Selección exitosa para contratar a un experto cocinero de sushi japonés
Si has trabajado en Recursos Humanos, puede que sepas lo que se siente al sentirse decepcionado por el rendimiento del chef de sushi que has contratado. En este artículo, te mostraremos cómo seleccionar a un chef de sushi para que no te arrepientas de haberlo contratado.
1. La formación de los cocineros de sushi en Japón
¿Qué tipo de formación recibe un chef en Japón para mejorar su técnica?
¿Es anticuado dedicar «3 años a cocer arroz, 8 años a hacer sushi»?
Hasta hace unas dos décadas, se decía que se tardaban 10 años en convertirse en chef de sushi. El dicho decía: «Cocinas arroz durante 3 años y luego haces sushi durante 8». Se daba por sentado que la única forma de convertirse en chef de sushi era aprender en un restaurante de sushi como aprendiz de chefs experimentados, mientras se realizaban tareas como la limpieza, el reparto y atender las mesas de la mañana a la medianoche. Recientemente, sin embargo, la formación de un chef de sushi ha experimentado un gran cambio.
Por qué se generalizaron las técnicas del sushi
En primer lugar, los jóvenes de hoy en día no soportan un periodo de formación durante el cual se les paga mal por largas horas de trabajo y ni siquiera se les permite tocar el pescado mientras realizan todas las tareas durante años. Como tanta gente seguía renunciando, la industria de restaurantes de sushi en general se quedó corta de personal.
Además, las técnicas para hacer sushi sólo las conocían los cocineros experimentados, pero los conocimientos se pusieron a disposición del público gracias al amplio acceso a Internet desde la década de 2000 en Japón. En concreto, en los últimos años se ha podido acceder fácilmente a vídeos de YouTube que enseñan a hacer sushi. De acuerdo con estos cambios, el sistema de formación en los restaurantes de sushi también ha empezado a cambiar gradualmente. En lugar de las desmesuradas tareas de limpieza y reparto, a los nuevos empleados se les suele dar un cuchillo en el restaurante nada más ser contratados para que vayan acumulando experiencia.
Ejemplo de formación en un restaurante típico de sushi
Cada restaurante tiene un sistema y un periodo de formación diferentes, pero a continuación se muestra un ejemplo de la formación en un restaurante de sushi típico del estilo Edomae en Japón. Por término medio, los aprendices suelen pasar menos tiempo antes de empezar a hacer sushi en el mostrador delante de los clientes que en el pasado.
| 1º – 2º año | ・Limpieza・Cocinar comidas para el personal・Preparar pescado pequeño・Cocinar arroz avinagrado・Cocinar tortilla de huevo・Servir en el plato. |
| 3º – 4º año | ・Preparar marisco・Cocinar platos a fuego lento, a la plancha, al vapor y fritos・Preparar platos pequeños («tsumami»)・Hacer sushi para catering. |
| 5º año – | ・Hacer sushi en el mostrador del restaurante |
¿Qué enseña la escuela de sushi?
En la escuela de sushi de Japón, el objetivo es aprender a hacer nigiri-zushi y rollos de sushi. Los alumnos empiezan limpiando y fileteando pescados de tamaño pequeño o mediano, como jureles y alevines de cola amarilla, fáciles de manipular para los principiantes. Con una formación de 2 meses a 1 año, los alumnos acabarán aprendiendo a hacer sushi con unos 30 tipos de marisco, incluidos el atún y el salmón.
¿Puedo aprender técnicas de sushi en YouTube?
Aunque hay jóvenes chefs que se enseñaron a sí mismos sushi con YouTube, incluso en 2021, sigue siendo la mejor manera de adquirir técnicas de chefs experimentados en el restaurante para convertirse en un chef de primer nivel.
Se puede aprender a afilar un cuchillo o a filetear salmón en la escuela o en YouTube. Pero sólo un restaurante puede enseñarte a atender pedidos que llegan en rápida sucesión o las quejas de los clientes. A la hora de contratar a un chef de sushi, lo más importante es que el candidato tenga experiencia laboral en un restaurante de sushi.
2. ¿Cómo debo seleccionar a un chef de sushi?
He aquí algunos puntos que debes comprobar cuando contrates a un chef de sushi.
Curriculum vitae
La mayoría de los japoneses no están acostumbrados a destacar en su currículum. El currículum puede parecer anodino porque sólo menciona el puesto del solicitante y el nombre del restaurante. Sin embargo, una vez que hables con ellos podrás averiguar más cosas, por lo que te recomiendo que esperes a la entrevista para conocer más detalles.
Entrevista
En una entrevista puede conocer la personalidad del candidato, su capacidad de comunicación y sus conocimientos lingüísticos. También puede decidir si quiere trabajar con él/ella de forma intuitiva.
Cuando pregunte por las experiencias laborales, intente obtener detalles sobre lo que hacía exactamente el candidato. Si la persona ha trabajado en un restaurante famoso, podemos suponer que debe tener unas habilidades exquisitas, pero algunos restaurantes que atraen a muchos clientes pueden repartir las tareas entre el personal. El solicitante no tiene por qué hacerlo todo en el restaurante.
También hay chefs especializados en sushi. Pregunte por la experiencia del aspirante en cocina japonesa distinta del sushi.
Prueba de cocina
Durante el proceso de entrevistas, algunos restaurantes piden a los aspirantes que acudan al local y limpien y fileteen pescado o preparen sushi. Introduciendo una prueba de este tipo, se pueden ver las habilidades del aspirante que no se pueden mostrar en el currículum.
Referencias
En Japón, las referencias no son habituales y los solicitantes no están obligados a presentar una para la entrevista. Eso significa que, si su candidato tiene varias referencias, lo más probable es que esa persona se haya ganado la confianza de distintas personas.
Licencia de cocina
En Japón no existe una licencia oficial de chef de sushi, pero sí existe una licencia de cocina que garantiza un cierto grado de conocimientos y habilidades culinarias. Se puede obtener la licencia graduándose en Chorishi Senmon Gakko (escuelas de formación culinaria autorizadas por el gobierno) o teniendo experiencia laboral de 2 años o más. No podemos evaluar las habilidades de una persona sólo con una licencia de cocina, pero juega a favor del solicitante en el proceso de solicitud de visado en algunos países.
Requisitos de visado
Los requisitos para obtener un visado de trabajo varían según los países y regiones. Hay que comprobar los requisitos de antemano, como cuánta experiencia laboral se necesita o si es necesario dominar el idioma. A continuación, debe decidir si el solicitante puede obtener un visado.
3. ¿Qué pasa si tengo un problema de contratación?
«No sé qué debe ofrecer mi restaurante para atraer a los chefs de sushi japoneses».
«Tengo una idea de los cocineros que busco, pero no sé cómo encontrarlos».
«Antes intentamos contratar por nuestra cuenta sin éxito, así que esta vez queremos encontrar a un chef de sushi verdaderamente hábil».
«Como ningún miembro del personal habla japonés, queremos confiar a otra persona toda la tarea de contratar cocineros japoneses».
Si tiene algún problema a la hora de contratar chefs de sushi japonés, no dude en ponerse en contacto con nosotros ¡Agente Washoku!
