10 سنوات منذ أن مرّت 10 سنوات على مطعم جيرو يحلم بالسوشي. كيف تغيرت صناعة السوشي في العقد الأخير؟

لقد مر أكثر من 10 سنوات على عرض الفيلم الوثائقي “جيرو يحلم بالسوشي” الذي ترك انطباعًا قويًا لدى عشاق السوشي في العالم عام 2011. سيتناول هذا المقال تأثير الفيلم وإرثه في صناعة السوشي حول العالم ويوضح كيف تغيرت هذه الصناعة في العقد التالي.

1. ما هو جيرو يحلم بالسوشي؟

سوكياباشي جيرو هو مطعم سوشي صغير يقع في الطابق السفلي من مبنى مكاتب في جينزا. وهو لا يحتوي حتى على حمام خاص به ولكنه لاقى استحساناً كبيراً من قبل هواة الطعام المشهورين عالمياً. كان المخرج السينمائي الأمريكي الشاب ديفيد جيلب مفتوناً ببراعة وشخصية رئيس الطهاة جيرو أونو. استمر جيلب في زيارة المطعم لتصوير فيلم وثائقي، واقتنع الطاهي بشغف المخرج الشاب، على الرغم من حاجز اللغة بينهما. منحه الإذن بتسجيل المشهد النادر لكواليس مطعم السوشي الراقي الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في مطعم السوشي الراقي الذي يعدّ “جيرو دريمز أوف سوشي” مصدراً قيماً للغاية.

ويتضمن الفيلم صوراً جميلة للسوشي ويسلط الضوء على فلسفة جيرو أونو كحرفي سوشي الذي كان قد تجاوز الثمانين من عمره آنذاك، إلى جانب علاقاته مع ولديه اللذين اتبعا مسار والدهما المهني وجهود تلاميذه المتدربين للتفوق على معلمهم. بعد إصداره في الولايات المتحدة في عام 2011، لفت الفيلم الوثائقي الانتباه بسرعة وتم بثه لاحقًا على نتفليكس ليصل إلى جمهور عالمي.

تعرف الكثير من الناس على “أوماكاسي” و”إدوماي سوشي” من خلال هذا الفيلم. وحتى بعد مرور أكثر من عقد من الزمان على صدوره، لا يزال الفيلم يفتخر بشعبيته ككتاب مقدس لمحبي السوشي.

2. كيف تغيرت صناعة السوشي في العقد الأخير؟

تم عرض الفيلم في عام 2011. بعد مرور أكثر من عقد من الزمن، كيف تغيرت صناعة السوشي عما كانت عليه في الفيلم؟

أولاً، بسبب ازدهار الطعام الياباني العالمي، زاد عدد المطاعم اليابانية بمقدار خمسة أضعاف: كان هناك حوالي 30,000 مطعم في عام 2010، بينما كان هناك 159,000 مطعم في عام 2021.

بعد مشاهدة الفيلم الوثائقي، أصبح هواة الطعام الذين يرغبون في تجربة سوشي أوماكاسي أو إدوماي يأتون إلى اليابان من جميع أنحاء العالم. ونتيجة لذلك، أصبح الحجز في مطاعم السوشي الراقية أكثر صعوبة. حتى أن بعض الناس حاولوا تأمين مقعد عن طريق الإقامة في فندق مرموق في طوكيو وطلب مساعدة البواب. في عام 2016، استضاف أحد مواقع الحجز عبر الإنترنت في اليابان حدثًا لحجز جميع المقاعد في مطعم سوكيباشي جيرو ليوم واحد. وعندما فتح الموقع الإلكتروني صفحة الحجز لـ8 مقاعد فقط، تدفّق 1,300 طلب حجز من جميع أنحاء العالم.

في عام 2014، دعا رئيس الوزراء الياباني السابق شينزو آبي الرئيس الأمريكي آنذاك باراك أوباما لتناول العشاء في مطعم سوكيباشي جيرو. وقد ظهر المطعم في قصة إخبارية حيث قال أوباما إنه تناول أفضل سوشي على الإطلاق.

في دليل ميشلان طوكيو، حصل مطعم سوكياباتشي جيرو على ثلاث نجوم كل عام، ولكن تم إسقاطه من نسخة عام 2020 بسبب صعوبة الحجز بالنسبة للعملاء العاديين. ومع ذلك، فإن عدم إدراجه في دليل ميشلان كان له قيمة إخبارية في حد ذاته. وقد نشرت بي بي سي أو سي إن إن هذه القصة وأكدت شهرة المطعم في جميع أنحاء العالم.

إذن، كيف تغير المطعم عن عام 2011؟

ظهر “دايسوكي ناكازاوا” في الفيلم الوثائقي كمتدرب يطهو 200 طبق تاماغوياكي (عجة يابانية) ليوافق عليها “جيرو”. وقد افتتح مطعم سوشي ناكازاوا في نيويورك في عام 2013 وجعله مطعمًا ناجحًا للغاية. وافتتح متدرب آخر في الفيلم الوثائقي، ري ماسودا، مطعم سوشي ماسودا في أوياما في يناير 2014، والذي سرعان ما حصل على نجمتي ميشلان.

يُظهر الفيلم الوثائقي ابن جيرو، يوشيكازو أونو، وهو يذهب إلى سوق تسوكيجي بالدراجة، ولكن تم إغلاقه في أكتوبر/تشرين الأول 2018 بسبب تقادم المرافق. تم نقل السوق إلى تويوسو، على بعد حوالي 2 كم من تسوكيجي.

أحد أكبر المخاوف في صناعة السوشي الحالية هو تناقص أعداد تونة المحيط الهادئ ذات الزعانف الزرقاء الزعانف، وهي مكون أساسي في السوشي على طريقة أوماكازي. فقد أصبح من الصعب الحصول على تونة زعانف الزعانف الزرقاء عالية الجودة لأسباب متعددة، مثل الصيد الجائر بسبب ازدهار السوشي والاحتباس الحراري.

في مقابلة أجرتها وسائل الإعلام اليابانية عام 2018، قال جيرو أونو: “اعتدنا أن نجد الكثير من التونة عالية الجودة في تسوكيجي وكل ما كان علينا فعله هو اختيار ما يعجبنا، ولكن لم يعد من الممكن التسوق بهذه الطريقة بعد الآن”. ووافق يوشيكازو على ذلك قائلاً: “علينا أن نختار من بين ما هو متاح، لذلك من المهم أن يكون لدينا تقنيات لتعزيز أومامي السمك من خلال تركه يرتاح ويتعمر”.

إننا ندخل العصر الذي يُتوقع فيه من طهاة السوشي أكثر من أي وقت مضى أن يتمتعوا بمهارة زيادة نكهة السمك إلى أقصى حد بالإضافة إلى إيجاد قطع ذات جودة عالية.

بعد عشر سنوات من الفيلم الوثائقي، طرأت تغييرات على الناس والسوق والمكونات. ومع ذلك، لا يزال جيرو سان يعمل طاهياً ويقدم السوشي لزبائنه. بلغ من العمر 97 عامًا في 27 أكتوبر 2022، ويمكنك رؤيته في مقطع فيديو على يوتيوب. في المقابلة، يقول في المقابلة إن طبق السوشي المفضل لديه الآن هو الكوهادا (شاد الحوصلات)، وهي سمكة ممثلة لسوشي إدوماي.

إذا كنت مهتمًا بفلسفة السوشي الخاصة بجيرو أونو، أسطورة السوشي الذي لا يزال يعمل في سن 97 عامًا، فننصحك بشدة بمشاهدة “جيرو يحلم بالسوشي”!

3. ماذا لو واجهتني مشكلة في التوظيف؟

“لا أعرف ما الذي يجب أن يتميز به مطعمي لجذب الطهاة اليابانيين.”

“لديّ فكرة عن الطهاة الذين أبحث عنهم، ولكنني لا أعرف كيف أجدهم.”

“لقد حاولنا التوظيف بمفردنا من قبل دون جدوى، لذلك نريد أن نجد طاهياً ماهراً حقاً هذه المرة.”

“نظرًا لعدم وجود موظفين يتحدثون اليابانية، فإننا نريد أن نوكل مهمة توظيف طهاة يابانيين لشخص آخر”.

إذا كانت لديك مشكلة في توظيف طهاة يابانيين، فلا تتردد في الاتصال بنا وكيل واشوكو!