’importation de l’UE (en particulier pour les aliments d’origine animale – cependant, les grossistes s’en chargent généralement).

Cela peut sembler beaucoup de bureaucratie – et c’est le cas – mais il est possible de la gérer en suivant la bonne séquence et en commençant tôt. Une feuille de route typique pourrait être la suivante : créer votre entité juridique -> signer le bail -> enregistrer l’entreprise -> demander une licence de restaurant -> obtenir simultanément les certificats sanitaires et mettre en place un plan d’hygiène -> passer les inspections. De nombreux entrepreneurs font appel à un Steuerberater (conseiller fiscal) ou à un consultant pour les formalités administratives. Des sociétés telles que Nexus-Europe proposent même des « solutions clés en main, de la création d’une société à l’obtention de tous les permis nécessaires », soulignant ainsi qu’avec une aide professionnelle, vous pouvez vous acquitter efficacement des formalités administratives. Néanmoins, de nombreux propriétaires s’en sortent eux-mêmes en travaillant avec diligence avec les bureaux locaux. Les autorités allemandes peuvent être strictes, mais elles sont également habituées à l’ouverture d’établissements de cuisine étrangers et vous fourniront donc des informations (souvent en anglais) sur ce dont vous avez besoin.

Le respect de la réglementation n’est pas une tâche ponctuelle ; vous devez en permanence respecter les normes d’hygiène (attendez-vous à des inspections surprises) et renouveler certaines licences si nécessaire. Mais une fois que vous avez obtenu toutes les autorisations, vous pouvez vous concentrer sur la gestion de votre restaurant. En résumé, veillez à prévoir du temps pour ces démarches administratives – il peut s’écouler plusieurs semaines ou plusieurs mois entre le début de la procédure et l’obtention de toutes les autorisations, en particulier pour la licence d’exploitation de boissons alcoolisées et les autorisations de construire. Le fait d’entamer ces démarches dès le début de votre projet vous permettra d’éviter des retards coûteux au moment de l’ouverture.

Choisir un type d’entité commerciale

Avant de pouvoir enregistrer et ouvrir votre restaurant, vous devez décider de la forme juridique de votre entreprise. L’Allemagne propose plusieurs types d’entités commerciales, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Le choix approprié dépend de facteurs tels que la présence ou non d’associés, le capital, les questions de responsabilité et le fait que vous (en tant qu’investisseur étranger) prévoyez ou non de résider en Allemagne.

Voici les structures commerciales les plus courantes pour les restaurants :

Entreprise individuelle (Einzelunternehmen) : Il s’agit de la forme la plus simple : une seule personne possède et exploite l’entreprise. Elle n’exige pas de capital minimum ni de formalités administratives. Vous vous inscrivez en tant que commerçant indépendant. Toutefois, le propriétaire a une responsabilité personnelle illimitée pour toutes les dettes de l’entreprise. En d’autres termes, si le restaurant a des dettes ou fait l’objet de poursuites judiciaires, c’est votre patrimoine personnel qui est en jeu. De nombreux petits restaurants allemands fonctionnent en tant qu’entreprises individuelles, en particulier si le propriétaire est un chef cuisinier travaillant sur place. Cette formule est facile à mettre en place (il suffit de procéder à l’enregistrement standard) et, d’un point de vue fiscal, les bénéfices sont déclarés dans le cadre de l’impôt sur le revenu des personnes physiques. Pour un investisseur étranger, il convient de noter qu’il est généralement nécessaire de résider légalement en Allemagne pour gérer une entreprise individuelle dans la pratique. Si vous ne vivez pas en Allemagne, l’entreprise individuelle n’est pas envisageable – vous devriez plutôt créer une société. Convient si : vous vivez en Allemagne, vous voulez avoir un contrôle total et vous êtes d’accord avec le risque de responsabilité.
Société de personnes (Personengesellschaft) : Si vous avez un ou plusieurs associés, vous pouvez constituer une société de personnes. Une forme simple est la GbR (société de droit civil), qui permet à deux personnes ou plus de créer une entreprise ensemble. Elle est facile à créer (pas besoin de notaire, il suffit idéalement d’un contrat de société). Mais là encore, les associés d’une GbR ont une responsabilité conjointe et solidaire illimitée. Il existe d’autres formes de partenariat, comme la KG (société en commandite), où un partenaire peut avoir une responsabilité limitée et un autre une responsabilité illimitée, mais ces formes sont moins courantes pour les petits restaurants. Les sociétés de personnes évitent l’impôt sur les sociétés, mais chaque associé est personnellement responsable. Cette forme convient si : quelques personnes lancent le restaurant ensemble, se font confiance et souhaitent une structure simple – mais il faut savoir que les biens personnels de chaque associé sont exposés au risque de l’entreprise.
Société à responsabilité limitée (GmbH) : Il s’agit d’un choix très populaire pour les entreprises de toutes tailles en Allemagne, y compris les restaurants. Une GmbH est une entité juridique distincte qui offre une responsabilité limitée – les propriétaires (actionnaires) ne sont responsables qu’à hauteur de leur apport en capital. La principale exigence est un capital social minimum de 25 000 euros (dont au moins 12 500 euros doivent être libérés avant l’enregistrement). La constitution d’une GmbH implique la rédaction des statuts et leur authentification par un notaire, puis l’enregistrement au registre du commerce (Handelsregister) – ce qui entraîne des frais (quelques centaines d’euros de frais de notaire et de tribunal). Pour un investisseur étranger ne résidant pas en Allemagne, la GmbH est souvent le véhicule préféré, car vous pouvez en être le propriétaire à part entière et même en être le directeur général (bien que si vous n’êtes pas un résident de l’UE, vous aurez besoin d’un visa pour travailler physiquement en tant que directeur général en Allemagne – nous y reviendrons plus tard). De nombreuses entreprises de restauration sérieuses (en particulier celles qui impliquent des investissements importants, des investisseurs multiples ou des opérations de franchise) utilisent des GmbH pour limiter les risques. Une GmbH apporte également de la crédibilité et constitue une structure stable si vous envisagez de vous développer ou de contracter des emprunts. L’inconvénient : la société est plus lourde à gérer (dépôt d’états financiers annuels) et vous immobilisez du capital dans la société. Convient si : vous souhaitez protéger votre patrimoine personnel et êtes prêt à engager le capital de départ et les frais administratifs.
Société entrepreneuriale (UG haftungsbeschränkt) : Il s’agit essentiellement d’une mini-GmbH. Elle n’exige qu’un capital minimum de 1 euro (en pratique, vous mettez quelques centaines ou quelques milliers d’euros pour commencer) et bénéficie de la même protection en matière de responsabilité qu’une GmbH. Elle est destinée aux petites entreprises en phase de démarrage qui n’ont pas les moyens de disposer immédiatement d’un capital de 25 000 euros. L’UG doit conserver un quart de ses bénéfices chaque année jusqu’à ce qu’elle accumule 25 000 euros, après quoi elle peut se transformer en une GmbH à part entière. Pour un petit restaurant qui débute, une UG peut être une option intéressante pour démarrer avec une responsabilité limitée. La procédure de constitution (notaire, enregistrement) est la même que pour une GmbH, mais des statuts types plus simples sont souvent utilisés. Notez que certains fournisseurs ou propriétaires préfèrent traiter avec une GmbH plutôt qu’avec une UG en raison de la solidité perçue (étant donné que les UG démarrent avec un faible capital, certains les considèrent comme moins crédibles – bien qu’elles soient juridiquement correctes). Convient si : vous voulez une protection de la responsabilité mais ne disposez pas de 25 000 euros – vous pouvez commencer en tant qu’UG.
Succursale ou autres : Si une société étrangère existante (par exemple au Japon ou ailleurs) souhaite ouvrir une succursale de restaurant en Allemagne, elle peut enregistrer une succursale(Zweigniederlassung). Toutefois, il est souvent plus propre de créer une filiale locale (GmbH) pour l’entreprise. Les grandes entreprises ou celles qui prévoient une introduction en bourse peuvent envisager une AG (société par actions), mais ce n’est pas le cas pour un restaurant typique en raison du capital élevé (50 000 euros) et des formalités strictes.

Pour la plupart des investisseurs qui lisent ces lignes, les choix réalistes se résument à : GmbH ou UG ou entreprise individuelle. La SARL est idéale si vous disposez des ressources nécessaires et si vous souhaitez créer une entreprise durable avec une responsabilité limitée. La société en nom collectif est un tremplin si vous disposez de peu de capitaux, mais que vous souhaitez tout de même une entité constituée en société. L’entreprise individuelle est la solution la plus simple si vous êtes essentiellement un chef propriétaire exploitant un petit restaurant et que vous n’avez pas peur de la responsabilité (et que vous résidez en Allemagne).

Il est fortement recommandé de consulter un avocat ou un conseiller fiscal lors du choix et de la création de l’entité. Ils peuvent également vous aider à rédiger des accords de partenariat ou des chartes d’entreprise qui définissent le rôle de chaque partenaire (en cas de propriétaires multiples). En outre, il est important de disposer d’une entité appropriée pour toute demande de visa d’investisseur étranger (si vous avez l’intention de vous installer en Allemagne pour gérer l’entreprise, les autorités voudront voir une entité et un plan d’entreprise viables – voir la section sur les considérations juridiques).

D’un point de vue opérationnel, une fois votre entité créée et enregistrée, vous obtiendrez un numéro d’identification fiscale et un numéro de TVA, vous pourrez ouvrir un compte bancaire professionnel, etc. La gestion d’une GmbH/UG implique la tenue d’une comptabilité appropriée (probablement avec un comptable) et le dépôt de comptes annuels, mais cela est gérable et fait partie intégrante de l’exercice d’une activité commerciale en Allemagne.

En résumé, choisissez la structure qui vous permet d’équilibrer la protection de la responsabilité, les efforts administratifs et la réalité financière. De nombreux petits restaurants démarrent sous la forme d’une UG ou d’une entreprise individuelle, puis deviennent des GmbH au fur et à mesure de leur croissance. Comme l’indique un guide, « les jeunes entreprises et les petites entreprises qui souhaitent bénéficier des avantages d’une SARL avec un capital initial moins élevé » optent souvent pour une UG (mini-GmbH). En revanche, ceux qui recherchent des investissements extérieurs ou un degré de formalité plus élevé dès le premier jour peuvent opter directement pour une GmbH. La bonne nouvelle, c’est que le système juridique allemand est bien défini. Tant que vous suivez les procédures de création, votre société peut être prête en quelques semaines et légalement équipée pour gérer le restaurant.

Positionnement sur le marché : Demande haut de gamme contre demande occasionnelle

Lors de l’ouverture d’un restaurant japonais, une décision stratégique cruciale consiste à déterminer le segment du marché à cibler – haut de gamme/fin gourmet, milieu de gamme décontracté, rapide décontracté, etc. Le marché allemand connaît une demande aux deux extrémités, mais la compréhension des préférences locales vous aidera à positionner votre restaurant sur la voie du succès.

Restauration japonaise haut de gamme : Il existe une demande manifeste dans les grandes villes pour des expériences de restauration japonaise haut de gamme – pensez aux comptoirs de sushi omakase, aux menus de dégustation kaiseki ou aux restaurants fusion chics dans les quartiers huppés. Ces restaurants s’adressent aux clients aisés, à la clientèle d’affaires et aux dîners d’occasions spéciales. Le succès des restaurants japonais étoilés au guide Michelin (comme Nagaya, Yoshi ou Yunico, dont il est question à l’article 1) montre que les Allemands sont prêts à payer le prix fort pour la qualité et l’authenticité. Si vous envisagez un concept haut de gamme, assurez-vous d’avoir un chef de premier ordre (de préférence formé au Japon) et prévoyez un nombre réduit de couverts par soir avec des dépenses élevées par convive. En règle générale, ces restaurants prospèrent dans des villes comme Düsseldorf (avec sa forte présence d’entreprises japonaises), Francfort (voyageurs d’affaires), Munich, Hambourg, Berlin – des endroits où les habitants et les touristes internationaux ont des revenus élevés. Les convives haut de gamme apprécient également une atmosphère exclusive – réservation uniquement, nombre de places limité – et un discours fort (comme le pedigree du chef ou des ingrédients uniques). L’idée que l’on se fait du marché est que, même si ces clients ne sont pas très nombreux chaque jour, ceux qui recherchent une cuisine japonaise raffinée sont relativement mal servis (il n’existe qu’une poignée de véritables établissements japonais raffinés en Allemagne). Ainsi, un nouveau bar à sushi omakase d’excellente qualité à Hambourg, par exemple, pourrait faire parler de lui et attirer une foule de connaisseurs en sushi et de gourmands curieux. N’oubliez pas que pour être compétitif dans le haut de gamme, il faut maintenir des normes impeccables, s’approvisionner en poissons de première qualité (éventuellement en faisant venir des ingrédients par avion) et offrir un niveau de service comparable à celui d’un restaurant de luxe, ce qui a un coût. Le pouvoir de fixation des prix est de votre côté si vous réussissez ; de nombreux restaurants japonais raffinés facturent plus de 100 euros par personne et affichent complet.

Japonais décontractés et de milieu de gamme : Le gros du marché se situe ici : restaurants de sushis décontractés, magasins de ramen, izakayas, tapis roulants de sushis, bento à emporter, etc. Le grand public allemand a adopté les sushis et les ramen comme des repas réguliers, et non plus comme des friandises exotiques. L’ouverture d’un restaurant japonais décontracté permet de profiter des occasions de manger tous les jours : déjeuners de travail, dîners rapides, sorties en famille. Aperçu de la demande du marché : Les sushis, en particulier, font l’objet d’une forte demande régulière – un restaurant de sushis de milieu de gamme proposant des prix modérés (entre 15 et 25 euros par personne, par exemple) peut attirer une large clientèle, des jeunes professionnels aux familles, surtout s’il est situé dans un quartier commerçant ou à proximité de bureaux. Les ramen ont connu un essor fulgurant auprès des jeunes ; un restaurant de ramen branché peut devenir un lieu de prédilection pour les étudiants et les milléniaux, avec souvent des files d’attente à l’entrée si les critiques sont bonnes. Les pubs de style « izakaya », qui servent des yakitori, des karaage et des bières/sakés, sont également en vogue ; ils s’adressent à ceux qui veulent passer une bonne soirée et peuvent être bien accueillis dans les villes où la vie nocturne est active. Les concepts décontractés reposent généralement sur le volume et le chiffre d’affaires : il faut disposer d’un nombre décent de places assises, éventuellement proposer des plats à emporter ou des livraisons pour stimuler les ventes, et maintenir des prix accessibles. Les grandes villes allemandes peuvent généralement accueillir un grand nombre d’établissements de ce type – Berlin, par exemple, compte des dizaines de sushis et de ramens décontractés et les nouveaux établissements peuvent encore trouver le succès en se différenciant (par exemple, en proposant une spécialité comme les ramens de style Hokkaido ou en mettant l’accent sur les sushis à base de produits de la mer issus de l’agriculture durable). Dans les petites villes, il n’y a parfois que peu d’options japonaises, de sorte qu’un nouveau restaurant décontracté peut se démarquer en étant le seul bar à ramen de la ville, par exemple. Les consommateurs du marché intermédiaire recherchent la valeur (une bonne qualité pour un prix raisonnable) et la commodité. Ils ne connaissent peut-être pas les moindres détails de l’authenticité, mais ils apprécient les aliments frais et savoureux et une atmosphère conviviale.

Fast Casual / Quick-Service : Ce segment comprend les kiosques à sushis à emporter, les bars à poke bowl, les tapis roulants ou les buffets de sushis, et peut-être les stands de ramen dans les aires de restauration. Ce segment est axé sur la commodité et souvent sur des prix plus bas. En Allemagne, des concepts comme Eat Happy (kiosques à sushis dans les supermarchés) ou des chaînes de sushis à emporter se développent. Les poke bowls (d’origine hawaïenne, mais essentiellement des ingrédients de sushi dans un bol) sont une option de déjeuner à la mode et de nombreux poke shops ont ouvert ces dernières années dans les villes allemandes, concurrençant de fait l’espace alimentaire japonais. Si vous ciblez ce segment, vous êtes en concurrence avec la restauration rapide japonaise et non japonaise. Cependant, il y a de la place pour des concepts innovants – par exemple, un camion de restauration de sushi burrito ou une charcuterie japonaise grab-and-go de style kombini pourraient se tailler une place. La demande du marché est liée à des environnements urbains très fréquentés (gares, centres commerciaux, quartiers d’affaires). Il s’agit d’un commerce plus transactionnel : les clients veulent une bouchée rapide et savoureuse de sushis ou de nouilles sans service complet. Les marges bénéficiaires peuvent être bonnes si les opérations sont optimisées et les déchets réduits au minimum.

Quel segment choisir ? Cela dépend de votre concept, de votre expertise et des lacunes du marché local. Il est souvent judicieux de procéder à une analyse de la concurrence dans la ville ou le quartier où vous envisagez d’ouvrir. Si le quartier est saturé de buffets de sushis de milieu de gamme, une boutique de ramen authentique ou un bar omakase haut de gamme pourraient faire la différence. À l’inverse, s’il y a un restaurant de sushis chic mais aucun endroit où prendre un bol d’udon décontracté, un restaurant décontracté et accueillant pourrait s’imposer. L’Allemagne dans son ensemble connaît une tendance à « équilibrer les repas abordables et les repas haut de gamme » – les consommateurs veulent les deux extrémités du spectre en fonction de l’occasion. Selon les perspectives de Fitch Solutions, les ménages allemands augmentent leurs dépenses de restauration en combinant des expériences haut de gamme et des repas abordables, plutôt qu’en se limitant à des sorties de niveau moyen. Cela suggère que les concepts qui sont clairement positionnés soit comme ayant un rapport qualité-prix élevé, soit comme étant une prime unique, pourraient être plus performants que ceux qui ne sont ni ici, ni là.

Du point de vue de l’investisseur, le segment décontracté offre généralement un seuil de rentabilité plus rapide et des possibilités de réplication (vous pouvez ouvrir plusieurs succursales si l’une d’entre elles fonctionne, comme une chaîne de magasins de ramen), tandis que la restauration raffinée peut apporter du prestige et des marges plus élevées par plat, mais peut présenter une évolutivité plus faible et un risque plus élevé (dépendant de la réputation d’un chef, par exemple). Certains restaurateurs font même les deux en ouvrant un restaurant gastronomique phare et, plus tard, une succursale décontractée pour augmenter le volume d’affaires.

En résumé, la demande du marché existe dans tous les domaines – il s’agit de trouver la bonne adéquation entre votre vision et l’emplacement. Le japonais haut de gamme s’adresse à une population niche mais rentable et peut vous mettre sur la carte culinaire s’il est bien exécuté. Le japonais décontracté a un large attrait et s’inscrit dans les habitudes alimentaires quotidiennes de millions d’Allemands – mais la concurrence peut être rude, de sorte que l’excellence en matière de qualité, de prix ou d’originalité est nécessaire pour se démarquer. Bonne nouvelle : Les Allemands sont de plus en plus friands d’expériences et soucieux de la qualité. Ils sont donc favorables aux restaurants japonais authentiques et bien gérés, quel que soit leur style. Concevez votre concept de manière à combler une lacune ou à améliorer l’offre existante, et adaptez-le au pouvoir d’achat et aux goûts de votre clientèle cible.

Considérations juridiques pour les investisseurs étrangers

Si, en tant qu’investisseur ou propriétaire, vous n’êtes pas citoyen allemand ou de l’Union européenne, vous devez tenir compte de considérations juridiques supplémentaires lorsque vous ouvrez un restaurant en Allemagne. L’Allemagne accueille volontiers les investissements étrangers – il est possible de devenir propriétaire à part entière d’une entreprise en tant qu’étranger – mais il existe des règles à respecter en matière de résidence et de travail en Allemagne.

Propriété ou gestion : Toute personne ou société étrangère peut être propriétaire d’ une entreprise allemande (par exemple, vous pouvez être l’actionnaire d’une GmbH) sans permis spécial. Toutefois, si vous souhaitez travailler ou gérer le restaurant sur place en Allemagne et que vous n’êtes pas ressortissant de l’UE/EEE/Suisse, vous aurez besoin d’un permis de séjour autorisant l’exercice d’une activité indépendante ou d’un emploi. Le gouvernement allemand l’indique explicitement : « Les entrepreneurs et les actionnaires non ressortissants de l’UE qui gèrent une entreprise sur place en Allemagne peuvent avoir besoin d’un permis de séjour pour exercer une activité indépendante ».Cela signifie que si vous envisagez de vous installer en Allemagne pour gérer votre restaurant au quotidien, vous devez demander le visa approprié.

Le permis correspondant est généralement délivré en vertu de l’article 21 de la loi allemande sur le séjour (Aufenthaltsgesetz) – souvent appelé visa de travailleur indépendant ou d’entrepreneur. Pour l’obtenir, vous devez généralement prouver : a) que vous avez un plan d’entreprise viable, b) que vous disposez d’un financement suffisant et c) que votre entreprise aura des retombées économiques pour la région (par exemple, en créant des emplois ou en répondant à un besoin du marché). La loi ne fixe pas de seuil d’investissement (contrairement aux « visas d’investisseur » de certains pays), mais dans la pratique, un investissement d’au moins 100 000 euros et l’intention de créer quelques emplois sont des critères courants pour l’obtention d’une autorisation. Chaque cas est examiné individuellement par les autorités locales et souvent par la chambre de commerce. En cas d’approbation, vous obtenez un permis de séjour (généralement de trois ans, extensible) pour vivre en Allemagne et gérer votre entreprise. Après quelques années de succès, vous pouvez même obtenir un permis de séjour permanent.

Si vous préférez ne pas déménager en Allemagne, vous pouvez nommer un gérant local (qui dispose d’un permis de travail) pour gérer le restaurant. Dans ce cas, en tant que propriétaire étranger, vous n’auriez pas besoin de visa – vous pourriez vous rendre sur place avec un visa de voyage pour vérifier occasionnellement le fonctionnement de l’entreprise, mais vous ne pourriez pas y travailler légalement (même un travail non rémunéré) sans permis.

Embaucher du personnel japonais (ou d’autres pays non membres de l’UE) : Outre votre propre statut, si vous avez l’intention d’embaucher des chefs ou du personnel japonais, ils auront besoin de visas de travail. L’Allemagne dispose d’une loi sur l’immigration des travailleurs qualifiés qui facilite désormais l’embauche de travailleurs qualifiés non ressortissants de l’UE, y compris les chefs cuisiniers. Il existe même une catégorie spécifique pour les « cuisiniers spécialisés ». Les ambassades allemandes précisent que « les cuisiniers spécialisés peuvent obtenir un permis de séjour pour travailler à temps plein dans des restaurants spécialisés. Ils doivent être ressortissants du pays dont le restaurant propose la cuisine ».Cela s’applique directement à l’embauche de ressortissants japonais pour cuisiner la cuisine japonaise en Allemagne. Les conditions requises sont généralement la preuve d’une expérience ou d’une formation pertinente (par exemple, au moins deux ans de formation culinaire et d’expérience ou six ans d’expérience professionnelle sans formation formelle), ainsi qu’un contrat de travail. L’agence fédérale pour l’emploi doit approuver l’embauche (elle vérifie qu’il s’agit d’une offre d’emploi légitime et que le salaire est conforme aux normes allemandes), mais la bonne nouvelle est que les chefs cuisiniers sont en nombre insuffisant en Allemagne, de sorte que l’obtention de l’approbation ne pose généralement pas de problème si les qualifications sont remplies. En tant qu’employeur, vous devrez verser un salaire équitable, généralement au moins égal à la norme locale pour les cuisiniers (pour un cuisinier japonais spécialisé, vous pourriez offrir quelque chose comme 2 500 à 3 500 euros ou plus par mois, en fonction de son rôle).

Fiscalité : Les investisseurs étrangers doivent être conscients des taxes. Votre entreprise sera soumise aux impôts allemands – principalement l’impôt sur le revenu (ou l’impôt sur les sociétés pour une entreprise) sur les bénéfices, la taxe professionnelle (Gewerbesteuer) sur les revenus de l’entreprise et la TVA de 19 % sur les ventes (la nourriture consommée sur place est soumise à une TVA de 19 %, tandis que la nourriture emportée peut être soumise à une TVA de 7 % pour certains articles, en raison d’une bizarrerie dans la législation fiscale allemande sur la nourriture). Si vous rapatriez des bénéfices à l’étranger, il peut y avoir une retenue à la source, mais l’Allemagne a conclu des conventions fiscales (notamment avec le Japon) pour éviter la double imposition. Il est conseillé de consulter un conseiller fiscal pour structurer les choses de manière optimale.

Respect de la législation : Outre l’immigration et la fiscalité, les propriétaires étrangers doivent se conformer à toutes les lois allemandes normales (droit du travail, hygiène, etc.). Il n’y a pas beaucoup de lois spéciales du fait que vous êtes étranger, mais vous risquez d’être confronté à une courbe d’apprentissage des procédures juridiques allemandes. Par exemple, la rédaction de contrats de travail en allemand (probablement nécessaire), la compréhension des droits du travail allemands (les employés bénéficient de protections importantes, de périodes de préavis, etc. Il est conseillé de faire appel à un conseiller juridique local en cas de besoin.

Un point juridique spécifique aux restaurants : veillez à ce que toute propriété intellectuelle soit triée – par exemple, si vous utilisez une franchise ou un nom de marque particulier provenant de l’étranger, vérifiez les enregistrements de marques en Allemagne. Si vous utilisez une franchise ou une marque étrangère, vérifiez les dépôts de marques en Allemagne. Enregistrez également votre propre marque pour la protéger.

L’assurance : Ce n’est pas une obligation légale en soi, mais c’est extrêmement important : souscrivez une bonne assurance commerciale. En particulier, en tant qu’investisseur étranger qui n’est pas toujours sur place, vous devez être couvert pour la responsabilité civile (au cas où un client tombe malade ou se blesse et rejette la faute sur le restaurant), l’assurance des biens (en cas d’incendie, de vol, etc.), et peut-être l’assurance juridique. Les assureurs allemands proposent des formules pour les entreprises gastronomiques.

Embaucher un gestionnaire local : Si vous n’êtes pas présent tous les jours, envisagez d’engager un directeur général qui connaît la réglementation allemande et le marché local. Il pourra assurer l’interface avec les autorités, s’occuper de la paperasserie en allemand et veiller au respect de la réglementation. Un restaurant appartenant à des étrangers peut prospérer, mais le fait d’avoir sur place une personne qui comprend parfaitement la culture commerciale allemande est un atout.

En résumé, l’Allemagne n’interdit pas aux étrangers d’ouvrir des restaurants – la propriété est ouverte – mais pour les exploiter, il faut soit être présent avec le bon visa, soit embaucher le personnel adéquat. Le pays encourage même l’ouverture de restaurants dans de bonnes conditions, car les entreprises prospères fondées par des étrangers sont créatrices d’emplois. Préparez-vous simplement à démontrer votre engagement et votre projet aux autorités si vous souhaitez obtenir un permis de séjour. Comme le souligne le GTAI (Germany Trade & Invest), il est possible de s’installer en Allemagne en tant que chef d’entreprise : « Conformément à l’article 21 de la loi sur le séjour, les ressortissants étrangers peuvent obtenir un permis de séjour s’ils créent une entreprise en Allemagne dans certaines circonstances ». Ces circonstances se résument essentiellement à une idée commerciale solide et à un avantage pour l’économie. Un restaurant japonais qui apporte une valeur culturelle et des emplois peut certainement être considéré comme tel.

Enfin, n’oubliez pas l’intégration culturelle: gérer un restaurant dans un pays étranger implique de s’adapter aux lois locales sur la protection des consommateurs, aux règles de recyclage (l’Allemagne est très attachée au tri des déchets, même les entreprises doivent trier les ordures), aux licences musicales (évoquées plus haut), etc. Il ne s’agit pas d’obstacles, mais d’aspects à apprendre. En tant qu’investisseur étranger, le fait de montrer que vous respectez les lois locales et que vous apportez une contribution positive vous vaudra également la bienveillance de vos voisins, de vos clients et des autorités.

Défis et opportunités

Chaque entreprise a ses défis à relever, et un restaurant japonais en Allemagne ne fait pas exception à la règle. L’identification précoce de ces défis permet d’élaborer des stratégies pour y remédier. De même, il existe des opportunités à exploiter. Voici quelques défis majeurs et les moyens de les atténuer, suivis des opportunités qui font que l’entreprise en vaut la peine :

Défis :

Bureaucratie et réglementation : L’Allemagne est connue pour sa rigueur bureaucratique. Le processus d’obtention des permis, des approbations et de respect de la myriade de réglementations peut être lent et fastidieux. Pour quelqu’un qui n’est pas familiarisé avec le système ou qui ne parle pas couramment l’allemand, cela peut être frustrant. Atténuation : Faites appel à des professionnels locaux (consultants, avocats) pour les formalités administratives ou associez-vous à un copropriétaire local qui connaît les ficelles du métier. Entamez les procédures d’autorisation dès le début afin d’éviter les retards. Entretenez de bonnes relations avec les inspecteurs et les fonctionnaires en faisant preuve de transparence et de rapidité – une fois qu’ils voient que vous gérez bien votre projet, les interactions futures se déroulent souvent plus facilement.
Concurrence intense dans les grandes villes : Dans les grandes villes, vous serez en concurrence avec de nombreux autres restaurants (pas seulement japonais, mais de toutes les cuisines) pour attirer les clients. Il peut être difficile de se constituer une clientèle lorsque les consommateurs ont des dizaines d’options en matière de sushi. Atténuation : Différenciez votre concept, que ce soit par l’authenticité, les spécialités du menu, la qualité supérieure, le rapport qualité-prix ou l’ambiance. Une image de marque et un marketing solides vous aideront à vous démarquer. Mettez également l’accent sur le service à la clientèle ; une expérience gastronomique amicale et mémorable génèrera des clients réguliers, ce que de nombreux établissements ordinaires ne parviennent pas à faire.
Pénurie de chefs et de main-d’œuvre qualifiée : L’un des plus grands défis du secteur de la restauration en Allemagne est de trouver et de garder de bons chefs et du personnel qualifié. Une enquête récente menée auprès de 2 400 restaurants a révélé qu’en Allemagne, « la pénurie de personnel culinaire qualifié est considérée comme le plus grand problème auquel est confronté le monde de la gastronomie – plus important encore que les conditions économiques ou d’autres menaces ».Ce problème est particulièrement aigu pour les chefs spécialisés comme les chefs sushi ou les cuisiniers ramen, qui sont des profils rares au niveau local. En bref, vous devrez peut-être investir dans le recrutement international (faire venir des chefs du Japon dans le cadre du visa de cuisinier spécialisé), offrir des salaires compétitifs (peut-être supérieurs à la moyenne locale pour attirer les talents) et créer un environnement de travail positif pour fidéliser le personnel. La formation du personnel local à la cuisine japonaise est une autre approche – cela peut prendre du temps, mais le développement des talents en interne peut combler les lacunes. En tant que propriétaire, soyez prêt à mettre la main à la pâte ou à prévoir des plans d’urgence si vous êtes confronté à une rotation du personnel.
Coûts d’exploitation élevés : L’exploitation d’un restaurant en Allemagne s’accompagne de coûts fixes élevés : le loyer (en particulier dans les centres-villes) est important, la main-d’œuvre n’est pas bon marché (avec un salaire minimum d’environ 12,82 euros par heure et des avantages sociaux complets) et les ingrédients, en particulier ceux qui sont importés, peuvent être coûteux. Les coûts des services publics et de l’énergie ont également augmenté en Europe. Atténuation : Effectuez une planification financière minutieuse. Négociez des conditions de location favorables (certains propriétaires peuvent offrir quelques mois de loyer gratuit au début ou échelonner le loyer en fonction du chiffre d’affaires). Optimiser l’emploi du temps du personnel en fonction des périodes d’activité, en évitant les sureffectifs. Établir des relations avec les fournisseurs ; acheter en gros ou auprès du bon grossiste peut permettre de réaliser des économies. Envisager également l’élaboration de menus – par exemple, équilibrer les produits coûteux (comme la poitrine de thon) avec des plats plus abordables mais attrayants (comme les rouleaux végétariens ou le poulet karaage) pour gérer le pourcentage du coût de la nourriture.
Éducation des consommateurs et différences de goût : En fonction de votre concept, vous devrez peut-être éduquer les clients. Par exemple, si vous ouvrez un izakaya traditionnel proposant des plats comme le natto (graines de soja fermentées) ou des brochettes de foie yakitori, le client allemand moyen risque de ne pas connaître ces plats ou d’hésiter. De même, servir des sushis très authentiques (avec, par exemple, du maquereau vinaigré) risque d’ébranler les palais habitués aux rouleaux de saumon et d’avocat. Atténuation : Introduisez progressivement des produits exotiques à côté des produits familiers. Utilisez les descriptions des menus, les médias sociaux et les recommandations du personnel pour informer les clients (« C’est un plat populaire à Osaka, nous pensons que vous l’aimerez parce que… »). De nombreux Allemands sont prêts à essayer de nouvelles choses, mais une introduction en douceur est utile. Vous pouvez ainsi préserver l’authenticité tout en satisfaisant les goûts locaux (par exemple, proposer une sauce soja sans gluten ou un rouleau de sushi sans wasabi si de nombreux habitants le préfèrent doux).
Fluctuations économiques : Les restaurants sont sensibles aux changements économiques. En cas de récession, les restaurants pourraient être l’une des premières choses que les consommateurs réduisent, en particulier dans le moyen-haut de gamme. Les fermetures pour cause de pandémie ont durement touché le secteur (même si les livraisons de sushis ont grimpé en flèche). L’inflation peut également vous mettre à mal – augmenter les prix des menus sans perdre de clients est un art. Atténuation : Constituez un coussin financier pour les périodes difficiles. Diversifiez vos sources de revenus : produisez quelque chose (par exemple, mettez votre sauce secrète en bouteille pour la vente au détail ou proposez un service de traiteur) afin de ne pas dépendre uniquement de la restauration. Gardez un œil sur le coût des denrées alimentaires et ajustez intelligemment les prix des menus ou les portions pour maintenir vos marges lorsque les prix des fournisseurs augmentent. Si la récession menace, mettez l’accent sur votre proposition de valeur dans le marketing (pourquoi votre expérience en vaut la peine) ou proposez des choix plus abordables pour que les gens continuent à venir.

Opportunités :

Popularité et croissance croissantes : Comme indiqué à l’article 1, la cuisine japonaise est en pleine croissance en Allemagne. Malgré la présence de nombreux acteurs sur le marché, la demande globale augmente et le marché est loin d’être saturé, en particulier dans de nombreuses villes secondaires. Il est possible d’introduire la cuisine japonaise dans de nouvelles régions ou auprès de nouveaux publics. Par exemple, si une ville comme Leipzig ou Nuremberg ne compte que quelques restaurants de sushi, une nouvelle boutique de ramen authentique ou une izakaya pourrait devenir le nouveau restaurant à la mode. La curiosité et la bonne volonté à l’égard de la culture japonaise peuvent être mises à profit – la commercialisation d’une nouvelle ouverture est souvent facilitée par le fait que les médias locaux ou les influenceurs peuvent s’empresser de couvrir « un nouveau restaurant japonais » parce qu’il est considéré comme intéressant et à la mode.
Manque d’offres authentiques de haute qualité : De nombreux restaurants « japonais » existant en Allemagne sont gérés par des non-Japonais et peuvent offrir une expérience édulcorée (la statuette précédente : seulement ~100 restaurants de cuisine japonaise vraiment authentiques il y a quelques années). Cela signifie qu’il y a de la place pour des restaurants plus authentiques et axés sur la qualité pour se distinguer. Une fois qu’ils auront goûté la différence (par exemple, un riz à sushi parfaitement préparé ou un bouillon mijoté pendant 12 heures dans un vrai ramen tonkotsu), les clients reconnaîtront cette qualité et deviendront souvent fidèles. Si vous apportez une réelle expertise (comme un chef japonais ou un menu fidèle aux normes de Tokyo), vous pouvez effectivement surpasser la concurrence qui pourrait prendre des raccourcis. L’authenticité peut entraîner une majoration du prix et une fidélisation de la clientèle – une occasion de se tailler une niche en tant que « vraie affaire ».
Premiumisation et économie de l’expérience : Les consommateurs, surtout après le COVID, recherchent des expériences. Un restaurant japonais peut offrir une expérience au-delà de la simple nourriture : pensez à un magnifique spectacle de teppanyaki à la table, à une dégustation de saké, à un intérieur à thème qui donne aux clients l’impression d’avoir voyagé à Kyoto. Ces éléments expérientiels répondent à la tendance du marché qui veut que les gens dépensent pour des expériences plutôt que pour des biens matériels. Les investisseurs peuvent tirer parti de cette tendance en créant des concepts dignes d’Instagram ou uniques en leur genre dans la région. Par exemple, la combinaison d’un café de desserts au matcha et d’un bar à sushis, ou un omakase avec seulement 6 places assises qui devient le sujet de conversation de la ville. Ces offres uniques peuvent prospérer et même avoir des listes d’attente, car les gens réclament quelque chose de spécial à faire et à partager.
Expansion et franchise : Si votre premier restaurant est un succès, l’Allemagne offre un environnement solide pour l’expansion. L’importance de la population et du nombre de villes signifie que vous pouvez reproduire le concept ailleurs. Nous avons vu des chaînes comme MoschMosch développer un concept de restauration rapide japonaise, ou Sushi Circle pour des sushis sur tapis roulant. Si votre modèle est suffisamment rentable et standardisé, la franchise peut être une solution – soit vous franchisez, soit vous ouvrez vous-même plusieurs unités. Il ne s’agit pas d’ouvrir un seul restaurant, mais de créer une marque qui pourrait être présente dans plusieurs villes. En outre, un concept solide en Allemagne peut servir de tremplin vers les marchés européens voisins.
Soutien des organisations culturelles et commerciales : Il existe plusieurs associations, réseaux d’affaires et événements (comme les foires gastronomiques) germano-japonais qui peuvent soutenir votre projet. Par exemple, la chambre de commerce japonaise de Düsseldorf ou des associations culturelles peuvent vous aider à promouvoir votre restaurant auprès de leurs membres. Lors de foires commerciales telles que ANUGA ou Internorga, vous pouvez rencontrer des fournisseurs et trouver des idées pour améliorer votre activité. Par ailleurs, les initiatives du gouvernement japonais (MAFF, etc.) promeuvent parfois les produits alimentaires japonais à l’étranger. Votre restaurant pourrait participer à ces programmes (par exemple, le programme « Japanese food supporter » mentionné plus haut, qui récompense les restaurants utilisant activement des ingrédients japonais). Ces soutiens sont autant d’occasions d’accroître la visibilité et la crédibilité de votre établissement, essentiellement en tirant parti d’un appui extérieur pour stimuler votre activité.
Fusion interculturelle Innovations : En tant qu’entrepreneur, vous pouvez également innover en combinant vos forces. Par exemple, l’Allemagne adore sa culture de la bière – peut-être qu’un izakaya japonais avec une touche de bière artisanale allemande (servant des bières artisanales japonaises uniques ou associant des sushis à du vin Riesling allemand, etc. ) pourrait attirer à la fois les amateurs de bière et les gourmets. Vous pourriez aussi incorporer des produits de saison allemands dans des plats japonais pour créer de nouvelles spécialités de fusion (imaginez un rouleau de sushi avec des crevettes de la mer du Nord ou un ramen garni de légumes locaux de saison). Ce genre d’innovation entre l’Est et l’Ouest peut susciter l’enthousiasme et donner à votre restaurant une identité unique, tout en respectant les racines japonaises. L’ouverture de l’Allemagne à la cuisine internationale vous laisse une certaine marge de manœuvre créative, à condition que la qualité soit au rendez-vous.

En conclusion, si l’ouverture d’un restaurant japonais en Allemagne présente de réelles difficultés – de la paperasserie à la recherche d’un grand chef sushi -, aucune n’est insurmontable. Avec une bonne planification, un capital suffisant et un concept clair, ces défis peuvent être relevés. En attendant, les perspectives sont alléchantes : une clientèle croissante et enthousiaste, la possibilité d’introduire sur le marché quelque chose de relativement nouveau ou de haute qualité, et la stabilité d’opérer dans la plus grande économie d’Europe. Nombreux sont ceux qui ont réussi dans cette voie (comme en témoignent les nombreux restaurants japonais florissants dans tout le pays) et, grâce aux enseignements de cette analyse, vous serez mieux préparé à rejoindre leurs rangs.

Chaque défi relevé (qu’il s’agisse d’importer efficacement un ingrédient ou de former un nouveau chef) peut même devenir un avantage concurrentiel. Par exemple, si vous réussissez à vous procurer du poisson frais directement du Japon, vous servirez des sashimis qui vous distingueront. Si vous cultivez une solide culture du personnel pour réduire le taux de rotation, vous offrirez un service constant que les autres envient. Et en exploitant les possibilités offertes – expériences uniques, authenticité, soutien du réseau -, vous permettrez à votre restaurant non seulement d’ouvrir, mais aussi de prospérer.

Réflexions finales et recommandations

Ouvrir un restaurant japonais en Allemagne est une aventure qui mêle passion culinaire et sens des affaires. Pour récapituler et clore ce guide, voici quelques derniers conseils et encouragements à l’intention des futurs propriétaires et investisseurs :

Faites vos devoirs : Faites des recherches approfondies sur l’endroit où vous comptez vous installer. Mangez dans les restaurants japonais et asiatiques existants dans la région ; observez ce qu’ils font de bien et ce qu’ils ne font pas. Parlez aux clients potentiels : aimeraient-ils un bar à sushis ou ont-ils envie d’un bon restaurant de ramen ? Comprendre la demande locale, c’est la moitié de la bataille.
La qualité et l’authenticité gagnent les cœurs : Bien que vous deviez équilibrer le menu en fonction des goûts locaux, vous devez vous efforcer de maintenir l’authenticité et la qualité de ce que vous servez. La fraîcheur, les techniques appropriées et l’hospitalité authentique sont universellement appréciées. Comme le dit un commentaire d’un client allemand, « d’excellents sushis et autres plats japonais » : « Excellents sushis et autres plats japonais, considérés comme les meilleurs de Düsseldorf par les Japonais et les Allemands » – ce genre de réputation se construit en ne faisant aucun compromis sur la qualité. Plus vous parviendrez à faire vivre à vos clients une expérience qui les transporte au Japon (que ce soit par la saveur, l’ambiance ou l’éthique du service), plus votre restaurant sera mémorable.
S’adapter et innover : Les premiers mois suivant l’ouverture seront une phase d’apprentissage. Soyez attentif aux plats qui se vendent (ou ne se vendent pas), écoutez les commentaires des clients et soyez prêt à vous adapter. Vous découvrirez peut-être que vos clients du midi sont très demandeurs de boîtes bento rapides – il serait judicieux d’en proposer. Ou peut-être que votre tempura est un succès retentissant – envisagez d’ajouter d’autres amuse-gueules frits. Conservez le concept de base, mais adaptez l’exécution aux réalités du marché allemand. Gardez également un œil sur les tendances alimentaires (comme les options à base de plantes ou les nouvelles saveurs à la mode au Japon) et soyez prêt à expérimenter des plats spéciaux à durée limitée. Vous montrerez ainsi à vos clients que votre restaurant est dynamique et actuel.
Tirer parti de la communauté : Tissez des liens avec la communauté allemande locale et la communauté japonaise. Par exemple, sponsorisez ou participez à des événements locaux (festivals japonais, marchés alimentaires), collaborez avec des centres culturels japonais pour organiser des événements (cérémonie du thé l’après-midi dans votre restaurant, etc.), ou même organisez des pop-ups dans les bureaux de l’entreprise pour présenter votre cuisine. L’engagement communautaire permet non seulement d’attirer des clients, mais aussi de développer la bonne volonté et le bouche-à-oreille.
Une gestion et des systèmes solides : Traitez le restaurant comme une entreprise à part entière. Mettez en place une bonne gestion des stocks (pour contrôler les coûts et vous assurer de ne jamais manquer d’articles clés comme le riz pour sushi), des protocoles de formation du personnel (rédigez éventuellement un manuel en japonais et en allemand pour plus de cohérence) et des systèmes de comptabilité pour suivre de près vos finances. Les restaurants fonctionnent avec des marges relativement faibles, il est donc essentiel de garder le contrôle sur les coûts et les recettes. Utilisez la technologie lorsque c’est utile – par exemple, des systèmes modernes de point de vente qui permettent de suivre les ventes par article, des systèmes de réservation pour faciliter la vie des clients, etc.
Adoptez la culture allemande du travail : Les salariés allemands accordent de l’importance à une communication claire, à l’équité et à l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Établissez les horaires à l’avance, payez vos employés à temps en incluant toutes les cotisations sociales dues, et respectez le droit du travail (comme les pauses et les congés) – vous gagnerez ainsi leur loyauté. Ne sous-estimez pas non plus le pouvoir d’une équipe multiculturelle. La présence de personnel allemand et japonais peut améliorer la communication avec les clients et apporter des idées diverses. Par exemple, un serveur allemand qui connaît la clientèle locale peut aider à expliquer les plats d’une manière pertinente, tandis qu’un chef japonais garantit l’authenticité – ensemble, ils créent une expérience client exceptionnelle.
Vision à long terme : Pensez au-delà de l’effervescence initiale. Comment allez-vous maintenir l’intérêt ? Prévoyez peut-être des changements de menu saisonniers – par exemple, un menu spécial Otsukimi (observation de la lune) en automne, ou des desserts sur le thème des fleurs de cerisier au printemps – afin d’offrir aux clients habituels quelque chose de nouveau. Réfléchissez à la manière dont vous pourriez vous développer : si les choses se passent bien, allez-vous agrandir le site actuel (peut-être ajouter la livraison, ou ouvrir un bar à saké dans l’arrière-boutique), ou ouvrir un autre site ? Même si vous n’agissez pas immédiatement, le fait d’avoir un objectif à long terme (comme « devenir le premier traiteur de sushis de cette ville » ou « ouvrir des succursales dans trois villes en cinq ans ») guidera vos décisions et vos investissements.

Surtout, n’oubliez pas que la restauration est autant une affaire d’hospitalité que de nourriture. Un proverbe japonais dit « Ichigo-ichie » – chaque rencontre est une occasion unique. Appliquez cet état d’esprit : chaque visite d’un client est l’occasion de créer un excellent souvenir. Le sourire d’un client satisfait qui vient de goûter des ramen pour la première fois ou le plaisir d’un expatrié japonais qui retrouve chez vous un goût de chez lui : voilà les expériences qui permettent de fidéliser les clients et, au bout du compte, de créer un restaurant prospère.

L’Allemagne offre un cadre solide pour cette entreprise : un marché stable, un engouement croissant pour la cuisine japonaise et une population cosmopolite prête à dépenser pour des expériences culinaires. En comprenant les aspects pratiques (comme nous l’avons fait pour les coûts et les démarches juridiques) et en vous investissant à fond dans l’entreprise, vous posez les bases d’un restaurant qui peut prospérer. Oui, il y aura des défis à relever, qu’il s’agisse de réduire les formalités administratives ou de trouver le bon fournisseur de thon, mais chacun a une solution et beaucoup ont été résolus par des restaurateurs avant vous (n’hésitez donc pas à demander conseil à vos pairs dans le secteur).

Avec une préparation minutieuse, un capital adéquat, une pincée de créativité et un engagement de qualité, vous pouvez transformer l’idée d’un restaurant japonais en Allemagne en une réalité florissante. La possibilité d’apporter de la joie par la nourriture et de gérer une entreprise prospère tout en le faisant est tout à fait à portée de main. Nous encourageons les investisseurs à franchir le pas, armés de leurs connaissances et de leur passion – le marché attend le prochain grand restaurant japonais !

Sources : Sigma Food Concepts (ventilation des coûts de démarrage), Nexus-Europe

Pourquoi choisir Washoku Agent pour vos besoins en recrutement de chefs cuisiniers japonais ?

Naviguer dans le paysage du recrutement de chefs japonais qualifiés peut s’avérer complexe. C’est là que Washoku Agent entre en jeu. En tant qu’agence spécialisée dans le recrutement de chefs japonais, nous offrons des services complets adaptés aux besoins uniques de votre établissement.

Nos services comprennent :

🔍 Une vaste base de données de chefs : Accès à un vaste réseau de chefs japonais spécialisés dans le sushi, le teppanyaki, le kaiseki, le wagashi, etc.
🎌 Assurance qualité : Notre conseiller culinaire Naoya Kawasaki, ambassadeur de bonne volonté de la cuisine japonaise, veille à ce que seuls des chefs de premier plan soient présentés
💼 Tarification transparente : Pas de frais cachés – juste une rémunération claire et forfaitaire en cas d’embauche réussie.
👥 Compatibilité culturelle et personnelle : Nous évaluons non seulement les compétences, mais aussi la personnalité et la compatibilité culturelle de chaque chef.
📑 Assistance de bout en bout : De la coordination des visas à la négociation du package salarial, nous contribuons à garantir une expérience d’embauche sans faille.

Avec une solide expérience internationale et des placements dans plus de 16 pays, Washoku Agent bénéficie de la confiance des restaurateurs et des chefs cuisiniers pour créer des partenariats durables et fructueux.

🌐 Pour en savoir plus: https://washoku-agent.com/fr/

En vous associant à Washoku Agent, vous n’engagez pas seulement un chef, vous investissez dans l’âme de votre restaurant. Laissez-nous vous aider à apporter l’excellence culinaire japonaise authentique aux Émirats arabes unis.

Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !

Ouvrir un restaurant japonais en Allemagne (article 2)