Catégories de cuisine japonaise à connaître avant d’engager des chefs japonais

Lorsque l’on parle de cuisine japonaise, les sushis, les tempuras, les ramen et les yakitori sont sans doute les plats les plus représentatifs. Cependant, il faut garder à l’esprit que tous les chefs japonais ne sont pas capables de les cuisiner tous.
Au Japon, chaque restaurant s’est spécialisé dans un plat particulier : un restaurant de sushis ne sert que des sushis, tandis qu’un restaurant de ramen ne sert que du ramen en général. Bien entendu, les restaurants publics et les izakaya (pubs de style japonais) peuvent avoir un chef polyvalent et servir un large éventail de plats, notamment des sushis, des sashimis, des tempuras et des yakitori. Cependant, le yakitori servi dans un izakaya n’est pas comparable à celui servi dans un restaurant spécialisé dans ce plat.
Cet article explique les catégories de la cuisine japonaise et les plats qu’un chef de chaque spécialité peut préparer. Vous éviterez ainsi de commettre l’erreur d’embaucher un chef de sushi en supposant que le candidat est polyvalent et qu’il peut préparer une grande variété de plats.
1. Qu’est-ce que le Washoku ?

« Washoku » est un terme générique désignant les plats cuisinés de manière traditionnelle avec du poisson, des légumes et d’autres ingrédients produits au Japon et servis de manière à ce que la saison puisse être appréciée dans la présentation ou les assiettes. On peut penser que la cuisine japonaise traditionnelle s’appelle washoku.
En général, les cuisiniers expérimentés dans le washoku ont appris diverses techniques de la cuisine japonaise, notamment le tranchage (pour le sashimi), le mijotage, le gril, la cuisson à la vapeur, la friture, etc. Ainsi, nombre d’entre eux possèdent des compétences qui peuvent être appliquées à d’autres plats que le washoku.
2. Qu’est-ce que la cuisine Kaiseki ?

La cuisine Kaiseki est un repas servi pour accueillir les invités avec les saveurs des ingrédients japonais et chaque plat est conçu pour donner l’ambiance de la saison.
Un chef kaiseki commence sa formation par la préparation des ingrédients et passe par différents postes : « hassunba » (hors-d’œuvre saisonniers), « yakiba » (griller du poisson ou de la viande), « ageba » (frire des aliments comme le tempura), « mushiba » (cuire à la vapeur des œufs au lait savoureux et d’autres plats), « nikata » (mijoter des plats et assaisonner l’ensemble du repas) et « itaba » qui cuisine devant les convives (comme les sashimis). Les chefs kaiseki qui ont fait l’expérience de l’itaba maîtrisent toutes les techniques de la cuisine japonaise, à l’instar des chefs washoku. Étant donné que les chefs kaiseki sont également habitués à servir un repas complet, ils ont tendance à être appréciés par les restaurants en tant que personnes à tout faire.
3. Qu’est-ce que le sushi ?

Les sushis ont commencé à être servis dans la rue, sur des étals, à Tokyo au XIXe siècle, avant de devenir un plat national lorsque les réfrigérateurs se sont répandus. Bien que certains restaurants de sushis servent également d’autres types de repas, ils sont toujours spécialisés dans les sushis. Lorsque vous engagez un chef qui travaille depuis longtemps dans un restaurant de sushis, nous vous recommandons de lui demander quel type de cuisine il connaît.
4. Qu’est-ce que le Teppanyaki ?

Le teppanyaki est un style de cuisine dans lequel les légumes, la viande et les fruits de mer sont cuits sur une plaque en fer. BENIHANA, un restaurant devenu célèbre pour la performance rythmique de ses chefs lors de la cuisson du steak sur la plaque de cuisson, a été à l’origine du boom du teppanyaki et de nombreux restaurants teppanyaki ont vu le jour non seulement au Japon, mais aussi à l’étranger.
On peut s’attendre à ce que les chefs ayant l’expérience d’un comptoir teppanyaki soient capables de divertir les invités grâce à leurs performances et à leurs compétences en matière de communication.
5. Qu’est-ce que l’Izakaya ?

L’Izakaya propose une ambiance décontractée où les clients peuvent déguster des plats accompagnés de boissons.
Chaque restaurant propose un menu différent, mais la plupart d’entre eux proposent des plats de base populaires, comme les sushis, les tempuras et les yakitori. Un petit restaurant individuel compte un ou deux chefs chargés de préparer tous les plats. En revanche, les chaînes de restaurants peuvent être équipées d’une cuisine centrale où il suffit de servir des plats déjà cuisinés et livrés.
Lorsque vous recrutez un chef qui a travaillé dans un izakaya, nous vous recommandons de vérifier la taille du restaurant, le processus de cuisson et le menu.
6. Qu’est-ce que le ramen ?

Un autre plat national, avec les sushis, est le ramen. Compte tenu de la taille importante du marché, le rêve de devenir millionnaire en créant une chaîne de ramen n’est pas farfelu. La concurrence est donc toujours intense dans ce secteur, avec l’arrivée constante de nouveaux propriétaires, qu’il s’agisse d’un ancien homme d’affaires passionné de ramen ou de chefs spécialisés dans différentes cuisines. On dit que moins de 30 % des restaurants de ramen sont encore en activité trois ans après leur ouverture.
De nombreux restaurants de ramen au Japon se spécialisent dans les ramen et servent des plats d’accompagnement limités comme le gyoza. Pourtant, parmi les chefs de ramen, il y a ceux qui ont été transférés d’izakaya, de restaurants washoku ou de restaurants français. Vous devez donc demander au candidat quel type de menu il peut gérer par expérience, lorsque vous l’embauchez.
7. Qu’est-ce que le Yakitori ?

Le yakitori est un style de cuisson qui consiste à découper différentes parties de poulet en petits morceaux et à les faire griller sur une brochette. Il est généralement servi dans un restaurant public, tel qu’un izakaya qui propose du yakitori, mais il existe également des restaurants haut de gamme qui utilisent du Binchotan (charbon de bois de haute qualité) et des marques régionales de volaille.
Alors que les chefs sushi sont censés se former en « cuisinant du riz pendant 3 ans, en faisant des sushi pendant 8 ans », les chefs yakitori sont censés apprendre « à embrocher pendant 3 ans, à griller pendant toute leur vie ». Il s’agit d’un monde culinaire complexe où il faut trois ans pour maîtriser l’art de la brochette afin que la viande soit cuite uniformément et toute une vie pour affiner la technique de la grillade avec la bonne température et la bonne quantité de fumée.
8. Qu’est-ce que le Yakiniku ?

Le yakiniku tire son origine d’un barbecue de style coréen qui s’est développé de manière unique au Japon. Étant donné que les clients font griller la viande eux-mêmes, on peut penser qu’il n’y a pas grand-chose à faire dans la cuisine. Cependant, le chef doit posséder des connaissances et des compétences en matière de couteau afin que la viande de haute qualité puisse être utilisée comme marchandise sans en gaspiller une partie. Il doit également savoir comment servir la viande de manière à stimuler l’appétit des clients et faire preuve de créativité pour inventer de nouveaux plats à base de bœuf.
Chaque catégorie de cuisine japonaise requiert des compétences distinctes. Sur la base des informations ci-dessus, vous devez vous demander si vous souhaitez engager un chef spécialisé dans une certaine cuisine ou un généraliste capable de préparer un large éventail de plats.
9. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.
« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.
« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.
« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.
Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent!