ليس فقط دليل ميشلان: جوائز المطاعم العالمية التي يجب أن يعرفها مديرو التوظيف في المطاعم اليابانية

دليل ميشلان هو النظام الأكثر شهرة في العالم لتقييم المطاعم، ولكن هناك جوائز وتصنيفات أخرى تجذب انتباه الذواقة في جميع أنحاء العالم. يقدم هذا المقال العديد من جوائز المطاعم العالمية التي يجب أن يعرفها مديرو التوظيف في المطاعم اليابانية.

*إذا كنت مهتمًا بالمطاعم اليابانية ودليل ميشلان، يُرجى قراءة المقالات التالية على موقع وكيل واشوكو.

هل من الممكن توظيف طهاة ميشلان في اليابان؟

قيمة نجمة ميشلان للمطاعم اليابانية

ما هي فئات المطبخ الياباني الموجودة في دليل ميشلان اعتبارًا من سبتمبر 2022؟

 

1. أفضل 50 مطعماً في العالم

أولاً، جائزة أفضل 50 مطعماً في العالم هي إحدى الجوائز الرئيسية في هذا المجال، إلى جانب دليل ميشلان. تأسست هذه الجائزة عام 2002 من قِبل مجلة “ريستورانت”، وهي مجلة بريطانية تستهدف محترفي المطاعم. يصوّت أكثر من 1000 محكّم، يتم اختيارهم من الطهاة والنقاد والشخصيات المؤثرة، لاختيار 10 أماكن من بين الأماكن التي تناولوا فيها الطعام خلال الـ 18 شهراً الماضية.

على عكس دليل ميشلان، الذي يقوم فيه مفتشون مجهولون بتقييم المطاعم في مناطق معينة، مثل طوكيو ولندن وباريس، فإن دليل ميشلان لأفضل 50 مطعماً في العالم يستهدف المطاعم في جميع أنحاء العالم. نظرًا لأن كل محكّم يقيّم الأماكن التي تناول فيها الطعام بالفعل، فقد سلطت الجائزة الضوء على المطاعم في البلدان والمناطق التي لم يتم إدراجها في دليل ميشلان. ولهذا السبب تولي صناعة المطاعم العالمية اهتماماً كبيراً بهذه الجائزة.

في أحدث تصنيف صدر في يونيو 2023، احتل مطعم Den في طوكيو، المعروف بمطبخ الكايسيكي المبتكر، المرتبة 21. وكان المركز الأول من نصيب مطعم سنترال، وهو مطعم للمطبخ البيروفي في ليما.

2. لا ليست

بدأ تطبيق La Liste في عام 2015 من قِبل موظفي وكالة Atout France، وهي وكالة لتطوير السياحة في فرنسا. يجمع هذا الدليل المستقبلي البيانات من أكثر من 1,000 دليل ومنشور للمطاعم وتقييمات ومراجعات حول العالم ويقيّم المطاعم باستخدام خوارزمية فريدة من نوعها. يُقال إن البيانات التي تم جمعها تشمل دليل ميشلان، وGault & Millau، وأفضل 50 مطعماً في العالم، وTabelog في اليابان.

يتم تقييم كل مطعم من 100 نقطة ويسرد الدليل أفضل 1000 مطعم. ويشمل الترتيب الأخير مطعم ماتسوكاوا، وهو مطعم مأكولات كايسيكي في طوكيو (المرتبة الخامسة برصيد 97.50 نقطة)، ومطعم ياناجيا، وهو مطعم مأكولات محلية في جيفو (المرتبة الرابعة برصيد 98.00 نقطة)، ومطعم سوشي سايتو، وهو مطعم سوشي في طوكيو (المرتبة الثانية برصيد 99.00 نقطة). وجاء في المرتبة الأولى مطعم فرانتزين في ستوكهولم ومطعم جاي سافوي في باريس ومطعم لو برناردان في نيويورك (في المرتبة الثالثة بـ99.50 نقطة).

3. غولت وميلاو

غولت وميلاو هو دليل مطاعم تأسس في عام 1972 في باريس على يد صحفيين متخصصين في الطعام، هنري غولت وكريستيان ميلاو. يقوم هذا الدليل حالياً بتقييم المطاعم في 15 بلداً باستخدام معايير موحدة لتقييم المطاعم. يقومان بتقييم كل مطعم “من مكالمة هاتفية للحجز حتى المغادرة” من 20 نقطة بزيادات قدرها 0.5 نقطة. ثم يتم تحويل الدرجات إلى عدد التوكات (“قبعة الطاهي” بالفرنسية) (1 – 5 توكات).

وهي تشبه دليل ميشلان من حيث أن المحققين المجهولين يزورون المطاعم، لكن دليل جولت وميلو يميل إلى التركيز على الطهاة وموظفي الخدمة. بعد أن لفت هذا الدليل الانتباه إلى الطهاة الشباب الصاعدين، مثل آلان سينديرينز وجويل روبوشون وغي سافوي ومارك فيرات وبيير غانيير وميشيل روستانغ، حظي هذا الدليل بإشادة كبيرة من قبل الذواقة في جميع أنحاء العالم.

في مارس 2023، نُشر دليل جولت آند ميلاو اليابان. تم منح 5 جوائز لريوجين وماتسوكاوا وكاندا، وجميعها مطاعم يابانية تقع في طوكيو.

4. جوائز المطاعم الأخرى

لقد قدمنا ثلاث جوائز للمطاعم المشهود لها عالمياً، ولكن هناك العديد من الجوائز والأدلة الأخرى في مختلف البلدان والمناطق.

على سبيل المثال، ارتفعت اللؤلؤة السوداء كدليل إرشادي جديد للذواقة في الصين. وقد تم إصدار دليل تصنيف المطاعم هذا منذ عام 2018 من قبل شركة Meituan Dianping التي تدير موقعاً إلكترونياً لتقييم المطاعم. وتجدر الإشارة إلى أنه يتم اختيار حوالي 300 مطعم فقط من بين أكثر من 7 ملايين مطعم، خاصة تلك الموجودة في الصين التي ترتبط بها الشركة.

بالإضافة إلى ذلك، تمتلك أستراليا دليلها الخاص الموثوق به، دليل الطعام الجيد الأسترالي الذي يعود تاريخه إلى أكثر من أربعة عقود.

ثم ماذا عن البلد الذي ينشأ فيه المطبخ الياباني؟ في اليابان، يعد دليل ميشلان هو الأكثر شعبية في اليابان بشكل عام، ولكن موقع Tabelog هو موقع تصنيف آخر تم تطويره في هذه الدولة. يضم الموقع أكثر من 88 مليون مستخدم شهريًا ويصدر جائزة تابلوج سنويًا لتكريم 30 مطعمًا ذهبيًا و100 مطعم فضي و340 مطعمًا برونزيًا يتم اختيارهم من بين 900 ألف مطعم.

علاوة على ذلك، يوجد في اليابان جوائز متخصصة في طبق معين. تعد TRY (رامين طوكيو رامين العام) واحدة من هذه الجوائز الشهيرة. بدأت في عام 2000 بمفهوم “نحن نقرر أفضل مطعم رامن في طوكيو”، وهي معروفة بتأثيرها الهائل على الدعاية للمطاعم.

في بلدان أخرى، هناك المزيد من جوائز المطاعم التي لم نذكرها هنا. يمكن أن يكون تاريخ جوائز المطعم إحدى الطرق لتقييم مهارة الطاهي، ولكن هناك العديد من العناصر الأخرى التي يجب أخذها في الاعتبار في عملية التوظيف. إذا كنت بحاجة إلى مساعدة في توظيف وتقييم طاهٍ ياباني، اتصل بوكيل واشوكو!

5. ماذا لو واجهتني مشكلة في التوظيف؟

“لا أعرف ما الذي يجب أن يتميز به مطعمي لجذب الطهاة اليابانيين.”

“لديّ فكرة عن الطهاة الذين أبحث عنهم، ولكنني لا أعرف كيف أجدهم.”

“لقد حاولنا التجنيد بمفردنا من قبل دون جدوى، لذلك نريد العثور على طاهٍ ماهر حقًا هذه المرة.”

“نظرًا لعدم وجود موظفين يتحدثون اليابانية، فإننا نريد أن نوكل مهمة توظيف طهاة يابانيين لشخص آخر”.

إذا كانت لديك مشكلة في توظيف طهاة يابانيين، فلا تتردد في الاتصال بنا وكيل واشوكو!