Il mercato dei ristoranti giapponesi nei Paesi Bassi: Aprire un ristorante giapponese nei Paesi Bassi (parte 2)

Costi di avviamento e investimenti tipici

Aprire un ristorante richiede un investimento iniziale significativo e i ristoranti giapponesi non fanno eccezione. I costi di avviamento possono variare notevolmente a seconda delle dimensioni e del concetto (un piccolo ramen bar contro un grande locale di sushi), ma in media ci si deve aspettare un esborso iniziale di decine di migliaia di euro. Una guida olandese sull’ospitalità stima che il costo di avvio di un ristorante si aggiri tra i 50.000 e i 100.000 euro in totale. All’interno di questa cifra, alcune delle principali categorie di spesa sono:

Ubicazione e locazione: Assicurarsi uno spazio adeguato è spesso la spesa maggiore. Se siete in affitto, la maggior parte dei proprietari richiede un deposito (o una somma di denaro per rilevare un ristorante esistente). L’acquisto di una proprietà è ancora più costoso. Ad esempio, per un acquisto da 1 milione di euro potrebbe essere necessario un acconto del 10-20% (cioè 100k- 200k euro in anticipo). Per quanto riguarda l’affitto, bisogna considerare diversi mesi di affitto come deposito più eventuali costi di trasferimento del contratto di locazione. I centri cittadini di Amsterdam, L’Aia, ecc. hanno un prezzo più alto rispetto alle zone periferiche o alle città più piccole.
Ristrutturazione e allestimento: A meno che lo spazio non sia già un ristorante chiavi in mano, dovrete ristrutturarlo e arredarlo in modo da adattarlo al tema giapponese. Ciò include qualsiasi costruzione (magari l’installazione di un bancone per il sushi bar o la disposizione della cucina per il ramen), la pittura, l’illuminazione, la pavimentazione e l’arredamento. I costi di ristrutturazione sono molto variabili: piccoli interventi estetici possono essere di poche migliaia di euro, mentre le ristrutturazioni più importanti si aggirano facilmente sulle decine di migliaia. Non dimenticate le necessità, come l’ammodernamento dell’impianto idraulico della cucina e dei servizi igienici, i sistemi di ventilazione e la garanzia di conformità alle norme antincendio e di sicurezza.
Attrezzature e utensili da cucina: L’allestimento di una cucina professionale rappresenta un costo notevole. Sono necessari frigoriferi (eventualmente anche frigoriferi per il sushi), congelatori, fornelli o gamme commerciali, forni (se si fa tempura o cottura al forno), friggitrici, cuociriso, ecc. Inoltre, se necessario, attrezzature specializzate come miscelatori di riso per sushi o bollitori per noodle. Anche una cucina modesta può costare “qualche migliaio di euro” in elettrodomestici, e una cucina da ristorante completamente attrezzata può facilmente costare 10.000-30.000 euro o più. In effetti, l’acquisto di tutte le attrezzature da cucina e delle pentole necessarie è spesso la voce di spesa più importante per un nuovo ristorante. Inoltre, sono necessari articoli per la parte anteriore del locale: stoviglie, bacchette, bicchieri, tavoli e sedie, che possono aggiungere qualche altra migliaia di euro.
Arredi e interni: Per creare l’atmosfera giusta, è necessario prevedere un budget per l’arredamento della sala da pranzo (tavoli, sedie, magari tavolini bassi in stile zashiki se i posti a sedere sono tradizionali), così come per i mobili da bar o le decorazioni. Un interno giapponese moderno ed elegante o un’atmosfera accogliente da izakaya possono essere realizzati con diversi budget: alcuni hanno speso molto per lavori in legno e lanterne personalizzate, mentre altri hanno fatto ricorso all’usato e al fai-da-te. A seconda della qualità, il budget può variare da poche migliaia di euro (con arredi semplici) in su. I proprietari creativi possono risparmiare non spendendo troppo; come nota una risorsa, con un po’ di creatività si può ottenere una bella atmosfera anche con un budget limitato.
Inventario iniziale: Non dimenticate il costo delle scorte iniziali, sia di cibo che di bevande. Dovrete acquistare tutti gli ingredienti iniziali (pesce, prodotti secchi, alcolici, ecc.) e le forniture. I prodotti non deperibili, come condimenti, sakè/birra e prodotti secchi, potrebbero costare qualche migliaio di euro per le scorte iniziali. I prodotti freschi verranno acquistati in continuazione, ma è necessario stanziare fondi per almeno le prime due settimane di attività, prima che arrivino le entrate.
Licenze, permessi e registrazione: Anche se non sono così ingenti come le spese fisiche, ci sono delle spese associate alla registrazione dell’attività e all’ottenimento dei permessi necessari (descritte di seguito). Le spese per i permessi potrebbero essere dell’ordine di un paio di migliaia di euro in totale prima dell’apertura. Si tratta di una fetta minore del budget, ma deve essere messa in conto.
Tecnologia e sistemi POS: I ristoranti moderni investono spesso in sistemi di punti vendita, schermi per la cucina, sistemi di prenotazione, ecc. Un sistema POS di base con cassetto per le banconote, stampante per le ricevute e magari un’interfaccia per tablet può costare circa 1.000 euro all’inizio, più qualche centinaio di euro al mese per l’abbonamento al software. Non si tratta di un costo dominante, ma è essenziale per le operazioni.
Capitale circolante: È prudente riservare un po’ di capitale per le spese operative del periodo iniziale (stipendi, affitto, utenze), poiché potrebbe volerci del tempo per raggiungere il pareggio. Molti consulenti suggeriscono di assicurarsi di avere a disposizione alcuni mesi di liquidità operativa, in modo da non fare affidamento su un profitto immediato. Non si tratta di un “costo” fisso, ma di una pianificazione del flusso di cassa – spesso si tratta di accantonare alcune decine di migliaia di euro in più.

In sintesi, il lancio di un ristorante giapponese nei Paesi Bassi può facilmente richiedere un investimento a sei cifre in euro. È necessario fare attenzione al budget. Nella fascia bassa, un’attività su scala molto ridotta (come un takeaway di sushi o una bancarella di cibo) potrebbe iniziare con 30-50.000 euro, ma un ristorante a servizio completo in una buona posizione si aggira spesso intorno ai 100.000 euro. È consigliabile stilare un business plan dettagliato che elenchi tutti i costi previsti (dall’affitto alla ristrutturazione, dalla stampa dei menu al marketing). Molti costi possono risultare più alti del previsto, per cui è opportuno prevedere un margine di sicurezza.

Per controllare i costi, i nuovi ristoratori a volte acquistano attrezzature o mobili da cucina di seconda mano (cosa fattibile nei Paesi Bassi, visto che esiste un solido mercato per le attrezzature horeca usate). Altri rilevano un ristorante esistente per risparmiare sulle infrastrutture. Indipendentemente dall’approccio, la comprensione della ripartizione dei costi aiuta a garantire un finanziamento sufficiente. Le opzioni di finanziamento includono prestiti bancari, investitori privati, o anche crowdfunding e microcredito, come rilevato dalle risorse olandesi per l’ospitalità. Assicurarsi un capitale di avviamento adeguato è fondamentale: si vuole un margine di manovra sufficiente per far funzionare il ristorante senza che i soldi finiscano prima che arrivino i clienti.

Licenze, registrazioni e permessi

Per gestire legalmente un ristorante nei Paesi Bassi è necessario ottenere diverse registrazioni e permessi. Questo processo può essere affrontato senza problemi, ma è importante non trascurare alcun requisito, poiché operare senza i permessi adeguati può portare alla chiusura del locale o a multe. Di seguito è riportata una lista di controllo dei principali prerequisiti legali:

Registrazione delle imprese (KVK): Ogni azienda nei Paesi Bassi deve registrarsi presso la Kamer van Koophandel (KVK, Camera di Commercio) nel Registro del Commercio. Questo è il primo passo – essenzialmente “formare” la vostra entità commerciale. Se siete un investitore straniero, avrete bisogno di un indirizzo olandese per l’attività e probabilmente registrerete una società BV (Besloten Vennootschap) o una ditta individuale/partnership se avete partner locali. La registrazione è semplice e costa una piccola tassa (circa 50 euro). Una volta registrati, si ottiene un numero KVK e i dati vengono trasmessi anche alle autorità fiscali.
Scelta dell’entità legale: Come parte della registrazione, si sceglie una struttura aziendale. I tipi più comuni per i ristoranti sono la ditta individuale (eenmanszaak), la società di persone (vof) o la società a responsabilità limitata (BV). La BV è spesso preferita dagli investitori, in quanto limita la responsabilità personale e consente la proprietà condivisa (si possono emettere azioni agli investitori). Rispetto alla ditta individuale, però, comporta un maggior numero di adempimenti amministrativi. La legge olandese consente agli stranieri di possedere interamente una BV. Se la vostra attività è piccola e locale, potrebbe essere sufficiente una eenmanszaak o una vof, ma gli imprenditori stranieri spesso optano per una BV per la protezione della responsabilità.
Permesso comunale di ospitalità (Exploitatievergunning): Molti comuni richiedono un permesso di sfruttamento per gestire un locale horeca (hotel/ristorante/caffè). Questo permesso vi autorizza essenzialmente a operare in un determinato luogo, dopo aver effettuato controlli sulla zonizzazione, sulla sicurezza e su considerazioni relative al disturbo. I requisiti variano da una città all’altra, ma in genere è necessario presentare il piano o l’idea di business, la planimetria e i dati dei manager responsabili. Il processo può durare diverse settimane. Spesso è prevista una tassa (centinaia di euro). Ad esempio, per aprire un ristorante al pubblico è necessario uno “ exploitatievergunning” ad Amsterdam o Rotterdam, che può costare almeno 500 euro. Le autorità verificheranno che il luogo sia adatto all’uso di un ristorante e potranno consultare la polizia locale in caso di dubbi (a volte effettuano controlli sui proprietari per verificare l’integrità).
Registrazione degli allergeni e dell’igiene: Anche se non si tratta di un vero e proprio permesso, i ristoranti devono rispettare il regolamento UE sulle informazioni sugli allergeni: dovete essere in grado di informare i clienti sugli allergeni presenti nei vostri piatti. Inoltre, è necessario disporre di un piano d’igiene. In pratica, la maggior parte dei ristoranti olandesi utilizza un Codice d’igiene certificato per l’industria dell’ospitalità (essenzialmente un piano HACCP standardizzato). L’Autorità olandese per la sicurezza alimentare (NVWA) ne ha la supervisione. Non si ottiene una “licenza” per l’igiene, ma si segue il codice e si può essere ispezionati. Si raccomanda vivamente di procurarsi le linee guida del codice igienico di Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Alcuni comuni potrebbero richiedere la prova di un piano igienico quando si richiede il permesso di sfruttamento.
Drank- en Horecavergunning (Licenza per alcolici): Se intendete servire alcolici (anche birra/vino), dovete avere una licenza ai sensi dell’Alcohol and Hospitality Act. I requisiti per ottenere questa licenza includono che l’attività abbia un leidinggevende (manager) designato che abbia superato un corso di igiene sociale (un corso sul servizio responsabile degli alcolici e sulla prevenzione dei disordini). Almeno una persona certificata deve essere presente sul posto. Il locale stesso deve soddisfare determinati criteri (visibilità in tutte le aree, ecc.). La richiesta di licenza per l’uso di alcolici viene generalmente effettuata tramite il comune e spesso può essere richiesta insieme al permesso di sfruttamento. È necessario pagare una tassa e i tempi di elaborazione variano da poche settimane a un paio di mesi. Senza questa licenza non è possibile servire legalmente alcolici, quindi è fondamentale se il vostro progetto prevede sake, birra o whisky (come la maggior parte dei ristoranti giapponesi).
Permesso di manipolazione degli alimenti: Non esiste un permesso specifico per gli alimenti: è sufficiente registrare l’attività e rispettare le norme igieniche. Tuttavia, la vostra attività potrebbe dover essere registrata presso l’NVWA se importate prodotti alimentari. Molti ristoranti giapponesi importano prodotti speciali (come determinati pesci, alghe o sake). Come operatore, assicuratevi che i vostri fornitori siano approvati e conservate la documentazione (per la tracciabilità in caso di problemi di sicurezza alimentare).
Permesso per le terrazze: Se si desidera disporre di posti a sedere all’aperto, molte città richiedono un permesso per le terrazze (terrasvergunning). Questo documento specifica quanti tavoli, quale area del marciapiede, ecc. si possono occupare. Spesso è a pagamento ed è soggetta alle norme urbanistiche (ad esempio, i posti a sedere all’aperto possono essere limitati in inverno o devono chiudere entro una certa ora).
Licenza musicale: se nel ristorante si suona musica di sottofondo, è necessario ottenere una licenza musicale da Buma/Stemra (le organizzazioni olandesi per i diritti d’autore sulla musica). Spesso si tratta di una tassa annuale basata sulle dimensioni del locale. A volte viene trascurato, ma è obbligatorio per legge per qualsiasi uso pubblico della musica (anche per la radio in sottofondo).
Sicurezza antincendio e norme edilizie: Il ristorante deve essere conforme alle norme di sicurezza antincendio. In genere, è necessario un controllo della sicurezza antincendio da parte dei vigili del fuoco locali. In alcuni casi, è necessario ottenere un permesso di utilizzo (gebruiksmelding) per la sicurezza antincendio se l’occupazione supera un certo numero di persone. Assicuratevi di avere il numero richiesto di estintori, segnali di uscita illuminati e così via. Questi aspetti vengono solitamente controllati durante la procedura di rilascio del permesso di utilizzo.

In termini di tempistica e di impegno, è consigliabile iniziare le richieste di permesso con largo anticipo rispetto all’apertura prevista. Alcuni permessi possono richiedere 6-8 settimane o più per essere approvati, in particolare la licenza per gli alcolici (che in alcuni casi comporta un controllo di polizia sul passato del richiedente). Inoltre, è bene tenere presente che i permessi costano: la guida di KHN Insurance ha notato che tutti i vari permessi e le registrazioni possono arrivare rapidamente a qualche migliaio di euro di spese. Questo include tutto, dai costi notarili (se si costituisce una BV) alle tasse per i permessi comunali. Assicuratevi di stanziare un budget per questi costi amministrativi nel vostro piano.

Infine, fate attenzione alla conformità: una volta aperti, dovete rispettare le regole dei vostri permessi (per esempio, se il vostro permesso dice che dovete chiudere entro mezzanotte, non potete operare oltre). La mancata osservanza può portare ad avvertimenti o alla revoca dei permessi. Le autorità olandesi effettuano ispezioni (per l’igiene, per la sicurezza antincendio, per il controllo dell’età degli alcolici, ecc.

In sintesi, registrate l’attività, ottenete il permesso di esercizio, la licenza per gli alcolici, implementate un piano igienico e assicuratevi che tutte le altre autorizzazioni locali (terrazza, insegne, ecc.) siano pronte prima del giorno di apertura. Il portale business.gov.nl fornisce una guida passo-passo per assicurarsi di coprire tutte le basi. Con una pianificazione adeguata, l’organizzazione legale può essere gestita senza ritardi eccessivi, consentendovi di concentrarvi sulle parti più interessanti: la progettazione del ristorante e del menu!

Struttura aziendale e considerazioni legali per gli investitori stranieri

Quando si apre un ristorante giapponese, la scelta della giusta entità commerciale è una decisione importante, soprattutto per gli investitori o i proprietari stranieri. La struttura influisce sulla responsabilità, sulla tassazione e sui requisiti normativi. Nei Paesi Bassi, le strutture più comuni sono la ditta individuale (zzp/eenmanszaak), la società di persone (vof) e la società a responsabilità limitata (BV). Ecco cosa considerare e alcuni punti specifici per gli imprenditori stranieri:

Besloten Vennootschap (BV): Una BV è analoga a una società a responsabilità limitata. Spesso è il veicolo preferito per i ristoranti più grandi o quando ci sono più investitori/azionisti. La BV è una persona giuridica separata dai suoi proprietari, il che significa che i vostri beni personali sono protetti dalle responsabilità dell’azienda – un vantaggio fondamentale se si tratta di un investimento sostanziale. La costituzione di una BV richiede un atto notarile e un capitale sociale minimo (anche se negli ultimi anni il capitale minimo è di soli 0,01 euro, di fatto trascurabile). Una BV dovrà presentare un bilancio annuale e seguire le leggi olandesi sulle società. Se siete un investitore straniero non residente in Olanda, potete comunque possedere e persino dirigere una BV, ma se intendete gestire fisicamente il ristorante, dovrete considerare il vostro status di residenza (per saperne di più). Molti imprenditori stranieri utilizzano una BV perché è anche più facile trasferire le quote di proprietà, far entrare dei soci o eventualmente vendere l’attività come entità.
Impresa individuale o VOF: se un residente olandese apre un ristorante per conto proprio, potrebbe optare per una eenmanszaak (impresa individuale) per semplicità: ha meno oneri amministrativi e i profitti sono tassati come reddito personale. Tuttavia, non offre alcuna protezione in termini di responsabilità: il proprietario risponde personalmente di tutti i debiti. Una vennootschap onder firma (VOF) è una semplice società di persone, con pro e contro simili, ma con due o più soci responsabili in solido. Queste strutture potrebbero essere adatte a un piccolo ristorante a conduzione familiare. Per un investitore straniero, queste strutture sono meno comuni, a meno che non abbiate un partner locale di fiducia, poiché potreste non soddisfare i criteri per registrarvi come impresa individuale senza residenza. Inoltre, se qualcosa dovesse andare storto, i beni personali (anche all’estero) potrebbero essere a rischio in queste forme.
Franchising o filiale: Un’altra strada è il franchising di un marchio esistente o l’apertura di una filiale di un’azienda straniera. Ad esempio, se collaborate con una catena giapponese per portarla in NL, potreste operare come franchisee. In questo caso, dovreste comunque costituire una BV per gestire il franchising a livello locale ai fini della responsabilità. Operare semplicemente come filiale di una società straniera è possibile, ma può complicare le questioni legali, per cui spesso viene costituita una filiale locale (BV).

Per gli investitori stranieri (non appartenenti all’UE), una delle maggiori considerazioni legali è l’aspetto del permesso di soggiorno e di lavoro. Il governo olandese accoglie con favore gli imprenditori, ma richiede visti adeguati se si intende vivere/lavorare nei Paesi Bassi:

Se siete cittadini UE/SEE o svizzeri, potete vivere e avviare un’attività in Olanda senza alcun permesso speciale (basta registrarsi presso il municipio). Ma se siete giapponesi (o di qualsiasi altra nazionalità non UE), in genere avrete bisogno di un permesso di soggiorno per avviare un’attività nei Paesi Bassi. Il percorso standard è il visto per imprenditori autonomi, che utilizza un sistema a punti per valutare il piano aziendale, l’esperienza e gli investimenti. Tuttavia, i Paesi Bassi dispongono anche di un visto di avviamento specifico per le imprese innovative e di alcuni trattati di amicizia (con gli Stati Uniti e la Turchia, ad esempio, ma non con il Giappone in particolare).
Un’alternativa è quella di avere un olandese o un cittadino dell’UE come direttore locale, mentre voi rimanete un investitore estero. Il proprietario non ha bisogno di un permesso se non risiede in Olanda: può possedere il ristorante dall’estero e assumere un manager locale. Se invece intendete essere fisicamente presenti per gestire le operazioni quotidiane, dovete ottenere un permesso adeguato. Il visto per imprenditori richiede un solido piano aziendale e un certo capitale; la soglia non è fissa, ma ci si aspetta di avere almeno 30.000 euro e un piano valido. Se si riesce a ottenere questo visto, si ottiene un permesso di soggiorno che consente di gestire la propria attività.
Un’altra strada è il programma per immigrati altamente qualificati (kennismigrant), ma è più adatto per essere assunti da un’azienda (con uno stipendio elevato) piuttosto che per gestire il proprio ristorante. È improbabile che si possa applicare, a meno che non si crei la BV e si assuma tecnicamente se stessi come dipendenti con un salario elevato (che dovrebbe essere superiore a 4.500 euro al mese per qualificarsi – non è impossibile, ma poi bisogna effettivamente pagarsi così e rispettare altre regole).
Un altro punto degno di nota: Il Giappone e i Paesi Bassi hanno un programma di vacanze-lavoro per i giovani (tra i 18 e i 30 anni) che consente di lavorare a breve termine, ma che non copre la gestione di un’impresa completa; è più che altro per lavori temporanei.

Pertanto, per gli investitori più seri, è necessario prevedere la costituzione di una BV e richiedere il permesso di soggiorno per lavoro autonomo se si intende trasferirsi. Si consiglia di consultare esperti di immigrazione o di utilizzare risorse come l’Agenzia olandese per le imprese (RVO) che fornisce consulenza agli imprenditori stranieri. Il portale del governo olandese afferma esplicitamente che gli imprenditori extracomunitari “di solito devono richiedere un permesso di soggiorno temporaneo (MVV) e permanente” per poter rimanere e fare affari.

Altre considerazioni legali includono:

Tassazione: Una BV pagherà l’imposta sul reddito delle società sui profitti (con i primi 200.000 euro tassati a un’aliquota più bassa, attualmente intorno al 19%, e al di sopra di questa ~25%). In qualità di proprietari, potreste pagarvi uno stipendio che viene tassato attraverso la busta paga, oltre a poter prendere i dividendi. È necessaria un’adeguata pianificazione fiscale: il sistema fiscale olandese per le imprese è relativamente favorevole agli investitori, ma è necessario un commercialista per garantire la conformità (dichiarazioni trimestrali dell’IVA, dichiarazioni annuali sul reddito/società, ecc.) I ristoranti applicano una tassa del 9% (IVA) sul cibo e del 21% sugli alcolici.
Conformità al diritto del lavoro: Quando si assume del personale (cuochi, camerieri), si applica il diritto del lavoro olandese. Ciò significa pagare almeno il salario minimo o il salario del contratto collettivo di lavoro pertinente, offrire ferie pagate, eventualmente iscrivere il personale a un fondo pensione se richiesto da una CAO di settore e così via. Parleremo dell’assunzione di chef nella Parte 3, ma dal punto di vista dell’organizzazione, preparatevi a registrarvi come datore di lavoro e a gestire le buste paga.
Assicurazione: Alcune assicurazioni sono prudenti o obbligatorie: ad esempio, l’assicurazione di responsabilità civile (nel caso in cui un cliente si ammali o si ferisca e dia la colpa al ristorante), l’assicurazione contro gli incendi e le proprietà; per il personale, potrebbe essere necessario pagare l’assicurazione contro i rischi dei lavoratori o almeno avere un’assicurazione contro le malattie (la legge prevede l’obbligo di pagare le malattie). La KHN (associazione dell’ospitalità) fornisce pacchetti assicurativi su misura. Anche se non si tratta di un “permesso legale”, avere la giusta assicurazione è di fatto una necessità in questo settore.
Regolamenti locali: Oltre ai permessi, è necessario conoscere le normative locali come la zonizzazione (il piano ambientale deve consentire la presenza di un ristorante nella vostra locationbusiness), le ordinanze sul rumore (potrebbe essere necessario insonorizzare il locale per evitare di disturbare i vicini) e le norme sullo smaltimento dei rifiuti (le aziende alimentari devono smaltire in modo appropriato l’olio/il grasso di scarto, ecc. Si tratta di norme generalmente gestibili, ma che richiedono la dovuta diligenza.

In sintesi, dal punto di vista della strutturazione legale: formare la giusta entità commerciale (spesso una BV per un’impresa seria), assicurarsi che il proprietario straniero abbia i diritti di residenza necessari e rispettare le norme commerciali olandesi. I Paesi Bassi sono noti per la loro burocrazia relativamente efficiente e le regole chiare per le imprese, e ci sono molte risorse per assistere gli investitori stranieri (compresi i siti governativi in lingua inglese come business.gov.nl). Porre le basi in modo corretto dal punto di vista legale risparmierà molti problemi in seguito e darà al vostro ristorante la possibilità di iniziare in modo stabile. Una volta che i tasselli legali e strutturali sono a posto, potrete concentrarvi sulle sfide operative e sull’aspetto creativo del lancio del vostro ristorante giapponese.

Posizione di mercato: Concetti Upscale vs Casual

Quando si apre un ristorante giapponese, una delle decisioni strategiche più importanti è quella di definire il posizionamento sul mercato, in particolare se puntare al segmento upscale/fine dining o a quello casual/mass market (o a una via di mezzo). L’approccio influenzerà tutto, dalla posizione all’arredamento, dal menu ai prezzi, nonché le sfide e le opportunità che dovrete affrontare.

Ristorazione giapponese di alto livello: Andare in alto significa offrire un’esperienza di alto livello, magari un ristorante kaiseki, un sushi bar omakase o una griglia teppanyaki o robatayaki di alto livello. I vantaggi di questo percorso includono un maggiore potere di determinazione dei prezzi (e potenzialmente margini di profitto più elevati per ogni piatto) e un’immagine di marca distinta. Nei Paesi Bassi ci sono relativamente pochi locali giapponesi di alto livello, per cui, se si lavora bene, ci si può distinguere. Potrete attirare non solo i locali benestanti, ma anche i clienti internazionali, la clientela d’affari e i turisti alla ricerca dei migliori ristoranti. Se la qualità è eccezionale, i locali di alto livello possono anche ottenere riconoscimenti attraverso le guide Michelin o Gault Millau, il che aumenta ulteriormente la reputazione.
Tuttavia, le sfide per l’alto livello sono notevoli: è necessario disporre di chef altamente qualificati (possibilmente dal Giappone), di ingredienti di alta qualità (importando molti articoli) e di investimenti significativi nell’interior design e nella formazione del servizio. I costi di gestione sono elevati (l’alta ristorazione richiede in genere un rapporto più alto tra personale e ospiti). Costruire una reputazione richiede tempo e la clientela è limitata: ci si rivolge a una nicchia di persone disposte a pagare regolarmente oltre 100 euro a pasto. Nelle città olandesi più piccole, questo segmento potrebbe essere quasi inesistente; è praticabile soprattutto nelle aree cosmopolite come Amsterdam, dove c’è una concentrazione di clienti benestanti. Inoltre, le aspettative saranno molto alte: qualsiasi calo di qualità può danneggiare la credibilità di un ristorante di fascia alta. Il marketing per i ristoranti di alto livello è spesso basato sul passaparola, sulle recensioni e sui consensi degli influencer piuttosto che sulla pubblicità di massa.

Dal punto di vista delle opportunità, il segmento di alto livello della cucina giapponese ha ancora spazio. Ad esempio, al di fuori di Amsterdam, si potrebbe affermare che non esiste un sushi bar omakase al livello di un sushi-ya di Tokyo: un investitore potrebbe puntare a colmare questa lacuna, ad esempio a Rotterdam o Utrecht. I clienti di fascia alta apprezzano anche l’esclusività, quindi un piccolo concept su prenotazione (magari un banco sushi da 8 posti) potrebbe funzionare bene se si riesce ad assicurarsi i talenti per gestirlo.
Ristorazione giapponese informale: Un locale informale può essere un izakaya, un negozio di ramen, un locale di sushi kaiten (con nastro trasportatore), un take-away di sushi a servizio rapido o un buffet di sushi-grill a volontà. In questa ampia categoria si concentra il volume. I vantaggi sono rappresentati da un bacino di clienti più ampio e da un ritorno sull’investimento potenzialmente più rapido se si azzecca la formula giusta. I consumatori olandesi hanno dimostrato di amare il sushi e i noodles a prezzi accessibili, quindi un ristorante giapponese informale ben posizionato può attirare un flusso costante di clienti. I locali casual tendono a richiedere meno investimenti per cliente (arredamento più semplice, meno personale di servizio, produzione più snella). Inoltre, in caso di successo, possono essere scalati o replicati – ad esempio, un negozio di ramen che ha avuto successo potrebbe espandersi in una seconda sede.
Le sfide del segmento casual ruotano attorno alla concorrenza e alla differenziazione. Poiché esistono molti punti vendita giapponesi occasionali, è necessario trovare un modo per differenziarsi: potrebbe trattarsi di una specialità (ad esempio, “l’unica casa di noodle udon in città” o “l’autentico okonomiyaki in stile Osaka”), di una qualità superiore a parità di prezzo o di un’atmosfera unica del marchio. La ristorazione informale implica anche margini di profitto più ridotti per ogni singolo prodotto, quindi il successo si basa sul volume e sul controllo dei costi. Le operazioni devono essere molto efficienti: gestire il costo del cibo, evitare gli sprechi e girare rapidamente i tavoli. Anche il personale può essere un problema; per esempio, un buffet di sushi a porte girevoli potrebbe aver bisogno di molti addetti alla cucina di livello base per preparare rapidamente il sushi: trovare e formare queste persone, e farlo in modo redditizio, è un’impresa.

C’è anche da considerare la consegna e l’asporto. Nell’ambito del casual, una parte consistente del business potrebbe essere rappresentata dall’asporto o dalla consegna a domicilio (soprattutto sushi e ramen). È necessario pianificare l’integrazione con le piattaforme di consegna o avere un solido sistema di confezionamento per l’asporto. La pandemia ha accelerato l’accettazione del food delivery e, anche dopo la pandemia, molti clienti ordinano ancora sushi da consumare a casa. Un ristorante informale può quindi aumentare le entrate attingendo a questo settore, ma ciò comporta un coordinamento aggiuntivo (e costi come le commissioni di consegna).
Medio raggio / ibrido: vale la pena ricordare che non tutti i ristoranti sono puramente “economici” o “di lusso”. Molti si collocano in una fascia media: un bel ristorante di sushi che non è di livello Michelin ma offre qualità a prezzi moderati, o un izakaya che è un divertimento informale ma con qualche tocco gourmet. Questo mercato intermedio è ampio e può avere successo, ma bisogna fare attenzione a non rimanere “bloccati nel mezzo”: se i prezzi sono troppo alti per il casual ma l’esperienza non è abbastanza speciale per l’upscale, si rischia di confondere i clienti. La chiarezza del concetto è fondamentale. Ad esempio, se si apre un izakaya, è probabile che ci si concentri su piccoli piatti e su un’atmosfera vivace: i prezzi non saranno così alti come quelli di un ristorante raffinato, ma potrebbero comunque essere superiori a quelli di un fast-food. Molti ristoranti giapponesi di successo in Olanda occupano questa fascia intermedia essendo specializzati in piatti casual: hanno una chiara specialità e offrono una qualità eccellente per il prezzo, ad esempio un negozio di ramen che fa pagare 15 euro a ciotola – non economico di per sé, ma per la qualità e un pasto completo, ragionevole.

Quando decidete la vostra posizione, conducete un’analisi di mercato (come consiglia anche la guida passo-passo di Makromakro.nlmakro .nl). Chi sono i vostri concorrenti nella zona? Quale nicchia potete occupare? Per esempio, se in città ci sono già cinque catene di sushi con nastro trasportatore e tre negozi di poke bowl, forse un’autentica izakaya o una casa di ramen si distinguerebbero più di un altro locale di sushi. Oppure, se nelle vicinanze c’è un grill giapponese di alto livello ma non un takeaway di sushi economico, forse l’opportunità sta nella convenienza e nel valore.

L‘ubicazione è molto importante per il posizionamento. Un ristorante giapponese di lusso potrebbe dare il meglio di sé in un centro città internazionale o in un quartiere benestante (ad esempio, Amsterdam Zuid o il centro dell’Aia, vicino alle ambasciate). Un locale informale di sushi bowl potrebbe prosperare vicino a un’università o in un quartiere commerciale molto frequentato. A volte il concetto segue il luogo: potreste trovare un ottimo spazio e poi decidere che è più adatto a un concetto o all’altro.

Anche il marchio e il design sono diversi. L’alta gamma richiederà maggiori investimenti in un’immagine coesa del marchio di fascia alta (logo, design del menu, sito web, interni), forse anche l’assunzione di un designer. Il casual può essere più giocoso o minimalista.

In termini di opportunità: il mercato olandese del cibo giapponese è ricco di sushi casual, ma molti sono simili. Un concept casual fresco può certamente avere successo se si differenzia (ad esempio, concentrandosi sulla sostenibilità – utilizzando solo pesce pescato in mare e confezioni ecologiche – potrebbe attrarre una nicchia di consumatori consapevoli anche in un segmento casual). Per quanto riguarda il segmento upscale, l’opportunità risiede nelle città o nei paesi in cui i clienti più facoltosi non hanno attualmente un’opzione di ristorazione giapponese di alto livello: potrebbero andare ad Amsterdam o farne a meno. Catturare questo mercato potrebbe essere molto gratificante se eseguito correttamente.

In sintesi, allineate il vostro concetto con un chiaro posizionamento di mercato. L’alto di gamma offre prestigio e controlli più elevati, ma comporta aspettative e costi maggiori; il casual offre volumi e un’attrattiva più ampia, ma una concorrenza agguerrita e margini ridotti. Entrambi possono funzionare nei Paesi Bassi, come dimostra il successo di locali che si collocano su entrambi i fronti. L’aspetto più importante è quello di adattare le proprie risorse e competenze al concept: ad esempio, se si ha accesso a un grande chef giapponese e a un capitale significativo, l’upscale potrebbe essere fattibile; se invece si dispone di fondi più limitati e si vuole iniziare in modo snello, un concept casual potrebbe essere prudente. Sapere qual è la vostra posizione in questo spettro guiderà tutte le altre decisioni e, in ultima analisi, vi permetterà di soddisfare le aspettative del cliente target.

Sfide e opportunità principali

Avviare un ristorante è una sfida, e un ristorante giapponese nei Paesi Bassi non fa eccezione. È fondamentale che un investitore o un proprietario sia consapevole delle potenziali insidie (sfide) e dei vantaggi (opportunità) che questo territorio comporta, in modo da poter strategare di conseguenza.

Sfide:

Elevata concorrenza: Come descritto nella Parte 1, i ristoranti giapponesi sono proliferati. Nelle grandi città, i nuovi arrivati devono affrontare la concorrenza di catene di sushi affermate, di locali preferiti e di altre cucine asiatiche. Per distinguersi occorre una forte USP (unique selling proposition). La concorrenza può anche far lievitare i costi (per esempio, i fornitori di pesce potrebbero aumentare i prezzi a causa dell’elevata domanda da parte di molti negozi di sushi, e per voi potrebbe essere difficile attirare i clienti senza un forte marketing o sconti iniziali a causa delle molte opzioni disponibili).
Carenza di personale qualificato: Una delle sfide più difficili è quella di trovare e mantenere personale qualificato, in particolare chef esperti di cucina giapponese. Il bacino di cuochi giapponesi autentici è limitato a livello locale, e gli ostacoli legati ai permessi di lavoro per portare gli chef dal Giappone (come analizzeremo nella Parte 3) aggiungono complessità. Anche trovare cuochi esperti di sushi o ramen tra la forza lavoro locale può essere difficile, dato che la richiesta è elevata. La formazione del personale da zero in tecniche specializzate richiede molto tempo. Inoltre, nei Paesi Bassi il settore alberghiero in generale soffre di carenza di manodopera e molti ristoranti hanno difficoltà ad assumere personale di cucina e di servizio sufficiente. Se non gestita, questa situazione può influire sugli orari di lavoro o sulla qualità.
Approvvigionamento e costi degli ingredienti: Gli ingredienti giapponesi autentici (come alcuni tipi di pesce, katsuobushi (fiocchi di bonito), konbu kelp, matcha di alta qualità, ecc.) spesso devono essere importati. Ciò significa trattare con importatori o grossisti, il che può essere costoso. La fluttuazione dei tassi di cambio e i costi di spedizione (oltre a eventuali tariffe, sebbene l’accordo commerciale UE-Giappone ne abbia ridotte molte) possono comprimere i margini. Garantire una fornitura costante di pesce freschissimo per il sushi è fondamentale e allo stesso tempo impegnativo: è probabile che vi affidiate a qualche fornitore di pesce specializzato. Se queste linee di approvvigionamento si interrompono (ad esempio, se il maltempo influisce sulle importazioni), si potrebbero verificare delle lacune nel menu. Inoltre, il rispetto delle normative UE sugli alimenti importati (ad esempio, alcuni pesci devono essere congelati per eliminare i parassiti se vengono serviti crudi) è un passo in più da gestire.
Divario culturale e formazione dei clienti: A seconda del concetto, potrebbe essere necessario educare il cliente. Ad esempio, se introducete un concetto molto tradizionale (ad esempio, servendo il natto o una portata kaiseki con piatti poco conosciuti), i clienti olandesi potrebbero essere titubanti. Colmare il divario culturale – rendere accessibile l’ospitalità e la cucina giapponese preservandone l’autenticità – può essere un equilibrio delicato. Anche la cattiva comunicazione è un rischio se il personale non parla correntemente olandese/inglese e si relaziona con i clienti; è necessaria una formazione eccellente per garantire che non ci siano malintesi culturali nello stile di servizio.
Oneri normativi e di conformità: Le licenze e le norme igieniche discusse devono essere rispettate costantemente. Le regolari ispezioni igieniche richiedono una formazione rigorosa e il monitoraggio delle pratiche di cucina. Se servite alcolici, dovete assicurarvi di schedare chiunque sembri avere meno di 18 anni; i controlli avvengono spesso. Inoltre, se siete stranieri, la burocrazia olandese (dichiarazioni fiscali, regolamenti sul lavoro) può essere un problema se non avete familiarità con essa: sebbene i Paesi Bassi siano relativamente efficienti, ci sono comunque molte scartoffie e regole da seguire. Tenere in ordine l’amministrazione e allo stesso tempo gestire un ristorante è un gioco da ragazzi.
Costi operativi elevati: Le aree urbane hanno affitti elevati. Le utenze, che comprendono gas (soprattutto se si usa il gas per cucinare), acqua ed elettricità, hanno subito aumenti di prezzo. La manodopera olandese non è a buon mercato: anche un lavapiatti o un cameriere guadagnano un salario minimo regolamentato che è più alto di quello di alcuni Paesi, e ci sono costi aggiuntivi come il pagamento delle ferie (8% in più) e i contributi previdenziali da parte del datore di lavoro. I margini nel settore della ristorazione sono notoriamente esigui dopo aver coperto l’affitto, la manodopera, il costo dei prodotti e le tasse. Per raggiungere la redditività può essere necessario del tempo, quindi le sfide includono la gestione del flusso di cassa e la possibilità di operare in perdita nei primi mesi fino a quando la base di clienti non cresce.
Eventi imprevisti: Come ha dimostrato la pandemia COVID-19, i ristoranti sono vulnerabili a eventi fuori dal loro controllo. Sebbene ci auguriamo che non si ripetano tali chiusure, è necessario considerare gli imprevisti per qualsiasi evenienza, da un improvviso calo del turismo (che colpirebbe duramente un’area come il centro di Amsterdam) a interruzioni della catena di approvvigionamento (ad esempio, un’improvvisa carenza di pesce o un’impennata dei prezzi). È necessario pianificare la resilienza (come avere una forte attività di consegna o un menu flessibile).

Opportunità:

Mercati e nicchie non sfruttati: Nonostante la concorrenza, esistono ancora nicchie poco servite. Forse in una certa città c’è molto sushi ma non c’è ramen: aprire il primo negozio di ramen in una città di medie dimensioni potrebbe farvi diventare il leader del mercato per default. Oppure, all’interno di una città, forse nessuno si concentra sul giapponese salutistico (come un locale che offre sushi biologico, opzioni di riso integrale, ecc. C’è anche l’espansione geografica: alcune città più piccole o periferie ricche potrebbero avere una domanda di cucina giapponese non ancora soddisfatta, offrendo un’opportunità privilegiata.
Base di consumatori in crescita: La torta complessiva è in crescita: ogni anno sempre più persone provano e apprezzano il cibo giapponese. Ad esempio, un numero sempre maggiore di olandesi che si reca in Giappone (sempre più frequente prima della pandemia, e molti lo segnalano come una delle principali destinazioni) torna con un gusto per il ramen o l’okonomiyaki. La generazione più giovane ha una mentalità estremamente globale ed è aperta alle cucine. Quindi la vostra potenziale base di clienti non è statica, ma è destinata ad aumentare. Se riuscite a stabilire una presenza e un marchio adesso, potrete cavalcare l’onda del crescente interesse.
Potenziale di premiumization: Poiché il cibo giapponese è considerato di alta qualità, esiste il potenziale per premiare le offerte e aumentare i margini. Ad esempio, l’offerta di serate speciali di omakase, di voli di degustazione di sake premium, di specialità di manzo wagyu, ecc. può attirare non solo i buongustai, ma anche i clienti aziendali o i commensali di occasioni speciali che spenderanno molto. Anche in un ambiente informale, si possono avere dei supplementi (come un lussuoso piatto di sashimi) che elevano l’importo del conto. Se riuscite ad assicurarvi un ottimo fornitore di pesce, potreste diventare famosi per il sushi più fresco e giustificare prezzi più alti rispetto alla concorrenza.
Marketing trasversale e turismo: I Paesi Bassi attirano turisti da tutto il mondo e molti di loro cercano cibo giapponese durante il loro soggiorno, soprattutto i turisti provenienti dall’Asia o da città cosmopolite. Posizionando il vostro ristorante su piattaforme come TripAdvisor e Google (con descrizioni multilingue), potrete attirare i turisti. Inoltre, è possibile collaborare con eventi locali legati al Giappone (ad esempio, convention di anime, festival culturali giapponesi) per fornire servizi di catering o sponsorizzare, attingendo a una comunità appassionata che ama la cultura e il cibo giapponesi.
Consegna e diffusione online: L’adozione della tecnologia e delle consegne può ampliare notevolmente la portata del ristorante al di là della sua sede fisica. Molti ristoranti hanno scoperto che, collaborando con UberEats/Thuisbezorgd, ecc. possono servire clienti ben oltre quelli che entrano. La cucina giapponese viaggia relativamente bene (sushi e ramen in kit da portare a casa, per esempio). La creazione di un sistema di ordinazione online e di una forte presenza sui social media è un’opportunità per costruire una comunità di marca (pubblicando belle foto di sushi su Instagram, organizzando promozioni). Se ben fatto, il vostro seguito online può convertirsi in un business costante e persino permettervi di lanciare prodotti correlati (vendita di salse in bottiglia, kit di pasti, ecc. per ulteriori flussi di entrate).
Franchising e scala: Se la vostra idea si rivela vincente, il mercato olandese offre la possibilità di scalare, aprendo altri locali o facendo ricorso al franchising. Lo abbiamo visto con l’espansione di alcuni marchi di sushi e ramen. Se sviluppate un marchio e un sistema forti, potreste attrarre affiliati per far crescere il marchio a livello nazionale, trasformando la vostra impresa iniziale in un’impresa più grande. Si tratta di un’opportunità a lungo termine, ma molto concreta vista la popolarità sostenuta di questa cucina.
Supporto e reti: Esistono reti di supporto come l’associazione olandese dell’ospitalità (KHN) ed eventualmente le associazioni imprenditoriali giapponesi in Olanda che possono offrire orientamento, networking e talvolta potere di contrattazione collettiva (ad esempio, sconti di gruppo sulle forniture per i membri). Far parte di queste reti può offrire opportunità di partnership e di apprendimento delle migliori pratiche, che possono darvi una marcia in più rispetto a chi opera completamente da solo.

Nell’affrontare le sfide, un buon approccio è quello di avere un piano solido e una riserva. Ad esempio, anticipare il problema del personale organizzando programmi di formazione o prevedendo di pagare salari leggermente superiori al mercato per attirare i talenti. Mitigate i rischi di approvvigionamento con più fornitori o con un menu di riserva che possa utilizzare ingredienti alternativi, se necessario. Cogliete le opportunità commercializzando attivamente i vostri punti di forza e offrendo esperienze sempre positive: la soddisfazione dei clienti porta al passaparola, che ha un valore inestimabile (i clienti soddisfatti diventano i vostri ambasciatori).

Per riassumere questa parte: Aprire un ristorante giapponese nei Paesi Bassi presenta una serie di ostacoli come la concorrenza, il personale e i costi elevati, ma anche notevoli opportunità data la popolarità e la crescita di questa cucina. Con un’attenta pianificazione, un concetto chiaro e una gestione adattabile, è possibile superare le sfide e far prosperare il ristorante. Molti hanno avuto successo in questo campo e imparare dalle loro esperienze, evitando i loro errori, vi aiuterà a trasformare la vostra impresa nella prossima storia di successo della ristorazione giapponese.

(La seconda parte si conclude. Nella terza parte ci concentreremo su uno degli elementi più cruciali di un ristorante giapponese – gli chef – e su come assumere e gestire i talenti culinari giapponesi nei Paesi Bassi).

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Il mercato dei ristoranti giapponesi nei Paesi Bassi: Aprire un ristorante giapponese nei Paesi Bassi (parte 2)