Partie 3 : Embaucher et gérer des chefs japonais en Italie

Niveaux de salaire et coûts de main-d’œuvre des chefs cuisiniers

Lorsque vous recrutez des chefs japonais (ou tout autre chef qualifié) en Italie, il est important de comprendre les normes salariales locales et la structure du coût de la main-d’œuvre. Les salaires des chefs cuisiniers en Italie varient en fonction de l’expérience, de la situation géographique et du type d’établissement, mais nous pouvons donner quelques chiffres généraux :

• Cuisiniers à la chaîne et chefs sushi juniors : le salaire moyen d’un chef sushi (qui peut inclure des postes juniors) en Italie est d’environ 22 900 euros par an, soit à peu près 1 700 à 1 900 euros par mois, ce qui correspond à un salaire horaire d’environ 11 euros. Cela correspond à un salaire horaire d’environ 11 euros, ce qui correspond à la moyenne du pays et des niveaux d’expérience. Dans la pratique, un cuisinier débutant fraîchement sorti de l’école culinaire peut commencer aux alentours de 1 500 euros par mois, tandis qu’un cuisinier ayant quelques années d’expérience peut se situer aux alentours de 1 800 euros (bruts). Ces chiffres peuvent être légèrement plus élevés dans les grandes villes que dans les petites.
• Chefs de cuisine (chefs exécutifs) : Un chef de cuisine qui dirige la cuisine d’un grand restaurant japonais peut gagner beaucoup plus. À Milan, les grands chefs peuvent gagner entre 3 000 et 4 000 euros par mois. Cela représente environ 36 000 à 48 000 euros par an, et certains peuvent même dépasser ce montant. En fait, des offres d’emploi montrent qu’un chef sushi dans un restaurant haut de gamme de Milan s’est vu proposer environ 50 000 à 60 000 euros bruts par an (payés en 14 mensualités), soit environ 3 500 à 4 300 euros bruts par mois. Ces salaires s’adressent généralement à des chefs ayant de nombreuses années d’expérience, éventuellement titulaires d’un diplôme Michelin ou d’une expertise spécialisée, et qui dirigent des établissements haut de gamme.
• Sous-chefs et spécialistes : Un sous-chef ou un chef spécialisé (par exemple un spécialiste des ramens ou un pâtissier pour les desserts) se situe entre les deux. Ils peuvent gagner de l’ordre de 2 000 à 2 500 euros bruts par mois, en fonction de leurs responsabilités.

Il convient de noter que l’Italie indique généralement les salaires bruts (avant impôts et cotisations) et souvent par mois, avec un 13e et un 14e mois de salaire, ce qui est courant dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration (en fait, un double salaire en décembre et un autre en juin, ce qui est une façon habituelle de structurer les salaires en Italie). Ainsi, lorsque nous parlons de 2 000 euros par mois, il peut s’agir en réalité d’un salaire de base de 24 000 euros plus 4 000 euros supplémentaires sur l’année (soit 28 000 euros bruts par an, ce qui correspond à la fourchette de l’ERI pour les chefs de cuisine, qui est d’environ 28 000 à 47 000 euros pour les fonctions typiques de chef de cuisine).

Pour les chefs japonais en particulier, si vous recrutez un chef japonais ou un chef japonais renommé, vous devrez peut-être proposer des rémunérations compétitives, voire plus élevées, pour les inciter à déménager. Toutefois, de nombreux « restaurants japonais » en Italie emploient en réalité des chefs locaux ou des chefs d’autres pays asiatiques qui ont suivi une formation en sushi et qui peuvent se contenter de salaires moyens. Tout dépend de votre concept : un authentique sushi omakase nécessitera probablement de payer les meilleurs talents (peut-être même des primes d’intéressement ou de participation aux bénéfices pour faire venir un grand maître japonais du sushi), tandis qu’un restaurant décontracté ouvert toute la journée pourra embaucher un cuisinier de sushi compétent au niveau local pour un salaire moyen.

Outre le salaire, n’oubliez pas les coûts salariaux supplémentaires: L’Italie exige des employeurs qu’ils cotisent à la sécurité sociale (INPS) et à l’assurance (INAIL) pour leurs employés, ce qui ajoute environ 30 % ou plus au coût salarial brut. Il y a également des éléments comme le TFR (accumulation des indemnités de licenciement) et généralement la fourniture de repas ou de chèques-repas pour le personnel. Ainsi, si le salaire brut d’un chef cuisinier est de 2 000 euros par mois, le coût réel pour l’employeur peut s’élever à environ 2 600 euros par mois après déduction des cotisations. Ce coût doit être pris en compte dans votre planification financière.

Exemple de tableau des salaires (brut mensuel) :

Position	Salaire brut mensuel type (EUR)
Cuisinier de sushis / Chef junior	€1,500 – €1,800
Chef cuisinier de niveau intermédiaire (5+ ans)	€1,800 – €2,300
Sous-chef	€2,300 – €2,800
Chef cuisinier (restauration décontractée)	€2,500 – €3,500
Chef cuisinier (cuisine raffinée/niveau Michelin)	4 000 € et plus

(Ces fourchettes peuvent se chevaucher ; des différences régionales s’appliquent. Milan et Rome se situent dans la partie supérieure, les villes plus petites dans la partie inférieure).

En outre, de nombreux restaurants italiens versent aux chefs un salaire fixe et leur demandent de travailler les heures nécessaires (qui sont souvent longues dans ce secteur). Les heures supplémentaires ne sont pas toujours payées séparément pour les postes plus élevés (elles peuvent être attendues dans le cadre de la fonction, dans la limite du raisonnable), mais il faut veiller à respecter les règles du contrat de travail de l’hôtellerie et de la restauration. Les contrats de travail nationaux (CCNL) pour les restaurants précisent les semaines de travail normales (généralement 40 heures) et le moment où les heures supplémentaires ou la rémunération complémentaire (comme les équipes de nuit, les dimanches) entrent en ligne de compte.

Connaître ces points de référence vous aidera à faire une offre équitable et à négocier en toute confiance. Un salaire légèrement supérieur au taux en vigueur peut contribuer à attirer de meilleurs talents, mais la maîtrise des coûts de main-d’œuvre est également vitale dans le secteur de la restauration, où les marges sont faibles. Certains propriétaires réduisent les coûts en recrutant un mélange de personnel senior et junior – par exemple, un chef cuisinier japonais et une équipe de chefs cuisiniers locaux juniors en formation, de sorte que le coût moyen par chef reste gérable.

Règles en matière de visa et d’emploi pour l’embauche de ressortissants japonais

Si vous envisagez d’embaucher un chef cuisinier (ou un autre membre du personnel) originaire du Japon pour travailler dans votre restaurant italien, vous devez vous familiariser avec le système italien d’immigration et de permis de travail. La procédure peut être résumée comme suit :

1. Permis de travail (Nulla Osta) : L’employeur italien (votre restaurant/entreprise) doit d’abord demander un permis de travail (nulla osta al lavoro) pour le personnel extracommunautaire que vous souhaitez embaucher. Cette demande est introduite auprès du guichet unique pour l’immigration (Sportello Unico per l’Immigrazione) de la province locale. Cependant, l’Italie applique un système de quotas pour la plupart des permis de travail, appelé Decreto Flussi. Chaque année (pas tous les ans, mais lorsque le gouvernement le décide), l’Italie fixe des quotas pour différentes catégories de travailleurs étrangers. Certaines catégories sont destinées au travail saisonnier (principalement l’agriculture et le tourisme), d’autres aux employés non saisonniers, d’autres encore aux travailleurs indépendants. Les chefs cuisiniers ne bénéficient généralement pas d’un quota spécifique, mais il arrive que le « personnel spécialisé dans l’hôtellerie » soit autorisé, ou que l’employeur doive justifier que le chef cuisinier étranger possède des compétences uniques. Si le quota est ouvert et que vous obtenez une place, l’autorisation est traitée avec la preuve d’un contrat de travail, d’un logement convenable pour la personne, etc.
2. Visa : Une fois la nulla osta approuvée, le cuisinier japonais doit se rendre à l’ambassade/consulat italien au Japon pour obtenir un visa de travail. Le visa de travail lui permet d’entrer en Italie pour travailler pour vous.
3. Permis de séjour : Après son arrivée en Italie, le chef cuisinier doit demander un Permesso di Soggiorno (permis de séjour) pour le travail, qui est généralement valable un an et lié à son emploi. Il peut être renouvelé tant que l’emploi se poursuit et que les quotas le permettent.

Il est important de noter que l’obtention d’un permis de travail pour les citoyens non européens peut prendre du temps et qu’elle est soumise à ces quotas. Ces dernières années, les quotas italiens concernaient principalement les emplois saisonniers et certains emplois spécifiques, mais les personnes qualifiées peuvent également être admises en dehors des quotas si elles répondent aux critères « hautement qualifiés » (carte bleue de l’UE). Il n’existe pas de « visa de chef cuisinier qualifié » comme dans certains pays, mais l’Italie reconnaît le besoin de cuisiniers ethniques. Dans le passé, l’Italie a créé une catégorie pour les « cuisiniers artisanaux de cuisine ethnique » dans certains décrets sur les quotas – vous devez vérifier le dernier Decreto Flussi pour voir si un tel créneau est disponible.

Compte tenu de ces difficultés, de nombreux restaurants japonais en Italie emploient des chefs locaux ou de l’UE pour éviter les problèmes de visa, ou font appel à un chef japonais sous un autre prétexte (par exemple, en tant qu’investisseur ou partenaire commercial). Mais si l’authenticité est essentielle, il est probable que vous souhaitiez avoir au moins un chef japonais de souche. Prévoyez au moins 6 à 9 mois à l’avance pour la procédure d’obtention du visa.

Le programme de visa vacances-travail (WHV) constitue une autre voie d’accès : L’Italie et le Japon ont conclu un accord qui permet à un certain nombre de jeunes (18-30 ans) de venir en vacances-travail pour une durée maximale d’un an. Un jeune chef cuisinier japonais pourrait donc venir avec un WHV et travailler dans votre restaurant pendant un an sans passer par la procédure complète du permis de travail. Toutefois, les titulaires d’un WHV sont censés participer à un échange culturel temporaire et ne peuvent pas occuper un poste de chef cuisinier à long terme.

L’embauche de citoyens de l’UE d’origine japonaise (par exemple, un chef cuisinier japonais qui possède également la citoyenneté d’un pays de l’UE) simplifierait les choses car aucun visa n’est nécessaire pour les citoyens de l’UE – mais il s’agit d’un scénario rare.

Si vous réussissez à embaucher un ressortissant japonais, vous devez le traiter de la même manière que n’importe quel travailleur italien en termes de contrat, de salaire et d’enregistrement. Il recevra un codice fiscale (numéro d’identification fiscale) et devra être inscrit au registre des cotisations sociales comme les autres travailleurs.

Autre élément à prendre en compte : la langue. Si votre chef japonais ne parle pas italien, vous aurez peut-être besoin de quelqu’un qui puisse traduire ou au moins assurer la communication dans la cuisine (peut-être une équipe anglophone si le chef parle anglais). De nombreux Japonais vivant en Italie apprennent l’italien avec le temps, mais au début, il peut y avoir un obstacle. Il est judicieux d’avoir au moins une personne bilingue (italien-japonais ou italien-anglais) dans l’équipe pour faciliter les choses.

En résumé, il est possible d’embaucher des ressortissants japonais, mais cela nécessite des formalités administratives : permis de travail dans le cadre de quotas annuels, visas et permis ultérieurs. C’est souvent plus facile pour les postes de haut niveau (comme celui de chef cuisinier), lorsque vous pouvez justifier que vous avez besoin de cette personne spécifique pour des raisons d’authenticité. L’Italie n’interdit pas du tout l’accès aux chefs cuisiniers étrangers ; elle se contente de les faire passer par le système d’immigration. Anticipez donc les délais et consultez éventuellement un avocat spécialisé dans les questions d’immigration pour mener à bien la procédure. Une fois que votre chef japonais est légalement employé, il a les mêmes droits que tout autre employé. De nombreux chefs japonais ont réussi leur carrière culinaire en Italie (certains sont même devenus copropriétaires). Si les formalités administratives constituent un obstacle, le résultat peut être très enrichissant pour la cuisine de votre restaurant.

Ce qu’il faut rechercher lorsque l’on engage un chef cuisinier japonais

Lorsque vous intégrez un chef japonais à votre équipe, notamment pour diriger la cuisine ou élaborer le menu, vous devez vous assurer qu’il possède les compétences, l’expérience et les qualités requises pour faire de votre restaurant un succès. Voici quelques facteurs clés à prendre en compte :

• Compétences culinaires et spécialisation : Il est évident que le chef doit être hautement qualifié dans le type de cuisine japonaise que votre restaurant propose. Si vous êtes un restaurant de sushis, vous avez besoin d’un chef qui possède de solides compétences en matière d’itamae (chef de sushis) – maîtrise des couteaux, dépeçage du poisson, préparation du riz, etc. S’il s’agit d’un restaurant de ramen, vous rechercherez quelqu’un qui connaît la fabrication des nouilles, la préparation du bouillon, etc. Vérifiez sa formation : a-t-elle été suivie dans des restaurants réputés au Japon ? Elle a peut-être fait son apprentissage auprès d’un maître connu ou est diplômée d’un institut culinaire au Japon. Une base solide en matière de techniques traditionnelles est un gage d’authenticité. Évaluez également sa polyvalence: un grand chef de sushi est formidable, mais connaît-il également d’autres plats japonais (hors-d’œuvre, articles de cuisine chauds) ? Dans une petite entreprise, vous apprécierez un chef polyvalent ; dans une grande cuisine, vous aurez peut-être plusieurs spécialistes.
• Authenticité et souci du détail : La cuisine japonaise exige souvent une attention méticuleuse aux détails, qu’il s’agisse de la précision des coupes des sashimis ou de l’équilibre exact des assaisonnements du riz pour sushi. Recherchez cet engagement quasi obsessionnel en faveur de la qualité et de la présentation. Les clients italiens d’un restaurant japonais haut de gamme remarqueront la différence entre un rouleau de sushi de qualité médiocre et un rouleau fait avec précision. Un chef japonais qui respecte les normes de son héritage culinaire contribue à préserver l’authenticité, ce qui est un argument de vente. Par exemple, le chef Kotaro Noda du Bistrot 64 de Rome a réussi à combiner les cuisines italienne et japonaise sans compromettre la rigueur de l’une ou de l’autre – un tel équilibre est le fruit d’un profond respect de l’authenticité.
• Créativité et adaptabilité : Si l’authenticité est essentielle, un chef cuisinier en Italie doit également faire preuve d’adaptabilité et de créativité. Il doit comprendre que les saisons des produits italiens sont différentes ou que certains ingrédients japonais doivent être remplacés. Un grand chef japonais à l’étranger sait comment préserver l’authenticité des saveurs, même s’il utilise du poisson méditerranéen local à la place d’une variété japonaise, par exemple. Par exemple, la création d’un nouveau plat utilisant des techniques japonaises mais des ingrédients italiens (comme des sushis garnis de crevettes rouges de Sicile) peut devenir une signature. Si votre concept encourage l’innovation, recherchez un chef à l’esprit créatif et prêt à collaborer à l’élaboration d’un menu adapté à la clientèle italienne.
• Expérience dans un environnement similaire : Dans l’idéal, vérifiez si le chef a déjà travaillé à l’étranger ou avec des clients internationaux. Un chef venant directement du Japon pourrait subir un choc culturel dans une cuisine italienne. Mais de nombreux chefs japonais ont travaillé en Europe ou aux États-Unis et ont une certaine compréhension de la dynamique des cuisines occidentales. S’ils ont déjà travaillé en Italie, c’est un grand avantage car ils connaissent les chaînes d’approvisionnement locales et parlent éventuellement un peu d’italien. Dans le cas contraire, l’expérience acquise dans un autre pays occidental indique au moins qu’il est capable de s’adapter.
• Capacité d’encadrement et de formation : Si le chef est un chef cuisinier ou un chef exécutif, il devra probablement gérer une équipe, y compris des sous-chefs italiens ou du personnel de cuisine. Les compétences en matière de direction sont cruciales : peut-il diriger la cuisine de manière efficace, respecter les normes d’hygiène, former le personnel subalterne et gérer la pression du service ? Dans la culture culinaire japonaise, la hiérarchie et l’apprentissage sont courants ; voyez si le style du candidat correspond à la manière dont le personnel italien peut s’attendre à être géré. Le chef de cuisine japonais idéal en Italie fera preuve de patience pour former les cuisiniers locaux aux méthodes japonaises (en leur montrant, par exemple, comment laver et cuire correctement le riz à sushi ou comment dresser les assiettes selon l’esthétique japonaise) sans les aliéner.
• Langue et communication : Bien qu’il ne s’agisse pas à proprement parler d’une compétence, la communication est un facteur essentiel. Si le chef parle un peu l’italien, c’est évidemment utile. Sinon, parle-t-il anglais ? Il se peut que vous dirigiez une cuisine internationale où l’anglais est la langue de liaison. Le chef doit être en mesure de communiquer clairement à l’équipe les recettes, les instructions et les commentaires. Pensez également à l’interaction avec les clients : dans le cadre d’un omakase, les chefs interagissent souvent directement avec les convives et leur expliquent les plats. Un chef sympathique, capable de dire quelques mots ou simplement de saluer chaleureusement les clients en italien ou en anglais de base, peut améliorer l’expérience des clients.
• Passion et compréhension culturelle : Embaucher un chef japonais qui a à cœur de faire partager la culture culinaire japonaise est une aubaine. La passion se traduit par une meilleure cuisine et une meilleure hospitalité. En outre, s’il a une certaine compréhension de la culture italienne ou s’y intéresse, l’intégration peut se faire plus facilement. Par exemple, un chef japonais qui a appris à connaître les vins italiens à associer aux sushis, ou qui apprécie également la cuisine italienne, pourra mieux s’entendre avec ses collègues et ses clients italiens. Recherchez une personne enthousiaste à l’idée d’être l’ambassadeur de sa cuisine et qui voit la valeur des échanges culinaires entre l’Italie et le Japon.

Lors des entretiens avec les candidats, posez-leur des questions sur leur vision : Pourquoi veulent-ils cuisiner des plats japonais en Italie ? Leur réponse peut en dire long sur leurs motivations et sur leur compatibilité avec la philosophie de votre restaurant (qu’il s’agisse d’authenticité stricte, de créativité fusionnelle, etc.) Il peut également être utile de procéder à une dégustation ou à un essai : demandez-leur de préparer quelques plats à titre de test – vous pourrez ainsi évaluer leur niveau de compétence et la manière dont ils travaillent sous votre observation.

En résumé, recherchez un chef qui apporte un véritable savoir-faire japonais, un engagement en faveur de la qualité et la capacité d’adaptation nécessaire pour travailler en Italie. Le bon chef japonais peut être le cœur de votre restaurant, lui insufflant crédibilité et originalité. Étant donné que le personnel fait ou défait un restaurant, prendre le temps de trouver un chef possédant les bonnes qualités est un investissement qui en vaut la peine.

Meilleures pratiques pour le recrutement de chefs japonais

Il peut être difficile de trouver et d’attirer des chefs japonais pour travailler en Italie, mais en suivant certaines bonnes pratiques, vous augmenterez vos chances de recruter les bons talents :

• Utiliser les réseaux et associations professionnels : Exploitez les réseaux qui relient les professionnels de la cuisine japonaise à l’échelle internationale. Par exemple, l’Association des propriétaires de restaurants japonais en Italie ou les associations culturelles japonaises locales peuvent avoir des informations sur les chefs qui recherchent des opportunités à l’étranger. Au Japon, il existe des organisations de chefs et des écoles de cuisine. Pensez à contacter des institutions renommées (comme l’école de sushi Tsukiji ou des académies culinaires au Japon) qui pourraient proposer des services de placement à leurs anciens élèves à l’étranger. Il arrive que des chefs japonais ayant achevé leur formation cherchent à faire un séjour à l’étranger pour élargir leur expérience.
• Recruteurs culinaires et plateformes d’emploi : Il existe des agences de recrutement spécialisées dans l’hôtellerie et la restauration qui opèrent à l’échelle mondiale. Certaines se concentrent sur le placement de chefs dans des emplois internationaux. Faire appel à un recruteur spécialisé dans les chefs asiatiques peut faire gagner du temps ; il dispose souvent d’une liste de candidats et peut effectuer une présélection en fonction des compétences linguistiques et de la volonté de s’installer dans un autre pays. En outre, publiez des annonces sur des sites d’emploi internationaux tels que Hospitality Online, CatererGlobal ou même LinkedIn, en précisant que vous recherchez un chef cuisinier japonais pour l’Italie. Soyez très clair sur le rôle du poste, le concept du restaurant et les avantages tels que le parrainage de visa – cela attirera les candidats sérieux.
• Offrir des conditions concurrentielles et claires : Pour attirer un chef cuisinier du Japon ou d’ailleurs, il faut lui proposer une offre attrayante. Il ne s’agit pas seulement du salaire (bien qu’il doive être équitable, comme nous l’avons vu). Incluez une aide à la réinstallation – par exemple, payez le vol pour l’Italie, aidez-les à trouver un logement (peut-être une aide au logement initiale ou une allocation de loyer pour quelques mois). Aidez-les également à obtenir un visa (prenez en charge les frais juridiques liés à l’obtention d’un permis de travail). Mettez en évidence tout avantage unique : par exemple, si votre restaurant a un arrangement permettant au chef de se rendre périodiquement chez lui, ou s’il existe un système de participation aux bénéfices ou de primes. Un contrat clair avec ces conditions permet d’instaurer la confiance. N’oubliez pas que changer de pays est un grand pas ; plus vous faciliterez les choses pour le chef et éventuellement pour sa famille, plus l’emploi sera attrayant.
• Période d’essai ou stage (Stagiaire) : Une approche consiste à inviter un chef potentiel en Italie pour une courte durée en tant que chef invité ou stagiaire pour essayer de travailler avec vous (il peut s’agir d’un visa de courte durée ou même d’un visa touristique s’il n’est pas rémunéré pendant cette période d’essai). Cet essai peut durer quelques semaines, le temps qu’ils se familiarisent avec la cuisine et que vous les évaluiez. Si tout se passe bien, vous pouvez procéder à l’embauche officielle. De nombreux chefs apprécient de voir l’entreprise de leurs propres yeux avant de s’engager à long terme.
• Tirez parti de vos relations personnelles : Si vous ou vos partenaires avez des contacts au Japon – peut-être un ami chef cuisinier, un fournisseur de produits alimentaires japonais ou même quelqu’un à l’ambassade du Japon – faites-leur savoir que vous recrutez. Le bouche-à-oreille dans la communauté des chefs cuisiniers peut être très efficace. Parfois, une introduction par une connaissance commune donne de la crédibilité ; un chef peut être plus ouvert à une opportunité recommandée par quelqu’un en qui il a confiance.
• Assister à des événements culinaires ou à des foires alimentaires : Le Japon et l’Italie organisent parfois des échanges culinaires. Par exemple, des événements tels que le Milano Sushi Festival ou des foires alimentaires japonaises peuvent accueillir des chefs japonais. La constitution de réseaux à l’occasion de ces événements peut vous aider à rencontrer des talents. De même, si vous pouvez vous rendre au Japon, assistez à des expositions ou à des concours de l’industrie alimentaire (comme les concours de sushis) – vous pourriez y repérer des étoiles montantes qui sont assez aventureuses pour partir à l’étranger.
• Sensibilité culturelle dans le recrutement : Lorsque vous traitez avec des candidats japonais, tenez compte des normes culturelles. Le processus de recrutement peut ne pas être aussi simple qu’une embauche occidentale. Les professionnels japonais accordent souvent de l’importance au respect, à la communication formelle et à la stabilité. Veillez à ce que votre communication soit polie et détaillée. Il se peut que vous deviez organiser plusieurs réunions (éventuellement par appel vidéo) pour établir une relation. En fournissant des informations sur la vie en Italie, les conditions de travail, etc., vous montrez que vous vous souciez de leur bien-être, et pas seulement de ce qu’ils peuvent faire pour vous.
• Envisagez une aide à la formation linguistique : Si vous trouvez un grand chef qui n’a pas de compétences en italien ou en anglais, envisagez de lui proposer des cours de langue dans le cadre de l’offre. Vous montrerez ainsi que vous vous investissez dans son développement personnel et son intégration. Certains employeurs organisent quelques mois de cours de langue pour le personnel étranger, ce qui peut rendre le chef plus efficace et plus heureux à long terme.
• L’adéquation de l’équipe : Au cours du processus de recrutement, présentez le candidat aux principaux membres de l’équipe (s’ils ont déjà été embauchés) pour voir s’il y a adéquation. Par exemple, si vous avez un sous-chef ou un directeur de restaurant italien, faites-le participer à l’entretien avec le chef japonais. La cohésion de l’équipe est essentielle ; vous voulez vous assurer que le nouveau chef peut travailler en bonne intelligence avec les autres et qu’il est enthousiaste à l’idée d’enseigner ou de partager ses connaissances, et pas seulement de travailler en solo.

Recruter un chef cuisinier à l’étranger demande un effort supplémentaire par rapport à une embauche locale, mais compte tenu de la spécialisation de la cuisine japonaise, le jeu en vaut souvent la chandelle. Certains des restaurants japonais les plus prospères en Italie sont dirigés par des chefs japonais qui ont fait de l’Italie leur seconde patrie, apportant authenticité et excellence. Si vous suivez les meilleures pratiques – en faisant appel à des réseaux et à des agences, et en présentant une offre d’emploi attrayante et bien étayée – vous augmentez vos chances de recruter le chef qui pourra donner un coup de fouet à votre restaurant.

Gérer et fidéliser les chefs japonais : Surmonter les défis communs

Une fois que vous avez engagé un chef japonais (ou une équipe de Japonais), il est essentiel de le gérer efficacement et de veiller à ce que les relations de travail soient bonnes. Quelques problèmes courants peuvent survenir dans cet environnement de travail interculturel, mais des stratégies proactives permettent de les résoudre :

1. Barrières linguistiques et de communication : Si le chef ne parle pas couramment l’italien, des malentendus peuvent survenir avec les autres membres du personnel ou les fournisseurs. De même, le personnel italien peut ne pas parler japonais. Solution : Établissez une langue commune pour la cuisine (probablement l’italien ou l’anglais) et encouragez les deux parties à faire preuve de patience. Faites traduire les documents importants (recettes, règles de cuisine) si nécessaire. Il peut être utile d’avoir des étiquettes ou des notes bilingues pour les ingrédients et les instructions de préparation. Encouragez le chef à prendre des cours d’italien et demandez peut-être au personnel italien d’apprendre quelques termes culinaires japonais. De brèves réunions régulières pour clarifier le programme de la journée permettent de s’assurer que tout le monde est sur la même longueur d’onde. Avec le temps, la communication s’améliorera à mesure que le chef apprendra l’italien ; en attendant, des indices visuels et des démonstrations peuvent compléter les instructions verbales (la formation japonaise repose souvent sur l’observation et l’apprentissage, ce qui peut transcender la langue).
2. Des cultures de travail différentes : Les cuisines japonaises peuvent être très hiérarchisées et disciplinées, alors que la culture italienne est un peu plus décontractée et relationnelle. Un chef japonais peut s’attendre à ce que ses apprentis travaillent de longues heures en silence, alors que les cuisiniers italiens sont habitués à plus de plaisanterie et à des pauses programmées. La solution : Fixez des attentes mutuelles dès le départ. Organisez une réunion avec le chef japonais et le personnel local pour définir le fonctionnement de la cuisine. Insistez sur le respect mutuel : le personnel local doit respecter l’autorité et l’expertise du chef, et le chef doit respecter les normes de travail locales (par exemple, en Italie, les employés ont droit à une pause au bout de six heures – ce à quoi le chef japonais n’est peut-être pas habitué s’il a l’habitude de passer en force au Japon). En tant que directeur/propriétaire, jouez le rôle de trait d’union : guidez gentiment le chef japonais sur les pratiques italiennes en matière de ressources humaines (comme la nécessité d’accorder au personnel un jour de congé par semaine, ou le fait qu’il n’est peut-être pas habitué à une discipline très stricte) et expliquez de même au personnel italien le point de vue du chef et la nécessité d’une discipline pour maintenir la qualité. En encourageant le respect mutuel, on peut transformer un choc culturel potentiel en un environnement d’apprentissage productif.
3. Le mal du pays et l’adaptation culturelle : Un chef japonais vivant à l’étranger peut se sentir seul, subir un choc culturel ou simplement s’ennuyer de son pays (nourriture, famille, traditions). Cela peut affecter son moral et donc ses performances. La solution : Aidez-les à se sentir chez eux en Italie. Présentez-leur la communauté japonaise locale – peut-être d’autres expatriés japonais, ou indiquez-leur des épiceries japonaises, des événements culturels, etc. Si possible, intégrez un peu de culture japonaise sur le lieu de travail ; par exemple, célébrez les fêtes japonaises (servez du mochi pour le Nouvel An) ou permettez-leur de préparer un repas japonais pour le personnel afin de partager leur culture. Veillez également à ce qu’ils aient un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée pour explorer et apprécier l’Italie, plutôt que de se sentir enfermés dans la cuisine. S’ils sont plus heureux sur le plan personnel, ils resteront plus longtemps dans votre restaurant. Certains restaurants sponsorisent même un voyage dans leur pays d’origine une fois par an pour leur personnel étranger, ce qui peut grandement renforcer leur fidélité.
4. Contrôle de la qualité et cohérence : Il est parfois difficile d’amener le reste de l’équipe de cuisine au niveau du chef japonais. Il se peut que le chef sushi doive se charger de la plupart des tâches délicates parce qu’il ne fait pas confiance aux autres pour bien faire les choses, ce qui entraîne une surcharge de travail. La solution : Investissez dans la formation. Encouragez le chef à enseigner systématiquement les techniques aux sous-chefs et aux cuisiniers – programmez des séances de formation pendant les périodes de préparation ou les jours plus calmes. Élaborez un livre de recettes et de techniques standard (bilingue si nécessaire) afin que les connaissances soient documentées. Au fil du temps, l’équipe locale s’améliorera sous le mentorat du chef, ce qui soulagera ce dernier et rendra l’établissement modulable (ce qui est important si le chef prend des vacances – l’établissement ne doit pas s’effondrer sans sa présence). La création d’une culture de l’apprentissage continu dans la cuisine permet de maintenir l’engagement de tous et d’améliorer la rétention des employés.
5. Intégration avec le personnel de service : Dans certains restaurants, en particulier les plus petits, le chef peut être amené à interagir avec les clients ou, du moins, à se coordonner avec le personnel de service. Un chef japonais timide ou qui ne parle pas couramment risque de ne pas s’engager, ce qui pourrait être une occasion manquée pour l’expérience du client (les Italiens aiment souvent rencontrer le chef des sushis). La solution : Facilitez la présentation du chef aux clients habituels. Le gérant peut par exemple accompagner le chef pour saluer une table de clients VIP, en interprétant ou en guidant la conversation. Au fil du temps, le chef peut se sentir plus à l’aise pour échanger quelques mots (ne serait-ce que « buonasera, tutto bene ? », c’est-à-dire « Bonsoir, tout va bien ? »). Cette intégration aide le chef à se sentir partie intégrante de l’équipe, et pas seulement coincé dans la cuisine, et le rend sympathique aux yeux des clients, ce qui est bénéfique pour tout le monde.
6. Chiffre d’affaires et projets d’avenir : Il peut être difficile de conserver le chef à long terme. De nombreux chefs étrangers prévoient d’acquérir de l’expérience pendant quelques années, puis de partir ou de rentrer chez eux. Si votre chef vedette part brusquement, l’entreprise risque d’en pâtir. La solution : Dès le départ, discutez des horizons temporels. Si le chef considère qu’il s’agit d’une période de 2 à 3 ans, planifiez en conséquence (peut-être en préparant un successeur en interne). Si vous voulez qu’il reste plus longtemps, offrez-lui des incitations : une progression de carrière claire, peut-être une part des bénéfices ou une prime de performance, ou même le parrainage de concours ou d’événements qui rehaussent son profil (ce qu’il n’obtiendrait peut-être pas ailleurs). Faites en sorte qu’ils se sentent impliqués dans la réussite du restaurant. Des gestes simples, comme leur donner une liberté de création pour les plats du menu ou les impliquer dans les décisions commerciales, peuvent renforcer leur sentiment d’appartenance. La fidélisation est également une question de satisfaction professionnelle générale – salaire équitable, horaires de travail raisonnables, respect et reconnaissance.

En outre, répondez à leurs besoins personnels : s’ils ont de la famille au Japon, accordez-leur une certaine souplesse pour qu’ils puissent rentrer chez eux de temps en temps. Un chef heureux qui se sent valorisé et qui fait partie d’une « famille » au travail est susceptible de rester. Maintenez également un dialogue ouvert : des entretiens périodiques en tête-à-tête pour demander comment ils se sentent, s’ils ont des préoccupations, etc.

7. Naviguer dans la bureaucratie italienne pour eux : Votre chef peut avoir besoin d’aide pour renouveler son permesso di soggiorno, ou pour déclarer ses impôts en Italie, etc. Ce sont des défis pour tout expatrié. C’est un défi pour tout expatrié : Fournir un soutien administratif. Votre conseiller en ressources humaines ou votre comptable peut vous aider à remplir les formalités administratives. En éliminant ces facteurs de stress, vous les aiderez à se concentrer sur leur travail.

En bref, la gestion d’un chef japonais en Italie se résume à une sensibilité culturelle, à une bonne communication et à un leadership de soutien. En anticipant les problèmes qui pourraient survenir – langue, différences culturelles, bien-être émotionnel – vous pouvez mettre en place des mesures pour les surmonter. De nombreux restaurateurs italiens qui font appel à des chefs japonais ne tarissent pas d’éloges sur cette expérience, soulignant qu’elle permet d’améliorer la discipline et la qualité de la cuisine. Avec une adaptation mutuelle, la relation peut être symbiotique : le chef japonais apporte son authenticité et sa technique, tandis que l’environnement italien ajoute sa propre saveur, et ensemble vous créez quelque chose d’unique.

Derniers conseils pour les propriétaires et les opérateurs

Pour conclure, voici quelques conseils pratiques à l’intention des propriétaires/exploitants qui travaillent avec des chefs japonais et qui gèrent un restaurant japonais en Italie :

• Adopter une fusion des cultures de travail : Prenez le meilleur des pratiques de travail italiennes et japonaises. Par exemple, combinez le souci du détail et la ponctualité des Japonais avec l’accent mis par les Italiens sur l’hospitalité et la chaleur. Enseignez à toute votre équipe qu’elle peut apprendre les uns des autres – peut-être que votre personnel italien peut adopter un peu de la méticulosité du chef japonais, et que le chef peut adopter un peu de la spontanéité italienne lorsque c’est nécessaire. Cela permet de créer une culture de travail harmonieuse plutôt qu’un environnement « nous contre eux ».
• Éducation et engagement des clients : En tant que propriétaire, organisez des événements qui mettent en valeur les compétences de votre chef japonais. Pensez à organiser une soirée omakase ou un dîner d’accords avec le saké où le chef peut briller et interagir avec les clients (avec l’aide d’un traducteur si nécessaire). Non seulement ces événements ravissent les clients, mais ils permettent également au chef de se sentir fier et apprécié. Les Italiens adorent raconter des histoires autour de la nourriture. Demandez donc au chef de venir de temps en temps raconter l’histoire d’un plat – cela crée un lien qui stimule la fidélité.
• Restez en conformité avec la législation du travail : Cela peut paraître élémentaire, mais assurez-vous que tous vos employés (y compris les chefs étrangers) ont des contrats en bonne et due forme, conformément à la législation italienne, et que vous respectez les règles en matière d’heures de travail, etc. Cela permet d’assurer la sécurité de tous. Cela permet également d’instaurer un climat de confiance avec votre chef, qui sait qu’il travaille dans un environnement équitable et légal. L’Italie procède à des inspections en cas de violation de la législation du travail et les amendes sont élevées.
• Combler le fossé linguistique grâce aux menus : Envisagez de proposer des menus bilingues (italien et japonais, voire anglais) si votre personnel japonais est susceptible d’interagir avec la création des menus. Cela permet d’honorer la langue du chef et d’attirer l’attention des clients qui aimeraient voir les noms originaux des plats en japonais. Veillez à inclure des descriptions compréhensibles en italien pour les clients.
• Résolution des conflits : Si un conflit survient entre un chef japonais et d’autres membres du personnel ou des clients (qu’il s’agisse d’un malentendu ou d’un incident), traitez-le avec délicatesse. Abordez la question sous l’angle de l’incompréhension plutôt que de la faute. Jouez votre rôle de médiateur et clarifiez les attentes. Souvent, une simple conversation calme où chaque partie est entendue peut résoudre les problèmes. Souvent, les différences culturelles peuvent apparaître comme des insultes personnelles alors que ce n’est pas le but recherché – en être conscient peut aider à désamorcer la situation.
• Apprentissage continu : Encouragez votre chef japonais à s’initier à la cuisine italienne, en l’associant par exemple à vos amis chefs italiens pour une journée ou en l’emmenant visiter les marchés et les producteurs locaux. Il s’agit non seulement d’un beau geste, mais aussi d’une source d’inspiration pour des idées croisées (imaginez un nouveau plat qui associe le nouvel amour du chef pour les truffes à la technique des sushis). Le chef se sent ainsi plus proche de l’Italie. De même, encouragez votre personnel italien à en apprendre davantage sur la cuisine japonaise (peut-être en parrainant un atelier ou en faisant venir un maître sushi pour une démonstration). Une équipe qui apprend ensemble grandit ensemble.
• Marketing du chef : n’hésitez pas à souligner que vous avez un authentique chef japonais (si c’est le cas). C’est un argument de vente. Mettez sa biographie sur votre site web, mentionnez ses antécédents sur les médias sociaux. De nombreux clients sont rassurés de savoir que les sushis ou les ramens sont préparés sous la direction d’un professionnel japonais. Cela peut également renforcer la fierté du chef à l’égard de son travail, en voyant son nom célébré.
• Plan de secours : Prévoyez toujours un plan d’urgence au cas où votre chef tomberait malade ou devrait partir soudainement (la vie est imprévisible). Vous pouvez peut-être faire appel à un chef consultant que vous connaissez et qui peut vous remplacer temporairement, ou vous assurer que vos sous-chefs sont suffisamment formés pour tenir le fort pendant un court laps de temps. Cela n’est pas spécifique aux chefs japonais – il s’agit d’une bonne pratique pour toute dépendance d’une personne clé dans une entreprise. Mais compte tenu de la difficulté supplémentaire à remplacer rapidement un chef japonais, il est prudent de prévoir un plan de secours.

Gérer un restaurant japonais en Italie avec un chef japonais à bord peut être extrêmement gratifiant. Vous offrez une expérience authentique qui vous distingue de nombreux concurrents. En étant un employeur et un gestionnaire attentif, qui respecte les coutumes italiennes et japonaises, vous créez un environnement de travail positif qui se traduit par une cuisine et un service de qualité.

En résumé, traitez vos chefs japonais (et en fait l’ensemble de votre personnel) avec respect, fournissez-leur les outils et le soutien dont ils ont besoin et maintenez une communication ouverte. Un chef heureux mettra tout son cœur dans son métier, et cette passion sera ressentie par vos clients. En tant que propriétaire, il n’y a rien de plus satisfaisant que de voir une équipe issue d’horizons différents travailler ensemble pour créer quelque chose de beau dans l’assiette et dans l’expérience gastronomique.

En suivant les conseils de cette série en trois parties – comprendre les tendances du marché, mettre en place votre entreprise correctement et gérer efficacement votre équipe – vous serez sur la bonne voie pour créer un restaurant japonais prospère en Italie. L’aventure exige un travail acharné et la construction d’un pont culturel, mais le résultat peut être un établissement remarquable qui apporte le meilleur du Japon au cœur de l’Italie, qui ravit les convives et qui réalise vos rêves d’entrepreneur.

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