Assunzione e gestione di chef giapponesi nei Paesi Bassi (parte 3)

Stipendi medi dei cuochi giapponesi

Una delle prime domande che un datore di lavoro si pone è: quanto devo pagare un buon chef giapponese? Gli stipendi possono variare notevolmente a seconda del ruolo dello chef, dell’esperienza e del tipo di locale (fine dining o casual). Di seguito è riportata una panoramica dei livelli salariali tipici per gli chef di cucina giapponese nei Paesi Bassi, per aiutare a definire le aspettative:

Stipendio medio degli chef nei Paesi Bassi (lordo annuo):

Posizione di chef	Gamma di stipendi tipici (lordi all’anno)
Chef di sushi (ristorante informale)	30.000 – 38.000 euro (≈ 2.500 – 3.200 euro al mese)
Capo cuoco (ristorante di media categoria)	~46.000 euro all’anno (≈ 22 euro/ora)
Capo cuoco (Amsterdam high-end)	~54.000 euro all’anno (media delle grandi città)
Chef esecutivo stellato Michelin	€ 65.000 – € 130.000+ (variabile in base all’esperienza)

Fonti: annunci di lavoro e indagini salariali. La gamma di chef di sushi si basa sui ruoli pubblicizzati; le medie degli head chef derivano da dati SalaryExpert/ERI; la gamma Michelin da stime globali in USD convertite in euro.

Da quanto detto sopra: Un cuoco di sushi junior o un cuoco di linea in un ambiente informale potrebbe guadagnare circa 2.000-2.800 euro lordi al mese (alcuni annunci di lavoro riportano circa 80-90 euro al giorno per i cuochi di sushi part-time, che si estrapolano a questa fascia). Un cuoco di sushi o di cucina calda più esperto in un ristorante di medio livello può guadagnare tra i 2.800 e i 3.300 euro al mese (circa 16-19 euro all’ora). Ad esempio, un annuncio di lavoro europeo per un “Wok/Sushi chef” nei Paesi Bassi offriva 2.800-3.200 euro al mese.

Un capo cuoco (chef-kok) che gestisce la cucina ha in genere uno stipendio più alto. A livello nazionale, la media per un capo cuoco è di circa 40.000 euro all’anno, pari a circa 3.500-4.000 euro al mese. Ad Amsterdam o nelle grandi città lo stipendio è più alto: SalaryExpert parla di ~54k euro all’anno ad Amsterdam. Quindi un capo cuoco di un rinomato ristorante giapponese potrebbe guadagnare circa 4.500 euro al mese. Questo è in linea con i dati di Glassdoor che suggeriscono circa 2.700 euro di base più mance/bonus per un totale di 2.950 euro per i cuochi tipici (anche se sembra basso per i capocuochi, forse include posizioni inferiori).

Per uno chef giapponese di cucina raffinata, soprattutto se si tratta di un’assunzione dall’estero o di una persona con un passato da stella Michelin, gli stipendi vanno nella fascia alta. Sebbene non ci sia un campione ampio nei Paesi Bassi (dato che solo un paio di ristoranti giapponesi hanno le stelle d’oro), possiamo dedurre dai dati globali: Gli chef stellati Michelin guadagnano spesso da 70 a 150 mila dollari, ovvero da 65 a 140 mila euro. In un contesto olandese, uno chef giapponese di alto livello potrebbe aggirarsi intorno alla fascia bassa, a meno che non abbia più stelle. Se state assumendo, ad esempio, un maestro di sushi giapponese con 20 anni di esperienza e riconoscimenti, potreste negoziare un pacchetto annuale di oltre 70.000 euro (più forse un alloggio o altri benefit per il trasferimento).

È anche importante mettere in conto i costi aggiuntivi del lavoro: nei Paesi Bassi, i datori di lavoro pagano i contributi sociali e per legge i dipendenti ricevono un bonus dell’8% per le ferie all’anno (di solito viene pagato a maggio). Quindi, se lo stipendio mensile di un cuoco è di 3.000 euro, sulla carta è di 36.000 euro all’anno, ma in realtà pagherete circa 38,9.000 euro dopo aver aggiunto le ferie, più forse circa 6.000 euro di premi sociali del datore di lavoro, il che rende il costo totale più vicino ai 45.000 euro. Teneteli a mente quando fate il budget.

I diversi ruoli hanno tariffe diverse: Un assistente di cucina o un commis chef (principianti) possono guadagnare solo circa 1.800-2.100 euro al mese. Un sous chef (secondo in comando) forse 2.500-3.000 euro a seconda dell’esperienza (la media nazionale per un sous chef è di circa 30,5 mila euro). E poi il capo cuoco/executive chef, come discusso sopra, va più in alto.

Si dovrebbe anche considerare la ripartizione dello stipendio base rispetto alle mance o alle spese di servizio. In molti ristoranti, storicamente il personale di cucina non riceveva molte mance (la maggior parte delle mance andavano al personale di sala, a meno che non fossero messe in comune). Alcune aziende moderne scelgono di mettere in comune e condividere le mance o di aggiungere una tassa di servizio da distribuire a tutto il team: questo può rendere più attraente il ruolo dello chef, aumentando di fatto il suo reddito.

Alla luce di queste cifre, per attirare un cuoco giapponese qualificato, soprattutto se proveniente dal Giappone o formatosi in Giappone, è probabile che sia necessario posizionarsi sul lato più alto di queste fasce. Aneddoticamente, nei Paesi Bassi c’è solo un piccolo numero di “veri” maestri di sushi e sono molto ricercati. In una discussione si è notato che forse solo ~10 cuochi in Olanda possiedono l’autentica abilità di cuoco di sushi di alto livello e possono ottenere stipendi che riflettono tale livello. Quindi, se ne trovate uno, aspettatevi di pagare un premio.

In sintesi, siate pronti a offrire uno stipendio competitivo: i cuochi di medio livello in cucina potrebbero avere un salario di 2k-3k euro al mese, mentre il vostro top chef potrebbe avere un salario di 3,5k-5k euro al mese o più se è eccezionale. Pagare equamente non è solo una mossa etica, ma anche pratica: aiuta a trattenere i talenti in un settore in cui gli chef possono facilmente trasferirsi in un altro ristorante per un’offerta migliore. Il costo della perdita di un cuoco di sushi esperto (e la necessità di assumerne e possibilmente formarne uno nuovo) è alto, quindi mettere in preventivo una retribuzione leggermente più alta per mantenerli felici può ripagare in termini di costanza e qualità della vostra cucina.

Regole sui visti e sull’impiego per l’assunzione di cittadini giapponesi

Se intendete assumere uno chef (o qualsiasi altro membro del personale) di nazionalità giapponese (o in generale proveniente da paesi non appartenenti all’Unione Europea), è necessario rispettare alcune regole specifiche in materia di visti e autorizzazioni al lavoro. I Paesi Bassi, come tutti i Paesi dell’UE, hanno regolamenti per proteggere il mercato del lavoro locale, quindi l’assunzione di personale dal Giappone richiede alcuni adempimenti burocratici. Ecco cosa c’è da sapere:

Requisiti per il permesso di lavoro: Un cittadino giapponese avrà bisogno di un permesso di lavoro valido per essere assunto come cuoco nei Paesi Bassi (sempre che non sia già residente o non abbia un passaporto UE). In genere, questo viene gestito tramite un permesso combinato di residenza e lavoro chiamato GVVA (Gecombineerde Vergunning voor Verblijf en Arbeid) o un tewerkstellingsvergunning (TWV) separato se si ha già la residenza. Di solito è il datore di lavoro a sponsorizzare questo processo.
Test del mercato del lavoro: L’ostacolo critico è che i datori di lavoro devono solitamente dimostrare che non è stato trovato alcun candidato idoneo nei Paesi Bassi/UE prima di concedere un permesso a un lavoratore extracomunitario. Questo è noto come test del mercato del lavoro. Ciò significa che il datore di lavoro deve aver pubblicizzato la posizione nell’UE per un periodo ragionevole e dimostrare di non aver avuto successo nell’assunzione. Fino a poco tempo fa, esisteva un’esenzione speciale per i cuochi di cucina asiatica – il Regeling Aziatische horeca – che consentiva ai ristoranti asiatici di assumere cuochi provenienti da Paesi come il Giappone, la Cina, ecc. con minori restrizioni (nessun test individuale). Tuttavia, questo regime speciale è terminato a partire dal 1° gennaio 2022. Ora, a partire dal 2022, l’assunzione di uno chef giapponese sarà soggetta allo stesso processo di assunzione di qualsiasi lavoratore extracomunitario.
In pratica, ciò significa che è necessario pubblicare l’offerta di lavoro e cercare di assumere personale locale per almeno 3 mesi (e inserirla nell’elenco dell’Agenzia per l’assicurazione dei lavoratori, UWV, anche sul loro portale del lavoro, oltre che su una piattaforma a livello europeo). Solo dopo questo periodo potrete richiedere un permesso di lavoro per uno specifico candidato giapponese, allegando le prove dei vostri sforzi di reclutamento (come copie degli annunci di lavoro, note di colloquio che dimostrano che i candidati dell’UE non erano adatti, ecc.) L’UWV valuterà se davvero non siete riusciti a trovare qualcuno all’interno dell’UE. Questo processo può essere burocratico e richiedere molto tempo, aggiungendo forse un paio di mesi prima che il vostro chef possa iniziare.
Permesso combinato (GVVA): Per le assunzioni di durata superiore a 3 mesi, di solito si richiede un GVVA che include l’autorizzazione al soggiorno. L’IND (servizio immigrazione) e l’UWV (ufficio del lavoro) si coordinano su questo punto. L’IND dispone di moduli per l’assunzione di un dipendente straniero nel settore dell’ospitalità. Se approvato, il cuoco giapponese otterrà una carta di soggiorno che gli consentirà di lavorare specificamente per il vostro ristorante. Il permesso iniziale può durare fino a 2 anni (spesso viene concesso per 1 anno, rinnovabile).
Eccezioni: Se il cittadino giapponese ha già il diritto di soggiornare (ad esempio, se è coniuge di un cittadino dell’UE, o se ha un altro visto, come un visto di vacanza-lavoro o un visto per studenti), la situazione può essere diversa. In generale, però, per un’assunzione diretta dall’estero si applica la procedura sopra descritta. Nota: il Giappone ha un accordo di vacanza-lavoro con i Paesi Bassi, ma questi visti sono destinati allo scambio culturale e hanno delle limitazioni (la persona deve avere un’età compresa tra i 18 e i 30 anni e può svolgere un lavoro accessorio per finanziare il viaggio, di solito non adatto a un lavoro di cuoco professionista a tempo pieno).
Costi e tempi: La richiesta del permesso comporta delle spese (dell’ordine di qualche centinaio di euro per l’IND). L’approvazione può richiedere alcuni mesi, in genere 2-3 mesi se tutti i documenti sono in ordine. Durante questo periodo, il candidato deve aspettare (se si trova in NL con un visto di breve durata, potrebbe dover partire e tornare con il visto d’ingresso MVV, se necessario). Pianificare in anticipo è fondamentale per non ritardare l’apertura del ristorante.
Igiene sociale e lingua: Se il vostro chef giapponese sarà anche un manager nella licenza per alcolici, è necessario che superi l’esame di igiene sociale (che è in olandese). Questo potrebbe essere un problema se il cuoco non parla olandese: potreste quindi assegnare questo ruolo a qualcun altro. Dal punto di vista legale, non è obbligatorio che uno chef parli olandese o inglese, ma in pratica è importante per la comunicazione e l’integrazione in cucina. È saggio fornire una formazione in olandese o avere personale bilingue per facilitare la comunicazione. Molti cuochi giapponesi espatriati parlano almeno un po’ di inglese, il che può bastare in un ambiente di cucina anglofono, ma l’olandese è utile per interagire con il personale locale e comprendere le normative.
Dopo l’assunzione – Conformità: Una volta che un cittadino giapponese lavora, il datore di lavoro ha degli obblighi: deve conservare i registri che dimostrano l’autorizzazione (copia del permesso di soggiorno) e, se lascia il lavoro, deve informare l’IND. Se cambiano lavoro, è necessaria una nuova procedura di autorizzazione (il loro permesso è in genere legato alla vostra azienda per un ruolo specifico). Inoltre, devono essere pagati in base al contratto; i Paesi Bassi non hanno un salario minimo speciale per il visto di lavoro per gli chef (a differenza del programma per immigrati altamente qualificati, che prevede soglie salariali, ma che di solito non si applica agli chef perché è destinato a lavori che richiedono titoli universitari). Tuttavia, offrire un salario equo non è solo etico, ma vi mette anche al riparo da qualsiasi sospetto di sfruttamento del lavoro.
Residui del vecchio regime: Vale la pena notare che alcuni ristoranti asiatici si sono affrettati ad assumere chef prima che il vecchio regime rilassato terminasse. Questi chef possono continuare a lavorare con il vecchio permesso fino alla sua scadenza. Dopodiché, le proroghe rientreranno nelle nuove regole, il che significa che il test del lavoro si applicherà anche ai rinnovi.

In breve, assumere un cuoco giapponese dall’estero è fattibile, ma implica ulteriori passi e tempo. Molti ristoranti si sottopongono a questa procedura perché il valore di un cuoco giapponese esperto è elevato. È consigliabile consultare un esperto di immigrazione o il business desk dell’IND per conoscere i requisiti più recenti. Se il processo sembra scoraggiante, un altro approccio è quello di assumere chef con sede nell’UE con esperienza in Giappone (ad esempio, uno chef di un paese dell’UE che si è formato in Giappone o ha lavorato in una cucina giapponese). Esiste una piccola comunità di cuochi europei specializzati in sushi o ramen a cui potreste attingere senza problemi di visto. Ma per un tocco veramente autentico, potreste volere uno chef giapponese nativo, e quindi spesso vale la pena affrontare la procedura di rilascio del permesso.

In qualità di datore di lavoro, assicuratevi di seguire la legge: assumere qualcuno senza un permesso di lavoro valido può portare a pesanti multe (migliaia di euro) e mettere a rischio la vostra attività. È quindi importante attendere tutte le approvazioni prima che lo chef inizi a lavorare ufficialmente. Pianificando in anticipo (iniziando a reclutare per tempo), la tempistica sarà gestibile, in modo che, quando avrete bisogno dello chef in loco, le sue pratiche siano già pronte.

Cosa cercare quando si assume uno chef giapponese

Assumere lo chef giusto è probabilmente la decisione più cruciale per un ristorante giapponese. Lo chef darà forma al vostro menu, manterrà la qualità e spesso influenzerà la reputazione del vostro ristorante (soprattutto se si tratta di un nome importante). Quando si cerca uno chef giapponese, che sia locale o straniero, bisogna considerare alcune qualità e competenze chiave:

Competenze e specializzazioni culinarie: La cucina giapponese è ampia, quindi è bene chiarire quali sono le competenze necessarie. Se si tratta di un ristorante di sushi, è necessario uno chef altamente qualificato nelle tecniche del sushi: ciò significa un’eccellente abilità con i coltelli, la conoscenza della macellazione del pesce, la preparazione del riso e la presentazione del sushi. Un buon cuoco di sushi deve essere esperto di coltelli di livello itamae, in grado di maneggiare gli speciali coltelli giapponesi per sfilettare il pesce e affettare il sashimi con precisione. Se il vostro progetto prevede piatti caldi o ramen, potreste aver bisogno di una persona esperta nella preparazione del brodo di ramen e nella cottura dei noodle, o nella cottura alla griglia degli yakitori, ecc. È importante capire che non tutti gli chef giapponesi sono in grado di cucinare tutto. In Giappone, gli chef sono spesso specializzati (uno chef di sushi potrebbe non saper fare il ramen, un maestro di tempura potrebbe non saper fare il sushi). L’ideale è quindi abbinare il background dello chef al vostro concetto. Per un ampio menu di izakaya, è preferibile un cuoco versatile che abbia lavorato in izakaya o in hotel, preparando diversi tipi di piatti.
Esperienza e formazione: Considerate dove e come si è formato lo chef. Ha fatto l’apprendistato in Giappone? Quanti anni di esperienza hanno e in che tipo di strutture? Uno chef che ha lavorato in ambienti di alto livello a Tokyo o a Kyoto porterà con sé un certo pedigree e una certa autenticità. D’altro canto, uno chef che ha fatto esperienza di fusion europeo-giapponese può comprendere meglio i gusti locali. Se l’autenticità è il vostro punto di forza, optate per uno chef con una solida esperienza in Giappone. Considerate anche se ha esperienza nell’apertura di un nuovo ristorante (può essere prezioso, perché l’apertura è una sfida unica). Se lo chef è più giovane, all’inizio potreste affiancargli un consulente senior per sviluppare i menu.
Creatività e adattabilità: A seconda del concetto, la creatività potrebbe essere importante. Molti chef di sushi hanno una formazione tradizionale e possono attenersi alle ricette classiche, il che può garantire l’autenticità ma potrebbe limitare l’innovazione. Decidete se volete uno chef che innovi (creando nuovi rolls fusion, sperimentando ingredienti stagionali olandesi in modo giapponese) o uno che si attenga ai metodi ortodossi. La creatività culinaria è fondamentale soprattutto se si prevede un’evoluzione del menu o la creazione di specialità stagionali. Inoltre, uno chef che viene dal Giappone dovrebbe essere in grado di adattarsi agli ingredienti olandesi: per esempio, alcuni pesci comuni in Giappone potrebbero non essere disponibili freschi qui, quindi possono lavorare con il pesce locale del Mare del Nord per creare un’esperienza simile? La flessibilità nell’approvvigionamento e nella sostituzione senza sacrificare la qualità è un’abilità preziosa.
Attenzione all’igiene e alla sicurezza: La cucina giapponese, con i suoi componenti crudi, richiede un’igiene impeccabile. Un buon cuoco deve avere un’ottima conoscenza della sicurezza alimentare, come la corretta manipolazione del pesce crudo (mantenere le temperature corrette, evitare la contaminazione incrociata), saper ispezionare il pesce per verificarne la qualità, ecc. Durante i colloqui, potreste sondare le loro conoscenze su questi fronti. In effetti, la meticolosità in materia di igiene è una caratteristica essenziale. Nei Paesi Bassi, dovranno seguire le regole HACCP; una certa familiarità con gli standard igienici internazionali è un vantaggio (se hanno lavorato all’estero o in un ambiente che li enfatizza).
Capacità di leadership e di squadra: Se il cuoco è anche il capo della cucina (head chef), deve avere capacità di gestione e di lavoro di squadra. La gestione di una cucina richiede il coordinamento con i sous chef, i cuochi di linea e così via, la formazione del personale giovane e il mantenimento della coerenza. Come gestiscono la pressione durante un servizio impegnativo? Qual è il suo stile: è un tipo calmo e istruttivo o un disciplinatore infuocato? Assicurarsi che il loro stile di gestione sia in linea con la cultura che desiderate è importante per il morale del team. Inoltre, se il capo cuoco è giapponese e la maggior parte del personale di cucina è olandese o di altre nazionalità, potrebbero esserci barriere linguistiche o culturali: un capo cuoco che sia in grado di superare questo problema (magari parlando un po’ di inglese o insegnando con pazienza) è fondamentale. La comunicazione è fondamentale in una cucina; si desidera una persona in grado di guidare e influenzare positivamente gli altri (alcune descrizioni del lavoro menzionano questo aspetto per i ruoli di chef giapponese negli hotel, ad esempio).
Passione e autenticità: Una passione genuina per la cucina e la cultura giapponese spesso si traduce in un’esperienza migliore per il cibo e per gli ospiti. Gli chef che sono orgogliosi dell’omotenashi (ospitalità) si preoccupano di aspetti come l’estetica dei piatti, la progressione del pasto e persino l’interazione con i clienti se si tratta di un banco di sushi. Se gestite una cucina a vista o un sushi bar, è importante avere uno chef con una certa abilità nel servizio al cliente, in grado di conversare con gli ospiti, spiegare i piatti e rappresentare il ristorante. Nei sushi bar tradizionali, lo chef è anche un intrattenitore e un padrone di casa. Anche se questo aspetto è meno comune nei locali di NL al di fuori dell’omakase, vale la pena prenderlo in considerazione. La mentalità del servizio al cliente è un’abilità sorprendentemente importante per uno chef di sushi a diretto contatto con i clienti.
Adattamento culturale ed etica del lavoro: Il lavoro nei ristoranti è duro. Si vuole una persona affidabile e con una buona etica del lavoro. La cultura del lavoro giapponese enfatizza notoriamente la disciplina e le lunghe ore di lavoro, quindi uno chef di formazione giapponese ha probabilmente una forte etica del lavoro, ma potrebbe anche aspettarsi che il suo team abbia la stessa etica.
Permesso di lavoro e visto: Se intendete assumere un cittadino giapponese, preparatevi ad affrontare la procedura di rilascio del permesso di lavoro (si veda la sezione “ Regole per i visti e l’impiego “). Tenete conto di questo aspetto nei tempi e nei costi. A volte è più facile assumere qualcuno che sia già in Europa o che abbia il diritto di lavorare, ma se trovate lo chef perfetto in Giappone, lo sforzo può valere la pena per l’autenticità e l’abilità che porta.
Controllo delle referenze: Soprattutto se l’assunzione avviene all’estero, è bene controllare le referenze. Chiedete i contatti di precedenti datori di lavoro o colleghi. Una rapida telefonata a un ex capo cuoco o proprietario di un ristorante a Tokyo o altrove può dare un’idea dell’affidabilità e delle capacità del candidato. Se la lingua è una barriera, potreste ingaggiare una persona bilingue che vi aiuti in questo compito.
Fase di prova: Molti ristoranti fanno una prova di cucina prima di assumere completamente uno chef. Potete chiedere al candidato di preparare alcuni piatti o una cena di prova per voi (e magari per alcuni amici o consulenti) per valutarne l’abilità, il gusto e la presentazione. Questo può anche essere parte di uno stage (lavoro di prova a breve termine) se il candidato si trova nel Paese. È un’occasione per vederli in azione e assicurarsi che la loro cucina corrisponda alla vostra visione.

In sintesi, cercate un equilibrio tra abilità tecnica, formazione autentica, creatività, leadership e passione. Uno chef giapponese non deve solo essere in grado di cucinare bene, ma anche di rispettare gli standard della cucina giapponese che i clienti si aspettano: attenzione ai dettagli, bella presentazione e coerenza. Data l’importanza del ruolo, prendetevi il tempo necessario per trovare la persona giusta. Lo chef diventa di fatto il cuore del vostro ristorante; se trovate una persona che si allinea con il vostro concetto e i vostri valori, questo si rifletterà in ogni piatto servito e aumenterà notevolmente le possibilità di successo del vostro ristorante.

Migliori pratiche per il reclutamento di chef giapponesi

Trovare un grande chef giapponese può essere una sfida. Il bacino di talenti è limitato e la concorrenza per gli chef esperti è alta. L’impiego di strategie di reclutamento intelligenti e di best practice migliorerà le possibilità di attrarre e assicurarsi la persona giusta. Ecco alcune buone pratiche:

Sfruttare le reti e le comunità: Gli annunci di lavoro tradizionali potrebbero non essere sufficienti. Sfruttate la comunità culinaria giapponese. Ciò potrebbe significare contattare i ristoranti giapponesi in Europa (alcuni chef potrebbero essere alla ricerca di nuove opportunità), collegarsi con i centri culturali giapponesi o le associazioni nei Paesi Bassi, o anche utilizzare le reti personali. Se avete una comunità di espatriati giapponesi nelle vicinanze, a volte il passaparola all’interno di quella comunità può far emergere dei candidati (ad esempio, un amico o un parente di uno chef che sta per trasferirsi). Le comunità online, come la rete Washoku o i gruppi di chef, potrebbero avere delle piste da seguire. Considerate di contattare i gruppi LinkedIn o Facebook dedicati agli chef o agli espatriati giapponesi.
Agenzie di reclutamento specializzate: Esistono agenzie specializzate nel collocamento di cuochi giapponesi in tutto il mondo. Ad esempio, siti web come “Washoku Agent” si concentrano sull’incontro tra professionisti culinari giapponesi e lavori all’estero. Possono aiutare a trovare candidati giapponesi aperti al lavoro internazionale. Anche se le agenzie si fanno pagare, possono esaminare i candidati e presentarvi diverse opzioni, risparmiando tempo.
Scuole di cucina e programmi di formazione: Anche se è meno comune per la cucina giapponese, alcuni istituti culinari (in Europa o in Giappone) possono avere programmi per la cucina giapponese. Per esempio, la Tokyo Sushi Academy ha avuto programmi internazionali. Rivolgersi a queste scuole per assumere i migliori diplomati potrebbe essere fruttuoso, soprattutto per le posizioni junior sotto un capo chef. Nei Paesi Bassi, forse non esistono scuole specializzate in cucina giapponese, ma le scuole di cucina generali hanno spesso studenti interessati alla cucina asiatica: offrire stage o posizioni di apprendistato potrebbe far crescere il vostro talento.
Offrite condizioni competitive e interessanti: Per attirare uno chef di alto livello, potrebbe essere necessario andare oltre lo stipendio. Offrite un pacchetto convincente: questo potrebbe includere l’assistenza per il trasferimento (biglietti aerei, aiuto nella ricerca di un alloggio), il pagamento delle procedure per il visto, forse un’indennità iniziale per l’alloggio o un appartamento aziendale per alcuni mesi. Considerate anche i benefici intangibili: se lo chef ha la libertà creativa di progettare il menu, sottolineatelo. Se prevedete di inviarli annualmente in Giappone per corsi di formazione o viaggi, fatene menzione. Alcuni chef sono motivati dalle opportunità di innovazione o di crescita personale più che dal denaro.
Mostrate la vostra visione: Al momento del reclutamento, vendete il concetto e la visione del vostro ristorante. Gli chef di alto livello vogliono lavorare dove possono essere orgogliosi del cibo. Condividete una presentazione del concetto o una sezione del business plan che illustri i vostri obiettivi (ad esempio, “il primo autentico kaiseki in stile Kyoto nei Paesi Bassi” o “un negozio di ramen che definisce gli standard di sostenibilità”). Se vedranno che siete seri e appassionati, saranno più interessati. In sostanza, il vostro marketing si rivolge tanto allo chef quanto a voi.
Sensibilità e supporto culturale: Soprattutto se si assume direttamente dal Giappone, bisogna tenere conto del grande cambiamento culturale e di vita che subiranno. L’assistenza in questioni pratiche come le pratiche per il visto, la ricerca di un droghiere giapponese per gli ingredienti familiari, l’integrazione nella vita olandese (magari mettendoli in contatto con la comunità giapponese locale o fornendo lezioni di lingua) renderanno la vostra offerta più attraente e li aiuteranno ad ambientarsi, il che a sua volta li aiuterà a lavorare meglio. Uno chef felice è uno chef produttivo.
Gestione della tempistica: Iniziare presto. Se volete uno chef entro l’apertura, iniziate la ricerca possibilmente almeno 6 mesi prima (soprattutto se è necessario un visto). Potrebbero essere necessari 1-2 mesi per trovare i candidati, un altro per finalizzare e firmare, quindi 2-3 mesi per l’elaborazione del visto. Non è il caso di affrettare le assunzioni all’ultimo minuto e compromettere la qualità. Se siete in difficoltà e l’apertura è vicina, considerate la possibilità di assumere uno chef consulente o uno chef ad interim (magari uno chef giapponese in pensione che può venire a breve termine) per colmare il vuoto mentre continuate la ricerca. Alcuni ristoranti fanno una soft-opening con un team temporaneo e poi portano lo chef stellato quando è pronto.
Canali non tradizionali: Prendete in considerazione la possibilità di pubblicare su bacheche internazionali come Chef’s Jobs, o su siti specifici per l’ospitalità. Anche Reddit ha una comunità /r/chefjobs o simili in cui a volte vengono pubblicate offerte di lavoro. Se siete aperti a non giapponesi esperti di cucina giapponese, questi canali potrebbero attirare, ad esempio, un europeo o un americano che si è formato in Giappone e vuole trasferirsi in Olanda.
Mantenere professionalità e chiarezza: Quando individuate un candidato, comunicate chiaramente il ruolo, le aspettative, le condizioni contrattuali e la cultura del lavoro olandese. Ad esempio, chiarite gli orari di lavoro (in modo che sappiano se hanno i tipici 2 giorni di ferie olandesi a settimana rispetto a quelli a cui sono abituati in Giappone), i giorni di ferie (i Paesi Bassi hanno in genere più di 20 giorni di ferie pagate all’anno, che sono più generosi del Giappone). Mettere in chiaro tutto questo evita futuri malintesi e dimostra che gestite un’azienda seria e trasparente, che gli chef di qualità rispetteranno.
Prova e inserimento: Se possibile, invitate il candidato per uno stage (periodo di prova) di un paio di settimane con un visto di visita per vedere la cucina, incontrare i potenziali membri del team e cucinare insieme. Questo non solo mette alla prova le loro capacità, ma dimostra anche il vostro impegno. Al momento dell’assunzione, predisponete un solido piano di onboarding: presentategli i fornitori, aiutateli a orientarsi nell’ambiente delle cucine olandesi (ad esempio, come ordinare dai fornitori olandesi, che potrebbero essere diversi da quelli giapponesi).

Seguendo queste pratiche, aumenterete la probabilità di trovare uno chef che abbia talento e sia adatto a voi. Ricordate che per reclutare uno chef giapponese non basta pubblicare un annuncio e aspettare; spesso è necessario un approccio personalizzato e un head hunting. L’impegno profuso nel reclutamento sarà ripagato immensamente nel lungo periodo grazie alla qualità e alla coerenza dell’offerta del vostro ristorante.

Problemi comuni di assunzione e soluzioni

Anche con le migliori pratiche, potreste incontrare delle difficoltà nell’assunzione e nella gestione di cuochi giapponesi. Eccone alcune comuni e come affrontarle:

Barriera linguistica: Se il vostro chef non parla correntemente l’olandese (probabilmente) o l’inglese, la comunicazione con il team e i fornitori può essere difficile. Soluzione: Designate un membro del personale bilingue come collegamento o assumete un manager junior che parli giapponese. Incoraggiate lo chef a frequentare corsi di olandese o inglese (e considerate la possibilità di sovvenzionarli come parte dei vantaggi del lavoro). In molte cucine si usano molte dimostrazioni pratiche che trascendono la lingua, ma per i compiti amministrativi (lettura delle linee guida sull’igiene, ecc.) potrebbe essere necessaria una traduzione. Con il tempo, l’esposizione immersiva migliorerà le competenze linguistiche. La pazienza e il senso dell’umorismo da entrambe le parti aiutano: alcuni team iniziano addirittura a imparare il giapponese di base per trovare una via di mezzo.
Differenze culturali nel lavoro: La cultura lavorativa giapponese può essere gerarchica e intensa, mentre quella olandese è nota per la schiettezza, l’equilibrio tra lavoro e vita privata e l’egualitarismo. Un cuoco giapponese potrebbe aspettarsi un’obbedienza indiscussa, mentre il personale olandese potrebbe trovarla fuori luogo o pretendere di esprimere le proprie opinioni. Al contrario, uno chef giapponese potrebbe non essere abituato a elogiare (poiché in Giappone l’approccio può essere più critico). Soluzione: Informare lo chef e il personale su queste differenze. Fare da ponte culturale. Incoraggiate lo chef ad adattarsi spiegandogli le norme olandesi (ad esempio, i dipendenti olandesi danno importanza alla comunicazione diretta e al tempo personale). E addestrate il vostro personale a mostrare rispetto e a imparare dall’esperienza dello chef, comprendendo che lo stile forse più rigido dello chef non è personale, ma una sfumatura culturale. Con il tempo, si formerà una cultura ibrida della cucina. Alcuni ristoranti, all’inizio, hanno persino coinvolto un coach o un mediatore per aiutare il team a integrarsi.
Mantenimento e turnover: Supponiamo di aver assunto con successo un ottimo chef giapponese. La sfida consiste nel mantenerlo. Il settore della ristorazione è noto per l’elevato turnover. Un cuoco di talento potrebbe essere soffiato da un concorrente o trasferirsi dopo la scadenza del contratto. La soluzione: Creare un buon rapporto e un ambiente di lavoro positivo. Un compenso equo è fondamentale, ma considerate anche le motivazioni che li spingono: forse vogliono sbocchi creativi, o vogliono stabilità per la loro famiglia. Coinvolgeteli nell’attività (alcuni proprietari danno al personale chiave anche una piccola quota di profitto o un bonus legato alle prestazioni). Riconoscete pubblicamente il loro duro lavoro, coinvolgeteli nelle decisioni (in modo che sentano un senso di appartenenza) e assicuratevi che le loro esigenze (come i viaggi occasionali in Giappone se sono espatriati) siano rispettate. Un’altra tattica: se ne avete i mezzi, sponsorizzate un apprendista sotto di loro. Spesso i maestri di cucina amano insegnare; se permettete loro di fare da mentori a un giovane, gli date un’eredità e gli fornite anche un sostegno nel caso in cui dovessero lasciare il posto.
Coerenza e controllo qualità: Se avete più chef o un team, garantire la coerenza della qualità del cibo è una sfida. Forse il capo cuoco non può essere presente in ogni punto vendita o in ogni turno. Soluzione: Chiedete al capo cuoco di creare ricette standardizzate e di addestrare rigorosamente gli altri. Implementare una lista di controllo della qualità in modo che, anche quando il capo cuoco non è presente, il team segua gli standard stabiliti (per il sushi, ciò potrebbe significare controllare la consistenza del riso, la freschezza del pesce, ecc.) Le valutazioni di assaggio regolari aiutano: magari ogni settimana il team assaggia i piatti insieme per calibrare gli standard. Incoraggiate una cultura in cui tutti siano responsabili della qualità, non solo il capo cuoco.
Adattamento del menu: Il vostro chef potrebbe voler servire articoli molto tradizionali che potrebbero risultare difficili da vendere (come calamari con interiora fermentate o ingredienti estremamente costosi). O viceversa, potreste voler includere un piatto fusion creativo che lo chef trova poco autentico. La soluzione: Collaborazione e compromesso. Utilizzate aperture soft o speciali per testare questi articoli senza impegnarvi completamente. Il feedback dei clienti dovrebbe guidare la decisione finale: forse quel piatto così autentico diventerà uno speciale per gli addetti ai lavori, mentre il menu principale si atterrà a voci più accessibili. Istruite lo chef sui palati locali e incoraggiate un po’ di flessibilità. Al contrario, fidatevi della loro esperienza su ciò che è importante per l’autenticità. Trovare un equilibrio è un processo continuo; un menu speciale stagionale è un buon sbocco per la creatività dello chef senza sconvolgere il menu normale.
Sorprese legali/logistiche: Forse la procedura di rilascio del visto richiede più tempo del previsto, ritardando l’arrivo dello chef. O forse il diploma dello chef non è riconosciuto qui per qualcosa (come nel caso in cui si volesse formare formalmente degli apprendisti). Soluzione: Se il cuoco è in ritardo, prevedete un cuoco di riserva o riducete il menu fino al suo arrivo. Mantenere un dialogo aperto con le autorità di immigrazione per evitare sorprese e assicurarsi che i documenti siano corretti (può essere necessario un certificato di nascita apostillato dal Giappone, che può richiedere tempo). In breve, una pianificazione proattiva può mitigare molti intoppi logistici.
Integrazione con la gente del posto: Uno chef giapponese potrebbe sentirsi isolato nei Paesi Bassi al di fuori del lavoro. Se non è soddisfatto a livello personale, ciò può influire sul suo lavoro. Soluzione: Favorire l’inclusione. Invitateli a partecipare alle uscite del team, a celebrare le festività giapponesi nel ristorante (una decorazione kadomatsu per il Capodanno o qualcosa che li faccia sentire a casa), metteteli in contatto con gli eventi locali degli espatriati giapponesi (ci sono festival del Giappone, ecc.). Se hanno una famiglia, aiutateli a trovare scuole o comunità giapponesi. Più si sentono a casa, più è probabile che rimangano e prosperino.
Disciplina e leggi sul lavoro: In Giappone, fare straordinari non pagati o lavorare sei giorni alla settimana potrebbe essere normale nelle cucine. In NL esistono leggi sul lavoro molto severe per quanto riguarda l’orario massimo di lavoro e la retribuzione degli straordinari. Il vostro chef potrebbe spingere se stesso o il personale a lavorare troppo per abitudine. Soluzione: Spiegare chiaramente le norme olandesi sul lavoro (massimo 60 ore settimanali con straordinari, pause obbligatorie, ecc.) Assicuratevi che la programmazione sia conforme alla legge e intervenite se vedete che lavorano troppo. Potrebbe sembrare estraneo a loro prendere tutti i giorni di ferie, ma incoraggiateli a farlo per ricaricarsi (e per legge devono prenderli o essere pagati). In questo modo si evita il burnout e si rispetta la normativa.

Per ogni sfida, la comunicazione è fondamentale. Incontri regolari tra voi (proprietari/gestori) e lo chef aiutano a far emergere i problemi in anticipo. Magari fate un rapido check-in ogni settimana per vedere di cosa hanno bisogno o quali problemi prevedono. Incoraggiate una cultura in cui i problemi vengono discussi, non nascosti.

Inoltre, prendete in considerazione la possibilità di iscrivervi ad associazioni professionali come la KHN (Koninklijke Horeca Nederland), che offre risorse e consigli su questioni relative alle risorse umane e può avere consigli specifici per i ristoranti etnici sulla ricerca di personale. Inoltre, tengono informati i membri sui cambiamenti, come le regole per il permesso di cuoco asiatico, che è il modo in cui sappiamo che lo schema è stato approvato.

In conclusione, aspettatevi alcuni ostacoli nel processo di assunzione e gestione degli chef giapponesi, ma nessuno è insormontabile. Con sensibilità culturale, buona comunicazione e solidi sistemi di supporto, ogni sfida può essere affrontata. Molti ristoranti giapponesi olandesi hanno affrontato questi problemi con successo: imparare dalle loro esperienze (e magari anche chiedere consigli ai proprietari più amichevoli) può fornire preziose indicazioni. Essere proattivi e comprendere sia il punto di vista dello chef che quello del personale locale vi consentirà di creare una cucina armoniosa in cui tutti possono concentrarsi su ciò che sanno fare meglio: creare cibo delizioso.

Suggerimenti finali per proprietari e operatori

Gestire un ristorante giapponese nei Paesi Bassi è un’impresa gratificante se fatta bene. Per concludere questa guida completa, ecco alcuni consigli e suggerimenti finali per proprietari e investitori, per massimizzare le loro possibilità di successo:

Imparare in continuazione: L’industria alimentare si evolve e le preferenze dei consumatori possono cambiare. Rimanete aggiornati sulle tendenze (ad esempio, se le poke bowls stanno raggiungendo l’apice e se il ramen è la prossima ondata). Ascoltate il feedback dei clienti e siate disposti ad adeguarvi. Magari partecipate alle esposizioni gastronomiche o alle fiere commerciali in Europa per individuare le innovazioni. Data la profondità della cucina giapponese, voi e il vostro chef potete anche continuare a imparare: magari portate un maestro di sushi per un workshop, oppure fate un viaggio in Giappone ogni due anni per trarre ispirazione e rafforzare le relazioni con i fornitori.
Puntate su qualità e autenticità: In un mercato inondato di opzioni, la qualità vi distinguerà. Ciò significa non solo cibo di prima qualità, ma anche qualità del servizio, della pulizia e dell’esperienza complessiva. Tocchi autentici, come la corretta impiattatura giapponese, i saluti tradizionali del personale o l’offerta di un asciugamano caldo all’inizio del pasto, possono elevare l’esperienza e dimostrare l’autenticità, che i clienti apprezzano. Per quanto riguarda gli ingredienti, prendete in considerazione l’importazione di prodotti chiave dal Giappone per garantire l’autenticità (come il vero wasabi, se possibile, invece della semplice pasta di rafano) e mettetelo in evidenza con orgoglio sul vostro menu per differenziarvi.
Gestire diligentemente i costi: Mentre abbiamo celebrato l’aspetto creativo e culturale, tenete d’occhio l’aspetto commerciale. I costi del cibo nei ristoranti giapponesi possono lievitare (pesce costoso, sprechi, ecc.). Controllate le porzioni e monitorate le scorte: il sushi, in particolare, ha bisogno di una buona gestione delle scorte per garantire la freschezza e minimizzare gli sprechi. Utilizzate prodotti locali di stagione quando potete – l’integrazione di alcuni ingredienti locali può ridurre i costi di importazione (ad esempio, utilizzate lo sgombro olandese quando è fresco invece di importare un pesce simile). Negoziate con i fornitori o prendete in considerazione l’idea di unirvi a una cooperativa d’acquisto per ottenere prezzi migliori sui prodotti sfusi. E, naturalmente, tenete traccia dei costi della manodopera; utilizzate una programmazione intelligente per evitare tempi morti o straordinari eccessivi.
Offrire una grande ospitalità: I ristoranti giapponesi possono differenziarsi grazie all’omotenashi, lo spirito di ospitalità disinteressata. Addestrate il personale di servizio a essere attento, educato e competente. Piccole cose come ricordare il sushi preferito di un cliente abituale o offrire un piccolo piatto di “servizio” per pulire il palato possono creare clienti fedeli. I clienti olandesi si aspettano un servizio cordiale ed efficiente e, se combinato con la grazia dell’ospitalità giapponese, è una formula vincente. Incoraggiate la cultura del feedback: dopo l’apertura, parlate personalmente con i clienti o utilizzate schede di commento per raccogliere feedback e agire di conseguenza.
Marketing e coinvolgimento della comunità: Non affidatevi solo a “costruite e verranno”. Soprattutto all’inizio, investite nel marketing. Questo può includere il marketing sui social media (Instagram è ottimo per il food porn – belle foto di sashimi possono attirare frotte di persone), collaborazioni con influencer foodie o blogger locali (invitateli a una degustazione). Partecipate a festival gastronomici locali o a eventi culturali legati al Giappone per aumentare la vostra visibilità. Considerate la possibilità di offrire promozioni, come uno sconto all’apertura o un menu speciale durante la stagione della fioritura dei ciliegi, per attirare l’attenzione. Creare legami con la comunità, ad esempio offrendo un workshop sulla laminazione del sushi a un evento locale o organizzando una celebrazione del capodanno giapponese, può farvi apprezzare dalla gente del posto e farvi ottenere copertura dalla stampa.
Capire la propria clientela: Il mercato olandese comprende un mix di locali, espatriati e turisti (a seconda della località). Adattate gli aspetti della vostra attività a loro. Ad esempio, i locali potrebbero venire regolarmente se avete un buon pranzo speciale o un bento per la prima serata. Gli espatriati (come le famiglie giapponesi) potrebbero cercare il cibo di conforto di casa: per farli sentire i benvenuti, potreste offrire loro delle voci fuori menu o la lingua giapponese nel vostro menu. I turisti potrebbero apprezzare i menu fissi che permettono loro di assaggiare un po’ di tutto ciò che è giapponese. Se vi trovate in una città come Amsterdam, un menu in inglese è d’obbligo; eventualmente anche un menu tradotto in giapponese se prevedete molti ospiti giapponesi (il flusso turistico dal Giappone potrebbe riprendere).
Conformità legale: Tenere aggiornati tutti i documenti e i permessi. Segnate sul calendario i rinnovi (ad esempio, la licenza per gli alcolici potrebbe dover essere rinnovata di tanto in tanto, mentre il permesso di lavoro per il cuoco dovrebbe essere rinnovato dopo un anno o due: non perdetelo!) Inoltre, tenetevi al corrente di tutte le nuove normative (come quelle sull’etichettatura degli allergeni o sullo smaltimento dei rifiuti). Essere membri della KHN può essere d’aiuto in quanto gli aggiornamenti vengono inviati. La conformità evita multe e interruzioni dell’attività.
Coltivare buone relazioni con i fornitori: Gli ingredienti definiscono il vostro prodotto. Costruite relazioni con i fornitori, che si tratti di un pescivendolo all’asta a Scheveningen o di un importatore giapponese a Düsseldorf. Buoni rapporti possono farvi scegliere per primi il pesce di alta qualità o avvertirvi delle variazioni di prezzo in modo da poter adattare il vostro menu. Inoltre, diversificate i fornitori, se possibile, per i prodotti più importanti. Per i prodotti giapponesi unici, assicuratevi di ordinare con sufficiente anticipo e prendete in considerazione la possibilità di unire gli ordini con altri ristoranti giapponesi per ridurre i costi (articoli non competitivi come i condimenti comuni potrebbero essere ordinati in blocco).
Pianificare la stagionalità e i periodi di rallentamento: Il commercio dei ristoranti può essere stagionale (l’estate potrebbe essere un boom nelle zone turistiche, ma un crollo se i locali sono in vacanza; dicembre potrebbe essere occupato dalle vacanze). Pianificate in anticipo le promozioni nei periodi di rallentamento (magari in concomitanza con le feste giapponesi, come la “Settimana d’oro” in aprile/maggio, ecc.) Gestite il personale di conseguenza, magari con personale flessibile o part-time che possa ridimensionarsi nei periodi di calma. In questo modo le vostre finanze saranno più sane durante tutto l’anno.
Mentalità di resilienza e adattabilità: Infine, ma non meno importante, affrontate questa impresa con resilienza. Ci saranno giorni difficili: forse un carico di pesce è in ritardo e dovete improvvisare, oppure il vostro chef chiave si ammala una sera e dovete intervenire. Affrontate i problemi con calma e come opportunità di apprendimento. L’adattabilità è un tema ricorrente: sia che si tratti di adattare le ricette ai gusti locali, sia che si tratti di adattare lo stile di gestione alle differenze culturali, sia che si tratti di adattarsi alle condizioni di mercato, come una pandemia che costringe a un servizio solo da asporto. Coloro che sopravvivono e prosperano sono quelli che si adattano rapidamente. Sembra un luogo comune, ma la flessibilità è fondamentale nel settore dell’ospitalità.

Conclusioni: Avviare e gestire un ristorante giapponese nei Paesi Bassi è un viaggio che unisce l’acume commerciale all’apprezzamento culturale. Comprendendo le tendenze del mercato, prestando attenzione alle fasi pratiche (costi, permessi, personale) e offrendo un prodotto e un’esperienza di alto livello, si creano le premesse per il successo. Ricordate sempre perché la gente ama la cucina giapponese: la sua freschezza, la sua maestria e il suo cuore. Se mantenete questo aspetto al centro del vostro ristorante e gestite gli aspetti operativi in modo intelligente, avete tutte le possibilità di creare non solo un’attività di successo, ma anche un locale amato che potrebbe diventare un punto fermo della scena culinaria olandese.

Se vi imbarcate in questo progetto, armati di tutte le informazioni sulle tendenze del mercato, sulle assunzioni e sulla gestione, potete andare avanti con fiducia. Il mercato è ricco di opportunità, poiché i consumatori olandesi continuano ad abbracciare la cucina giapponese. Con passione, preparazione e perseveranza, il vostro ristorante giapponese nei Paesi Bassi potrà prosperare, deliziando gli ospiti e producendo profitti gratificanti per gli anni a venire.

Perché scegliere l’agente Washoku per le vostre esigenze di assunzione di chef giapponesi?

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👥 Adattamento culturale e di personalità: Valutiamo non solo le competenze, ma anche la personalità e la compatibilità culturale di ogni chef.
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Con una solida esperienza a livello mondiale e con collocazioni in più di 16 paesi, Washoku Agent è considerato un agente di fiducia sia dai ristoratori che dagli chef per la creazione di abbinamenti sostenibili e di successo.

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Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo provato a reclutare da soli in passato senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente esperto”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

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Assunzione e gestione di chef giapponesi nei Paesi Bassi (parte 3)