Japanische Sushi-Köche in der Geisterküche und im Liefergeschäft

1. COVID-19 Auswirkungen auf das Gaststättengewerbe

Die COVID-19-Pandemie scheint sich nach dem weltweiten Ausbruch seit 2020 endlich zu beruhigen. Dennoch haben sich bis Mai 2022 weltweit mehr als 500 Millionen Menschen mit dem Virus infiziert.

In den letzten zwei Jahren wurden wir aufgefordert, uns sozial zu distanzieren, und die Restaurants verloren Kunden. Das Gaststättengewerbe wurde überall auf der Welt erheblich geschädigt. Nach Angaben der National Restaurant Association wurden rund 8 Millionen Menschen in den Vereinigten Staaten, zwei Drittel der Beschäftigten in der Branche, im Jahr 2020 beurlaubt oder mussten zu Hause bleiben.

Auch der Markt der japanischen Küche war davon betroffen. Obwohl die Gesamtzahl der japanischen Restaurants in der Welt von 156.000 im Jahr 2019 auf 159.000 im Jahr 2021 leicht anstieg, verlangsamt sich die Wachstumsrate aufgrund der Pandemie. In New York werden bis 2021 etwa 100 von 1.000 japanischen Restaurants, also fast 10 %, geschlossen.

Auch die japanische Gastronomiebranche hat die Auswirkungen zu spüren bekommen. Der von der Japan Food Service Association im Januar 2022 herausgegebene Bericht zeigt, dass der Gesamtumsatz des Izakaya-Geschäfts (japanische Kneipe) im Jahr 2020 auf ein Viertel des Umsatzes im Jahr 2019 gesunken ist. Außerdem wurde berichtet, dass die Pandemie die Zahl der wohlhabenden Ausländer in der Ginza verringert hat und dass ein hochwertiges Omakase-Sushi-Restaurant fünf der sieben Mitarbeiter entlassen hat.

In der Gastronomiebranche, die durch die Pandemie zu Veränderungen gezwungen war, erregten bestimmte Geschäftsmodelle Aufmerksamkeit: Essenslieferungen und Geisterküchen.

2. Blühende Lebensmittellieferungen und Geisterküchen

Um Abstand voneinander zu gewinnen, stieg die Nachfrage nach Essenslieferungen und einem Mitnahmeservice sprunghaft an. Folglich hat sich der weltweite Umsatz von Uber Eats im Jahr 2020 im Vergleich zum Vorjahr verdoppelt. In dieser Situation erregen Ghost Kitchens, ein Unternehmen, das sich auf den Lieferservice spezialisiert hat und kein Ladenlokal besitzt, Aufmerksamkeit.

Der Vorteil der Ghost Kitchen besteht darin, dass sich mehrere Restaurants eine Küche teilen, um Kosten zu sparen, z. B. Anlaufkosten oder Miete. Im Jahr 2021 wird es schätzungsweise 1.500 Geisterküchen in den Vereinigten Staaten, 7.500 in China, 3.500 in Indien und 750 im Vereinigten Königreich geben.

Es ist nicht auszuschließen, dass sich eine weitere Infektionskrankheit wie COVID-19 in naher Zukunft wieder in der Welt ausbreitet. Viele Geschäftsinhaber steigen weiterhin in das Geschäft mit Geisterküchen ein, und Michael Schaefer, ein Forscher des Marktforschungsunternehmens Euromonitor International, spekuliert, dass dieser Markt bis 2030 auf eine Billion Dollar anwachsen wird.

3. Geisterküchen und Lieferung für Sushi

Wie sieht es dann mit der Sushi-Lieferung und den Geisterküchen aus?

Traditionell bieten japanische Sushi-Restaurants, die sich an die breite Masse wenden, einen Mitnahme- und Lieferservice an. Früher lieferten junge Angestellte die Mahlzeiten mit dem Fahrrad oder Motorrad aus, aber der Personalmangel machte es schwierig, diese Dienste anzubieten. Immer mehr Restaurants gehen dazu über, den Lieferservice an andere Unternehmen auszulagern.

Hochklassige Omakase-Sushi-Restaurants boten ihren Stammgästen bereits einen Lieferservice an, aber die Pandemie führte dazu, dass immer mehr Restaurants einen Lieferservice einführten.

In Japan, dem Ursprungsland von Sushi, ist die Beliebtheit von Sushi-Lieferdiensten tief verwurzelt. In einem Bericht über Lebensmittel-Lieferdienste in Japan sind „Pizza und Pasta“ überwältigend beliebt (83,8 %), aber „Sushi“ steht an zweiter Stelle (38,5 %).

Im Folgenden finden Sie die Zahlen der Restaurants, die mit Uber Eats ausliefern, und ihre Lebensmittelkategorien. Die Daten wurden für Tokio, New York und London ab 18 Uhr Ortszeit im Juni 2022 erhoben. Du kannst erkennen, wie beliebt der Sushi-Lieferservice in Tokio ist.

	Sushi	Pizza	Burger	Sandwich
Tokio	290	190	200	220
New York	140	300	210	300
London	110	240	140	230

Es scheint, dass die Menschen dazu neigen, Geisterküchen zu mögen, die von einem Sushi-Koch geleitet werden, der früher in einem angesehenen Sushi-Restaurant gearbeitet hat, oder von einer Sushi-Köchin, die eine fotogene Reisschüssel mit Meeresfrüchten serviert.

Inzwischen hat NOBU TOKYO mit seiner Lunch Box (Sushi-Rollen, Sashimi-Salat, 3 warme Vorspeisen) oder Chef’s Box (Sashimi-Salat mit Thunfisch-Tataki, Chirashi, frittierten Garnelen, Frühlingsrollen mit Weichschalenkrebsen, schwarzem Kabeljau mit Miso, Roastbeef), die in einer edlen schwarzen Box serviert werden, Stammkunden in der gehobenen Gesellschaft gewonnen.

4. Wie arbeiten japanische Sushi-Köche in der neuen Industrie?

Bislang haben japanische Sushi-Köche hauptsächlich an der Sushi-Bar gearbeitet. Zum Abschluss dieses Artikels werden wir erörtern, wie japanische Sushi-Köche ihre Fähigkeiten in der expandierenden Geisterküche einsetzen können.

Zum einen kann ein Sushi-Koch, der Erfahrung in einem Take-out- oder Lieferservice hat, an der Entwicklung neuer Produkte oder der Leitung des Personals mitarbeiten. Wer in einer Sushi-Ghost-Küche gearbeitet hat, kann auch dazu beitragen, eine solche im Ausland zu eröffnen.

Da Sushi-Restaurants in Japan viel Konkurrenz haben, unternehmen sie alle Anstrengungen, um den Umsatz zu steigern. Dazu gehören auch die Verwendung von luxuriös wirkenden Take-out-Behältern und die Entwicklung fotogener Take-out-Gerichte, damit sie in den sozialen Medien verbreitet werden. Japanische Sushi-Köche können eine gute Quelle sein, um ein solches Know-how zu erlernen.

Darüber hinaus können sich japanische Sushi-Köche, die zwar über Fachwissen verfügen, aber nicht in der Lage sind, mit den Kunden an der Theke zu kommunizieren (aufgrund mangelnder Sprachkenntnisse), auf die Arbeit in einer Geisterküche oder die Auslieferung der Speisen konzentrieren.

Dieses Geschäftsmodell bietet viel Raum für Wachstum, so dass eine neue Idee zu einer großen Umsatzsteigerung führen kann. Wenn Ihr Restaurant erwägt, ein neues Geschäft mit Geisterküche oder Lieferservice zu eröffnen, wenden Sie sich bitte an Washoku Agent!

5. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.

„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.

„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, also wollen wir dieses Mal einen wirklich fähigen Koch finden“.

„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.

Wenn Sie Probleme haben, japanische Köche einzustellen, wenden Sie sich bitte an unseren Washoku-Agenten!