Kategorien der japanischen Küche, die Sie kennen sollten, bevor Sie japanische Köche engagieren

Wenn man von japanischer Küche spricht, denkt man vielleicht an Sushi, Tempura, Ramen und Yakitori als repräsentative Gerichte. Wir müssen jedoch bedenken, dass nicht jeder japanische Koch alle diese Gerichte zubereiten kann.

In Japan hat sich jedes Restaurant auf ein bestimmtes Gericht spezialisiert: Ein Sushi-Restaurant serviert nur Sushi, während ein Ramen-Restaurant generell nur Ramen anbietet. Natürlich können öffentliche Restaurants und Izakaya (eine japanische Kneipe) einen vielseitigen Küchenchef haben und eine breite Palette von Gerichten servieren, darunter Sushi, Sashimi, Tempura und Yakitori. Doch Yakitori, das in einem Izakaya serviert wird, ist nicht mit dem zu vergleichen, das in einem spezialisierten Restaurant serviert wird, das dieses Gericht anbietet.

In diesem Artikel wird erläutert, welche Kategorien der japanischen Küche es gibt und welche Gerichte ein Koch der jeweiligen Spezialität zubereiten kann, damit Sie nicht den Fehler machen, einen Sushi-Koch einzustellen, in der Annahme, der Bewerber sei ein Allrounder, der eine Vielzahl von Gerichten zubereiten kann.

1. Was ist Washoku?

„Washoku“ ist ein Sammelbegriff für Gerichte, die auf traditionelle Weise mit Fisch, Gemüse und anderen in Japan produzierten Zutaten zubereitet und so serviert werden, dass die Jahreszeit in der Präsentation oder auf den Tellern zur Geltung kommt. Man kann sich vorstellen, dass die traditionelle japanische Küche Washoku genannt wird.

Im Allgemeinen haben Köche mit Washoku-Erfahrung verschiedene Techniken der japanischen Küche erlernt, z. B. Schneiden (für Sashimi), Garen, Grillen, Dämpfen, Frittieren und so weiter. Daher verfügen viele von ihnen über Fähigkeiten, die auch auf andere Gerichte als Washoku angewendet werden können.

2. Was ist Kaiseki-Küche?

Bei der Kaiseki-Küche handelt es sich um ein mehrgängiges Menü, bei dem die Gäste mit dem Geschmack japanischer Zutaten empfangen werden, wobei jedes Gericht auf das Ambiente der jeweiligen Jahreszeit abgestimmt ist.

Ein Kaiseki-Koch beginnt seine Ausbildung mit der Zubereitung der Zutaten und durchläuft dann verschiedene Positionen: „hassunba“ (saisonale Vorspeisen), „yakiba“ (Grillen von Fisch oder Fleisch), „ageba“ (Frittieren von Speisen wie Tempura), „mushiba“ (Dämpfen von herzhaftem Eierpudding und anderen Gerichten), „nikata“ (Garen von Speisen und Würzen des gesamten Menüs) und „itaba“, das Garen vor den Augen der Gäste (wie Sashimi). Kaiseki-Köche, die bis zu itaba Erfahrung haben, beherrschen alle Techniken der japanischen Küche, ebenso wie die Washoku-Köche. Da Kaiseki-Köche auch daran gewöhnt sind, ein mehrgängiges Menü zu servieren, werden sie von den Restaurants eher als praktisch eingeschätzt.

3. Was ist Sushi?

Jahrhundert in Tokio als Straßenessen an Ständen angeboten und wurde zu einem Nationalgericht, als Kühlschränke weit verbreitet waren. Obwohl einige Sushi-Restaurants auch andere Gerichte servieren, haben sie sich auf Sushi spezialisiert. Wenn Sie einen Koch einstellen, der schon lange in einem Sushi-Restaurant arbeitet, sollten Sie fragen, mit welcher Art von Küche der Bewerber Erfahrung hat.

4. Was ist Teppanyaki?

Teppanyaki ist eine Methode, bei der Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchte auf einer Eisenplatte gegart werden. BENIHANA, ein Restaurant, das für die rhythmische Darbietung der Köche beim Garen von Steaks auf der Eisenplatte berühmt wurde, führte den Teppanyaki-Boom an, und es entstanden nicht nur in Japan, sondern auch in Übersee zahlreiche Teppanyaki-Restaurants.

Wir können davon ausgehen, dass Köche mit Erfahrung an einer Teppanyaki-Theke gut darin sind, Gäste mit Leistung zu unterhalten und über hohe Kommunikationsfähigkeiten verfügen.

5. Was ist Izakaya?

Das Izakaya bietet ein zwangloses Ambiente, in dem die Kunden Speisen und Getränke genießen können.

Jedes Restaurant hat eine andere Speisekarte, aber die meisten bieten beliebte Grundgerichte wie Sushi, Tempura und Yakitori an. Ein kleineres, individuell geführtes Lokal hat ein bis zwei Köche, die für die Zubereitung aller Gerichte zuständig sind. Kettenrestaurants hingegen können mit einer zentralen Küche ausgestattet sein, in der Sie nur noch die bereits zubereiteten und gelieferten Speisen servieren müssen.

Wenn Sie einen Koch einstellen, der in einer Izakaya gearbeitet hat, empfehlen wir Ihnen, die Größe des Restaurants, den Kochprozess und die Speisekarte zu überprüfen.

6. Was ist Ramen?

Ein weiteres Nationalgericht neben Sushi ist Ramen. Angesichts der großen Marktgröße ist es kein abwegiger Traum, mit einer Ramen-Kette zum Millionär zu werden. Daher ist der Wettbewerb in der Branche immer sehr intensiv, da ständig neue Besitzer auftauchen, vom ehemaligen Geschäftsmann, der Ramen liebt, bis hin zu Köchen, die sich auf andere Gerichte spezialisiert haben. Es heißt, dass weniger als 30 % der Ramen-Restaurants drei Jahre nach ihrer Eröffnung noch in Betrieb sind.

Viele der Ramen-Restaurants in Japan sind auf Ramen spezialisiert und bieten nur wenige Beilagen wie Gyoza an. Zu den Ramen-Köchen gehören jedoch auch solche, die aus Izakaya-, Washoku-Restaurants oder französischen Restaurants kommen. Daher sollten Sie bei der Einstellung fragen, welche Art von Menü der Bewerber aus Erfahrung beherrscht.

7. Was ist Yakitori?

Bei Yakitori werden verschiedene Hähnchenteile in mundgerechte Stücke geschnitten und auf einem Spieß gegrillt. Normalerweise wird Yakitori in öffentlichen Lokalen wie Izakaya serviert, aber es gibt auch gehobene Restaurants, die Binchotan (hochwertige Holzkohle) und regionale Geflügelmarken verwenden.

Während man von Sushi-Köchen erwartet, dass sie „3 Jahre lang Reis kochen und 8 Jahre lang Sushi machen“, wird von Yakitori-Köchen erwartet, dass sie „3 Jahre lang das Aufspießen und ein Leben lang das Grillen“ lernen. Es ist eine komplexe kulinarische Welt, in der man drei Jahre braucht, um die Kunst des Spießens zu beherrschen, damit das Fleisch gleichmäßig gegart werden kann, und ein Leben lang, um die Technik des Grillens mit der richtigen Temperatur und der richtigen Rauchmenge zu verfeinern.

8. Was ist Yakiniku?

Yakiniku hat seinen Ursprung im koreanischen BBQ-Stil, der sich auf einzigartige Weise in Japan entwickelt hat. Da die Kunden ihr Fleisch selbst grillen, scheint es, als gäbe es in der Küche nicht viel zu tun. Der Koch muss jedoch über Kenntnisse und Fertigkeiten im Umgang mit Messern verfügen, damit qualitativ hochwertiges Fleisch als Handelsware verwendet werden kann, ohne dass Teile davon verloren gehen. Der Koch muss auch wissen, wie man Fleisch so serviert, dass der Appetit der Kunden angeregt wird, und er muss kreativ sein, um neue Rindfleischgerichte zu erfinden.

Jede Kategorie der japanischen Küche erfordert unterschiedliche Fähigkeiten. Überlegen Sie bitte anhand der obigen Informationen, ob Sie einen auf eine bestimmte Küche spezialisierten Koch oder einen Generalisten einstellen möchten, der eine breite Palette von Gerichten beherrscht.

9. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.

„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.

„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, also wollen wir dieses Mal einen wirklich fähigen Koch finden“.

„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.

Wenn Sie Probleme haben, japanische Köche einzustellen, wenden Sie sich bitte an unseren Washoku-Agenten!

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