Quali sono le categorie di cucina giapponese presenti nella Guida Michelin a partire da settembre 2022?

Se avete un ristorante giapponese e state cercando di ottenere una stella Michelin, potreste essere interessati a sapere quali tipi di cucina giapponese sono stati premiati con una stella o un Bib Gourmand. La Guida Michelin include più di 20 categorie di cucina giapponese rappresentativa, tra cui sushi, tempura, kaiseki e ramen.

In questo articolo spieghiamo ogni categoria della Guida Michelin (ecco un altro articolo consigliato sulla Guida Michelin e i ristoranti giapponesi).

1. Paesi in cui i ristoranti hanno una stella Michelin o un Bib Gourmand nelle categorie della cucina giapponese

A settembre 2022, la Guida Michelin comprende 6.567 ristoranti in totale: 137 ristoranti a tre stelle, 480 ristoranti a due stelle, 2.657 ristoranti a una stella e 3.293 ristoranti con Bib Gourmand.

Abbiamo scelto le categorie della cucina giapponese e abbiamo elencato di seguito i numeri dei ristoranti con una stella o un Bib Gourmand in ogni paese e regione al momento del settembre 2022.

	Tre stelle	Due stelle	Una stella	Bib Gourmand	Totale
Giappone	15	54	227	291	587
Francia	0	1	6	6	13
REGNO UNITO	0	0	2	1	3
Italia	0	0	2	0	2
Spagna	0	0	8	0	8
Germania	0	1	6	1	8
Andorra	0	0	0	0	0
Austria	0	0	1	1	2
Belgio	0	0	1	0	1
Brasile	0	1	4	0	5
Cina continentale	0	0	0	0	0
Croazia	0	0	0	1	1
Repubblica Ceca	0	0	0	0	0
Danimarca	0	0	0	0	0
Dubai	0	0	1	3	4
Estonia	0	0	0	0	0
Finlandia	0	0	0	0	0
Grecia	0	0	0	0	0
Hong Kong	1	0	7	4	12
Ungheria	0	0	0	0	0
Islanda	0	0	0	0	0
Irlanda	0	0	1	0	1
Lussemburgo	0	0	1	1	2
Macao	0	1	0	0	1
Malta	0	0	0	0	0
Paesi Bassi	0	0	2	0	2
Norvegia	0	0	1	0	1
Polonia	0	0	0	0	0
Portogallo	0	0	1	0	1
San Marino	0	0	0	0	0
Serbia	0	0	0	0	0
Singapore	0	2	5	1	8
Slovenia	0	0	0	0	0
Corea del Sud	0	1	6	8	15
Svezia	0	0	1	0	1
Svizzera	0	0	3	2	5
Taipei e Taichung	0	1	9	0	10
Thailandia	0	0	2	1	3
STATI UNITI D’AMERICA	1	3	40	20	64
Totale	17	65	337	341	760

*Da qualche anno è stato introdotto un nuovo sistema di valutazione chiamato Green Star, ma molti dei ristoranti con la Green Star hanno anche una stella Michelin o un Bib Gourmand. Pertanto, l’elenco si concentra sui numeri delle quattro categorie di cui sopra (tre stelle, due stelle, una stella e Bib Gourmand).

Tra i 6.567 ristoranti con una stella o Bib Gourmand, 760 locali, che rappresentano l’11,6% del totale, sono classificati come cucina giapponese.

La maggior parte di questi 760 locali si trova in Giappone (587 ristoranti, 77,2% del totale), seguito da Stati Uniti (64, 8,4%), Corea del Sud (15, 2,0%) e Francia (13, 1,7%).

La spesa media per cliente varia. Ci sono posti in cui si pagano solo 1.000 JPY (7 USD), mentre alcuni ristoranti di alto livello costano più di 600 USD per un pasto. I ristoranti giapponesi della Guida Michelin hanno una gamma di prezzi molto ampia.

2. Quali sono le categorie della cucina giapponese nella Guida Michelin?

Allora, come sono classificati i 760 ristoranti della Guida Michelin? È difficile decidere cosa debba essere incluso esattamente nella cucina giapponese, ma l’elenco che segue mostra le categorie che abbiamo messo insieme.

*La maggior parte dei ristoranti è elencata con una sola categoria, ma alcuni ne hanno più di una (ad esempio, giapponese, sushi). Pertanto, il numero totale è indicato come 814.

	Tre stelle	Due stelle	Una stella	Bib Gourmand	Totale
Anago / Anguilla d’acqua salata	0	0	0	1	1
Specialità di manzo	0	0	3	0	3
Chankonabe	0	0	0	2	2
Specialità di pollo	0	0	0	2	2
Specialità di granchio	0	0	1	0	1
Curry	0	0	0	18	18
Fugu / Pesce palla	0	1	3	0	4
Izakaya	0	0	1	41	42
Giapponese	15	43	229	74	361
Contemporaneo giapponese	0	3	6	3	12
Kushiage	0	0	0	7	7
Obanzai	0	0	0	2	2
Oden	0	0	3	8	11
Cucina di Okinawa	0	0	0	1	1
Okonomiyaki	0	0	0	8	8
Onigiri	0	0	0	1	1
Ramen	0	0	3	44	47
Shojin	0	1	0	1	2
Soba	0	0	4	39	43
Sukiyaki	0	0	2	0	2
Sushi	3	13	87	19	122
Tempura	0	5	19	4	28
Teppanyaki	0	0	1	2	3
Tonkatsu	0	0	0	17	17
Udon	0	0	0	19	19
Unagi / Anguilla d’acqua dolce	0	0	2	10	12
Yakitori	0	0	10	19	29
Yoshoku	0	0	0	14	14
Totale	18	66	374	356	814

Tra gli 814 ristoranti, la categoria “Ristorante giapponese” è la più numerosa e rappresenta il 44,3% con 361 locali. Questa categoria indica quella che noi consideriamo l’autentica cucina giapponese, come la cucina kaiseki. Il secondo posto è occupato da 122 ristoranti di “Sushi”, il 15,0% del totale, seguiti da “Ramen” con 47 locali, il 5,8%.

Alcune categorie non sono familiari nemmeno a chi è coinvolto nel settore alimentare giapponese, quindi il resto dell’articolo spiega ogni categoria in dettaglio.

3. Categorie della cucina giapponese I

Innanzitutto, spieghiamo le categorie in cui i ristoranti hanno ottenuto una stella o un Bib Gourmand sia in Giappone che all’estero.

〇 Izakaya

L’Izakaya è ampiamente conosciuto come pub in stile giapponese e ne esistono 39 in Giappone e 3 negli Stati Uniti (Izakaya Rintaro, Okane, Tsubaki).

〇 giapponese

Quella che di solito si considera la cucina tradizionale giapponese, compresa la cucina kaiseki. In questa categoria, 361 ristoranti sono presenti nella Guida Michelin: 235 in Giappone, 62 negli Stati Uniti, 13 in Francia, 8 in Spagna, 7 in Germania e così via.

〇 giapponese contemporaneo

Basati sulla cucina giapponese, questi piatti creativi presentano idee uniche degli chef. Tutti i 12 ristoranti si trovano al di fuori del Giappone: 3 in Svizzera, 2 a Dubai, 2 in Germania e 5 in altri Paesi.

〇 Ramen

Nell’ultimo decennio, il ramen si è diffuso come cibo giapponese popolare. Dei 47 ristoranti di ramen, 35 sono in Giappone, 8 negli Stati Uniti, 2 a Hong Kong e 2 in Corea del Sud.

Poiché la spesa per cliente è bassa, la maggior parte dei ristoranti ha un Bib Gourmand. Solo 3 locali in Giappone hanno una stella Michelin: Sobahouse Konjiki Hototogisu, Sosakumenkobo Nakiryu e Chukasoba Ginza Hachigou.

〇 Soba

Questo piatto di noodle a base di grano saraceno rappresenta la cucina giapponese, insieme a ramen e udon. Tra i 43 ristoranti di questa categoria, 39 sono in Giappone, 3 in Corea del Sud (Minami, Mimi Myeonga, Subaru) e 1 negli Stati Uniti (Soba-Ya).

〇 Sushi

Inutile dire che si tratta di uno dei piatti giapponesi più popolari. Tra i 122 ristoranti di questa categoria, 60 sono in Giappone, 35 negli Stati Uniti, 6 a Singapore e 21 in altri Paesi.

Ci sono 3 posti che hanno ottenuto tre stelle: Sushi Yoshitake a Tokyo, Sushi Shikon a Hong Kong e Masa a New York.

〇 Tempura

Un altro pasto iconico della cucina giapponese. Tra i 28 ristoranti di questa categoria, 26 sono in Giappone, 1 a Taiwan (Mudan) e 1 negli Stati Uniti (Tempura Matsui).

〇 Udon

Impastando la pasta di farina di grano e tagliandola in lungo, si ottengono gli udon, un altro piatto rappresentativo del Giappone. Tra i 19 ristoranti di questa categoria, 16 sono in Giappone, 2 in Corea del Sud (Hyun Udon e Kyodaiya) e 1 negli Stati Uniti (Hanon).

〇 Yakitori

Lo yakitori è nato come cibo di strada venduto in una bancarella ed è diventato uno dei piatti più popolari della cucina giapponese. Tra i 29 ristoranti di questa categoria, 27 si trovano in Giappone, 1 in Corea del Sud (Yakitori Mook) e 1 a Hong Kong (Yardbird).

4. Categorie della cucina giapponese II

Questa sezione introduce le categorie in cui solo i ristoranti in Giappone hanno ottenuto una stella o un Bib Gourmand. Il fatto che queste categorie esistano solo in Giappone può indicare che non c’è richiesta di questi piatti nei ristoranti giapponesi d’oltreoceano o che è difficile reperire gli ingredienti o gli chef giapponesi in grado di servirli.

D’altra parte, una volta stabilito un menu in questa categoria, potrete differenziare il vostro ristorante da altri locali.

〇 Anago / Anguilla d’acqua salata

Solo un ristorante è presente in questa categoria: Kitahama Anagoya a Osaka. L’anago è popolare come guarnizione per il sushi in stile Edo, ma i clienti possono gustare questo pesce in un pasto a più portate in questo ristorante.

〇 Specialità di manzo

La Guida mostra 3 ristoranti specializzati in piatti a base di manzo in Giappone: JO, Oniku Karyu, Nikunotakumi Miyoshi.

〇 Chankonabe

Si tratta di un piatto caldo servito come pasto abituale nella sumo-beya, una stalla per i lottatori di sumo. In questa categoria sono stati selezionati 2 ristoranti di Tokyo: Chanko Kawasaki, Chanko Masuiyama.

〇 Specialità di pollo

Toritsune Shizendo e SEction D’or in Giappone sono stati selezionati in questa categoria per i ristoranti specializzati in piatti a base di pollo.

〇 Specialità di granchio

Il Ginza Kitafuku di Tokyo è selezionato in questa categoria. È possibile gustare il granchio in una varietà di piatti, come lo shabu-shabu e il sashimi.

〇 Curry

Sviluppato in modo unico sotto l’influenza di diversi piatti di curry provenienti dall’India e dalla Tailandia, il curry giapponese è riconosciuto come cucina giapponese. La Guida presenta 18 ristoranti in Giappone.

〇 Fugu / Pesce palla

Il fugu ha un ottimo sapore in un piatto hot pot o nel sashimi, e nella Guida si trovano 4 ristoranti in Giappone. Il pesce è noto per le sue tossine, ma sta diventando popolare da quando il “mikaki-fugu”, a cui vengono tolte le parti tossiche come gli organi, viene esportato negli Stati Uniti e in Asia.

〇 Kushiage

Il kushiage è un piatto popolare giapponese in cui carne e verdure vengono impanate e fritte su uno spiedino. Nella Guida sono elencati 7 ristoranti in Giappone.

〇 Obanzai

L’obanzai è una varietà di piatti che da tempo vengono serviti nelle case comuni di Kyoto. La gente ha amato questi piatti, cucinati in modo semplice con ingredienti di stagione facilmente reperibili. Oryori Menami e Pontocho Masuda sono selezionati in questa categoria.

〇 Oden

L’oden è un piatto caldo preparato in un brodo condito con fiocchi di bonito e kelp essiccato (kombu). In questo brodo si stufa una varietà di ingredienti, come tortino di pesce fritto, diversi tipi di tortino di pesce come hanpen e chikuwa alla griglia, polpette di pesce, konnyaku (torta di patate dolci), daikon, patate, tofu fritto o gnocchi di tofu, tendine e uova sode. Tutti gli 11 ristoranti della Guida si trovano in Giappone.

〇 Cucina di Okinawa

I piatti locali di Okinawa (precedentemente nota come Ryukyu) sono tradizionalmente caratterizzati da sapori di sale, miso, fiocchi di bonito e kelp essiccato e si avvicinano alla cucina giapponese. Tuttavia, è anche caratterizzata dall’influenza della cultura alimentare dei Paesi vicini, come Taiwan e la Cina. L’unico ristorante selezionato in questa categoria è il Ryukyu Chinese Dining Tama di Tokyo.

〇 Okonomiyaki

Con questo street food giapponese si aggiungono alla pastella di farina e acqua ingredienti a scelta, come uova di pollo, cavolo, carne, frutti di mare e noodles. Si griglia e si mangia con salsa, maionese, aonori (fiocchi di alghe) e altri condimenti. Nella categoria sono stati selezionati 8 ristoranti in Giappone.

〇 Onigiri

Polpette di riso della dimensione di un pugno che contengono ingredienti come prugne sottaceto, fiocchi di bonito stagionati, tonno o uova di salmone. Molti di voi li avranno visti in un minimarket in Giappone. Onigiri Asakusa Yadoroku è l’unico ristorante selezionato in questa categoria.

〇 Shojin

Questi piatti sono cucinati secondo gli insegnamenti buddisti, evitando di uccidere animali e utilizzando ingredienti di origine vegetale, tra cui verdure e legumi. Daigo a Tokyo (due stelle) e Shigetsu a Kyoto (Bib Gourmand) fanno parte di questa categoria.

〇 Sukiyaki

Manzo, porri, cavolo cinese, tofu, shirataki (tagliatelle di patate dolci) e altri ingredienti vengono grigliati e stufati con salsa di soia e zucchero. Di solito si mangiano con uova crude come intingolo. Ishibashi e Imafuku a Tokyo sono selezionati in questa categoria.

〇 Teppanyaki

Verdure, carne e frutti di mare sono cotti su una piastra di ferro per questa popolare cucina tradizionale giapponese. Tanpopo e Oribe a Osaka fanno parte di questa categoria della Guida.

〇 Tonkatsu

Le fette di lombo o filetto di maiale vengono ricoperte di farina, uova e panko prima di essere fritte in olio. Questa categoria conta 17 ristoranti in Giappone.

〇 Unagi/Anguilla d’acqua dolce

L’unagi è conosciuto in un piatto chiamato “kabayaki”: il pesce viene immerso in una salsa densa a base di salsa di soia, zucchero e sake e grigliato. I 12 ristoranti in Giappone sono classificati come luoghi specializzati in unagi.

Tra questi, Ishibashi e Nodaiwa Azabu Iikura Honten a Tokyo hanno ottenuto una stella Michelin.

〇 Yoshoku

La cucina occidentale che si è evoluta a modo suo in Giappone alla fine del XIX secolo è chiamata Yoshoku. Tutti i 14 ristoranti di questa categoria si trovano in Giappone.

Ora abbiamo introdotto le categorie della cucina giapponese nella Guida Michelin. Questa categorizzazione è solo uno dei criteri, ma speriamo che vi fornisca un utile riferimento per sapere quali piatti sono popolari in Giappone e in altri Paesi.

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5. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente abile”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

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