10 anni da Jiro Dreams of Sushi. Come è cambiata l’industria del sushi nell’ultimo decennio?

Sono passati più di 10 anni dall’uscita del film-documentario intitolato Jiro Dreams of Sushi, che nel 2011 ha lasciato una forte impressione sugli appassionati di sushi di tutto il mondo. In questo articolo si analizzerà l’influenza e l’eredità del film nell’industria del sushi in tutto il mondo e si mostrerà come il settore sia cambiato nel decennio successivo.

1. Che cos’è Jiro Dreams of Sushi?

Sukiyabashi Jiro è un piccolo ristorante di sushi situato nel seminterrato di un edificio per uffici a Ginza. Non ha nemmeno un bagno proprio, ma è stato molto apprezzato dagli appassionati di cucina di fama mondiale. David Gelb, un giovane regista americano, rimase affascinato dalla maestria e dalla personalità del capo cuoco, Jiro Ono. Gelb continuò a visitare il ristorante per girare un documentario e lo chef si lasciò convincere dalla passione del giovane regista, nonostante la barriera linguistica. Avendo il permesso di registrare la rara visione del backstage del ristorante di sushi di fascia alta, tre stelle Michelin, Jiro Dreams of Sushi è una risorsa molto preziosa.

Il film presenta bellissime immagini di sushi e mette in evidenza la filosofia di Jiro Ono, artigiano del sushi, che all’epoca aveva già più di 80 anni, insieme ai suoi rapporti con i due figli che hanno seguito il percorso professionale del padre e agli sforzi dei suoi apprendisti per superare il loro maestro. Dopo l’uscita negli Stati Uniti nel 2011, il documentario ha attirato rapidamente l’attenzione ed è stato successivamente trasmesso in streaming su Netflix per raggiungere un pubblico globale.

Molte persone hanno imparato a conoscere l'”omakase” e l'”Edomae sushi” grazie a questo film. Anche dopo più di dieci anni dalla sua uscita, il film vanta ancora la sua popolarità come bibbia per gli amanti del sushi.

2. Come è cambiata l’industria del sushi nell’ultimo decennio?

Il film è uscito nel 2011. Dopo più di un decennio, come è cambiata l’industria del sushi rispetto a quanto mostrato nel film?

In primo luogo, a causa del boom globale del cibo giapponese, il numero di ristoranti giapponesi è quintuplicato: nel 2010 c’erano circa 30.000 locali, mentre nel 2021 ce ne saranno 159.000.

Dopo aver visto il documentario, gli appassionati di cucina che volevano provare il sushi omakase o Edomae sono arrivati in Giappone da tutto il mondo. Di conseguenza, è diventato più difficile prenotare nei ristoranti di sushi di alto livello. Alcuni cercavano addirittura di assicurarsi un posto soggiornando in un prestigioso hotel di Tokyo e chiedendo l’aiuto del concierge. Nel 2016, un sito di prenotazioni online in Giappone ha ospitato un evento che riservava tutti i posti al Sukiyabashi Jiro per un giorno. Quando il sito ha aperto la pagina di prenotazione per soli 8 posti, sono arrivate 1.300 domande da tutto il mondo.

Nel 2014, l’ex primo ministro giapponese Shinzo Abe ha invitato l’allora presidente degli Stati Uniti Barack Obama a cena al Sukiyabashi Jiro. Il ristorante è apparso in un servizio giornalistico perché Obama ha detto di aver mangiato il miglior sushi di sempre.

Nella Guida Michelin di Tokyo, Sukiyabashi Jiro aveva ottenuto tre stelle ogni anno, ma è stato escluso dall’edizione 2020 a causa della difficoltà di prenotazione per i clienti comuni. Tuttavia, il fatto che non sia stato incluso nella Guida Michelin ha avuto di per sé un valore di notizia. La storia è stata riportata dalla BBC o dalla CNN e ha confermato la fama del ristorante in tutto il mondo.

Allora, come è cambiato il ristorante rispetto al 2011?

Daisuke Nakazawa è apparso nel documentario come apprendista che cucinava 200 tamagoyaki (omelette giapponese) che dovevano essere approvati da Jiro. Ha aperto il Sushi Nakazawa a New York nel 2013 e ne ha fatto un ristorante di grande successo. Un altro apprendista del documentario, Rei Masuda, ha aperto il Sushi Masuda ad Aoyama nel gennaio 2014, guadagnando rapidamente due stelle Michelin.

Il documentario mostra il figlio di Jiro, Yoshikazu Ono, che si reca in bicicletta al mercato di Tsukiji, che però è stato chiuso nell’ottobre 2018 a causa dell’invecchiamento delle strutture. Il mercato è stato spostato a Toyosu, a circa 2 km da Tsukiji.

Una delle maggiori preoccupazioni dell’attuale industria del sushi è il declino della popolazione di tonno rosso del Pacifico, un ingrediente fondamentale per il sushi in stile omakase. È sempre più difficile ottenere tonno rosso di alta qualità per diverse ragioni, come la pesca eccessiva dovuta al boom del sushi e il riscaldamento globale.

In un’intervista del 2018 rilasciata ai media giapponesi, Jiro Ono ha dichiarato: “Un tempo a Tsukiji trovavamo un sacco di tonno di qualità e bastava scegliere quello che ci piaceva, ma oggi non è più possibile fare acquisti del genere”. Yoshikazu è d’accordo: “Dobbiamo scegliere tra ciò che è disponibile, quindi è importante avere delle tecniche per esaltare l’umami del pesce lasciandolo riposare e invecchiare”.

Stiamo entrando nell’era in cui i cuochi di sushi devono essere in grado di massimizzare il sapore del pesce e di trovare tagli di buona qualità.

Dopo dieci anni dal documentario, le persone, il mercato e gli ingredienti sono cambiati. Tuttavia, Jiro-san lavora ancora come chef e serve sushi ai suoi clienti. Il 27 ottobre 2022 ha compiuto 97 anni e lo si può vedere in un video su YouTube. Nell’intervista, dice che il suo condimento preferito per il sushi è il kohada (alosa), un pesce rappresentativo del sushi di Edomae.

Se siete interessati alla filosofia del sushi di Jiro Ono, la leggenda del sushi che è ancora in attività all’età di 97 anni, vi consigliamo di guardare Jiro Dreams of Sushi!

3. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo provato a reclutare da soli in passato senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente esperto”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

Se avete problemi nel reclutare cuochi giapponesi, non esitate a contattare il nostro agente Washoku!