Successo dello screening per l’assunzione di un abile cuoco giapponese di sushi

Se avete lavorato nel settore delle risorse umane, saprete cosa si prova a essere delusi dalle prestazioni del cuoco di sushi che avete assunto. In questo articolo vi mostreremo come selezionare un cuoco di sushi in modo da non farvi pentire della sua assunzione.
1. Formazione dei cuochi di sushi in Giappone

Che tipo di formazione segue uno chef in Giappone per migliorare la propria tecnica?
È obsoleto spendere “3 anni per cucinare il riso, 8 anni per fare il sushi”?
Fino a circa due decenni fa, si diceva che ci volessero 10 anni per diventare chef di sushi. Il detto recitava: “Cuoci il riso per 3 anni e poi fai il sushi per 8 anni”. Si dava per scontato che l’unico modo per diventare chef di sushi fosse quello di imparare in un ristorante di sushi come apprendista di chef esperti, svolgendo al contempo lavori di pulizia, consegna e servizio ai tavoli dalla mattina a mezzanotte. Recentemente, tuttavia, la formazione di un cuoco di sushi ha subito un importante cambiamento.
Perché le tecniche del sushi sono diventate ampiamente disponibili
Innanzitutto, i giovani di oggi non possono sopportare un periodo di formazione durante il quale sono sottopagati per lunghe ore di lavoro e non possono nemmeno toccare il pesce mentre svolgono tutte le mansioni per anni. Poiché molte persone hanno continuato a licenziarsi, il settore dei ristoranti di sushi in generale è rimasto a corto di personale.
Inoltre, le tecniche per la preparazione del sushi erano note solo a cuochi esperti, ma le conoscenze sono diventate disponibili al pubblico grazie all’ampio accesso a Internet a partire dagli anni 2000 in Giappone. In particolare, gli ultimi anni ci hanno permesso di accedere facilmente ai video di YouTube che insegnano a preparare il sushi. In accordo con questi cambiamenti, anche il sistema di formazione nei ristoranti di sushi ha iniziato gradualmente a cambiare. Invece dell’irragionevole quantità di pulizie e consegne, ai nuovi dipendenti viene solitamente dato un coltello al ristorante subito dopo l’assunzione, in modo che possano accumulare esperienza.
Esempio di formazione in un tipico ristorante di sushi
Ogni ristorante ha un sistema e un periodo di formazione diversi, ma di seguito è riportato un esempio di formazione in un tipico ristorante di sushi in stile Edomae in Giappone. In media, i tirocinanti tendono a trascorrere meno tempo prima di iniziare a preparare il sushi al bancone di fronte ai clienti rispetto al passato.
1° – 2° anno | ・Pulire・Cucinare i pasti per il personale・Preparare il pesce piccolo・Cucinare il riso all’aceto・Cucinare la frittata di uova・Servire sul piatto |
3° – 4° anno | ・Preparare i frutti di mare・Cucinare piatti a fuoco lento, alla griglia, al vapore e fritti・Preparare piccoli piatti (“tsumami”)・Preparare il sushi per il catering |
5° anno – | ・Fare il sushi al banco del ristorante |
Cosa insegna la scuola di sushi?
Alla scuola di sushi in Giappone, l’obiettivo è imparare a preparare nigiri-zushi e sushi rolls. Gli studenti iniziano pulendo e sfilettando pesci di piccole e medie dimensioni, come sugarelli e ricciole, che sono facili da maneggiare per i principianti. Con una formazione che va da 2 mesi a 1 anno, gli studenti impareranno a preparare il sushi con circa 30 tipi di pesce, tra cui tonno e salmone.
Posso imparare le tecniche del sushi su YouTube?
Anche se ci sono giovani chef che hanno imparato il sushi da soli con YouTube, anche nel 2021, è ancora il modo migliore per acquisire le tecniche dagli chef esperti del ristorante per diventare uno chef di alto livello.
Si può imparare ad affilare un coltello o a sfilettare il salmone a scuola o su YouTube. Ma solo un ristorante può insegnarvi a gestire gli ordini che arrivano in rapida successione o le lamentele dei clienti. Quando si assume un cuoco di sushi, la cosa più importante da ricercare è l’esperienza lavorativa del candidato in un ristorante di sushi.
2. Come si seleziona un cuoco di sushi?

Ecco alcuni punti da controllare quando si assume un cuoco di sushi.
Curriculum/CV
La maggior parte dei giapponesi non è abituata a farsi notare nel proprio curriculum vitae. Il curriculum può sembrare insipido perché riporta solo la posizione del candidato e il nome del ristorante. Tuttavia, potrete scoprire di più una volta che avrete parlato con loro, quindi vi consiglio di aspettare il colloquio per conoscere ulteriori dettagli.
Intervista
Durante il colloquio è possibile conoscere la personalità, le capacità comunicative e le competenze linguistiche del candidato. Potrete anche decidere se volete lavorare con lui/lei in modo intuitivo.
Quando chiedete informazioni sulle esperienze lavorative, cercate di ottenere dettagli su cosa faceva esattamente il candidato. Se la persona ha lavorato in un ristorante famoso, si può presumere che abbia competenze squisite, ma alcuni ristoranti che attirano molti clienti possono dividere i compiti tra il personale. Il candidato non fa necessariamente tutto al ristorante.
Inoltre, ci sono chef specializzati in sushi. Chiedete informazioni sull’esperienza del candidato nella cucina giapponese diversa dal sushi.
Test di cucina
Durante il processo di intervista, alcuni ristoranti chiedono ai candidati di recarsi sul posto per pulire e sfilettare il pesce o preparare il sushi. Introducendo una prova di questo tipo, si possono vedere le competenze del candidato che non possono essere mostrate nel curriculum.
Riferimenti
In Giappone, le referenze non sono comuni e i candidati non sono tenuti a presentarne una durante il colloquio. Ciò significa che se il candidato ha più referenze, è molto probabile che si sia guadagnato la fiducia di diverse persone.
Licenza di cucina
In Giappone non esiste una licenza ufficiale per i cuochi di sushi, ma esiste una licenza di cucina che garantisce un certo grado di conoscenze e competenze culinarie. È possibile ottenere la licenza diplomandosi presso i Chorishi Senmon Gakko (scuole di formazione culinaria autorizzate dal governo) o avendo un’esperienza lavorativa di almeno 2 anni. Non è possibile valutare le competenze di una persona solo con una licenza di cucina, ma in alcuni Paesi è un elemento a favore del richiedente nel processo di richiesta del visto.
Idoneità al visto
I requisiti per un visto di lavoro variano a seconda dei Paesi e delle regioni. È necessario verificare in anticipo i requisiti, come ad esempio la quantità di esperienza lavorativa richiesta o la conoscenza della lingua. Poi bisogna decidere se il richiedente può ottenere il visto.
3. Cosa succede se ho un problema di assunzione?

“Non so quali caratteristiche dovrebbe avere il mio ristorante per attirare gli chef di sushi giapponesi”.
“Ho un’idea degli chef che sto cercando, ma non so come trovarli”.
“Abbiamo già provato a reclutare da soli senza successo, quindi questa volta vogliamo trovare un sushi chef veramente abile”.
“Dato che nessun membro dello staff parla giapponese, vogliamo affidare l’intero compito di assumere chef giapponesi a qualcun altro”.
Se avete problemi nel reclutare cuochi di sushi giapponesi, non esitate a contattarci Agente Washoku!