Pas seulement le Guide Michelin : Les récompenses des restaurants du monde que les responsables de l’embauche dans les restaurants japonais devraient connaître

Le Guide Michelin est le système d’évaluation des restaurants le plus connu au monde, mais il existe d’autres prix et classements qui attirent l’attention des gourmets du monde entier. Cet article présente plusieurs récompenses mondiales dans le domaine de la restauration, que les responsables du recrutement dans les restaurants japonais devraient connaître.

*Si vous vous intéressez aux restaurants japonais et au Guide Michelin, veuillez lire les articles suivants sur le site Web de l’agent Washoku.

Est-il possible d’embaucher des chefs Michelin au Japon ?

Valeur de l’étoile Michelin pour les restaurants japonais

Quelles sont les catégories de cuisine japonaise dans le Guide Michelin à partir de septembre 2022 ?

 

1. Les 50 meilleurs restaurants du monde

Tout d’abord, The World’s 50 Best Restaurants est l’une des principales récompenses du secteur, en dehors du Guide Michelin. Ce prix a été créé en 2002 par Restaurant, un magazine britannique destiné aux professionnels de la restauration. Plus de 1 000 juges, sélectionnés parmi les chefs, les critiques et les influenceurs, votent pour 10 établissements parmi ceux où ils ont dîné au cours des 18 derniers mois.

Contrairement au guide Michelin, dans lequel des inspecteurs anonymes évaluent les restaurants de certaines régions, telles que Tokyo, Londres et Paris, The World’s 50 Best Restaurants s’adresse aux restaurants du monde entier. Étant donné que chaque juge évalue les établissements dans lesquels il a réellement mangé, ce prix a permis de mettre en lumière des restaurants situés dans des pays et des régions qui ne figuraient pas dans le guide Michelin. C’est pourquoi l’industrie mondiale de la restauration s’intéresse de près à ce prix.

Dans le dernier classement publié en juin 2023, Den à Tokyo, connu pour sa cuisine kaiseki innovante, est classé 21e. La première place revient à Central, un restaurant de cuisine péruvienne à Lima.

2. La Liste

La Liste a été lancée en 2015 par les employés d’Atout France, une agence de développement touristique en France. Ce guide futuriste recueille des données provenant de plus de 1 000 guides et publications, évaluations et critiques de restaurants dans le monde entier et note les restaurants à l’aide de son algorithme unique. Il est dit que les données collectées incluent le Guide Michelin, Gault & Millau, The World’s 50 Best Restaurants, et Tabelog au Japon.

Chaque restaurant est évalué sur 100 points et le guide répertorie les 1 000 meilleurs établissements. Le dernier classement comprend Matsukawa, un restaurant de cuisine kaiseki à Tokyo (5e rang avec 97,50 points), Yanagiya, un restaurant de cuisine locale à Gifu (4e rang avec 98,00 points), et Sushi Saito, un restaurant de sushis à Tokyo (2e rang avec 99,00 points). Les restaurants Frantzén à Stockholm, Guy Savoy à Paris et Le Bernardin à New York sont classés premiers avec 99,50 points.

3. Gault & Millau

Gault & Millau est un guide de restaurants créé en 1972 à Paris par deux journalistes gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau. Actuellement, ce guide évalue des restaurants dans 15 pays à l’aide de rubriques de notation standardisées. Ils évaluent chaque restaurant « depuis la réservation téléphonique jusqu’au départ » sur 20 points par incréments de 0,5 point. Les notes sont ensuite converties en nombre de toques (de 1 à 5 toques).

Ils sont similaires au Guide Michelin en ce sens que des enquêteurs anonymes visitent les restaurants, mais le Gault & Millau se concentre sur les chefs et le personnel de service. Ayant attiré l’attention sur de jeunes chefs en pleine ascension, comme Alain Senderens, Joël Robuchon, Guy Savoy, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire et Michel Rostang, ce guide a été très apprécié par les gourmets du monde entier.

En mars 2023, le Guide Gault & Millau Japon a été publié. 5 toques ont été attribuées à Ryugin, Matsukawa et Kanda, tous des restaurants japonais situés à Tokyo.

4. Autres prix décernés aux restaurants

Nous avons mis en place trois prix de la restauration mondialement reconnus, mais il existe de nombreux autres prix et guides dans différents pays et régions.

Par exemple, le Black Pearl s’est imposé comme un nouveau guide pour les gourmets en Chine. Ce guide de classement des restaurants est publié depuis 2018 par Meituan Dianping qui gère un site web d’évaluation de restaurants. Il faut savoir que seuls environ 300 lieux sont sélectionnés sur plus de 7 millions de restaurants, principalement ceux de Chine auxquels l’entreprise est associée.

En outre, l’Australie dispose de son propre guide crédible, l’Australian Good Food Guide, qui existe depuis plus de quarante ans.

Qu’en est-il du pays d’origine de la cuisine japonaise ? Au Japon, le Guide Michelin est généralement le plus populaire, mais le Tabelog est un autre site web d’évaluation qui s’est développé dans ce pays. Ce site compte plus de 88 millions d’utilisateurs mensuels et décerne chaque année le prix Tabelog, qui récompense 30 restaurants d’or, 100 restaurants d’argent et 340 restaurants de bronze sélectionnés parmi 900 000 établissements.

En outre, le Japon décerne des prix spécialisés dans un plat spécifique. TRY (Tokyo Ramen of the Year) est l’un de ces prix populaires. Il a été créé en 2000 et est connu pour son influence considérable sur la publicité des restaurants.

Dans d’autres pays, il existe d’autres récompenses pour les restaurants que nous n’avons pas mentionnées ici. L’historique des récompenses du restaurant peut être un moyen d’évaluer les compétences du chef, mais il y a beaucoup d’autres éléments à prendre en compte dans un processus d’embauche. Si vous avez besoin d’aide pour recruter et évaluer un chef japonais, contactez Washoku Agent !

5. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !