Mercado de Restaurantes Japoneses en los Países Bajos: Abrir un restaurante japonés en los Países Bajos (Parte 2)

Costes de puesta en marcha e inversiones típicas

Abrir un restaurante requiere una importante inversión inicial, y los restaurantes japoneses no son una excepción. Los costes de puesta en marcha pueden variar mucho en función de la escala y el concepto (un pequeño bar de ramen frente a un gran local de sushi de alta cocina), pero, por término medio, hay que contar con un desembolso inicial de decenas de miles de euros. Una guía holandesa de hostelería calcula que el coste total para poner en marcha un restaurante oscila entre 50.000 y 100.000 euros. Dentro de esta cifra, algunas de las principales categorías de gastos son:

Ubicación y arrendamiento: Conseguir un local adecuado suele ser el mayor gasto. Si se alquila, la mayoría de los propietarios exigen un depósito (o el dinero de la llave si se adquiere un restaurante ya existente). Comprar una propiedad es aún más caro. Por ejemplo, una compra de 1 millón de euros puede requerir un pago inicial del 10-20% (es decir, entre 100 y 200.000 euros por adelantado). Para alquilar, hay que considerar varios meses de alquiler como fianza, más los posibles costes de traspaso de un contrato de arrendamiento. Las ubicaciones céntricas en Ámsterdam, La Haya, etc., son más caras que las de las afueras o ciudades más pequeñas.
Renovación y acondicionamiento: A menos que el local ya sea un restaurante llave en mano, tendrás que renovarlo y acondicionarlo decorativamente para adaptarlo a la temática japonesa. Esto incluye cualquier tipo de construcción (tal vez la instalación de una barra de sushi o la distribución de una cocina de ramen), pintura, iluminación, suelo y decoración. Los costes de renovación son muy variables: las obras estéticas menores pueden costar unos pocos miles de euros, mientras que las remodelaciones importantes se elevan fácilmente a decenas de miles. No hay que olvidar necesidades como la mejora de la fontanería de la cocina y los baños, los sistemas de ventilación y la adecuación de la distribución a los códigos de seguridad e incendios.
Equipo y utensilios de cocina: La instalación de una cocina profesional supone un gasto considerable. Necesitará frigoríficos (incluidos, posiblemente, expositores de sushi), congeladores, cocinas comerciales, hornos (si va a hacer tempura u hornear), freidoras, arroceras, etc. También equipos especializados, como mezcladoras de arroz para sushi o hervidores de fideos, si procede. Incluso una cocina modesta puede costar «unos cuantos miles de euros» en electrodomésticos, y una cocina de restaurante totalmente equipada puede costar fácilmente entre 10.000 y 30.000 euros o más. De hecho, la compra de todo el equipo de cocina y los utensilios necesarios suele ser la partida de mayor coste para un nuevo restaurante. Además, necesitarás artículos de servicio: vajilla, palillos, cristalería, mesas y sillas, que pueden añadir unos cuantos miles más.
Mobiliario e interiorismo: Para crear el ambiente adecuado, haz un presupuesto para los muebles del comedor (mesas, sillas, quizás mesas bajas de estilo zashiki si vas a poner asientos tradicionales), así como para los muebles del bar o las piezas de decoración. Se puede conseguir un interior japonés moderno y elegante o un ambiente izakaya acogedor con distintos presupuestos: algunos se han gastado un dineral en carpintería y faroles a medida, mientras que otros han optado por el bricolaje y el ahorro. Dependiendo de la calidad, puede oscilar entre unos pocos miles de euros (con mobiliario sencillo). Los propietarios creativos pueden ahorrar si no gastan más de la cuenta; como señala un recurso, con algo de creatividad se puede conseguir un ambiente agradable incluso con un presupuesto limitado.
Inventario inicial: No olvides el coste de las existencias iniciales, tanto de alimentos como de bebidas. Tendrás que comprar todos los ingredientes de apertura (pescado, productos secos, alcohol, etc.) y suministros. Los productos no perecederos, como condimentos, sake/cerveza y productos secos, pueden costar unos cuantos miles de euros al principio. Los productos frescos se comprarán continuamente, pero hay que asignar fondos al menos para las dos primeras semanas de funcionamiento, antes de que lleguen los ingresos.
Licencias, permisos y registro: Aunque no son tan elevados como los gastos físicos, existen tasas asociadas al registro del negocio y a la obtención de los permisos necesarios (detallados más adelante). Esto puede rondar un par de miles de euros en total antes de la apertura en concepto de permisos. Es una parte menor del presupuesto, pero hay que tenerla en cuenta.
Tecnología y sistemas de punto de venta: Los restaurantes modernos suelen invertir en sistemas de punto de venta, pantallas de visualización en la cocina, sistemas de reservas, etc. Un sistema básico de punto de venta con cajón portamonedas, impresora de recibos y quizá una interfaz para tableta puede costar unos 1.000 euros iniciales, más unos cientos al mes en suscripciones de software. No es un coste dominante, pero es esencial para las operaciones.
Capital circulante: Es prudente reservar algo de capital para los gastos de explotación del período inicial (salarios, alquiler, servicios públicos), ya que puede llevar tiempo alcanzar el punto de equilibrio. Muchos asesores sugieren asegurarse de que se dispone de varios meses de liquidez operativa para no depender de los beneficios inmediatos. No se trata de un «coste» fijo, sino de planificar el flujo de caja: a menudo hay que reservar varias decenas de miles de euros adicionales.

En resumen, abrir un restaurante japonés en los Países Bajos puede requerir fácilmente una inversión baja de seis cifras en euros. Es necesario hacer un presupuesto cuidadoso. En el extremo inferior, una operación a muy pequeña escala (como una tienda de sushi para llevar o un puesto de comida) podría empezar más cerca de los 30.000-50.000 euros, pero un restaurante de servicio completo en una buena ubicación suele rondar los 100.000 euros cuando se cuenta todo. Es aconsejable elaborar un plan de negocio detallado en el que se enumeren todos los costes previstos (desde el alquiler y la remodelación hasta la impresión de menús y el marketing). Muchos costes pueden acabar siendo más elevados de lo previsto, por lo que es aconsejable incluir un margen para imprevistos.

Para controlar los costes, los nuevos restauradores a veces compran equipos de cocina o muebles de segunda mano (algo factible en los Países Bajos, ya que existe un sólido mercado de equipos horeca usados). Otros adquieren un restaurante ya existente para ahorrar en infraestructura. Sea cual sea el planteamiento, conocer el desglose de costes ayuda a conseguir financiación suficiente. Las opciones de financiación incluyen préstamos bancarios, inversores privados, o incluso crowdfunding y microcréditos, como señalan los recursos holandeses de hostelería. Garantizar un capital inicial adecuado es crucial: se necesita suficiente margen para poner en marcha el restaurante sin que el dinero se agote antes de que lleguen los clientes.

Licencias, registros y permisos

Para explotar legalmente un restaurante en los Países Bajos, hay que obtener varios registros y permisos. Este proceso puede realizarse sin problemas, pero es importante no pasar por alto ningún requisito, ya que operar sin los permisos adecuados puede acarrear el cierre o la imposición de multas. A continuación encontrará una lista de los principales requisitos legales:

Registro Mercantil (KVK): Todas las empresas de los Países Bajos deben inscribirse en el Registro Mercantil de la Cámara de Comercio (Kamer van Koophandel, KVK). Este es el primer paso: básicamente, «formar» su entidad empresarial. Si es usted un inversor extranjero, necesitará una dirección en los Países Bajos para la empresa y es probable que registre una sociedad BV (Besloten Vennootschap) o una sociedad unipersonal si tiene socios locales. El registro es sencillo y cuesta una pequeña tasa (unos 50 euros). Una vez registrado, obtendrá un número KVK y sus datos se transmitirán también a Hacienda.
Elegir una entidad jurídica: Como parte del registro, debe elegir una estructura empresarial. Los tipos más comunes para los restaurantes son la empresa unipersonal (eenmanszaak), la sociedad colectiva (vof) o la sociedad de responsabilidad limitada (BV). La BV suele ser la preferida por los inversores, ya que limita la responsabilidad personal y permite la propiedad compartida (se pueden emitir acciones a los inversores). Sin embargo, conlleva más requisitos administrativos que una sociedad unipersonal. La legislación neerlandesa permite a los extranjeros ser propietarios de una BV. Si se trata de una empresa pequeña y local, puede bastar con una eenmanszaak o una vof, pero los empresarios extranjeros suelen optar por una BV para protegerse de la responsabilidad civil.
Permiso municipal de hostelería (Exploitatievergunning): Muchos municipios exigen un permiso de explotación para gestionar un establecimiento de hostelería (hotel/restaurante/cafetería). Esencialmente, este permiso le autoriza a operar en un lugar determinado, tras comprobar la zonificación, la seguridad y las molestias. Los requisitos varían según la ciudad, pero lo normal es presentar un plan de negocio o concepto, un plano de la planta y los datos de los gerentes responsables. El proceso puede durar varias semanas. A menudo hay que pagar una tasa (cientos de euros). Por ejemplo, para abrir un restaurante al público se necesita un «exploitatievergunning» en Ámsterdam o Rotterdam, que puede costar del orden de 500 euros o más en concepto de tasas. Las autoridades comprobarán que el local está zonificado para uso de restaurante y pueden consultar a la policía local sobre cualquier duda (a veces comprueban los antecedentes de los propietarios para garantizar su integridad).
Registro de alérgenos e higiene: Aunque no es exactamente un permiso, los restaurantes deben cumplir la normativa de la UE sobre información de alérgenos: deben poder informar a los clientes sobre los alérgenos de sus platos. Además, deben disponer de un plan de higiene. En la práctica, la mayoría de los restaurantes neerlandeses utilizan un Código de Higiene certificado para el sector de la hostelería (básicamente, un plan APPCC normalizado). La Autoridad Neerlandesa de Seguridad Alimentaria (NVWA) se encarga de supervisarlo. No se «obtiene una licencia» de higiene, sino que se sigue el código y es posible que se realice una inspección. Se recomienda encarecidamente obtener las directrices del código de higiene de Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Es posible que algunos ayuntamientos le pidan una prueba del plan de higiene cuando solicite el permiso de explotación.
Drank- en Horecavergunning (Licencia de alcohol): Si tiene previsto servir alcohol (incluso cerveza/vino), debe tener una licencia conforme a la Ley de Alcohol y Hostelería. Los requisitos para ello incluyen que el negocio tenga un leidinggevende (encargado) designado que haya aprobado un curso de Higiene Social (un curso sobre servicio responsable de alcohol y prevención de disturbios). Al menos una de estas personas certificadas debe estar en el local. El local en sí debe cumplir determinados criterios (visibilidad de todas las zonas, etc.). La solicitud de licencia de alcohol suele hacerse a través del ayuntamiento y a menudo puede solicitarse junto con el permiso de explotación. Hay que pagar una tasa y el tiempo de tramitación oscila entre unas semanas y un par de meses. Sin esta licencia, no se puede servir alcohol legalmente, por lo que es crucial si su concepto incluye sake, cerveza o whisky (como la mayoría de los restaurantes japoneses).
Permiso de manipulación de alimentos: No existe un permiso específico para la manipulación de alimentos: basta con registrar la empresa y cumplir las normas de higiene. Pero es posible que su negocio tenga que registrarse en la NVWA si importa productos alimenticios. Muchos restaurantes japoneses importan productos especiales (como determinados pescados, algas o sake). Como operador, asegúrese de que sus proveedores están autorizados y de que conserva la documentación (para la trazabilidad en caso de problemas de seguridad alimentaria).
Permiso de terraza: Si quieres tener asientos al aire libre, muchas ciudades exigen un permiso de terraza (terrasvergunning). En él se detalla cuántas mesas, qué zona de la acera, etc., puedes ocupar. Suele tener un coste adicional y está sujeto a las normas urbanísticas de la ciudad (por ejemplo, los asientos al aire libre pueden estar limitados en invierno o tener que cerrar a una hora determinada).
Licencia musical: si pones música de fondo en tu restaurante, debes obtener una licencia musical de Buma/Stemra (las organizaciones holandesas de derechos musicales). Suele costar una cuota anual en función del tamaño del local. A veces se pasa por alto, pero es un requisito legal para cualquier uso público de la música (incluso la radio de fondo).
Seguridad contra incendios y códigos de construcción: El restaurante debe cumplir la normativa de seguridad contra incendios. Normalmente, necesitará una comprobación de seguridad contra incendios por parte del cuerpo de bomberos local. En algunos casos, debe obtener un permiso de uso (gebruiksmelding) para la seguridad contra incendios si su ocupación supera un determinado número. Asegúrese de que dispone del número necesario de extintores, señales de salida iluminadas, etc. Suelen comprobarse durante el proceso de obtención del permiso de explotación.

En términos de plazos y esfuerzo, es aconsejable empezar a solicitar los permisos con bastante antelación a la fecha prevista de apertura. Algunos permisos pueden tardar entre 6 y 8 semanas o más en aprobarse, sobre todo la licencia de alcohol (que en algunos casos implica una comprobación de los antecedentes policiales del solicitante). Además, tenga en cuenta que los permisos cuestan dinero: la guía KHN Insurance señala que todos los permisos y registros pueden ascender rápidamente a varios miles de euros en tasas. Esto incluye desde los costes notariales (si se constituye una BV) hasta las tasas de los permisos municipales. Asegúrese de consignar en su plan un presupuesto para estos gastos administrativos.

Por último, tenga en cuenta el cumplimiento de las normas: una vez abierto, debe atenerse a las normas de sus permisos (por ejemplo, si su permiso dice que debe cerrar a medianoche, no puede operar más allá de esa hora). El incumplimiento puede dar lugar a advertencias o a la revocación de los permisos. Las autoridades neerlandesas realizan inspecciones (de higiene, seguridad contra incendios, control de la edad mínima para consumir alcohol, etc.), por lo que es importante operar «según las normas».

En resumen, registre el negocio, obtenga un permiso de explotación, consiga la licencia de alcohol, aplique un plan de higiene y asegúrese de que todas las demás autorizaciones locales (terraza, señalización, etc.) estén en vigor antes del día de apertura. El portal business.gov.nl ofrece orientación paso a paso para asegurarte de que cubres todas las bases. Con una planificación adecuada, los trámites legales pueden gestionarse sin retrasos innecesarios, lo que te permitirá centrarte en lo más interesante: ¡diseñar tu restaurante y tu menú!

Estructura empresarial y consideraciones jurídicas para inversores extranjeros

A la hora de montar un restaurante japonés, elegir la entidad empresarial adecuada es una decisión importante, sobre todo para los inversores o propietarios extranjeros. La estructura afectará a la responsabilidad, la fiscalidad y los requisitos normativos. En los Países Bajos, las estructuras más comunes son la sociedad unipersonal (zzp/eenmanszaak), la sociedad colectiva (vof) y la sociedad de responsabilidad limitada (BV). He aquí lo que hay que tener en cuenta y algunos puntos específicos para empresarios extranjeros:

Besloten Vennootschap (BV): Una BV es análoga a una sociedad de responsabilidad limitada. Suele ser el vehículo preferido para los restaurantes más grandes o cuando hay varios inversores/accionistas. La BV es una persona jurídica separada de sus propietarios, lo que significa que sus activos personales están protegidos de las responsabilidades de la empresa, una ventaja clave si se trata de una inversión sustancial. Para constituir una BV se necesita un acta notarial y un capital social mínimo (aunque en los últimos años el capital mínimo es de sólo 0,01 euros, una cantidad insignificante). Una BV tendrá que presentar cuentas anuales y cumplir la legislación holandesa en materia de sociedades. Si es usted un inversor extranjero que no reside en NL, puede ser propietario de una BV e incluso dirigirla, pero si tiene previsto gestionar físicamente el restaurante, tendrá que tener en cuenta su situación de residencia (más información al respecto más adelante). Muchos empresarios extranjeros utilizan una BV, ya que también es más fácil transferir las acciones de propiedad, incorporar socios o, eventualmente, vender el negocio como una entidad.
Empresario individual o VOF: Si un residente en Holanda va a abrir el restaurante por su cuenta, puede optar por un eenmanszaak (empresario individual) por simplicidad: tiene menos cargas administrativas y los beneficios tributan como renta personal. Sin embargo, no ofrece ninguna protección en materia de responsabilidad; el propietario responde personalmente de todas las deudas. Una vennootschap onder firma (VOF) es una sociedad simple, con ventajas y desventajas similares, pero con dos o más socios responsables conjuntamente. Estas estructuras pueden ser adecuadas para un pequeño restaurante familiar. Para un inversor extranjero, son menos habituales, a menos que tenga un socio local de confianza, ya que podría no cumplir los criterios para registrarse como empresario individual sin residencia. Además, si algo sale mal, los bienes personales (incluso en el extranjero) podrían estar en peligro bajo estas formas.
Franquicia o sucursal: Otra vía es franquiciar una marca existente o abrir como sucursal de una empresa extranjera. Por ejemplo, si se asocia con una cadena japonesa para introducirla en NL, podría operar como franquiciado. En ese caso, es probable que constituya una sociedad anónima para gestionar la franquicia a nivel local por motivos de responsabilidad. Operar simplemente como sucursal de una empresa extranjera es posible, pero puede complicar los asuntos legales, por lo que a menudo se crea una filial local (BV).

Para los inversores extranjeros (no comunitarios), una de las mayores consideraciones legales es el aspecto del permiso de residencia y trabajo. El gobierno neerlandés da la bienvenida a los emprendedores, pero exige visados adecuados si tiene previsto vivir o trabajar en los Países Bajos:

Si eres ciudadano de la UE, del EEE o suizo, tienes libertad para vivir y abrir un negocio en NL sin ningún permiso especial (basta con que te registres en el ayuntamiento). Pero si es japonés (o de cualquier otra nacionalidad no comunitaria), por lo general necesitará un permiso de residencia para abrir un negocio en Holanda. La vía estándar es el visado de empresario autónomo, que utiliza un sistema basado en puntos para evaluar su plan de negocio, experiencia e inversión. Sin embargo, los Países Bajos también tienen un visado específico para empresas innovadoras y determinados tratados de amistad (con EE.UU. y Turquía, por ejemplo, aunque no con Japón específicamente).
Una alternativa es tener a una persona holandesa o de la UE como director local mientras tú sigues siendo un inversor extranjero. Usted, como propietario, no necesita permiso si no va a residir en NL: puede ser dueño del restaurante desde el extranjero y contratar a un director local. Pero si tiene intención de estar físicamente presente para gestionar las operaciones diarias, debe obtener el permiso correspondiente. El visado de emprendedor exige un plan de negocio sólido y algo de capital; el umbral no es fijo, pero se espera tener al menos 30.000 euros o más y un plan viable. Si consigues ese visado, obtendrás un permiso de residencia que te permitirá dirigir tu empresa.
Otra vía es el régimen de inmigrantes altamente cualificados (kennismigrant), pero es más para ser contratado por una empresa (con un salario alto) que para llevar tu propio restaurante. Es poco probable que se aplique a menos que se establezca la BV y técnicamente contratarse a sí mismo como un empleado con un salario alto (que tendría que ser > € 4.500 por mes para calificar – no es imposible, pero entonces usted debe realmente pagar a ti mismo que y cumplir con otras reglas).
Otro punto importante: Japón y Holanda tienen un régimen de vacaciones laborales para jóvenes (de 18 a 30 años) que permite trabajos de corta duración, pero que no cubriría la gestión de una empresa completa; es más para trabajos temporales.

Por tanto, para la mayoría de los inversores serios, prever la constitución de una BV y la obtención del permiso de residencia por cuenta propia si se va a trasladar. Se recomienda consultar con expertos en inmigración o utilizar recursos como la Agencia Empresarial Neerlandesa (RVO), que asesora a empresarios extranjeros. El portal del gobierno holandés afirma explícitamente que los empresarios no comunitarios «normalmente necesitarán solicitar un permiso de residencia temporal (MVV) y permanente» para quedarse y hacer negocios.

Otras consideraciones jurídicas son:

Fiscalidad: Una sociedad anónima pagará el impuesto de sociedades sobre los beneficios (los primeros 200.000 euros tributan a un tipo más bajo, actualmente en torno al 19%, y por encima de ese porcentaje ~25%). Como propietario, es posible que se pague un salario que se grava a través de la nómina, además de que puede tomar dividendos. Se necesita una planificación fiscal adecuada: el sistema fiscal neerlandés para las empresas es relativamente favorable a los inversores, pero se necesita un contable para garantizar el cumplimiento (declaraciones trimestrales del IVA, declaraciones anuales del impuesto sobre la renta/de sociedades, etc.). Los restaurantes cobran un 9% de IVA sobre la comida y un 21% sobre el alcohol.
Cumplimiento de la legislación laboral: Cuando contrate personal (cocineros, camareros), se aplicará la legislación laboral holandesa. Esto incluye pagar al menos el salario mínimo o el salario del convenio colectivo pertinente, ofrecer vacaciones pagadas, posiblemente inscribir al personal en un fondo de pensiones si así lo exige un CAO del sector, etc. Hablaremos de la contratación de chefs en la Parte 3, pero desde el punto de vista de la instalación, prepárate para registrarte como empleador y ocuparte de la administración de las nóminas.
Seguros: Algunos seguros son prudentes u obligatorios: por ejemplo, el seguro de responsabilidad civil (en caso de que un cliente se ponga enfermo o se lesione y culpe al restaurante), el seguro contra incendios y el seguro de propiedad, y para tu personal, puede que tengas que pagar una indemnización por accidente laboral o, al menos, tener un seguro de enfermedad (la ley exige una indemnización por enfermedad). KHN (asociación de hostelería) ofrece paquetes de seguros a medida. Aunque no es un «permiso legal», tener el seguro adecuado es, de hecho, una necesidad en este negocio.
Normativa local: Aparte de los permisos, hay que conocer las normativas locales, como la zonificación (el plan de medio ambiente debe permitir la instalación de un restaurante en tu localbusiness), las ordenanzas sobre ruidos (puede que tengas que insonorizar para no molestar a los vecinos) y las normas sobre eliminación de residuos (los negocios de alimentación deben deshacerse adecuadamente de los residuos de aceite/grasa, etc.). En general, se pueden gestionar, pero requieren la debida diligencia.

En resumen, desde el punto de vista de la estructuración jurídica: constituya la entidad empresarial adecuada (a menudo una BV para una empresa seria), asegúrese de que usted, como propietario extranjero, tiene los derechos de residencia necesarios y cumpla la normativa empresarial neerlandesa. Los Países Bajos son conocidos por su burocracia relativamente eficiente y sus normas claras para las empresas, y hay muchos recursos para ayudar a los inversores extranjeros (incluidos sitios web gubernamentales en inglés como business.gov.nl). Sentar las bases legales te ahorrará muchos problemas más adelante y hará que tu restaurante tenga un comienzo estable. Una vez que las piezas legales y estructurales estén en su sitio, podrás centrarte en los retos operativos y en el lado creativo del lanzamiento de tu restaurante japonés.

Posición en el mercado: Conceptos de lujo frente a conceptos informales

A la hora de abrir un restaurante japonés, una de las decisiones estratégicas más importantes es definir el posicionamiento en el mercado; en concreto, si se va a orientar al segmento de la alta cocina o al informal (o algo intermedio). El enfoque influirá en todo, desde la ubicación y la decoración hasta el menú y los precios, así como en los retos y las oportunidades a los que se enfrentará.

Comida japonesa de lujo: Subir de categoría significa ofrecer una experiencia superior, como un restaurante kaiseki, un bar de sushi omakase o un asador teppanyaki o robatayaki de gama alta. Los beneficios de esta vía incluyen un mayor poder de fijación de precios (y márgenes de beneficio potencialmente más altos por plato) y una imagen de marca distinguida. En los Países Bajos hay relativamente pocos establecimientos japoneses de lujo, por lo que, si se hace bien, se puede destacar. Puede atraer no sólo a los lugareños acomodados, sino también a clientes internacionales, clientela de negocios y turistas en busca de la mejor oferta gastronómica. Los locales de lujo también pueden obtener el reconocimiento de las guías Michelin o Gault Millau si su calidad es excepcional, lo que aumenta aún más su reputación.
Sin embargo, los retos que plantea la alta cocina son considerables: se necesitan chefs muy cualificados (posiblemente de Japón), ingredientes de primera calidad (importando muchos productos) e importantes inversiones en diseño de interiores y formación del servicio. Los costes de explotación son elevados (la alta cocina suele requerir una mayor proporción de personal por comensal). Construirse una reputación lleva tiempo y la clientela es limitada: te diriges a un nicho de personas dispuestas a pagar más de 100 euros por comida con regularidad. En las ciudades holandesas más pequeñas, este segmento puede ser casi inexistente; es viable sobre todo en zonas cosmopolitas como Ámsterdam, donde hay una concentración de comensales adinerados. Además, las expectativas son muy altas: cualquier fallo en la calidad puede dañar la credibilidad de un restaurante de lujo. El marketing de los restaurantes de alta gama suele basarse en el boca a boca, las reseñas y el apoyo de personas influyentes, más que en la publicidad masiva.

En cuanto a oportunidades, el segmento de alta gama de la cocina japonesa aún tiene espacio. Por ejemplo, fuera de Ámsterdam, se podría argumentar que no hay ningún bar de sushi omakase al nivel de una sushi-ya de Tokio; un inversor podría tratar de llenar ese vacío, por ejemplo, en Rotterdam o Utrecht. Los clientes de alto nivel también valoran la exclusividad, por lo que un concepto pequeño, sólo para reservas (quizá un mostrador de sushi de 8 plazas), podría funcionar bien si se consigue el talento necesario para dirigirlo.
Comida japonesa informal: Un concepto informal puede ser una izakaya, una tienda de ramen, un restaurante de sushi con cinta transportadora, un servicio rápido de sushi para llevar o un bufé de sushi a la parrilla. En esta amplia categoría es donde está el volumen. Las ventajas son una mayor cartera de clientes y un retorno de la inversión potencialmente más rápido si se acierta con la fórmula adecuada. Los consumidores holandeses han demostrado su gusto por el sushi y los fideos asequibles, por lo que un restaurante japonés informal bien situado puede atraer un flujo constante de clientes. Los conceptos informales suelen requerir menos inversión por cliente (decoración más sencilla, menos personal de servicio, producción más racionalizada). También pueden ampliarse o reproducirse si tienen éxito; por ejemplo, un restaurante de ramen que funcione bien podría ampliarse a un segundo local.
Los retos del segmento informal giran en torno a la competencia y la diferenciación. Dado que ya existen muchos establecimientos de comida japonesa informal, hay que encontrar una forma de diferenciarse: puede ser una especialidad (por ejemplo, ser «el único restaurante de fideos udon de la ciudad» o «el auténtico okonomiyaki al estilo de Osaka»), una calidad superior al mismo precio o una imagen de marca única. La restauración informal también implica menores márgenes de beneficio por artículo, por lo que el éxito depende del volumen y el control de costes. Las operaciones deben ser muy eficientes: gestionar el coste de los alimentos, evitar el despilfarro y servir las mesas con rapidez. La dotación de personal también puede ser un problema; por ejemplo, un bufé de sushi de puerta giratoria puede necesitar muchos trabajadores de cocina principiantes que preparen sushi rápidamente; encontrar y formar a esas personas, y hacerlo de forma rentable, es una tarea ardua.

También hay que tener en cuenta el reparto y la comida para llevar. En el ámbito informal, una gran parte del negocio puede ser la comida para llevar o la entrega a domicilio (sobre todo sushi y ramen). Hay que planificar la integración con plataformas de reparto o contar con un sólido sistema de envasado para llevar. La pandemia aceleró la aceptación de la entrega de comida a domicilio, e incluso después de la pandemia, muchos clientes siguen pidiendo sushi para comer en casa. Por tanto, un restaurante informal puede aumentar sus ingresos aprovechando esta circunstancia, pero ello implica una coordinación adicional (y costes como comisiones de entrega).
Gama media / Híbrido: Merece la pena mencionar que no todos los restaurantes son puramente «económicos» o «de lujo». Muchos se sitúan en una gama media: un buen restaurante de sushi que no es de nivel Michelin pero ofrece calidad a precios moderados, o un izakaya que es diversión informal pero con cierto toque gourmet. Este mercado intermedio es amplio y puede tener éxito, pero hay que tener cuidado de no quedarse «atascado en el medio»: si el precio es demasiado alto para un restaurante informal pero la experiencia no es lo bastante especial para un restaurante de lujo, puede confundir a los clientes. La claridad de concepto es clave. Por ejemplo, si abres una izakaya, lo más probable es que te centres en platos pequeños y un ambiente animado; no pondrás un precio tan alto como el de un restaurante de alta cocina, pero sí que estarás por encima del precio de un local de comida rápida. Muchos restaurantes japoneses de éxito en los Países Bajos se sitúan en este nivel intermedio por su especialización informal: tienen una especialidad clara y ofrecen una calidad excelente por su precio; por ejemplo, una tienda de ramen que cobra 15 euros por tazón: no es barato per se, pero por la calidad y la comida completa, es razonable.

A la hora de decidir tu posición, realiza un análisis de mercado (que la guía paso a paso de Makro también aconsejamakro.nlmakro .nl). ¿Quiénes son tus competidores en la zona? ¿Qué nicho puedes ocupar? Por ejemplo, si en la ciudad ya hay cinco cadenas de sushi de cinta transportadora y tres tiendas de poke bowl, quizá un izakaya auténtico o una casa de ramen destaquen más que otro local de sushi. O si hay un asador japonés de lujo pero no hay un restaurante de sushi barato cerca, quizá la oportunidad esté en la comodidad y la relación calidad-precio.

La ubicación tiene mucho que ver con el posicionamiento. Un restaurante japonés de lujo puede estar mejor en el centro de una ciudad internacional o en un barrio acomodado (por ejemplo, Ámsterdam Zuid o el centro de La Haya, cerca de las embajadas). Un restaurante informal de sushi podría prosperar cerca de una universidad o en una zona comercial muy concurrida. A veces, el concepto sigue a la ubicación: puede que encuentres un local estupendo y luego decidas que es más adecuado para un concepto u otro.

La marca y el diseño también difieren. Los locales de gama alta requieren una mayor inversión en una imagen de marca cohesionada (logotipo, diseño del menú, sitio web, interior), e incluso la contratación de un diseñador. Lo informal puede ser más lúdico o minimalista.

En cuanto a las oportunidades: el mercado holandés de comida japonesa tiene mucho sushi informal, aunque muchos son similares. Un concepto casual fresco puede tener éxito si se diferencia (por ejemplo, si se centra en la sostenibilidad -utilizando únicamente pescado capturado en el mar y envases ecológicos- podría atraer a un nicho de consumidores concienciados, incluso en un segmento casual). En cuanto a la alta cocina, la oportunidad está en las ciudades o pueblos donde los comensales adinerados no tienen actualmente una opción de alta cocina japonesa. Captar ese mercado podría ser muy gratificante si se ejecuta correctamente.

En resumen, alinee su concepto con un posicionamiento de mercado claro. La alta cocina ofrece prestigio y cheques más altos, pero conlleva mayores expectativas y costes; la informal ofrece volumen y mayor atractivo, pero una competencia feroz y márgenes ajustados. Ambos pueden funcionar en los Países Bajos, como demuestra el éxito de locales de ambos extremos. Lo más importante es adaptar los propios recursos y conocimientos al concepto; por ejemplo, si se tiene acceso a un chef japonés de primera línea y un capital importante, puede ser factible un restaurante de gama alta; si los fondos son más limitados y se quiere empezar con poco personal, puede ser prudente un concepto informal. Saber en qué punto del espectro te encuentras te ayudará a tomar el resto de decisiones y, en última instancia, a satisfacer las expectativas del cliente objetivo.

Principales retos y oportunidades

Abrir un restaurante es todo un reto, y un restaurante japonés en los Países Bajos no es una excepción. Es fundamental que un inversor o propietario sea consciente de los posibles escollos (retos) y las ventajas (oportunidades) que conlleva este territorio, para poder elaborar la estrategia adecuada.

Desafíos:

Alta competencia: Como se detalla en la Parte 1, los restaurantes japoneses han proliferado. En las grandes ciudades, los recién llegados se enfrentan a la competencia de las cadenas de sushi establecidas, los favoritos locales y otras cocinas asiáticas. Para destacar es necesario contar con una sólida propuesta única de venta. La competencia también puede elevar los costes (por ejemplo, los proveedores de pescado pueden subir los precios debido a la gran demanda de muchas tiendas de sushi, y a usted puede resultarle difícil atraer clientes sin un marketing intenso o descuentos iniciales debido a las muchas opciones disponibles).
Escasez de personal cualificado: Uno de los retos más acuciantes es encontrar y retener personal cualificado, especialmente cocineros expertos en cocina japonesa. La oferta local de auténticos chefs japoneses es limitada, y los obstáculos para obtener permisos de trabajo para traer chefs de Japón (como veremos en la Parte 3) añaden complejidad. Incluso encontrar chefs de sushi o cocineros de ramen con experiencia entre la mano de obra local puede ser difícil, ya que la demanda es alta. Formar al personal desde cero en técnicas especializadas lleva mucho tiempo. Además, el sector hostelero en general sufre escasez de mano de obra en los Países Bajos, y muchos restaurantes tienen dificultades para contratar suficiente personal de cocina y servicio. Esto puede afectar a sus horas de funcionamiento o a la calidad si no se gestiona.
Abastecimiento y costes de los ingredientes: Los auténticos ingredientes japoneses (como ciertos tipos de pescado, katsuobushi (copos de bonito), algas konbu, matcha de alta calidad, etc.) suelen tener que importarse. Esto implica tratar con importadores o mayoristas, lo que puede resultar costoso. La fluctuación de los tipos de cambio y los gastos de envío (más los aranceles, aunque el acuerdo comercial UE-Japón ha reducido muchos) pueden reducir los márgenes. Garantizar un suministro constante de pescado superfresco para sushi es fundamental y difícil a la vez: lo más probable es que dependa de unos cuantos proveedores de marisco especializados. Si esas líneas de suministro sufren algún contratiempo (por ejemplo, si el mal tiempo afecta a las importaciones), el menú puede quedar incompleto. Además, cumplir la normativa de la UE sobre alimentos importados (por ejemplo, algunos pescados deben congelarse para eliminar los parásitos si se sirven crudos) es un paso más que hay que gestionar.
Brecha cultural y educación del cliente: Dependiendo de su concepto, es posible que tenga que educar al cliente. Por ejemplo, si introduce un concepto muy tradicional (como servir natto o un menú kaiseki con platos desconocidos), los clientes holandeses pueden mostrarse reticentes. Reducir la brecha cultural -hacer que la hospitalidad y la cocina japonesas resulten accesibles al tiempo que se preserva la autenticidad- puede ser un equilibrio delicado. La falta de comunicación también es un riesgo si el personal que atiende a los clientes no habla con fluidez neerlandés/inglés; se necesita una formación excelente para garantizar que no haya malentendidos culturales en el estilo de servicio.
Cargas normativas y de cumplimiento: Las licencias y normas de higiene comentadas deben cumplirse continuamente. Las inspecciones periódicas en materia de higiene exigen una formación y un control rigurosos de las prácticas de cocina. Si se sirve alcohol, hay que asegurarse de que se ficha a todo aquel que parezca menor de 18 años. Además, si eres un propietario extranjero, lidiar con la burocracia holandesa (declaraciones de impuestos, normativa laboral) puede ser un reto si no estás familiarizado con ella; aunque Holanda es relativamente eficiente, sigue habiendo mucho papeleo y normas que cumplir. Mantener el orden administrativo al tiempo que se gestiona un restaurante es un acto de malabarismo.
Costes de explotación elevados: Las zonas urbanas tienen alquileres elevados. Los servicios públicos, como el gas (sobre todo si se usa para cocinar), el agua y la electricidad, han subido de precio. La mano de obra holandesa no es barata: incluso un friegaplatos o un camarero cobran un salario mínimo regulado más alto que en algunos países, y hay costes añadidos como la paga de vacaciones (8% extra) y las cotizaciones a la seguridad social a cargo del empresario. Los márgenes en el negocio de la restauración son notoriamente escasos después de cubrir el alquiler, la mano de obra, el coste de los productos y los impuestos. Puede llevar tiempo alcanzar la rentabilidad, por lo que los retos incluyen la gestión del flujo de caja y la posibilidad de operar con pérdidas en los primeros meses hasta que crezca la clientela.
Sucesos imprevistos: Como demostró la pandemia COVID-19, los restaurantes son vulnerables a acontecimientos que escapan a su control. Aunque esperamos que no se repitan estos cierres, hay que tener en cuenta los imprevistos, desde una repentina caída del turismo (que afectaría mucho a una zona como el centro de Ámsterdam) hasta interrupciones en la cadena de suministro (por ejemplo, una repentina escasez de pescado o un aumento de los precios). Es necesario planificar la capacidad de recuperación (por ejemplo, contar con una sólida empresa de reparto o un menú flexible).

Oportunidades:

Mercados y nichos sin explotar: A pesar de la competencia, sigue habiendo nichos insuficientemente atendidos. Puede que en una ciudad haya mucho sushi, pero nada de ramen: abrir el primer local de ramen en una ciudad mediana podría convertirte en líder del mercado por defecto. O dentro de una misma ciudad, puede que nadie se dedique, por ejemplo, a la comida japonesa saludable (como un local que ofrezca sushi ecológico, opciones de arroz integral, etc.). También hay que tener en cuenta la expansión geográfica: algunas ciudades más pequeñas o suburbios acomodados pueden tener una demanda de cocina japonesa que aún no está cubierta, lo que ofrece una oportunidad inmejorable.
Creciente base de consumidores: El pastel global está creciendo: cada año hay más gente que prueba y le gusta la comida japonesa. Por ejemplo, a medida que más holandeses viajan a Japón (algo cada vez más común antes de la pandemia, y muchos lo señalan como uno de sus principales destinos), regresan con el gusto por el ramen o el okonomiyaki. La generación más joven tiene una mentalidad muy global y está abierta a otras cocinas. Así que su base de clientes potenciales no es estática, sino que es probable que aumente. Si establece una presencia y una marca ahora, podrá subirse a esa ola de creciente interés.
Potencial de premiumización: Dado que la comida japonesa se considera de alta calidad, existe la posibilidad de sobrevalorar la oferta y aumentar los márgenes. Por ejemplo, ofrecer noches especiales de omakase, vuelos de degustación de sake premium, especiales de ternera wagyu, etc., puede atraer no sólo a amantes de la buena mesa, sino también a clientes corporativos o comensales en ocasiones especiales que gastarán mucho dinero. Incluso en un ambiente informal, se pueden ofrecer complementos (como un plato de sashimi de lujo) que eleven el importe de la cuenta. Si consigue un buen proveedor de pescado, puede darse a conocer por el sushi más fresco y justificar precios más altos que los de la competencia.
Marketing cruzado y turismo: Los Países Bajos atraen a turistas de todo el mundo, y muchos de ellos buscan comida japonesa durante su estancia, especialmente los turistas procedentes de Asia o de ciudades cosmopolitas. Posicionando su restaurante en plataformas como TripAdvisor y Google (con descripciones multilingües), puede atraer a los turistas. Además, hay oportunidades de asociarse con eventos locales relacionados con Japón (por ejemplo, convenciones de anime, festivales culturales japoneses) para ofrecer servicios de catering o patrocinarlos, aprovechando una comunidad apasionada que ama la cultura y la comida japonesas.
Entrega y alcance en línea: Adoptar la tecnología y la entrega puede ampliar enormemente su alcance más allá de su ubicación física. Muchos restaurantes se han dado cuenta de que asociándose con UberEats/Thuisbezorgd, etc., pueden servir a clientes mucho más allá de los que entran. La cocina japonesa viaja relativamente bien (kits de sushi y ramen para casa, por ejemplo). Establecer un sistema de pedidos en línea y una fuerte presencia en las redes sociales es una oportunidad para crear una comunidad de marca (publicar bonitas fotos de sushi en Instagram, organizar promociones). Si se hace bien, los seguidores en línea pueden convertirse en un negocio estable e incluso permitirte lanzar productos relacionados (venta de salsas embotelladas, kits de comida, etc., para obtener fuentes de ingresos adicionales).
Franquicia y ampliación: Si su concepto tiene éxito, el mercado neerlandés ofrece la posibilidad de ampliarlo, ya sea abriendo más locales o franquiciando. Lo hemos visto con la expansión de algunas marcas de sushi y ramen. Si desarrolla una marca y un sistema sólidos, podría atraer a franquiciados que hicieran crecer la marca por todo el país, convirtiendo su proyecto inicial en una empresa más grande. Es una oportunidad a largo plazo, pero muy real dada la popularidad sostenida de esta cocina.
Apoyo y redes: Existen redes de apoyo, como la asociación holandesa de hostelería (KHN) y posiblemente asociaciones empresariales japonesas en NL, que pueden ofrecer orientación, creación de redes y, a veces, poder de negociación colectiva (por ejemplo, descuentos colectivos en suministros para los miembros). Formar parte de estas redes puede ofrecer oportunidades de asociación y aprendizaje de buenas prácticas, lo que puede suponer una ventaja frente a la opción de emprender completamente solo.

A la hora de afrontar los retos, un buen planteamiento es contar con un plan sólido y un colchón de seguridad. Por ejemplo, anticipe el problema de personal organizando programas de formación o planeando pagar salarios ligeramente superiores a los del mercado para atraer talento. Mitigue los riesgos de suministro teniendo varios proveedores o un menú de reserva que pueda utilizar ingredientes alternativos en caso necesario. Aproveche las oportunidades promocionando activamente sus puntos fuertes y ofreciendo siempre buenas experiencias: la satisfacción de los clientes genera un boca a boca de valor incalculable (los clientes satisfechos se convierten en sus embajadores).

Resumiendo esta parte: Abrir un restaurante japonés en los Países Bajos presenta una mezcla de obstáculos como la competencia, el personal y los altos costes, pero también oportunidades significativas dada la popularidad y el crecimiento de la cocina. Con una planificación cuidadosa, un concepto claro y una gestión adaptable, puedes superar los retos y hacer que tu restaurante prospere. Muchos han triunfado en este campo, y aprender de sus experiencias -evitando al mismo tiempo sus errores- le ayudará a convertir su empresa en la próxima historia de éxito en el panorama gastronómico japonés.

(Concluye la Parte 2. En la Parte 3, nos centraremos en uno de los elementos más cruciales de un restaurante japonés -los chefs- y en cómo contratar y gestionar el talento culinario japonés en los Países Bajos).

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Mercado de Restaurantes Japoneses en los Países Bajos: Abrir un restaurante japonés en los Países Bajos (Parte 2)