Welche Kategorien der japanischen Küche gibt es im Michelin-Führer ab September 2022?

Wenn Sie ein japanisches Restaurant besitzen und versuchen, einen Michelin-Stern zu erhalten, interessiert es Sie vielleicht, welche Arten der japanischen Küche mit einem Stern oder Bib Gourmand ausgezeichnet wurden. Der Michelin-Führer enthält mehr als 20 Kategorien der repräsentativen japanischen Küche, darunter Sushi, Tempura, Kaiseki und Ramen.

In diesem Artikel werden die einzelnen Kategorien des Michelin-Führers erläutert (hier ist ein weiterer empfehlenswerter Artikel über den Michelin-Führer und japanische Restaurants).

1. Länder, in denen Restaurants einen Michelin-Stern oder Bib Gourmand in den Kategorien der japanischen Küche haben

Im September 2022 umfasst der Michelin-Führer insgesamt 6.567 Restaurants: 137 Restaurants mit drei Sternen, 480 Restaurants mit zwei Sternen, 2.657 Restaurants mit einem Stern und 3.293 Restaurants mit einem Bib Gourmand.

Wir haben Kategorien aus der japanischen Küche ausgewählt und im Folgenden die Anzahl der Restaurants mit einem Stern oder Bib Gourmand in jedem Land und jeder Region zum Zeitpunkt September 2022 aufgeführt.

	Drei Sterne	Zwei Sterne	Ein Stern	Bib Gourmand	Insgesamt
Japan	15	54	227	291	587
Frankreich	0	1	6	6	13
UK	0	0	2	1	3
Italien	0	0	2	0	2
Spanien	0	0	8	0	8
Deutschland	0	1	6	1	8
Andorra	0	0	0	0	0
Österreich	0	0	1	1	2
Belgien	0	0	1	0	1
Brasilien	0	1	4	0	5
China Festland	0	0	0	0	0
Kroatien	0	0	0	1	1
Tschechische Republik	0	0	0	0	0
Dänemark	0	0	0	0	0
Dubai	0	0	1	3	4
Estland	0	0	0	0	0
Finnland	0	0	0	0	0
Griechenland	0	0	0	0	0
Hongkong	1	0	7	4	12
Ungarn	0	0	0	0	0
Island	0	0	0	0	0
Irland	0	0	1	0	1
Luxemburg	0	0	1	1	2
Macau	0	1	0	0	1
Malta	0	0	0	0	0
Niederlande	0	0	2	0	2
Norwegen	0	0	1	0	1
Polen	0	0	0	0	0
Portugal	0	0	1	0	1
San Marino	0	0	0	0	0
Serbien	0	0	0	0	0
Singapur	0	2	5	1	8
Slowenien	0	0	0	0	0
Südkorea	0	1	6	8	15
Schweden	0	0	1	0	1
Schweiz	0	0	3	2	5
Taipeh und Taichung	0	1	9	0	10
Thailand	0	0	2	1	3
USA	1	3	40	20	64
Insgesamt	17	65	337	341	760

*Vor einigen Jahren wurde ein neues Bewertungssystem namens Green Star eingeführt, aber viele der Restaurants mit einem Green Star haben auch einen Michelin-Stern oder Bib Gourmand. Daher konzentriert sich die Liste auf die Zahlen der vier oben genannten Kategorien (drei Sterne, zwei Sterne, ein Stern und Bib Gourmand).

Von den 6.567 Restaurants mit einem Stern oder Bib Gourmand sind 760 Lokale, die 11,6 % der Gesamtzahl ausmachen, der japanischen Küche zuzuordnen.

Die meisten dieser 760 Lokale befinden sich in Japan (587 Restaurants, 77,2 % der Gesamtzahl), gefolgt von den Vereinigten Staaten (64, 8,4 %), Südkorea (15, 2,0 %) und Frankreich (13, 1,7 %).

Die durchschnittlichen Ausgaben pro Gast variieren. Es gibt Lokale, in denen man nur 1.000 JPY (7 USD) zahlt, während einige Spitzenrestaurants mehr als 600 USD für eine Mahlzeit verlangen. Die japanischen Restaurants im Guide Michelin haben eine sehr große Preisspanne.

2. Welche Kategorien der japanischen Küche gibt es im Michelin-Führer?

Wie werden dann die 760 Restaurants im Michelin-Führer kategorisiert? Es ist schwierig zu entscheiden, was genau zur japanischen Küche gezählt werden soll, aber die folgende Liste zeigt die Kategorien, die wir zusammengestellt haben.

*Die meisten Restaurants sind mit nur einer Kategorie aufgeführt, einige jedoch mit mehr als einer (z. B. Japanisch, Sushi). Daher wird die Gesamtzahl mit 814 angegeben.

	Drei Sterne	Zwei Sterne	Ein Stern	Bib Gourmand	Insgesamt
Anago / Salzwasser-Aal	0	0	0	1	1
Rindfleisch-Spezialitäten	0	0	3	0	3
Chankonabe	0	0	0	2	2
Hähnchen-Spezialitäten	0	0	0	2	2
Krabben-Spezialitäten	0	0	1	0	1
Curry	0	0	0	18	18
Fugu / Kugelfisch	0	1	3	0	4
Izakaya	0	0	1	41	42
Japanisch	15	43	229	74	361
Japanisch Zeitgenössisch	0	3	6	3	12
Kushiage	0	0	0	7	7
Obanzai	0	0	0	2	2
Oden	0	0	3	8	11
Okinawa-Küche	0	0	0	1	1
Okonomiyaki	0	0	0	8	8
Onigiri	0	0	0	1	1
Ramen	0	0	3	44	47
Shojin	0	1	0	1	2
Soba	0	0	4	39	43
Sukiyaki	0	0	2	0	2
Sushi	3	13	87	19	122
Tempura	0	5	19	4	28
Teppanyaki	0	0	1	2	3
Tonkatsu	0	0	0	17	17
Udon	0	0	0	19	19
Unagi / Süßwasser-Aal	0	0	2	10	12
Yakitori	0	0	10	19	29
Yoshoku	0	0	0	14	14
Insgesamt	18	66	374	356	814

Unter den 814 Restaurants ist die Kategorie „Japanisches Restaurant“ mit 361 Lokalen die zahlenmäßig stärkste und macht 44,3 % aus. Diese Kategorie steht für das, was wir als authentische japanische Küche bezeichnen, z. B. die Kaiseki-Küche. Die zweitgrößte Zahl ist 122 „Sushi“, 15,0% der Gesamtzahl, gefolgt von „Ramen“ mit 47 Lokalen, 5,8%.

Einige Kategorien sind selbst denjenigen, die im japanischen Lebensmittelgeschäft tätig sind, nicht geläufig, so dass im weiteren Verlauf des Artikels jede Kategorie ausführlich erläutert wird.

3. Japanische Küche Kategorien I

Zunächst erläutern wir die Kategorien, in denen Restaurants sowohl in Japan als auch in Übersee einen Stern oder Bib Gourmand erhalten haben.

〇 Izakaya

Izakaya ist weithin als japanische Kneipe bekannt und es gibt 39 Lokale in Japan und 3 in den Vereinigten Staaten (Izakaya Rintaro, Okane, Tsubaki).

〇 Japanisch

Das, was wir gewöhnlich als traditionelle japanische Küche bezeichnen, einschließlich der Kaiseki-Küche. In dieser Kategorie sind 361 Restaurants im Michelin-Führer aufgeführt: 235 in Japan, 62 in den Vereinigten Staaten, 13 in Frankreich, 8 in Spanien, 7 in Deutschland, und so weiter.

〇 Japanisch Zeitgenössisch

Die kreativen Gerichte basieren auf der japanischen Küche und zeigen die einzigartigen Ideen der Köche. Alle 12 Restaurants befinden sich außerhalb Japans, davon 3 in der Schweiz, 2 in Dubai, 2 in Deutschland und 5 in anderen Ländern.

Nudeln

In den letzten zehn Jahren wurde Ramen als beliebtes japanisches Gericht weithin bekannt. Von den 47 Ramen-Restaurants befinden sich 35 in Japan, 8 in den Vereinigten Staaten, 2 in Hongkong und 2 in Südkorea.

Da die Ausgaben pro Gast gering sind, haben die meisten Restaurants einen Bib Gourmand. Nur 3 Lokale in Japan haben einen Michelin-Stern erhalten: Sobahouse Konjiki Hototogisu, Sosakumenkobo Nakiryu und Chukasoba Ginza Hachigou.

〇 Soba

Dieses Nudelgericht aus dem Buchweizenkorn steht neben Ramen und Udon für die japanische Küche. Von den 43 Restaurants in dieser Kategorie befinden sich 39 in Japan, 3 in Südkorea (Minami, Mimi Myeonga, Subaru) und 1 in den Vereinigten Staaten (Soba-Ya).

〇 Sushi

Unnötig zu erwähnen, dass es sich um eines der beliebtesten japanischen Gerichte handelt. Von den 122 Restaurants in dieser Kategorie befinden sich 60 in Japan, 35 in den Vereinigten Staaten, 6 in Singapur und 21 in anderen Ländern.

Es gibt 3 Restaurants, die drei Sterne erhalten haben: Sushi Yoshitake in Tokio, Sushi Shikon in Hongkong und Masa in New York.

〇 Tempura

Ein weiteres ikonisches Gericht der japanischen Küche. Von den 28 Restaurants in dieser Kategorie befinden sich 26 in Japan, 1 in Taiwan (Mudan) und 1 in den Vereinigten Staaten (Tempura Matsui).

〇 Udon

Knetet man einen Teig aus Weizenmehl und schneidet ihn lang, erhält man Udon, ein weiteres repräsentatives Gericht in Japan. Von den 19 Restaurants in dieser Kategorie befinden sich 16 in Japan, 2 in Südkorea (Hyun Udon und Kyodaiya) und 1 in den Vereinigten Staaten (Hanon).

〇 Yakitori

Yakitori begann als Straßenessen, das an einem Stand verkauft wurde, und entwickelte sich zu einem der beliebtesten Gerichte der japanischen Küche. Von den 29 Restaurants in dieser Kategorie befinden sich 27 in Japan, 1 in Südkorea (Yakitori Mook) und 1 in Hongkong (Yardbird).

4. Japanische Küche Kategorien II

In diesem Abschnitt werden die Kategorien vorgestellt, in denen nur Restaurants in Japan einen Stern oder Bib Gourmand erhalten haben. Die Tatsache, dass es diese Kategorien nur in Japan gibt, kann darauf hindeuten, dass es in japanischen Restaurants im Ausland keine Nachfrage nach diesen Gerichten gibt oder dass es schwierig ist, Zutaten oder japanische Köche zu finden, die das Gericht beherrschen.

Wenn Sie jedoch eine Speisekarte in dieser Kategorie erstellen, können Sie Ihr Restaurant von anderen Lokalen unterscheiden.

〇 Anago / Salzwasser-Aal

Nur ein Restaurant ist in dieser Kategorie aufgeführt: Kitahama Anagoya in Osaka. Anagoya ist ein beliebtes Topping für Sushi im Edo-Stil, aber in diesem Restaurant kann man diesen Fisch auch in einem mehrgängigen Menü genießen.

〇 Rindfleischspezialitäten

Der Führer zeigt 3 Restaurants, die sich auf Rindfleischgerichte in Japan spezialisiert haben: JO, Oniku Karyu, Nikunotakumi Miyoshi.

〇 Chankonabe

Dies ist ein Eintopfgericht, das regelmäßig im Sumo-Beya, einem Stall für Sumo-Ringer, serviert wird. 2 Restaurants in Tokio wurden in dieser Kategorie ausgewählt: Chanko Kawasaki, Chanko Masuiyama.

Hähnchenspezialitäten

Toritsune Shizendo und SEction D’or in Japan werden in dieser Kategorie für Restaurants ausgewählt, die auf Hähnchengerichte spezialisiert sind.

〇 Krabben-Spezialitäten

Das Ginza Kitafuku in Tokio wurde für diese Kategorie ausgewählt. Sie können Krabben in einer Vielzahl von Gerichten wie Shabu-Shabu und Sashimi genießen.

Curry

Das japanische Curry hat sich unter dem Einfluss verschiedener Currygerichte aus Indien und Thailand entwickelt und ist als japanische Küche anerkannt. 18 Restaurants in Japan sind in diesem Führer aufgeführt.

〇 Fugu / Kugelfisch

Fugu schmeckt hervorragend in einem Hot-Pot-Gericht oder als Sashimi, und 4 Restaurants in Japan sind im Reiseführer zu finden. Der Fisch ist für sein Gift bekannt, aber er wird immer beliebter, seit der „Mikaki-Fugu“, bei dem die giftigen Teile wie Organe entfernt wurden, in die USA und nach Asien exportiert wird.

〇 Kushiage

Kushiage ist ein beliebtes japanisches Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse paniert und auf einem Spieß frittiert werden. Im Reiseführer sind 7 Restaurants in Japan aufgeführt.

〇 Obanzai

Bei Obanzai handelt es sich um eine Reihe von Gerichten, die seit langem in einem gewöhnlichen Haushalt in Kyoto serviert werden. Die Menschen lieben diese Gerichte, die auf einfache Weise mit leicht verfügbaren, saisonalen Zutaten zubereitet werden. Oryori Menami und Pontocho Masuda werden in dieser Kategorie ausgewählt.

〇 Oden

Oden ist ein Eintopfgericht, das in einer gewürzten Brühe aus Bonitoflocken und getrocknetem Seetang (Kombu) zubereitet wird. In dieser Brühe werden verschiedene Zutaten geschmort, z. B. gebratener Fischkuchen, verschiedene Arten von Fischkuchen wie Hanpen und gegrillter Chikuwa, Fischbällchen, Konnyaku (Süßkartoffelkuchen), Daikon, Kartoffeln, gebratener Tofu oder Tofuknödel, Sehne und gekochte Eier. Alle 11 Restaurants des Führers befinden sich in Japan.

Okinawa-Küche

Die lokalen Gerichte in Okinawa (früher als Ryukyu bekannt) sind traditionell mit Salz, Miso, Bonitoflocken und getrocknetem Seetang gewürzt und stehen der japanischen Küche nahe. Sie ist jedoch auch durch den Einfluss der Esskultur in den Nachbarländern wie Taiwan und China geprägt. Das einzige in dieser Kategorie ausgewählte Restaurant ist das Ryukyu Chinese Dining Tama in Tokio.

〇 Okonomiyaki

Bei diesem japanischen Straßenessen werden Zutaten Ihrer Wahl wie Hühnereier, Kohl, Fleisch, Meeresfrüchte und Nudeln in einen Teig aus Mehl und Wasser gegeben. Grillen und essen Sie es mit Soße, Mayonnaise, Aonori (Seetangflocken) und anderen Gewürzen. In dieser Kategorie wurden 8 Restaurants in Japan ausgewählt.

〇 Onigiri

Faustgroße Reisbällchen, die mit Zutaten wie eingelegten Pflaumen, gewürzten Bonitoflocken, Thunfisch oder Lachsrogen gefüllt sind. Viele von Ihnen haben sie vielleicht schon einmal in einem japanischen Supermarkt gesehen. Das Onigiri Asakusa Yadoroku ist das einzige Restaurant, das in dieser Kategorie ausgewählt wurde.

〇 Shojin

Diese Gerichte werden in Anlehnung an die buddhistischen Lehren zubereitet, indem auf das Töten von Tieren verzichtet und pflanzliche Zutaten, darunter Gemüse und Hülsenfrüchte, verwendet werden. Das Daigo in Tokio (zwei Sterne) und das Shigetsu in Kyoto (Bib Gourmand) gehören zu dieser Kategorie.

〇 Sukiyaki

Rindfleisch, Lauch, Chinakohl, Tofu, Shirataki (Yam-Nudeln) und andere Zutaten werden gegrillt und in Sojasauce und Zucker gedünstet. Normalerweise isst man sie mit rohen Eiern als Dip. Ishibashi und Imafuku in Tokio werden in dieser Kategorie ausgewählt.

Teppanyaki

Bei dieser beliebten traditionellen japanischen Küche werden Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchte auf einer Eisenplatte gebraten. Tanpopo und Oribe in Osaka gehören zu dieser Kategorie im Reiseführer.

〇 Tonkatsu

In Scheiben geschnittene Schweinelende oder -filet werden mit Mehl, Eiern und Panko bestrichen und anschließend in Öl frittiert. In dieser Kategorie gibt es 17 Restaurants in Japan.

Unagi/Süßwasser-Aal

Unagi ist in einem Gericht namens „kabayaki“ bekannt: Der Fisch wird in eine dicke Soße aus Sojasauce, Zucker und Sake getaucht und gegrillt. Die 12 Restaurants in Japan sind als Spezialitätenrestaurants für Unagi eingestuft.

Unter ihnen haben das Ishibashi und das Nodaiwa Azabu Iikura Honten in Tokio einen Michelin-Stern erhalten.

〇 Yoshoku

Die westliche Küche, die sich in Japan im späten neunzehnten Jahrhundert auf ihre eigene Weise entwickelt hat, wird Yoshoku genannt. Alle 14 Restaurants in dieser Kategorie befinden sich in Japan.

Wir haben nun die Kategorien der japanischen Küche im Michelin-Führer vorgestellt. Diese Kategorisierung ist nur eines der Kriterien, aber wir hoffen, dass sie Ihnen eine nützliche Referenz bietet, um zu wissen, welche Gerichte in Japan und anderen Ländern beliebt sind.

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5. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?

„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.

„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.

„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, also wollen wir dieses Mal einen wirklich fähigen Koch finden“.

„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.

Wenn Sie Probleme haben, japanische Köche einzustellen, wenden Sie sich bitte an unseren Washoku-Agenten!