Categorías de la cocina japonesa que debe conocer antes de contratar cocineros japoneses

Hablando de cocina japonesa, es posible que piense en el sushi, el tempura, el ramen y el yakitori como platos representativos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todos los chefs japoneses saben cocinarlos todos.
En Japón, cada restaurante llegó a especializarse en un plato concreto: un restaurante de sushi sólo sirve sushi, mientras que un restaurante de ramen sólo sirve ramen en general. Por supuesto, los restaurantes públicos y los izakaya (un pub de estilo japonés) pueden tener un chef polifacético y servir una amplia gama de platos, como sushi, sashimi, tempura y yakitori. Sin embargo, el yakitori servido en un izakaya no puede compararse con el que se sirve en un restaurante especializado en este plato.
En este artículo se explican las categorías de la cocina japonesa y qué platos puede cocinar un chef de cada especialidad para que no se cometa el error de contratar a un chef de sushi, dando por sentado que el aspirante es un todoterreno capaz de cocinar una gran variedad de platos.
1. ¿Qué es Washoku?

«Washoku» es un término genérico para los platos cocinados de forma tradicional con pescado, verduras y otros ingredientes producidos en Japón y servidos de forma que se pueda apreciar la temporada con la presentación o los platos. Se puede pensar que la cocina tradicional japonesa se llama washoku.
Por lo general, los cocineros con experiencia en el washoku han aprendido diversas técnicas de la cocina japonesa, como el corte en rodajas (para el sashimi), la cocción a fuego lento, la parrilla, el vapor, la fritura, etcétera. Por lo tanto, muchos de ellos tienen habilidades que pueden aplicarse a platos distintos del washoku.
2. ¿Qué es la cocina kaiseki?

La cocina kaiseki es un plato que se sirve para recibir a los huéspedes con los sabores de los ingredientes japoneses y cada plato está diseñado para desprender el ambiente de la estación.
Un cocinero kaiseki comienza su formación con la preparación de los ingredientes y va ascendiendo por los distintos puestos: «hassunba» (aperitivos de temporada), «yakiba» (asar pescado o carne), «ageba» (freír alimentos como el tempura), «mushiba» (cocer al vapor sabrosos pudines de huevo y otros platos), «nikata» (cocer a fuego lento los platos y sazonar todo el plato), e «itaba», que cocina delante de los comensales (como el sashimi). Los cocineros kaiseki que han llegado hasta el itaba dominan todas las técnicas de la cocina japonesa, al igual que los cocineros washoku. Dado que los chefs kaiseki también están acostumbrados a servir una comida completa, suelen ser apreciados como prácticos por los restaurantes.
3. ¿Qué es el sushi?

El sushi empezó siendo una comida callejera que se servía en los puestos del Tokio del siglo XIX y se convirtió en un plato nacional cuando se generalizó el uso de frigoríficos. Aunque algunos restaurantes de sushi sirven también otros tipos de comida, siguen estando especializados en sushi. Cuando contrate a un chef que lleve mucho tiempo trabajando en un restaurante de sushi, le recomendamos que pregunte en qué tipo de cocina tiene experiencia el aspirante.
4. ¿Qué es el Teppanyaki?

El teppanyaki es un estilo en el que las verduras, la carne y el marisco se cocinan en una plancha de hierro. BENIHANA, un restaurante que se hizo famoso por la rítmica actuación de los chefs al cocinar filetes en la plancha de hierro, lideró el auge del teppanyaki y surgieron muchos restaurantes de este estilo no sólo en Japón, sino también en el extranjero.
Cabe esperar que los chefs con experiencia en un mostrador teppanyaki sepan entretener a los comensales con espectáculo y tengan grandes dotes de comunicación.
5. ¿Qué es Izakaya?

Izakaya ofrece un ambiente informal donde los clientes pueden disfrutar de comida y bebida.
Cada restaurante tiene menús diferentes, pero la mayoría tienen platos básicos populares, como sushi, tempura y yakitori. Un local más pequeño de propiedad individual cuenta con uno o dos chefs que se encargan de cocinar todos los platos. Por otro lado, las cadenas de restaurantes pueden estar equipadas con una cocina central en la que lo único que hay que hacer es servir los platos ya cocinados y entregados.
Cuando contrates a un chef que haya trabajado en izakaya, te recomendamos que compruebes el tamaño del restaurante, el proceso de cocinado y el menú.
6. ¿Qué es el ramen?

Otro plato nacional junto con el sushi es el ramen. Con el gran tamaño del mercado, no es un sueño descabellado hacerse millonario estableciendo una cadena de ramen. Por ello, la competencia es siempre intensa en el sector, con la llegada constante de varios nuevos propietarios, desde un antiguo empresario aficionado al ramen hasta chefs especializados en distintas cocinas. Se dice que menos del 30% de los restaurantes de ramen siguen en activo tres años después de su apertura.
Muchos de los restaurantes de ramen de Japón se especializan en ramen y sirven guarniciones limitadas, como gyoza. Sin embargo, entre los chefs de ramen los hay trasladados de izakaya, restaurantes washoku o restaurantes franceses, por lo que, cuando contrate a la persona, debería preguntarle qué tipo de menú puede manejar el aspirante por experiencia.
7. ¿Qué es el yakitori?

El yakitori es un estilo en el que se cortan varias partes de pollo en trozos del tamaño de un bocado y se asan en una brocheta. Suele servirse en un restaurante público, como un izakaya que ofrezca yakitori, pero también hay restaurantes de alto nivel que utilizan Binchotan (carbón de alta calidad) y marcas regionales de aves de corral.
Mientras que se supone que los chefs de sushi se forman «cocinando arroz durante 3 años, haciendo sushi durante 8 años», se espera que los chefs de yakitori aprendan «a ensartar durante 3 años, a asar toda la vida». Se trata de un complejo mundo culinario en el que se necesitan 3 años para dominar el arte de ensartar brochetas para que la carne se cocine uniformemente y toda una vida para perfeccionar la técnica de asar a la parrilla con la temperatura y la cantidad de humo adecuadas.
8. ¿Qué es el Yakiniku?

El yakiniku tiene su origen en la barbacoa al estilo coreano que se desarrolló de forma única en Japón. Como los clientes asan la carne por su cuenta, puede parecer que no hay mucho que hacer en la cocina. Sin embargo, el chef necesita tener conocimientos y habilidad con el cuchillo para que la carne de alta calidad pueda utilizarse como mercancía sin desperdiciar ninguna parte. El chef también tiene que saber servir la carne de forma que se estimule el apetito de los clientes y ser creativo para inventar nuevos platos de carne de vacuno.
Cada categoría de cocina japonesa requiere habilidades distintas. Basándose en la información anterior, considere si desea contratar a un chef especializado en una determinada cocina o a un generalista que pueda manejar una amplia gama de platos.
9. ¿Qué pasa si tengo un problema en la contratación?

«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».
«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».
Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!