Quelles sont les catégories de cuisine japonaise figurant dans le Guide Michelin à partir de septembre 2022 ?
Si vous possédez un restaurant japonais et que vous essayez d’obtenir une étoile Michelin, vous serez peut-être intéressé de savoir quels types de cuisine japonaise ont été récompensés par une étoile ou un Bib Gourmand. Le guide Michelin comprend plus de 20 catégories de cuisine japonaise représentative, dont les sushis, les tempuras, les kaiseki et les ramen.
Dans cet article, nous expliquons chaque catégorie du Guide Michelin (Voici un autre article recommandé sur le Guide Michelin et les restaurants japonais).
1. Pays où les restaurants ont une étoile Michelin ou un Bib Gourmand dans les catégories de la cuisine japonaise
En septembre 2022, le Guide Michelin compte 6 567 restaurants au total : 137 restaurants trois étoiles, 480 restaurants deux étoiles, 2 657 restaurants une étoile et 3 293 restaurants avec un Bib Gourmand.
Nous avons choisi des catégories de la cuisine japonaise et énuméré ci-dessous le nombre de restaurants avec une étoile ou un Bib Gourmand dans chaque pays et région à la date de septembre 2022.
| Trois étoiles | Deux étoiles | Une étoile | Bib Gourmand | Total | |
| Japon | 15 | 54 | 227 | 291 | 587 |
| France | 0 | 1 | 6 | 6 | 13 |
| ROYAUME-UNI | 0 | 0 | 2 | 1 | 3 |
| Italie | 0 | 0 | 2 | 0 | 2 |
| Espagne | 0 | 0 | 8 | 0 | 8 |
| Allemagne | 0 | 1 | 6 | 1 | 8 |
| Andorre | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Autriche | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 |
| Belgique | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Brésil | 0 | 1 | 4 | 0 | 5 |
| Chine continentale | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Croatie | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| République tchèque | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Danemark | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Dubaï | 0 | 0 | 1 | 3 | 4 |
| Estonie | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Finlande | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Grèce | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Hong Kong | 1 | 0 | 7 | 4 | 12 |
| Hongrie | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Islande | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Irlande | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Luxembourg | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 |
| Macao | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| Malte | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Pays-Bas | 0 | 0 | 2 | 0 | 2 |
| Norvège | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Pologne | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Portugal | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Saint-Marin | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Serbie | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Singapour | 0 | 2 | 5 | 1 | 8 |
| Slovénie | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Corée du Sud | 0 | 1 | 6 | 8 | 15 |
| Suède | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Suisse | 0 | 0 | 3 | 2 | 5 |
| Taipei et Taichung | 0 | 1 | 9 | 0 | 10 |
| Thaïlande | 0 | 0 | 2 | 1 | 3 |
| ÉTATS-UNIS | 1 | 3 | 40 | 20 | 64 |
| Total | 17 | 65 | 337 | 341 | 760 |
*Il y a quelques années, un nouveau système d’évaluation appelé Green Star a été introduit, mais de nombreux restaurants dotés d’une Green Star ont également une étoile Michelin ou un Bib Gourmand. La liste se concentre donc sur les nombres des quatre catégories ci-dessus (trois étoiles, deux étoiles, une étoile et Bib Gourmand).
Parmi les 6 567 restaurants étoilés ou Bib Gourmand, 760 établissements, soit 11,6 % du total, sont classés dans la catégorie « cuisine japonaise ».
La plupart de ces 760 établissements sont situés au Japon (587 restaurants, 77,2 % du total), suivi des États-Unis (64, 8,4 %), de la Corée du Sud (15, 2,0 %) et de la France (13, 1,7 %).
La dépense moyenne par client varie. Il y a des endroits où l’on ne paie que 1 000 JPY (7 USD), tandis que certains restaurants haut de gamme coûtent plus de 600 USD pour un repas. Les restaurants japonais figurant dans le guide Michelin présentent une très large gamme de prix.
2. Quelles sont les catégories de cuisine japonaise figurant dans le guide Michelin ?
Comment les 760 restaurants sont-ils classés dans le Guide Michelin ? Il est difficile de déterminer ce qui doit être inclus dans la cuisine japonaise, mais la liste ci-dessous présente les catégories que nous avons établies.
*La plupart des restaurants ne sont répertoriés que dans une seule catégorie, mais certains en ont plusieurs (par exemple, Japonais, Sushi). Le nombre total est donc de 814.
| Trois étoiles | Deux étoiles | Une étoile | Bib Gourmand | Total | |
| Anago / Anguille d’eau salée | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| Spécialités de bœuf | 0 | 0 | 3 | 0 | 3 |
| Chankonabe | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 |
| Spécialités de poulet | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 |
| Spécialités de crabe | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| Curry | 0 | 0 | 0 | 18 | 18 |
| Fugu / poisson-globe | 0 | 1 | 3 | 0 | 4 |
| Izakaya | 0 | 0 | 1 | 41 | 42 |
| Japonais | 15 | 43 | 229 | 74 | 361 |
| Contemporain japonais | 0 | 3 | 6 | 3 | 12 |
| Kushiage | 0 | 0 | 0 | 7 | 7 |
| Obanzai | 0 | 0 | 0 | 2 | 2 |
| Oden | 0 | 0 | 3 | 8 | 11 |
| Cuisine d’Okinawa | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| Okonomiyaki | 0 | 0 | 0 | 8 | 8 |
| Onigiri | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 |
| Ramen | 0 | 0 | 3 | 44 | 47 |
| Shojin | 0 | 1 | 0 | 1 | 2 |
| Soba | 0 | 0 | 4 | 39 | 43 |
| Sukiyaki | 0 | 0 | 2 | 0 | 2 |
| Sushi | 3 | 13 | 87 | 19 | 122 |
| Tempura | 0 | 5 | 19 | 4 | 28 |
| Teppanyaki | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 |
| Tonkatsu | 0 | 0 | 0 | 17 | 17 |
| Udon | 0 | 0 | 0 | 19 | 19 |
| Unagi / Anguille d’eau douce | 0 | 0 | 2 | 10 | 12 |
| Yakitori | 0 | 0 | 10 | 19 | 29 |
| Yoshoku | 0 | 0 | 0 | 14 | 14 |
| Total | 18 | 66 | 374 | 356 | 814 |
Parmi les 814 restaurants, la catégorie « Restaurant japonais » est la plus nombreuse et représente 44,3% avec 361 établissements. Cette catégorie correspond à ce que nous considérons comme une cuisine japonaise authentique, telle que la cuisine kaiseki. Le deuxième nombre le plus important est 122 « Sushi », 15,0% du total, suivi par « Ramen » avec 47 places, 5,8%.
Certaines catégories ne sont pas familières, même à ceux qui sont impliqués dans l’industrie alimentaire japonaise, c’est pourquoi le reste de l’article explique chaque catégorie en détail.
3. Catégories de la cuisine japonaise I
Tout d’abord, nous expliquons les catégories dans lesquelles les restaurants ont obtenu une étoile ou un Bib Gourmand, tant au Japon qu’à l’étranger.
〇 Izakaya
Il existe 39 établissements au Japon et 3 aux États-Unis (Izakaya Rintaro, Okane, Tsubaki).
〇 Japonais
Ce que nous considérons habituellement comme la cuisine japonaise traditionnelle, y compris la cuisine kaiseki. Dans cette catégorie, 361 restaurants figurent dans le guide Michelin : 235 au Japon, 62 aux États-Unis, 13 en France, 8 en Espagne, 7 en Allemagne, etc.
〇 Contemporain japonais
Basés sur la cuisine japonaise, ces plats créatifs mettent en avant les idées uniques des chefs. Les 12 restaurants sont tous situés en dehors du Japon : 3 en Suisse, 2 à Dubaï, 2 en Allemagne et 5 dans d’autres pays.
〇 Ramen
Au cours de la dernière décennie, les ramen ont acquis une grande notoriété en tant qu’aliment japonais populaire. Parmi les 47 restaurants de ramen, 35 se trouvent au Japon, 8 aux États-Unis, 2 à Hong Kong et 2 en Corée du Sud.
La dépense par client étant faible, la plupart des restaurants ont un Bib Gourmand. Seuls trois établissements au Japon ont une étoile Michelin : Sobahouse Konjiki Hototogisu, Sosakumenkobo Nakiryu et Chukasoba Ginza Hachigou.
〇 Soba
Ce plat de nouilles à base de sarrasin représente la cuisine japonaise, au même titre que les ramen et les udon. Parmi les 43 restaurants de cette catégorie, 39 sont situés au Japon, 3 en Corée du Sud (Minami, Mimi Myeonga, Subaru) et 1 aux États-Unis (Soba-Ya).
〇 Sushi
Il va sans dire qu’il s’agit de l’un des repas japonais les plus populaires. Parmi les 122 restaurants de cette catégorie, 60 se trouvent au Japon, 35 aux États-Unis, 6 à Singapour et 21 dans d’autres pays.
Trois établissements ont obtenu trois étoiles : Sushi Yoshitake à Tokyo, Sushi Shikon à Hong Kong et Masa à New York.
〇 Tempura
Un autre plat emblématique de la cuisine japonaise. Parmi les 28 restaurants de cette catégorie, 26 se trouvent au Japon, 1 à Taïwan (Mudan) et 1 aux États-Unis (Tempura Matsui).
〇 Udon
Pétrissez une pâte à base de farine de blé et coupez-la en longueur, et vous obtiendrez l’udon, un autre plat représentatif du Japon. Parmi les 19 restaurants de cette catégorie, 16 se trouvent au Japon, 2 en Corée du Sud (Hyun Udon et Kyodaiya) et 1 aux États-Unis (Hanon).
〇 Yakitori
Le yakitori était à l’origine un plat de rue vendu sur un étal et est devenu l’un des plats les plus populaires de la cuisine japonaise. Parmi les 29 restaurants de cette catégorie, 27 se trouvent au Japon, 1 en Corée du Sud (Yakitori Mook) et 1 à Hong Kong (Yardbird).
4. Cuisine japonaise Catégories II
Cette section présente les catégories pour lesquelles seuls les restaurants japonais ont obtenu une étoile ou un Bib Gourmand. Le fait que ces catégories n’existent qu’au Japon peut indiquer qu’il n’y a pas de demande pour ces plats dans les restaurants japonais à l’étranger ou qu’il est difficile d’obtenir des ingrédients ou des chefs japonais compétents pour servir ce plat.
En revanche, une fois que vous aurez établi un menu dans cette catégorie, vous pourrez différencier votre restaurant des autres.
〇 Anago / Anguille d’eau salée
Un seul restaurant est répertorié dans cette catégorie : Kitahama Anagoya à Osaka. L’anago est populaire en tant que garniture pour les sushis de style Edo, mais les clients peuvent déguster ce poisson dans le cadre d’un repas à plusieurs plats dans ce restaurant.
〇 Spécialités de bœuf
Le guide présente 3 restaurants spécialisés dans les plats à base de bœuf au Japon : JO, Oniku Karyu, Nikunotakumi Miyoshi.
〇 Chankonabe
Il s’agit d’un plat de hot pot servi comme repas régulier à la sumo-beya, une écurie pour les lutteurs de sumo. 2 restaurants à Tokyo sont sélectionnés dans cette catégorie : Chanko Kawasaki, Chanko Masuiyama.
〇 Spécialités de poulet
Toritsune Shizendo et SEction D’or au Japon sont sélectionnés dans cette catégorie pour les restaurants spécialisés dans les plats à base de poulet.
〇 Spécialités de crabe
Ginza Kitafuku à Tokyo est sélectionné dans cette catégorie. Vous pouvez déguster le crabe dans une variété de plats, tels que le shabu-shabu et le sashimi.
〇 Cari
Développé de manière unique sous l’influence de divers plats de curry d’Inde et de Thaïlande, le curry japonais est reconnu comme une cuisine japonaise. 18 restaurants au Japon sont présentés dans le guide.
〇 Fugu / poisson-globe
Le fugu est très savoureux dans les plats chauds ou les sashimis, et 4 restaurants japonais figurent dans le guide. Ce poisson est connu pour ses toxines, mais il est de plus en plus populaire depuis que le « mikaki-fugu », dont les parties toxiques comme les organes ont été enlevées, est exporté vers les États-Unis et l’Asie.
〇 Kushiage
Le kushiage est un plat japonais populaire, dans lequel la viande et les légumes sont panés et frits sur une brochette. Le guide répertorie 7 restaurants au Japon.
〇 Obanzai
L’Obanzai est une variété de plats qui sont servis depuis longtemps dans les foyers de Kyoto. Les gens aiment ces plats, qui sont cuisinés de manière simple avec des ingrédients de saison facilement disponibles. L’Oryori Menami et le Pontocho Masuda sont sélectionnés dans cette catégorie.
〇 Oden
L’Oden est un plat chaud préparé dans un bouillon assaisonné de flocons de bonite et de varech séché (kombu). Dans ce bouillon, vous mijotez une variété d’ingrédients, tels que des galettes de poisson frites, différentes sortes de galettes de poisson comme le hanpen et le chikuwa grillé, des boulettes de poisson, du konnyaku (gâteau d’igname), du daikon, des pommes de terre, du tofu frit ou des boulettes de tofu, du tendon de bœuf et des œufs à la coque. Les 11 restaurants du guide sont tous situés au Japon.
〇 Cuisine d’Okinawa
Les plats locaux d’Okinawa (anciennement connu sous le nom de Ryukyu) se caractérisent traditionnellement par des saveurs de sel, de miso, de flocons de bonite et de varech séché et sont proches de la cuisine japonaise. Elle est proche de la cuisine japonaise, mais se caractérise également par l’influence de la culture alimentaire des pays voisins, tels que Taïwan et la Chine. Le seul restaurant sélectionné dans cette catégorie est le Ryukyu Chinese Dining Tama à Tokyo.
〇 Okonomiyaki
Avec ce plat de rue japonais, vous ajoutez les ingrédients de votre choix, tels que des œufs de poulet, du chou, de la viande, des fruits de mer et des nouilles, à la pâte faite de farine et d’eau. Grillez-les et mangez-les avec de la sauce, de la mayonnaise, de l’aonori (flocons d’algues) et d’autres condiments. 8 restaurants au Japon ont été sélectionnés dans cette catégorie.
〇 Onigiri
Il s’agit de boules de riz de la taille d’un poing contenant des ingrédients tels que des prunes marinées, des flocons de bonite assaisonnés, du thon ou des œufs de saumon. Beaucoup d’entre vous les ont peut-être déjà vues dans un magasin de proximité au Japon. Onigiri Asakusa Yadoroku est le seul restaurant sélectionné dans cette catégorie.
〇 Shojin
Ces plats sont cuisinés dans le respect des enseignements bouddhistes, en évitant de tuer des animaux et en utilisant des ingrédients d’origine végétale, notamment des légumes et des légumineuses. Daigo à Tokyo (deux étoiles) et Shigetsu à Kyoto (Bib Gourmand) font partie de cette catégorie.
〇 Sukiyaki
Du bœuf, des poireaux, du chou chinois, du tofu, des shirataki (nouilles d’igname) et d’autres ingrédients sont grillés et cuits à l’étouffée dans de la sauce soja et du sucre. Ils sont généralement accompagnés d’œufs crus en guise de sauce. Ishibashi et Imafuku à Tokyo sont sélectionnés dans cette catégorie.
〇 Teppanyaki
Les légumes, la viande et les fruits de mer sont cuits sur une plaque en fer pour cette cuisine traditionnelle japonaise populaire. Tanpopo et Oribe à Osaka sont dans cette catégorie du Guide.
〇 Tonkatsu
Des tranches de longe ou de filet de porc sont enrobées de farine, d’œufs et de panko avant d’être frites dans l’huile. Cette catégorie compte 17 restaurants au Japon.
〇 Unagi/ Anguille d’eau douce
L’unagi est bien connu dans un plat appelé « kabayaki » : le poisson est trempé dans une sauce épaisse à base de sauce soja, de sucre et de saké, puis grillé. Les 12 restaurants du Japon sont classés comme des lieux spécialisés dans l’unagi.
Parmi eux, Ishibashi et Nodaiwa Azabu Iikura Honten à Tokyo ont obtenu une étoile Michelin.
〇 Yoshoku
La cuisine occidentale qui s’est développée à sa manière au Japon à la fin du XIXe siècle est appelée Yoshoku. Les 14 restaurants de cette catégorie sont tous situés au Japon.
Nous avons maintenant présenté les catégories de la cuisine japonaise dans le Guide Michelin. Cette catégorisation n’est qu’un des critères, mais nous espérons qu’elle vous fournira une référence utile pour savoir quels plats sont populaires au Japon et dans d’autres pays.
Si vous souhaitez trouver un chef qui peut cuisiner des plats de certaines catégories, n’hésitez pas à nous contacter Washoku Agent !
5. Que faire en cas de problème d’embauche ?
« Je ne sais pas ce que mon restaurant devrait proposer pour attirer les chefs japonais.
« J’ai une idée des chefs que je cherche, mais je ne sais pas comment les trouver.
« Nous avons déjà essayé de recruter par nous-mêmes, sans succès, et nous voulons donc trouver un chef vraiment compétent cette fois-ci.
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