Contratación y gestión de cocineros japoneses en los Países Bajos (3ª parte)

Salario medio de los cocineros japoneses

Una de las primeras preguntas que se hará un empresario es: ¿cuánto tengo que pagar a un buen chef japonés? Los sueldos pueden variar mucho en función de la función del chef, su experiencia y el tipo de establecimiento (de alta cocina o informal). A continuación se ofrece un resumen de los niveles salariales típicos de los chefs de cocina japonesa en los Países Bajos, para ayudar a establecer expectativas:

Salario medio de un chef en los Países Bajos (bruto anual):

Puesto de Chef	Salario típico (bruto anual)
Chef de sushi (restaurante informal)	30.000 – 38.000 euros (≈ 2.500 – 3.200 euros al mes)
Jefe de cocina (restaurante de gama media)	~46.000 euros al año (≈ 22 euros/hora)
Jefe de cocina (Ámsterdam high-end)	~54.000 euros al año (media en una gran ciudad)
Chef ejecutivo galardonado con una estrella Michelin	65.000 – 130.000+ euros (muy variable según la experiencia)

Fuentes: Ofertas de empleo y encuestas salariales. El rango de chef de sushi se basa en los puestos anunciados; los promedios de jefe de cocina proceden de datos de SalaryExpert/ERI; el rango de Michelin procede de estimaciones globales en USD convertidas a euros.

De lo anterior: Un chef de sushi junior o un cocinero de línea en un local informal puede ganar entre 2.000 y 2.800 euros brutos al mes (algunos anuncios de empleo indican unos 80-90 euros al día para chefs de sushi a tiempo parcial, lo que se extrapola a esa horquilla). Un chef de sushi o de cocina caliente con más experiencia en un restaurante de nivel medio puede ganar entre 2.800 y 3.300 euros al mes (unos 16-19 euros por hora). Por ejemplo, un anuncio de empleo europeo para un «chef de wok/sushi» en los Países Bajos ofrecía entre 2.800 y 3.200 euros al mes.

El jefe de cocina (chef-kok), que dirige la cocina, suele tener un sueldo más alto. En todo el país, el sueldo medio de un jefe de cocina ronda los 40.000 al año, lo que equivale a unos 3.500-4.000 euros al mes. En Ámsterdam o en las grandes ciudades es más alto: SalaryExpert cita unos 54.000 euros al año en Ámsterdam. Así que un jefe de cocina de un restaurante japonés de renombre podría ganar unos 4.500 euros al mes. Esto concuerda con los datos de Glassdoor, que sugiere una base de unos 2.700 euros más propinas/bonificaciones para un total de 2.950 euros para chefs típicos (aunque parece bajo para jefes de cocina, posiblemente incluya puestos inferiores).

Para un chef japonés de alta cocina, sobre todo si se contrata a alguien del extranjero o a alguien con una estrella Michelin, los sueldos se sitúan en la gama alta. Aunque no existe una muestra amplia en los Países Bajos (ya que sólo un par de restaurantes japoneses tienen estrellas doradas), podemos deducirlo de los datos mundiales: Los chefs con estrella Michelin suelen ganar entre 70.000 y 150.000 dólares, lo que equivale aproximadamente a entre 65.000 y 140.000 euros. En el contexto holandés, un chef japonés de alto nivel podría estar en el extremo inferior de esa cifra, a menos que tenga varias estrellas. Si se contrata, por ejemplo, a un maestro japonés del sushi con 20 años de experiencia y reconocimientos, es muy posible que se negocie un paquete anual de más de 70.000 euros (más quizás alojamiento u otras prestaciones para trasladarlo).

También es importante tener en cuenta los costes laborales adicionales: en los Países Bajos, los empresarios cotizan a la Seguridad Social y, por ley, los empleados reciben un 8% anual en concepto de paga de vacaciones (suele pagarse en mayo). Así que si el sueldo mensual de un chef es de 3.000 euros, sobre el papel son 36.000 euros al año, pero en realidad pagarás unos 38.900 euros después de añadir la paga de vacaciones, más unos 6.000 euros en primas sociales del empleador, lo que hace que el coste total se acerque más a los 45.000 euros. Tenlo en cuenta a la hora de hacer el presupuesto.

Los salarios varían según el puesto: Un ayudante de cocina o un jefe de cocina (principiantes) sólo puede ganar entre 1.800 y 2.100 euros al mes. Un sous chef (segundo de a bordo) puede ganar entre 2.500 y 3.000 euros, dependiendo de la experiencia (la media nacional para sous chef es de unos 30.500 euros). Y luego el jefe de cocina o chef ejecutivo, como se ha dicho, sube más.

También hay que tener en cuenta el reparto entre el salario base y las propinas o los gastos de servicio. Históricamente, el personal de cocina de muchos restaurantes de NL no recibía muchas propinas (la mayoría de las propinas van a parar a los camareros, a menos que se reúnan). Algunos negocios modernos optan por agrupar y compartir las propinas o añadir un cargo por servicio para distribuirlo entre todo el equipo, lo que puede hacer más atractivas las funciones del chef y aumentar sus ingresos.

Teniendo en cuenta estas cifras, para atraer a un chef japonés cualificado, especialmente a alguien que sea realmente de Japón o se haya formado en Japón, probablemente haya que situarse en la parte alta de estos rangos. Anecdóticamente, sólo hay un pequeño número de «verdaderos» maestros del sushi en los Países Bajos, y están muy cotizados. En un debate se señaló que quizá sólo unos 10 chefs de los Países Bajos poseían las auténticas habilidades de un chef de sushi de alto nivel y podían exigir sueldos para trabajar en el extranjero que lo reflejaran. Así que, si encuentras uno, tendrás que pagar un sobreprecio.

En resumen, prepárese para ofrecer un salario competitivo: los cocineros de nivel medio en la cocina podrían cobrar entre 2.000 y 3.000 euros al mes, y su chef principal quizá entre 3.500 y 5.000 euros al mes o más si son excepcionales. Pagar lo justo no es sólo una medida ética, sino también práctica: ayuda a retener el talento en un sector en el que los chefs pueden irse fácilmente a otro restaurante por una oferta mejor. El coste de perder a un chef de sushi cualificado (y tener que contratar y posiblemente formar a uno nuevo) es alto, por lo que presupuestar un sueldo ligeramente más alto para mantenerlos contentos puede compensar en consistencia y calidad de su cocina.

Normas de visado y empleo para la contratación de ciudadanos japoneses

Si piensa contratar a un cocinero (o a cualquier otro miembro del personal) de nacionalidad japonesa (o, en general, de fuera de la UE), tiene que cumplir una serie de normas específicas en materia de visados y autorizaciones de trabajo. Los Países Bajos, como todos los países de la UE, tienen normas para proteger el mercado laboral local, por lo que contratar a alguien de Japón requiere cierto papeleo y cumplimiento. Esto es lo que hay que saber:

Requisito de permiso de trabajo: Un ciudadano japonés necesitará un permiso de trabajo válido para trabajar como cocinero en los Países Bajos (siempre que no sea ya residente o no tenga pasaporte de la UE). Normalmente, esto se tramita mediante un permiso combinado de residencia y trabajo llamado GVVA (Gecombineerde Vergunning voor Verblijf en Arbeid) o un tewerkstellingsvergunning (TWV) separado si ya tienen la residencia. El empleador suele patrocinar este proceso.
Prueba del mercado laboral: El obstáculo fundamental es que, por lo general, los empresarios deben demostrar que no se ha encontrado ningún candidato adecuado en los Países Bajos/la UE antes de conceder el permiso a un trabajador extracomunitario. Es lo que se conoce como prueba del mercado laboral. Significa que tendrá que haber anunciado el puesto en la UE durante un periodo razonable y demostrar la falta de éxito en la contratación. Hasta hace poco existía una exención especial para los cocineros de cocina asiática -el Regeling Aziatische horeca- que permitía a los restaurantes asiáticos contratar a cocineros de países como Japón, China, etc., con menos restricciones (sin prueba individual). Sin embargo, ese régimen especial finalizó el 1 de enero de 2022. Ahora, a partir de 2022, la contratación de un chef japonés estará sujeta al mismo proceso que la contratación de cualquier trabajador de fuera de la UEl.
Lo que esto significa en la práctica: hay que publicar la oferta de empleo e intentar contratar localmente durante al menos 3 meses (e inscribirla en la lista de la Agencia del Seguro de los Trabajadores, UWV, incluso en su portal de empleo, así como en una plataforma de toda la UE). Sólo después de ese periodo podrá solicitar un permiso de trabajo para un candidato japonés concreto, incluyendo pruebas de sus esfuerzos de contratación (como copias de los anuncios de empleo, notas de las entrevistas que demuestren que los candidatos de la UE no eran aptos, etc.). El UWV evaluará si realmente no ha podido encontrar a nadie en la UE. Este proceso puede ser burocrático y llevar mucho tiempo, lo que puede añadir un par de meses antes de que el chef pueda empezar a trabajar.
Permiso Combinado (GVVA): Para contrataciones superiores a 3 meses, lo normal es solicitar un GVVA que incluye la autorización de residencia. El IND (servicio de inmigración) y el UWV (oficina de trabajo) se coordinan al respecto. El IND dispone de formularios de solicitud para contratar a un empleado extranjero en el sector de la hostelería. Si se aprueba, el cocinero japonés obtendrá una tarjeta de residencia que le permitirá trabajar específicamente en su restaurante. El permiso inicial puede ser de hasta 2 años (a menudo se concede por 1 año, renovable).
Excepciones: Si el ciudadano japonés ya tiene derecho de residencia (por ejemplo, si es cónyuge de un ciudadano de la UE, o con otro visado como el de vacaciones por motivos de trabajo o el de estudiante), la situación puede ser diferente. Pero en general, para una contratación directa desde el extranjero, se aplica el proceso anterior. Nota: Japón tiene un acuerdo de vacaciones laborales con los Países Bajos, pero esos visados están pensados para el intercambio cultural y tienen limitaciones (la persona debe tener entre 18 y 30 años y puede trabajar ocasionalmente para financiar el viaje, lo que no suele ser adecuado para un trabajo de chef profesional a tiempo completo).
Costes y plazos: La solicitud del permiso conlleva tasas (del orden de unos cientos de euros para el IND). La aprobación puede tardar unos meses, normalmente entre 2 y 3 meses si todos los documentos están en regla. Durante ese tiempo, el candidato debe esperar (si está en NL con un visado de corta duración, es posible que tenga que marcharse y volver con el visado de entrada MVV si es necesario). Planificar con antelación es crucial para no retrasar la apertura de su restaurante.
Higiene social e idioma: Si tu cocinero japonés también va a ser el encargado de la licencia de alcohol, ten en cuenta que puede que tenga que pasar el examen de higiene social (que es en neerlandés). Si no habla neerlandés, esto puede suponer un problema, por lo que puede asignar esta función a otra persona. Legalmente, no es obligatorio que un cocinero hable neerlandés o inglés, pero en la práctica es importante para la comunicación y la integración en la cocina. Es aconsejable ofrecer formación en neerlandés o contar con personal bilingüe para facilitar la comunicación. Muchos chefs japoneses expatriados hablan al menos algo de inglés, lo que puede ser suficiente en un entorno de cocina anglófono, pero el neerlandés ayuda a interactuar con el personal local y a comprender la normativa.
Después de la contratación – Cumplimiento: Una vez que tiene a un ciudadano japonés trabajando, usted como empleador tiene obligaciones: debe mantener registros que demuestren que está autorizado (copia de su permiso de residencia), y si deja su empleo, usted o ellos deben informar al IND. Si cambian de trabajo, es necesario tramitar un nuevo permiso (el permiso suele estar vinculado a su empresa para una función específica). Los Países Bajos no tienen un visado de trabajo especial que establezca un salario mínimo para los cocineros (a diferencia del régimen de inmigrantes altamente cualificados, que tiene umbrales salariales, pero ese régimen no suele aplicarse a los cocineros porque está pensado para trabajos que requieren titulación universitaria). Aun así, ofrecer un salario justo no sólo es ético, sino que además te mantiene alejado de cualquier sospecha de explotación laboral.
Restos del antiguo régimen: Cabe señalar que algunos restaurantes asiáticos se apresuraron a incorporar cocineros antes de que finalizara el antiguo régimen relajado. Esos cocineros pueden seguir con el antiguo permiso hasta que expire. A partir de ese momento, las prórrogas quedarán sujetas a las nuevas normas, lo que significa que la prueba de mano de obra se aplicará también a las renovaciones.

En resumen, contratar a un chef japonés en el extranjero es factible, pero implica pasos y tiempo adicionales. Muchos restaurantes lo hacen porque el valor de un chef japonés cualificado es alto. Es aconsejable consultar a un especialista en inmigración o a la oficina de negocios del IND para conocer los requisitos más recientes a la hora de embarcarse en este proceso. Si el proceso le parece desalentador, otra posibilidad es contratar a cocineros de la UE con experiencia en Japón (por ejemplo, un cocinero de un país de la UE que se haya formado en Japón o haya trabajado en una cocina japonesa). Hay una pequeña comunidad de cocineros europeos especializados en sushi o ramen a los que podría recurrir sin problemas de visado. Pero para ese toque verdaderamente auténtico, quizá le interese un chef japonés nativo, y por eso suele merecer la pena afrontar el trámite del permiso.

Como empleador, asegúrese de cumplir la ley: contratar a alguien sin un permiso de trabajo válido puede acarrearle fuertes multas (miles de euros) y poner en peligro su negocio. Por eso es importante esperar a recibir todas las autorizaciones antes de que el chef empiece a trabajar oficialmente. Planificar con antelación (empezar a contratar pronto) hará que los plazos sean manejables, de modo que cuando necesites al chef in situ, su papeleo ya esté resuelto.

Qué buscar al contratar a un chef japonés

Contratar al chef adecuado es sin duda la decisión más importante para un restaurante japonés. El chef dará forma a su menú, mantendrá la calidad y a menudo influirá en la reputación de su restaurante (sobre todo si es un nombre notable). Cuando busque un chef japonés, ya sea local o extranjero, tenga en cuenta varias cualidades y aptitudes clave:

Habilidades culinarias y especialización: La cocina japonesa es amplia, así que aclare qué habilidades necesita. Si tiene un restaurante de sushi, querrá un chef muy experto en las técnicas del sushi, lo que implica una excelente destreza con el cuchillo, conocimientos de carnicería del pescado, preparación del arroz y presentación del sushi. Un buen cocinero de sushi debe dominar los cuchillos de nivel itamae, los cuchillos japoneses especiales para filetear pescado y cortar sashimi con precisión. Si su concepto incluye platos calientes o ramen, es posible que necesite a alguien versado en la elaboración de caldo de ramen y la cocción de fideos, o en el asado de yakitori, etc. Es importante tener en cuenta que no todos los chefs japoneses pueden cocinar de todo. En Japón, los chefs suelen especializarse (un chef de sushi puede no saber hacer ramen, un maestro de la tempura puede no hacer sushi). Así que lo ideal es adaptar la formación del chef a tu concepto. Para un amplio menú de izakaya, lo mejor es un cocinero versátil que haya trabajado en izakayas u hoteles haciendo varios tipos de platos.
Experiencia y formación: Considere dónde y cómo se formó el chef. ¿Fue aprendiz en Japón? ¿Cuántos años de experiencia tiene y en qué tipo de establecimientos? Un chef que haya trabajado en condiciones de alta gama en Tokio o Kioto aportará cierto pedigrí y autenticidad. Por otro lado, un chef con experiencia en fusión europea-japonesa puede entender mejor los gustos locales. Si la autenticidad es su argumento de venta, inclínese por un chef con una sólida experiencia en Japón. Considere también si tiene experiencia en la apertura de un nuevo restaurante (eso puede ser valioso, ya que la apertura es un reto único). Si el chef es más joven, al principio puede emparejarlo con un consultor veterano para elaborar los menús.
Creatividad y adaptabilidad: Dependiendo de su concepto, la creatividad puede ser importante. Muchos chefs de sushi han recibido una formación tradicional y pueden ceñirse a recetas clásicas, lo que puede garantizar la autenticidad pero limitar la innovación. Decida si quiere un chef que innove (cree nuevos rollos de fusión, experimente con ingredientes holandeses de temporada a la japonesa) o uno que se ciña a los métodos ortodoxos. La creatividad culinaria es especialmente importante si piensas evolucionar el menú o hacer especiales de temporada. Además, un chef que venga de Japón debe ser capaz de adaptarse a los ingredientes holandeses; por ejemplo, es posible que algunos pescados comunes en Japón no estén disponibles frescos aquí, así que ¿puede trabajar con pescado local del Mar del Norte para crear una experiencia similar? La flexibilidad en el aprovisionamiento y la sustitución sin sacrificar la calidad es una habilidad muy valiosa.
Atención a la higiene y la seguridad: La cocina japonesa, con sus componentes crudos, exige una higiene impecable. Un buen chef debe tener excelentes conocimientos de seguridad alimentaria: manipulación adecuada del pescado crudo (mantener la temperatura correcta, evitar la contaminación cruzada), saber inspeccionar la calidad del pescado, etc. En las entrevistas, puede sondear sus conocimientos en estos frentes. De hecho, ser meticuloso con la higiene es un rasgo esencial. En los Países Bajos, tendrán que seguir las normas HACCP, por lo que familiarizarse con las normas internacionales de higiene es una ventaja (si han trabajado en el extranjero o en un entorno que haga hincapié en ello).
Capacidad de liderazgo y de trabajo en equipo: Si el chef va a actuar también como jefe de cocina (jefe de cocina), necesita dotes de gestión y trabajo en equipo. Dirigir una cocina requiere coordinarse con los sous chefs, los cocineros de línea, etc., formar al personal subalterno y mantener la coherencia. ¿Cómo manejan la presión durante un servicio ajetreado? ¿Cuál es su estilo? ¿Son tranquilos y orientadores o muy disciplinarios? Asegurarse de que su estilo de gestión encaja con la cultura que usted desea es importante para la moral del equipo. Además, si es japonés y la mayoría del personal de cocina es holandés o de otras nacionalidades, puede haber barreras lingüísticas o culturales: es fundamental contar con un jefe de cocina capaz de superarlas (quizá hable algo de inglés o tenga paciencia para enseñar). La comunicación es clave en una cocina; se busca a alguien que sepa liderar e influir positivamente en los demás (algunas descripciones de puestos lo mencionan para puestos de chef japonés en hoteles, por ejemplo).
Pasión y autenticidad: Una auténtica pasión por la cocina y la cultura japonesas suele traducirse en una mejor comida y experiencia para los clientes. Los chefs que se enorgullecen del omotenashi (hospitalidad) se preocuparán por aspectos como la estética del emplatado, la progresión de la comida e incluso la interacción con los clientes si se trata de un mostrador de sushi. Si se trata de una cocina abierta o un bar de sushi, es estupendo contar con un chef que sepa atender a los clientes: alguien que pueda conversar con ellos, explicarles los platos y representar al restaurante. En los bares de sushi tradicionales, el chef también es animador y anfitrión. Aunque esto es menos habitual en NL fuera de los locales omakase, merece la pena tenerlo en cuenta. La mentalidad de servicio al cliente es una habilidad sorprendentemente importante para un chef de sushi en contacto directo con los comensales.
Ajuste cultural y ética laboral: El trabajo en restaurantes es duro. Quieres a alguien fiable, con una buena ética de trabajo. La cultura laboral japonesa es famosa por hacer hincapié en la disciplina y las largas horas de trabajo, por lo que es probable que un chef con formación japonesa tenga una fuerte ética de trabajo, pero también puede esperar que su equipo tenga la misma ética.
Permiso de trabajo y visado: Si tiene previsto contratar a un ciudadano japonés, prepárese para tramitar el permiso de trabajo (véase el apartado sobre visados y normas de empleo). Téngalo en cuenta a la hora de calcular los plazos y los costes. A veces es más fácil contratar a alguien que ya esté en Europa o tenga derecho a trabajar, pero si encuentra al chef perfecto en Japón, el esfuerzo puede merecer la pena por la autenticidad y la habilidad que aporta.
Comprobación de referencias: Sobre todo si contratas en el extranjero, comprueba las referencias. Pida contactos de anteriores jefes o colegas. Una llamada rápida a un antiguo jefe de cocina o dueño de restaurante en Tokio o en cualquier otro lugar puede dar una idea de la fiabilidad y las aptitudes del candidato. Si el idioma es una barrera, puede contratar a alguien bilingüe para que le ayude.
Fase de prueba: Muchos restaurantes hacen una prueba de cocina antes de contratar plenamente a un chef. Puedes pedir al candidato que prepare algunos platos o una cena de prueba para ti (y quizá algunos amigos o asesores) para evaluar su habilidad, sabor y presentación. Esto también puede formar parte de un stage (trabajo de prueba a corto plazo) si el candidato se encuentra en el país. Es una oportunidad de verle en acción y asegurarse de que su cocina se ajusta a su visión.

En resumen, busque un equilibrio entre habilidad técnica, formación auténtica, creatividad, liderazgo y pasión. Un chef japonés no sólo debe ser capaz de cocinar bien, sino también de mantener los estándares de la cocina japonesa que esperan los comensales: atención al detalle, bonita presentación y coherencia. Dada la importancia de esta función, tómese su tiempo para encontrar a la persona adecuada. El chef se convierte en el corazón de su restaurante; cuando encuentre a alguien que se alinee con su concepto y sus valores, se reflejará en cada plato servido y aumentará significativamente las posibilidades de éxito de su restaurante.

Buenas prácticas para contratar chefs japoneses

Encontrar un gran chef japonés puede ser todo un reto. La reserva de talentos es limitada y la competencia por chefs experimentados es alta. Emplear estrategias de contratación inteligentes y las mejores prácticas mejorará sus posibilidades de atraer y asegurar a la persona adecuada. He aquí algunas de ellas:

Aproveche las redes y las comunidades: Los anuncios de empleo tradicionales pueden no ser suficientes. Aproveche la comunidad culinaria japonesa. Esto podría significar ponerse en contacto con restaurantes japoneses en Europa (algunos chefs podrían estar buscando nuevas oportunidades), conectar con centros culturales o asociaciones japonesas en los Países Bajos, o incluso utilizar redes personales. Si tiene cerca una comunidad de expatriados japoneses, a veces el boca a boca dentro de esa comunidad puede aportar candidatos (por ejemplo, un amigo o pariente de un chef que quiera mudarse). Las comunidades en línea, como la red Washoku o los grupos de chefs, pueden ofrecer pistas. Considere la posibilidad de contactar con grupos de LinkedIn o Facebook dedicados a chefs o expatriados japoneses.
Agencias de contratación especializadas: Hay agencias especializadas en colocar chefs japoneses en todo el mundo. Por ejemplo, sitios web como «Washoku Agent】 se dedican a poner en contacto a profesionales culinarios japoneses con puestos de trabajo en el extranjero. Pueden ayudar a encontrar candidatos japoneses dispuestos a trabajar en el extranjero. Aunque las agencias cobran, pueden investigar a los candidatos y presentarle varias opciones, lo que le ahorrará tiempo.
Escuelas culinarias y programas de formación: Aunque es menos común para la cocina japonesa, algunos institutos culinarios (en Europa o Japón) pueden tener programas de cocina japonesa. Por ejemplo, la Tokyo Sushi Academy ha tenido programas internacionales. Dirigirse a estas escuelas para contratar a los mejores graduados podría ser fructífero, sobre todo para puestos subalternos a las órdenes de un jefe de cocina. En los Países Bajos puede que no haya escuelas especializadas en cocina japonesa, pero las escuelas culinarias generales suelen tener estudiantes interesados en la cocina asiática: ofrecer prácticas o puestos de aprendiz podría hacer crecer tu propio talento.
Ofrezca condiciones competitivas y atractivas: Para atraer a un chef de alto nivel, puede que tenga que ir más allá del salario. Ofrezca un paquete atractivo: puede incluir ayuda para el traslado (billetes de avión, ayuda para encontrar alojamiento), el pago de los trámites del visado, tal vez una asignación inicial para vivienda o un apartamento de empresa durante unos meses. Considere también las ventajas intangibles: si el chef tiene libertad creativa para diseñar el menú, haga hincapié en ello. Si tiene previsto enviarles anualmente a Japón para que se formen o viajen, menciónelo. A algunos chefs les motivan las oportunidades de innovación o crecimiento personal tanto como el dinero.
Muestre su visión: A la hora de contratar, venda el concepto y la visión de su restaurante. Los chefs de alto nivel quieren trabajar donde puedan sentirse orgullosos de la comida. Comparta una presentación pulida del concepto o una sección del plan de negocio que describa lo que pretende conseguir (por ejemplo, «el primer kaiseki auténtico de estilo kyoto en los Países Bajos» o «un restaurante de ramen que marca la pauta en sostenibilidad»). Si ven que eres serio y apasionado, estarán más interesados. Esencialmente, estás haciendo marketing para el chef tanto como ellos para ti.
Sensibilidad y apoyo culturales: Sobre todo si contratas directamente a japoneses, ten en cuenta el gran cambio cultural y vital que van a experimentar. Ayudarles en cuestiones prácticas como los trámites del visado, la búsqueda de un supermercado japonés para los ingredientes familiares, la integración en la vida holandesa (tal vez ponerles en contacto con la comunidad japonesa local o darles clases de idiomas) hará que su oferta sea más atractiva y les ayudará a asentarse, lo que a su vez les ayudará a rendir mejor. Un chef feliz es un chef productivo.
Gestión del calendario: Empiece pronto. Si quieres un chef para la apertura, empieza la búsqueda al menos con 6 meses de antelación si es posible (especialmente si se necesita un visado). Puede llevar 1-2 meses encontrar candidatos, otro finalizar y firmar, y luego 2-3 meses tramitar el visado. No hay que precipitarse y comprometer la calidad. Si estás en apuros y se acerca la fecha de apertura, considera la posibilidad de contratar a un chef asesor o interino (quizá un chef japonés jubilado que pueda venir a corto plazo) para cubrir el hueco mientras sigues con la búsqueda. Algunos restaurantes hacen aperturas suaves con un equipo temporal y luego traen al chef estrella cuando están listos.
Canales no tradicionales: Considera la posibilidad de publicar en bolsas de trabajo internacionales como Chef’s Jobs, o en sitios específicos de hostelería. Incluso Reddit tiene /r/chefjobs o comunidades similares donde a veces se publican ofertas de empleo. Si estás abierto a personas no japonesas con conocimientos de cocina japonesa, esos canales podrían atraer, por ejemplo, a un europeo o estadounidense que se haya formado en Japón y quiera trasladarse a NL.
Mantenga la profesionalidad y la claridad: Cuando identifique a un candidato, comuníquele claramente el puesto, las expectativas, las condiciones del contrato y la cultura laboral holandesa. Por ejemplo, aclare el horario de trabajo (para que sepan si tienen los dos días libres semanales típicos de Holanda frente a los que podrían estar acostumbrados en Japón), los días de vacaciones (Holanda suele tener más de 20 días de vacaciones pagadas al año, lo que es más generoso que Japón). Explicar todo esto evita futuros malentendidos y demuestra que diriges una empresa seria y transparente, algo que los chefs de calidad respetarán.
Prueba e incorporación: Si es factible, invite al candidato a una etapa (periodo de prueba) durante un par de semanas con un visado de visitante para que vea la cocina, conozca a posibles miembros del equipo y cocinen juntos. Esto no sólo pone a prueba sus aptitudes, sino que también demuestra su compromiso. Una vez contratado, tenga un plan de incorporación sólido: preséntele a los proveedores, ayúdele a desenvolverse en el entorno de la cocina neerlandesa (por ejemplo, cómo hacer pedidos a proveedores neerlandeses, ya que puede diferir de Japón).

Siguiendo estas prácticas, aumentará la probabilidad de encontrar un chef con talento y que encaje bien. Recuerde que contratar a un chef japonés no consiste simplemente en publicar un anuncio y esperar; a menudo requiere una búsqueda individualizada y un enfoque personalizado. El esfuerzo invertido en una buena contratación se verá enormemente recompensado a largo plazo por la calidad y consistencia de la oferta de su restaurante.

Retos habituales en la contratación y soluciones

Incluso con las mejores prácticas, puede encontrarse con dificultades a la hora de contratar y dirigir a chefs japoneses. He aquí algunos de los más comunes y cómo abordarlos:

Barrera lingüística: Si su chef no domina el neerlandés (probablemente) o incluso el inglés, la comunicación con su equipo y proveedores puede resultar complicada. Solución: Designe a un empleado bilingüe como enlace o contrate a un subgerente que hable japonés. Anime al chef a tomar clases de neerlandés o inglés (y considere la posibilidad de subvencionarlo como parte de las ventajas del puesto). En muchas cocinas se hacen muchas demostraciones prácticas que trascienden el idioma, pero para las tareas administrativas (leer las directrices de higiene, etc.) puede ser necesaria la traducción. Con el tiempo, la inmersión mejorará las competencias lingüísticas. La paciencia y el sentido del humor por ambas partes ayudan; algunos equipos incluso empiezan a aprender japonés básico para llegar a un acuerdo.
Diferencias culturales en el trabajo: La cultura laboral japonesa puede ser jerárquica e intensa, mientras que la holandesa es conocida por su franqueza, el equilibrio entre vida laboral y personal y el igualitarismo. Un chef japonés puede esperar obediencia incuestionable, y el personal holandés puede encontrar eso desagradable o esperar expresar sus opiniones. A la inversa, un chef japonés puede no estar acostumbrado a elogiar (ya que en Japón el enfoque puede ser más crítico). Solución: Informar tanto al chef como al personal sobre estas diferencias. Actuar como puente cultural. Anima al chef a adaptarse explicándole las normas holandesas (como que los empleados holandeses valoran la comunicación directa y también el tiempo personal). Y forme a su personal para que muestre respeto y aprenda de la experiencia del chef, entendiendo que su estilo quizá más estricto no es personal, sino un matiz cultural. Con el tiempo, se formará una cultura de cocina híbrida. Algunos restaurantes incluso contratan a un entrenador o mediador al principio para ayudar al equipo a integrarse.
Retención y rotación: Supongamos que contrata a un gran chef japonés. El reto es retenerlo. El sector de la restauración es famoso por su alta rotación. Un chef con talento puede ser cazado por un competidor o puede cambiar de puesto al finalizar el contrato. Solución: Crear una buena relación y un entorno de trabajo positivo. Una remuneración justa es fundamental, pero también hay que tener en cuenta lo que les motiva: quizá quieran salidas creativas o estabilidad para su familia. Hágales partícipes de la empresa (algunos propietarios incluso dan al personal clave una pequeña participación en los beneficios o una prima vinculada al rendimiento). Reconozca públicamente su duro trabajo, hágales partícipes de las decisiones (para que se sientan dueños) y asegúrese de que se respetan sus necesidades (como viajes ocasionales a Japón si son expatriados). Otra táctica: si dispone de medios, apadrine a un aprendiz a sus órdenes. A menudo, los maestros de cocina disfrutan enseñando; si les permite ser mentores de un aprendiz, les dejará un legado y les servirá de apoyo en caso de que se marchen.
Coherencia y control de calidad: Si tiene varios chefs o un equipo, garantizar la coherencia en la calidad de los alimentos es un reto. Quizá el jefe de cocina no pueda estar en todos los puntos de venta o en todos los turnos. Solución: Haga que el jefe de cocina elabore recetas estandarizadas y forme rigurosamente a los demás. Implemente una lista de control de calidad para que, incluso cuando el jefe de cocina no esté, el equipo siga las normas establecidas (en el caso del sushi, esto podría significar comprobar la textura del arroz, la frescura del pescado, etc., en función de criterios definidos). Las evaluaciones de degustación periódicas ayudan: quizá semanalmente el equipo pruebe los platos juntos para calibrar los estándares. Fomente una cultura en la que todos se responsabilicen de la calidad, no sólo el jefe de cocina.
Adaptación del menú: Puede que su chef quiera servir platos muy tradicionales que podrían ser difíciles de vender (como calamares con las tripas fermentadas o ingredientes muy caros). O viceversa, puede que usted quiera incluir un rollo de fusión creativa que al chef le parezca poco auténtico. Solución: Colaboración y compromiso. Utilice aperturas suaves o especiales para probar estos productos sin comprometerse del todo. Los comentarios de los clientes deben guiar la decisión final: quizá ese plato tan auténtico se convierta en un especial para los entendidos, mientras que el menú principal se ciñe a platos más accesibles. Eduque al chef sobre el paladar local y fomente un poco de flexibilidad. A la inversa, confíe en sus conocimientos sobre lo que es importante para la autenticidad. Encontrar un equilibrio es un proceso continuo; un menú especial de temporada es una buena válvula de escape para la creatividad del chef, sin que ello suponga un choque para el menú habitual.
Sorpresas legales/logísticas: Puede que los trámites del visado tarden más de lo previsto y retrasen la llegada del chef. O puede que el diploma del chef no esté reconocido aquí por algún motivo (por ejemplo, si quieres que forme aprendices formalmente). Solución: Siempre hay que tener un plan B. Si el chef se retrasa, hay que tener un cocinero interino de reserva o reducir el menú hasta que llegue. Mantén un diálogo abierto con las autoridades de inmigración para evitar sorpresas y asegurarte de que el papeleo es correcto (puede ser algo como necesitar un certificado de nacimiento apostillado de Japón, que puede llevar tiempo). En resumen, una planificación proactiva puede mitigar muchos contratiempos logísticos.
Integración con los lugareños: Un chef japonés puede sentirse aislado en los Países Bajos fuera del trabajo. Si no está contento personalmente, puede afectar a su trabajo. Solución: Fomente la inclusión. Invítelos a salidas de equipo, celebre las fiestas japonesas en el restaurante (una decoración kadomatsu de Año Nuevo o algo para que se sientan como en casa), póngalos en contacto con eventos locales de expatriados japoneses (hay festivales de Japón, etc.). Si tienen familia, ayúdales a encontrar escuelas o comunidades japonesas. Cuanto más a gusto se sientan, más probabilidades tendrán de quedarse y prosperar.
Disciplina frente a leyes laborales: En Japón, hacer horas extra sin cobrar o trabajar seis días a la semana puede ser normal en las cocinas. En NL, hay leyes laborales estrictas sobre el número máximo de horas de trabajo y el pago de horas extras. Es posible que el chef se exija demasiado a sí mismo o al personal por costumbre. Solución: Explique claramente la normativa laboral holandesa (máximo de 60 horas semanales con horas extra, descansos obligatorios, etc.). Asegúrate de que los horarios se ajustan a la ley e intervén si ves que trabajan demasiado. Puede que les resulte extraño coger todos sus días de vacaciones, pero anímales a hacerlo para reponer fuerzas (y legalmente deben cogerlas o se les pagarán). Así evitarás el agotamiento y cumplirás la normativa.

Para cada reto, la comunicación es clave. Las reuniones periódicas entre usted (el propietario/gerente) y el chef ayudan a que los problemas salgan a la luz pronto. Tal vez se pueda hacer una visita rápida cada semana para ver qué necesitan o qué problemas prevén. Fomente una cultura en la que los problemas se discutan, no se oculten.

Además, considera la posibilidad de unirte a asociaciones profesionales como KHN (Koninklijke Horeca Nederland), ya que ofrecen recursos y asesoramiento sobre cuestiones de RRHH y pueden tener consejos específicos para restaurantes étnicos sobre cómo encontrar personal. También mantienen informados a sus miembros sobre cambios como la normativa de permisos para chefs asiáticos, que es como sabemos que el plan ende】.

En conclusión, cabe esperar algunos obstáculos en el proceso de contratación y gestión de chefs japoneses, pero ninguno es insuperable. Con sensibilidad cultural, buena comunicación y sistemas de apoyo sólidos, se puede hacer frente a cada desafío. Muchos restaurantes japoneses de los Países Bajos han superado estos problemas con éxito; aprender de sus experiencias (e incluso pedir consejos a los amables propietarios) puede proporcionar una valiosa información. Ser proactivo y comprender tanto la perspectiva del chef como la del personal local le permitirá crear una cocina armoniosa en la que todos puedan centrarse en lo que mejor saben hacer: crear comida deliciosa.

Consejos finales para propietarios y operadores

Dirigir un restaurante japonés en los Países Bajos es una empresa gratificante cuando se hace bien. Para concluir esta completa guía, he aquí algunos consejos finales para que propietarios e inversores maximicen sus posibilidades de éxito:

Adoptar el aprendizaje continuo: La industria alimentaria evoluciona y las preferencias de los consumidores pueden cambiar. Manténgase al día de las tendencias (por ejemplo, si los poke bowls están alcanzando su punto álgido y tal vez el ramen sea la próxima gran moda). Escuche las opiniones de los clientes y esté dispuesto a adaptarse. Quizás asistir a exposiciones o ferias de alimentación en Europa para detectar innovaciones. Dada la profundidad de la cocina japonesa, usted y su chef también pueden seguir aprendiendo: quizá traer a un maestro del sushi para un taller invitado, o hacer un viaje a Japón cada dos años para inspirarse y reforzar las relaciones con los proveedores.
Céntrese en la calidad y la autenticidad: En un mercado plagado de opciones, la calidad le diferenciará. Esto significa no sólo comida de primera, sino también calidad en el servicio, la limpieza y la experiencia en general. Los toques auténticos, como un emplatado japonés adecuado, los saludos tradicionales del personal o el ofrecimiento de una toalla caliente al principio de la comida, pueden elevar la experiencia y mostrar autenticidad, algo que los clientes aprecian. En cuanto a los ingredientes, considere la posibilidad de importar productos clave de Japón por su autenticidad (como wasabi auténtico, si es asequible, en lugar de sólo pasta de rábano picante) y destáquelo con orgullo en su menú para diferenciarse.
Gestione los costes con diligencia: Si bien hemos celebrado la parte creativa y cultural, no hay que perder de vista la parte comercial. Los costes de la comida en los restaurantes japoneses pueden dispararse (pescado caro, desperdicio, etc.). Controle las raciones y el inventario: el sushi necesita una buena gestión de las existencias para garantizar su frescura y minimizar el desperdicio. Utilice productos locales de temporada siempre que pueda: integrar algunos ingredientes locales puede reducir los costes de importación (por ejemplo, utilice caballa holandesa cuando esté fresca en lugar de importar un pescado similar). Negocia con los proveedores o considera la posibilidad de unirte a una cooperativa de compras para conseguir mejores precios en los productos a granel. Y, por supuesto, controle los costes de mano de obra; utilice una programación inteligente para evitar tiempos de inactividad excesivos u horas extraordinarias.
Ofrecer una gran hospitalidad: Los restaurantes japoneses pueden diferenciarse ofreciendo omotenashi, el espíritu de la hospitalidad desinteresada. Entrene a su personal de servicio para que sea atento, educado e informado. Pequeños detalles, como recordar el sushi favorito de un cliente o ofrecer un pequeño plato de «servicio» para limpiar el paladar, pueden fidelizar a la clientela. Los clientes holandeses se han acostumbrado a esperar un servicio amable y eficiente, y cuando se combina con la gracia de la hospitalidad japonesa, es una fórmula ganadora. Fomente la cultura de la opinión: tras la apertura, hable personalmente con los comensales o utilice tarjetas de comentarios para recabar opiniones y actuar en consecuencia.
Marketing y participación comunitaria: No confíe únicamente en el «constrúyelo y vendrán». Sobre todo al principio, invierta en marketing. Esto puede incluir marketing en redes sociales (Instagram es genial para el porno gastronómico: unas bonitas fotos de sashimi pueden atraer a montones), asociaciones con influencers gastronómicos o blogueros locales (invítelos a una degustación). Participe en festivales gastronómicos locales o eventos culturales relacionados con Japón para darse a conocer. Considere la posibilidad de ofrecer promociones, como un descuento de apertura o un menú especial durante la temporada de floración de los cerezos para atraer la atención. Establecer lazos con la comunidad, por ejemplo ofreciéndote a organizar un taller sobre cómo enrollar sushi en un evento local o celebrando el Año Nuevo japonés, puede hacerte querer por los lugareños y conseguir cobertura en la prensa.
Conozca a su clientela: El mercado neerlandés incluye una mezcla de locales, expatriados y turistas (dependiendo de la ubicación). Adapte aspectos de su negocio a ellos. Por ejemplo, los lugareños podrían acudir con regularidad si usted ofrece un buen almuerzo especial o un bento a primera hora de la tarde. Los expatriados (como las familias japonesas) quizá busquen comida casera, por lo que les recomendamos que pidan platos fuera de carta o que incluyan el idioma japonés en el menú para que se sientan bienvenidos. Los turistas apreciarán los menús que les permitan probar un poco de todo lo japonés. Si estás en una ciudad como Ámsterdam, es imprescindible tener un menú en inglés; si esperas muchos clientes japoneses, es posible que incluso tengas un menú traducido al japonés (es posible que vuelva a aumentar el flujo turístico desde Japón).
Cumplimiento legal: Mantén al día toda la documentación y los permisos. Marca en tu calendario las renovaciones (por ejemplo, puede que tengas que renovar la licencia de alcohol de vez en cuando, o el permiso de trabajo de cocinero al cabo de uno o dos años, no te lo pierdas). Además, manténgase al día de las nuevas normativas (como las normas de etiquetado de alérgenos o de eliminación de residuos). Ser miembro de KHN puede ser de ayuda, ya que envían actualizaciones. El cumplimiento de la normativa evita multas e interrupciones de la actividad empresarial.
Cultive buenas relaciones con los proveedores: Sus ingredientes definen su producto. Establezca relaciones con sus proveedores, ya sea un pescadero de la lonja de Scheveningen o un importador japonés de Düsseldorf. Las buenas relaciones pueden servirte para elegir primero pescado de alta calidad o para que te avisen de los cambios de precio y puedas adaptar tu menú. Además, diversifique en la medida de lo posible: tenga proveedores de reserva para los productos más importantes. En el caso de los productos japoneses exclusivos, asegúrese de hacer el pedido con suficiente antelación y considere la posibilidad de hacer pedidos conjuntos con otros restaurantes japoneses para reducir costes (los artículos no competitivos, como los condimentos comunes, podrían pedirse al por mayor).
Planifique los periodos estacionales y de baja actividad: El sector de la restauración puede ser estacional (el verano puede ser un boom en las zonas turísticas, pero decaer si la población local se va de vacaciones; diciembre puede ser un mes ajetreado por las vacaciones). Planifique con antelación promociones para los periodos de menor afluencia (por ejemplo, una promoción de la «Semana Dorada» en abril/mayo, etc.). Gestione el personal en consecuencia, quizá con personal flexible o a tiempo parcial que pueda reducir su plantilla en los periodos tranquilos. Así mantendrá sus finanzas saneadas todo el año.
Mentalidad de resiliencia y adaptabilidad: Por último, pero no por ello menos importante, afronte esta empresa con resiliencia. Habrá días difíciles: puede que se retrase un envío de pescado y haya que improvisar, o que el cocinero clave se ponga enfermo una noche y haya que intervenir. Enfréntese a los problemas con calma y como oportunidades para aprender. La adaptabilidad ha sido un tema recurrente: ya sea adaptando las recetas al gusto local, adaptando el estilo de gestión a las diferencias culturales o adaptándose a las condiciones del mercado, como una pandemia que obligue a ofrecer sólo comida para llevar. Los que sobreviven y prosperan son los que se adaptan con rapidez. Suena a tópico, pero la flexibilidad es clave en la hostelería.

Conclusión: Abrir y gestionar un restaurante japonés en los Países Bajos es un viaje que combina la perspicacia empresarial con la apreciación cultural. Comprendiendo las tendencias del mercado, prestando atención a los pasos prácticos (costes, permisos, personal) y ofreciendo un producto y una experiencia de primera categoría, se sientan las bases del éxito. Recuerde siempre por qué la gente adora la cocina japonesa: su frescura, su arte y su corazón. Si mantienes eso en el centro de tu restaurante y gestionas los aspectos operativos de forma inteligente, tienes todas las posibilidades de crear no sólo un negocio de éxito, sino un establecimiento querido que podría convertirse en un fijo de la escena gastronómica holandesa.

Al embarcarse en este proyecto, armado con los conocimientos necesarios, desde las tendencias del mercado hasta la contratación y la gestión, podrá avanzar con confianza. El mercado está lleno de oportunidades, ya que los consumidores holandeses siguen adoptando la cocina japonesa. Con pasión, preparación y perseverancia, su restaurante japonés en los Países Bajos puede prosperar, deleitando a los clientes y generando beneficios en los años venideros.

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Contratación y gestión de cocineros japoneses en los Países Bajos (3ª parte)