截至 2022 年 9 月，《米其林指南》中有哪些日本料理类别？

如果您拥有一家日本餐厅，并正在努力获得米其林星级，您可能有兴趣了解哪些日本料理获得了星级或 Bib Gourmand。米其林指南》收录了 20 多种具有代表性的日本料理，包括寿司、天妇罗、怀石料理和拉面。

在本文中，我们将对《米其林指南》中的各个类别进行说明（这里还有一篇关于《米其林指南》和日本餐厅的推荐文章）。

1.在日本料理类别中获得米其林星级或 Bib Gourmand 的餐厅所在国家

截至 2022 年 9 月，《米其林指南》总共收录了 6567 家餐厅：137 家三星餐厅、480 家二星餐厅、2657 家一星餐厅和 3293 家 Bib Gourmand 餐厅。

我们从日本料理中挑选了一些类别，并在下面列出了截至 2022 年 9 月各国和各地区获得星级或 Bib Gourmand 的餐厅数量。

	三颗星	两颗星	一星级	Bib 美食家	总计
日本	15	54	227	291	587
法国	0	1	6	6	13
英国	0	0	2	1	3
意大利	0	0	2	0	2
西班牙	0	0	8	0	8
德国	0	1	6	1	8
安道尔	0	0	0	0	0
奥地利	0	0	1	1	2
比利时	0	0	1	0	1
巴西	0	1	4	0	5
中国大陆	0	0	0	0	0
克罗地亚	0	0	0	1	1
捷克共和国	0	0	0	0	0
丹麦	0	0	0	0	0
迪拜	0	0	1	3	4
爱沙尼亚	0	0	0	0	0
芬兰	0	0	0	0	0
希腊	0	0	0	0	0
香港	1	0	7	4	12
匈牙利	0	0	0	0	0
冰岛	0	0	0	0	0
爱尔兰	0	0	1	0	1
卢森堡	0	0	1	1	2
澳门	0	1	0	0	1
马耳他	0	0	0	0	0
荷兰	0	0	2	0	2
挪威	0	0	1	0	1
波兰	0	0	0	0	0
葡萄牙	0	0	1	0	1
圣马力诺	0	0	0	0	0
塞尔维亚	0	0	0	0	0
新加坡	0	2	5	1	8
斯洛文尼亚	0	0	0	0	0
韩国	0	1	6	8	15
瑞典	0	0	1	0	1
瑞士	0	0	3	2	5
台北和台中	0	1	9	0	10
泰国	0	0	2	1	3
美国	1	3	40	20	64
总计	17	65	337	341	760

*几年前，一种名为 “绿星 “的新评估系统被引入，但许多获得 “绿星 “的餐厅同时也获得了米其林星级或 Bib Gourmand 餐馆。因此，本榜单的重点是上述四个类别（三星、二星、一星和 Bib Gourmand）的数量。

在 6567 家获得星级或 Bib Gourmand 的餐厅中，有 760 家属于日本料理，占总数的 11.6%。

这 760 家餐厅大部分位于日本（587 家，占总数的 77.2%），其次是美国（64 家，占 8.4%）、韩国（15 家，占 2.0%）和法国（13 家，占 1.7%）。

每位顾客的平均消费各不相同。有些地方只需支付 1,000 日元（7 美元），而一些高档餐厅的餐费则超过 600 美元。米其林指南》中的日本餐厅价格差异很大。

2.米其林指南》中有哪些日本料理类别？

那么，在《米其林指南》中，760 家餐厅是如何分类的呢？要确定哪些餐厅应被列入日本料理很难，但下面的列表显示了我们归纳出的类别。

*大多数餐厅只列出一个类别，但有些餐厅有多个类别（如日本餐厅、寿司餐厅）。因此，总数显示为 814 家。

	三颗星	两颗星	一星级	Bib 美食家	总计
鳗鱼	0	0	0	1	1
牛肉特产	0	0	3	0	3
Chankonabe	0	0	0	2	2
鸡肉特色	0	0	0	2	2
蟹类特产	0	0	1	0	1
咖喱	0	0	0	18	18
河豚	0	1	3	0	4
居酒屋	0	0	1	41	42
日语	15	43	229	74	361
日本当代	0	3	6	3	12
钏路	0	0	0	7	7
奥班扎伊	0	0	0	2	2
奥登	0	0	3	8	11
冲绳美食	0	0	0	1	1
御好烧	0	0	0	8	8
饭团	0	0	0	1	1
拉面	0	0	3	44	47
正神	0	1	0	1	2
荞麦面	0	0	4	39	43
Sukiyaki	0	0	2	0	2
寿司	3	13	87	19	122
天妇罗	0	5	19	4	28
铁板烧	0	0	1	2	3
Tonkatsu	0	0	0	17	17
乌冬面	0	0	0	19	19
鳗鱼/淡水鳗鱼	0	0	2	10	12
烤鸡肉串	0	0	10	19	29
吉国	0	0	0	14	14
总计	18	66	374	356	814

在 814 家餐厅中，”日本餐厅 “类别的数量最多，占 44.3%，有 361 家。这个类别代表了我们所认为的正宗日本料理，例如怀石料理。其次是 “寿司 “122 家，占总数的 15.0%，然后是 “拉面 “47 家，占 5.8%。

有些类别甚至连从事日本食品行业的人都不熟悉，因此文章的其余部分将详细解释每个类别。

3.日本料理类别 I

首先，我们介绍一下在日本和海外获得星级或 Bib Gourmand 的餐厅类别。

〇居酒屋

居酒屋是广为人知的日式酒馆，在日本有 39 家，在美国有 3 家（Izakaya Rintaro、Okane 和 Tsubaki）。

〇日语

我们通常认为的传统日本料理，包括怀石料理。在这一类别中，有 361 家餐厅出现在《米其林指南》中：日本有 235 家，美国有 62 家，法国有 13 家，西班牙有 8 家，德国有 7 家，等等。

〇日本当代

这些创意菜肴以日本料理为基础，体现了厨师们的独特创意。这 12 家餐厅全部位于日本境外，其中 3 家位于瑞士，2 家位于迪拜，2 家位于德国，5 家位于其他国家。

〇拉面

近十年来，拉面作为一种流行的日本食品广为人知。在 47 家拉面馆中，日本有 35 家，美国有 8 家，香港有 2 家，韩国有 2 家。

由于人均消费较低，大多数餐厅都获得了 Bib Gourmand 的称号。日本只有 3 家餐厅获得米其林一星：Sobahouse Konjiki Hototogisu、Sosakumenkobo Nakiryu 和 Chukasoba Ginza Hachigou。

〇荞麦面

这种由荞麦颗粒制成的面条与拉面和乌冬面一样，都是日本料理的代表。在这一类别的 43 家餐厅中，39 家在日本，3 家在韩国（Minami、Mimi Myeonga、Subaru），1 家在美国（Soba-Ya）。

〇寿司

不用说，这是最受欢迎的日本餐之一。在这一类别的 122 家餐厅中，日本有 60 家，美国有 35 家，新加坡有 6 家，其他国家有 21 家。

有三个地方获得了三星：东京的 Sushi Yoshitake、香港的 Sushi Shikon 和纽约的 Masa。

〇天妇罗

日本料理的又一标志性美食。在这一类别的 28 家餐厅中，26 家在日本，1 家在台湾（牡丹），1 家在美国（天妇罗松井）。

〇 乌冬

用小麦粉揉成面团，切成长条状，这就是日本的另一道代表菜–乌冬面。在这一类别的 19 家餐厅中，16 家在日本，2 家在韩国（Hyun Udon 和 Kyodaiya），1 家在美国（Hanon）。

〇烤鸡肉串

烤鸡肉串最初是在小摊上出售的街头小吃，后来成为日本料理中受欢迎的菜肴之一。在该类别的 29 家餐厅中，27 家位于日本，1 家位于韩国（Yakitori Mook），1 家位于香港（Yardbird）。

4.日本料理类别 II

本节介绍只有日本的餐厅才能获得星级或 Bib Gourmand 的菜肴类别。事实上，只有日本才有这些类别，这说明海外的日本餐厅对这种食物没有需求，或者很难获得烹饪这种食物的原料或熟练的日本厨师。

另一方面，一旦确定了这一类别的菜单，您就可以将自己的餐厅与其他地方区分开来。

〇鳗鱼/咸水鳗鱼

只有一家餐厅被列入此类别：大阪的 Kitahama Anagoya。Anago 作为江户风味寿司的配料很受欢迎，但在这家餐厅，顾客可以在多道菜中享用这种鱼。

〇牛肉特产

指南》介绍了日本 3 家专营牛肉菜肴的餐厅：JO、Oniku Karyu、Nikunotakumi Miyoshi。

〇 Chankonabe

这是一种火锅料理，在相扑部屋（相扑选手的马厩）中作为正餐供应。东京有 2 家餐厅入选：Chanko Kawasaki、Chanko Masuiyama。

〇鸡肉特产

日本的 Toritsune Shizendo 和 SEction D’or 入选该类别，它们都是以鸡肉菜肴为特色的餐厅。

〇螃蟹特产

东京的银座北福（Ginza Kitafuku）被选入这一类。涮涮锅和生鱼片等各种菜肴中都有螃蟹的身影。

〇咖喱

日本咖喱是在印度和泰国多种咖喱菜肴的影响下独特发展起来的，是公认的日本料理。指南》中介绍了日本的 18 家餐厅。

〇 河豚 / 河豚

河豚在火锅料理或生鱼片中味道鲜美，在《指南》中可以找到日本的 4 家餐馆。河豚因其毒素而闻名，但由于去除了内脏等有毒部分的 “mikaki-fugu “被出口到美国和亚洲，河豚正变得越来越受欢迎。

〇 钏路

Kushiage 是一种流行的日本料理，将肉和蔬菜裹上面包，串起来油炸。指南》中列出了日本的 7 家餐厅。

〇 Obanzai

御番斋是京都普通家庭长期食用的各种菜肴。这些菜肴使用现成的时令食材，烹饪方法简单，深受人们喜爱。Oryori Menami 和 Pontocho Masuda 就属于这一类。

〇奥登

关东煮是一种用鲣鱼片和干海带（昆布）熬制的调味汤汁制作的火锅菜肴。在这种汤汁中，您可以炖煮各种配料，如煎鱼饼、各种鱼饼（如韩笔鱼饼和烤菊花鱼饼）、鱼丸、蒟蒻（山药糕）、萝卜、土豆、煎豆腐或豆腐饺、腱子肉和煮鸡蛋。指南中的 11 家餐厅均位于日本。

〇冲绳美食

冲绳（旧称琉球）当地的传统菜肴以盐、味噌、鲣鱼片和干海带为特色，接近日本料理。但同时也受到台湾和中国等邻国饮食文化的影响。东京的 Ryukyu Chinese Dining Tama 是唯一一家入选该类别的餐厅。

〇 什锦烧

在这种日本街头小吃中，您可以在面粉和水制成的面糊中加入自己选择的配料，如鸡蛋、卷心菜、肉、海鲜和面条。烤熟后，蘸上酱汁、蛋黄酱、海苔片和其他调味品食用。日本有 8 家餐厅入选该类别。

〇饭团

拳头大小的饭团，里面有腌梅子、调味鲣鱼片、金枪鱼或鲑鱼子等配料。很多人可能在日本的便利店见过这种饭团。Onigiri Asakusa Yadoroku 是本类别中唯一入选的餐厅。

〇 Shojin

这些菜肴的烹饪方式遵循佛教教义，避免杀生，使用蔬菜和豆类等植物性食材。东京的 Daigo（二星级）和京都的 Shigetsu（Bib Gourmand）就属于这一类。

〇寿喜烧

将牛肉、韭菜、大白菜、豆腐、Shirataki（山药面条）和其他配料烧烤，然后用酱油和糖炖煮。通常用生鸡蛋作为蘸酱食用。东京的石桥（Ishibashi）和今福（Imafuku）就属于这一类。

〇铁板烧

在铁板上烹制蔬菜、肉类和海鲜是这种广受欢迎的传统日本料理。大阪的 Tanpopo 和 Oribe 属于《指南》中的这一类别。

〇 Tonkatsu

将切好的猪里脊或里脊肉裹上面粉、鸡蛋和松香粉，然后放入油中油炸。该类别在日本有 17 家餐厅。

〇鳗鱼/淡水鳗鱼

鳗鱼以一道名为 “蒲烧 “的菜肴而闻名：将鳗鱼蘸上由酱油、糖和清酒调制而成的浓稠酱汁，然后烧烤。日本的 12 家餐厅被归类为专营鳗鱼的地方。

其中，东京的 Ishibashi 和 Nodaiwa Azabu Iikura Honten 获得了米其林一星。

〇 Yoshoku

十九世纪末在日本以自己的方式发展起来的西餐被称为 “Yoshoku”。该类别中的 14 家餐厅均位于日本。

现在，我们介绍一下《米其林指南》中的日本料理分类。这种分类只是标准之一，但我们希望它们能为您提供有用的参考，让您了解哪些菜肴在日本和其他国家受欢迎。

如果您想找一位会烹饪某类菜肴的厨师，请随时与我们联系 Washoku Agent！

5.如果我在招聘中遇到问题怎么办？

“我不知道我的餐厅应该以什么为特色来吸引日本厨师”。

“我知道我要找的厨师，但不知道如何找到他们”。

“我们之前尝试过自己招聘，但没有成功，所以这次我们想找一个真正有技术的厨师。”

“因为没有员工会说日语，所以我们想把招聘日本厨师的任务全部委托给别人”。

如果您在招聘日本厨师方面遇到困难，请随时与我们联系Washoku Agent！