Le marché des restaurants japonais aux Pays-Bas : Ouvrir un restaurant japonais aux Pays-Bas (2ème partie)

Coûts de démarrage et investissements typiques

L’ouverture d’un restaurant nécessite un investissement initial important, et les restaurants japonais ne font pas exception à la règle. Les coûts de démarrage peuvent varier considérablement en fonction de l’échelle et du concept (un petit bar à ramen par rapport à un grand restaurant de sushi), mais en moyenne, il faut s’attendre à une dépense initiale de plusieurs dizaines de milliers d’euros. Un guide néerlandais de l’hôtellerie et de la restauration estime le coût total de l’ouverture d’un restaurant entre 50 000 et 100 000 euros. Les principales catégories de dépenses sont les suivantes :

Emplacement et bail: L’obtention d’un local adéquat est souvent la dépense la plus importante. Si vous louez, la plupart des propriétaires exigent une caution (ou un pas-de-porte en cas de reprise d’un restaurant existant). L’achat d’un bien immobilier est encore plus onéreux. Par exemple, un achat d’un million d’euros peut nécessiter un acompte de 10 à 20 % (soit 100 à 200 000 euros d’avance). Pour la location, il faut compter plusieurs mois de loyer en guise de dépôt de garantie, plus éventuellement les frais de transfert du bail. Les emplacements en centre-ville à Amsterdam, La Haye, etc., sont plus chers que les emplacements en banlieue ou dans les petites villes.
Rénovation et aménagement: À moins que le local ne soit déjà un restaurant clé en main, vous devrez le rénover et l’aménager de façon à ce qu’il corresponde au thème japonais. Cela comprend les travaux de construction (par exemple, l’installation d’un comptoir de sushi ou d’une cuisine de ramen), la peinture, l’éclairage, le revêtement de sol et la décoration. Les coûts de rénovation sont très variables : les petits travaux cosmétiques peuvent coûter quelques milliers d’euros, tandis que les grands travaux peuvent facilement atteindre des dizaines de milliers d’euros. N’oubliez pas les éléments indispensables tels que l’amélioration de la plomberie de la cuisine et des toilettes, les systèmes de ventilation et la conformité de l’aménagement aux normes de sécurité et de protection contre les incendies.
Équipement et ustensiles de cuisine: L’installation d’une cuisine professionnelle représente un coût important. Vous aurez besoin de réfrigérateurs (y compris éventuellement des glacières pour les sushis), de congélateurs, de cuisinières commerciales, de fours (si vous faites de la tempura ou de la cuisson), de friteuses, de cuiseurs à riz, etc. Il faut également prévoir du matériel spécialisé, comme des mélangeurs de riz pour sushis ou des cuiseurs de nouilles, le cas échéant. Même une cuisine modeste peut coûter « quelques milliers d’euros » en appareils, et une cuisine de restaurant entièrement équipée peut facilement coûter 10 000 à 30 000 euros ou plus. En fait, l’achat de tous les équipements et ustensiles de cuisine nécessaires est souvent le poste de dépense le plus important pour un nouveau restaurant. En outre, vous aurez besoin d’articles de façade : vaisselle, baguettes, verrerie, tables et chaises, ce qui peut représenter quelques milliers d’euros supplémentaires.
Mobilier et intérieur: Pour créer la bonne ambiance, prévoyez un budget pour le mobilier de la salle à manger (tables, chaises, éventuellement tables basses de style zashiki si vous optez pour des places assises traditionnelles), ainsi que pour le mobilier du bar ou les éléments de décoration. Il est possible de créer un intérieur japonais moderne et élégant ou une ambiance izakaya confortable avec des budgets variables – certains ont dépensé beaucoup d’argent pour des boiseries et des lanternes personnalisées, tandis que d’autres ont fait de l’économie et du bricolage. En fonction de la qualité, cela peut aller de quelques milliers d’euros (avec un mobilier simple) à plus. Les propriétaires créatifs peuvent faire des économies en ne dépensant pas trop ; comme l’indique une source, avec un peu de créativité, il est possible d’obtenir une atmosphère agréable même avec un budget limité.
Stock initial: N’oubliez pas le coût du stock initial, tant pour la nourriture que pour les boissons. Vous devrez acheter tous les ingrédients de départ (poisson, produits secs, alcool, etc.) et les fournitures. Les denrées non périssables telles que les assaisonnements, le saké/la bière et les produits secs peuvent coûter quelques milliers d’euros au départ. Les produits frais seront achetés en permanence, mais vous devez prévoir des fonds pour les deux premières semaines d’activité au moins, avant que les recettes ne commencent à rentrer.
Licences, permis et enregistrement: Bien qu’ils ne soient pas aussi élevés que les dépenses physiques, les frais liés à l’enregistrement de l’entreprise et à l’obtention des permis nécessaires (détaillés ci-dessous) sont à prévoir. Ces frais peuvent s’élever à quelques milliers d’euros au total avant l’ouverture de l’entreprise. Il s’agit d’une part moins importante du budget, mais qui doit être prise en compte.
Technologie et systèmes de point de vente: Les restaurants modernes investissent souvent dans des systèmes de point de vente, des écrans d’affichage en cuisine, des systèmes de réservation, etc. Un système de point de vente de base comprenant un tiroir-caisse, une imprimante de reçus et éventuellement une interface pour tablette peut coûter environ 1 000 euros au départ, auxquels s’ajoutent quelques centaines d’abonnements mensuels à des logiciels. Ce n’est pas un coût dominant, mais il est essentiel pour les opérations.
Réserve de fonds de roulement: Il est prudent de réserver une partie du capital pour les dépenses d’exploitation de la période d’ouverture (salaires, loyer, services publics), car il faut parfois du temps pour atteindre le seuil de rentabilité. De nombreux conseillers conseillent de s’assurer que l’on dispose de quelques mois de liquidités d’exploitation afin de ne pas dépendre d’un bénéfice immédiat. Il ne s’agit pas d’un « coût » fixe, mais plutôt d’une planification des flux de trésorerie – souvent plusieurs dizaines de milliers d’euros supplémentaires mis de côté.

En résumé, le lancement d’un restaurant japonais aux Pays-Bas peut facilement nécessiter un investissement à six chiffres en euros. Il convient donc d’établir un budget minutieux. Au bas de l’échelle, un établissement à très petite échelle (comme un takeaway de sushis ou un stand de nourriture) peut démarrer aux alentours de 30 à 50 000 euros, mais un restaurant à service complet bien situé se situe souvent dans la fourchette des 100 000 euros en fin de compte. Il est conseillé d’établir un plan d’affaires détaillé énumérant tous les coûts prévus (du loyer à la rénovation en passant par l’impression des menus et le marketing). De nombreux coûts peuvent s’avérer plus élevés que prévu, il est donc judicieux de prévoir une marge pour imprévus.

Pour maîtriser les coûts, les nouveaux restaurateurs achètent parfois du matériel de cuisine ou des meubles d’occasion (ce qui est possible aux Pays-Bas, car il existe un marché solide pour le matériel horeca d’occasion). D’autres reprennent un restaurant existant pour économiser sur l’infrastructure. Quelle que soit l’approche choisie, la compréhension de la répartition des coûts permet d’obtenir un financement suffisant. Les options de financement comprennent les prêts bancaires, les investisseurs privés, voire le crowdfunding et le microcrédit, comme l’indiquent les ressources néerlandaises en matière d’hôtellerie. Il est essentiel d’obtenir un capital de départ adéquat – vous devez disposer d’une marge de manœuvre suffisante pour lancer le restaurant et le faire fonctionner sans manquer de liquidités avant que les clients ne se présentent.

Licences, enregistrements et permis

Pour exploiter légalement un restaurant aux Pays-Bas, il faut obtenir plusieurs enregistrements et permis. Ce processus peut se dérouler sans problème, mais il est important de ne négliger aucune exigence, car l’exploitation d’un restaurant sans les permis appropriés peut entraîner la fermeture de l’établissement ou l’imposition d’amendes. Vous trouverez ci-dessous une liste de contrôle des principales conditions légales :

Enregistrement des entreprises (KVK): Toute entreprise aux Pays-Bas doit s’enregistrer auprès de la Kamer van Koophandel (KVK, Chambre de commerce) dans le registre du commerce. Il s’agit de la première étape, qui consiste essentiellement à « former » votre entité commerciale. Si vous êtes un investisseur étranger, vous aurez besoin d’une adresse néerlandaise pour votre entreprise et vous enregistrerez probablement une société BV (Besloten Vennootschap) ou une entreprise individuelle/partenariat si vous avez des partenaires locaux. L’enregistrement est simple et ne coûte qu’une somme modique (environ 50 euros). Une fois enregistré, vous obtenez un numéro KVK et vos coordonnées sont également transmises aux autorités fiscales.
Choix d’une entité juridique: Dans le cadre de l’enregistrement, vous devez choisir une structure d’entreprise. Les types les plus courants pour les restaurants sont l’entreprise individuelle (eenmanszaak), la société en nom collectif (vof) ou la société à responsabilité limitée (BV). La BV est souvent préférée par les investisseurs, car elle limite la responsabilité personnelle et permet une propriété partagée (vous pouvez émettre des actions aux investisseurs). Elle s’accompagne toutefois de davantage d’obligations administratives qu’une entreprise individuelle. La législation néerlandaise autorise les étrangers à détenir la totalité des parts d’une BV. Si vous démarrez petit et local, un eenmanszaak ou un vof peut suffire, mais les entrepreneurs étrangers optent souvent pour une BV pour la protection de leur responsabilité.
Permis d’exploitation de l’hôtellerie municipale (Exploitatievergunning): De nombreuses municipalités exigent un permis d’exploitation pour gérer un établissement horeca (hôtel/restaurant/café). Ce permis vous autorise à exercer votre activité dans un lieu donné, après vérification du zonage, de la sécurité et des nuisances. Les exigences varient d’une ville à l’autre, mais vous devez généralement soumettre votre plan ou concept d’entreprise, votre plan d’étage et les coordonnées des responsables de l’établissement. La procédure peut prendre plusieurs semaines. Elle est souvent payante (plusieurs centaines d’euros). Par exemple, un exploitatievergunning à Amsterdam ou à Rotterdam est nécessaire pour ouvrir un restaurant au public et peut coûter de l’ordre de 500 euros ou plus. Les autorités vérifieront que l’emplacement est zoné pour l’utilisation d’un restaurant et pourront consulter la police locale en cas de problème (elle vérifie parfois les antécédents des propriétaires pour s’assurer de leur intégrité).
Enregistrement des allergènes et de l’hygiène: Bien qu’il ne s’agisse pas exactement d’un permis, les restaurants doivent se conformer au règlement de l’UE sur l’information relative aux allergènes – vous devez être en mesure d’informer les clients sur les allergènes présents dans vos plats. En outre, vous devez disposer d’un plan d’hygiène. Dans la pratique, la plupart des restaurants néerlandais utilisent un code d’hygiène certifié pour le secteur de l’hôtellerie et de la restauration (essentiellement un plan HACCP normalisé). L’Autorité néerlandaise de sécurité alimentaire (NVWA) en assure le contrôle. Vous n’obtenez pas de « licence » en matière d’hygiène, mais vous suivez le code et vous pouvez faire l’objet d’une inspection. Il est fortement recommandé de se procurer les directives du code d’hygiène de Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Certaines municipalités peuvent demander la preuve d’un plan d’hygiène lors de la demande de permis d’exploitation.
Drank- en Horecavergunning (licence d’alcool): Si vous avez l’intention de servir de l’alcool (même de la bière ou du vin), vous devez obtenir une licence en vertu de la loi sur l’alcool et l’hôtellerie (Alcohol and Hospitality Act). Pour ce faire, l’établissement doit avoir un gérant ( leidinggevende ) désigné qui a suivi un cours d’hygiène sociale (un cours sur le service responsable de l’alcool et la prévention des troubles). Au moins une de ces personnes certifiées doit se trouver sur place. Le lieu lui-même doit répondre à certains critères (visibilité dans toutes les zones, etc.). La demande de licence de vente d’alcool se fait généralement par l’intermédiaire de la municipalité et peut souvent être demandée en même temps que le permis d’exploitation. Il faut s’attendre à des frais et à un délai de traitement de quelques semaines à quelques mois. Sans cette licence, vous ne pouvez pas légalement servir de l’alcool, ce qui est crucial si votre concept inclut du saké, de la bière ou du whisky (comme c’est le cas dans la plupart des restaurants japonais).
Permis de manipulation des aliments: Il n’existe pas de permis spécifique pour la manipulation de denrées alimentaires. L’enregistrement de l’entreprise et le respect des règles d’hygiène suffisent. Toutefois, il se peut que votre entreprise doive s’enregistrer auprès de la NVWA si vous importez des produits alimentaires. De nombreux restaurants japonais importent des produits de spécialité (comme certains poissons, algues ou saké). En tant qu’exploitant, assurez-vous que vos fournisseurs sont agréés et que vous conservez la documentation (pour la traçabilité en cas de problèmes de sécurité alimentaire).
Permis de terrasse: Si vous souhaitez installer des sièges à l’extérieur, de nombreuses villes exigent un permis de terrasse (terrasvergunning). Ce permis précise le nombre de tables, la surface de trottoir que vous pouvez occuper, etc. Cette autorisation est souvent payante et soumise aux règles d’urbanisme de la ville (par exemple, le nombre de places assises à l’extérieur peut être limité en hiver ou la terrasse doit fermer à une certaine heure).
Licence musicale: si vous diffusez de la musique d’ambiance dans votre restaurant, vous devez obtenir une licence musicale auprès de Buma/Stemra (les organisations néerlandaises de redevances musicales). Il s’agit souvent d’une redevance annuelle calculée en fonction de la taille de votre établissement. Elle est parfois négligée, mais elle est légalement requise pour toute utilisation publique de musique (même la radio en arrière-plan).
Sécurité incendie et code du bâtiment: Le restaurant doit être conforme à la réglementation en matière de sécurité incendie. En règle générale, vous devrez faire vérifier la sécurité incendie par le service local des pompiers. Dans certains cas, vous devez obtenir un permis d’utilisation (gebruiksmelding) pour la sécurité incendie si votre nombre d’occupants est supérieur à un certain seuil. Assurez-vous que vous disposez du nombre requis d’extincteurs, de panneaux de sortie éclairés, etc. Ces éléments sont généralement vérifiés au cours de la procédure d’obtention du permis d’exploitation.

En termes de délais et d’efforts, il est conseillé de commencer les demandes de permis bien avant l’ouverture prévue. L’approbation de certains permis peut prendre de 6 à 8 semaines, voire plus, en particulier la licence de vente d’alcool (qui, dans certains cas, implique une vérification des antécédents du demandeur par la police). Notez également que les permis coûtent de l’argent – le guide de l’assurance KHN indique que les divers permis et enregistrements peuvent rapidement atteindre quelques milliers d’euros en frais. Cela va des frais de notaire (en cas de constitution d’une BV) aux frais de permis municipaux. Veillez à prévoir un budget pour ces frais administratifs dans votre plan.

Enfin, soyez attentif au respect des règles : une fois ouvert, vous devez respecter les règles de votre permis (par exemple, si votre permis stipule que vous devez fermer à minuit, vous ne pouvez pas opérer au-delà). Le non-respect de ces règles peut donner lieu à des avertissements ou à la révocation de l’autorisation. Les autorités néerlandaises procèdent à des inspections (hygiène, sécurité incendie, contrôle de l’âge de consommation d’alcool, etc.

En résumé, vous devez enregistrer votre entreprise, obtenir un permis d’exploitation, une licence de vente d’alcool, mettre en œuvre un plan d’hygiène et veiller à ce que toutes les autres autorisations locales (terrasse, signalisation, etc.) soient en place avant le jour de l’ouverture. Le portail business.gov.nl fournit des conseils étape par étape pour s’assurer que tout est en place. Avec une bonne planification, l’organisation juridique peut être gérée sans trop de retard, ce qui vous permet de vous concentrer sur la partie la plus excitante : la conception de votre restaurant et de votre menu !

Structure des entreprises et considérations juridiques pour les investisseurs étrangers

Lors de la création d’un restaurant japonais, le choix de la bonne entité commerciale est une décision importante, en particulier pour les investisseurs ou propriétaires étrangers. La structure aura une incidence sur la responsabilité, la fiscalité et les exigences réglementaires. Aux Pays-Bas, les structures les plus courantes sont l’entreprise individuelle (zzp/eenmanszaak), la société en nom collectif (vof) et la société à responsabilité limitée (BV). Voici ce qu’il faut prendre en compte et quelques points spécifiques pour les entrepreneurs étrangers :

Besloten Vennootschap (BV): Une BV est analogue à une société privée à responsabilité limitée. C’est souvent le véhicule privilégié pour les grands restaurants ou lorsqu’il y a plusieurs investisseurs/actionnaires. La BV est une personne morale distincte de ses propriétaires, ce qui signifie que vos actifs personnels sont protégés des responsabilités de l’entreprise – un avantage clé en cas d’investissement substantiel. La constitution d’une BV nécessite un acte notarié et un capital social minimum (bien que, depuis quelques années, le capital minimum ne soit que de 0,01 €, ce qui est en fait négligeable). Une BV devra déposer des comptes annuels et se conformer à la législation néerlandaise sur les sociétés. Si vous êtes un investisseur étranger ne résidant pas aux Pays-Bas, vous pouvez toujours posséder et même diriger une BV, mais si vous envisagez de gérer physiquement le restaurant, vous devrez tenir compte de votre statut de résident (voir ci-dessous). De nombreux entrepreneurs étrangers utilisent une BV, car il est plus facile de transférer des parts de propriété, d’intégrer des partenaires ou de vendre l’entreprise en tant qu’entité.
Entreprise individuelle ou VOF: si un résident néerlandais ouvre le restaurant à son compte, il peut opter pour une eenmanszaak (entreprise individuelle) pour des raisons de simplicité – la charge administrative est moindre et les bénéfices sont imposés en tant que revenus personnels. Cependant, il n’offre aucune protection en matière de responsabilité : le propriétaire est personnellement responsable de toutes les dettes. Le vennootschap onder firma (VOF) est une société simple, qui présente les mêmes avantages et inconvénients, mais dont deux associés ou plus sont conjointement responsables. Ces structures peuvent convenir à un petit restaurant familial. Pour un investisseur étranger, ces structures sont moins courantes, à moins que vous n’ayez un partenaire local de confiance, car vous risquez de ne pas remplir les critères d’enregistrement en tant qu’entrepreneur individuel sans résidence. En outre, en cas de problème, les biens personnels (même à l’étranger) peuvent être menacés sous ces formes.
Franchise ou succursale: Une autre solution consiste à franchiser une marque existante ou à ouvrir une succursale d’une société étrangère. Par exemple, si vous vous associez à une chaîne japonaise pour l’introduire aux Pays-Bas, vous pouvez opérer en tant que franchisé. Dans ce cas, il est probable que vous constituiez une société à responsabilité limitée pour gérer la franchise localement, à des fins de responsabilité. Il est possible d’opérer simplement en tant que succursale d’une société étrangère, mais cela peut compliquer les questions juridiques, de sorte qu’une filiale locale (BV) est souvent créée.

Pour les investisseurs étrangers (hors UE), l’une des principales considérations juridiques est la question du permis de séjour et de travail. Le gouvernement néerlandais accueille les entrepreneurs, mais exige des visas en bonne et due forme si vous avez l’intention de vivre ou de travailler aux Pays-Bas :

Si vous êtes un citoyen de l’UE/EEE ou de la Suisse, vous êtes libre de vivre et de créer une entreprise aux Pays-Bas sans permis spécial (il vous suffit de vous inscrire à la mairie). En revanche, si vous êtes japonais (ou d’une autre nationalité non européenne), vous aurez généralement besoin d’un permis de séjour pour créer une entreprise aux Pays-Bas. La voie normale est le visa d’entrepreneur indépendant, qui utilise un système de points pour évaluer votre plan d’affaires, votre expérience et votre investissement. Toutefois, les Pays-Bas disposent également d’un visa de démarrage spécifique pour les entreprises innovantes et de certains traités d’amitié (avec les États-Unis et la Turquie, par exemple, mais pas avec le Japon en particulier).
Une autre solution consiste à faire appel à un Néerlandais ou à un ressortissant de l’UE en tant que directeur local, tandis que vous restez un investisseur étranger. En tant que propriétaire, vous n’avez pas besoin de permis si vous ne résidez pas aux Pays-Bas – vous pouvez posséder le restaurant depuis l’étranger et engager un directeur local. Mais si vous avez l’intention d’être physiquement présent pour gérer les opérations au jour le jour, vous devez obtenir le permis adéquat. Le visa d’entrepreneur exige un plan d’entreprise solide et un certain capital ; le seuil n’est pas fixé, mais on s’attend à ce que vous disposiez d’au moins 30 000 euros et d’un plan viable. Si vous obtenez ce visa, vous obtiendrez un permis de séjour vous permettant de gérer votre entreprise.
Une autre solution est le régime des migrants hautement qualifiés (kennismigrant ), mais il s’agit davantage d’être embauché par une entreprise (avec un salaire élevé) que de gérer son propre restaurant. Il est peu probable qu’il s’applique, à moins que vous ne créiez le BV et que vous ne vous embauchiez techniquement en tant qu’employé à un salaire élevé (qui devrait être supérieur à 4 500 euros par mois pour être éligible – ce qui n’est pas impossible, mais vous devez alors vous payer vous-même ce salaire et respecter d’autres règles).
Un autre point important : Le Japon et les Pays-Bas disposent d’un système de vacances-travail pour les jeunes (âgés de 18 à 30 ans) qui autorise le travail à court terme, mais ce système ne permet pas de gérer une entreprise à part entière ; il s’agit plutôt d’emplois temporaires.

Par conséquent, pour les investisseurs les plus sérieux, il est préférable de créer une société à responsabilité limitée et d’obtenir un permis de séjour en tant qu’indépendant si vous comptez vous installer ailleurs. Il est recommandé de consulter des experts en immigration ou d’utiliser des ressources telles que l’Agence néerlandaise pour l’entreprise (RVO), qui conseille les entrepreneurs étrangers. Le portail du gouvernement néerlandais indique explicitement que les entrepreneurs non ressortissants de l’UE « devront généralement demander un permis de séjour temporaire (MVV) et permanent » pour rester et exercer leur activité.

D’autres considérations juridiques sont à prendre en compte :

Fiscalité: Une BV paie l’impôt sur le revenu des sociétés sur les bénéfices (les premiers 200 000 euros sont imposés à un taux inférieur, actuellement d’environ 19 %, et au-delà d’environ 25 %). En tant que propriétaire, vous pouvez vous verser un salaire qui est imposé sur la masse salariale, et vous pouvez percevoir des dividendes. Une bonne planification fiscale est nécessaire – le système fiscal néerlandais pour les entreprises est relativement favorable aux investisseurs, mais vous avez besoin d’un comptable pour assurer la conformité (déclarations trimestrielles de TVA, déclarations annuelles d’impôt sur le revenu/les sociétés, etc.) Les restaurants appliquent une TVA de 9 % sur la nourriture et de 21 % sur l’alcool.
Conformité au droit du travail: Lorsque vous embauchez du personnel (chefs, serveurs), le droit du travail néerlandais s’applique. Il s’agit notamment de payer au moins le salaire minimum ou le salaire prévu par la convention collective applicable, d’accorder des congés payés, d’inscrire éventuellement le personnel à un fonds de pension si un CAO sectoriel l’exige, etc. Nous aborderons la question de l’embauche des chefs cuisiniers dans la troisième partie, mais du point de vue de l’organisation, il faut se préparer à s’enregistrer en tant qu’employeur et à s’occuper de l’administration des salaires.
Les assurances: Certaines assurances sont prudentes ou obligatoires – par exemple, l’assurance responsabilité civile (au cas où un client tombe malade ou se blesse et rejette la faute sur le restaurant), l’assurance incendie et l’assurance des biens, et pour votre personnel, vous devrez peut-être cotiser à l’assurance contre les accidents du travail ou au moins souscrire une assurance maladie (la loi impose des indemnités de maladie). Le KHN (association de l’hôtellerie et de la restauration) propose des formules d’assurance sur mesure. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un « permis légal », le fait de disposer d’une assurance adéquate est effectivement une nécessité dans ce secteur.
Réglementations locales: Outre les permis, il convient de connaître les réglementations locales telles que le zonage (le plan d’urbanisme doit autoriser l’ouverture d’un restaurant à votre emplacementbusiness), les ordonnances sur le bruit (vous devrez peut-être vous isoler pour ne pas déranger vos voisins) et les règles relatives à l’élimination des déchets (les entreprises alimentaires doivent éliminer les huiles et graisses usagées de manière appropriée, etc. ). Ces questions sont généralement gérables, mais nécessitent une certaine diligence.

En résumé, du point de vue de la structure juridique, il convient de constituer la bonne entité commerciale (souvent une BV pour une entreprise sérieuse), de s’assurer qu’en tant que propriétaire étranger, vous disposez des droits de résidence nécessaires et de respecter la réglementation néerlandaise relative aux entreprises. Les Pays-Bas sont connus pour leur bureaucratie relativement efficace et leurs règles claires pour les entreprises, et il existe de nombreuses ressources pour aider les investisseurs étrangers (y compris des sites web gouvernementaux en anglais comme business.gov.nl). Le fait de poser les bons jalons sur le plan juridique vous évitera bien des ennuis par la suite et assurera à votre restaurant un départ stable. Une fois les éléments juridiques et structurels en place, vous pourrez vous concentrer sur les défis opérationnels et l’aspect créatif du lancement de votre restaurant japonais.

Position sur le marché : Concepts haut de gamme et décontractés

Lorsque vous ouvrez un restaurant japonais, l’une des décisions stratégiques les plus importantes consiste à définir votre positionnement sur le marché – en particulier, à déterminer si vous souhaitez cibler le segment haut de gamme/fin gourmet ou le segment décontracté/de masse (ou quelque chose entre les deux). Cette approche influencera tout, de l’emplacement et du décor au menu et à la tarification, ainsi que les défis et les opportunités auxquels vous serez confronté.

Restauration japonaise haut de gamme: Monter en gamme signifie offrir une expérience haut de gamme – peut-être un restaurant kaiseki, un bar à sushis omakase ou un grill teppanyaki ou robatayaki haut de gamme. Les avantages de cette voie comprennent un pouvoir de fixation des prix plus élevé (et potentiellement des marges bénéficiaires plus importantes par plat) et une image de marque distinguée. Aux Pays-Bas, il y a relativement peu d’établissements japonais haut de gamme. Vous pouvez attirer non seulement des locaux aisés, mais aussi des clients internationaux, une clientèle d’affaires et des touristes à la recherche de la meilleure cuisine. Les établissements haut de gamme peuvent également être reconnus par les guides Michelin ou Gault Millau si la qualité est exceptionnelle, ce qui renforce encore leur réputation.
Toutefois, les défis à relever pour le haut de gamme sont importants : vous aurez besoin de chefs hautement qualifiés (éventuellement du Japon), d’ingrédients de première qualité (importation de nombreux articles) et d’investissements importants dans la décoration intérieure et la formation du personnel de service. Les coûts d’exploitation sont élevés (la gastronomie exige généralement un ratio plus élevé entre le personnel et les clients). L’établissement d’une réputation prend du temps et la clientèle est limitée : vous visez une niche de personnes prêtes à payer régulièrement plus de 100 euros par repas. Dans les petites villes néerlandaises, ce segment peut être pratiquement inexistant ; il est surtout viable dans les zones cosmopolites comme Amsterdam, où il y a une concentration de clients aisés. En outre, les attentes sont très élevées – toute baisse de qualité peut nuire à la crédibilité d’un restaurant haut de gamme. Le marketing pour le haut de gamme se fait souvent par le bouche-à-oreille, les critiques et l’approbation des influenceurs plutôt que par la publicité de masse.

Du point de vue des opportunités, le segment haut de gamme de la cuisine japonaise a encore de la place. Par exemple, en dehors d’Amsterdam, on pourrait dire qu’il n’y a pas de bar à sushi omakase du niveau d’un sushi-ya de Tokyo – un investisseur pourrait chercher à combler cette lacune à Rotterdam ou à Utrecht, par exemple. Les clients haut de gamme apprécient également l’exclusivité, de sorte qu’un petit concept sur réservation (un comptoir à sushis de 8 places, par exemple) peut fonctionner si l’on peut s’assurer les services de personnes compétentes pour le gérer.
Restauration japonaise décontractée: Un concept décontracté peut être un izakaya, un magasin de ramen, un restaurant de sushis à tapis roulant, un service rapide de sushis à emporter ou un buffet de sushis-grill à volonté. C’est dans cette vaste catégorie que se trouve le volume. Les avantages sont une clientèle plus large et un retour sur investissement potentiellement plus rapide si vous trouvez la bonne formule. Les consommateurs néerlandais ont prouvé leur amour pour les sushis et les nouilles à des prix abordables, de sorte qu’un restaurant japonais décontracté bien situé peut attirer un flux régulier de clients. Les concepts décontractés ont tendance à nécessiter moins d’investissements par client (décor plus simple, moins de personnel de service, production plus rationalisée). Ils peuvent également être étendus ou reproduits en cas de succès – par exemple, un magasin de ramen qui marche bien peut s’étendre à un deuxième emplacement.
Les défis dans le segment décontracté tournent autour de la concurrence et de la différenciation. Il peut s’agir d’une spécialité (par exemple, vous êtes « le seul restaurant de nouilles udon de la ville » ou « l’authentique okonomiyaki d’Osaka »), d’une qualité supérieure à prix égal ou d’une image de marque unique. La restauration décontractée est également synonyme de marges bénéficiaires plus faibles par article, de sorte que le succès repose sur le contrôle des volumes et des coûts. Les opérations doivent être très efficaces : gérer le coût des aliments, éviter le gaspillage et faire tourner les tables rapidement. Le personnel peut également poser problème ; par exemple, un buffet de sushis à porte tournante peut avoir besoin de nombreux employés de cuisine débutants pour préparer les sushis rapidement – trouver et former ces personnes, et le faire de manière rentable, est une tâche ardue.

Il faut également tenir compte de la livraison et de la vente à emporter. Dans la sphère décontractée, une grande partie de l’activité peut être constituée de plats à emporter ou de livraisons à domicile (en particulier pour les sushis et les ramen). Il convient de prévoir l’intégration avec les plateformes de livraison ou de disposer d’un solide système d’emballage pour les plats à emporter. La pandémie a accéléré l’acceptation de la livraison de nourriture et, même après la pandémie, de nombreux clients commandent encore des sushis pour les manger à la maison. Un restaurant décontracté peut donc augmenter ses revenus en exploitant cette possibilité, mais cela implique une coordination supplémentaire (et des coûts tels que les commissions de livraison).
Milieu de gamme / Hybride: il convient de préciser que tous les restaurants ne sont pas purement « économiques » ou « luxueux ». Beaucoup se situent dans une fourchette moyenne : un bon restaurant de sushis qui n’est pas de niveau Michelin mais qui offre de la qualité à des prix modérés, ou un izakaya qui est décontracté et amusant mais qui a une touche gastronomique. Ce marché intermédiaire est vaste et peut être fructueux, mais il faut veiller à ne pas rester « coincé entre les deux » : si les prix sont trop élevés pour un restaurant décontracté et que l’expérience n’est pas assez spéciale pour un restaurant haut de gamme, les clients risquent d’être désorientés. La clarté du concept est essentielle. Par exemple, si vous ouvrez un izakaya, vous vous concentrerez probablement sur les petites assiettes et une atmosphère animée – vous n’afficherez pas des prix aussi élevés que ceux d’un restaurant gastronomique, mais vous serez peut-être encore au-dessus des prix d’un fast-food. De nombreux restaurants japonais à succès aux Pays-Bas occupent ce niveau intermédiaire en étant des établissements spécialisés et décontractés: ils ont une spécialité claire et offrent une excellente qualité pour le prix, par exemple un magasin de ramen qui facture un bol à 15 euros – ce n’est pas bon marché en soi, mais pour la qualité et pour un repas complet, c’est raisonnable.

Lorsque vous décidez de votre position, procédez à une analyse du marché (ce que le guide Makro étape par étape conseille égalementmakro.nlmakro .nl). Qui sont vos concurrents dans la région ? Quel créneau pouvez-vous occuper ? Par exemple, si la ville compte déjà cinq chaînes de sushis sur tapis roulant et trois magasins de poke bowl, un authentique izakaya ou une maison de ramen se démarquerait peut-être davantage qu’un autre restaurant de sushis. Ou encore, s’il y a un grill japonais haut de gamme mais pas de plat à emporter de sushi bon marché à proximité, l’opportunité se trouve peut-être dans la commodité et la valeur.

L’emplacement joue un rôle important dans le positionnement. Un restaurant japonais haut de gamme sera mieux placé dans un centre-ville international ou un quartier aisé (par exemple, Amsterdam Zuid ou le centre-ville de La Haye, près des ambassades). Un restaurant de sushis décontractés peut prospérer près d’une université ou dans un quartier commerçant très fréquenté. Parfois, le concept suit l’emplacement : vous pouvez trouver un espace idéal, puis décider qu’il convient mieux à l’un ou l’autre concept.

L’image de marque et le design diffèrent également. Le haut de gamme nécessitera un investissement plus important dans une image de marque cohérente et haut de gamme (logo, conception du menu, site web, intérieur), voire l’embauche d’un designer. Les établissements décontractés peuvent être plus ludiques ou minimalistes.

En termes d’opportunités: le marché néerlandais de la restauration japonaise compte de nombreux sushis décontractés, mais beaucoup d’entre eux sont similaires. Un concept frais et décontracté peut certainement réussir s’il se différencie (par exemple, en mettant l’accent sur la durabilité – en n’utilisant que du poisson pêché à la ligne et des emballages écologiques – il pourrait attirer une niche de consommateurs conscients, même dans un segment décontracté). Pour le haut de gamme, l’opportunité réside dans les villes où les clients aisés n’ont actuellement pas d’option de restauration fine japonaise – ils peuvent aller à Amsterdam en voiture ou s’en passer. La conquête de ce marché pourrait s’avérer très fructueuse si elle est menée à bien.

En résumé, alignez votre concept sur un positionnement clair du marché. Le haut de gamme offre du prestige et des chèques plus élevés, mais s’accompagne d’attentes et de coûts plus importants ; le décontracté offre du volume et un attrait plus large, mais une concurrence féroce et des marges étroites. Les deux peuvent fonctionner aux Pays-Bas, comme le prouve le succès des établissements situés aux deux extrémités. Par exemple, si vous avez accès à un grand chef japonais et à des capitaux importants, le haut de gamme est envisageable ; si vous disposez de fonds plus limités et que vous voulez commencer en douceur, un concept décontracté est plus prudent. Le fait de savoir où vous vous situez guidera toutes les autres décisions et vous permettra, en fin de compte, de répondre aux attentes de la clientèle cible.

Principaux défis et opportunités

Ouvrir un restaurant est un défi, et un restaurant japonais aux Pays-Bas ne fait pas exception à la règle. Il est essentiel pour un investisseur ou un propriétaire d’être conscient des pièges potentiels (défis) ainsi que des avantages (opportunités) qui accompagnent ce territoire, afin de pouvoir élaborer une stratégie en conséquence.

Défis :

Une forte concurrence: Comme indiqué dans la première partie, les restaurants japonais ont proliféré. Dans les grandes villes, les nouveaux arrivants doivent faire face à la concurrence des chaînes de sushis établies, des spécialités locales et d’autres cuisines asiatiques. Pour se démarquer, il est nécessaire d’avoir une proposition de vente unique (PVA) forte. La concurrence peut également faire augmenter les coûts (par exemple, les fournisseurs de poisson peuvent augmenter leurs prix en raison de la forte demande de nombreux restaurants de sushis, et il peut être difficile d’attirer des clients sans un marketing intensif ou des remises au départ, en raison des nombreuses options disponibles).
Pénurie de personnel qualifié: L’un des principaux défis consiste à trouver et à conserver du personnel qualifié, en particulier des chefs spécialisés dans la cuisine japonaise. Le nombre de chefs japonais authentiques est limité au niveau local et les obstacles liés à l’obtention d’un permis de travail pour faire venir des chefs du Japon (comme nous le verrons dans la troisième partie) ajoutent à la complexité de la situation. Même trouver des chefs sushi ou des cuisiniers ramen expérimentés parmi la main-d’œuvre locale peut s’avérer difficile, car la demande est forte. La formation initiale du personnel aux techniques spécialisées prend beaucoup de temps. En outre, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est généralement confronté à une pénurie de main-d’œuvre aux Pays-Bas, de nombreux restaurants ayant du mal à embaucher suffisamment de personnel de cuisine et de service. Si cette situation n’est pas gérée, elle peut avoir une incidence sur les heures d’ouverture ou la qualité des services.
Approvisionnement en ingrédients et coûts: Les ingrédients japonais authentiques (comme certains types de poissons, le katsuobushi (flocons de bonite), le varech konbu, le matcha de qualité supérieure, etc. ) doivent souvent être importés, ce qui implique de traiter avec des importateurs ou des grossistes, ce qui peut s’avérer coûteux. La fluctuation des taux de change et des frais d’expédition (auxquels s’ajoutent les droits de douane, bien que l’accord commercial entre l’Union européenne et le Japon en ait réduit un grand nombre) peut réduire les marges. Garantir un approvisionnement régulier en poissons ultra-frais pour les sushis est à la fois essentiel et difficile – vous ferez probablement appel à quelques fournisseurs spécialisés dans les produits de la mer. Si ces lignes d’approvisionnement sont perturbées (les intempéries affectant les importations, par exemple), vous risquez d’avoir des lacunes dans votre menu. En outre, le respect des réglementations européennes sur les aliments importés (par exemple, certains poissons doivent être congelés pour tuer les parasites s’ils sont servis crus) est une étape supplémentaire à gérer.
Le fossé culturel et l’éducation des clients: En fonction de votre concept, vous pouvez être confronté à la nécessité d’éduquer le client. Par exemple, si vous introduisez un concept très traditionnel (par exemple, servir du natto ou un cours de kaiseki avec des plats inconnus), les clients néerlandais pourraient hésiter. Combler le fossé culturel – rendre l’hospitalité et la cuisine japonaises accessibles tout en préservant l’authenticité – peut s’avérer un équilibre délicat. La mauvaise communication est également un risque si le personnel qui traite avec les clients ne parle pas couramment le néerlandais ou l’anglais ; une excellente formation au service est nécessaire pour éviter les malentendus culturels dans le style de service.
Charges liées à la réglementation et à la conformité: Les licences et les règles d’hygiène évoquées doivent être respectées en permanence. Les inspections régulières en matière d’hygiène impliquent une formation rigoureuse et un suivi des pratiques de cuisine. Si vous servez de l’alcool, vous devez vous assurer que toute personne ayant l’air d’avoir moins de 18 ans est fichée. En outre, si vous êtes un propriétaire étranger, la gestion de la bureaucratie néerlandaise (déclarations fiscales, réglementation du travail) peut s’avérer difficile si vous n’y êtes pas habitué – bien que les Pays-Bas soient relativement efficaces, il y a encore beaucoup de paperasserie et de règles à respecter. Garder l’administration en ordre tout en gérant un restaurant est un véritable exercice de jonglage.
Coûts d’exploitation élevés: Les loyers sont élevés dans les zones urbaines. Les services publics, qui comprennent le gaz (surtout si vous utilisez le gaz pour cuisiner), l’eau et l’électricité, ont connu des augmentations de prix. La main-d’œuvre néerlandaise n’est pas bon marché – même un plongeur ou un serveur gagne un salaire minimum réglementé qui est plus élevé que dans certains pays, et il y a des coûts supplémentaires comme les congés payés (8 % de plus) et les cotisations de sécurité sociale de l’employeur. Les marges dans le secteur de la restauration sont notoirement minces après avoir couvert le loyer, la main-d’œuvre, le coût des marchandises et les taxes. Il faut du temps pour atteindre la rentabilité, et les défis à relever comprennent la gestion de la trésorerie et la possibilité d’opérer à perte au cours des premiers mois, jusqu’à ce que la clientèle se développe.
Événements imprévus: Comme l’a montré la pandémie de COVID-19, les restaurants sont vulnérables aux événements qui échappent à leur contrôle. Tout en espérant que de telles fermetures ne se reproduiront pas, il convient de prévoir des mesures d’urgence, qu’il s’agisse d’une baisse soudaine du tourisme (qui toucherait durement une région comme le centre d’Amsterdam) ou de perturbations de la chaîne d’approvisionnement (par exemple, une pénurie soudaine de poisson ou une flambée des prix). Il est nécessaire de planifier la résilience (comme avoir une activité de livraison forte ou un menu flexible).

Opportunités :

Marchés et niches inexploités: Malgré la concurrence, il existe encore des niches mal desservies. Peut-être qu’une ville donnée propose beaucoup de sushis mais pas de ramen – ouvrir le premier magasin de ramen dans une ville de taille moyenne pourrait faire de vous le leader du marché par défaut. Ou encore, dans une même ville, personne ne se concentre sur les spécialités japonaises axées sur la santé (par exemple, un établissement proposant des sushis entièrement biologiques, des options à base de riz brun, etc. Il y a aussi l’expansion géographique : certaines petites villes ou banlieues aisées peuvent avoir une demande de cuisine japonaise qui n’est pas encore satisfaite, ce qui constitue une opportunité de premier ordre.
Une base de consommateurs en expansion: Le gâteau global s’agrandit : chaque année, de plus en plus de personnes goûtent et apprécient la cuisine japonaise. Par exemple, de plus en plus de Néerlandais se rendent au Japon (un phénomène de plus en plus courant avant la pandémie, beaucoup déclarant qu’il s’agit d’une destination privilégiée) et en reviennent avec un goût prononcé pour les ramen ou l’okonomiyaki. La jeune génération est extrêmement ouverte sur le monde et sur les cuisines. Votre clientèle potentielle n’est donc pas statique ; elle est susceptible d’augmenter. Si vous établissez une présence et une marque dès maintenant, vous pourrez surfer sur cette vague d’intérêt croissant.
Potentiel de premiumisation: La cuisine japonaise étant considérée comme un produit de grande qualité, il est possible de proposer des plats de qualité supérieure et d’augmenter les marges. Par exemple, en proposant des soirées omakase spéciales, des vols de dégustation de saké haut de gamme, des plats spéciaux à base de bœuf wagyu, etc., vous pouvez attirer non seulement des gourmets, mais aussi des clients d’entreprise ou des convives d’occasions spéciales qui dépenseront beaucoup d’argent. Même dans un cadre décontracté, vous pouvez proposer des suppléments (comme un plateau de sashimis de luxe) qui augmentent le montant de l’addition. Si vous parvenez à vous assurer les services d’un excellent fournisseur de poisson, vous pourriez vous faire connaître pour la fraîcheur de vos sushis et justifier des prix plus élevés que ceux de vos concurrents.
Marketing croisé et tourisme: Les Pays-Bas attirent des touristes du monde entier, et nombre d’entre eux recherchent de la nourriture japonaise pendant leur séjour, en particulier les touristes originaires d’Asie ou de villes cosmopolites. En positionnant votre restaurant sur des plateformes comme TripAdvisor et Google (avec des descriptions multilingues), vous pouvez attirer les touristes. En outre, il est possible de s’associer à des événements locaux liés au Japon (par exemple, des conventions d’anime, des festivals culturels japonais) en tant que traiteur ou sponsor – en puisant dans une communauté passionnée qui aime la culture et la nourriture japonaises.
Livraison et portée en ligne: L’adoption de la technologie et de la livraison peut considérablement élargir votre portée au-delà de votre emplacement physique. De nombreux restaurants ont découvert qu’en s’associant à UberEats/Thuisbezorgd, etc., ils peuvent servir des clients bien au-delà de ceux qui entrent dans l’établissement. La cuisine japonaise voyage relativement bien (les kits de sushis et de ramen pour la maison, par exemple). La mise en place d’un système de commande en ligne et d’une forte présence sur les médias sociaux est l’occasion de construire une communauté de marque (en postant de belles photos de sushis sur Instagram, en organisant des promotions). Si tout se passe bien, votre clientèle en ligne peut se convertir en une activité régulière et même vous permettre de lancer des produits connexes (vente de sauces en bouteille, de kits repas, etc. pour des sources de revenus supplémentaires).
Franchise et expansion: Si votre concept s’avère concluant, le marché néerlandais offre la possibilité de passer à l’échelle supérieure, soit en ouvrant d’autres établissements, soit en créant des franchises. C’est ce que nous avons constaté avec l’expansion de certaines marques de sushis et de ramen. Si vous développez une marque et un système solides, vous pourriez attirer des franchisés pour développer la marque à l’échelle nationale, transformant ainsi votre projet initial en une entreprise de plus grande envergure. Il s’agit là d’une opportunité à plus long terme, mais bien réelle compte tenu de la popularité soutenue de cette cuisine.
Soutien et réseaux: Il existe des réseaux de soutien tels que l’association néerlandaise de l’hôtellerie (KHN) et éventuellement des associations d’entreprises japonaises aux Pays-Bas qui peuvent offrir des conseils, un réseau et parfois un pouvoir de négociation collectif (par exemple, des réductions de groupe sur les fournitures pour les membres). Faire partie de ces réseaux peut offrir des possibilités de partenariats et d’apprentissage des meilleures pratiques, ce qui peut vous donner une longueur d’avance par rapport à une démarche complètement isolée.

Pour relever les défis, une bonne approche consiste à disposer d’un plan solide et d’une marge de manœuvre. Par exemple, anticipez la question du personnel en organisant des programmes de formation ou en prévoyant de payer des salaires légèrement supérieurs à ceux du marché pour attirer les talents. Atténuez les risques liés à l’approvisionnement en faisant appel à plusieurs fournisseurs ou en prévoyant un menu de secours qui peut utiliser d’autres ingrédients en cas de besoin. Saisissez les opportunités en commercialisant activement vos points uniques et en offrant constamment de bonnes expériences – la satisfaction des clients entraîne le bouche-à-oreille, qui est inestimable (les clients satisfaits deviennent vos ambassadeurs).

Pour résumer cette partie : L’ouverture d’un restaurant japonais aux Pays-Bas présente un ensemble d’obstacles tels que la concurrence, le personnel et les coûts élevés, mais aussi des opportunités significatives compte tenu de la popularité et de la croissance de cette cuisine. Une planification minutieuse, un concept clair et une gestion adaptée vous permettront de relever les défis et de positionner votre restaurant de manière à ce qu’il prospère. Nombreux sont ceux qui ont réussi dans ce domaine, et apprendre de leur expérience – tout en évitant leurs erreurs – vous aidera à faire de votre entreprise la prochaine réussite de la scène gastronomique japonaise.

(La deuxième partie se termine. Dans la troisième partie, nous nous concentrerons sur l’un des éléments les plus importants d’un restaurant japonais – les chefs – et sur la manière d’embaucher et de gérer les talents culinaires japonais aux Pays-Bas).

Pourquoi choisir Washoku Agent pour vos besoins en recrutement de chefs cuisiniers japonais ?

Naviguer dans le paysage du recrutement de chefs japonais qualifiés peut s’avérer complexe. C’est là que Washoku Agent entre en jeu. En tant qu’agence spécialisée dans le recrutement de chefs japonais, nous offrons des services complets adaptés aux besoins uniques de votre établissement.

Nos services comprennent :

🔍 Une vaste base de données de chefs : Accès à un vaste réseau de chefs japonais spécialisés dans le sushi, le teppanyaki, le kaiseki, le wagashi, etc.
🎌 Assurance qualité : Notre conseiller culinaire Naoya Kawasaki, ambassadeur de bonne volonté de la cuisine japonaise, veille à ce que seuls des chefs de premier plan soient présentés
💼 Tarification transparente : Pas de frais cachés – juste une rémunération claire et forfaitaire en cas d’embauche réussie.
👥 Compatibilité culturelle et personnelle : Nous évaluons non seulement les compétences, mais aussi la personnalité et la compatibilité culturelle de chaque chef.
📑 Assistance de bout en bout : De la coordination des visas à la négociation du package salarial, nous contribuons à garantir une expérience d’embauche sans faille.

Avec une solide expérience internationale et des placements dans plus de 16 pays, Washoku Agent bénéficie de la confiance des restaurateurs et des chefs cuisiniers pour créer des partenariats durables et fructueux.

🌐 Pour en savoir plus: https://washoku-agent.com/fr/

En vous associant à Washoku Agent, vous n’engagez pas seulement un chef, vous investissez dans l’âme de votre restaurant. Laissez-nous vous aider à apporter l’excellence culinaire japonaise authentique aux Émirats arabes unis.

Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !

Le marché des restaurants japonais aux Pays-Bas : Ouvrir un restaurant japonais aux Pays-Bas (2ème partie)