ما هي فئات المطبخ الياباني الموجودة في دليل ميشلان اعتبارًا من سبتمبر 2022؟

إذا كنت تملك مطعماً يابانياً وتحاول الحصول على نجمة ميشلان، فقد تكون مهتماً بمعرفة أنواع المأكولات اليابانية التي حصلت على نجمة أو Bib Gourmand. يتضمن دليل ميشلان أكثر من 20 فئة من المأكولات اليابانية التمثيلية، بما في ذلك السوشي والتمبورا والكايسيكي والرامين.

في هذا المقال، نشرح كل فئة من دليل ميشلان (إليك مقال آخر موصى به عن دليل ميشلان والمطاعم اليابانية).

1. الدول التي حصلت فيها المطاعم على نجمة ميشلان أو بيب غورماند في فئات المطبخ الياباني

اعتبارًا من سبتمبر 2022، يضم دليل ميشلان 6,567 مطعمًا في المجموع: 137 مطعمًا حاصلًا على ثلاث نجوم، و480 مطعمًا حاصلًا على نجمتين، و2,657 مطعمًا حاصلًا على نجمة واحدة، و3,293 مطعمًا حاصلًا على “Bib Gourmand”.

لقد اخترنا فئات من المطبخ الياباني وأدرجنا أدناه أرقام المطاعم الحاصلة على نجمة أو Bib Gourmand في كل بلد ومنطقة في وقت سبتمبر 2022.

	ثلاث نجوم	نجمتان	نجمة واحدة	بيب جورماند	الإجمالي
اليابان	15	54	227	291	587
فرنسا	0	1	6	6	13
المملكة المتحدة	0	0	2	1	3
ايطاليا	0	0	2	0	2
اسبانيا	0	0	8	0	8
ألمانيا	0	1	6	1	8
أندورا	0	0	0	0	0
النمسا	0	0	1	1	2
بلجيكا	0	0	1	0	1
البرازيل	0	1	4	0	5
البر الرئيسي للصين	0	0	0	0	0
كرواتيا	0	0	0	1	1
الجمهورية التشيكية	0	0	0	0	0
الدنمارك	0	0	0	0	0
دبي	0	0	1	3	4
إستونيا	0	0	0	0	0
فنلندا	0	0	0	0	0
اليونان	0	0	0	0	0
هونغ كونغ	1	0	7	4	12
هنغاريا	0	0	0	0	0
أيسلندا	0	0	0	0	0
أيرلندا	0	0	1	0	1
لوكسمبورغ	0	0	1	1	2
ماكاو	0	1	0	0	1
مالطا	0	0	0	0	0
هولندا	0	0	2	0	2
النرويج	0	0	1	0	1
بولندا	0	0	0	0	0
البرتغال	0	0	1	0	1
سان مارينو	0	0	0	0	0
صربيا	0	0	0	0	0
سنغافورة	0	2	5	1	8
سلوفينيا	0	0	0	0	0
كوريا الجنوبية	0	1	6	8	15
السويد	0	0	1	0	1
سويسرا	0	0	3	2	5
تايبيه وتايتشونغ	0	1	9	0	10
تايلاند	0	0	2	1	3
الولايات المتحدة الأمريكية	1	3	40	20	64
الإجمالي	17	65	337	341	760

* منذ بضع سنوات، تم استحداث نظام تقييم جديد يسمى النجمة الخضراء، ولكن العديد من المطاعم الحاصلة على النجمة الخضراء حاصلة أيضًا على نجمة ميشلان أو Bib Gourmand. لذا، تركز القائمة على أرقام الفئات الأربع المذكورة أعلاه (ثلاث نجوم، ونجمتان، ونجمة واحدة، و Bib Gourmand).

من بين 6567 مطعماً حاصلاً على نجمة أو Bib Gourmand، هناك 760 مطعماً من بين 6567 مطعماً حاصلاً على نجمة أو Bib Gourmand، أي ما يمثل 11.6% من الإجمالي، مصنفة كمطاعم يابانية.

يقع معظم هذه المطاعم البالغ عددها 760 مطعمًا في اليابان (587 مطعمًا، 77.2% من الإجمالي)، تليها الولايات المتحدة (64 مطعمًا، 8.4%)، وكوريا الجنوبية (15 مطعمًا، 2.0%)، وفرنسا (13 مطعمًا، 1.7%).

يختلف متوسط الإنفاق لكل زبون. هناك أماكن تدفع فيها 1000 ين ياباني فقط (7 دولارات أمريكية)، بينما تكلف بعض المطاعم الراقية أكثر من 600 دولار أمريكي للوجبة. تتنوع أسعار المطاعم اليابانية في دليل ميشلان على نطاق واسع جداً.

2. ما هي فئات المطبخ الياباني في دليل ميشلان؟

إذن، كيف يتم تصنيف المطاعم البالغ عددها 760 مطعمًا في دليل ميشلان؟ من الصعب تحديد ما يجب إدراجه بالضبط كمطبخ ياباني، ولكن القائمة أدناه توضح الفئات التي وضعناها معاً.

*معظم المطاعم مدرجة بفئة واحدة فقط، ولكن بعضها يحتوي على أكثر من فئة واحدة (مثل المطاعم اليابانية والسوشي). وبالتالي، يظهر العدد الإجمالي على أنه 814.

	ثلاث نجوم	نجمتان	نجمة واحدة	بيب جورماند	الإجمالي
أناغو / ثعبان البحر المالح	0	0	0	1	1
تخصصات لحوم البقر	0	0	3	0	3
شانكونابي	0	0	0	2	2
تخصصات الدجاج	0	0	0	2	2
تخصصات السلطعون	0	0	1	0	1
الكاري	0	0	0	18	18
فوغو / السمك المنتفخ	0	1	3	0	4
إيزاكايا	0	0	1	41	42
ياباني	15	43	229	74	361
ياباني معاصر	0	3	6	3	12
كوشيجي	0	0	0	7	7
أوبانزاي	0	0	0	2	2
أودن	0	0	3	8	11
مطبخ أوكيناوا	0	0	0	1	1
أوكونومياكي	0	0	0	8	8
أونيغيري	0	0	0	1	1
رامين	0	0	3	44	47
شوجين	0	1	0	1	2
سوبا	0	0	4	39	43
سوكيياكي	0	0	2	0	2
السوشي	3	13	87	19	122
تيمبورا	0	5	19	4	28
تيبانياكي	0	0	1	2	3
تونكاتسو	0	0	0	17	17
أودون	0	0	0	19	19
الأوناغي/ثعبان البحر في المياه العذبة	0	0	2	10	12
ياكيتوري	0	0	10	19	29
يوشوكو	0	0	0	14	14
الإجمالي	18	66	374	356	814

من بين 814 مطعماً، تضم فئة “مطعم ياباني” أكبر عدد من المطاعم وتمثل 44.3% مع 361 مكاناً. تشير هذه الفئة إلى ما نعتبره مطبخًا يابانيًا أصيلًا، مثل مطبخ كايسيكي. ثاني أكبر عدد هو 122 مطعم “سوشي”، بنسبة 15.0% من الإجمالي، يليها “رامين” بـ 47 مكانًا، أي بنسبة 5.8%.

بعض الفئات ليست مألوفة حتى لأولئك الذين يعملون في مجال الأغذية اليابانية، لذا فإن بقية المقال يشرح كل فئة بالتفصيل.

3. فئات المطبخ الياباني I

أولاً، نوضح أولاً الفئات التي حصلت فيها المطاعم على نجمة أو بيب جورماند في اليابان وخارجها.

〇 إيزاكايا

تُعرف حانة إيزاكايا على نطاق واسع بأنها حانة على الطراز الياباني ويوجد 39 مكانًا في اليابان و3 أماكن في الولايات المتحدة (إيزاكايا رينتارو، أوكانه، تسوباكي).

〇 اليابانية

ما نعتبره عادةً المطبخ الياباني التقليدي، بما في ذلك مطبخ الكايسيكي. في هذه الفئة، يظهر 361 مطعمًا في دليل ميشلان: 235 في اليابان، و62 في الولايات المتحدة، و13 في فرنسا، و8 في إسبانيا، و7 في ألمانيا، وهكذا.

〇 اليابانية المعاصرة

استناداً إلى المطبخ الياباني، تتميز هذه الأطباق المبتكرة بأفكار الطهاة الفريدة من نوعها. تقع جميع المطاعم الـ12 خارج اليابان، 3 منها في سويسرا، و2 في دبي، و2 في ألمانيا، و5 في بلدان أخرى.

〇 رامين

في العقد الماضي، أصبح الرامن معروفًا على نطاق واسع كطعام ياباني شهير. ومن بين 47 مطعماً للرامين، يوجد 35 مطعماً في اليابان، و8 مطاعم في الولايات المتحدة، و2 في هونغ كونغ، و2 في كوريا الجنوبية.

وبما أن إنفاق الزبون الواحد منخفض، فإن معظم المطاعم حاصلة على نجمة “بيب غورماند”. حصلت 3 أماكن فقط في اليابان على نجمة ميشلان واحدة: سوباهوس كونجيكي هوتوتوتوجيسو وسوساكومينكوبو ناكيريو وتشوكاسوبا جينزا هاتشيغو.

〇 سوبا

يمثل طبق المعكرونة هذا المصنوع من حبوب الحنطة السوداء المطبخ الياباني، إلى جانب الرامن والأودون. من بين 43 مطعماً في هذه الفئة، يوجد 39 مطعماً في اليابان، و3 مطاعم في كوريا الجنوبية (مينامي، ميمي ميونغا، سوبارو)، ومطعم واحد في الولايات المتحدة (سوبا-يا).

〇 السوشي

وغني عن القول، واحدة من أكثر الوجبات اليابانية شعبية. من بين 122 مطعمًا في هذه الفئة، يوجد 60 مطعمًا في اليابان، و35 في الولايات المتحدة، و6 في سنغافورة، و21 في بلدان أخرى.

هناك 3 أماكن حصلت على ثلاث نجوم: سوشي يوشيتاكي في طوكيو، وسوشي شيكون في هونغ كونغ، وماسا في نيويورك.

〇 تمبورا

وجبة أيقونية أخرى في المطبخ الياباني. من بين 28 مطعمًا في هذه الفئة، يوجد 26 مطعمًا في اليابان، ومطعم واحد في تايوان (مودان)، ومطعم واحد في الولايات المتحدة (تيمبورا ماتسوي).

〇 أودون

اعجن العجين المصنوع من دقيق القمح وقم بتقطيعه طويلاً، وستحصل على الأودون، وهو طبق تمثيلي آخر في اليابان. ومن بين 19 مطعمًا في هذه الفئة، يوجد 16 مطعمًا في اليابان، و2 في كوريا الجنوبية (هيون أودون وكيودايا)، ومطعم واحد في الولايات المتحدة (هانون).

〇 ياكيتوري

بدأ ياكيتوري كطعام شارع يباع في كشك وأصبح أحد الأطباق الشعبية في المطبخ الياباني. من بين 29 مطعمًا في هذه الفئة، يوجد 27 مطعمًا في اليابان، ومطعم واحد في كوريا الجنوبية (ياكيتوري موك)، ومطعم واحد في هونج كونج (ياردبيرد).

4. أصناف المطبخ الياباني الفئة الثانية

يقدم هذا القسم الفئات التي حصلت فيها المطاعم في اليابان فقط على نجمة أو بيب غورماند. قد تشير حقيقة أن هذه الفئات موجودة فقط في اليابان إلى عدم وجود طلب على هذا الطعام في المطاعم اليابانية في الخارج أو أنه من الصعب الحصول على المكونات أو الطهاة اليابانيين المهرة في تقديم الطبق.

من ناحية أخرى، بمجرد إنشاء قائمة طعام في هذه الفئة، يمكنك تمييز مطعمك عن الأماكن الأخرى.

〇 أناجو/ثعبان البحر المالح

مطعم واحد فقط مدرج في هذه الفئة: كيتاهاما أناغويا في أوساكا. يشتهر أناغويا كإضافة إلى السوشي على طريقة إيدو، ولكن يمكن للزبائن الاستمتاع بهذه السمكة في وجبة متعددة الأطباق في هذا المطعم.

〇 تخصصات لحوم البقر

يعرض الدليل 3 مطاعم متخصصة في أطباق لحوم البقر في اليابان: جوو، أونيكو كاريو، نيكونوتاكومي ميوشي.

〇 تشانكونابي

هذا طبق وعاء ساخن يقدم كوجبة منتظمة في مطعم سومو-بيا وهو إسطبل لمصارعي السومو. تم اختيار 2 من المطاعم في طوكيو في هذه الفئة: تشانكو كاواساكي، تشانكو ماسوياما.

〇 تخصصات الدجاج

تم اختيار مطعمي “توريتسون شيزندو” و”سيكشن دور” في اليابان في هذه الفئة للمطاعم المتخصصة في أطباق الدجاج.

〇 تخصصات سرطان البحر

تم اختيار جينزا كيتافوكو في طوكيو في هذه الفئة. يمكنك الاستمتاع بسرطان البحر في مجموعة متنوعة من الأطباق، مثل الشابو شابو والساشيمي.

〇 كاري

تم تطوير الكاري الياباني بشكل فريد تحت تأثير أطباق الكاري المتنوعة من الهند وتايلاند، ويُعتبر الكاري الياباني من المأكولات اليابانية. يظهر 18 مطعماً في اليابان في الدليل.

〇 فوغو / السمكة المنتفخة

يتميز الفوجو بنكهته الرائعة في طبق الساشيمي أو الساشيمي الساخن، ويمكن العثور على 4 مطاعم في اليابان في الدليل. تشتهر هذه السمكة بسمومها، ولكنها أصبحت شائعة بعد أن أصبحت سمكة “ميكاكي-فوجو” التي يتم إزالة أجزائها السامة مثل الأعضاء، ويتم تصديرها إلى الولايات المتحدة وآسيا.

〇 كوشياج

الكوشيجي هو طبق ياباني شهير يتم فيه تقطيع اللحم والخضراوات بالبقسماط وقليها على سيخ. يوجد 7 مطاعم في اليابان مدرجة في الدليل.

〇 أوبانزاي

أوبانزاي عبارة عن مجموعة متنوعة من الأطباق التي يتم تقديمها في المنازل الشائعة في كيوتو منذ فترة طويلة. وقد أحب الناس هذه الأطباق التي يتم طهيها بطريقة بسيطة بمكونات موسمية متوفرة بسهولة. يتم اختيار أوريوري مينامي وبونتوشو ماسودا في هذه الفئة.

〇 أودن

أودين هو طبق وعاء ساخن مصنوع في مرق متبل من رقائق البونيتو وعشب البحر المجفف (كومبو). تُطهى في هذا المرق مجموعة متنوعة من المكونات، مثل كعك السمك المقلي وأنواع مختلفة من كعك السمك مثل الهانبين والشيكووا المشوي وكرات السمك وكونياكو (كعكة اليام) والدايكون والبطاطس والتوفو المقلي أو زلابية التوفو والوتر والبيض المسلوق. تقع جميع المطاعم الـ 11 في الدليل في اليابان.

〇 مطبخ أوكيناوا

تتميز الأطباق المحلية في أوكيناوا (المعروفة سابقًا باسم ريوكيو) تقليديًا بنكهات الملح والميسو ورقائق البونيتو وعشب البحر المجفف وهي قريبة من المطبخ الياباني. ومع ذلك، فإنه يتميز أيضًا بتأثير ثقافة الطعام في البلدان المجاورة، مثل تايوان والصين. المطعم الوحيد الذي تم اختياره في هذه الفئة هو مطعم ريوكيو الصيني “ريوكيو” في طوكيو.

〇 أوكونومياكي

مع طعام الشارع الياباني هذا، تقوم بإضافة مكونات من اختيارك، مثل بيض الدجاج والملفوف واللحم والمأكولات البحرية والنودلز إلى الخليط المصنوع من الدقيق والماء. تُشوى وتؤكل مع الصلصة والمايونيز والأونوري (رقائق الأعشاب البحرية) والتوابل الأخرى. تم اختيار 8 مطاعم في اليابان في هذه الفئة.

〇 أونيغيري

كرات أرز بحجم قبضة اليد تحتوي على مكونات، مثل مخلل البرقوق أو رقائق البونيتو المتبل أو التونة أو بطارخ السلمون. ربما شاهدها الكثير منكم في أحد المتاجر في اليابان. أونيغيري أساكوسا يادوروكو هو المطعم الوحيد الذي تم اختياره في هذه الفئة.

〇 شوجين

يتم طهي هذه الأطباق بطريقة تتبع التعاليم البوذية من خلال تجنب قتل الحيوانات واستخدام المكونات النباتية، بما في ذلك الخضروات والبقوليات. ويندرج مطعم دايجو في طوكيو (حاصل على نجمتين) ومطعم شيغيتسو في كيوتو (Bib Gourmand) ضمن هذه الفئة.

〇 سوكيياكي

يتم شواء اللحم البقري والكراث والملفوف الصيني والتوفو والشيراتاكي (نودلز اليام) ومكونات أخرى ويتم طهيها في صلصة الصويا والسكر. وعادةً ما يتم تناولها مع البيض النيء كصلصة للتغميس. يتم اختيار إيشيباشي وإيمافوكو في طوكيو في هذه الفئة.

〇 تيبانياكي

يتم طهي الخضراوات واللحوم والمأكولات البحرية على صينية حديدية لهذا المطبخ الياباني التقليدي الشهير. تانبوبو وأوريبي في أوساكا ضمن هذه الفئة في الدليل.

〇 تونكاتسو

يتم طلاء شرائح لحم الخنزير المقطعة أو لحم المتن بالدقيق والبيض والبانكو قبل قليها في الزيت. تضم هذه الفئة 17 مطعماً في اليابان.

〇 أوناغي/أنقليس المياه العذبة

يشتهر الأوناغي بطبق يسمى “الكاباياكي”: يغمس السمك في صلصة سميكة مصنوعة من صلصة الصويا والسكر والساكي ويشوى. تُصنف المطاعم الـ 12 في اليابان على أنها أماكن متخصصة في الأوناغي.

من بينها، إيشيباشي ونودايوا أزابو إيكورا هونتن في طوكيو، وقد حصلت على نجمة ميشلان واحدة.

〇 يوشوكو

يُطلق على المطبخ الغربي الذي تطور على طريقته الخاصة في اليابان في أواخر القرن التاسع عشر اسم يوشوكو. تقع جميع المطاعم الأربعة عشر في هذه الفئة في اليابان.

الآن، قدمنا فئات المطبخ الياباني في دليل ميشلان. هذا التصنيف هو مجرد معيار واحد من المعايير، ولكننا نأمل أن يوفر لك مرجعًا مفيدًا لمعرفة الأطباق المشهورة في اليابان والبلدان الأخرى.

إذا كنت ترغب في العثور على طاهٍ يمكنه طهي أطباق من فئات معينة، فلا تتردد في الاتصال بنا وكيل واشوكو!

5. ماذا لو واجهتني مشكلة في التوظيف؟

“لا أعرف ما الذي يجب أن يتميز به مطعمي لجذب الطهاة اليابانيين.”

“لديّ فكرة عن الطهاة الذين أبحث عنهم، ولكنني لا أعرف كيف أجدهم.”

“لقد حاولنا التجنيد بمفردنا من قبل دون جدوى، لذلك نريد العثور على طاهٍ ماهر حقًا هذه المرة.”

“نظرًا لعدم وجود موظفين يتحدثون اليابانية، فإننا نريد أن نوكل مهمة توظيف طهاة يابانيين لشخص آخر”.

إذا كانت لديك مشكلة في توظيف طهاة يابانيين، فلا تتردد في الاتصال بنا وكيل واشوكو!