Ogni chef giapponese può fare il curry giapponese?
1. Boom globale del curry giapponese
TasteAtlas, un sito web interattivo di viaggi che presenta le cucine tradizionali, ha annunciato i “Migliori piatti tradizionali del mondo” nel dicembre 2022. La notizia ha suscitato scalpore tra i giapponesi, poiché il “Curry giapponese” è stato classificato al primo posto, invece del sushi o del ramen. Il curry giapponese è caratteristico per la sua salsa densa e si è sviluppato in modo unico negli ultimi 100 anni, influenzato dal curry di altri Paesi, come l’India, origine del piatto. Prima di rendersene conto, il curry giapponese sembra essere diventato uno dei piatti tradizionali giapponesi da una prospettiva internazionale.
Il curry si è diffuso in Giappone come cibo economico, disponibile per circa 1.000 JPY (circa 7 USD). Per le strade del Giappone si possono trovare diversi ristoranti che hanno il curry nel loro menu. Si dice che in tutto il Paese ci siano circa 2.200 locali specializzati in curry. Non solo il curry di base servito con il riso, ma anche il pane al curry o gli udon al curry sono popolari tra i giapponesi.
Come già sapete, il curry è diventato uno dei piatti più comuni nei ristoranti giapponesi di tutto il mondo. Secondo uno studio del 2015 della Japan External Trade Organization, a Londra ci sono 518 ristoranti giapponesi, 440 dei quali servono sushi e 284 servono curry. Quando chiediamo alle persone in Europa, negli Stati Uniti o in Asia quali sono i cibi giapponesi preferiti, il curry è uno dei primi cinque insieme a sushi, sashimi e ramen.
Coco Ichibanya è una catena di ristoranti di curry di fama mondiale. Alla fine di febbraio 2022, contava 1.259 negozi in Giappone e 202 all’estero (Stati Uniti, Regno Unito, Cina, Corea del Sud, Taiwan, Hong Kong, Filippine, Vietnam, Thailandia, Indonesia, Singapore e India).
La Guida Michelin ha una categoria per il curry e 16 ristoranti sono elencati con il Bib Gourmand a partire da marzo 2023 (15 di essi sono in Giappone, uno negli Stati Uniti).
2. Che cos’è il curry giapponese?
Allora, qual è la differenza tra il curry giapponese e quello di altri Paesi? In generale, curry è un termine generico che indica i piatti indiani stufati e cucinati con molte spezie. Il curry giapponese, invece, è stato importato nel Regno Unito circa 150 anni fa. Il curry giapponese non è simile a una zuppa: utilizza la farina per addensare la salsa. Si narra che la Marina britannica cucinasse il curry con la farina per non versare la zuppa su una nave che oscillava e che il piatto sia stato poi importato dai giapponesi, ma non si sa mai se sia vero. Il curry giapponese comune stufa patate, carote, cipolle e carne con un roux acquistato in negozio e viene servito con riso bianco. In un questionario, più del 70% dei giapponesi ha cucinato il curry da solo. Si tratta di uno dei cibi popolari che vengono ampiamente serviti nelle case comuni. Il Vermont Curry, un tipico roux per curry già pronto, rappresenta il 30% del mercato e viene venduto anche nei negozi di alimentari giapponesi all’estero, quindi non dovrebbe essere difficile ottenere gli ingredienti per il curry giapponese nei vostri Paesi.
Tra i 2.200 ristoranti specializzati in curry in Giappone, vengono serviti tipi di piatti molto diversi tra loro: curry a base di spezie indiane o curry influenzato dal curry tailandese o dal soto ayam in Indonesia. Anche gli ingredienti principali utilizzati nel curry giapponese variano: manzo, maiale, pollo, tonkatsu, frutti di mare e verdure, mentre esistono diversi stili come il curry in zuppa e il curry keema. Se si cammina per strada in Giappone, si può notare quanto i giapponesi amino il curry. In particolare, Jimbocho a Tokyo è ben noto come zona competitiva per i negozi di curry. Si stima che ci siano 60 ristoranti di specialità al curry nel raggio di 1 km, il che rende questa città una mecca per gli appassionati di curry di tutto il Giappone.
3. Come trovare i cuochi giapponesi di curry?
Molti chef di sushi aprono il proprio ristorante dopo aver lavorato e fatto pratica in un locale famoso fin da giovani, ma i capi chef dei ristoranti di curry di successo hanno carriere molto diverse. Certo, ci sono alcuni chef che hanno aperto il loro locale dopo aver lavorato in un prestigioso ristorante di curry, ma non sono pochi quelli che hanno un proprio ristorante, anche se prima non avevano alcuna esperienza nel settore della ristorazione: gli piaceva il curry e hanno creato le proprie ricette attraverso tentativi ed errori.
I ristoranti premiati con il Bib Gourmand nella Guida Michelin sono gestiti da chef con storie diverse: uno chef che ha lavorato come imprenditore senza esperienze di ristorazione fino ai 30 anni e ha frequentato una scuola di formazione culinaria autorizzata dal governo (Chorishi Senmon Gakko) o uno chef che ha lavorato nel marketing di un’etichetta discografica e ha imparato a cucinare visitando diversi ristoranti di curry. L’unica somiglianza tra questi chef di successo è che hanno una spinta inesauribile a perseguire il proprio curry.
Allora, come reclutare uno chef di un ristorante di curry? Sebbene esistano circa 2.200 ristoranti che servono principalmente curry, solo pochi chef desiderano lavorare all’estero e non è facile reclutarli. Tuttavia, come già detto, il curry è un alimento molto comune da cucinare a casa e quasi tutti gli chef giapponesi devono averlo preparato. Anche se non hanno servito il curry come parte del menu del ristorante, molti chef amano il curry e hanno le loro ricette. Evitate di concentrarvi sulle esperienze lavorative nel curriculum e scoprite se lo chef ha esperienze di cucina al curry o se è motivato a svilupparlo come menu. Trovare uno chef che guardi nella stessa direzione con voi in questo processo è il modo più rapido per assumere uno chef perfetto per il curry.
Se cercate uno chef in grado di aggiungere il curry al menu dei vostri ristoranti giapponesi, contattate l’agente Washoku!
4. Cosa succede se ho un problema di assunzione?
“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.
“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.
“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente abile”.
“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.
Se avete problemi nel reclutare cuochi giapponesi, non esitate a contattare il nostro agente Washoku!
