Kann jeder japanische Koch japanisches Curry machen?
1. Globaler Boom des japanischen Currys
TasteAtlas, eine interaktive Reise-Website, die traditionelle Küchen vorstellt, gab im Dezember 2022 die „Besten traditionellen Gerichte der Welt“ bekannt. Dies sorgte für Aufsehen unter den Japanern, da „Japanisches Curry“ anstelle von Sushi oder Ramen an erster Stelle stand. Charakteristisch für japanisches Curry ist seine dicke Sauce, die sich in den letzten 100 Jahren unter dem Einfluss von Curry in anderen Ländern wie Indien, dem Ursprungsland des Gerichts, entwickelt hat. Ehe wir uns versehen, scheint japanisches Curry aus internationaler Sicht zu einem der traditionellen japanischen Gerichte geworden zu sein.
Curry hat sich in Japan als erschwingliches Essen verbreitet, das für etwa 1.000 JPY (ca. 7 USD) zu haben ist. Auf den Straßen Japans findet man zahlreiche Restaurants, die Curry auf ihrer Speisekarte haben. Es heißt, dass es im ganzen Land etwa 2.200 auf Curry spezialisierte Lokale gibt. Nicht nur einfaches Curry, das mit Reis serviert wird, sondern auch Currybrot oder Curry-Udon sind bei den Japanern sehr beliebt.
Wie Sie bereits wissen, ist Curry eines der häufigsten Gerichte in japanischen Restaurants auf der ganzen Welt geworden. Laut einer Studie der Japan External Trade Organization aus dem Jahr 2015 gibt es in London 518 japanische Restaurants, von denen 440 Sushi und 284 Curry servieren. Wenn wir Menschen in Europa, den Vereinigten Staaten oder Asien nach ihren japanischen Lieblingsgerichten fragen, ist Curry neben Sushi, Sashimi und Ramen eines der fünf beliebtesten.
Coco Ichibanya ist eine weltweit bekannte Curry-Restaurantkette. Ende Februar 2022 gab es 1.259 Geschäfte in Japan und 202 in Übersee (Vereinigte Staaten, Vereinigtes Königreich, China, Südkorea, Taiwan, Hongkong, Philippinen, Vietnam, Thailand, Indonesien, Singapur und Indien).
Der Michelin-Führer hat eine Kategorie für Curry, und ab März 2023 werden 16 Restaurants mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet (15 davon in Japan, eines in den Vereinigten Staaten).
2. Was ist japanisches Curry?
Was ist dann der Unterschied zwischen japanischem Curry und dem in anderen Ländern? Im Allgemeinen ist Curry ein allgemeiner Begriff für indische Schmorgerichte, die mit vielen Gewürzen zubereitet werden. Das japanische Curry hingegen wurde vor etwa 150 Jahren über das Vereinigte Königreich eingeführt. Japanisches Curry ist nicht wie eine Suppe, sondern verwendet Mehl, um die Soße zu verdicken. Die Geschichte besagt, dass die britische Marine Curry mit Mehl kochte, um die Suppe nicht auf einem schwankenden Schiff zu verschütten, und dass das Gericht dann von Japanern importiert wurde. In Japan werden Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Fleisch mit einer gekauften Mehlschwitze gedünstet und mit weißem Reis serviert. In einer Umfrage gaben mehr als 70 % der Japaner an, Curry selbst zu kochen. Es ist eines der beliebtesten Gerichte, die in vielen Haushalten serviert werden. Vermont Curry, eine typische fertige Curryeinbrenne, macht 30 % des Marktes aus und wird auch in japanischen Lebensmittelgeschäften im Ausland verkauft, so dass es nicht schwierig sein sollte, Zutaten für japanisches Curry in Ihren Ländern zu bekommen.
In den 2.200 Curry-Spezialitätenrestaurants in Japan werden die unterschiedlichsten Arten von Curry serviert: Curry auf der Basis indischer Gewürze oder Curry, das von thailändischem Curry oder Soto Ayam in Indonesien beeinflusst ist. Die Hauptzutaten für japanisches Curry variieren ebenfalls, darunter Rind, Schwein, Huhn, Tonkatsu, Meeresfrüchte und Gemüse, und es gibt verschiedene Arten wie Suppencurry und Keema-Curry. Wenn man in Japan auf die Straße geht, kann man sehen, wie sehr die Japaner Curry lieben. Vor allem Jimbocho in Tokio ist bekannt für seine vielen Curry-Läden. In einem Umkreis von 1 km gibt es schätzungsweise 60 Curry-Spezialitäten-Restaurants, was diese Stadt zu einem Mekka für Curry-Fans in ganz Japan macht.
3. Wie finden wir japanische Curryköche?
Viele Sushi-Köche eröffnen ihr eigenes Restaurant, nachdem sie seit ihrer Jugend in einem berühmten Restaurant gearbeitet und eine Ausbildung absolviert haben, aber die Chefköche erfolgreicher Curry-Restaurants haben so unterschiedliche Laufbahnen. Natürlich gibt es einige Köche, die ihr eigenes Restaurant eröffnet haben, nachdem sie in einem renommierten Curry-Restaurant gearbeitet haben, aber nicht wenige haben ihr eigenes Restaurant, obwohl sie vorher keine Erfahrung in der Gastronomie hatten: Sie mochten Curry und haben ihre eigenen Rezepte durch Ausprobieren entwickelt.
Die im Michelin-Führer mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurants werden von Köchen mit ganz unterschiedlichem Werdegang geführt: einem Koch, der bis zu seinem 30. Lebensjahr als Geschäftsmann ohne Erfahrung in der Gastronomie arbeitete und eine staatlich anerkannte Kochschule (Chorishi Senmon Gakko) besuchte, oder einem Koch, der im Marketing eines Plattenlabels tätig war und sich das Kochen durch den Besuch verschiedener Curry-Restaurants selbst beibrachte. Die einzige Gemeinsamkeit dieser erfolgreichen Köche besteht darin, dass sie einen unerschöpflichen Drang haben, ihr eigenes Curry zu kreieren.
Wie sollen wir dann einen Koch eines Curry-Restaurants anwerben? Obwohl es etwa 2 200 Restaurants gibt, die hauptsächlich Curry servieren, wollen nur wenige Köche im Ausland arbeiten, und es ist nicht einfach, sie abzuwerben. Doch wie bereits erwähnt, ist Curry ein sehr gängiges Gericht, das man zu Hause kocht, und fast jeder japanische Koch hat es sicher schon einmal zubereitet. Selbst wenn sie Curry nicht auf der Speisekarte ihres Restaurants stehen haben, mögen viele Köche Curry und haben ihre eigenen Rezepte. Vermeiden Sie es, sich im Lebenslauf auf Arbeitserfahrungen zu konzentrieren, und hören Sie sich um, ob der Chefkoch Erfahrungen mit Curry hat oder motiviert ist, es als Menü zu entwickeln. Einen Chefkoch zu finden, der mit Ihnen in die gleiche Richtung geht, ist der schnellste Weg, einen perfekten Koch für Curry einzustellen.
Wenn Sie auf der Suche nach einem Koch sind, der Curry auf die Speisekarte Ihres japanischen Restaurants setzen kann, wenden Sie sich an Washoku Agent!
4. Was ist, wenn ich ein Problem bei der Einstellung habe?
„Ich weiß nicht, was mein Restaurant bieten sollte, um japanische Köche anzuziehen“.
„Ich habe eine Vorstellung von den Köchen, die ich suche, aber ich weiß nicht, wie ich sie finden kann“.
„Wir haben schon einmal erfolglos versucht, auf eigene Faust zu rekrutieren, also wollen wir dieses Mal einen wirklich fähigen Koch finden“.
„Da kein Mitarbeiter Japanisch spricht, wollen wir die gesamte Aufgabe, japanische Köche einzustellen, jemand anderem anvertrauen“.
Wenn Sie Probleme haben, japanische Köche einzustellen, wenden Sie sich bitte an unseren Washoku-Agenten!
