10 ans après Jiro Dreams of Sushi. Comment l’industrie du sushi a-t-elle évolué au cours de la dernière décennie ?

Plus de dix ans se sont écoulés depuis la sortie du documentaire Jiro Dreams of Sushi, qui a laissé une forte impression sur les amateurs de sushis du monde entier en 2011. Cet article examine l’influence et l’héritage du film sur l’industrie du sushi dans le monde entier et montre comment l’industrie a évolué au cours de la décennie suivante.

1. Qu’est-ce que Jiro Dreams of Sushi ?

Sukiyabashi Jiro est un petit restaurant de sushis situé au sous-sol d’un immeuble de bureaux à Ginza. Il n’a même pas de salle de bains, mais il est très apprécié par les amateurs de cuisine de renommée mondiale. David Gelb, un jeune réalisateur américain, a été fasciné par le savoir-faire et la personnalité du chef cuisinier, Jiro Ono. Gelb n’a cessé de se rendre au restaurant pour y tourner un documentaire, et le chef s’est laissé convaincre par la passion du jeune réalisateur, malgré la barrière de la langue. Ayant reçu l’autorisation d’enregistrer la rare vue des coulisses du restaurant de sushi haut de gamme, trois étoiles Michelin, Jiro Dreams of Sushi est une ressource très précieuse.

Le film présente de magnifiques images de sushis et met en lumière la philosophie de Jiro Ono en tant qu’artisan sushi, qui avait déjà plus de 80 ans à l’époque, ainsi que ses relations avec ses deux fils qui ont suivi la voie professionnelle de leur père et les efforts de ses apprentis pour surpasser leur maître. Après sa sortie aux États-Unis en 2011, le documentaire a rapidement attiré l’attention et a ensuite été diffusé sur Netflix pour atteindre un public mondial.

Ce film a permis à de nombreuses personnes de se familiariser avec les notions d' »omakase » et de « Edomae sushi ». Plus de dix ans après sa sortie, le film est toujours considéré comme une bible pour les amateurs de sushis.

2. Comment l’industrie du sushi a-t-elle évolué au cours de la dernière décennie ?

Le film est sorti en 2011. Après plus d’une décennie, comment l’industrie du sushi a-t-elle évolué par rapport à ce qui était montré dans le film ?

Tout d’abord, en raison du boom mondial de la gastronomie japonaise, le nombre de restaurants japonais a été multiplié par cinq : il y avait environ 30 000 établissements en 2010, alors qu’il y en aura 159 000 en 2021.

Après avoir vu le documentaire, les amateurs de cuisine désireux de goûter aux sushis omakase ou Edomae sont venus au Japon du monde entier. En conséquence, il est devenu plus difficile de réserver une place dans les restaurants de sushis haut de gamme. Certaines personnes ont même tenté de s’assurer une place en séjournant dans un hôtel prestigieux de Tokyo et en demandant l’aide de son concierge. En 2016, un site de réservation en ligne japonais a organisé un événement réservant toutes les places du Sukiyabashi Jiro pour une journée. Lorsque le site a ouvert la page de réservation pour 8 places seulement, 1 300 demandes ont afflué du monde entier.

En 2014, l’ancien Premier ministre japonais Shinzo Abe a invité le président américain de l’époque, Barack Obama, à dîner au Sukiyabashi Jiro. Le restaurant a fait l’objet d’un article dans lequel Obama a déclaré qu’il avait mangé les meilleurs sushis de tous les temps.

Dans le Guide Michelin de Tokyo, Sukiyabashi Jiro a reçu trois étoiles chaque année, mais il a été retiré de l’édition 2020 en raison de la difficulté pour les clients ordinaires de faire une réservation. Pourtant, le fait qu’il n’ait pas été inclus dans le guide Michelin avait une valeur d’information en soi. L’histoire a été rapportée par la BBC ou CNN et a confirmé la renommée du restaurant dans le monde entier.

Comment le restaurant a-t-il évolué par rapport à 2011 ?

Daisuke Nakazawa apparaît dans le documentaire en tant qu’apprenti cuisinant 200 tamagoyaki (omelette japonaise) qui doivent être approuvés par Jiro. Il a ouvert Sushi Nakazawa à New York en 2013 et en a fait un restaurant très prospère. Un autre apprenti du documentaire, Rei Masuda, a ouvert Sushi Masuda à Aoyama en janvier 2014, qui a rapidement obtenu deux étoiles Michelin.

Le documentaire montre le fils de Jiro, Yoshikazu Ono, se rendant au marché de Tsukiji à vélo, mais celui-ci a été fermé en octobre 2018 en raison du vieillissement des installations. Le marché a été déplacé à Toyosu, à environ 2 km de Tsukiji.

L’une des principales préoccupations de l’industrie actuelle du sushi est la diminution de la population de thon rouge du Pacifique, un ingrédient essentiel des sushis de style omakase. Il est de plus en plus difficile d’obtenir du thon rouge de haute qualité pour de multiples raisons, telles que la surpêche due au boom du sushi et le réchauffement climatique.

Dans une interview accordée en 2018 à des médias japonais, Jiro Ono a déclaré : « Nous avions l’habitude de trouver beaucoup de thon de qualité à Tsukiji et il nous suffisait de choisir ce qui nous plaisait, mais il n’est plus possible de faire ses courses de la sorte. » Yoshikazu est d’accord : « Nous devons sélectionner ce qui est disponible, il est donc important d’avoir des techniques pour améliorer l’umami du poisson en le laissant reposer et vieillir. »

Nous entrons dans une ère où l’on attend plus que jamais des chefs sushi qu’ils sachent maximiser la saveur du poisson et trouver des morceaux de bonne qualité.

Dix ans après le documentaire, les gens, le marché et les ingrédients ont tous changé. Néanmoins, Jiro-san travaille toujours en tant que chef et sert des sushis à ses clients. Il a eu 97 ans le 27 octobre 2022, et vous pouvez le voir dans une vidéo YouTube. Dans l’interview, il déclare que sa garniture de sushi préférée est le kohada (alose à gésier), un poisson représentatif des sushis Edomae.

Si vous êtes intéressé par la philosophie de Jiro Ono, la légende du sushi qui travaille encore à l’âge de 97 ans, nous vous recommandons vivement de regarder Jiro Dreams of Sushi !

3. Que faire en cas de problème d’embauche ?

« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.

« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.

« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.

« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.

Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !