¿Qué categorías de cocina japonesa habrá en la Guía Michelin a partir de septiembre de 2022?
Si tiene un restaurante japonés y está intentando obtener una estrella Michelin, quizá le interese saber qué tipos de cocina japonesa han sido galardonados con una estrella o Bib Gourmand. La Guía Michelin incluye más de 20 categorías de cocina japonesa representativa, como sushi, tempura, kaiseki y ramen.
En este artículo explicamos cada una de las categorías de la Guía Michelin (Aquí tienes otro artículo recomendado sobre la Guía Michelin y los restaurantes japoneses).
1. Países donde los restaurantes tienen una estrella Michelin o Bib Gourmand en las categorías de cocina japonesa
En septiembre de 2022, la Guía Michelin incluye 6.567 restaurantes en total: 137 restaurantes con tres estrellas, 480 restaurantes con dos estrellas, 2.657 restaurantes con una estrella y 3.293 restaurantes con un Bib Gourmand.
Hemos elegido categorías de la cocina japonesa y enumerado a continuación el número de restaurantes con una estrella o Bib Gourmand en cada país y región en el momento de septiembre de 2022.
| Tres estrellas | Dos estrellas | Una estrella | Bib Gourmand | Total | |
| Japón | 15 | 54 | 227 | 291 | 587 |
| Francia | 0 | 1 | 6 | 6 | 13 |
| REINO UNIDO | 0 | 0 | 2 | 1 | 3 |
| Italia | 0 | 0 | 2 | 0 | 2 |
| España | 0 | 0 | 8 | 0 | 8 |
| Alemania | 0 | 1 | 6 | 1 | 8 |
| Andorra | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Austria | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 |
| Bélgica | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Brasil | 0 | 1 | 4 | 0 | 5 |
| China continental | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Croacia | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| República Checa | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Dinamarca | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Dubai | 0 | 0 | 1 | 3 | 4 |
| Estonia | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Finlandia | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Grecia | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Hong Kong | 1 | 0 | 7 | 4 | 12 |
| Hungría | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Islandia | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Irlanda | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Luxemburgo | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 |
| Macao | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| Malta | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Países Bajos | 0 | 0 | 2 | 0 | 2 |
| Noruega | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Polonia | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Portugal | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| San Marino | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Serbia | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Singapur | 0 | 2 | 5 | 1 | 8 |
| Eslovenia | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Corea del Sur | 0 | 1 | 6 | 8 | 15 |
| Suecia | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Suiza | 0 | 0 | 3 | 2 | 5 |
| Taipei y Taichung | 0 | 1 | 9 | 0 | 10 |
| Tailandia | 0 | 0 | 2 | 1 | 3 |
| EE.UU. | 1 | 3 | 40 | 20 | 64 |
| Total | 17 | 65 | 337 | 341 | 760 |
*Hace unos años se introdujo un nuevo sistema de evaluación llamado Green Star, pero muchos de los restaurantes con Estrella Verde también tienen una estrella Michelin o Bib Gourmand. Así que la lista se centra en los números de las cuatro categorías anteriores (tres estrellas, dos estrellas, una estrella y Bib Gourmand).
Entre los 6.567 restaurantes con estrella o Bib Gourmand, 760 locales, que representan el 11,6% del total, están catalogados como de cocina japonesa.
La mayoría de estos 760 locales se encuentran en Japón (587 restaurantes, el 77,2% del total), seguido de Estados Unidos (64, el 8,4%), Corea del Sur (15, el 2,0%) y Francia (13, el 1,7%).
El gasto medio por cliente varía. Hay lugares donde se pagan sólo 1.000 JPY (7 USD), mientras que algunos restaurantes de alta gama cuestan más de 600 USD por una comida. Los restaurantes japoneses de la Guía Michelin tienen un abanico de precios muy amplio.
2. ¿Qué categorías de cocina japonesa incluye la Guía Michelin?
Entonces, ¿cómo se clasifican los 760 restaurantes en la Guía Michelin? Es difícil decidir qué es exactamente lo que debe incluirse como cocina japonesa, pero la siguiente lista muestra las categorías que hemos reunido.
*La mayoría de los restaurantes figuran con una sola categoría, pero algunos tienen más de una (por ejemplo, japonés, sushi). Así, el número total es de 814.
| Tres estrellas | Dos estrellas | Una estrella | Bib Gourmand | Total | |
| Anago / Anguila de agua salada | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| Especialidades de vacuno | 0 | 0 | 3 | 0 | 3 |
| Chankonabe | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 |
| Especialidades de pollo | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 |
| Especialidades de cangrejo | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Curry | 0 | 0 | 0 | 18 | 18 |
| Fugu / Pez globo | 0 | 1 | 3 | 0 | 4 |
| Izakaya | 0 | 0 | 1 | 41 | 42 |
| Japonés | 15 | 43 | 229 | 74 | 361 |
| Japonés contemporáneo | 0 | 3 | 6 | 3 | 12 |
| Kushiage | 0 | 0 | 0 | 7 | 7 |
| Obanzai | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 |
| Oden | 0 | 0 | 3 | 8 | 11 |
| Cocina de Okinawa | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| Okonomiyaki | 0 | 0 | 0 | 8 | 8 |
| Onigiri | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| Ramen | 0 | 0 | 3 | 44 | 47 |
| Shojin | 0 | 1 | 0 | 1 | 2 |
| Soba | 0 | 0 | 4 | 39 | 43 |
| Sukiyaki | 0 | 0 | 2 | 0 | 2 |
| Sushi | 3 | 13 | 87 | 19 | 122 |
| Tempura | 0 | 5 | 19 | 4 | 28 |
| Teppanyaki | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| Tonkatsu | 0 | 0 | 0 | 17 | 17 |
| Udon | 0 | 0 | 0 | 19 | 19 |
| Unagi / Anguila de agua dulce | 0 | 0 | 2 | 10 | 12 |
| Yakitori | 0 | 0 | 10 | 19 | 29 |
| Yoshoku | 0 | 0 | 0 | 14 | 14 |
| Total | 18 | 66 | 374 | 356 | 814 |
Entre los 814 restaurantes, la categoría «Restaurante japonés» es la más numerosa y representa el 44,3%, con 361 locales. Esta categoría indica lo que consideramos auténtica cocina japonesa, como la cocina kaiseki. Le siguen los 122 de «Sushi», el 15,0% del total, y los 47 de «Ramen», el 5,8%.
Algunas categorías no resultan familiares ni siquiera a quienes se dedican al negocio de la comida japonesa, por lo que en el resto del artículo se explica cada categoría en detalle.
3. Categorías de cocina japonesa I
En primer lugar, explicamos las categorías en las que los restaurantes han obtenido una estrella o Bib Gourmand tanto en Japón como en el extranjero.
〇 Izakaya
Izakaya es un pub de estilo japonés y existen 39 locales en Japón y 3 en Estados Unidos (Izakaya Rintaro, Okane, Tsubaki).
〇 Japonés
Lo que solemos considerar cocina tradicional japonesa, incluida la cocina kaiseki. En esta categoría figuran 361 restaurantes en la Guía Michelin: 235 en Japón, 62 en Estados Unidos, 13 en Francia, 8 en España, 7 en Alemania, etc.
〇 Japonés contemporáneo
Basados en la cocina japonesa, estos platos creativos presentan las ideas únicas de los chefs. Los 12 restaurantes están fuera de Japón: 3 en Suiza, 2 en Dubai, 2 en Alemania y 5 en otros países.
〇 Ramen
En la última década, el ramen llegó a ser ampliamente conocido como comida popular japonesa. De los 47 restaurantes de ramen, 35 están en Japón, 8 en Estados Unidos, 2 en Hong Kong y 2 en Corea del Sur.
Como el gasto por cliente es bajo, la mayoría de los restaurantes tienen un Bib Gourmand. Sólo 3 lugares en Japón tienen una estrella Michelin: Sobahouse Konjiki Hototogisu, Sosakumenkobo Nakiryu y Chukasoba Ginza Hachigou.
〇 Soba
Este plato de fideos elaborado con el grano de trigo sarraceno representa la cocina japonesa, junto con el ramen y el udon. De los 43 restaurantes de esta categoría, 39 están en Japón, 3 en Corea del Sur (Minami, Mimi Myeonga, Subaru) y 1 en Estados Unidos (Soba-Ya).
〇 Sushi
Ni que decir tiene que es una de las comidas japonesas más populares. De los 122 restaurantes de esta categoría, 60 están en Japón, 35 en Estados Unidos, 6 en Singapur y 21 en otros países.
Hay 3 lugares que han conseguido tres estrellas: Sushi Yoshitake en Tokio, Sushi Shikon en Hong Kong y Masa en Nueva York.
〇 Tempura
Otra comida emblemática de la cocina japonesa. De los 28 restaurantes de esta categoría, 26 están en Japón, 1 en Taiwán (Mudan) y 1 en Estados Unidos (Tempura Matsui).
〇 Udon
Amase la masa hecha de harina de trigo y córtela alargada, y obtendrá udon, otro plato representativo de Japón. De los 19 restaurantes de esta categoría, 16 están en Japón, 2 en Corea del Sur (Hyun Udon y Kyodaiya) y 1 en Estados Unidos (Hanon).
〇 Yakitori
El yakitori empezó como comida callejera vendida en un puesto y se convirtió en uno de los platos populares de la cocina japonesa. De los 29 restaurantes de esta categoría, 27 están en Japón, 1 en Corea del Sur (Yakitori Mook) y 1 en Hong Kong (Yardbird).
4. Categorías de cocina japonesa II
Esta sección presenta las categorías en las que sólo los restaurantes de Japón han conseguido una estrella o Bib Gourmand. El hecho de que estas categorías sólo existan en Japón puede sugerir que no hay demanda de esta comida en los restaurantes japoneses del extranjero o que es difícil adquirir ingredientes o chefs japoneses expertos en servir el plato.
Por otro lado, una vez que establezca un menú de esta categoría, podrá diferenciar su restaurante de otros lugares.
〇 Anago / Anguila de agua salada
Sólo un restaurante figura en esta categoría: Kitahama Anagoya, en Osaka. El anago es popular como aderezo para el sushi estilo Edo, pero los clientes pueden disfrutar de este pescado en una comida de varios platos en este restaurante.
〇 Especialidades de carne de vacuno
La Guía muestra 3 restaurantes especializados en platos de carne de vacuno en Japón: JO, Oniku Karyu, Nikunotakumi Miyoshi.
〇 Chankonabe
Se trata de un plato de olla caliente que se sirve como comida habitual en la sumo-beya, un establo para luchadores de sumo. En esta categoría se han seleccionado 2 restaurantes de Tokio: Chanko Kawasaki, Chanko Masuiyama.
〇 Especialidades de pollo
Toritsune Shizendo y SEction D’or, en Japón, han sido seleccionados en esta categoría por ser restaurantes especializados en platos de pollo.
〇 Especialidades de cangrejo
Ginza Kitafuku, en Tokio, está seleccionado en esta categoría. Podrá degustar cangrejo en una gran variedad de platos, como shabu-shabu y sashimi.
〇 Curry
Desarrollado de forma única bajo la influencia de diversos platos de curry de la India y Tailandia, el curry japonés se reconoce como cocina japonesa. En la Guía figuran 18 restaurantes de Japón.
〇 Fugu / Pez globo
El fugu tiene un gran sabor en un plato caliente o en sashimi, y en la Guía se pueden encontrar 4 restaurantes de Japón. El pescado es conocido por su toxina, pero se está haciendo popular desde que se exporta a Estados Unidos y Asia el «mikaki-fugu», al que se le extirpan las partes tóxicas, como los órganos.
〇 Kushiage
El kushiage es un plato popular japonés en el que la carne y las verduras se empanan y fríen en una brocheta. En la Guía hay 7 restaurantes de Japón.
〇 Obanzai
Obanzai es una variedad de platos que se han servido en un hogar común de Kioto durante mucho tiempo. La gente adora estos platos, que se cocinan de forma sencilla con ingredientes de temporada fácilmente disponibles. Oryori Menami y Pontocho Masuda se seleccionan en esta categoría.
〇 Oden
El oden es un plato caliente hecho en caldo sazonado con copos de bonito y algas secas (kombu). En este caldo se guisan diversos ingredientes, como pastel de pescado frito, diferentes tipos de pastel de pescado como hanpen y chikuwa a la parrilla, bolas de pescado, konnyaku (pastel de ñame), daikon, patatas, tofu frito o albóndigas de tofu, tendón de pescado y huevos cocidos. Los 11 restaurantes de la Guía se encuentran en Japón.
Cocina de Okinawa
Los platos locales de Okinawa (antes conocida como Ryukyu) presentan tradicionalmente sabores a sal, miso, copos de bonito y algas secas, y se acercan a la cocina japonesa. Sin embargo, también se caracteriza por la influencia de la cultura alimentaria de los países vecinos, como Taiwán y China. El único restaurante seleccionado en esta categoría es el Ryukyu Chinese Dining Tama de Tokio.
〇 Okonomiyaki
Con esta comida callejera japonesa, se añaden ingredientes de su elección, como huevos de gallina, col, carne, marisco y fideos, a la masa hecha de harina y agua. Se asa y se come con salsa, mayonesa, aonori (copos de algas) y otros condimentos. En esta categoría se seleccionan 8 restaurantes de Japón.
〇 Onigiri
Bolas de arroz del tamaño de un puño que llevan ingredientes como ciruela encurtida, copos de bonito sazonados, atún o huevas de salmón. Muchos de ustedes las habrán visto en alguna tienda de Japón. Onigiri Asakusa Yadoroku es el único restaurante seleccionado en esta categoría.
〇 Shojin
Estos platos se cocinan siguiendo las enseñanzas budistas, evitando matar animales y utilizando ingredientes vegetales, como verduras y legumbres. Daigo, en Tokio (dos estrellas), y Shigetsu, en Kioto (Bib Gourmand), pertenecen a esta categoría.
〇 Sukiyaki
Carne de vaca, puerros, col china, tofu, shirataki (fideos de ñame) y otros ingredientes se asan a la parrilla y se guisan en salsa de soja y azúcar. Suelen comerse con huevos crudos como salsa para mojar. Ishibashi e Imafuku, en Tokio, se seleccionan en esta categoría.
〇 Teppanyaki
Verduras, carne y marisco se cocinan en una plancha de hierro para esta popular cocina tradicional japonesa. Tanpopo y Oribe, en Osaka, figuran en esta categoría de la Guía.
〇 Tonkatsu
El lomo o solomillo de cerdo cortado en rodajas se reboza con harina, huevo y panko antes de freírse en aceite. Esta categoría cuenta con 17 restaurantes en Japón.
〇 Unagi/ Anguila de agua dulce
El unagi es muy conocido en un plato llamado «kabayaki»: el pescado se baña en una salsa espesa hecha de salsa de soja, azúcar y sake y se asa a la parrilla. En Japón hay 12 restaurantes especializados en unagi.
Entre ellos, Ishibashi y Nodaiwa Azabu Iikura Honten, en Tokio, tienen una estrella Michelin.
〇 Yoshoku
La cocina occidental que evolucionó a su manera en Japón a finales del siglo XIX se denomina Yoshoku. Los 14 restaurantes de esta categoría se encuentran en Japón.
A continuación, presentamos las categorías de la cocina japonesa en la Guía Michelin. Esta categorización es sólo uno de los criterios, pero esperamos que le proporcionen una referencia útil para saber qué platos son populares en Japón y en otros países.
Si desea encontrar un chef que sepa cocinar platos de determinadas categorías, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!
5. ¿Y si tengo un problema de contratación?
«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs japoneses».
«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar un chef verdaderamente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».
Si tiene problemas para contratar chefs japoneses, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros Agente Washoku!
