10 Jahre seit „Jiro Dreams of Sushi“. Wie hat sich die Sushi-Industrie im letzten Jahrzehnt verändert?

Es ist mehr als 10 Jahre her, dass der Dokumentarfilm mit dem Titel Jiro Dreams of Sushi veröffentlicht wurde und 2011 einen starken Eindruck bei den Sushi-Fans weltweit hinterließ. Dieser Artikel befasst sich mit dem Einfluss und dem Vermächtnis des Films in der Sushi-Industrie auf der ganzen Welt und zeigt, wie sich die Branche in den folgenden zehn Jahren verändert hat.

1. Was ist Jiro Dreams of Sushi?

Das Sukiyabashi Jiro ist ein kleines Sushi-Restaurant im Keller eines Bürogebäudes in Ginza. Es hat nicht einmal eine eigene Toilette, wurde aber von weltbekannten Feinschmeckern hoch gelobt. David Gelb, ein junger amerikanischer Filmregisseur, war fasziniert von der Kunstfertigkeit und der Persönlichkeit des Chefkochs Jiro Ono. Gelb besuchte das Restaurant immer wieder, um einen Dokumentarfilm zu drehen, und der Chefkoch ließ sich trotz der Sprachbarriere von der Leidenschaft des jungen Regisseurs überzeugen. Mit der Erlaubnis, den seltenen Blick hinter die Kulissen des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Sushi-Restaurants zu filmen, ist Jiro Dreams of Sushi eine sehr wertvolle Quelle.

Der Film zeigt wunderschöne Bilder von Sushi und beleuchtet Jiro Onos Philosophie als Sushi-Handwerker, der zu diesem Zeitpunkt bereits über 80 Jahre alt war, sowie seine Beziehungen zu zwei Söhnen, die dem beruflichen Weg ihres Vaters folgten, und die Bemühungen seiner Lehrlinge, ihren Meister zu übertreffen. Nach seiner Veröffentlichung in den Vereinigten Staaten im Jahr 2011 erregte der Dokumentarfilm schnell Aufmerksamkeit und wurde später auf Netflix gestreamt, um ein weltweites Publikum zu erreichen.

Viele Menschen lernten durch diesen Film die Begriffe „Omakase“ und „Edomae-Sushi“ kennen. Auch nach mehr als einem Jahrzehnt seit seiner Veröffentlichung ist der Film immer noch als Bibel für Sushi-Liebhaber beliebt.

2. Wie hat sich die Sushi-Industrie im letzten Jahrzehnt verändert?

Der Film wurde 2011 veröffentlicht. Wie hat sich die Sushi-Industrie nach mehr als einem Jahrzehnt im Vergleich zu dem, was dort gezeigt wurde, verändert?

Erstens ist die Zahl der japanischen Restaurants aufgrund des weltweiten Booms der japanischen Küche um das Fünffache gestiegen: 2010 gab es etwa 30 000 Restaurants, 2021 werden es 159 000 sein.

Nachdem sie den Dokumentarfilm gesehen hatten, kamen Feinschmecker aus der ganzen Welt nach Japan, die Omakase- oder Edomae-Sushi probieren wollten. Infolgedessen wurde es schwieriger, einen Platz in einem gehobenen Sushi-Restaurant zu bekommen. Manche versuchten sogar, sich einen Platz zu sichern, indem sie in einem renommierten Hotel in Tokio übernachteten und den Concierge um Hilfe baten. Im Jahr 2016 veranstaltete eine Online-Buchungsseite in Japan eine Aktion, bei der alle Plätze im Sukiyabashi Jiro für einen Tag reserviert wurden. Als die Website die Reservierungsseite für nur 8 Plätze öffnete, strömten 1 300 Bewerbungen aus der ganzen Welt herein.

Im Jahr 2014 lud der ehemalige japanische Premierminister Shinzo Abe den damaligen US-Präsidenten Barack Obama zu einem Abendessen im Sukiyabashi Jiro ein. Das Restaurant wurde in den Nachrichten erwähnt, als Obama sagte, er habe das beste Sushi aller Zeiten gegessen.

Im Michelin-Führer Tokio war das Sukiyabashi Jiro jedes Jahr mit drei Sternen ausgezeichnet worden, wurde aber in der Ausgabe 2020 gestrichen, weil es für normale Kunden schwierig war, eine Reservierung zu bekommen. Die Tatsache, dass es nicht in den Michelin-Führer aufgenommen wurde, hatte jedoch einen Nachrichtenwert an sich. Die Geschichte wurde von BBC oder CNN aufgegriffen und bestätigte die weltweite Bekanntheit des Restaurants.

Und wie hat sich das Restaurant seit 2011 verändert?

Daisuke Nakazawa war in dem Dokumentarfilm als Lehrling zu sehen, der 200 Tamagoyaki (japanische Omeletts) zubereitet, die von Jiro genehmigt werden. Er eröffnete 2013 das Sushi Nakazawa in New York und machte es zu einem sehr erfolgreichen Restaurant. Rei Masuda, ein weiterer Lehrling aus dem Dokumentarfilm, eröffnete im Januar 2014 das Sushi Masuda in Aoyama, das schnell zwei Michelin-Sterne erhielt.

Der Dokumentarfilm zeigt, wie Jiros Sohn, Yoshikazu Ono, mit dem Fahrrad zum Tsukiji-Markt fährt, der jedoch im Oktober 2018 wegen Überalterung der Anlagen geschlossen wurde. Der Markt wurde nach Toyosu verlegt, etwa 2 km von Tsukiji entfernt.

Eine der größten Sorgen der Sushi-Industrie ist der Rückgang der Bestände des pazifischen Roten Thunfischs, einer wichtigen Zutat für Omakase-Sushi. Die Beschaffung von hochwertigem Rotem Thun wird aus verschiedenen Gründen immer schwieriger, z. B. wegen der Überfischung infolge des Sushi-Booms und der globalen Erwärmung.

In einem Interview mit japanischen Medien aus dem Jahr 2018 sagte Jiro Ono: „Früher gab es in Tsukiji viel hochwertigen Thunfisch, und wir mussten nur auswählen, was uns gefiel, aber das ist heute nicht mehr möglich.“ Yoshikazu pflichtete ihm bei: „Wir müssen aus dem auswählen, was verfügbar ist, und deshalb ist es wichtig, dass wir Techniken haben, um den Umami des Fisches zu verstärken, indem wir ihn ruhen und reifen lassen.“

Wir treten in eine Ära ein, in der von Sushi-Köchen mehr denn je erwartet wird, dass sie den Geschmack des Fisches maximieren und qualitativ hochwertige Stücke finden können.

Zehn Jahre nach dem Dokumentarfilm haben sich die Menschen, der Markt und die Zutaten verändert. Trotzdem arbeitet Jiro-san immer noch als Koch und serviert seinen Kunden Sushi. Er ist am 27. Oktober 2022 97 Jahre alt geworden, und Sie können ihn in einem YouTube-Video sehen. In dem Interview sagt er, dass sein Lieblings-Sushi-Topping jetzt Kohada (Saumagen) ist, ein repräsentativer Fisch für Edomae-Sushi.

Wenn Sie sich für die Sushi-Philosophie von Jiro Ono interessieren, der Sushi-Legende, die auch mit 97 Jahren noch arbeitet, empfehlen wir Ihnen Jiro Dreams of Sushi!

3. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.

„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.

„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, deshalb wollen wir dieses Mal einen wirklich guten Koch finden“.

„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.

Wenn Sie Probleme haben, japanische Köche einzustellen, wenden Sie sich bitte an unseren Washoku-Agenten!