Cercateuno chef giapponese in grado di creare un menu vegano/vegetariano?

1. La cucina giapponese attira l’attenzione dei vegani/vegetariani di tutto il mondo

Eleven Madison Park, un ristorante francese di New York, è stato classificato al primo posto nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2017 e ha ottenuto tre stelle nella Guida Michelin. Potreste riconoscere il nome, dato che il ristorante si è trasformato in un ristorante vegano nel giugno 2021 e ha fatto notizia nel settore. Sapevate che il cambiamento ha seguito i consigli di uno chef giapponese e ha incorporato molti concetti e ingredienti della cucina Shojin, sviluppata insieme al buddismo in Giappone?

Tradizionalmente, la cucina giapponese è ricca di ingredienti di origine vegetale, come il tofu, la salsa di soia e il miso. Mentre un pasto completo francese contiene in media 2.500 kcal, la cucina kaiseki giapponese ne contiene solo circa 1.000 e ha conquistato i buongustai attenti alla salute.

Il brodo che costituisce la base della cucina giapponese può anche utilizzare kombu (alghe), funghi shiitake e verdure, invece di ingredienti di origine animale come le scaglie di bonito. Anche il sushi, il piatto rappresentativo del Giappone, può sostituire i frutti di mare con avocado, yuba (pelle di tofu), shiitake stagionato e cotto a fuoco lento, kanpyo (scaglie di zucca), asparagi, peperoni, melanzane, cipolle verdi giovani e tofu fritto. Inoltre, a Londra è in aumento la popolarità del salmone vegano o del tonno vegano a base di amido di tapioca. Nell’ultimo decennio, i vegani/vegetariani hanno prestato molta attenzione alla cucina giapponese.

2. Menu vegano/vegetariano in Giappone

Molti di voi sapranno che la cultura alimentare giapponese era originariamente pesco-vegetariana: si mangiava principalmente riso, servito con verdure e frutti di mare, ma non carne. Questa dieta è cambiata quando negli ultimi 150 anni è stata importata la cultura occidentale e abbiamo iniziato a mangiare carne.

Negli ultimi anni si è assistito a un aumento dei ristoranti che si dedicano alla creazione di piatti vegani/vegetariani a causa della crescente attenzione agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, dell’aumento delle persone attente alla salute e delle richieste dei visitatori provenienti dall’estero.

Uno degli esempi è la cucina Shojin. Sviluppata come un pasto concepito per concentrarsi sulla formazione buddista, questa cucina vegetariana semplice e rustica sta attirando l’attenzione sia all’interno che all’esterno del Giappone. La Guida Michelin include la categoria “Shojin” e segnala Daigo a Tokyo con due stelle e Shigetsu a Kyoto con un Bib Gourmand. (Per i ristoranti giapponesi nella Guida Michelin, consultate questo articolo).

L’Ise Sueyoshi di Tokyo, un ristorante che nel 2021 ha ottenuto il massimo riconoscimento tra i ristoranti di alto livello di Tripadvisor Giappone, serve cucina vegana kaiseki. Spiegano accuratamente ogni ingrediente e si sono guadagnati la fiducia e il plauso degli avventori.

Su HappyCow, un sito di informazioni sui ristoranti per vegani/vegetariani, il Saido di Tokyo è al primo posto nella classifica dei “Migliori ristoranti vegani” del mondo. Il piatto simbolo di questo ristorante è l’anguilla alla griglia vegetariana (a base di tofu e ortaggi a radice con un foglio di alga al posto della pelle del pesce).

Il T’s Tantan di Tokyo è molto amato dai cittadini stranieri vegetariani che vivono in Giappone. La sua caratteristica è il Veggie Tantanmen, un piatto di noodle fatto solo di ingredienti vegetali, tra cui verdure, carne di soia e latte di soia. Anche gli appassionati di ramen non vegetariani recensiscono questo ristorante.

Dal 2021, Azuma Foods vende sostituti di salmone, tonno e calamari. Sono fatti di konnyaku, un dolce gelatinoso ricavato dal konjac. Questa pianta simile al taro, unica in Giappone, può essere un’altra tendenza per i menu vegani/vegetariani di tutto il mondo.

Sebbene molti visitatori stranieri non abbiano potuto entrare in Giappone a causa della pandemia COVID-19, la cucina vegetariana in Giappone si è sviluppata notevolmente negli ultimi due o tre anni.

3. È possibile assumere uno chef giapponese per sviluppare un menu vegano/vegetariano?

Anche se ultimamente si vedono più ristoranti che servono piatti vegani/vegetariani, si stima che i vegetariani rappresentino solo il 3% circa della popolazione giapponese. Potrebbe essere difficile assumere uno chef giapponese specializzato in menu a base vegetale.

D’altra parte, la cucina giapponese tende a utilizzare ingredienti di origine vegetale e gli chef che ne hanno appreso le basi potrebbero non trovare difficile creare un menu vegetariano. Dovrebbero esserci molti chef che hanno servito piatti vegetariani, se hanno lavorato in un ristorante giapponese in un’area metropolitana o in un luogo turistico frequentato da visitatori stranieri.

Se desiderate assumere uno chef giapponese in grado di creare un menu per vegani/vegetariani in futuro, contattate l’agente Washoku per la nostra ampia rete di potenziali candidati.

4. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef giapponesi”.

“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.

“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare uno chef veramente abile”.

“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.

Se avete problemi nel reclutare cuochi giapponesi, non esitate a contattare il nostro agente Washoku!