Partie 2 : Ouvrir un restaurant japonais en Italie

Coûts de démarrage et investissements

L’ouverture d’un restaurant japonais en Italie nécessite un investissement initial important. Il est important de prévoir à la fois les coûts initiaux de démarrage et un fonds de roulement suffisant pour la première année d’activité. Vous trouverez ci-dessous une ventilation des éléments de coût typiques et leur fourchette d’estimation :

Catégorie de dépenses	Coût estimé (EUR)
Enregistrement de la société et frais juridiques (y compris les permis)	€2,000 – €5,000
Loyer/dépôt de garantie (pour les premiers mois)	3 000 € – 8 000 € (en fonction de la ville ou de la taille)
Rénovation et aménagement du décor	20 000 € – 50 000 € (de base) jusqu’à 100 000 €+ (haut de gamme)
Équipements et appareils de cuisine	30 000 € – 70 000 € (pour un équipement commercial de qualité)
Inventaire initial (stock de nourriture et de boissons)	5 000 € – 15 000 € (pour commencer)
Marketing et signalisation	€3,000 – €10,000
Fonds d’urgence (coûts imprévus)	~10% du budget total

Tableau : Ventilation typique des coûts de démarrage d’un nouveau restaurant. Ces chiffres peuvent varier considérablement en fonction de l’emplacement (par exemple, Rome/Milan ou une ville plus petite), de la taille et du concept du restaurant, ainsi que du niveau de finition et d’équipement. Un bar à sushis haut de gamme dans le centre de Milan se situera dans la fourchette haute (ou au-delà), tandis qu’un petit restaurant de ramen dans une ville de province se situera dans la fourchette basse.

Par exemple, pour obtenir un emplacement adéquat, il faut souvent verser une caution importante et payer plusieurs mois de loyer à l’avance. En Italie, les emplacements de premier choix en centre-ville peuvent facilement coûter entre 3 000 et 5 000 euros par mois pour un restaurant de taille moyenne, et les espaces plus grands ou situés dans des zones de luxe peuvent atteindre des prix beaucoup plus élevés. Les coûts de rénovation sont également élevés : la création de l’ambiance appropriée (qu’il s’agisse d’un style zen japonais minimaliste ou d’une ambiance izakaya animée) et l’installation d’équipements spécialisés (comptoir à sushi, grill teppanyaki, ventilation pour faire frire les tempuras, etc. L’équipement de la cuisine représente une dépense importante : un comptoir à sushis professionnel avec réfrigération, des couteaux japonais de qualité supérieure, des cuiseurs de riz, des cuiseurs de nouilles ramen, etc. doivent être prévus dans le budget. De nombreux nouveaux restaurateurs en Italie constatent que la création d’un restaurant peut facilement atteindre un montant à six chiffres (EUR) avant que le premier plat ne soit servi.

En outre, il faut prévoir les dépenses d’exploitation une fois l’établissement ouvert. La masse salariale représentera un coût mensuel important (abordé dans la partie 3), tout comme le loyer, les services publics et l’achat d’ingrédients. En Italie, la main-d’œuvre peut être coûteuse en raison des taxes et des avantages sociaux obligatoires – à Milan, les chefs et le personnel clé peuvent toucher des salaires de 2 000 à 4 000 euros par moisitalychronicles.com. Il est prudent de réserver des fonds pour au moins 6 à 12 mois de dépenses d’exploitation, car les nouveaux restaurants mettent souvent du temps à devenir rentables.

Malgré les coûts élevés, les bénéfices potentiels sont intéressants si le restaurant réussit. Les restaurants japonais haut de gamme peuvent pratiquer des prix élevés (un sushi omakase réussi peut rapporter des centaines d’euros par place), et même les établissements de milieu de gamme bénéficient souvent de marges intéressantes sur des plats tels que les rouleaux et les nouilles. La clé réside dans une bonne planification financière: il s’agit d’élaborer un plan d’affaires et un budget détaillés, éventuellement avec l’aide d’un comptable expérimenté dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. Ce plan doit préciser les coûts d’installation prévus, la stratégie de tarification et l’analyse du seuil de rentabilité. Comme le souligne un conseiller commercial, un plan d’affaires solide, avec des projections réalistes en matière de coûts et de recettes, est essentiel pour guider un nouveau restaurant et attirer tout financement externecompanyincorporationitaly.comcompanyincorporationitaly.com.

Les investisseurs doivent également se demander s’ils souhaitent créer une entreprise indépendante ou franchisée. La franchise peut réduire certains problèmes de démarrage (la conception de la cuisine, le menu, la marque sont fournis), mais il faut payer des droits de franchise – par exemple, l’achat d’une franchise de sushi connue impliquera un coût d’achat de la franchise plus des redevancescompanyincorporationitaly.com. Les indépendants jouissent d’une plus grande liberté mais supportent également tous les coûts de développement. En Italie, où de nombreux restaurants japonais sont indépendants, il est certainement possible de réussir sans franchise, à condition d’allouer judicieusement son capital de départ et éventuellement de prévoir une marge pour les imprévus.

Licences et permis

L’Italie est réputée pour sa bureaucratie et, en effet, l’ouverture d’un restaurant implique de passer par un certain nombre de licences, de permis et d’exigences réglementaires. Il est essentiel de les comprendre et de s’y conformer dès le départ, non seulement pour opérer légalement, mais aussi pour respecter les normes élevées de sécurité alimentaire attendues sur le marché italien.

Avant d’ouvrir un restaurant japonais (ou tout autre service de restauration) en Italie, vous devrez obtenir ou garantir les éléments suivants :

• Certificat SAB (Food and Beverage Service Certificate) : Au moins une personne de la direction (souvent le propriétaire ou un chef cuisinier) doit être titulaire d’un certificat SAB, ce qui implique de suivre un cours certifié sur la sécurité alimentaire et l’administration. Il s’agit d’une exigence professionnelle pour servir des aliments et des boissons en Italiepandslegal.it. Le certificat couvre l’hygiène, la manipulation des aliments et les lois sur l’alcool. Par ailleurs, une formation qualifiée (par exemple, un diplôme en gestion hôtelière ou une expérience de plus de deux ans dans la restauration au cours des cinq dernières années) peut dispenser de cette exigencepandslegal.it.
• Enregistrement de l’entreprise et TVA : vous devez enregistrer votre entreprise auprès des autorités. Vous devez notamment obtenir une Partita IVA (numéro de TVA) pour votre restaurantpandslegal.it. Vous devez déclarer si vous exercez votre activité en tant que propriétaire unique ou en tant que société. Si vous vous associez à d’autres personnes ou si vous limitez votre responsabilité, vous créerez probablement une société (généralement une S.r.l., une société à responsabilité limitée). L’Italie propose même une forme simplifiée de SARL (S.r.l.s) avec un capital minimal de 1 euro pour encourager l’esprit d’entreprisehippandslegal.it. L’enregistrement implique la rédaction des documents de constitution (s’il s’agit d’une société) et l’enregistrement auprès de la chambre de commerce locale.
• Autorisations en matière de santé et de sécurité : Les restaurants doivent se conformer à des règles sanitaires strictes. Vous déposerez un SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) auprès de la municipalité – il s’agit d’une notification certifiée du début de vos activités commercialespandslegal.it. Il informe essentiellement la ville que vous remplissez toutes les conditions requises pour exercer votre activité. Avant l’ouverture, l’autorité sanitaire locale (ASL) doit s’assurer que vos locaux et vos processus respectent les normes d’hygiène. Toutes les entreprises alimentaires de l’UE doivent mettre en œuvre des protocoles HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques)companyincorporationitaly.com. Vous aurez besoin d’un plan HACCP pour votre restaurant et de la preuve que vous et votre personnel comprenez ces procédures (souvent abordées dans le cadre du cours SAB). Dans le cadre de l’autorisation, la cuisine et les zones d’entreposage seront inspectées pour s’assurer qu’elles sont bien aménagées, qu’elles sont hygiéniques, qu’elles sont protégées contre les parasites, etc.
• Permis municipaux : Selon l’endroit où vous vous trouvez, il se peut que vous ayez besoin de permis supplémentaires délivrés par le conseil municipal. Parmi les autorisations les plus courantes, citons le permis d’afficher une enseigne extérieurepandslegal.it et la conformité avec les codes de zonage et de construction. Si votre restaurant dispose de places assises à l’extérieur, un permis d’occupation de l’espace public est nécessaire. Les locaux eux-mêmes doivent être certifiés aptes à être utilisés comme restaurant, ce qui implique de disposer des espaces requis (cuisine séparée, entrepôts, toilettes, y compris des toilettes accessibles, etc. Par exemple, les directives nationales exigent une taille minimale de cuisine (souvent au moins 20 m²) et des toilettes accessibles aux clients handicapéspandslegal.itpandslegal.itpandslegal.it.
• Sécurité incendie et musique : si votre établissement dépasse une certaine taille ou dispose d’installations de cuisson importantes, vous pourriez avoir besoin d’un certificat de sécurité incendie. En outre, si vous avez l’intention de diffuser de la musique (même de la musique d’ambiance), vous devez demander à la SIAE (société italienne des auteurs) de vous délivrer un certificat de musique.
• Licence d’alcool : Pour servir des boissons alcoolisées (comme le saké, la bière ou le vin), il faut en informer l’agence des douanes et obtenir une licence d’alcool salepandslegal.it. Dans certaines villes italiennes, il existe des quotas de licences d’alcool. Parfois, les nouveaux restaurants héritent d’une licence d’un établissement précédent ou doivent en acheter une sur le marché secondaire. Toutefois, de nombreuses régions ont libéralisé ce système, ce qui facilite l’obtention d’un permis de vente d’alcool à condition de respecter les exigences en matière de sécurité.
• Inscription à la sécurité sociale et à l’assurance : Avant d’embaucher du personnel, vous devez vous inscrire auprès des autorités chargées de la sécurité sociale (INPS) et de l’assurance du travail (INAIL)pandslegal.it. Ces inscriptions vous permettront de payer les cotisations sociales de vos employés et de bénéficier d’une assurance en cas d’accident du travail.

Le processus peut sembler décourageant, mais il est possible de le gérer si l’on est bien guidé. De nombreux restaurateurs font appel à un commercialiste local (comptable/juriste) ou à un cabinet de conseil pour s’occuper des formalités administratives. L’omission d’une étape peut retarder l’ouverture de votre établissement ou entraîner des amendes, c’est pourquoi l’aide d’un professionnel est conseillée. Par exemple, un guide juridique souligne que les réglementations italiennes relatives à l’ouverture de restaurants sont « articulées et complexes », couvrant les exigences morales, professionnelles, fiscales et de constructionpandslegal.itpandslegal.it. S’assurer que toutes ces cases sont cochées fait partie du coût des affaires.

L’Italie a rationalisé certaines procédures – par exemple, la SCIA vous permet de déclarer vous-même votre conformité et de démarrer votre activité sans attendre une longue procédure d’approbation de la licence, bien que vous deviez effectivement être en conformité car des contrôles suivront. Par ailleurs, les investisseurs étrangers seront heureux d’apprendre que les entreprises étrangères ont les mêmes droits et obligations que les entreprises italiennes lorsqu’elles obtiennent des licencescompanyincorporationitaly.com. Il n’existe pas de licence distincte pour les « restaurants japonais » en tant que tels – ils relèvent de la catégorie générale des services de restauration.

En résumé, avant d’ouvrir vos portes, vous devez: créer votre entreprise légalement, passer les contrôles de santé/hygiène (HACCP, approbation ASL), notifier votre activité à la municipalité, et disposer de tous les certificats nécessaires (SAB ou expérience équivalente, etc.) et d’une assurance. Une fois ces conditions remplies, vous recevrez un enregistrement et pourrez commencer vos activités. Les formalités administratives peuvent prendre plusieurs semaines, voire quelques mois, et vous devez donc tenir compte de ce délai dans votre planification. La bonne nouvelle, c’est qu’en respectant toutes les réglementations, vous montrez aux clients et aux autorités que votre restaurant est digne de confiance, propre et géré de manière professionnelle – des facteurs qui contribuent grandement au succès à long terme sur le marché italien.

Choisir une structure d’entreprise

Lors de la création d’un restaurant, l’une des premières décisions à prendre concerne le type d’entité commerciale. En Italie, il existe quelques structures communes adaptées aux restaurants, chacune ayant des implications en matière de responsabilité, de fiscalité et de complexité :

• Entreprise individuelle (Ditta Individuale) : Il s’agit de la forme la plus simple si vous ouvrez le restaurant seul. En tant qu’individu, vous obtenez un numéro de TVA et enregistrez l’entreprise à votre nom. Cette forme est facile à mettre en place, mais il n’y a pas de séparation juridique entre votre patrimoine personnel et l’entreprise – votre responsabilité est illimitée. De nombreux petits restaurants familiaux fonctionnent de cette manière. Toutefois, compte tenu des risques liés à la restauration (dettes, accidents, etc.), de nombreux investisseurs préfèrent opter pour une forme de société afin de limiter leur responsabilité personnelle.
• Société de personnes (Società di Persone) : Si vous avez un ou plusieurs associés, vous pouvez constituer une société en nom collectif (S.n.c.) ou une société en commandite (S.a.s.). De nos jours, ces sociétés sont relativement rares dans le secteur de la restauration, car elles impliquent trop souvent une responsabilité personnelle des associés (du moins des associés commandités). Elles ne permettent pas non plus de lever des fonds ou de transférer la propriété aussi facilement que les sociétés.
• Société à responsabilité limitée (Società a Responsabilità Limitata, S.r.l.) : Il s’agit d’un choix très populaire pour les nouveaux restaurants. Une S.r.l. est une entité juridique propre qui offre une protection de la responsabilité – vos actifs personnels sont à l’abri des dettes de l’entreprise. Elle nécessite quelques formalités : rédaction des statuts, capital minimum (qui peut être de 1 euro seulement pour une S.r.l. simplifiée) et enregistrement auprès d’un notaire. Il existe également une option appelée S.r.l.s (S.r.l. semplificata), une forme simplifiée de S.A.R.L. destinée aux petites entreprises en phase de démarrage, qui permet effectivement un capital de 1 € et des frais de notaire réduitspandslegal.it. De nombreux investisseurs étrangers optent pour la S.r.l. parce qu’elle offre crédibilité et protection. Vous devrez avoir au moins un directeur (qui peut être vous-même) et tenir une comptabilité annuelle correcte. La S.r.l. aura son propre numéro d’identification fiscale et paiera l’impôt sur les sociétés sur les bénéfices.
• Société par actions (Società per Azioni, S.p.A.) : Cette forme juridique est généralement réservée aux grandes entreprises et ne sera probablement pas nécessaire pour un seul restaurant (elle convient mieux si vous envisagez d’ouvrir une grande chaîne ou de mobiliser des investissements substantiels). Les exigences en matière de capital sont plus élevées (50 000 euros minimum) et la gouvernance plus complexe.

Dans la pratique, pour un seul restaurant japonais, on opte généralement pour une entreprise individuelle (s’il s’agit d’un très petit restaurant exploité par son propriétaire) ou pour une S.r.l.. De nombreux restaurateurs optent pour la S.r.l., malgré un coût d’établissement légèrement plus élevé, pour la protection de la responsabilité et l’image professionnelle. En effet, l’Italie encourage l’esprit d’entreprise en offrant des options telles que la S.r.l.s. pour simplifier la création d’une sociétépandslegal.it.

L’attention des investisseurs étrangers est attirée sur le fait qu’il n’est pas nécessaire d’avoir un partenaire italien pour ouvrir une entreprise. En tant qu’étranger, vous pouvez détenir 100 % d’une S.r.l. italienne. La procédure de constitution d’une société nécessite une identification (si vous n’êtes pas résident, vous aurez besoin d’un code fiscal (codice fiscale) et de quelques formalités administratives auprès du consulat ou en donnant une procuration à un avocat pour qu’il agisse en votre nom). Le guide companyincorporationitaly.com confirme que les investisseurs locaux et étrangers suivent les mêmes étapes : choisir le type de société (par exemple S.r.l.), préparer les actes, déposer le capital nécessaire dans une banque italienne et s’inscrire au registre du commercecompanyincorporationitaly.com.

Un autre élément structurel à prendre en compte est de savoir s’il faut partir de zéro ou acheter un établissement existant. L’achat d’un restaurant existant (ou la reprise d’un bail ou d’une licence) permet de gagner du temps sur les permis et les rénovations, mais il faut faire preuve de diligence pour s’assurer que l’on n’hérite pas de dettes ou de problèmes cachés. Il arrive que des investisseurs achètent un restaurant en difficulté principalement pour acquérir sa cuisine équipée et ses licences, puis pour lui donner une nouvelle image de marque et en faire un concept japonais – cette stratégie peut être viable.

En résumé, choisissez une structure qui concilie simplicité et protection. En cas de doute, consultez un avocat spécialisé en droit commercial en Italie qui pourra vous conseiller en fonction de votre situation spécifique (montant de l’investissement, nombre de propriétaires, etc.). Pour beaucoup, la création d’une S.r.l. est la solution idéale, car elle offre une responsabilité limitée et une grande souplesse (elle peut accueillir plusieurs investisseurs et est considérée comme plus « formelle », ce qui peut être utile dans les relations avec les fournisseurs ou les propriétaires). Une fois la structure définie, vous pouvez procéder aux enregistrements et aux demandes de permis décrits précédemment.

Positionnement sur le marché : Haut de gamme ou décontracté ?

L’une des clés de la réussite consiste à définir clairement son positionnement sur le marché et son concept – en particulier, à décider s’il faut viser le segment haut de gamme/fin gourmet ou le segment décontracté/de masse (ou quelque chose entre les deux). Le marché des restaurants japonais en Italie peut accueillir les deux types de clientèle, mais la stratégie, les coûts et les bénéfices potentiels diffèrent.

Restauration japonaise haut de gamme : Si vous souhaitez ouvrir un restaurant japonais haut de gamme (par exemple, un bar à sushis omakase, un élégant restaurant kaiseki ou un concept de cuisine fusion), préparez-vous à des coûts initiaux plus élevés et à une clientèle plus exigeante. En Italie, les clients haut de gamme attendent de l’authenticité, des ingrédients de première qualité et une atmosphère raffinée. Vous devrez peut-être investir dans l’importation de poissons spéciaux du Japon (par exemple, du vrai wasabi, de l’uni ou du bœuf Wagyu A5), dans l’embauche d’un chef japonais hautement qualifié (et éventuellement d’une équipe) et dans une décoration intérieure qui évoque le luxe. En contrepartie, il est possible de pratiquer des prix élevés – un restaurant japonais dans une ville comme Milan peut demander 100 à 200 euros par personne pour une expérience complète. Il y a aussi le facteur prestige ; vous pouvez viser l’inclusion dans des guides et peut-être même la reconnaissance par le Michelin si la qualité est exceptionnelle. Le haut de gamme n’implique pas nécessairement un grand espace – en fait, de nombreux restaurants japonais raffinés sont petits (8 à 30 places) et mettent l’accent sur l’exclusivité. Dans des villes comme Milan, Rome et Florence, la demande de restaurants japonais haut de gamme est forte parmi les habitants aisés et les touristes internationaux ou les voyageurs d’affaires. Comme indiqué, des restaurants tels que IYO à Milan ont prouvé que les restaurants japonais raffinés peuvent obtenir des réservations complètes et des accoladesidentitagolose.com.

Cependant, le défi dans le segment haut de gamme est de maintenir l’excellence. Les critiques gastronomiques italiens et les consommateurs haut de gamme sont exigeants. La cohérence et l’authenticité sont essentielles – par exemple, si vous qualifiez un plat d’omakase, il doit offrir une expérience comparable à celle des capitales de la gastronomie. Par ailleurs, les restaurants japonais haut de gamme sont peut-être une nouveauté dans certaines villes, mais ils pourraient être confrontés à la concurrence dans des endroits comme Milan, qui compte déjà quelques acteurs haut de gamme.

Restauration japonaise décontractée/en volume : À l’autre extrémité, se positionner en tant que restaurant décontracté (comme un restaurant kaiten sushi belt, un magasin de poke bowl décontracté ou un restaurant de sushi à volonté) signifie opérer avec des marges plus minces mais un volume potentiellement plus élevé. Le marché décontracté en Italie, en particulier pour les sushis, est très concurrentiel – comme nous l’avons mentionné, il existe de nombreux restaurants de sushis AYCE qui sont devenus des incontournables locaux. Pour vous démarquer, vous pouvez vous concentrer sur une niche : par exemple, le premier ramen-ya authentique dans une ville, ou un bar à tempura proposant des repas rapides, ou un concept de cuisine de rue japonaise fusion (takoyaki, gyoza, etc.) qui n’est pas sursaturé. La demande en matière de cuisine japonaise décontractée est large : jeunes, étudiants, familles, toute personne à la recherche d’un repas exotique abordable. Si vous atteignez le bon niveau de prix (plats du jour, menus combinés, etc.), vous pouvez développer un commerce régulier. L’inconvénient est que les prix sont bas et qu’il faut donc être efficace en matière de coûts alimentaires et éventuellement servir beaucoup de clients pour faire des bénéfices. De nombreux restaurants de sushis décontractés s’appuient sur des économies d’échelle, par exemple en centralisant la transformation du poisson ou en proposant un menu limité facile à préparer en grande quantité.

L’une des principales conclusions du marché est que les consommateurs italiens reconnaissent la différence entre les différents niveaux de la cuisine japonaise. Ils savent qu’un sushi à 20 euros n’est pas la même chose qu’un omakase à 100 euros, et ils fréquentent chacun d’entre eux pour des occasions différentes. En tant qu’investisseur, vous devez choisir une voie (ou identifier un écart entre les voies) et tout adapter à cette voie. Par exemple, si vous ouvrez un restaurant de sushis de milieu de gamme, vous pourrez proposer une meilleure qualité que les restaurants AYCE, mais des prix inférieurs à ceux des restaurants raffinés – ce qui pourrait attirer les clients de la classe moyenne qui veulent de bons sushis de temps en temps sans se ruiner. Une étude de marché dans votre ville peut permettre de déterminer s’il existe un segment mal desservi : peut-être une ville compte-t-elle de nombreux buffets de sushis bon marché, mais pas de sushi-ya authentique de catégorie moyenne ; ou peut-être y a-t-il des restaurants raffinés et des buffets, mais pas de restaurant de ramen décontracté pour les déjeuners.

La stratégie en matière de menu et de prix découlera de votre positionnement. Les établissements haut de gamme peuvent proposer des menus omakase uniquement ou des menus dégustation onéreux. Les établissements plus décontractés peuvent proposer des formules combinées telles que « 10 sushis + soupe miso pour 12 euros » afin d’attirer les foules au déjeuner. Gardez à l’esprit les habitudes générales des Italiens en matière de restauration : le déjeuner est souvent plus rapide et moins cher, tandis que le dîner est plus long et plus dépensier. Vous pourriez, par exemple, vous positionner comme un lieu de déjeuner rapide et décontracté et comme un lieu de dîner légèrement haut de gamme en proposant des offres différentes.

Enfin, il faut tenir compte de l ’emplacement par rapport au positionnement: Un concept décontracté peut prospérer près des universités ou des zones commerciales ; un concept haut de gamme peut avoir besoin d’être situé dans un centre ville ou un quartier aisé où les clients peuvent se l’offrir. Si vous êtes dans une petite ville, le concept ultra-fin risque de ne pas avoir assez de clientèle – une approche plus modérée pourrait être plus judicieuse.

En conclusion, définissez clairement si vous vous orientez vers une « expérience de luxe » ou vers une « commodité décontractée », ou vers un autre créneau spécifique. Chacun de ces créneaux comporte ses propres défis : le haut de gamme a des attentes et des coûts plus élevés, mais il peut être très gratifiant et distinctif ; le décontracté a de la concurrence et exige de l’efficacité, mais il a une base de clientèle plus large. Alignez votre plan d’entreprise (coûts, personnel, marketing) sur ce positionnement. De nombreux échecs dans le secteur de la restauration sont dus à des concepts confus ou à des tentatives de tout faire pour tout le monde. En revanche, le succès est souvent au rendez-vous pour ceux qui comprennent leur marché cible et offrent exactement ce que ce marché apprécie, qu’il s’agisse d’un omakase impeccable pour le gourmet ou de sushis rapides et savoureux pour l’étudiant. Le marché italien de l’alimentation japonaise a de la place pour les deux extrémités, à condition que l’exécution soit correcte.

Considérations juridiques pour les investisseurs étrangers

L’Italie est généralement favorable aux investissements étrangers dans le secteur de la restauration, mais les investisseurs étrangers (en particulier les ressortissants de pays non membres de l’UE) doivent tenir compte de considérations juridiques spécifiques lors de la création et de la gestion d’une entreprise en Italie.

Propriété et constitution de la société : Comme nous l’avons mentionné, les étrangers peuvent être propriétaires à part entière d’une société italienne. Il n’existe aucune restriction de nationalité pour la détention d’actions d’une S.r.l. ou pour être le propriétaire unique d’une entreprise. Cela signifie que vous n’avez pas besoin d’un partenaire italien en vertu de la loi – un point important pour les investisseurs étrangers. Le processus de création d’une société vous obligera à obtenir un code fiscal italien (codice fiscale) pour toute personne étrangère qui sera actionnaire ou administrateur. Si vous n’êtes pas physiquement présent, vous pouvez donner une procuration à quelqu’un (souvent un avocat) en Italie pour qu’il s’occupe de la constitution de la société en votre nomcompanyincorporationitaly.com. L’Italie dispose également d’un programme permettant de constituer une société à distance, dont certains cabinets d’avocats font la publicité, ce qui indique qu’il est possible de constituer une société sans être présent dans le pays à chaque étape.

Visas et résidence : Si, en tant qu’investisseur étranger, vous envisagez de vous installer en Italie pour gérer ou exploiter le restaurant, vous aurez besoin d’un visa en bonne et due forme. Les citoyens de l’UE/EEE ont le droit de vivre et de travailler librement en Italie (il leur suffit de s’enregistrer localement une fois sur place). Les ressortissants de pays tiers doivent obtenir un visa et un permis de travail/de séjour. L’une des options est le visa d’investisseur pour l’Italie, qui accorde un permis de séjour aux personnes qui investissent un certain montant en Italie (par exemple, 500 000 euros dans une société italienne ou 250 000 euros dans une startup italienne, ou d’autres seuils) companyincorporationitaly.com. Toutefois, pour un investisseur typique du secteur de la restauration, ces sommes peuvent être élevées ; ce visa est davantage destiné aux grands investisseurs. Une autre solution consiste à vous faire parrainer par votre entité italienne pour obtenir un permis de travail en tant qu’employé cadre de votre propre entreprise (étant donné que vous serez le propriétaire, cette solution relève de la catégorie des visas de travailleur indépendant ou de freelance). Les quotas d’immigration de l’Italie (le decreto flussi) comprennent parfois des quotas pour les entrepreneurs indépendants ou des rôles professionnels spécifiques.

Dans de nombreux cas, les étrangers qui ouvrent un restaurant utilisent la voie du visa pour travailleur indépendant: ils démontrent aux autorités italiennes qu’ils créent une entreprise viable en Italie (plan d’entreprise, preuve de fonds, enregistrement de la société, etc. La procédure consiste à obtenir une « nulla osta » (autorisation) auprès d’une autorité locale, puis à demander un visa auprès de l’ambassade d’Italie. Le site consacré à la constitution de sociétés indique que les ressortissants de pays non membres de l’UE devront effectivement obtenir un permis ou un visa et que le visa d’investisseur est une option appropriée pour ceux qui remplissent les conditions requisesycompanyincorporationitaly.com. Si vous gérez activement le restaurant, un permis de travail est nécessaire – vous ne pouvez pas légalement vous contenter d’un visa de touriste.

Si vous n’avez pas l’intention de vous installer en Italie (c’est-à-dire que vous embaucherez des cadres et serez simplement propriétaire à l’étranger), vous n’avez personnellement pas besoin de visa. Mais vous devrez tout de même vous rendre occasionnellement en Italie pour affaires (ce qui peut se faire avec un visa d’affaires Schengen ou même un visa de tourisme pour les séjours de courte durée) afin de vérifier les opérations.

Fiscalité : Les propriétaires étrangers doivent comprendre la fiscalité italienne. La société paiera l’impôt sur les sociétés (IRES) sur ses bénéfices (24 % selon les taux actuels), ainsi qu’un impôt régional sur les entreprises (IRAP, environ 3,9 %) sur le revenu d’exploitation. Si vous touchez un salaire ou des dividendes, ceux-ci ont leur propre traitement fiscal. L’Italie a conclu des conventions fiscales avec de nombreux pays afin d’éviter la double imposition. Il est conseillé de consulter un conseiller fiscal sur la manière de structurer toute rémunération versée à l’entreprise.

Rapatriement des bénéfices : Vous pouvez librement transférer vos bénéfices à l’étranger après avoir payé les impôts italiens. Aucun contrôle des changes en Italie ne limite l’envoi de dividendes ou de revenus à des propriétaires étrangers. Il suffit de s’assurer que la comptabilité est transparente et que tout est déclaré.

Embauche de personnel (étranger ou local) : Si vous envisagez d’embaucher du personnel japonais (chefs ou gestionnaires du Japon), sachez que chacune de ces personnes devra également obtenir un permis de travail (voir la partie 3 consacrée à l’embauche de chefs). Le système italien de visas de travail peut classer un chef japonais spécialisé comme « artigiano » (artisan) ou dans d’autres catégories de travail – l’Italie fixe parfois des quotas spécifiques pour les chefs de cuisine ethnique, comme le font d’autres pays de l’UE, mais ces quotas peuvent varier d’une année à l’autre. Dans tous les cas, prévoyez le temps nécessaire au traitement des demandes de visa si vous employez du personnel non européen.

Lois et coutumes locales : L’Italie dispose de lois nationales, mais aussi de réglementations régionales et municipales. En tant qu’investisseur étranger, il est important de connaître les coutumes commerciales locales – par exemple, certaines villes réglementent les jours de fermeture des restaurants, les niveaux de bruit dans les zones résidentielles, etc. Faire appel à un consultant local ou à un partenaire commercial italien (même s’il ne s’agit pas d’un partenaire en capital) en tant que conseiller peut aider à s’y retrouver dans ces nuances.

En résumé, les investisseurs étrangers jouissent des mêmes droits pour ouvrir des restaurants en Italieycompanyincorporationitaly.com, mais l’aspect pratique de votre établissement ou de celui de votre personnel en Italie nécessite de traiter avec la législation sur l’immigration. Anticipez l’obtention de visas si nécessaire et faites appel à des services professionnels pour la création de votre entreprise et la mise en conformité. La bureaucratie peut être complexe, mais rien n’est insurmontable – de nombreux non-Italiens ont ouvert des restaurants avec succès (en effet, plus de 50 000 entreprises du secteur de la restauration en Italie sont détenues par des ressortissants étrangers, soit environ 13 % du totalilfattoalimentare.it). Cette statistique inclut de nombreux entrepreneurs chinois et asiatiques qui ont ouvert des restaurants de sushis, ce qui montre que l’Italie offre des opportunités aux étrangers sur ce marché. Une fois les bons documents en place, vous pouvez vous concentrer sur l’exploitation de votre restaurant sans entrave juridique.

Défis et opportunités

L’ouverture d’un restaurant japonais en Italie s’accompagne d’une série de défis auxquels les futurs propriétaires doivent se préparer – mais aussi d’opportunités significatives si ces défis sont relevés avec succès.

Défis :

• Obstacles réglementaires : Comme nous l’avons vu, la bureaucratie des licences, des permis et des visas peut prendre beaucoup de temps. Le système italien n’est pas toujours le plus rapide ou le plus transparent, et des retards peuvent survenir. Par exemple, la rénovation d’un lieu peut nécessiter l’obtention d’un permis pour modifier le bâtiment, ce qui, dans certains cas, peut ralentir votre lancement. La patience et la persévérance (ainsi qu’une bonne assistance juridique locale) sont nécessaires pour surmonter les formalités administratives.
• Coûts d’exploitation élevés : L’exploitation d’un restaurant en Italie peut être coûteuse. Les coûts de main-d’œuvre sont considérables : la loi oblige les employés à bénéficier de certains avantages, il existe des salaires minimums négociés collectivement dans certains secteurs, et les cotisations de sécurité sociale ajoutent environ 30 à 35 % aux salaires bruts versés par l’employeur. Comme le souligne une analyse, « si vous faites tout de manière légitime en Italie, les choses semblent très chères – les chefs cuisiniers peuvent coûter entre 2000 et 4000 euros par mois à Milan », et ce avant d’ajouter les serveurs et les managersitalychronicles.com. En outre, des taxes telles que la TVA (10 % sur les ventes de nourriture dans les restaurants, 22 % sur l’alcool) influent sur les prix. Les loyers dans les zones les plus prisées sont élevés et les factures des services publics en Italie (électricité, gaz) ont augmenté. Tout cela signifie que vous devez réaliser un bon chiffre d’affaires pour couvrir les coûts fixes.
• La concurrence : Selon la ville, la concurrence peut être féroce. Les grandes villes comptent de nombreux restaurants japonais (dont certains sont gérés par des opérateurs très expérimentés). Même dans les petites villes, il peut y avoir quelques restaurants de sushi tenus par des Chinois et proposant des prix bas. Il peut être difficile de différencier son restaurant et d’attirer une clientèle fidèle, surtout si un concurrent vend moins cher en proposant un modèle de repas à volonté. L’enquête de TheFork a révélé que 17 % des nouveaux restaurants étaient orientaux au cours de l’année écouléeilfattoalimentare.it – il s’agit d’un secteur en pleine expansion, et vous devez donc être prêt à offrir quelque chose de distinctif (une meilleure qualité, des plats uniques, un service supérieur ou un concept de niche) pour vous démarquer.
• Approvisionnement en ingrédients : Si les importations sont devenues plus faciles depuis l’entrée en vigueur de la loi sur la protection de l’environnement, certains ingrédients frais doivent encore faire l’objet d’un approvisionnement minutieux. Le poisson est évidemment essentiel – pour garantir un approvisionnement régulier en poisson de qualité sushi (saumon, thon, etc.), il peut être nécessaire de travailler avec des importateurs spécialisés dans les produits de la mer. La disponibilité peut être un problème pour certains produits : par exemple, le wasabi frais ou certains légumes japonais ne sont pas toujours disponibles, ce qui nécessite de les remplacer ou de les cultiver soi-même. Le saké et les boissons japonaises ont des importateurs en Italie, mais il faut se méfier de ces fournisseurs et des coûts potentiellement plus élevés pour les produits de niche. Maintenir l’authenticité sans se ruiner en importations est un exercice d’équilibre.
• Lacunes en matière de culture et de communication : Si vous, en tant que propriétaire, ou vos chefs, n’êtes pas italiens, il peut y avoir des barrières linguistiques et culturelles dans les opérations. Le personnel italien et le personnel japonais peuvent avoir des cultures de travail différentes qu’il convient d’harmoniser (par exemple, les chefs japonais peuvent s’attendre à ce que les apprentis soient très disciplinés ; les travailleurs italiens peuvent s’attendre à un meilleur équilibre entre leur vie professionnelle et leur vie privée). Par ailleurs, il est parfois nécessaire d’éduquer les clients – par exemple, convaincre quelqu’un de goûter un nouveau plat comme l’okonomiyaki nécessite un effort de marketing dans un endroit où tout le monde ne sait pas de quoi il s’agit.
• Fluctuations économiques : Les restaurants sont sensibles aux cycles économiques. En 2025, l’économie italienne est stable, avec une croissance modérée. Toutefois, des facteurs tels que les flux touristiques (importants si vous dépendez des touristes), les taux de change (si vous importez beaucoup du Japon) ou les pandémies (comme en 2020) peuvent avoir des répercussions soudaines. L’un des défis consiste à créer une entreprise suffisamment résistante pour faire face aux saisons creuses et aux ralentissements de l’économie.

Opportunités :

• Lacunes du marché : Malgré le grand nombre de restaurants japonais, il existe encore des opportunités inexploitées. Il manque peut-être dans votre région un restaurant japonais régional vraiment authentique, ou bien il n’y a pas de boutique de ramen dédiée, alors que les sushis sont trop nombreux. Ou encore, il existe une demande pour une expérience plus haut de gamme que les établissements existants ne proposent pas (par exemple, dans une ville où il n’y a que des buffets, un authentique bistrot à sushis pourrait prospérer). Une étude de marché locale peut révéler ces lacunes. L’intérêt des Italiens pour la cuisine japonaise ne cessant de croître, un nouveau concept bien positionné peut répondre à leur curiosité.
• Une base de consommateurs en expansion : Comme nous l’avons vu, les Italiens sont plus nombreux que jamais à manger japonais, et nombre d’entre eux passent du statut de curieux occasionnel à celui de client régulier. Les jeunes générations, en particulier, considèrent les sushis ou les ramen comme une option parmi d’autres à côté de la nourriture italienne traditionnelle. Le fait que 96 % des Italiens se disent prêts à manger des sushis (et nombre d’entre eux avec une fréquence élevée)businesscoot.com est une opportunité étonnante – cela suggère que la base de clients potentiels est virtuellement la population entière, et non plus seulement une niche de « mangeurs aventureux ». Les tendances en matière de santé et de nouveauté favorisent également la cuisine japonaise (les personnes à la recherche de plats plus légers ou sans gluten se tournent souvent vers les sushis et les sashimis, par exemple).
• Tourisme et clientèle internationale : Si vous ouvrez dans une ville touristique, vous avez l’avantage d’attirer des visiteurs internationaux (y compris de nombreux Asiatiques ou Américains en Italie qui peuvent avoir envie de cuisine japonaise pendant leur voyage). En outre, l’Italie accueille de nombreux étudiants étrangers et expatriés qui viennent grossir la clientèle des cuisines ethniques. Un restaurant japonais bien noté dans une ville touristique peut devenir une destination en soi. Par exemple, certains voyageurs recherchent délibérément des sushis à Milan ou à Rome pour s’éloigner de la cuisine italienne pendant leur séjour.
• Réseaux de soutien : Il existe une communauté de restaurateurs et de fournisseurs japonais en Italie. Les réseaux tels que l’Association des restaurants japonais ou les importateurs locaux peuvent fournir des conseils et parfois de meilleures offres (importation en gros partagée entre plusieurs restaurants, etc.) Les restaurateurs chevronnés échangent souvent des conseils, au moins de manière informelle ; la communauté des restaurateurs italiens peut être collégiale. En outre, avec l’essor des plateformes en ligne, des connaissances sont disponibles pour surmonter les difficultés (par exemple, de nombreuses personnes ont écrit sur leur expérience de la création d’entreprise, ce qui peut aider les nouveaux arrivants à éviter les écueils).
• Tirer parti de la livraison et de la technologie : Un nouveau restaurant peut tirer parti des outils modernes dès le départ – en s’associant à des applications de livraison (Deliveroo, Glovo, UberEats en Italie) pour atteindre les clients qui préfèrent manger chez eux, en utilisant le marketing des médias sociaux (une présentation des plats digne d’Instagram peut être un attrait considérable pour la cuisine japonaise) et en utilisant des plateformes de réservation telles que TheFork pour accroître la visibilité. Ce sont des opportunités d’accélérer la croissance qui n’existaient pas de manière aussi importante il y a dix ans.
• Fusion et innovation : La cuisine japonaise étant déjà acceptée, vous pouvez expérimenter la fusion en sachant qu’il y a un public pour cela. Certains concepts qui ont connu un grand succès dans d’autres pays (sushi burritos, cafés japonais au curry, boutiques de desserts axées sur le mochi et le matcha) n’ont pas encore saturé l’Italie. L’introduction sur le marché italien d’un concept qui a fait ses preuves à l’étranger peut être une formule gagnante si elle est localisée de manière intelligente.

En comparant les défis et les opportunités : oui, il n’est pas facile de gérer un restaurant à long terme en Italie (les taux de fermeture sont importants, comme partout ailleurs – environ 80 000 restaurants ont fermé leurs portes au cours de l’année difficile de 2020pandslegal.it). Mais ceux qui parviennent à combiner de bonnes pratiques commerciales avec un concept qui trouve un écho auprès du public ont tendance à prospérer. Il est révélateur qu’en dépit d’une forte concurrence, le nombre de restaurants ethniques (en particulier asiatiques) continue d’augmenter, ce qui signifie que la demande est même supérieure aux défis à relever.

Conseil de pro : prévoyez le pire, espérez le meilleur. Cela signifie qu’il faut limiter les risques (mettre de côté des fonds supplémentaires, souscrire une bonne assurance, engager un gérant fiable, vérifier la conformité) tout en exploitant pleinement les aspects positifs (commercialiser le caractère unique de votre offre, créer un engouement au sein de la communauté, éventuellement commencer en douceur par des événements temporaires pour sensibiliser la population avant l’ouverture, etc.) Si vous parvenez à surmonter les obstacles initiaux et à établir votre réputation, un restaurant japonais en Italie peut s’avérer très gratifiant, tant sur le plan personnel (en présentant une partie de la culture japonaise à des clients qui l’apprécient) que sur le plan financier.

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