Cuochi giapponesi di sushi nelle attività di cucina fantasma e di consegna

1. COVID-19 Impatto sul settore della ristorazione

La pandemia di COVID-19 sembra essersi finalmente stabilizzata dopo l’epidemia globale scoppiata nel 2020. Tuttavia, a maggio 2022, più di 500 milioni di persone sono state infettate dal virus in tutto il mondo.

Negli ultimi due anni ci è stato chiesto di prendere le distanze dal sociale e i ristoranti hanno perso clienti. L’industria della ristorazione è stata danneggiata in modo significativo in tutto il mondo. Secondo la National Restaurant Association, nel 2020 circa 8 milioni di persone negli Stati Uniti, due terzi dei dipendenti del settore, sono stati licenziati o costretti a rimanere a casa.

Anche il mercato della cucina giapponese ne ha risentito. Sebbene il numero totale di ristoranti giapponesi nel mondo sia leggermente aumentato da 156.000 nel 2019 a 159.000 nel 2021, il tasso di crescita sta rallentando a causa della pandemia. A New York, circa 100 ristoranti giapponesi su 1.000, quasi il 10%, chiuderanno entro il 2021.

Anche il settore della ristorazione in Giappone ne ha risentito. Il rapporto pubblicato dalla Japan Food Service Association nel gennaio 2022 mostra che le vendite totali del settore izakaya (pub in stile giapponese) nel 2020 si sono ridotte a un quarto di quelle del 2019. Inoltre, è stata diffusa la notizia che la pandemia ha fatto diminuire il numero di cittadini stranieri facoltosi a Ginza e un ristorante di sushi omakase di alto livello ha licenziato cinque dei sette membri del personale.

Nel settore della ristorazione che è stato costretto a cambiare in seguito alla pandemia, alcuni modelli di business hanno attirato l’attenzione: la consegna di cibo a domicilio e le cucine fantasma.

2. Consegna di cibo a domicilio e cucine fantasma

Per tenersi a distanza, la domanda di consegne di cibo e di un servizio di take-out è salita alle stelle. Di conseguenza, nel 2020 le vendite globali di Uber Eats sono raddoppiate rispetto all’anno precedente. In questa situazione, le cucine fantasma, un’attività specializzata nelle consegne e priva di una vetrina, stanno attirando l’attenzione.

Il vantaggio della cucina fantasma è che più ristoranti condividono una cucina per ridurre le spese, come i costi di avviamento o l’affitto. Si stima che nel 2021 ci siano 1.500 cucine fantasma negli Stati Uniti, 7.500 in Cina, 3.500 in India e 750 nel Regno Unito.

Non possiamo negare la possibilità che un’altra malattia infettiva come la COVID-19 possa diffondersi nuovamente nel mondo nel prossimo futuro. Molti imprenditori continuano ad aderire al business delle cucine fantasma e Michael Schaefer, ricercatore di Euromonitor International, una società di ricerche di mercato, ipotizza che questo mercato crescerà fino a raggiungere un trilione di dollari entro il 2030.

3. Cucine fantasma e consegne per il sushi

E poi, quali sono le situazioni che riguardano la consegna del sushi e le cucine fantasma?

Tradizionalmente, i ristoranti giapponesi di sushi con un richiamo di massa offrono servizi di asporto e consegna. I giovani dipendenti erano soliti consegnare i pasti in bicicletta o in moto, ma la carenza di personale ha reso difficile offrire questi servizi. Un numero crescente di ristoranti sta iniziando a esternalizzare il servizio di consegna ad altre aziende.

I ristoranti di sushi omakase di alto livello offrivano già il servizio di asporto per i clienti abituali, ma la pandemia ha fatto sì che un numero maggiore di locali lanciasse il servizio di consegna.

Essendo il Paese in cui il sushi ha avuto origine, il Giappone vede una radicata popolarità della consegna di sushi. In un rapporto sui servizi di consegna di cibo a domicilio in Giappone, “Pizza e pasta” sono i più popolari (83,8%), ma “Sushi” è al secondo posto (38,5%).

Di seguito sono riportati i numeri dei ristoranti che effettuano consegne con Uber Eats e le relative categorie di cibo. I dati sono stati raccolti per Tokyo, New York e Londra alle 18:00 ora locale del giugno 2022. Si può notare quanto sia popolare la consegna di sushi a Tokyo.

	Sushi	Pizza	Hamburger	Panino
Tokyo	290	190	200	220
New York	140	300	210	300
Londra	110	240	140	230

Sembra che alla gente piacciano le cucine fantasma gestite da uno chef di sushi che lavorava in un prestigioso ristorante di sushi o da uno chef di sushi donna che serve una fotogenica ciotola di riso ai frutti di mare.

Nel frattempo, NOBU TOKYO ha guadagnato clienti abituali tra i clienti di alta classe grazie alla Lunch Box (involtini di sushi, insalata di sashimi, 3 piatti caldi) o alla Chef’s Box (insalata di sashimi con tataki di tonno, chirashi, gamberetti fritti, involtini primavera di granchio, merluzzo nero con miso, roast beef) servita in un’elegante scatola nera.

4. Come lavorano i cuochi di sushi giapponesi nella nuova industria?

Finora gli chef di sushi giapponesi hanno lavorato principalmente al bancone del sushi bar. A conclusione di questo articolo, discuteremo di come i cuochi di sushi giapponesi possano utilizzare le loro competenze nell’attività di cucina fantasma in espansione.

In primo luogo, uno chef di sushi che abbia esperienza in un servizio di take-out o di consegna può lavorare allo sviluppo di nuovi prodotti o alla gestione del personale. Anche chi ha lavorato in una cucina fantasma di sushi può contribuire ad aprirne una all’estero.

Poiché i ristoranti di sushi hanno molta concorrenza in Giappone, fanno ogni sforzo per aumentare le vendite, anche utilizzando contenitori da asporto che emanano un’aria lussuosa e sviluppando pasti da asporto fotogenici in modo da diffonderli sui social media. Gli chef giapponesi di sushi possono essere un’ottima risorsa per apprendere questo know-how.

Inoltre, i cuochi di sushi giapponesi che hanno competenze ma non sono abili nel comunicare con i clienti al banco (a causa della mancanza di conoscenza della lingua) possono concentrarsi sul lavoro in una cucina fantasma o sulla consegna del cibo.

Questo modello di business ha molto spazio per crescere, quindi una nuova idea può portare a un grande aumento delle vendite. Se il vostro ristorante intende aprire una nuova attività di cucina fantasma o un servizio di consegna, contattate l’agente Washoku!

5. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente abile”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

Se avete problemi nel reclutare cuochi giapponesi, non esitate a contattare il nostro agente Washoku!