¿Cualquier chef japonés puede hacer curry japonés?
1. Auge mundial del curry japonés
TasteAtlas, un sitio web interactivo de viajes que presenta cocinas tradicionales, anunció en diciembre de 2022 los «Mejores Platos Tradicionales del Mundo». Causó expectación entre los japoneses, ya que el «curry japonés» ocupó el primer lugar, en lugar del sushi o el ramen. El curry japonés se caracteriza por su salsa espesa y única desarrollada en los últimos 100 años, influenciada por el curry de otros países, como la India, origen del plato. Antes de que nos demos cuenta, el curry japonés parece haberse convertido en uno de los platos tradicionales japoneses desde una perspectiva internacional.
El curry se ha extendido en Japón como un alimento asequible que se puede adquirir por unos 1.000 JPY (unos 7 USD). En las calles de Japón, podemos encontrar varios restaurantes que tienen curry en su menú. Se dice que hay unos 2.200 locales especializados en curry en todo el país. No sólo el curry básico servido con arroz, sino también el pan de curry o el udon de curry son populares entre los japoneses.
Como ya sabes, el curry se ha convertido en uno de los platos habituales de los restaurantes japoneses de todo el mundo. Según el estudio de 2015 de la Organización de Comercio Exterior de Japón, en Londres hay 518 restaurantes japoneses, 440 de los cuales sirven sushi y 284 curry. Cuando preguntamos a la gente en Europa, Estados Unidos o Asia, sobre las comidas japonesas favoritas, el curry es una de las cinco principales junto con el sushi, el sashimi y el ramen.
Coco Ichibanya es una cadena de restaurantes de curry de fama mundial. A finales de febrero de 2022, contaba con 1.259 locales en Japón y 202 en el extranjero (Estados Unidos, Reino Unido, China, Corea del Sur, Taiwán, Hong Kong, Filipinas, Vietnam, Tailandia, Indonesia, Singapur e India).
La Guía Michelin tiene una categoría para el curry y 16 restaurantes figuran con el Bib Gourmand a partir de marzo de 2023 (15 de ellos están en Japón, uno en Estados Unidos).
2. ¿Qué es el curry japonés?
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el curry japonés y el de otros países? En general, curry es un término genérico que indica platos indios guisados y cocinados con muchas especias. Por otro lado, el curry japonés se importó a través del Reino Unido hace unos 150 años. El curry japonés no es tipo sopa: utiliza harina para espesar la salsa. Se cuenta que la Armada británica cocinaba el curry con harina para no derramar la sopa en un barco que se balanceaba y que luego el plato fue importado por los japoneses, pero nunca se sabe si es cierto. El curry japonés común guisa patatas, zanahorias, cebollas y carne con roux comprado en la tienda y se sirve con arroz blanco. En un cuestionario, más del 70% de los japoneses cocinaban curry por su cuenta. Es una de las comidas populares que más se sirven en los hogares comunes. El curry Vermont, un roux de curry típico ya preparado, representa el 30% del mercado y también se vende en las tiendas de comestibles japonesas en el extranjero, por lo que no debería ser difícil conseguir ingredientes para el curry japonés en sus países.
En los 2.200 restaurantes especializados en curry que hay en Japón, se sirven diversos tipos de este plato: curry elaborado a base de especias indias o curry influenciado por el curry tailandés o el soto ayam de Indonesia. Los ingredientes principales del curry japonés también varían: ternera, cerdo, pollo, tonkatsu, marisco y verduras, mientras que hay varios estilos, como la sopa de curry y el curry keema. Si se pasea por las calles de Japón, podrá comprobar lo mucho que les gusta el curry a los japoneses. En particular, Jimbocho, en Tokio, es conocida como una zona competitiva para las tiendas de curry. Se calcula que hay 60 restaurantes especializados en curry en un radio de 1 km, lo que convierte a esta ciudad en la meca de los aficionados al curry de todo Japón.
3. ¿Cómo encontrar cocineros japoneses de curry?
Muchos chefs de sushi abren sus propios restaurantes después de trabajar y formarse en un local famoso desde jóvenes, pero los jefes de cocina de los restaurantes de curry de éxito tienen carreras muy diversas. Por supuesto, hay algunos chefs que abrieron su local después de trabajar en un prestigioso restaurante de curry, pero son bastantes los que tienen sus propios restaurantes, aunque antes no tuvieran experiencia en la restauración: les gustaba el curry y crearon sus propias recetas a base de ensayo y error.
Los restaurantes galardonados con el Bib Gourmand de la Guía Michelin están regentados por chefs con historias muy diversas: un chef que había trabajado como empresario sin experiencia en el servicio de comidas hasta los 30 años y acudió a una escuela de formación culinaria autorizada por el gobierno (Chorishi Senmon Gakko) o un chef que había trabajado en el marketing de una discográfica y aprendió a cocinar visitando distintos restaurantes de curry. La única similitud entre estos chefs de éxito es que tienen un impulso inagotable para dedicarse a su propio curry.
Entonces, ¿cómo contratar a un chef de un restaurante de curry? Aunque hay unos 2.200 restaurantes que sirven principalmente curry, sólo unos pocos chefs desean trabajar en el extranjero, y no es fácil cazarlos. Sin embargo, como ya se ha dicho, el curry es una comida muy común para cocinar en casa y casi todos los chefs japoneses deben haberlo hecho alguna vez. Aunque no hayan servido curry como parte del menú del restaurante, a muchos chefs les gusta el curry y tienen sus propias recetas. Evite centrarse en las experiencias laborales en el currículum y averigüe si el chef tiene experiencia en cocinar curry o está motivado para desarrollarlo como menú. Encontrar un chef que mire en la misma dirección que usted en este proceso es la forma más rápida de contratar a un chef perfecto para el curry.
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4. ¿Qué pasa si tengo un problema al contratar?
«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».
«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».
Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!
