Aprire un ristorante giapponese in Cina – Considerazioni chiave (Articolo 2)

Aprire un ristorante giapponese in Cina – Considerazioni chiave (Articolo 2)

Aprire un ristorante giapponese in Cina può essere un’impresa molto gratificante data la forte domanda del mercato, ma comporta una serie di sfide e requisiti unici. Dai costi di avviamento ai permessi, fino alla scelta della giusta struttura aziendale, i potenziali proprietari devono superare gli ostacoli finanziari e normativi. Questo articolo fornisce una guida dettagliata per aiutare gli investitori, gli imprenditori e i proprietari di aziende a pianificare ed eseguire con successo il lancio di un ristorante giapponese in Cina.

Costi di avvio e stime di investimento (in CNY)

L’avvio di un ristorante in Cina richiede un’attenta pianificazione del budget. Di seguito sono riportati i costi tipici di avviamento e di gestione del primo anno per un ristorante giapponese di medie dimensioni in un’area urbana (le cifre variano a seconda della città e del progetto):

• Ubicazione e affitto: la garanzia di una sede adeguata è spesso il costo iniziale più elevato. Se si rileva uno spazio precedentemente utilizzato come ristorante, i proprietari di solito chiedono una tassa di trasferimento di almeno 100.000 yen per i diritti di locazione. Gli affitti mensili variano a seconda della città e del quartiere; ad esempio, uno spazio di 100 m² in un quartiere trafficato di Shanghai può essere affittato per circa 80 .000-90.000 yen al mese, mentre uno spazio simile in una città di seconda fascia potrebbe essere di 30.000-50.000 yen. È necessario versare un deposito (in genere 2-3 mesi di affitto). Gli affitti elevati significano che gli operatori spesso spendono il 15% o più delle entrate per i costi di locazione (Shanghai ha una media del 15-16% delle entrate, rispetto al 10% di molte città occidentali). È prudente negoziare con il proprietario un periodo di allestimento gratuito (1-2 mesi) per coprire i tempi di allestimento della licenza.
• Ristrutturazione e allestimento della cucina: I costi di ristrutturazione in Cina possono essere significativi, soprattutto se si tratta di convertire uno spazio non adibito a ristorante. La ristrutturazione e l’arredamento spesso si aggirano intorno ai 10 .000 yen al metro quadro per un allestimento completo che soddisfi gli standard del ristorante (impianti idraulici, ventilazione, costruzione della cucina, arredamento della zona pranzo). Ciò significa che un ristorante di 150 m² potrebbe spendere circa 1 ,5 milioni di yen per la ristrutturazione e l’attrezzatura della cucina. Se l’inquilino precedente era un ristorante, i costi possono essere inferiori (forse della metà), poiché le basi sono già pronte. Includere i costi per le attrezzature specializzate: banconi per il sushi, macchine per i ramen, griglie per i takoyaki, ecc. I temi giapponesi possono anche richiedere l’importazione di alcuni elementi di design (tende di noren autentiche, espositori per bottiglie di sake, ecc.) In totale, un ristorante giapponese di medie dimensioni spesso prevede un CapEx (spesa in conto capitale) iniziale di 1 – 3 milioni di yen per la ristrutturazione e le attrezzature.
• Licenze e permessi: Le spese dirette per le licenze non sono molto elevate (di solito poche migliaia di RMB di spese amministrative), ma mettete in conto consulenti o agenti che possano aiutarvi con le pratiche se non avete familiarità con la procedura. Inoltre, tra i costi di ristrutturazione, è necessario tenere conto degli aggiornamenti obbligatori della struttura per conformarsi alle normative (ad esempio, sifoni per i grassi, sistemi di ventilazione). Maggiori dettagli sui permessi sono riportati di seguito, ma per quanto riguarda i costi, si consiglia di pensare in termini di tempo e di piccole spese piuttosto che di somme ingenti: ad esempio, una licenza per l’igiene alimentare potrebbe costare ¥~1000, la registrazione di un’attività commerciale un importo simile, ecc. Tuttavia, l’ottenimento di questi permessi può ritardare l’apertura di 2-3 mesi, il che comporta un costo indiretto per l’affitto senza alcun introito.
• Inventario iniziale e forniture: Per rifornire un nuovo ristorante giapponese è necessario acquistare le scorte alimentari (pesce, prodotti secchi, prodotti, alcolici), oltre a piccoli oggetti (piatti, bicchieri, bacchette) e articoli monouso. Una stima approssimativa delle scorte iniziali potrebbe essere di 50 .000-100.000 yen per le forniture alimentari, a seconda del menu e delle dimensioni. I locali di fascia alta che importano gli ingredienti avranno bisogno di un capitale maggiore per le scorte. Anche le scorte di sake, vino e liquori possono essere significative (forse altri 50.000 yen se si offre un bar completo). Molti fornitori in Cina lavorano in contrassegno o con pagamenti settimanali per i nuovi ristoranti, quindi è necessario un capitale circolante.
• Personale (reclutamento e formazione): Prima dell’apertura, dovrete assumere ed eventualmente formare il personale di cucina e di servizio. Tra le posizioni più comuni vi sono gli chef (capo cuoco, cuoco di sushi, ecc.), il personale di preparazione della cucina, i camerieri, l’host/cassiere e il personale addetto alle pulizie. Un’attività di medie dimensioni potrebbe iniziare con 10-20 persone. I costi di formazione comprendono gli stipendi durante il periodo di formazione, le uniformi, ecc. Prevedete almeno 1-2 mesi di rodaggio degli stipendi prima di avere un flusso di cassa positivo. I salari variano: un cuoco o un cameriere locale può guadagnare 4.000-6.000 yen al mese, mentre un cuoco di sushi esperto può arrivare a 10.000 yen al mese (e gli chef stranieri/giapponesi a cifre più alte; si veda l’articolo 3). Per un team di 15 persone con ruoli misti, la paga mensile potrebbe aggirarsi intorno agli 80 .000-150.000 yen. Non dimenticate i benefit obbligatori: i datori di lavoro devono contribuire all’assicurazione sociale e al fondo per gli alloggi per ogni dipendente locale, aggiungendo circa il 30-40% al salario base. Le spese iniziali per il reclutamento o gli annunci possono ammontare a qualche migliaio di RMB se si utilizzano agenzie o piattaforme di lavoro.
• Marketing e promozioni di lancio: Per attirare i clienti al momento dell’apertura, stanziate un budget per il marketing. Questo potrebbe includere marketing online su Dianping/Meituan, promozioni sui social media su WeChat/Weibo, degustazioni di influencer, cartellonistica e un evento di inaugurazione. La spesa iniziale per il marketing può variare da modesta (10.000 ¥ per annunci online di base) a significativa (50.000 ¥ e oltre se si coinvolgono opinion leader e campagne chiave). Molti ristoranti in Cina offrono sconti o buoni per l’apertura: calcolateli nelle aspettative di guadagno del primo mese.
• Riserva di capitale circolante: È saggio accantonare una riserva per i primi 6-12 mesi di attività, poiché i nuovi ristoranti spesso impiegano tempo per raggiungere il pareggio. Questa riserva serve a coprire eventuali mancanze nei pagamenti di affitti, stipendi e fornitori. Un consiglio comune è quello di costituire una riserva pari ad almeno 3-6 mesi di spese operative. Ad esempio, se i costi mensili (affitto + stipendi + utenze) ammontano a 200.000 yen, è consigliabile avere una riserva di 600.000-1.200.000 yen. In questo modo si garantisce la possibilità di far fronte a periodi di rallentamento imprevisti o a ritardi nel raggiungimento di un flusso costante di clienti.

In totale, un ristorante giapponese di fascia media in una grande città potrebbe comportare un investimento iniziale dell’ordine di 2-5 milioni di yen (circa 300-7000 dollari). Le imprese più piccole e informali (come un negozio di ramen di 50 m²) potrebbero iniziare con una cifra nettamente inferiore, forse 500-1 milione di yen, mentre un grande progetto di ristorazione raffinata potrebbe superare i 5 milioni di yen. È essenziale redigere un business plan dettagliato, poiché i costi possono variare notevolmente.

Per riassumere la ripartizione dei costi in forma di tabella:

Categoria di costo	Importo stimato (CNY)	Note
Locazione	Spese di trasferimento ¥100k+; Deposito ~2-3 mesi di affitto; Affitto mensile ¥30k-¥90k (a seconda della città)	Ad esempio, ~88k¥/mese per 100 m² a Shanghai. Puntate a un affitto ≤15% delle entrate.
Ristrutturazione e attrezzature	¥500k – ¥2.000k (¥10k/m² come linea guida)	Include l’allestimento della cucina, l’arredamento, i mobili e gli elettrodomestici. Il sito F&B esistente può ridurre questo costo.
Licenze e permessi	¥10k – ¥30k (per lo più in piccole commissioni e servizi)	Le tasse governative dirette sono basse, ma il fattore tempo (2-3 mesi). Eventualmente, spese di consulenza.
Inventario iniziale degli alimenti	¥50k – ¥100k	Scorta iniziale di ingredienti (può essere più alta se si importano articoli costosi).
Stock iniziale di bevande	¥20k – ¥50k	Inventario di sake, birra, vino e liquori per iniziare (se applicabile).
Assunzione e formazione del personale	¥100k – ¥200k (1-2 mesi di stipendio prima dell’apertura)	Copre gli stipendi del periodo di formazione e le uniformi. Le retribuzioni mensili correnti sono probabilmente simili.
Marketing e apertura	20k ¥ – 50k ¥+	Pubblicità, eventi promozionali di lancio, segnaletica. Il budget può essere aumentato o diminuito.
Riserva di capitale circolante	¥500k – ¥1.000k+	Buffer di 3-6 mesi di spese per sostenere il flusso di cassa nella fase iniziale.

Questo budget deve essere adattato alle dimensioni e al concetto del vostro ristorante (ad esempio, un negozio di noodle informale rispetto a un bar omakase di alto livello differirà notevolmente nell’allestimento e nel personale). È sempre consigliabile aggiungere un margine (~10-15%) per le spese impreviste.

Licenze, registrazioni e permessi

L’avvio di un’attività di ristorazione in Cina comporta l’ottenimento di diverse licenze e permessi per rispettare le normative. Assicurarsi di avere tutti i documenti necessari è fondamentale prima di aprire i battenti: operare senza le dovute licenze può comportare la chiusura dell’attività o multe. Ecco i principali permessi e passaggi:

1. Licenza commerciale (registrazione della società): Per prima cosa, dovete creare un’entità legale in Cina per il vostro ristorante (maggiori informazioni sui tipi di entità nella sezione successiva). Una volta scelti il nome e la struttura della società, è necessario registrarla presso l’Amministrazione locale per l’Industria e il Commercio (AIC). Una volta ottenuta l’approvazione, si riceve una licenza commerciale: si tratta della licenza di base che indica che la società è legalmente costituita. La licenza elenca l’ambito di attività dell’azienda (assicuratevi che includa i servizi di ristorazione). La licenza commerciale è un prerequisito per ottenere altri permessi.
2. Licenza per il servizio di catering (餐饮服务许可证): Si tratta di una licenza di base specifica per la gestione di un ristorante. Garantisce il rispetto degli standard di salute e sicurezza per la somministrazione di cibo in loco. Qualsiasi entità che fornisca servizi di catering ai consumatori in un locale ha bisogno di questa licenza. Ogni ristorante ha bisogno di una propria licenza di catering (cioè, se si aprono più punti vendita, ognuno di essi ha una licenza separata). Per ottenerla, i locali devono superare le ispezioni per verificare che le aree di preparazione degli alimenti, la ventilazione, la sanificazione delle attrezzature e così via siano adeguate. La domanda va presentata alla Food and Drug Administration locale (o all’agenzia che le è succeduta) dopo l’allestimento del locale. Si prevedono ispezioni del layout della cucina, dei sistemi di smaltimento dei rifiuti e delle pratiche igieniche. Tutto il personale dovrà essere in possesso di certificati sanitari aggiornati come parte di questo processo. La licenza di ristorazione è fondamentale: l’esercizio di un ristorante senza di essa è illegale.
3. Licenza di produzione/trasformazione alimentare (食品生产许可证): Se la vostra attività comporta una significativa lavorazione o produzione di alimenti in loco (ad esempio, se producete noodles, tofu o altri prodotti sfusi, o se confezionate pasti sottovuoto per la vendita al dettaglio), potreste aver bisogno di una licenza di produzione alimentare. Questa licenza garantisce che la produzione sia conforme agli standard nazionali di igiene e qualità. Spesso è più importante per le fabbriche di alimenti o le cucine centrali. La maggior parte dei ristoranti standard non ha bisogno di una licenza di produzione separata, a meno che non si confezionino prodotti per la vendita al di fuori del ristorante. Tuttavia, le autorità possono richiederla se avete una cucina su larga scala. La licenza di produzione deve soddisfare gli standard delle attrezzature e i requisiti di formazione del personale stabiliti dalla CFDA. Tutto il personale di cucina deve seguire una formazione approvata sulla sicurezza alimentare come parte della conformità.
4. Licenza di distribuzione alimentare (食品流通许可证): Se il vostro ristorante venderà prodotti alimentari confezionati (ad esempio, vendita di salse in bottiglia, snack o bento box per il consumo fuori sede), oltre alla licenza di catering potrebbe essere necessaria una licenza di distribuzione alimentare. Questa licenza, rilasciata dall’AIC, copre la distribuzione al dettaglio/all’ingrosso di alimenti. Molti ristoranti puri potrebbero non averne bisogno, ma se avete un angolo di vendita al dettaglio (che vende generi alimentari giapponesi o prodotti con il vostro marchio) o fate vendite online di prodotti alimentari, è una cosa da considerare. A volte il possesso di una licenza di produzione può esimere dalla necessità di una licenza di distribuzione se le vendite avvengono nei locali di produzione. Verificate con le autorità locali in base al vostro modello di business.
5. Permessi di salute e igiene: In passato la Cina rilasciava una licenza di igiene pubblica separata per i ristoranti, ma negli ultimi anni questa è stata semplificata nel processo di licenza di catering. Tuttavia, tutti i dipendenti devono essere in possesso di certificati sanitari (dopo aver effettuato visite mediche per le malattie contagiose) – questo è obbligatorio. Inoltre, alcune località richiedono una valutazione igienico-sanitaria del sito. Assicuratevi di rispettare gli standard igienici (bagni puliti, corretta gestione dei rifiuti) perché saranno ispezionati.
6. Permesso di vendita di alcolici: Se intendete servire birra, vino, sakè o qualsiasi altro tipo di alcolico, avrete bisogno di un permesso per la vendita di alcolici (alcuni locali lo chiamano permesso per la distribuzione di liquori). Questo si ottiene dopo aver ottenuto le principali licenze alimentari e commerciali. In genere, la richiesta passa attraverso l’ufficio locale di pubblica sicurezza o di supervisione del mercato. L’ufficio può controllare che non siate troppo vicini a scuole o che abbiate misure per prevenire il consumo di alcolici da parte di minorenni. Assicuratevi di specificare nella vostra attività iniziale che venderete alcolici al dettaglio, in modo che il permesso di vendere alcolici possa essere allineato con questo.
7. Approvazione della sicurezza antincendio: I ristoranti devono essere conformi al codice antincendio. Una volta terminati i lavori di ristrutturazione, i vigili del fuoco dovranno ispezionare il locale per assicurarsi che sia dotato di allarmi antincendio, estintori, uscite di emergenza, ecc. Per l’occupazione è necessario ottenere un’autorizzazione di sicurezza antincendio (a volte un verbale o un permesso di sicurezza antincendio). Di solito questo viene fatto in parallelo con altri permessi.
8. Approvazione della protezione ambientale: Prima dell’apertura, è necessario ottenere l’approvazione dell’Ufficio locale per la protezione dell’ambiente, in particolare per quanto riguarda le emissioni come il fumo proveniente dallo scarico della cucina. I ristoranti devono essere dotati di sifoni per i grassi, estrattori di fumi e controllo del rumore (se avete ventilatori o compressori esterni) per non disturbare i vicini. L’EPB esaminerà il vostro impianto per verificare la conformità alle norme sull’impatto ambientale. Questa fase è importante soprattutto se vi trovate in un edificio a uso misto; le lamentele dei vicini per gli odori o il rumore possono causare problemi, quindi l’autorizzazione dell’EPB vi aiuta a proteggervi.
9. Permesso per le insegne: Molte città richiedono permessi per le insegne esterne (per garantire che siano conformi alle norme sulle dimensioni e sull’illuminazione e che utilizzino il testo cinese in modo appropriato). Si tratta di un aspetto secondario, ma che vale la pena di annotare nella lista di controllo per l’apertura, e che di solito viene gestito dalle autorità locali di gestione della città (“chengguan”).

L’iter per ottenerle può essere intricato. In genere, ci si assicura una sede (contratto d’affitto), poi si registra l’azienda, quindi si ristruttura per soddisfare i requisiti, richiedendo contemporaneamente la licenza per il servizio di ristorazione e altre ispezioni, e solo dopo aver ottenuto tutto, si può aprire legalmente. Dall’inizio alla fine, il processo di rilascio delle licenze dopo aver ottenuto un sito può richiedere alcuni mesi, a causa del coordinamento tra le agenzie. Un consiglio pratico: affidatevi a un agente o a un consulente locale specializzato in licenze F&B che vi aiuti a superare i vari passaggi; molti imprenditori lo fanno, perché l’agente è in grado di mantenere i contatti con i vari dipartimenti in modo efficiente (a pagamento).

Tenete presente che le normative possono variare da città a città. Alcune città hanno unito alcuni permessi o hanno una nomenclatura leggermente diversa dopo le riforme normative. Verificate sempre i requisiti locali più recenti. In conclusione, prima di iniziare a servire i clienti è necessario ottenere le autorizzazioni per l’esercizio dell’attività, il servizio di ristorazione e la conformità agli standard sanitari, antincendio e ambientali. Una volta in attività, è necessario sottoporsi a ispezioni periodiche da parte degli ispettori sanitari e di altri enti per garantire la conformità costante.

Entità aziendale e struttura proprietaria

Gli investitori stranieri non possono semplicemente possedere un ristorante in Cina a proprio nome, ma devono operare attraverso un’entità legale cinese. Le principali opzioni di entità per un’attività di ristorazione sono:

• Impresa a capitale interamente straniero (WFOE): Si tratta di una società a responsabilità limitata costituita in Cina e posseduta al 100% da persone o società straniere. Per un ristorante giapponese, una WFOE è una scelta comune se si desidera avere la piena proprietà e il controllo. In base alle leggi vigenti, la proprietà straniera di ristoranti non è vietata, anzi è consentita (il settore alimentare e delle bevande non è incluso nell’elenco delle industrie soggette a restrizioni). Si dovrebbe registrare una WFOE con un ambito di attività specifico di “servizi di ristorazione” (e voci correlate come la gestione del catering). La WFOE fornisce il quadro giuridico per assumere personale, firmare contratti di locazione e ottenere profitti in Cina. Nota: le normative cinesi stabiliscono che gli stranieri non possono essere gli unici proprietari di un’attività di ristorazione senza aver costituito una società di questo tipo; la WFOE è essenzialmente il veicolo che “possiede” i beni e la licenza del ristorante. La costituzione di una WFOE richiede un capitale registrato (una somma che ci si impegna a investire nella società, spesso almeno ~ 150.000 dollari per il settore F&B per dimostrare che si è in grado di finanziarla, anche se non esiste un minimo esplicito, che varia a seconda del luogo). Il processo può durare un paio di mesi e prevede l’approvazione del MOFCOM (Ministero del Commercio) e la registrazione dell’AIC. Una volta costituita, la WFOE può richiedere le licenze alimentari per il suo ristorante.
• Joint Venture (JV): Si tratta di una partnership con un cittadino o una società cinese che detiene una certa percentuale di partecipazione all’impresa. Una JV può essere strutturata come una società a capitale misto. Alcuni investitori scelgono una JV se hanno un partner locale affidabile o per ragioni strategiche (come un partner che contribuisce alla localizzazione o aiuta con le relazioni governative). In una joint venture, la parte straniera può detenere una quota di maggioranza o di minoranza, a seconda dei casi. Ad esempio, potreste avere il 51% di capitale straniero e il 49% di capitale locale. L’aspetto negativo è che dovete condividere il controllo e i profitti; l’aspetto positivo potrebbe essere una più facile gestione delle sfumature del mercato locale. Dal punto di vista legale, una JV è anche una società cinese e richiede fasi di approvazione simili a quelle di una WFOE. Gli stranieri possono aprire un ristorante tramite una JV con un partner cinese. Assicuratevi che gli accordi con il partner siano chiari per evitare controversie. A volte gli investitori stranieri scelgono la strada della JV perché in passato (anni fa) le WFOE complete nel settore alimentare erano più complicate, ma oggi le WFOE sono generalmente fattibili. Tuttavia, avere un co-investitore cinese può ancora essere utile nella pratica.
• Procura o partnership locale (non consigliata ufficialmente): In passato, alcuni stranieri hanno scelto di lasciare che un amico/partner cinese creasse il ristorante a loro nome, per poi gestirlo dietro le quinte. Questo potrebbe essere fatto per evitare la seccatura di formare una WFOE. Attenzione: questa soluzione non offre alcuna protezione legale all’investitore straniero – di fatto non siete proprietari dell’attività sulla carta. Se il rapporto si deteriora, avete poche possibilità di ricorso. Questo metodo (a volte chiamato “nominee arrangement”) è rischioso e non è raccomandato per gli investitori seri, sebbene sia menzionato nel mercato (specialmente per le imprese molto piccole). È molto meglio costituire correttamente una società (WFOE o JV) in modo da tutelare i vostri diritti.

Per la maggior parte degli scenari, una WFOE è la struttura consigliata per gli investitori stranieri, grazie al pieno controllo. Negli ultimi anni la Cina ha reso più semplice l’avvio di una WFOE. È necessario scegliere una ragione sociale (che deve essere in cinese e seguire determinate convenzioni), ottenere un certificato di approvazione dal Ministero del Commercio (o dall’ufficio commerciale locale), quindi registrarsi presso l’AIC per ottenere la licenza commerciale. In seguito, ci si occuperà della registrazione fiscale, ecc. L’assistenza di una società di consulenza o di uno studio legale per la costituzione di una WFOE è comune e vale la pena di spendere per assicurarsi che sia fatta in modo corretto, in quanto consiglierà anche il capitale registrato ottimale, ecc.

Un’altra considerazione: Franchising o indipendenza. Se acquistate un franchising (ad esempio, se diventate franchisee in Cina di una catena giapponese), la struttura potrebbe essere diversa (ci sono regolamenti specifici sul franchising). In linea di massima, però, dovreste comunque costituire una WFOE o una JV che funga da società operativa del franchising.

Inoltre, valutate se volete creare una società di gestione e una struttura di filiali. Alcuni investitori stranieri creano una WFOE che è una società di gestione o di consulenza, che poi apre più filiali di ristoranti sotto di essa (le filiali possono talvolta essere più facili da creare in più città sotto un unico ombrello aziendale). Tuttavia, le filiali richiedono che l’ambito di attività della WFOE madre consenta di gestire direttamente i ristoranti. Consultate un avvocato per conoscere la struttura aziendale ottimale se avete in programma un’espansione con più punti vendita.

Punto chiave: Gli stranieri sono autorizzati a possedere e gestire interamente i ristoranti in Cina (si tratta di un grande cambiamento rispetto ai decenni passati, quando erano necessarie le joint venture). Scegliete la struttura più adatta alle vostre risorse e alla vostra tolleranza al rischio. La maggior parte sceglie una WFOE per mantenere l’autonomia, a meno che non ci sia un partner locale affidabile con competenze complementari. Assicuratevi di avere chiari i criteri di partecipazione al capitale, di ripartizione degli utili e di responsabilità fin dall’inizio di qualsiasi partnership.

Sicurezza alimentare, regolamenti e conformità

Gestire un’attività alimentare in Cina significa aderire alle rigorose leggi sulla sicurezza alimentare e alle normative sul lavoro. Le autorità e i consumatori sono estremamente sensibili alla sicurezza alimentare (a causa di scandali passati), quindi è necessario che le operazioni siano conformi:

• Conformità alla sicurezza alimentare: La legge cinese sulla sicurezza alimentare impone standard elevati. Dovrete implementare un approccio simile al sistema HACCP nel vostro ristorante: dall’approvvigionamento solo da fornitori autorizzati, alla conservazione corretta (soprattutto per il pesce crudo nei ristoranti di sushi – il mantenimento della catena del freddo è fondamentale), alle procedure di cottura (evitare la contaminazione incrociata tra cibi crudi e cotti) e alla sanificazione regolare. La legge richiede che almeno un membro del personale direttivo superi un esame di conoscenza della sicurezza alimentare e sia certificato. La formazione regolare di tutto il personale di cucina è fondamentale. Possono verificarsi ispezioni a sorpresa; gli ispettori controlleranno se i frigoriferi sono a temperature corrette, se gli alimenti sono entro le date di scadenza, se i programmi di pulizia sono rispettati, ecc. Conservate una buona documentazione (registri degli acquisti, registri delle temperature, registri delle pulizie), perché potrebbe essere necessario mostrarla. La non conformità (ad esempio, un problema di igiene o un episodio di malessere dei clienti) può comportare sanzioni o addirittura la perdita della licenza, pertanto l’instillazione di una cultura della sicurezza non è negoziabile.
• Catena di approvvigionamento e importazione di ingredienti: Se il vostro progetto si basa sull’importazione di alcuni ingredienti giapponesi (ad esempio, pesci speciali, alghe, condimenti), assicuratevi di lavorare con importatori che abbiano le licenze di importazione adeguate e che i prodotti superino la dogana cinese con i necessari certificati sanitari. A partire dalla fine del 2023, le importazioni di pesce giapponese sono vietate per motivi politici. Ciò significa che i ristoranti giapponesi hanno dovuto rifornirsi di pesce da altri Paesi o utilizzare fonti nazionali approvate. È necessario tenersi aggiornati su tali normative e avere fornitori di emergenza. Molti ristoranti di sushi di alto livello si riforniscono di tonno da altre parti dell’Asia o dell’Europa, ad esempio. L’utilizzo di fonti approvate e tracciabili vi protegge dal punto di vista legale e della reputazione. Inoltre, siate pronti a comunicare in modo veritiero la provenienza ai clienti, se vi viene richiesta: i commensali cinesi potrebbero chiedere se il vostro salmone proviene dalla Norvegia o se il riccio di mare è di Hokkaido, soprattutto dopo i recenti problemi di importazione.
• Leggi sul lavoro e gestione del personale: L’assunzione di dipendenti in Cina comporta il rispetto della legge sul lavoro e delle relative norme. Punti chiave: i dipendenti devono avere un contratto scritto, in genere a tempo indeterminato o determinato. La settimana lavorativa standard è di 40 ore (8 ore al giorno, 5 giorni). Tuttavia, i ristoranti hanno spesso bisogno di turni più lunghi: è possibile implementare turni alternati o un sistema di calcolo completo dell’orario di lavoro, ma potrebbe essere necessaria l’approvazione. Gli straordinari oltre le 8 ore giornaliere o le 40 settimanali devono essere pagati (150% del salario per gli straordinari normali, 200% per i fine settimana se non c’è un riposo adeguato, 300% per i giorni festivi). L’industria dei servizi spesso usa i turni in modo che molti dipendenti non superino le ore legali, ma il personale di cucina a volte fa giornate lunghe: fate attenzione a compensare o a dare giorni di riposo adeguati. Dovete pagare almeno il salario minimo locale (che varia a seconda della città) e contribuire alle prestazioni obbligatorie: assicurazione sociale (pensione, medica, disoccupazione, infortuni sul lavoro, maternità) e fondo di previdenza per l’alloggio per ogni dipendente. Questi contributi sono sostanziali (ad esempio, a Pechino circa il 37% dello stipendio è a carico del datore di lavoro per l’assicurazione sociale + il fondo per l’alloggio). Includeteli nella vostra pianificazione dei costi. Il mancato pagamento di questi contributi è illegale e può comportare multe e persino compromettere la possibilità di rinnovare le licenze. Inoltre, assicurate la sicurezza sul posto di lavoro: una cucina presenta dei rischi (coltelli, olio bollente); sono necessari dei protocolli e probabilmente dovreste acquistare un ‘assicurazione contro gli infortuni sul lavoro (di solito parte dell’assicurazione sociale) e forse un’assicurazione di responsabilità civile aggiuntiva.
• Visti per il personale straniero: Se intendete assumere personale straniero (ad esempio, un capo cuoco giapponese o un manager espatriato), è necessario un visto di lavoro valido (visto Z) e un permesso di lavoro sponsorizzato dalla vostra azienda. I requisiti per ottenere il permesso di lavoro includono una laurea e 2 anni di esperienza nel settore, oppure una certificazione di abilità speciale se non si è in possesso di una laurea (gli chef possono talvolta rientrare nella categoria “Talento speciale” se hanno abilità culinarie specializzate). Il processo prevede l’ottenimento di un avviso di permesso di lavoro, quindi la richiesta di un visto Z nel Paese di origine e, una volta arrivati in Cina, la finalizzazione del permesso di lavoro e del permesso di residenza. È un processo che può durare 1-2 mesi. Dovrete fornire i contratti, la licenza dell’azienda, i risultati degli esami medici, ecc. Pianificate per tempo in modo che il vostro personale straniero chiave sia legalmente in grado di lavorare all’apertura.
• Proprietà intellettuale e marchio: Se utilizzate un marchio o un franchising, assicuratevi che i marchi siano registrati in Cina. L’abusivismo dei marchi è comune, quindi se avete un nome unico per un ristorante, depositate al più presto un marchio nelle classi pertinenti (servizi di ristorazione, alimenti). Si tratta di un aspetto spesso trascurato, ma che potrebbe rivelarsi importante in caso di espansione.
• Tassazione: Una WFOE di ristorazione sarà soggetta alle imposte cinesi. I ristoranti sono generalmente soggetti a un’imposta sul valore aggiunto (IVA) sulle vendite – attualmente, il servizio di ristorazione ha un’IVA del 6%. Se siete piccoli, potreste rientrare in una categoria speciale di IVA su piccola scala con un’aliquota inferiore, ma la maggior parte dei ristoranti affermati paga il 6% sulle entrate. C’è anche l’imposta sul reddito delle società sui profitti (standard 25%, anche se le piccole imprese con profitti bassi possono ottenere un’aliquota ridotta sul primo segmento di profitti). Dovrete inoltre occuparvi della trattenuta dell’imposta sul reddito individuale per i vostri dipendenti. È consigliabile affidarsi a un commercialista o a un servizio di contabilità locale per gestire le dichiarazioni fiscali mensili e la contabilità, che è un requisito legale. Molte piccole imprese esternalizzano questo aspetto. Inoltre, emettete le fapiao (ricevute fiscali) ufficiali come richiesto – questo richiede una macchina fapiao dell’ufficio delle imposte. Il rispetto della normativa fiscale è fondamentale per un funzionamento regolare e per il rimpatrio dei profitti se si prevede di rimandare i dividendi.

In sintesi, la gestione di un ristorante in Cina presenta molte delle stesse sfide operative che si incontrano altrove, oltre ad alcuni ostacoli normativi unici. È assolutamente necessario rispettare le norme sulla sicurezza alimentare e sul lavoro per evitare problemi legali e costruirsi una buona reputazione (i consumatori cinesi evitano rapidamente i locali che si dice abbiano problemi di igiene). Conviene investire in una buona formazione del personale, nell’allestimento di strutture adeguate e in una consulenza professionale per le questioni legali e contabili.

Domanda di mercato: Concetti di alta gamma e concetti casual

Quando si apre un ristorante giapponese, una decisione strategica è quella di scegliere il segmento di mercato a cui rivolgersi, ovvero l’alta ristorazione o il mercato casual di massa (o una via di mezzo). Il mercato cinese dei ristoranti giapponesi presenta una domanda a entrambe le estremità, ma le considerazioni sono diverse:

• Domanda di ristorazione di alto livello: Nelle principali città c’è una forte domanda di ristoranti giapponesi di alto livello – sushi omakase di lusso, kaiseki, robatayaki con ingredienti di prima qualità, ecc. La domanda proviene dai locali benestanti, dalle cene aziendali e dalle occasioni speciali. Ad esempio, a Shanghai o Shenzhen troverete ristoranti giapponesi di lusso al completo, con clienti che spendono oltre 1.500 yen a pasto. Se si dispone di uno chef e di un concetto forti, il vantaggio di questo segmento è rappresentato da una spesa elevata per cliente e da un’immagine prestigiosa del marchio. Tuttavia, la concorrenza nelle città di alto livello è intensa: dovrete confrontarvi con altri ristoranti acclamati, alcuni sostenuti da tasche profonde. Può essere necessario del tempo per costruirsi una reputazione che attragga la clientela facoltosa (che spesso si affida al passaparola e al prestigio del marchio). I ristoranti di fascia alta devono inoltre sostenere costi più elevati (importazione di ingredienti, stipendi degli chef, affitti di location di prim’ordine). Considerate le aspirazioni della Guida Michelin: se puntate a essere inseriti nella Guida Michelin, vi rivolgete essenzialmente a questa clientela di alto livello. C’è anche un crescente interesse per le esperienze di omakase premium in città ricche di seconda fascia come Hangzhou o Chengdu, poiché la classe agiata cresce e cerca nuove esperienze culinarie. Quindi le opportunità esistono anche al di fuori di Pechino/Shanghai, ma bisogna valutare se la clientela locale è pronta. Come si è detto nell’articolo 1, negli ultimi anni si è assistito a un boom di ristoranti giapponesi di fascia alta nei centri urbani.
• Domanda di ristorazione informale/quotidiana: Dall’altra parte, i ristoranti giapponesi occasionali (ramen shop, sushi conveyor, curry house, izakaya) registrano un enorme traffico di persone. Questo segmento trae vantaggio dal volume, dai prezzi moderati e dal rapido turnover. Ad esempio, un negozio di ramen molto frequentato può servire centinaia di ciotole al giorno a 40¥ l’una, o un izakaya può ospitare gruppi di giovani che spendono 100-150¥ a testa per una serata fuori. Questo segmento è guidato dai giovani urbani e dalle famiglie. La domanda è diffusa, non solo nelle grandi città, ma sempre più anche nelle città più piccole, dove il casual food giapponese è relativamente nuovo e di tendenza. Come accennato in precedenza, la crescita nelle città di prima fascia è rallentata semplicemente a causa della saturazione, ma nelle città di seconda/terza fascia è rapida. Pertanto, un concept giapponese casual potrebbe avere successo ancora più facilmente in una città con meno concorrenza. I consumatori cinesi conoscono bene ramen, tonkatsu, takoyaki e così via, quindi la sfida consiste nel differenziare la propria offerta (in base al gusto, all’autenticità o all’ambiente) in un campo in cui gli operatori sono ormai numerosi. Sono nate catene come Dadao Sushi o self-service a basso costo per soddisfare i clienti più esigenti. Ma c’è ancora spazio, soprattutto se si propone una specialità (ad esempio, uno specialista del miso ramen in stile Hokkaido o un caffè di cucina di Okinawa – qualcosa di distinto).
• Di fascia media e “Business Casual”: C’è naturalmente una via di mezzo, magari un ristorante in cui la spesa media è di 200-300 yen a persona. Si tratta di locali piacevoli ma non extralusso, come ad esempio un vero e proprio ristorante di sushi o uno yakiniku (barbecue giapponese) che si rivolge alle famiglie della classe media, alle serate galanti, ecc. La domanda in questo caso è costante, ma bisogna saper navigare tra il non essere a buon mercato ma anche non avere l’aura del vero high-end. I ristoranti giapponesi di fascia media di successo spesso enfatizzano un tema unico o una qualità affidabile che crea una clientela locale fedele. Ad esempio, uno yakitori bar dal gusto autentico e con una buona birra potrebbe diventare il punto di riferimento del quartiere. Molti locali di fascia media dispongono di sale private o di opzioni per ospitare cene di lavoro per le aziende che desiderano una cucina giapponese in un ambiente più tranquillo, sfruttando le cene aziendali in conto spese senza essere così costosi come i ristoranti omakase.

Upscale vs Casual – Considerazioni strategiche: Scegliere l’alta gamma significa puntare su una location di alto livello, eventualmente assumere un capo cuoco giapponese o uno chef locale altamente qualificato, curare la fornitura di ingredienti di prima qualità e fare marketing a un pubblico sofisticato (magari attraverso i media di lifestyle, le comunità di buongustai, i concierge degli hotel, ecc.) Il risultato può essere un marchio forte e un margine di profitto elevato per ogni piatto, ma il volume sarà inferiore e il pareggio potrebbe richiedere più tempo; inoltre, sarete più esposti a eventuali cali economici nella spesa di lusso.

Scegliere il casual significa avere prezzi competitivi, un fatturato elevato, eventualmente un franchising o più punti vendita per avere una scala. Il marketing potrebbe prevedere offerte su app per le consegne, il buzz sui social media tra i giovani consumatori, ecc. Il profitto per cliente è più basso, ma se si azzecca la formula giusta, si può raggiungere un volume elevato e persino replicare il concetto in diverse città (numerosi imprenditori cinesi hanno scalato catene di ristoranti casual giapponesi). Tuttavia, i concept casual devono affrontare la concorrenza non solo dei rivali giapponesi, ma anche di altre cucine: si tratta di lottare per i budget dei pasti quotidiani, dove fast food cinesi, fast food occidentali e altri si contendono il consumatore. La posizione (vicino a uffici, scuole, centri commerciali) e la coerenza sono quindi fondamentali.

Una nota incoraggiante: i consumatori cinesi spesso passano dal casual all’upscale quando il loro reddito aumenta e cercano nuove esperienze. Quindi la presenza di molti amanti della cucina giapponese informale oggi sta creando la prossima ondata di appassionati di cucina raffinata. I due segmenti si alimentano a vicenda: i locali informali allenano il palato e in occasioni speciali gli stessi clienti provano i locali di lusso. Dal punto di vista dell’investitore, entrambi i segmenti hanno un potenziale; si tratta piuttosto della vostra nicchia, delle vostre competenze e delle vostre risorse.

Considerazioni legali per gli investitori stranieri

Per gli investitori stranieri in particolare, al di là delle licenze e della conformità generale, ci sono alcune considerazioni legali da tenere a mente:

• Normativa sugli investimenti esteri: A partire dal 2025, la gestione di un ristorante rientra nelle normali categorie di investimento consentite. La Cina ha una lista negativa per gli investimenti stranieri, e in generale i ristoranti non vi rientrano (il che significa che è consentito il 100% di proprietà straniera). Controllate sempre l’ultima lista negativa degli investimenti stranieri per essere sicuri che alcune sottoattività (come ad esempio le piattaforme di consegna di cibo via internet) non siano limitate. In generale, una semplice attività di ristorazione va bene. È necessario effettuare la registrazione degli investimenti stranieri presso il MOFCOM, che è una procedura standard.
• Rimpatrio di capitali: Se prevedete di portare i profitti fuori dalla Cina, tenete presente che potete rimpatriare legalmente i dividendi di una WFOE solo dopo aver pagato le tasse e aver soddisfatto determinate condizioni (ad esempio, aver versato il capitale sociale richiesto, aver destinato una parte a un fondo di riserva). Per farlo in modo corretto, rivolgetevi a un commercialista. In alternativa, alcuni proprietari scelgono di espandersi a livello nazionale con i profitti. In caso di vendita dell’azienda, è bene conoscere le implicazioni fiscali relative alle plusvalenze, ecc.
• Protezione della proprietà intellettuale: Se siete un marchio straniero (ad esempio una catena giapponese che entra in Cina), registrate per tempo i vostri marchi in Cina (come già detto) per evitare che altri utilizzino il vostro marchio. La Cina è la prima a depositare i marchi, quindi fatelo anche prima dell’apertura. Proteggete anche la proprietà intellettuale di qualsiasi prodotto unico (come la ricetta di una salsa segreta, anche se è difficile da far valere legalmente, per lo più basta tenerla segreta). Alcune attività in franchising brevettano anche alcune attrezzature o registrano brevetti di design per il layout del negozio: valutate se è il caso.
• Contratti con fornitori e locatore: Assicuratevi che tutti i contratti principali (contratti di locazione, accordi con i fornitori, contratti di lavoro) siano in cinese (o bilingue) e siano legalmente applicabili in Cina. In quanto stranieri, volete evitare le controversie, ma se dovessero verificarsi, avete bisogno di contratti solidi. Ad esempio, i contratti di locazione: cercate di ottenere un contratto di locazione più lungo (5+ anni) se investite molto in un sito, e prevedete clausole per l’estensione del contratto o per il risarcimento nel caso in cui il locatore termini il contratto in anticipo. Molti contratti di locazione di ristoranti in Cina hanno una durata di soli 3 anni, che è breve. Chiarite anche chi è responsabile degli aggiornamenti di conformità (ad esempio, se le nuove norme ambientali richiedono una canalizzazione aggiuntiva, la responsabilità è vostra o del locatore).
• Pratiche di assunzione: Non è possibile assumere alcun dipendente senza un regolare contratto di lavoro e (per gli stranieri) un permesso di lavoro: evitare accordi informali è importante dal punto di vista legale. Se avete personale giapponese che arriva con un visto d’affari, questo è illegale per il lavoro e potrebbe farli espellere e la vostra azienda essere multata. Procedete sempre con i visti di lavoro per il personale straniero.
• Corruzione e “buste rosse”: Per quanto riguarda la burocrazia locale, alcuni potrebbero suggerire di offrire pagamenti non ufficiali per accelerare le cose. Siate estremamente cauti: la Cina ha dato un giro di vite alla corruzione. È illegale e pericoloso intraprendere tali pratiche. Utilizzate metodi legali, assumete professionisti e seguite le procedure. Molte aziende straniere operano con successo senza ricorrere a tangenti, ed è l’unico approccio sicuro dal punto di vista legale (il rischio non vale la pena).
• Varianti locali: Ricordate che alcune regole o standard di applicazione variano a seconda della città. Ad esempio, le norme sul rumore potrebbero essere più severe in una città, o le norme sul riciclaggio potrebbero richiedere la separazione dei rifiuti alimentari. Consultate sempre le norme locali della città in cui vi trovate, non solo le leggi nazionali.

In breve, gli investitori stranieri dovrebbero concentrarsi sulla creazione di un’entità legale adeguata, sull’ottenimento di tutte le licenze, sul rispetto delle leggi sul lavoro e sulla sicurezza e sulla protezione della proprietà intellettuale e dei contratti. In questo modo si evitano problemi legali che potrebbero far deragliare l’impresa. Molti di questi passaggi sono di natura procedurale e, con la dovuta diligenza, possono essere affrontati con successo.

Sfide e opportunità

Ogni attività ha delle sfide e l’apertura di un ristorante giapponese in Cina non fa eccezione, ma ogni sfida è accompagnata da opportunità o soluzioni:

Sfide:

• Complessità normativa: Come descritto in dettaglio, il processo di concessione delle licenze può essere scoraggiante. Lavorare attraverso una burocrazia sconosciuta è una sfida per gli stranieri. Tuttavia, l’opportunità consiste nel fatto che, riuscendo a superare questo processo (magari con l’aiuto di un professionista), si crea un’elevata barriera all’ingresso nei confronti di concorrenti meno preparati. Una volta ottenuta la licenza, si entra a far parte della schiera di operatori legittimi in un mercato molto ambito.
• Concorrenza: Soprattutto nelle grandi città, dovrete affrontare la concorrenza di altri ristoranti giapponesi e di ristoranti di cucina locale. Può essere difficile distinguersi. L’opportunità è quella di differenziarsi, grazie a un concetto di nicchia, a una qualità superiore o all’individuazione di un quartiere o di una città poco serviti (ad esempio, forse a Shanghai c’è un’offerta eccessiva di sushi, ma in una città più piccola c’è un’enorme richiesta di ramen di qualità).
• Aumento dei costi: Il costo degli affitti e della manodopera in Cina è in aumento. Gli affitti commerciali in zone come Chaoyang a Pechino o Jing’an a Shanghai sono costosi. Anche gli stipendi dei cuochi qualificati sono cresciuti di pari passo con la domanda (alcuni cuochi ora guadagnano più di 30.000 yen al mese, come già detto). I margini possono essere ridotti. Il lato delle opportunità consiste nell’ottimizzare le operazioni: molti ristoranti più recenti stanno sfruttando la tecnologia (le ordinazioni tramite codice QR riducono il personale di servizio; la preparazione centralizzata della cucina può ridurre la manodopera nel punto vendita; il marketing online può essere più economico delle pubblicità tradizionali). Inoltre, l’espansione in luoghi un po’ fuori mano (ristoranti di destinazione) può mitigare i costi di affitto se il vostro marchio è abbastanza forte da attirare i clienti.
• Integrazione culturale: Per i ristoratori stranieri, capire le preferenze dei consumatori cinesi e adattarsi ad esse può essere una sfida. Cosa succede se quel piatto giapponese autentico non piace ai locali? C’è una curva di apprendimento. Ma il processo di adattamento può portare all’innovazione: potreste creare un piatto fusion che diventa un successo, o aggiungere un elemento di servizio (come una foto di compleanno gratuita con il personale vestito in yukata) che vi differenzia. Molti ristoratori stranieri affermano che operare in Cina li ha costretti a migliorare il coinvolgimento dei clienti, perché i commensali cinesi sono molto attivi sui social media e sono molto schietti nei commenti.
• Catena di approvvigionamento e coerenza: Garantire una fornitura costante di ingredienti di alta qualità (soprattutto se si importa) può essere un problema. Ritardi logistici, divieti di importazione, ecc. aggiungono rischi. La soluzione è diversificare i fornitori e considerare alternative locali che mantengano la qualità. È interessante notare che questa sfida ha spinto alcuni ristoranti giapponesi a scoprire eccellenti fonti locali (ad esempio, una fattoria locale per il wasabi o una fonte costiera cinese per i frutti di mare freschi) che altrimenti non avrebbero utilizzato, riducendo potenzialmente i costi e creando una storia unica (“wagyu di provenienza locale”, ad esempio, dato che alcune regioni della Cina ora allevano razze Wagyu).
• Lingua e comunicazione: Se voi (il proprietario) non conoscete bene il cinese, sarà più difficile gestire il personale, trattare con i fornitori e soddisfare le autorità di regolamentazione. Un manager bilingue è praticamente indispensabile. L’opportunità è quella di creare un team eterogeneo, magari con un manager locale e uno chef giapponese che lavorano insieme, portando una doppia prospettiva che arricchisce la cultura del ristorante.

Opportunità:

• Città e mercati emergenti: Come più volte sottolineato, al di là dei mercati consolidati delle città Tier-1, le città più piccole della Cina offrono un enorme potenziale di crescita per la cucina giapponese. Le città con milioni di abitanti (Nanjing, Wuhan, Chengdu, ecc.) hanno popolazioni sempre più esposte alla cultura giapponese e con una crescente capacità di spesa. Essere un early mover in uno di questi mercati può far affermare il vostro marchio come “il” posto dove mangiare giapponese a livello locale. Meno concorrenza può significare una maggiore redditività.
• Franchising e scalabilità: Se il vostro primo locale ha successo, le dimensioni del mercato cinese consentono di pensare a una rapida espansione a più punti vendita, o addirittura a un franchising del vostro concept con altri operatori a livello regionale. Molti popolari marchi casual giapponesi sono arrivati ad avere decine di punti vendita a livello nazionale. Gli investitori potrebbero prendere in considerazione una tabella di marcia per l’espansione una volta stabilito il proof of concept.
• Consegna e commercio elettronico: Il mercato delle consegne di cibo in Cina è enorme. Il cibo giapponese viaggia abbastanza bene (tranne il sushi di alta gamma). Ramen, donburi (ciotole di riso), curry, bento, ecc. sono articoli popolari per le consegne. L’apertura di un ristorante giapponese dà accesso a flussi di entrate sia in loco che tramite piattaforme come Meituan Ele.me. Alcuni imprenditori rinunciano addirittura alle vetrine tradizionali e avviano una cucina giapponese “solo consegne” (modello “cucina fantasma”) per testare il mercato. In questo modo si riducono i costi iniziali (non è necessaria una vetrina principale). È un’opportunità per conquistare il segmento della ristorazione domestica.
• Collaborazioni con i marchi: I ristoranti giapponesi in Cina a volte collaborano con marchi o enti turistici giapponesi per le promozioni, come un festival gastronomico a tema Hokkaido o una collaborazione con un birrificio di sake per un evento di degustazione. Questi eventi non solo fanno crescere gli affari durante le serate, ma aumentano anche la visibilità e il prestigio. Come operatori, potete approfittare della spinta del Giappone a promuovere la sua cultura alimentare: istituzioni come JETRO o l’Organizzazione Nazionale del Turismo Giapponese spesso sostengono eventi all’estero. Potreste anche collaborare con aziende cinesi locali (ad esempio, una famosa marca di tè per un dessert unico, o un negozio di anime locale per una promozione incrociata se il vostro tema è pertinente). Queste partnership creative sono opportunità che possono distinguervi.
• Sofisticatezza dei consumatori: I clienti cinesi sono sempre più sofisticati e apprezzano l’autenticità. Questo significa che se siete in grado di offrire una cucina giapponese autentica e di alta qualità, potete generare un forte passaparola e fidelizzare i clienti. I food blogger e gli influencer cinesi sono alla costante ricerca del prossimo ristorante autentico da recensire. Un ristorante giapponese ben gestito può trarre enormi benefici dalla copertura positiva dei social media. In un certo senso, più il mercato matura, più premia gli operatori veramente validi e non solo quelli appariscenti. Quindi, se si mantengono gli standard, si ha l’opportunità di essere longevi.
• Sostegno del governo alla diversità culinaria: Le amministrazioni cittadine cinesi amano vantare una scena gastronomica diversificata come parte del loro essere città “internazionali”. Occasionalmente, vengono create iniziative o zone (ad esempio, una “Japan Street” in qualche città con molti esercizi commerciali giapponesi). Sfruttare queste iniziative (ad esempio, aprendo in un’area in cui le autorità locali incoraggiano i ristoranti internazionali) può produrre un sostegno indiretto e un aumento del traffico. Non è garantito, ma essere al corrente dei piani di sviluppo urbano può aiutare a individuare se un certo quartiere è in ascesa per il F&B.

In conclusione di questa sezione, l’apertura di un ristorante giapponese in Cina richiede un notevole lavoro di preparazione e di messa a norma, ma le caratteristiche fondamentali del mercato – popolazione numerosa, reddito disponibile in crescita e amore comprovato per la cucina giapponese – lo rendono un’impresa interessante. Comprendendo i costi, organizzando bene le procedure legali e posizionando il proprio locale in modo appropriato sul mercato, è possibile superare le sfide. Con perseveranza e qualità, un nuovo ristorante giapponese può ritagliarsi la sua nicchia e forse diventare la prossima grande storia di successo che cavalca l’onda della mania della cucina giapponese in Cina.

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