Embaucher et gérer des chefs japonais aux Pays-Bas (partie 3)

Salaire moyen des chefs japonais

L’une des premières questions que se pose un employeur est la suivante : combien dois-je payer un bon chef cuisinier japonais ? Les salaires peuvent varier considérablement en fonction du rôle du chef, de son expérience et du type d’établissement (cuisine raffinée ou décontractée). Vous trouverez ci-dessous une vue d’ensemble des niveaux de salaire typiques des chefs de cuisine japonaise aux Pays-Bas, afin de vous aider à définir vos attentes :

Salaire moyen d’un chef cuisinier aux Pays-Bas (brut annuel) :

Poste de chef	Fourchette de salaire typique (brut par an)
Chef Sushi (restaurant décontracté)	30 000 € – 38 000 € (≈ 2 500 € – 3 200 € par mois)
Chef de cuisine (restaurant de moyenne gamme)	~46 000 € par an (≈ 22 €/heure)
Chef de cuisine (Amsterdam haut de gamme)	~54 000 € par an (moyenne des grandes villes)
Chef exécutif étoilé au Michelin	65 000 € – 130 000 €+ (varie fortement en fonction de l’expérience)

Sources : offres d’emploi et enquêtes salariales. La fourchette pour les chefs sushi est basée sur les postes annoncés ; les moyennes pour les chefs cuisiniers sont basées sur les données de SalaryExpert/ERI ; les fourchettes Michelin sont basées sur des estimations globales en USD converties en euros.

D’après ce qui précède : Un chef sushi junior ou un cuisinier à la chaîne dans un établissement décontracté peut gagner environ 2 000 à 2 800 euros bruts par mois (certaines offres d’emploi indiquent environ 80 à 90 euros par jour pour les chefs sushi à temps partiel, ce qui permet d’extrapoler cette fourchette). Un chef sushi plus expérimenté ou un chef de cuisine dans un restaurant de niveau moyen peut gagner entre 2 800 et 3 300 euros par mois (environ 16 à 19 euros de l’heure). Par exemple, une offre d’emploi européenne pour un « chef wok/sushi » aux Pays-Bas proposait un salaire mensuel de 2 800 à 3 200 euros.

Le chef cuisinier (chef-kok), qui dirige la cuisine, perçoit généralement un salaire plus élevé. Au niveau national, le salaire moyen d’un chef cuisinier se situe entre 40 000 euros par an, soit environ 3 500 à 4 000 euros par mois. À Amsterdam ou dans les grandes villes, le salaire est plus élevé – SalaryExpert cite ~54 000 euros par an à Amsterdam. Ainsi, un chef de cuisine dans un restaurant japonais réputé pourrait gagner environ 4 500 euros par mois. Ce chiffre est conforme aux données de Glassdoor, qui suggère un salaire de base d’environ 2 700 euros, plus les pourboires/bonus, soit un total de 2 950 euros pour un chef cuisinier typique (bien que ce chiffre semble faible pour les chefs cuisiniers, il est possible qu’il englobe des postes moins élevés).

Pour un chef de cuisine japonaise, en particulier si vous recrutez à l’étranger ou si vous avez une étoile Michelin, les salaires se situent dans le haut de la fourchette. Bien qu’il n’existe pas d’échantillon important aux Pays-Bas (puisque seuls quelques restaurants japonais sont étoilés), nous pouvons en déduire des données mondiales : Les chefs étoilés gagnent souvent entre 70 000 et 150 000 dollars, soit entre 65 000 et 140 000 euros. Dans le contexte néerlandais, un chef japonais de haut niveau pourrait se situer dans la partie inférieure de cette fourchette, à moins qu’il n’ait plusieurs étoiles. Si vous embauchez, par exemple, un maître sushi japonais ayant 20 ans d’expérience et de reconnaissance, vous pourriez négocier un package annuel de plus de 70 000 euros (plus éventuellement un logement ou d’autres avantages pour le reloger).

Il est également important de prévoir un budget pour les coûts de main-d’œuvre supplémentaires: aux Pays-Bas, les employeurs paient des cotisations de sécurité sociale et, selon la loi, les employés reçoivent une prime de vacances de 8 % par an (généralement versée en mai). Ainsi, si le salaire mensuel d’un chef cuisinier est de 3 000 euros, cela représente sur le papier 36 000 euros par an, mais vous paierez en réalité environ 38,9 000 euros après avoir ajouté le pécule de vacances, plus peut-être environ 6 000 euros de primes sociales de l’employeur, ce qui fait que le coût total est plus proche de 45 000 euros. Gardez cela à l’esprit lorsque vous établissez votre budget.

Les salaires varient selon les postes : Un aide-cuisinier ou un commis cuisinier (débutants) peut gagner entre 1 800 et 2 100 euros par mois. Un sous-chef (second) peut gagner entre 2 500 et 3 000 euros en fonction de son expérience (la moyenne nationale pour un sous-chef est d’environ 30,5 000 euros). Enfin, le chef cuisinier/chef de cuisine, comme nous l’avons vu plus haut, gagne encore plus d’argent.

Il faut également tenir compte de la répartition entre le salaire de base et les pourboires ou les frais de service. Dans de nombreux restaurants, le personnel de cuisine n’a jamais reçu beaucoup de pourboires (la plupart des pourboires vont au personnel de service, à moins qu’ils ne soient mis en commun). Certaines entreprises modernes choisissent de mettre en commun et de partager les pourboires ou d’ajouter des frais de service à distribuer à l’ensemble de l’équipe, ce qui peut rendre le rôle du chef plus attrayant et augmenter ses revenus.

Compte tenu de ces chiffres, pour attirer un chef japonais qualifié, en particulier quelqu’un qui vient du Japon ou qui a été formé au Japon, vous devrez probablement vous situer dans la partie supérieure de ces fourchettes. De manière anecdotique, il n’y a qu’un petit nombre de « vrais » maîtres sushi aux Pays-Bas, et ils sont très recherchés. Lors d’une discussion, il a été indiqué que seuls 10 chefs néerlandais environ possédaient les compétences authentiques d’un chef sushi de haut niveau et pouvaient prétendre à des salaires correspondant à ces compétences pour travailler à l’étranger. Si vous en trouvez un, attendez-vous donc à payer le prix fort.

En résumé, soyez prêt à offrir un salaire compétitif: les cuisiniers de niveau intermédiaire peuvent percevoir 2 000 à 3 000 euros par mois, et votre grand chef 3,5 000 à 5 000 euros par mois, voire plus s’il est exceptionnel. Payer équitablement n’est pas seulement une démarche éthique, c’est aussi une démarche pratique : cela permet de retenir les talents dans un secteur où les chefs peuvent facilement partir dans un autre restaurant pour une meilleure offre. Le coût de la perte d’un chef de sushi compétent (et de l’embauche, voire de la formation, d’un nouveau chef) est élevé. Le fait de prévoir un budget légèrement plus élevé pour le satisfaire peut donc s’avérer payant en termes d’homogénéité et de qualité de votre cuisine.

Règles en matière de visa et d’emploi pour l’embauche de ressortissants japonais

Si vous envisagez d’engager un chef cuisinier (ou tout autre membre du personnel) de nationalité japonaise (ou généralement originaire d’un pays tiers), vous devez vous conformer à des règles spécifiques en matière de visa et d’autorisation de travail. Les Pays-Bas, comme tous les pays de l’UE, disposent de réglementations visant à protéger le marché du travail local, de sorte que l’embauche d’un Japonais nécessite quelques formalités administratives et le respect de certaines règles. Voici ce que vous devez savoir :

Exigences en matière de permis de travail: Un citoyen japonais aura besoin d’un permis de travail valide pour être employé comme chef cuisinier aux Pays-Bas (à condition qu’il ne soit pas déjà résident ou qu’il n’ait pas de passeport de l’UE). En règle générale, il s’agit d’un permis de séjour et de travail combiné appelé GVVA (Gecombineerde Vergunning voor Verblijf en Arbeid) ou d’un tewerkstellingsvergunning (TWV) distinct s’il est déjà résident. L’employeur sponsorise généralement cette procédure.
Test du marché du travail: L’obstacle majeur est que les employeurs doivent généralement prouver qu’aucun candidat adéquat n’a été trouvé aux Pays-Bas ou dans l’UE avant qu’un permis ne soit accordé à un travailleur non ressortissant de l’UE. C’est ce qu’on appelle le test du marché du travail. Cela signifie que vous devez avoir publié le poste dans l’UE pendant une période raisonnable et prouver que vous n’avez pas réussi à recruter. Jusqu’à récemment, il existait une exemption spéciale pour les chefs cuisiniers asiatiques – le Regeling Aziatische horeca – qui permettait aux restaurants asiatiques d’embaucher des chefs cuisiniers originaires de pays comme le Japon, la Chine, etc. Ce régime spécial a toutefois été abrogé le 1er janvier 2022. Désormais, à partir de 2022, l’embauche d’un chef japonais sera soumise à la même procédure que l’embauche de tout travailleur non européen.
Concrètement, cela signifie que vous devez publier l’offre d’emploi et essayer de recruter localement pendant au moins trois mois (et l’inscrire auprès de l’agence d’assurance des travailleurs, l’UWV, y compris sur son portail de l’emploi, ainsi que sur une plateforme à l’échelle de l’UE). Ce n’est qu’après cette période que vous pourrez demander un permis de travail pour un candidat japonais spécifique, en joignant les preuves de vos efforts de recrutement (copies des offres d’emploi, notes d’entretien montrant que les candidats de l’UE ne convenaient pas, etc.) L’UWV évaluera si vous n’avez vraiment pas pu trouver quelqu’un au sein de l’UE. Cette procédure peut être bureaucratique et prendre beaucoup de temps, ce qui peut ajouter quelques mois avant que votre chef ne puisse commencer à travailler.
Permis combiné (GVVA) : Pour les embauches de plus de 3 mois, vous demanderez généralement un GVVA qui comprend l’autorisation de séjour. L’IND (service de l’immigration) et l’UWV (office du travail) se coordonnent à cet égard. L’IND dispose de formulaires de demande pour l’embauche d’un employé étranger dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Si la demande est approuvée, le chef japonais obtiendra une carte de séjour lui permettant de travailler spécifiquement pour votre restaurant. Le permis initial peut durer jusqu’à deux ans (il est souvent accordé pour un an, renouvelable).
Exceptions: Si le ressortissant japonais a déjà le droit de séjourner (par exemple, s’il est le conjoint d’un citoyen de l’UE ou s’il est titulaire d’un autre visa, comme un visa vacances-travail ou un visa étudiant), la situation peut être différente. Mais en général, pour une embauche simple à partir de l’étranger, la procédure décrite ci-dessus s’applique. Remarque : le Japon a conclu un accord vacances-travail avec les Pays-Bas, mais ces visas sont destinés aux échanges culturels et comportent des restrictions (la personne doit être âgée de 18 à 30 ans et peut travailler accessoirement pour financer son voyage, ce qui n’est généralement pas adapté à un emploi de cuisinier professionnel à temps plein).
Coûts et délais: La demande de permis entraîne des frais (de l’ordre de quelques centaines d’euros pour l’IND). L’obtention du permis peut prendre quelques mois – généralement 2 à 3 mois si tous les documents sont en ordre. Pendant ce temps, le candidat doit attendre (s’il se trouve aux Pays-Bas avec un visa de courte durée, il devra peut-être quitter le pays et revenir avec le visa d’entrée MVV si nécessaire). Il est essentiel de planifier à l’avance pour ne pas retarder l’ouverture de votre restaurant.
Hygiène sociale et langue: Si votre chef japonais est également gestionnaire de la licence d’alcool, il devra peut-être passer l’examen d’hygiène sociale (qui se déroule en néerlandais). Si le chef ne parle pas le néerlandais, cela peut poser problème. Vous pouvez donc confier ce rôle à quelqu’un d’autre. Légalement, il n’y a aucune obligation pour un chef de parler le néerlandais ou l’anglais, mais dans la pratique, c’est important pour la communication et l’intégration dans la cuisine. Il est judicieux de prévoir une formation au néerlandais ou de disposer d’un personnel bilingue pour faciliter la communication. De nombreux chefs japonais expatriés parlent au moins un peu d’anglais, ce qui peut suffire dans un environnement de cuisine anglophone, mais le néerlandais aide à interagir avec le personnel local et à comprendre les réglementations.
Après l’embauche – Conformité: Une fois qu’un ressortissant japonais travaille, vous avez des obligations en tant qu’employeur : vous devez conserver des documents prouvant qu’il est autorisé (copie de son permis de séjour), et s’il quitte votre emploi, vous ou lui devez en informer l’IND. S’ils changent d’emploi, une nouvelle procédure de permis est nécessaire (leur permis est généralement lié à votre entreprise spécifique pour un rôle spécifique). En outre, ils doivent être rémunérés conformément au contrat ; les Pays-Bas n’ont pas de salaire minimum spécial pour les chefs cuisiniers dans le cadre des visas de travail (contrairement au régime des migrants hautement qualifiés qui prévoit des seuils de salaire, mais ce régime ne s’applique généralement pas aux chefs cuisiniers car il est destiné aux emplois exigeant des diplômes universitaires). Néanmoins, offrir un salaire équitable n’est pas seulement une question d’éthique, mais permet également d’éviter tout soupçon d’exploitation de la main-d’œuvre.
Ce qui reste de l’ancien régime: Il convient de noter que certains restaurants asiatiques se sont empressés d’engager des chefs avant la fin de l’ancien régime assoupli. Ces chefs peuvent continuer à bénéficier de l’ancien permis jusqu’à son expiration. Ensuite, les prolongations seront soumises aux nouvelles règles, ce qui signifie que le test de main-d’œuvre s’appliquera également aux renouvellements.

En résumé, il est possible d’engager un chef japonais à l’étranger, mais cela implique des démarches supplémentaires et du temps. De nombreux restaurants s’engagent dans cette voie, car la valeur d’un chef japonais qualifié est élevée. Il est conseillé de consulter un spécialiste de l’immigration ou le bureau d’affaires de l’IND pour connaître les dernières exigences en la matière. Si le processus vous semble décourageant, une autre solution consiste à embaucher des chefs cuisiniers basés dans l’UE ayant une expertise japonaise (par exemple, un chef cuisinier d’un pays de l’UE qui a été formé au Japon ou qui a travaillé dans une cuisine japonaise). Il existe une petite communauté de cuisiniers européens spécialisés dans les sushis ou les ramens que vous pouvez contacter sans problème de visa. Mais pour une touche d’authenticité, il est préférable de faire appel à un chef japonais de souche, ce qui vaut souvent la peine d’entreprendre les démarches pour obtenir un permis.

En tant qu’employeur, veillez à respecter la loi : employer une personne sans permis de travail valide peut entraîner de lourdes amendes (des milliers d’euros) et mettre en péril votre entreprise. Il est donc important d’attendre toutes les approbations avant que le chef ne commence à travailler officiellement. En planifiant à l’avance (en commençant à recruter tôt), vous pourrez gérer le calendrier, de sorte qu’au moment où vous aurez besoin du chef sur place, les formalités administratives seront réglées.

Ce qu’il faut rechercher lorsque l’on engage un chef cuisinier japonais

Embaucher le bon chef est sans doute la décision la plus cruciale pour un restaurant japonais. Le chef façonne votre menu, veille à la qualité et influence souvent la réputation de votre restaurant (surtout s’il s’agit d’un grand nom). Lorsque vous recherchez un chef japonais, qu’il soit local ou étranger, tenez compte de plusieurs qualités et compétences essentielles:

Compétences et spécialisation culinaires: La cuisine japonaise est un vaste domaine, il convient donc de préciser les compétences dont vous avez besoin. Si vous êtes un restaurant de sushis, vous voulez un chef hautement qualifié dans les techniques de sushis – ce qui signifie une excellente maîtrise des couteaux, une connaissance de la boucherie de poisson, de la préparation du riz et de la présentation des sushis. Un bon chef de sushi doit maîtriser les couteaux de niveau itamae, c’est-à-dire les couteaux japonais spéciaux qui servent à découper les poissons en filets et à trancher les sashimis avec précision. Si votre concept comprend des plats chauds ou des ramen, vous aurez peut-être besoin d’un cuisinier spécialisé dans la préparation du bouillon de ramen et la cuisson des nouilles, ou dans la cuisson des yakitori, etc. Il est important de savoir que tous les chefs japonais ne peuvent pas tout cuisiner. Au Japon, les chefs se spécialisent souvent (un chef sushi peut ne pas savoir faire de ramen, un maître tempura peut ne pas faire de sushi). L’idéal est donc de faire correspondre la formation du chef à votre concept. Pour un vaste menu d’izakaya, il faut un cuisinier polyvalent qui a travaillé dans des izakayas ou des hôtels en préparant plusieurs types de plats.
Expérience et formation: Tenez compte de l’endroit où le chef a été formé et de la manière dont il l’a été. A-t-il fait son apprentissage au Japon ? Combien d’années d’expérience a-t-il et dans quel type d’établissement ? Un chef qui a travaillé dans des conditions haut de gamme à Tokyo ou à Kyoto apportera un certain pedigree et une certaine authenticité. En revanche, un chef qui a de l’expérience dans la cuisine fusion euro-japonaise peut mieux comprendre les goûts locaux. Si l’authenticité est votre argument de vente, privilégiez un chef ayant une solide expérience du Japon. Tenez également compte de son expérience dans l’ouverture d’un nouveau restaurant (qui peut être précieuse, car l’ouverture d’un restaurant est un défi unique). Si le chef est plus jeune, vous pouvez l’associer à un consultant plus expérimenté pour élaborer les menus.
Créativité et adaptabilité: En fonction de votre concept, la créativité peut être importante. De nombreux chefs sushi ont reçu une formation traditionnelle et peuvent s’en tenir à des recettes classiques, ce qui peut garantir l’authenticité mais aussi limiter l’innovation. Décidez si vous voulez un chef qui innove (créer de nouveaux rouleaux de fusion, expérimenter avec des ingrédients saisonniers néerlandais à la japonaise) ou un chef qui s’en tient aux méthodes orthodoxes. La créativité culinaire est particulièrement importante si vous envisagez de faire évoluer le menu ou de proposer des spécialités saisonnières. De même, un chef venant du Japon doit pouvoir s’adapter aux ingrédients néerlandais – par exemple, certains poissons courants au Japon peuvent ne pas être disponibles à l’état frais ici. La flexibilité en matière d’approvisionnement et de substitution sans sacrifier la qualité est une compétence précieuse.
Attention à l’hygiène et à la sécurité: La cuisine japonaise, avec ses ingrédients crus, exige une hygiène irréprochable. Un bon chef doit avoir d’excellentes connaissances en matière de sécurité alimentaire – manipulation correcte du poisson cru (maintien de la température, prévention des contaminations croisées), contrôle de la qualité du poisson, etc. Lors de l’entretien, vous pouvez vous enquérir de ses connaissances dans ces domaines. En effet, être méticuleux en matière d’hygiène est une caractéristique essentielle. Aux Pays-Bas, ils devront respecter les règles HACCP. Une certaine connaissance des normes d’hygiène internationales est un atout (s’ils ont travaillé à l’étranger ou dans un environnement qui met l’accent sur ces normes).
Compétences en matière de direction et de travail d’équipe: Si le chef cuisinier doit également diriger la cuisine (chef de cuisine), il doit avoir des compétences en matière de gestion et de travail d’équipe. Pour diriger une cuisine, il faut coordonner les sous-chefs, les cuisiniers, etc., former le personnel subalterne et maintenir la cohérence. Comment gèrent-ils la pression lors d’un service intense ? Quel est son style ? Est-il du genre calme et pédagogue ou disciplinaire et fougueux ? Il est important, pour le moral de l’équipe, de s’assurer que son style de gestion correspond à la culture que vous souhaitez instaurer. En outre, s’il est japonais et que la plupart des autres membres de votre personnel de cuisine sont néerlandais ou d’une autre nationalité, il peut y avoir des barrières linguistiques ou culturelles – il est essentiel qu’un chef de cuisine puisse les surmonter (peut-être en parlant un peu d’anglais ou en faisant preuve de patience dans l’enseignement). La communication est essentielle dans une cuisine ; vous voulez une personne capable de diriger et d’influencer les autres de manière positive (certaines descriptions de poste le mentionnent pour les postes de chef japonais dans les hôtels, par exemple).
Passion et authenticité: Une véritable passion pour la cuisine et la culture japonaises se traduit souvent par de meilleurs plats et une meilleure expérience pour les clients. Les chefs qui sont fiers de leur omotenashi (hospitalité) accorderont de l’importance à l’esthétique des assiettes, à la progression du repas et même à l’interaction avec les clients s’il s’agit d’un comptoir à sushis. Si vous dirigez une cuisine ouverte ou un bar à sushis, il est bon que le chef ait des compétences en matière de service à la clientèle – quelqu’un qui peut converser avec les clients, expliquer les plats et représenter le restaurant. Dans les bars à sushis traditionnels, le chef est également un animateur et un hôte. Bien que cela soit moins courant dans les NL en dehors des endroits où l’on sert des omakases, cela vaut la peine d’être pris en considération. Le sens du service à la clientèle est une compétence étonnamment importante pour un chef de sushi en contact direct avec les clients.
L‘adéquation culturelle et l’éthique de travail: Le travail dans la restauration est difficile. Vous voulez quelqu’un de fiable, avec une bonne éthique de travail. La culture japonaise du travail met l’accent sur la discipline et les longues heures de travail. Un chef formé au Japon a donc de fortes chances d’avoir une bonne éthique de travail, mais il peut aussi s’attendre à ce que son équipe ait la même.
Permis de travail et visa: Si vous envisagez d’embaucher un ressortissant japonais, préparez-vous à suivre la procédure d’obtention d’un permis de travail (voir la section « Visa et règles d’emploi » ci-dessus). Tenez-en compte dans votre calendrier et dans vos coûts. Il est parfois plus facile d’embaucher quelqu’un qui se trouve déjà en Europe ou qui a le droit de travailler, mais si vous trouvez le chef parfait au Japon, l’effort peut en valoir la peine pour l’authenticité et les compétences qu’il apporte.
Vérification des références: En particulier si vous recrutez à l’étranger, vérifiez vos références. Demandez les coordonnées d’anciens employeurs ou collègues. Un appel rapide à un ancien chef de cuisine ou à un propriétaire de restaurant à Tokyo ou ailleurs peut donner une idée de la fiabilité et des compétences du candidat. Si la langue est un obstacle, vous pouvez faire appel à une personne bilingue pour vous aider.
La phase d’essai: De nombreux restaurants procèdent à un essai culinaire avant d’engager un chef. Vous pouvez demander au candidat de préparer quelques plats ou un dîner test pour vous (et peut-être quelques amis ou conseillers) afin d’évaluer ses compétences, son goût et sa présentation. Cela peut également faire partie d’un stage (travail d’essai à court terme) si le candidat se trouve dans le pays. C’est l’occasion de le voir à l’œuvre et de s’assurer que sa cuisine correspond à votre vision.

En résumé, il faut rechercher un équilibre entre les compétences techniques, une formation authentique, la créativité, l’esprit d’initiative et la passion. Un chef japonais doit non seulement être capable de bien cuisiner, mais aussi de respecter les normes de la cuisine japonaise que les clients attendent : attention aux détails, belle présentation et constance. Compte tenu de l’importance de cette fonction, prenez votre temps pour trouver la bonne personne. Le chef devient en effet le cœur de votre restaurant ; si vous trouvez quelqu’un qui s’aligne sur votre concept et vos valeurs, cela se reflétera dans chaque plat servi et augmentera considérablement les chances de succès de votre restaurant.

Meilleures pratiques pour le recrutement de chefs japonais

Il n’est pas toujours facile de trouver un grand chef japonais. Le vivier de talents est limité et la concurrence pour les chefs expérimentés est forte. En adoptant des stratégies de recrutement intelligentes et des pratiques exemplaires, vous augmenterez vos chances d’attirer et de retenir la bonne personne. Voici quelques bonnes pratiques :

Exploiter les réseaux et les communautés: Les annonces d’emploi traditionnelles peuvent ne pas suffire. Exploitez la communauté culinaire japonaise. Il peut s’agir de contacter des restaurants japonais en Europe (certains chefs peuvent être à la recherche de nouvelles opportunités), d’entrer en contact avec des centres culturels ou des associations japonaises aux Pays-Bas, ou même d’utiliser des réseaux personnels. Si vous avez une communauté d’expatriés japonais à proximité, le bouche-à-oreille au sein de cette communauté peut parfois fournir des candidats (par exemple, un ami ou un parent d’un chef cuisinier qui cherche à déménager). Les communautés en ligne telles que le réseau Washoku ou les groupes de chefs cuisiniers peuvent également fournir des pistes. Pensez à contacter les groupes LinkedIn ou Facebook dédiés aux chefs cuisiniers ou aux expatriés japonais.
Agences de recrutement spécialisées: Il existe des agences spécialisées dans le placement de cuisiniers japonais dans le monde entier. Par exemple, des sites web tels que « Washoku Agent】 se concentrent sur la mise en relation de professionnels japonais de la cuisine avec des emplois à l’étranger. Ils peuvent aider à trouver des candidats japonais prêts à travailler à l’étranger. Bien que les agences soient payantes, elles peuvent examiner les candidats et vous présenter plusieurs options, ce qui vous permet de gagner du temps.
Écoles culinaires et programmes de formation: Bien que cela soit moins courant pour la cuisine japonaise, certains instituts culinaires (en Europe ou au Japon) peuvent proposer des programmes de cuisine japonaise. Par exemple, la Tokyo Sushi Academy a mis en place des programmes internationaux. Il peut être utile de s’adresser à ces écoles pour recruter les meilleurs diplômés, en particulier pour des postes subalternes sous la direction d’un chef cuisinier. Aux Pays-Bas, il n’existe peut-être pas d’écoles spécialisées dans la cuisine japonaise, mais les écoles culinaires générales comptent souvent des étudiants intéressés par la cuisine asiatique – en proposant des stages ou des postes d’apprentis, vous pourriez développer vos propres talents.
Proposez des conditions concurrentielles et attrayantes: Pour attirer un grand chef, vous devrez peut-être aller au-delà du salaire. Proposez un package attrayant : il peut s’agir d’une aide au déménagement (billets d’avion, aide à la recherche d’un logement), de la prise en charge de la procédure d’obtention du visa, voire d’une allocation de logement initiale ou d’un appartement de fonction pendant quelques mois. Tenez également compte des avantages intangibles : si le chef dispose d’une liberté de création pour concevoir le menu, mettez-le en avant. Si vous prévoyez de l’envoyer en formation ou de le faire voyager au Japon chaque année, mentionnez-le. Certains chefs sont motivés par les possibilités d’innovation ou de développement personnel autant que par l’argent.
Mettez en avant votre vision: Lorsque vous recrutez, vendez le concept et la vision de votre restaurant. Les chefs de haut niveau veulent travailler là où ils peuvent être fiers de leur cuisine. Faites part d’une présentation de votre concept ou d’une section de votre plan d’affaires qui décrit vos objectifs (par exemple, « le premier kaiseki authentique de style kyoto aux Pays-Bas » ou « un magasin de ramen qui établit la norme en matière de développement durable »). S’ils voient que vous êtes sérieux et passionné, ils seront plus intéressés. En fait, vous vous adressez au chef autant qu’il s’adresse à vous.
Sensibilité et soutien culturels: En particulier si vous embauchez directement des Japonais, n’oubliez pas le grand changement culturel et de vie qu’ils vont subir. En les aidant à régler des questions pratiques telles que les formalités de visa, à trouver un épicier japonais pour des ingrédients familiers, à s’intégrer dans la vie néerlandaise (peut-être en les mettant en contact avec la communauté japonaise locale ou en leur donnant des cours de langue), vous rendrez votre offre plus attrayante et vous les aiderez à s’installer, ce qui, en retour, leur permettra d’être plus performants. Un chef heureux est un chef productif.
Gestion du calendrier: Commencez tôt. Si vous voulez un chef pour l’ouverture, commencez à chercher au moins six mois à l’avance si possible (surtout si un visa est nécessaire). Il faut compter un à deux mois pour trouver des candidats, un autre pour finaliser et signer, puis deux à trois mois pour le traitement des demandes de visa. Vous ne voulez pas vous précipiter pour embaucher à la dernière minute et compromettre la qualité. Si vous êtes pressé et que l’ouverture approche, envisagez d’engager un chef consultant ou un chef intérimaire (peut-être un chef japonais à la retraite qui peut venir à court terme) pour combler le vide pendant que vous poursuivez vos recherches. Certains restaurants procèdent à une ouverture en douceur avec une équipe temporaire, puis font appel à un chef étoilé lorsqu’ils sont prêts.
Canaux non traditionnels: Pensez à publier des offres d’emploi sur des sites internationaux tels que Chef’s Jobs, ou sur des sites spécifiques à l’hôtellerie. Même Reddit dispose d’un site /r/chefjobs ou de communautés similaires où des offres d’emploi sont parfois publiées. Si vous êtes ouvert aux non-Japonais qui maîtrisent la cuisine japonaise, ces canaux pourraient attirer, par exemple, un Européen ou un Américain qui s’est formé au Japon et qui souhaite s’installer aux Pays-Bas.
Faites preuve de professionnalisme et de clarté: Lorsque vous identifiez un candidat, communiquez clairement sur le rôle, les attentes, les conditions du contrat et la culture néerlandaise du travail. Par exemple, précisez les horaires de travail (afin qu’ils sachent s’ils bénéficient des deux jours de congé hebdomadaires typiquement néerlandais ou de ceux auxquels ils sont habitués au Japon), les jours de vacances (les Pays-Bas comptent généralement plus de 20 jours de congés payés par an, ce qui est plus généreux qu’au Japon). Mettre tout cela à plat permet d’éviter les malentendus futurs et montre que vous dirigez une entreprise sérieuse et transparente, ce que les chefs de qualité respecteront.
Essai et intégration: Si cela est possible, invitez le candidat à effectuer un stage (période d’essai) de quelques semaines avec un visa de visiteur afin qu’il puisse voir la cuisine, rencontrer les membres potentiels de l’équipe et cuisiner ensemble. Cela permet non seulement de tester leurs compétences, mais aussi de leur montrer votre engagement. Lors de l’embauche, prévoyez un plan d’intégration solide : présentez-leur les fournisseurs, aidez-les à naviguer dans l’environnement de la cuisine néerlandaise (par exemple, comment commander auprès de fournisseurs néerlandais, car cela peut différer du Japon).

En suivant ces pratiques, vous augmentez vos chances de trouver un chef qui soit à la fois talentueux et qui vous convienne. N’oubliez pas que le recrutement d’un chef japonais ne consiste pas simplement à publier une annonce et à attendre ; il nécessite souvent une chasse aux têtes et une approche personnalisée. Les efforts déployés pour bien recruter seront immensément payants à long terme grâce à la qualité et à la régularité de l’offre de votre restaurant.

Défis courants en matière de recrutement et solutions

Même en appliquant les meilleures pratiques, vous pouvez rencontrer des difficultés pour recruter et gérer des chefs japonais. En voici quelques-uns et la manière de les résoudre :

Barrière linguistique: Si votre chef ne parle pas couramment le néerlandais (probablement) ou même l’anglais, la communication avec votre équipe et vos fournisseurs peut s’avérer délicate. La solution: Désignez un membre du personnel bilingue pour assurer la liaison ou engagez un cadre subalterne qui parle japonais. Encouragez le chef à prendre des cours de néerlandais ou d’anglais (et envisagez de subventionner ces cours dans le cadre des avantages liés à l’emploi). De nombreuses cuisines ont recours à des démonstrations pratiques qui transcendent la langue, mais pour les tâches administratives (lecture des directives en matière d’hygiène, etc.), une traduction peut s’avérer nécessaire. Au fil du temps, l’exposition immersive améliorera les compétences linguistiques. La patience et le sens de l’humour des deux côtés sont utiles – certaines équipes commencent même à apprendre des rudiments de japonais pour trouver un terrain d’entente.
Différences culturelles dans le travail: La culture japonaise du travail peut être hiérarchique et intense, alors que la culture néerlandaise du travail est connue pour son caractère direct, son équilibre entre vie professionnelle et vie privée et son égalitarisme. Un chef japonais peut s’attendre à ce qu’on lui obéisse au doigt et à l’œil, tandis que le personnel néerlandais peut trouver cela rebutant ou s’attendre à ce qu’on lui donne son avis. Inversement, un chef japonais peut ne pas avoir l’habitude de faire des compliments (car au Japon, l’approche peut être plus critique). La solution: Informez le chef et le personnel de ces différences. Servir de pont culturel. Encouragez le chef à s’adapter en lui expliquant les normes néerlandaises (par exemple, les employés néerlandais accordent de l’importance à la communication directe et au temps personnel). Formez votre personnel à faire preuve de respect et à tirer parti de l’expertise du chef, en comprenant que le style peut-être plus strict du chef n’est pas personnel, mais qu’il s’agit d’une nuance culturelle. Avec le temps, une culture de cuisine hybride se formera. Certains restaurants font même appel à un coach ou à un médiateur au départ pour aider l’équipe à s’intégrer.
Rétention et rotation: Supposons que vous réussissiez à embaucher un grand chef japonais. Le défi consiste alors à le garder. Le secteur de la restauration est réputé pour son taux de rotation élevé. Un chef talentueux peut être débauché par un concurrent ou partir à la fin de son contrat. La solution: Établir une bonne relation et un environnement de travail positif. Une rémunération équitable est fondamentale, mais il faut aussi tenir compte de ce qui motive les employés – peut-être veulent-ils des débouchés créatifs ou une certaine stabilité pour leur famille. Faites-les participer à l’activité de l’entreprise (certains propriétaires accordent même à leur personnel clé une petite participation aux bénéfices ou une prime liée à leurs performances). Reconnaissez publiquement leur travail acharné, faites-les participer aux décisions (afin qu’ils se sentent concernés) et veillez à ce que leurs besoins (comme des voyages occasionnels au Japon s’ils sont expatriés) soient respectés. Autre tactique : si vous en avez les moyens, parrainez un apprenti auprès d’eux. Souvent, les maîtres cuisiniers aiment enseigner ; si vous leur permettez d’être les mentors d’un jeune, cela leur permet d’hériter d’un héritage et de disposer d’un renfort s’ils finissent par partir.
Cohérence et contrôle de la qualité: Si vous avez plusieurs chefs ou une équipe, il est difficile d’assurer la cohérence de la qualité des aliments. Le chef de cuisine ne peut peut-être pas être présent dans chaque point de vente ou à chaque poste de travail. La solution: Demandez au chef de cuisine de créer des recettes standardisées et de former rigoureusement les autres. Mettez en place une liste de contrôle de la qualité afin que, même en l’absence du chef, l’équipe respecte les normes établies (pour les sushis, il peut s’agir de vérifier la texture du riz, la fraîcheur du poisson, etc. par rapport à des critères définis). Des évaluations régulières par dégustation sont également utiles : chaque semaine, l’équipe déguste des plats ensemble pour calibrer les normes. Encouragez une culture où chacun s’approprie la qualité, et pas seulement le chef cuisinier.
Adaptation du menu: Votre chef peut vouloir servir des plats très traditionnels qui pourraient être difficiles à vendre (comme des calmars aux entrailles fermentées ou des ingrédients extrêmement coûteux). Ou inversement, vous pourriez vouloir inclure un rouleau de fusion créatif que le chef ne trouve pas authentique. La solution: Collaboration et compromis. Profitez des ouvertures en douceur ou des promotions pour tester ces produits sans vous engager pleinement. Les commentaires des clients doivent guider la décision finale – peut-être ce plat très authentique deviendra-t-il un plat spécial pour les connaisseurs, tandis que le menu principal s’en tiendra à des produits plus accessibles. Sensibilisez le chef au goût local et encouragez-le à faire preuve d’un peu de souplesse. Inversement, faites confiance à son expertise sur ce qui est important pour l’authenticité. Trouver un équilibre est un processus continu ; un menu spécial saisonnier est un bon moyen de laisser libre cours à la créativité du chef sans bouleverser le menu habituel.
Surprises juridiques/logistiques: La procédure d’obtention du visa peut prendre plus de temps que prévu, ce qui retarde l’arrivée du chef. Ou bien le diplôme du chef n’est pas reconnu ici pour une raison ou une autre (par exemple, si vous voulez qu’il forme des apprentis de manière formelle). La solution: Prévoyez toujours un plan B. Si le chef est retardé, prévoyez un chef intérimaire de remplacement ou réduisez le menu jusqu’à son arrivée. Maintenez un dialogue ouvert avec les services d’immigration afin d’éviter les surprises et de vous assurer que les documents sont corrects (il peut s’agir d’un certificat de naissance apostillé en provenance du Japon, ce qui peut prendre du temps). En bref, une planification proactive peut atténuer de nombreux problèmes logistiques.
Intégration dans la population locale: Un chef japonais peut se sentir isolé aux Pays-Bas en dehors de son travail. S’il est malheureux sur le plan personnel, cela peut avoir des répercussions sur son travail. La solution: Favorisez l’intégration. Invitez-le à des sorties d’équipe, célébrez les fêtes japonaises dans le restaurant (une décoration de kadomatsu pour le Nouvel An ou quelque chose pour qu’il se sente chez lui), mettez-le en contact avec des événements locaux organisés par des expatriés japonais (il y a des festivals du Japon, etc.). S’ils ont de la famille, aidez-les à trouver des écoles ou des communautés japonaises. Plus ils se sentiront chez eux, plus ils resteront et s’épanouiront.
Discipline et droit du travail: Au Japon, faire des heures supplémentaires non rémunérées ou travailler six jours par semaine peut être normal dans les cuisines. Aux Pays-Bas, la législation du travail est stricte en ce qui concerne le nombre maximal d’heures de travail et le paiement des heures supplémentaires. Par habitude, votre chef risque de se surmener ou de surcharger son personnel. Solution: Expliquez clairement la réglementation néerlandaise du travail (maximum 60 heures par semaine avec heures supplémentaires, pauses obligatoires, etc.) Veillez à ce que les horaires soient conformes à la loi et intervenez si vous constatez qu’ils travaillent trop. Cela peut leur sembler étranger de prendre tous leurs jours de vacances, mais encouragez-les à le faire pour se ressourcer (et légalement, ils doivent les prendre ou être payés). Vous éviterez ainsi l’épuisement professionnel et resterez en conformité avec la loi.

Pour chaque défi, la communication est essentielle. Des réunions régulières entre vous (le propriétaire/gestionnaire) et le chef cuisinier permettent de détecter rapidement les problèmes. Vous pouvez aussi faire un point rapide chaque semaine pour voir ce dont ils ont besoin ou les problèmes qu’ils prévoient. Encouragez une culture où les problèmes sont discutés et non cachés.

En outre, envisagez d’adhérer à des associations professionnelles telles que KHN (Koninklijke Horeca Nederland), qui offrent des ressources et des conseils sur les questions de ressources humaines et peuvent donner des conseils spécifiques aux restaurants ethniques sur la manière de trouver du personnel. Elles tiennent également leurs membres informés des changements, tels que les règles relatives au permis de chef asiatique, ce qui nous permet de savoir que le système fonctionne】.

En conclusion, il faut s’attendre à quelques obstacles dans le processus d’embauche et de gestion des chefs japonais, mais aucun n’est insurmontable. Avec une sensibilité culturelle, une bonne communication et des systèmes de soutien solides, chaque défi peut être relevé. De nombreux restaurants japonais néerlandais ont réussi à résoudre ces problèmes. Tirer les leçons de leur expérience (et peut-être même demander des conseils à des propriétaires sympathiques) peut vous apporter des informations précieuses. En étant proactif et en comprenant à la fois le point de vue du chef et celui du personnel local, vous pourrez créer une cuisine harmonieuse où chacun pourra se concentrer sur ce qu’il fait le mieux : créer des plats délicieux.

Derniers conseils pour les propriétaires et les opérateurs

La gestion d’un restaurant japonais aux Pays-Bas est une entreprise gratifiante lorsqu’elle est bien menée. Pour conclure ce guide complet, voici quelques conseils et remarques finales à l’intention des propriétaires et des investisseurs afin de maximiser leurs chances de réussite :

Adopter l’apprentissage continu: L’industrie alimentaire évolue et les préférences des consommateurs peuvent changer. Tenez-vous au courant des tendances (par exemple, si les poke bowls atteignent leur apogée et si les ramen sont la prochaine grande vague). Écoutez les commentaires des clients et soyez prêt à vous adapter. Assistez éventuellement à des expositions alimentaires ou à des salons professionnels en Europe pour repérer les innovations. Étant donné la profondeur de la cuisine japonaise, vous et votre chef pouvez également continuer à apprendre – vous pouvez par exemple inviter un maître du sushi pour un atelier ou faire un voyage au Japon tous les deux ans pour vous inspirer et renforcer les relations avec les fournisseurs.
Privilégiez la qualité et l’authenticité: Dans un marché inondé d’options, la qualité vous permettra de vous démarquer. Il ne s’agit pas seulement d’une cuisine de premier ordre, mais aussi d’un service de qualité, d’une propreté irréprochable et d’une expérience globale. Des touches d’authenticité, comme la présentation japonaise, les salutations traditionnelles du personnel ou l’offre d’une serviette chaude au début du repas, peuvent rehausser l’expérience et démontrer l’authenticité, ce que les clients apprécient. En ce qui concerne les ingrédients, envisagez d’importer des produits clés du Japon pour plus d’authenticité (comme le véritable wasabi, si vous pouvez vous le procurer, plutôt que de la simple pâte de raifort) et mettez-les fièrement en évidence sur votre menu pour vous différencier des autres.
Gérer les coûts avec diligence: Si nous avons célébré l’aspect créatif et culturel, il ne faut pas perdre de vue l’aspect commercial. Dans les restaurants japonais, les coûts de la nourriture peuvent grimper en flèche (poisson cher, gaspillage, etc.). Contrôlez les portions et surveillez les stocks – les sushis, en particulier, nécessitent une bonne gestion des stocks afin de garantir leur fraîcheur et de limiter le gaspillage. Utilisez des produits locaux de saison lorsque vous le pouvez – l’intégration de certains ingrédients locaux peut réduire les coûts d’importation (par exemple, utilisez du maquereau néerlandais lorsqu’il est frais au lieu d’importer un poisson similaire). Négociez avec les fournisseurs ou envisagez d’adhérer à une coopérative d’achat pour obtenir de meilleurs prix sur les produits en vrac. Et bien sûr, surveillez les coûts de main-d’œuvre ; utilisez une planification intelligente pour éviter les temps d’arrêt excessifs ou les heures supplémentaires.
Offrir une grande hospitalité: Les restaurants japonais peuvent se différencier en offrant l’omotenashi – l’esprit d’hospitalité désintéressé. Formez votre personnel de service à être attentif, poli et compétent. De petites choses comme se souvenir des sushis préférés d’un habitué ou offrir un petit plat de « service » pour nettoyer le palais peuvent fidéliser les clients. Les clients néerlandais attendent désormais un service amical et efficace, et lorsqu’il est associé à la grâce de l’hospitalité japonaise, il s’agit d’une formule gagnante. Encouragez une culture du feedback – après l’ouverture, discutez personnellement avec les clients ou utilisez des cartes de commentaires afin de recueillir leurs réactions et d’y donner suite.
Marketing et engagement communautaire: Ne vous contentez pas de dire « construisez et ils viendront ». Surtout au début, investissez dans le marketing. Il peut s’agir de marketing sur les médias sociaux (Instagram est idéal pour la pornographie culinaire – de belles photos de sashimi peuvent attirer des foules), de partenariats avec des influenceurs gastronomiques ou des blogueurs locaux (invitez-les à une dégustation). Participez à des festivals gastronomiques locaux ou à des événements culturels liés au Japon pour vous faire connaître. Envisager de proposer des promotions, comme une réduction à l’ouverture ou un menu spécial pendant la saison des cerisiers en fleurs, pour attirer l’attention. Créer des liens avec la communauté, par exemple en proposant d’organiser un atelier sur le roulage des sushis lors d’un événement local ou en organisant une célébration du Nouvel An japonais, peut vous permettre de vous faire connaître auprès des habitants et d’obtenir une couverture médiatique.
Comprenez votre clientèle: Le marché néerlandais est constitué d’un mélange d’habitants, d’expatriés et de touristes (en fonction de l’endroit). Adaptez les aspects de votre activité à cette clientèle. Par exemple, les Néerlandais pourraient venir régulièrement si vous proposez un bon plat du midi ou un bento en début de soirée. Les expatriés (comme les familles japonaises) recherchent peut-être des plats réconfortants de chez eux. Pour qu’ils se sentent les bienvenus, vous pouvez leur proposer des plats hors menu ou des plats en japonais sur votre carte. Les touristes apprécieront les menus fixes qui leur permettent de goûter un peu à tout ce qui est japonais. Si vous êtes dans une ville comme Amsterdam, un menu en anglais est indispensable ; vous pouvez même prévoir un menu traduit en japonais si vous attendez de nombreux invités japonais (le flux touristique en provenance du Japon pourrait reprendre).
Conformité juridique: Tenez à jour tous vos documents et permis. Inscrivez sur votre calendrier les renouvellements (par exemple, votre licence de vente d’alcool doit être renouvelée de temps en temps, le permis de travail de votre chef cuisinier doit probablement être renouvelé après un an ou deux – ne manquez pas cela !) Tenez-vous également au courant des nouvelles réglementations (comme les règles d’étiquetage des allergènes ou les règles d’élimination des déchets). Le fait d’être membre du KHN peut vous aider à recevoir des mises à jour. La conformité permet d’éviter les amendes et les interruptions d’activité.
Cultiver de bonnes relations avec les fournisseurs: Vos ingrédients définissent votre produit. Nouez des relations avec vos fournisseurs, qu’il s’agisse d’un poissonnier à la criée de Scheveningen ou d’un importateur japonais à Düsseldorf. De bonnes relations peuvent vous permettre d’être le premier à choisir un poisson de grande qualité ou d’être informé des changements de prix afin d’adapter votre menu. Diversifiez également vos sources d’approvisionnement lorsque cela s’avère judicieux – ayez des fournisseurs de réserve pour les produits essentiels. Pour les produits japonais uniques, veillez à commander suffisamment à l’avance et envisagez de regrouper vos commandes avec celles d’autres restaurants japonais afin de réduire les coûts (les produits non concurrentiels tels que les assaisonnements courants peuvent éventuellement être commandés en vrac).
Prévoir les saisons et les périodes creuses: Le secteur de la restauration peut être saisonnier (l’été peut connaître un boom dans les zones touristiques, mais un ralentissement si les habitants partent en vacances ; le mois de décembre peut être très chargé en raison des fêtes de fin d’année). Prévoyez des promotions pendant les périodes creuses (peut-être en lien avec les festivals japonais – une promotion « Golden Week » en avril/mai, etc.) Gérez le personnel en conséquence, peut-être en faisant appel à du personnel flexible ou à temps partiel qui peut réduire ses effectifs pendant les périodes creuses. Vos finances resteront ainsi plus saines tout au long de l’année.
Un état d’esprit de résilience et d’adaptabilité: Enfin et surtout, abordez cette aventure avec résilience. Il y aura des jours difficiles – peut-être qu’une cargaison de poisson est retardée et que vous devez improviser, ou que votre chef principal tombe malade un soir et que vous devez le remplacer. Abordez les problèmes avec calme et considérez-les comme des occasions d’apprendre. La capacité d’adaptation a été un thème récurrent : qu’il s’agisse d’adapter les recettes aux goûts locaux, d’adapter le style de gestion aux différences culturelles ou de s’adapter aux conditions du marché, comme une pandémie obligeant à ne servir que des plats à emporter. Ceux qui survivent et prospèrent sont ceux qui s’adaptent rapidement. Cela peut paraître cliché, mais la flexibilité est essentielle dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

Conclusion: Ouvrir et gérer un restaurant japonais aux Pays-Bas est une aventure qui allie le sens des affaires et l’appréciation de la culture. En comprenant les tendances du marché, en respectant les étapes pratiques (calcul des coûts, permis, personnel) et en proposant un produit et une expérience de premier ordre, vous posez les jalons de la réussite. N’oubliez jamais pourquoi les gens aiment la cuisine japonaise : sa fraîcheur, son sens artistique et son cœur. Si vous gardez ces valeurs au cœur de votre restaurant et que vous gérez les aspects opérationnels de manière intelligente, vous avez toutes les chances de créer non seulement une entreprise prospère, mais aussi un établissement apprécié qui pourrait devenir un incontournable de la scène gastronomique néerlandaise.

En vous lançant dans ce projet, armé d’informations sur les tendances du marché, le recrutement et la gestion, vous pourrez aller de l’avant en toute confiance. Le marché est riche en opportunités, car les consommateurs néerlandais continuent d’adopter la cuisine japonaise. Avec de la passion, de la préparation et de la persévérance, votre restaurant japonais aux Pays-Bas peut prospérer, ravir les clients et rapporter des bénéfices pendant des années.

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Embaucher et gérer des chefs japonais aux Pays-Bas (partie 3)