Tous les chefs japonais peuvent-ils faire du curry japonais ?
1. Boom mondial du curry japonais
TasteAtlas, un site web de voyage interactif qui présente les cuisines traditionnelles, a annoncé les « Meilleurs plats traditionnels du monde » en décembre 2022. Cette annonce a suscité l’enthousiasme des Japonais, car le « curry japonais » a été classé premier, devant les sushis ou les ramen. Le curry japonais se caractérise par sa sauce épaisse et son développement unique au cours des 100 dernières années, influencé par le curry d’autres pays, comme l’Inde, qui est à l’origine du plat. Sans que l’on s’en rende compte, le curry japonais semble être devenu l’un des plats traditionnels japonais d’un point de vue international.
Le curry s’est répandu au Japon comme un aliment abordable, disponible pour environ 1 000 JPY (environ 7 USD). Dans les rues du Japon, on trouve de nombreux restaurants qui proposent du curry à leur menu. On dit qu’il y a environ 2 200 établissements spécialisés dans le curry dans tout le pays. Les Japonais apprécient non seulement le curry de base servi avec du riz, mais aussi le pain au curry ou les udon au curry.
Comme vous le savez déjà, le curry est devenu l’un des plats les plus courants dans les restaurants japonais du monde entier. Selon une étude réalisée en 2015 par l’Organisation japonaise du commerce extérieur, Londres compte 518 restaurants japonais, dont 440 servent des sushis et 284 du curry. Lorsque l’on interroge des personnes en Europe, aux États-Unis ou en Asie sur leurs plats japonais préférés, le curry figure parmi les cinq premiers, avec les sushis, les sashimis et les ramen.
Coco Ichibanya est une chaîne de restaurants de curry de renommée mondiale. À la fin du mois de février 2022, elle comptait 1 259 magasins au Japon et 202 à l’étranger (États-Unis, Royaume-Uni, Chine, Corée du Sud, Taïwan, Hong Kong, Philippines, Viêt Nam, Thaïlande, Indonésie, Singapour et Inde).
Le Guide Michelin a une catégorie pour le curry et 16 restaurants sont répertoriés avec le Bib Gourmand en mars 2023 (15 d’entre eux sont au Japon, un aux États-Unis).
2. Qu’est-ce que le curry japonais ?
Quelle est donc la différence entre le curry japonais et celui d’autres pays ? En général, le curry est un terme générique qui désigne les plats indiens mijotés et cuisinés avec beaucoup d’épices. En revanche, le curry japonais a été importé par le Royaume-Uni il y a environ 150 ans. Le curry japonais n’est pas une soupe : il utilise de la farine pour épaissir la sauce. L’histoire raconte que la marine britannique cuisinait le curry avec de la farine pour ne pas renverser la soupe sur un navire qui tanguait et que le plat a ensuite été importé par les Japonais, mais on ne sait jamais si c’est vrai. Le curry japonais courant fait mijoter des pommes de terre, des carottes, des oignons et de la viande avec un roux acheté dans le commerce et est servi avec du riz blanc. Selon un questionnaire, plus de 70 % des Japonais cuisinent eux-mêmes le curry. Il s’agit de l’un des aliments les plus populaires servis dans les ménages ordinaires. Le Vermont Curry, un roux de curry prêt à l’emploi typique, représente 30 % du marché et est également vendu dans les épiceries japonaises à l’étranger, de sorte qu’il ne devrait pas être difficile d’obtenir des ingrédients pour le curry japonais dans vos pays.
Parmi les 2 200 restaurants spécialisés dans le curry au Japon, on trouve des plats très variés : curry à base d’épices indiennes ou curry influencé par le curry thaïlandais ou le soto ayam indonésien. Les principaux ingrédients utilisés dans le curry japonais varient également : bœuf, porc, poulet, tonkatsu, fruits de mer et légumes, tandis qu’il existe différents styles tels que la soupe au curry et le keema curry. Il suffit de se promener dans les rues du Japon pour constater à quel point les Japonais aiment le curry. En particulier, Jimbocho, à Tokyo, est bien connu pour être une zone concurrentielle pour les magasins de curry. On estime à 60 le nombre de restaurants spécialisés dans le curry dans un rayon d’un kilomètre, ce qui fait de cette ville une Mecque pour les amateurs de curry de tout le Japon.
3. Comment trouver des chefs cuisiniers japonais spécialisés dans le curry ?
De nombreux chefs sushi ouvrent leur propre restaurant après avoir travaillé et suivi une formation dans un établissement réputé depuis leur plus jeune âge, mais les chefs des restaurants de curry à succès ont des carrières très variées. Bien sûr, certains chefs ont ouvert leur établissement après avoir travaillé dans un restaurant de curry prestigieux, mais un grand nombre d’entre eux ont leur propre restaurant, même s’ils n’avaient aucune expérience dans la restauration auparavant : ils aimaient le curry et ont créé leurs propres recettes en procédant par essais et erreurs.
Les restaurants récompensés par un Bib Gourmand dans le Guide Michelin sont dirigés par des chefs aux histoires diverses : un chef qui a travaillé comme homme d’affaires sans expérience de la restauration jusqu’à la trentaine et qui a suivi une formation culinaire autorisée par le gouvernement (Chorishi Senmon Gakko) ou un chef qui a travaillé dans le marketing d’une maison de disques et qui a appris à cuisiner en visitant différents restaurants de curry. La seule similitude entre ces chefs à succès est qu’ils sont animés d’une volonté inépuisable de poursuivre leur propre curry.
Alors, comment recruter un chef dans un restaurant de curry ? Bien qu’il y ait environ 2 200 restaurants qui servent principalement du curry, seuls quelques chefs souhaitent travailler à l’étranger et il n’est pas facile de les recruter. Pourtant, comme indiqué plus haut, le curry est un plat très courant à la maison et presque tous les chefs japonais ont dû en préparer. Même s’ils n’ont pas servi de curry dans le menu de leur restaurant, de nombreux chefs aiment le curry et ont leurs propres recettes. Évitez de mettre l’accent sur les expériences professionnelles dans le CV et demandez au chef s’il a déjà cuisiné du curry ou s’il est motivé pour en faire un menu. Trouver un chef qui regarde dans la même direction que vous dans ce processus est le moyen le plus rapide d’engager un chef parfait pour le curry.
Si vous êtes à la recherche d’un chef qui peut ajouter du curry au menu de vos restaurants japonais, contactez Washoku Agent !
4. Que faire en cas de problème d’embauche ?
« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.
« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.
« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.
« Comme aucun membre du personnel ne parle japonais, nous voulons confier à quelqu’un d’autre la tâche de recruter des chefs japonais.
Si vous avez des difficultés à recruter des chefs japonais, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !
